Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Франция с незапамятных времен является одной из самых благодатных стран для виноградарства. Вино здесь – живой образец взаимоуспешной «кооперации» исключительно благотворной природной среды и человеческого мастерства.

Каждая провинция во Франции может похвастаться многовековыми традициями виноделия и известными национальными напитками. Достаточно лишь упомянуть такие названия, как Арманьяк, Бордо, Бургундия, Коньяк или Шампань.

Именно о шампанских винах Франции и пойдет речь далее. Этот благородный напиток давно стал обязательным атрибутом любого праздника.

Рассмотрим подробнее его историю, традиции, особенности производства и употребления, а также познакомимся с самыми известными марками.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Немного из истории шампанского

Эра шампанского началась на стыке XVII–XVIII веков. Прежде чем стать родиной самого популярного игристого вина Франции, Шампань на протяжении столетий производила обычный, малопримечательный алкоголь. Его главным отличием от продукции бургундских, бордосских и других французских виноделов была натуральная игристость.

Дело тут в том, что Шампань объективно является самым северным из всех регионов страны, где практикуется виноделие. Здесь порой случаются холодные зимы, а в Средние века климат в Западной Европе вообще был куда более суровым, чем сейчас. С наступлением холодной осени, падением температуры дрожжи просто переставали бродить и спиртовое брожение полностью не заканчивалось.

Весной же, к изумлению виноделов, недобродившие дрожжи «просыпались» и процесс возобновлялся.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

В результате напитки в бочках начинали интенсивно пениться, многие – просто взрывались из-за высокой концентрации углекислого газа, возникающего в ходе брожения. В итоге – игристость такого алкоголя во Франции попросту стала считаться его пороком. Причины же подобного «поведения» и методы борьбы с ним на протяжении многих десятилетий представляли собой неразрешимую загадку.

Ее удалось разгадать легендарному бенедиктинскому монаху Пьеру Периньону, почти полвека служившему экономом в аббатстве Овилле во Франции.

В результате множества экспериментов дом Периньон значительно усовершенствовал технологию производства шампанского.

Он составил рекомендации по выращиванию и тщательному отбору винограда, впервые акцентировал внимание на искусном купаже напитка, смешивая винные образцы из самых разных областей Шампани.

Именно ему приписывается прорывная идея розлива шампанского в бутылки, что навсегда изменило характер и свойства напитка, а также всю винодельческую индустрию в целом. До этого момента прочные и недорогие стеклянные бутылки просто не производились. Для транспортировки и хранения использовали бочки, а для подачи на стол – кувшины.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань
Еще одна блестящая догадка монаха, ставшая революционным сдвигом в технологии, – это применение пробок из коры дуба. Они раз и навсегда заменили пеньковые, промасленные затычки, запечатанные сургучом.

Бутылки с напитком разливались поздней осенью, при остановке брожения из-за холодов. Весной же процесс работы дрожжей возобновлялся, и углекислый газ аккумулировался в закрытых бутылках. Именно тогда и началось промышленное производство шампанского во Франции.

От тысячи бутылок до всемирной популярности

Первым и главным потребителем шампанского стали извечные противники и конкуренты – англичане. Затем мода захлестнула королевский двор в Версале и поместья французской аристократии, а к началу XIX века распространилась по всей Европе. Масштабы производства французского шампанского и других игристых вин перевалили за миллион бутылок в год.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань
В современный период ежегодные продажи шампанского составляют около 300 млн бутылок. И это без учета игристых вин, производимых в других винодельческих регионах Франции. Речь идет только о напитках с апелласьоном Champagne.

С ежегодным оборотом в миллиарды долларов Шампань является наиболее богатой винодельческой областью Франции. Львиная доля шампанского производится крупными домами с всемирно известными брендами Moet & Chandon, Mumm, Veuve Clicquot.

Эти дома, как правило, выкупают весь урожай у десятков тысяч виноградарей области. Хотя в последние годы значительно выросла доля кооперативов и небольших семейных производителей шампанского.

Их «детища» нередко занимают на многочисленных отраслевых конкурсах куда более высокие места, чем продукция крупных фирм с огромными финансовыми ресурсами.

Различия шампанского и игристых вин

Пара необходимых слов об аппелласьоне и разнице между термином «шампанское» и более широким понятием «игристые вина». В самом общем виде это можно сформулировать так: любое шампанское однозначно является игристым, но не каждое игристое вино является шампанским.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Игристые, то есть насыщенные диоксидом углерода вина, производятся несколькими способами:

  • методом Шарма-Мартинотти (вторичная ферментация в цистернах) – итальянские Asti, Prosecco, «Советское шампанское»;
  • непрерывным методом – «Российское» и «Советское» шампанское;
  • методом сатурации (введение газа непосредственно в бутылки);
  • методом единственного брожения (розлив в бутылки после первой же ферментации).

Два последних метода применяются для изготовления наиболее дешевого игристого вина.

Шампанское во Франции производится только одноименным (Methode Champenoise) методом. Алгоритм следующий:

  1. Выжатый виноградный сок ферментируется в емкостях, затем смешиваются вина из разных сортов винограда, добавляются сахар и дрожжи.
  2. Производится розлив по бутылкам для дополнительного брожения. Они выдерживаются от 9 месяцев и больше в горизонтальном положении (тираж).
  3. Бутылки постепенно поворачивают вниз горлышком (ремюаж).
  4. Удаляют осадок (дегоргаж).
  5. Доливают смесь вина и сахара (дозаж).
  6. Укупоривают и выдерживают до нескольких месяцев перед продажей.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань
Помимо шампанского по данной методике производятся французские игристые вина долины Луары (креманы), а также другие игристые напитки. На их этикетке имеется специальное обозначение «methode classique».

Помимо разницы в технологии производства, главное, чем отличается шампанское от игристого «собрата», – это совокупность требований и правил, утвержденных французским институтом происхождения и качества (INAO).

Французы долго боролись за уникальность и международное признание шампанского. Только после Версальского договора (1919) им удалось на мировом уровне закрепить за собой эксклюзивное право на наименование «шампанское» на бутылочных этикетках.

А в 1935 году правительство Франции присвоило напитку уникальный аппелласьон.

Таким образом, на сегодняшний день шампанское производится только из винограда, выросшего на территории Шампани (279 торговых домов, около 50 кооперативов и чуть более 7 тысяч небольших производителей). Вся остальная аналогичная продукция на винном рынке – игристая.

Допустимо к использованию 7 сортов винограда: красный Пино Нуар (38 % общей площади виноградников), красный Пино Менье (35 %), белый Шардоне (26 %). Разрешены и 4 вспомогательных сорта – их культивирует незначительное число производителей на территории Франции.

Что нужно знать при покупке шампанского

Несмотря на то, что все французское шампанское подчинено одному аппелласьону, оно может быть очень разным, и не только по цене. Различия выражаются следующими показателями:

  • концентрация сахара (от extra brut до doux);
  • происхождение сырья (одна или несколько коммун и виноградников);
  • сорта винограда (стиль напитка – Blanc de blanc, Blanc de noir, Rose);
  • цвет (белые или розовые);
  • использование дубовых бочек или прочих емкостей;
  • класс (от рядовых «брютов» до эксклюзивных кювэ);
  • ассамбляж вин нескольких или одного урожая (миллезимность).

Лучшие марки французского шампанского

Среди топовых производителей шампанского во Франции, вне конкуренции – Bollinger и Krug. Вторую марку в специализированных изданиях нередко называют «роллс-ройсом» в мире шампанского. Чуть менее ценится продукция домов Salon и Louis Roederer.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

В авангарде среди ведущих производителей во Франции также марки: Billecart-Salmon, Charles Heidsieck, Gosset, Henriot, Jacques Selosse, Pol Roger, Pommery, Taittinger, Veuve Clicquot-Ponsardin.

Для тех, кто желает насладиться лучшим вином из доступного в продаже, небольшая подсказка: ищите надпись cuvee de prestige на этикетке. Безусловно, стоит обратить внимание на:

  • Bollinger. Grand Annee (230 € за бутылку);
  • Bruno Paillard. Nec Plus Ultra (260 €);
  • Krug. Grande Cuvee (260 €);
  • Louis Roederer. Cristal (295 €);
  • Moet & Chandon. Dom Perignon (от 155 €);
  • Mumm. Rene Lalou (230 €);
  • Pommery. Cuvee Louise (230 €);
  • Salon. Cuvee S (275 €);
  • Taittinger. Comtes de Champagne (от 90 €);
  • Veuve Clicquot-Ponsardin. La Grande Dame (от 185 €).

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань
Цена на самое дешевое игристое вино в обычном парижском супермаркете составляет порядка 4 €. Шампанское стоит дороже – от 12 до 25 € и выше, практически до бесконечности.

Где купить и попробовать шампанское во Франции

Что касается дегустаций шампанского, то они проходят, как правило, в торговых центрах, занимающихся его продажей, или в специальных залах при домах шампанских вин. Дегустации могут быть как платными, так и бесплатными.

Проще всего попасть туда вместе с экскурсией: помимо дегустации, получится и вкусно поужинать, и побывать в знаменитых винных подвалах, а также услышать немало интересного об истории, технологиях производства и различиях между сортами шампанского.

В качестве примера – экскурсия в Музей дома шампанских вин De Castellane в Эперне (неофициальной столице французского шампанского) обойдется в 14 €. В стоимость включены: посещение меловых погребов, здания компании со знаменитой башней, музея традиций и производства шампанского и дегустация отменного De Castellane Brut.

Экскурсии проводятся с 12 марта по 23 декабря. Поездка из Парижа до Эперне на поезде займет около 1 часа 20 минут. Путешествие на автомобиле продлится чуть дольше.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Приобрести бутылочку-другую игристого напитка можно в любом парижском продуктовом магазине: и в мелких полуподвальных лавчонках и гигантских супермаркетах Carrefour, Auchan, Franprix, Hypermarche и других.

Лучшие из специализированных винных магазинов в Париже: Galeries Lafayette, Lavinia, Nicolas.

Особой любовью у туристов из стран Восточной Европы пользуется достаточно крупный винный магазин Lavinia (3 boulevard de la Madeleine). Здесь представлен широкий выбор шампанского от известных производителей (Deutz, Louis Roederer, Laurent-Perrier) по цене от 20 € до 50 €.

В магазине Lavinia регулярно проводятся дегустации, работают бар и ресторан. Кстати, любое понравившееся в бутике вино здесь разрешают взять с собой в ресторан по магазинной цене. В общем, это действительно must visit place для каждого ценителя благородного французского алкоголя.

Источник: https://gurmantur.com/evropa/franciya/pochemu-shampanskoe-mozhet-byt-tolko-francuzskim

5 лучших шампанских домов Франции

Все, что нужно знать о французском шампанском: особенности производства и дома-производители. Что указывают на этикетках игристых вин Шампани.

Многие знают, что шампанским на территории Евросоюза имеют право называться не все игристые вина, а только продукция, выпущенная в регионе Шампань.

Название напитка защищено законом, и производиться он может только из винограда, выращенного на строго ограниченной территории.

Похожая история после вступления Франции в ЕС произошла с регионом Коньяк: он неожиданно получил эксклюзивное право производить классические коньяки. Все остальные страны довольствуются теперь 40-градусным винным напитком «неизвестного происхождения».

Шампань (Нот-д’Ор, или «золотой склон») — самый северный из регионов AOC Франции, расположенный в 145 км от Парижа и отделенный от Бельгии Арденнами.

Суровый климат, не похожий на другие винодельческие хозяйства страны, с ранними холодами, нежарким летом и меловыми почвами сделал свое дело — вина с этих склонов всегда получались слегка газированными.

Читайте также:  Шашлык в пиве – правильный рецепт маринада для свинины

И, несмотря на приятный фруктовый вкус, имели одну неприятную особенность: могли не только забродить в бочке, но и взорваться в неподходящий момент.

Из-за чего будущее французское шампанское в Средние века называли «дьявольским вином».

Экскурсии и дегустации в Париже

Начинать знакомство принято с обзорной экскурсии по Парижу, чтобы увидеть знаковые места и наметить маршруты будущих прогулок). Бывает интересно совместить ее с дегустацией: «Гастрономический вояж по Парижу» — это прогулка по городу с посещением рынка, винных подвалов и продуктовых лавок.

Топ-5 знаменитых шампанских дома Франции

Дом Периньон (Dom Perignon)

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

В XVII виноделы воодушевились идеей производить белое вино из мякоти черного винограда. Так называемое «серое вино» получалось куда лучше, чем белое из сортов белого винограда. Основатель легендарной марки французского шампанского (в те времена управляющий аббатства в Овиллере) — Дон Периньон — шагнул еще дальше, изобретя ассамбляж. Это смешивание сырья одного или разных сортов с разных участков виноградника. Идея была новаторской, а вино получилось неповторимым на вкус.

Слава игристых вин из Шампани дошла до Версаля, и тридцатилетний Дон Периньон стал поставщиком двора Людовика XIV. Он же первым заметил и то, что продукцию гораздо легче хранить и перевозить в бутылках, чем в бочках.

В наши дни дом шампанских вин Периньон вошел в состав концерна «Moët & Chandon». Официальными лицами компании были Клаудия Шиффер и Ева Герцегова.

Вдова Клико (Veuve Clicquot Ponsardin)

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань
Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Годом рождения знаменитого напитка Шампани считается 1668. Пальму первенства в превращении «газированного» вина в настоящее шампанское традиционно отдают Дону Периньону. И единственное, что не удалось бенедиктинскому монаху, это избавиться от дрожжевого осадка на дне бутылок.

Долгие годы шампанское во Франции подавалось в сильно охлажденном виде, но даже при легкой встряске осадок взлетал вверх, и напиток становился мутным. Эту проблему удалось решить мадам Клико только в 1816 г. Ей пришла мысль установить бутылки в прорези стола горлышком вниз. После чего работники погребов аккуратно поворачивали их на несколько градусов в течение нескольких месяцев. В результате дрожжевой осадок оказывался на пробке.

Затем было решено заморозить бутылки до -30 С и вынуть пробку вместе с замороженным осадком — он превращался в небольшой кусочек льда. Оставалось только долить тару таким же вином и оставить для последующей выдержки.

Так, с легкой руки мадам Клико шампанское, наконец, стало прозрачным, и приобрело славу одного из элитных вин Франции. Она же изобрела проволочную уздечку, надеваемую на пробку. Дом Veuve Clicquot Ponsardin по-прежнему популярен, эту марку французского шампанского предпочитают в 150 странах мира.

Поммери (Pommery)

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Еще одна владелица дома игристых вин Шампани — госпожа Поммери — тоже внесла вклад в развитие производства. Мадам Клико остановилась на том, что в бутылки после удаления осадка необходимо долить немного вина и добавить сахар. Причиной тому недостаток солнца и тепла в Шампани: вина в естественном виде получались кисловатыми.

Госпожа Поммери экспериментировала с уменьшением дозы сахара, и, сама того не подозревая, изобрела брют. С тех пор шампанское Pommery Brut стоит в одной линейке с элитными марками Dom Perignon и Veuve Clicquot Ponsardin.

Само шампанское по количеству сахара в дозировочной («выходной») жидкости делится на экстрабрют, брют, экстрасухое, сухое, полусухое и сладкое.

Луи Родерер (Louis Roederer)

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань
Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Дом шампанских вин Луи Родерер существует с 1876 г. Прославился он, благодаря знаменитому Louis Roederer Cristal. Но вкус этого шампанского покорил не королевский дом Франции, а императора Александра II. До самой революции Луи Родерер отправлял ящики со своим «царским напитком» прямиком к императорскому столу в Россию. Приставка «Cristal» в названии напитка появилась также благодаря Александру II — чтобы порадовать монарха, были изготовлены настоящие хрустальные бутылки.

Сегодня шампанское выпускается в «золотом» оформлении: не зеленое, а желтоватое стекло, «позолоченная» этикетка — все должно подчеркивать королевское происхождение напитка. Уникальна и позиция шампанского дома Луи Родерер на рынке: ни одной крупной компании пока не удалось его поглотить. Он во всех смыслах сохраняет статус «семейного дела» и тщательно хранит секреты производства.

Моэт и Шандон (Moët & Chandon)

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Этот черный бант с золоченой окантовкой, скрепленный фирменной алой печатью, знают даже те, кто далек не только от коллекционирования, но и от покупки элитных шампанских вин Франции (в конце концов, не так много людей в мире могут регулярно себе это позволить).

Дом Моэт и Шандон возник на карте Шампани более 250 лет назад. Они быстро завоевали любовь сильных мира и стали поставщиками сначала Людовика XIV, а затем Наполеона Бонапарта. Говорят, самопровозглашенный император сам нередко заезжал в поместье, когда бывал в Шампани.

Неудивительно, что сегодня пробивной Моэт и Шандон — единственный официальный поставщик к английскому королевскому двору Елизаветы II и шампанское премии «Золотой Глобус». Более того, гигантский концерн давно поглотил Dom Perignon.

Лицом компании после длительных кастингов стала голливудская звезда Скарлетт Йохансон. Moët & Chandon в мире французского шампанского — то же самое, что и марка Hennessy в высококонкурентном мире французского коньяка.

Что указывают на этикетке шампанского

В Шампани проведена законодательная классификация виноградников, выделены зоны и крю. Престижный статус «гран крю» имеют 17 коммун: 9 — в Монтань-де-Реймс, 4 — в долине Марны, 4 — в Кот-де-Блан.

За виноград, произведенный там платят 100% рекомендованной цены. Статус «премьер крю» имеет 41 коммуна, но на этикетках они указываются редко.

Большинство шампанского, произведенного там, — это смесь винограда с разных участков, а то и с разных годов урожая.

Все легендарные дома шампанских вин имеют виноградники в Кот-де-Блан. Там могут производить французское шампанское blanc-de-blanc (из сорта шардоне). Правда, сейчас редко разливают чистосортные вина. Более престижными стали кюве.

Кюве может быть из разных сортов винограда, но знаменитые дома используют сырье только с территории «гран крю».

На этикетках шампанских вин обязательно указываются особенности производства. Это самая важная информация, которую стоит знать не специалисту и не коллекционеру, чтобы не попасть впросак и не купить ординарное вино втридорога.

  • NV (non vintage) — самое простое французское шампанское, без указания года урожая; может быть даже смесью разных годов.
  • Millesime — миллезимное шампанское, напиток, произведенный из винограда одного «года выпуска». Такое случается в самые удачные для созревания винограда сезоны. Их назубок знают коллекционеры.
  • Blanc de Blanc — уже знакомое игристое вино из одного сорта шардоне. Правом производства обладают исключительно в «гран крю» Кот-де-Блан.
  • Blanc de Noirs — элитное шампанское, произведенное из черных сортов винограда (естественно, пино нуар или пино нуар в сочетании с пино менье).
  • RD (Recement degorge / Recently disgorged) — один из самых дорогих образцов французского шампанского. Выдержанное на осадке 10-12 (!) лет. В продажу они поступают не просто зрелыми, а уже слегка «перезрелыми». Выпить его нужно в течение года после удаления осадка с пробки (дегоржажа).

Все игристые вина Шампани имеют категорию AOC (франц. Appellation d’Origine Controlee — вина, контролируемые по происхождению, если проще — высший сорт). Но при этом сама категория AOC на этикетках шампанского никогда не указывается. Так что если не обнаружите заветный значок, не думайте, что перед вами подделка.

Также интересно, что во Франции шампанское, не отмеченное годом, не может быть отправлено в продажу раньше 12 месяцев после удаления остатка. Шампанское, отмеченное годом должно «отлежаться» не менее трех лет после зарядки.

На полках супермаркетов можно встретить также розовое игристое из Шампани — не удивляйтесь, такое тоже существует. Делают его либо добавляя красное вино в белое, либо сразу производят розовое из красных сортов винограда. Правда, процент производства розового шампанского в этом регионе невелик.

Источник: https://fountravel.ru/frantsuzskoe-shampanskoe

Шампанские вина из французского региона Шампань (Champagne) – особенности и отличия

«В победе вы заслуживаете шампанского, в поражении вы нуждаетесь в нем».
Наполеон Бонапарт.

Шампанские виноградники занимают площадь около 26.000 гектаров и производят в среднем более 1.900.000 тыс. гектолитров вина в год. Родиной этого игристого вина является регион Шампань.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Районы виноделия

Эта винодельческая область подразделяется на несколько регионов:

  • гора Реймса;
  • долина Марны;
  • кот де Блан;
  • кот де Сезанн;
  • регионы Бар-сюр-Об и Бар-сюр-сен, в департаменте Об.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Почвы, климат и сорта винограда

Почвы Шампани являются меловыми на большей части территории, со слоем пахотной земли в среднем метр в глубину.

Климат контрастный: здесь чередуются атлантическая мягкость и континентальная суровость. Влажность, сохраняющаяся за счет окрестных лесов, смягчает колебания температуры.

Три типа виноградной лозы выращивается в Шампани: «Пино черный» и «Пино Менье» (черный сорт с белым соком); «Шардоне» (белый сорт).

Шампанское

Шампанское – вино, принадлежащее к категории КНП, уникально и неподражаемо. При выработке Шампанского соблюдаются очень строгие правила, предусмотренные документом о наименовании и касающийся условий производства (система обрезки, производительность с гектара…), а также приготовления вина, работы над ним и его продажи.

Производство Шампанского

Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Собирают отдельно каждый из трех сортов:

  • «Шардоне»;
  • «Пино черный»;
  • «Пино Менье».

Виноград давят (каждый сорт отдельно) в традиционных (вертикальных) шампанских давильнях или же в адаптированных горизонтальных давильнях. Для достижения нужного качества, максимальная производительность давления: 100 л на 150 кг винограда.

Полученное белое сусло осветляется очисткой, затем заливается в чан, где оно подвергается первичной ферментации.

Полученные сухие вина, происходящие из различных сортов и деревень, затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить собой «кюве» — урожай одного виноградника.

При приготовлении кюве не одного года добавляют в состав белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить Шампанскому постоянное качество. Изготовление кюве путем соединения вин каждой фирмой осуществляется по-своему.

Читайте также:  Шоколадное вино: понятие, известные марки, домашний рецепт

В год большого урожая, кюве состоит исключительно из вин данного года. После приготовления кюве приступают к «тиражу».

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

В кюве добавляют жидкость, сделанную на основе тростникового сахара и дрожжей, называемую «жидкость тиража». После этого вино разливают в бутылки. Бутылки закупоривают и затем укладывают на полки в прохладных меловых погребах.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Вторая ферментация (появление пены) происходит в бутылках. Она вызывает повышение внутреннего давления, вследствие выделения углекислого газа. После появления пены, дрожжи умирают, образуя осадок в каждой бутылке. Регламентация требует, чтобы вино оставалось по меньшей мере в течение 9 месяцев с этим осадком. Это обуславливает качество Шампанского.

После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, наклоненные горлышком вниз.

Периодически бутылки подвергаются встряхиванию и вращению на четверть оборота, с тем чтобы придать им почти вертикальное положение. Эта операция «взбалтывания» позволяет накапливать дрожжевой осадок в горлышке.

Традиционно взбалтывание производится вручную, однако крупные фирмы прибегают все больше к его автоматизации: бутылки размещаются горлышками вниз в ячейках автоматического встряхивания.

Бутылки, хранящиеся на «кончике», затем готовы к вскрытию. Их горлышки погружают в раствор с очень низкой температурой; при этом образуется льдинка, содержащая в себе дрожжевой осадок. При раскупоривании бутылки льдинка выскакивает под давлением углекислого газа, содержащегося в вине (ставшим шипучим): это — операция «вскрытие».

Перед тем, как снова закупорить бутылку натуральной пробкой, добавляют дозировочную (или «выходную жидкость») жидкость, представляющую собой смесь Шампанского и сахара в различных количествах.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

По количеству сахара в дозированной жидкости, шампанское делится на категории:

  • экстра брют;
  • брют;
  • экстра сухое;
  • сухое;
  • полусухое;
  • сладкое.

Когда следует пить шампанское

  1. Шампанское, не отмеченное годом не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после зарядки.
  2. Шампанское, отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения трех лет после сбора винограда.

Шампанское, выработанное из одного белого сорта «Шардоне», называется «белое из белых».

Существует также розовое Шампанское

Оно получается либо путем добавки красного (из Шампани) вина в кюве, либо производством розового вина из красного сорта.

Понятие «Крю» в Шампани применяется к винограду. На лучших почвах производится виноград, котируемый на 100 процентов, который покупается торговцами по 100 процентов цене, установленной межпрофессиональным комитетом Шампанских вин. Вина, сделанные из винограда, собранного в коммунах, которые котируются на 100 процентов, имеют право на название «Гран-крю».

«Верзене», «Бузи», «Амбоне» — вот некоторые из коммун, котируемых на 100 проц. Шампанские, произведенные из винограда, собранного в коммунах, которые классифицируются на 90-99 процентов, имеют право на наименование «Премье Крю».

Нет необходимости выдерживать Шампанское, так как оно готово к употреблению с момента поступления на рынок.

Красные, белые и розовые вина региона Шампань

Кото Шампенуа

Шампань производит также и нешипучие вина, относящиеся к категории контролируемых наименований по происхождению «Кото Шампенуа». Большая часть белых вин изготовлена из сорта «Шардоне» (вина «Белые из белых»).

Красные вина, изготовленные из сорта «Пино черный» и «Пино Менье», являются мягкими, с фруктовым (малиновым) вкусом и пьются молодыми. Наиболее известные производятся в коммуне Бузи.

Объем производства «Кото шампенуа» не велик.

Розовое вино «Рисей»

Это контролируемое подлинное наименование шампанского касается нешипучих розовых вин, производимых в коммуне «Рисей» в департаменте Об.

Производство этих элегантных вин очень не велико.

Источник: https://www.vins-france.ru/viniculture-region-champagne.htm

Кто изобрел шампанское: правдивая история легендарного французского вина

Шампанское от прочих игристых вин отличается тем, что может быть родом только из французского региона Шампань, а вот метод вторичной ферментации напитка внутри бутылки, в процессе которого и образуются волшебные пузырьки, практикуют не только там.

К примеру, в Италии точно также делают вина Franciacorta и Trento Doc, но никак не просекко – его ферментируют в чанах. В Англии же по методу, который виноделы именуют «французским», производят игристое вино Chapel Down. Но кто первым додумался ферментировать вино в бутылках?

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Большинство французов уверены: конечно же, они. Какие тут могут быть варианты? В Шампани все и по сей день верят в легенду, согласно которой удивительное открытие, как и положено, абсолютно случайно совершил всем известный монах Дом Периньон.

Якобы в 1821 году некий брат-бенедиктинец Дом Груссар обнаружил в аббатстве Овилле старинные документы. В них упоминался монах Пьер Периньон.

Родился он в 1638 году, в возрасте 19 лет вступил в орден бенедиктинцев, а большую часть жизни провел в аббатстве Овилле, которое владело обширными виноградными угодьями.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

По легенде, однажды монах заметил, что одно из вин забродило прямо в бутылке, и любознательный ом Периньон решил незамедлительно открыть ее.

Пробка с хлопком вылетела, монах налил себе бокал вина и был настолько поражен его вкусом, а также наличием в напитке пузырьков, что немедленно переполошил весь монастырь.

Он бегал по кельям, выкрикивая фразу, впоследствии ставшую крылатой: «Братья! Идите скорее! Я пью звезды!». Кслышав его, все монахи как один немедленно отправились на спонтанную дегустацию волшебных пузырьков. Занавес. Аплодисменты.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

История, безусловно, красивая. Только в ней нет почти ни слова правды. Монах Пьер Периньон, на самом деле, существовал. И, да в аббатстве Овилле он отвечал за производство вина. Но не игристого.

Более того, французы задолго до рождения Дома Периньона отлично знали, что, если они разольют вино по бутылкам до полного окончания процесса ферментации, это приведет к образованию пузырьков. И, знаете, данный факт никого не радовал.

В то время французское стекло не отличалось высокой прочностью, а потому бутылки, в которых под давлением образовывались пузырьки, просто взрывались – совсем, как огурцы или помидоры, неправильно закатанные в банки.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Все старания шли коту под хвост, поэтому неудивительно, что в те времена предка шампанское французы величали «дьявольским вином»: кто же еще, кроме Люцифера, мог так нехорошо поступить с честными работниками виноделен? Трудясь в аббатстве Овилле, Дом Периньон не только никогда не пытался экспериментировать с производством игристого вина, напротив, он всячески стремился избежать даже возникновения возможности ферментации напитка внутри бутылки.

Популярной же легенда о монахе-изобретателе стала после того, как в 1921 году Moët & Chandon выпустил первую партию шампанского под всем известным брендом Dom Pérignon. Тут, как говорится, только маркетинг – ничего личного.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

«Если не Дом Периньон, то кто же?» – спросите вы. Боюсь, ответ может вас шокировать. Первыми игристое вино, получаемое в результате вторичной ферментации внутри бутылок, начали делать …. англичане. Впрочем, совсем без французов они не обошлись.

В XVII веке Британия активно закупала в Шампани вино. Транспортировали его, само собой, в бочках, а уже на месте разливали по бутылкам. Английское стекло оказалось прочнее французского, поэтому бутылки не взрывались, напиток же с пузырьками британцам очень понравился.

Они доработали технологию, и поставили производство шампанского на поток.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Позже, когда Империя обзавелась колониями в Карибском море, и англичане получили неограниченный доступ к сахарному тростнику, во французское вино перед разливом по бутылкам для вторичной ферментации стали добавлять и сахар.

Вуаля! Любопытно, что в самой Шампани производить игристое вино по той же технологии начали лишь в XIX столетии, то есть, аж на 200 лет позже.

Зарегистрированным же брендом «Шампанское» стало и вовсе только в 1994 году, а значит, в том, что в СССР выпускалось «Советское шампанское» не было ни крамолы, ни нарушения закона.

Источник: http://trip-point.ru/2019/02/06/kto-isobrel-champanskoe-pravdivaya-istoria-legendarnogo-frantsuskogo-vina/

Как выбрать хорошее шампанское

Вспомните вкус шампанского. С чем он у вас ассоциируется? Зачастую для нас шампанское — это символ праздника. Оно сопровождает нас во время важных моментов жизни, побед и достижений. Много веков назад название этого напитка превратилось в имя нарицательное.

Большинство людей, и не только в Украине, привыкли называть шампанским любое игристое вино. Но не стоит забывать ключевое отличие шампанского от игристого вина. Шампанское (от фр. champagne) является одним из самых известных наименований, происхождение которого тщательно контролируется (фр. AOP, Appellation d’origine protégée).

Простыми словами, шампанское — это игристое вино, которое производят только во французской провинции Шампань. А это значит, что проверяются сорта винограда, строго регулируются процесс производства и выдержка.

Французское шампанское — это всегда дорого. Чтобы не ошибиться при выборе такого премиального продукта, стоит разобраться в его видах и понять, какое шампанское хорошее для покупки и почему одна бутылка может значительно отличаться по цене от другой. Мы составили этот обзор, чтобы облегчить вам выбор шампанского.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Основные отличия шампанских вин друг от друга:

  • цвет (белое или розовое);
  • количество остаточного сахара;
  • сортовой состав (ассамбляж);
  • целиком одного года урожая (винтажное) либо смесь разных годов;
  • место произрастания самого винограда (субрегионы, деревни Grand Cru, Premier Cru)
  • также на цену очень влияет узнаваемость шампанского дома.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

В составе Champagne Blanc, на русском — белого шампанского, могут быть как белые сорта винограда, так и красные (темные). На этикетке игристого, сделанного исключительно из белых сортов, вы увидите надпись blanc de blancs, то есть «белое из белого». Если шампанское из темного винограда, то надпись будет blanc de noirs, что в переводе с французского — «белое из черного».

Розовое Champagne Rosé получается при смешивании красного вина с белым. Такой метод изготовления розе во Франции разрешен только в этом регионе. В других местах розовый цвет напитка получают традиционным способом — благодаря ферментации красного винограда от контакта с кожицей ягод.

Шампанские вина, как белые, так и розовые, могут иметь различную степень сладости.

Читайте также:  Помидоры в вине – пошаговая технология приготовления необычного блюда

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Сорта шампанского по количеству сахара:

  • Brut Nature / Zéro Dosage (брют натюр/зеро дозаж) 0–3 г/л
  • Extra Brut (экстра брют) 0–6 г/л
  • Brut (брют) 0–12 г/л
  • Extra-Sec (экстра сухое) 12–20 г/л
  • Sec (сухое) 17–35 г/л
  • Demi-sec (полусладкое) 33–50 г/л
  • Doux (сладкое) 50+ г/л (практически не встречается)

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Основные сорта винограда для производства шампанского

Самыми распространенными и важными в провинции Шампань являются три сорта:

  • Chardonnay (Шардоне), белый
  • Pinot Noir (Пино нуар), темный
  • Pinot Meunier (Пино менье), темный

Часто сочетание этих видов называют шампанский бленд. Для производства также разрешены еще четыре сорта: Pinot Gris (Пино Гри), Pinot Blanc (Пино Блан), Petit Meslier (Пти Мелье) и Arbane (Арбан). Посадки этих сортов настолько невелики (меньше 1%), что встречаются такие вина очень редко.

Выбирая хорошее шампанское, стоит обратить внимание на год урожая — указан он на этикетке или нет. Чаще всего шампанское выпускают в невинтажном (non-vintage) варианте. Пример можно найти на полке METRO: Veuve Pelletier NV Brut. Игристое производят из вина текущего года урожая и добавляют резервное вино прошлых лет, чтобы добиться устойчивого качества.

В лучшие годы производители делают шампанское из винограда, собранного из одного урожая, с указанием года. На таких бутылках вы встретите надпись vintage или millésime.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Место произрастания

Регион Шампань делится на четыре субрегиона:

  • Montagne de Reims (Монтань-де-Реймс)
  • Vallée de la Marne (Валле-де-ла-Марн)
  • Côte des Blancs (Кот-де-Блан)
  • Côte des Bar (Кот-де-Бар)

Лучшими считаются Гора Реймса и Долина Марны. 17 деревень с лучшими виноградниками исторически получили статус grand cru. Пример можно найти на полке METRO: Mallol-Gantois Grand Cru Cramant Blanc de Blancs Brut. Название всегда указывают на этикетке. Еще 42 деревни отличаются статусом premier cru.

Значение бренда в провинции Шампань столь велико, что имя производителя — шампанского дома (maison) — более узнаваемо, чем субрегионы, названия деревень и виноградников гран-крю и премье-крю.

Самые знаменитые шампанские дома:

  • Bollinger
  • Ruinart
  • Louis Roederer
  • Moët & Chandon
  • Veuve Clicquot Ponsardin
  • Taittinger

Prestige cuvée

Cuvée de prestige (престижное кюве) — это лучшее шампанское, вершина ассортимента производителя, которое выделяют отдельным название, а иногда и отдельной маркой. Вот несколько известных примеров:

  • Cristal Louis Roederer’s
  • Grand Siècle Laurent- Perrier’s
  • Dom Pérignon Moët & Chandon’s
  • Cuvée Sir Winston Churchill Pol Roger’s
  • Le Grand Dame Veuve Clicquot Ponsardin

Источник: https://blog.metro.ua/ru/pokupaem/kak-vybrat-horoshee-shampanskoe/

Отличие настоящего французского шампанского от советского и российского

Шампанским вином (vin de Champagne) называется игристое вино, которое производится во Франции в провинции Шампань.

Игристыми называются вина, насыщенные двуокисью углерода (углекислым газом — СО2 ), что делает эти вина шипучими.

Насыщение углекислым газом происходит в результате природного брожения в бутылке, либо промышленным способом в специальном резервуаре под давлением.

Игристое вино содержит избыток углекислоты, которое высвобождается «выстрелом» пробки при откупоривании бутылки и сопровождается игрой пузырьков в бокалах.

  • Двуокись углерода
  • Углекислый газ СО2 — бесцветный газ, без запаха, с немного кислым вкусом.

Провинция Шампань — Champagne отстоит на 200 вёрст к северу от Парижа. Это самая северная винодельческая область Франции. Почва Шампани обогащена меловыми отложениями, которые обеспечивают самые подходящие условия для идеального уровня созревания винограда, с нужным балансом сахара и кислотности. Тут располагаются знаменитые на весь мир винные погреба длиной более 300 км.

Сорта винограда

При производстве настоящего шампанского используются только три сорта винограда:

  • Шардоне (Chardonnay) – белый
  • Пино Менье (Pinot Meunier) – красный
  • Пино Нуар (Pinot Noir) — красный

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Как делали первое шампанское

Весь секрет состоял в правильном соединении красного и белого винограда из нескольких виноградников и в добавлении специального «тиражного ликера» — смеси сахара, дрожжей и вина.

К этому времени уже была изобретена корковая бутылочная пробка и бутылка из толстого стекла, которые позволяли выдерживать давление газов при созревании шампанского.

Марка «Dom Perignon» сегодня — одна из лучших марок шампанского.

Как делают шампанское сейчас

Технология производства шампанского очень сложна и насквозь регламентирована. Сбор винограда осуществляется исключительно вручную. Каждый из трех сортов собирают отдельно. Под пресс попадают только целые ягоды. Отжим происходит в вертикальных прессах в несколько этапов. На лучшие сорта идет сок только первого отжима.

Первичное брожение

Полученный сок подвергается первичной ферментации, которая проводится в специальных емкостях из нержавеющей стали. Вино получается кислым. Чтобы снизить кислотность и добиться сложности букета, обычно проводят яблочно-молочную ферментацию.

Смешивание или ассамбляж

Затем полученные таким образом вина смешивают. Смесь делается из разных сортов винограда, разных районов Шампани и даже разных лет урожая. Наиболее типичное шампанское представляет собой именно такую смесь.

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Розлив с добавлением тиражного ликёра

После смешивания в полученное «тихое» вино добавляют так называемый «тиражный ликёр» (liqueur de tirage) – состав из вина, тростникового сахара и дрожжей, чтобы «спровоцировать» вторичный процесс брожения. Вино разливают по бутылкам, в которых и происходит процесс «шампанизации».

Бутылки закупоривают металлическими пробками и в горизонтальном положении укладывают в погреба. Образующийся углекислый газ насыщает вино, и именно в это время оно становится игристым.

Чтобы обрести необходимые вкус и букет, шампанское должно настояться не менее девяти месяцев (в лучших шампанских домах его выдерживают 4-5 лет и более).

Удаление осадка

При вторичном брожении образуется осадок. По истечении срока бутылки помещаются на специальные подставки горлышком вниз, под углом 45 градусов.

В течение 5-6 недель осуществляется так называемый ремюаж (remuage) — процесс оседания осадка на пробку. Каждый день бутылки поворачивают на четверть оборота.

Когда весь осадок переместится к пробке, горлышки бутылок «замораживают» и вскрывают, механически удаляя осадок.

Окончание процесса

После удаления осадка в бутылку добавляют дозировочный ликёр (liqueur de dosage) – смесь вина и сахара - свой для каждого типа шампанского. После чего бутылку окончательно закрывают натуральной корковой пробкой. Всё. Шампанское готово. Можно наклеивать этикетки и продавать.

Если вам интересно более детальная информация о том, кто разливает шампанское (NM, RM …), классификация вин по уровню сахара (Brut, Sec, Demi-sec, Doux …) читайте специализированные винодельческие сайты. Наша цель – показать отличие французского и советского (российского) шампанского.

Советское и российское шампанское

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Немного истории

В 1815 году русские войска вошли во Францию. Мадам Клико, чьим именем называлась известная марка шампанского, доложили, что русские офицеры пьянствуют в её винных погребах. На что мадам спокойно отреагировала: «Пусть пьют, они за всё заплатят.

Потом» И вдова не ошиблась – русские офицеры разнесли славу о волшебном напитке мадам Клико по всей России и эта марка стала одной из самых популярных. Поставки шампанского марки «Вдова Клико» (Veuve Clicquot) в Россию возросли многократно.

Это вино неоднократно упоминается в произведениях русской литературы девятнадцатого века.

Новый свет

В 1878 году князь Лев Сергеевич Голицын приобрел земли в Крыму, в Новом Свете, где разбил виноградники и начал культивировать виноград.

После 10 лет упорной работы, в 1889 году, князь Голицын уже выступает как один из лучших экспертов на Всемирной выставке вин в Париже.

А в 1899 году произведенное им шампанское там же, в Париже, удостаивается «Гран При» — главной премии года. Завод «Новый Свет» и поныне производит одно из лучших шампанских вин.

Цимлянское игристое

В низовьях Дона русские казаки примерно в конце восемнадцатого века развернули производство собственного игристого вина из местных сортов винограда, которое получило название «Цимлянское», по названию одноименной станицы. И это вино упоминается в русской литературе. У Пушкина в «Евгении Онегине».

Цимлянское было ничуть не хуже по качеству, но стоило заметно дешевле шампанского. Небогатые Ларины могли себе позволить только его.

Современное производство советского (российского) шампанского

Именно с конвейера Донского винзавода в 1937 году сошла первая бутылка «Советского шампанского». Советский ученый А.М. Фролов-Багреев разработал аппарат для ускоренного производства игристых вин, который сегодня известен как «Акратофор системы Фролова-Багреева». Это стальной резервуар, емкостью 5.000 — 10.000 литров со всевозможными «приспособами».

Шампанское – игристое вино из французской провинции Шампань

Первичная стадия брожения вина аналогична «французской». Но потом вино не разливают по бутылкам, а заливают в этот самый «акратофор», добавляя свой состав «тиражного ликёра». Вторичное брожение происходит в течение 25-27 суток.

Когда давление в емкости достигает 5 атмосфер, процесс «замораживают» путём снижения температуры и продукт выдерживают некоторое время. Потом разливается по бутылкам через мелкопористый фильтр под давлением углекислоты (частично — собственной, частично — вводимой в резервуар из баллона).

Всё, шампанское готово. Весь процесс занимает примерно месяц.

Сравнивать советское и французское шампанское – все равно, что сравнивать молотый кофе и растворимый. На изготовление вина в провинции Шампань уходят годы выдержки и колоссальный труд. «Советское шампанское» — продукт массового производства. Потому бутылка «Вдовы Клико» стоит в 50 раз дороже бутылки «Советского шампанского». Но и то, и другое имеет свой рынок и своего покупателя.

Французское шампанское

Игристое вино, производится только в провинции Шампань (Франция) и только из винограда сортов Шардоне, Пино Менье, Пино Нуар. Сложная, веками отработанная технология. Процесс окончательного созревания вина происходит прямо в бутылках в течение 9 месяцев и более.

Советское и Российское шампанское

Игристое вино массового заводского производства. Сорта винограда строго не регламентированы. Процесс окончательного брожения происходит по ускоренной технологии в больших резервуарах в течение одного месяца. Игристость достигается механическим добавлением углекислоты.

Как правильно откупоривать шампанское

Открывать бутылку шампанского нужно следующим образом:

  • Желательно охладить бутылку с напитком примерно до 6-15 °C
  • Снять фольгу
  • Обхватить рукой пробку
  • Ослабить, но не снимать проволоку с пробки
  • Крепко взять пробку в проволоке в руку и затем поворачивать бутылку (а не пробку!)

Отличный результат – небольшой хлопок при выходе пробки. Идеально, когда бутылка издает едва различимый звук вроде выдоха или шёпота. Стрелять пробкой в потолок и поливать стол пеной – непростительное гусарство.

Источник: https://otvet-plus.ru/shampanskoje.htm

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector