Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Первые упоминания о предшественнике коньяка приходятся на начало 15 века,когда речь шла о напитке «eau de vie» (в переводе на русский — «вода жизни»), изготовленном французами. Он был очень похож на арманьяк (старший брат коньяка). Еще с времен Античности народ Франции занимался виноделием и много напитков начали свою историю в этой плодородной для винограда земле.

Коньяк считается напитком благородным и изысканным с весьма таинственным процессом изготовления. Множество факторов случит этому: регион произрастания винограда, определенная дистилляция, процесс определения выдержки и в последствии хранение.

Расхваливая аромат и вкус коньяка,виноделы на различных дегустациях рассказывают об особой церемонии наслаждения этим напитком. Забегая вперед,стоит сказать,что это весьма сложный процесс,требующий чувствительного обоняния.

Что же касается производства, то конечно все лавры отданы Франции, но на сегодняшний день коньяк производят во многих регионах самых различных стран, включая Россию, Грузию, Армению.

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Наступление осени для винодела означает горячую пору на производстве. В октябре собирают белые сорта винограда пригодные для производства коньяка, и в 90% случаев это сорт «уньи блан». Это сорт с насыщенной вкусовой палитрой.

Далее с помощью специальных прессов отжимается аккуратно сок, и подвергается без сахарной ферментации (брожению). Когда градус забродившего сока достигает 9% он подвергается дистилляции.

Этот процесс строго регламентирован и очень сложен.

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Перед первым этапом дистилляции вино подогревают,затем заливают в перегонный куб, и с целью получить максимальное количество спирта изготавливают спирт бело-молочного цвета крепостью 27-32%. Производители это вещество называют «brouillis» (бруйи).

Затем начинается второй этап перегонки. Чтобы получить чистый коньячный спирт мастер должен разделить сырье на две фракции: начальный выход дистиллята с множеством вредных летучих веществ и 69-72% спирт,который впоследствии станет коньяком. Именно вторая фракция заливается в бочки, чтоб после проведенного в них времени стать настоящим коньяком.

Примерно сутки уходит на изготовление одной партии и 1 литра чистого коньячного спирта выходит примерно из 10 литров виноградного вина.

Выдержка происходит около 30 месяцев в очень ценных дубовых бочках. Возраст дуба,из которых они изготавливаются должен быть не менее 150 лет. Затем готовые бочки хранят около 5 лет на свежем воздухе и обжигают изнутри.

В процессе хранения коньяка, из древесины в напиток переходят аминокислоты, масла и смолы — те вещества,которые формируют его аромат и цвет. Так же испаряется часть спиртов.

Дозревание происходит необходимое количество лет, после чего возможен купаж (это когда смешиваются спирты разной выдержки) и добавление различных ингредиентов:

  • сахара (для регулирования вкуса);
  • дистиллированной воды (для регулирования крепости);
  • карамель (для придания насыщенного цвета).

Готовый коньяк разливают по стеклянным бутылкам и тогда он уже поступает в продажу.

Определение возраста напитка

Каждый потребитель имеет право знать напиток какого возраста и качества он употребляет. Это обязательно должно быть отражено на этикетке условными обозначениями. И эти жесткие стандарты определяются Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.

Возраст напитка можно определить по его звездности,которая указана на этикетке. Должно быть не менее трех звезд по условиям выдержки (не менее 30 месяцев).

Есть еще одна классификация и она имеет следующие обозначения:

  • V.S. — коньяки Very Special, имеющие выдержку не менее 2,5 лет;
  • V.O. — очень старый коньяк Very Old;
  • V.V.S.O.P. — светлый коньяк Very-Very Superior Old Pale с выдержкой не менее 5-ти лет;
  • X.O. — коньяки Extra Old с выдержкой в бочке 6 лет.

Более выдержанные коньяки,по мнению Бюро классификации не поддаются, так как процессы купажирования на сроки более 6 лет контролируются очень сложно.

В России и других странах есть тоже свои классификации. Например такая систематизация: ординарные коньяки , марочные и коллекционные. Ординарные должны быть выдержаны в бочке не менее 3-5 лет, а также в них входят специальные наименования коньяков возрастом не менее 4 лет. Марочные это коньяки с собственными наименованиями и выдержкой от 6 лет. Сюда входит три маркировки:

  • КВ (выдержанные коньяки не менее 6 лет);
  • КВВК (выдержанные от 8 лет коньяки высшего качества);
  • КС и ОС ( старые и очень старые коньяки от 10-15 лет выдержки).

Коллекционные коньяки имеют дополнительную выдержку в уже готовом виде не менее 36 месяцев.

Если же напитку меньше трех лет, то он имеет статус «коньячного напитка».

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Виды бокалов для коньяка

Удивительный напиток — коньяк! Он радует человечество своим неповторимым вкусом уже не одно столетие. Культура пития этого напитка отличается особой изысканностью с непременным требованием к посуде из которой его потребляют. Бокал для коньяка должен иметь грушевидную форму или вид полусферы, объем не более 150 грамм и совсем небольшую ножку.

Чтобы бокал с коньяком имел правильный и красивый вид,наполнять его следует лишь на четверть. Это подчеркивает благородство и ценность напитка.

Так как фужер имеет пузатую форму (от английского «snifter» — суженный бокал), его лучше всего держать в ладони, так как при нагревании, его аромат раскрывается лучше всего. В России же, к примеру коньяк допустимо пить из маленьких рюмок на один глоток, для поднятия аппетита во время обеда.

Есть различие бокала для дегустации и обычного, для «домашнего» употребления. Дегустационный бокал может быть крупным, его еще называют баллон — он вместимостью 800 граммов. в нем подают самый старый и выдержанный коньяк, но наливают совсем немного в чашу.

Еще есть бокалы с подогревом, или специальные высокие бокалы с узким горлышком для напитков «со стажем», чтобы пьющий ощутил весь букет ароматов.

Стекло,из которого изготавливают посуду для подачи столь великолепного напитка должно быть качественным и дорогим. Например в Европе, это бокалы для коньяка из Богемского стекла,с чистейшей прозрачностью.

Если по нему щелкнуть пальцем, оно издаст характерный высокий продолжительный звон.

А в России чаще всего используют отечественный хрусталь с интересной огранкой и формой,которые производят в городе Гусь-Хрустальный.

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Дегустация: как правильно пить коньяк и чем его закусывать?

Коньяк это тот напиток, которым наслаждаются в приятной компании или в одиночестве перед камином в уютной домашней обстановке. Но оценка его аромата и букета не всегда работа специалистов. Дегустатором может стать любой человек,к которому попал бокал с этим благородным напитком.

Всю процедуру дегустации мысленно можно поделить на три части (этапа):

  • зрительный;
  • обонятельный;
  • вкусовой.

Еще покупая коньяк в магазине или открывая подарочную коробку,переданного вам презента, вы оцениваете внешний вид бутылки, качество и возраст напитка, его цену. Придя домой, оставьте коньяк при комнатной температуре, чтобы он смог отдать весь свой аромат.

Сначала вы просто разглядываете бокал, обратив его к свету, наслаждаясь великолепием цветных оттенков, которыми он буквально наполнен. Цвет может варьироваться от золотистого до светло-красного с медным охровым отливом, коричневого с янтарными оттенками.

Далее наклонив бокал под углом 45% медленно поверните его вокруг своей оси, чтоб внутренней стороне напиток образует след в виде короны и начнет стекать вниз. Если понаблюдать за скоростью стекания,то можно определить качество и возраст напитка.

Чем старше, тем медленнее он будет стекать по стенкам, так как имеет более маслянистую консистенцию. Так же важна прозрачность напитка.

Бокал для коньяка идеально прозрачен, поэтому сквозь напиток, вы должны отчетливо видеть след своего пальца на противоположной стороне,который предварительно оставили.

Второй этап дегустации — оценка аромата, в котором главную роль будет играть обоняние. Первичное мнение об аромате напитка дают его самые летучие составляющие, которые вы почувствуете при наполнении вашего бокала.

Чтобы ощутить запах полноценно, наклоните к себе его к своему носу и вдохните первую волну аромата. Тогда вы ощутите наиболее яркие, летучие ноты коньяка. Дайте себе трехсекундную передышку, поверните бокал вокруг своей оси несколько раз, чтоб сменить внутри бокала воздух и вдохните аромат поближе.

Тогда уже ощущаются более тяжелые и насыщенные ноты. Букет хорошего коньяка может состоять из множества запахов: от фруктовых ароматов груши, абрикоса и инжира до древесных ароматов. Так же могут присутствовать легкий ореховый, пряный ванильный или мускусный аромат.

Люди с очень чувствительным обонянием или профессиональные дегустаторы могут различить до 54 видов запахов. Вот насколько богатым может быть коньячный букет.

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Третьим этапом будет долгожданная вкусовая проба. Первый ознакомительный глоток должен быть едва заметным, он необходим, чтобы подготовить ваши рецепторы к большому содержанию спиртов.

Затем сделайте второй глоток и задержите его на несколько мгновений, чтоб ощутить бархатистость и насыщенность яркого вкуса.

Затем наступит приятное послевкусие, в котором не будет крепости, а останется лишь древесный тонкий привкус.

Дегустаторы дают такой совет: если набрать в себя воздух через нос и выпустить его через рот, то ярко будут ощущаться ноты букета коньяка.

После того как бокал опустеет, в нем остается еще много приятного аромата. многие дегустаторы замечают что у очень выдержанных коньяков аромат будет сохраняться до 8 дней.

Каждый человек после нескольких глотков крепкого коньяка ощущает небольшой прилив жара или тепла по всему телу, наступают минуты расслабления и комфорта.

Что же касается закуски, тут мнения расходятся, потому что все мы привыкли видеть рядом с бокалом коньяка маленькую тарелочку с тонко нарезанным лимоном. Но это одна из главных ошибок. Так как цитрусовые и большое количество эфирных масел, которые в них содержаться, полностью искажают восприятие запаха и не дают полностью раскрыться букету.

Коньяк в принципе не нуждается ни в какой закуске. Он употребляется скорее уже после еды, как окончание вечера, приятное времяпрепровождение в кругу близких людей.

Говорят, что лучшая компания для коньяка это кофе и сигара. Поэтому тема про закуску в принципе не актуальна, если в вашем бокале столь благородный напиток, не нуждающийся ни в каких дополнениях.

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Рассмотрим главные ошибки, которые возникают при употреблении столь ценного напитка:

  1. Не нужно нагревать коньяк выше комнатной температуры, ведь то, что останется в вашем бокале после испарения летучих соединений, будет мало похоже на коньяк!
  2. Если вам предстоит попробовать несколько видов коньяка, не мешайте их в хаотичном порядке. Пробуйте по возрастанию их выдержки. Тогда от каждой пробы вы получите отдельное удовольствие.
  3. Не закусывайте коньяк лимоном, не портите свое вкусовое и обонятельное восприятие.бутылки, качество и возраст напитка,его цену.
  4. Не разбавляйте коньяк другими напитками или водой. Но есть небольшая оговорка:сегодня разрешается разбавить его небольшим количеством шампанского или вермута, тогда получится замечательный аперитив. Разбавлять нельзя дорогой и выдержанный коньяк, а только молодой или максимум средней выдержки.
  5. Употребление коньяка, как благородного напитка должно быть умеренным, во избежание негативных последствий для организма.

Если же вы не можете обходится без закуски совсем, либо употребление коньяка приходится на какое то празднество, то допустима закуска легкая. Пусть это будут фрукты, шоколад, хороший сыр или икра.

Полезные свойства напитка

Результаты многих медицинских исследований показали,что умеренное употребление коньяка может благотворно отразится на здоровье человеческого организма. А некоторые ученые доказывают, что возможно даже лечение этим напитком поможет избавится от множества таких заболеваний, как:

  • бессонница и другие нарушения сна;
  • головная боль;
  • простудные заболевания;
  • гипертония и стенокардия;
  • стресс и другое.
Читайте также:  Шампанское Моэт Шандон: описание марки

Какими же лечебными свойствами обладает этот «эликсир здоровья»? Ответ звучит просто — в процессе изготовления этого ценного напитка выделяются биологически активные эфирные масла и спирты, которые эффективно воздействуют на наш организм. Многие люди используют этот напиток именно в лечебных целях, а не для обычного употребления или дегустации.

Есть ряд врачебных рекомендаций по применению лечебных свойств этого напитка:

  1. На ранних стадиях простуды хорошо согревает рюмка хорошего коньяка с добавлением экстракта имбиря. Это сочетание отлично тонизирует организм и разбудит его защитные функции.
  2. Ближе ко сну выпивая 30 грамм коньяка, вы можете избавиться от спазмов при головной боли и обеспечить себе крепкий сон.
  3. Если к напитку добавить немного коньяка — то это станет отличным средством в борьбе с гипертонией.
  4. Есть методы лечения угревой сыпи. Приготовьте смесь из коньяка, глицерина, буры и немного воды. Протирать этим средством проблемные участки, на которых есть угри.
  5. После обильного застолья, чтобы снять усталость и завершить вечер в хорошем настроении, позвольте себе четверть бокала этого изысканного напитка в тишине и расслаблении домашней обстановки.

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Состав коньяка очень разнообразен, тут и этиловый эфир, спирты и органические кислоты. Специальное вещество танин и дубильные вещества в его составе, улучшают усвоение витамина С организмом. После употребления коньяка расширяются сосуды, повышается аппетит и выработка желудочного сока для переваривания пищи, понижается артериальное давление.

Но,конечно как и у любого продукта есть противопоказания для людей, страдающих следующими заболеваниями:

  • желчекаменная болезнь;
  • диабет;
  • заболевания печени;
  • алкоголизм.

И конечно употребление коньяка не показано беременным и кормящим матерям, а также детям.

Источник: https://www.nuemoe.ru/kak-pit-konyak-pravilno-i-chem-zakusyvat-92

Правила дегустации коньяка

Процесс дегустации коньяка состоит из трех основных этапов: оценки визуальных характеристик, аромата и вкуса. Освоить эту науку не так сложно, зато сам процесс дегустации принесет массу положительных эмоций, поможет разбираться в качествах этого знаменитого напитка и при случае блеснуть своим глубокими знаниями в компании.

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Особенности дегустации коньяка

Классическая коньячная дегустация состоит из трех основных стадий:

  • «глаз» — оцениваются визуальные характеристики напитка, оттенок и цветовые переходы;
  • «нос» — дегустатор оценивает коньячный аромат;
  • «рот» — экспертом оценивается непосредственно вкус коньяка.

Визуальная оценка цвета или «глаз». Цвет коньяка зависит от продолжительности выдержки. Также играет роль наличие карамелизированного сахара в структуре напитка. Существует целая гамма коньячных оттенков — от золотисто-желтого и нежно-бронзового до карамельно-коричневого, янтарного и даже красноватого.

Это важно! Некоторые эксперты исключают стадию «глаз» в рамках дегустации, полагая, что оттенок напитка, его консистенцию и другие внешние признаки можно легко можно подделать. Они сразу переходят к оценке запаха и ключевых вкусовых качеств.

Основные характеристики качественного коньяка, если его оценить по цвету:

  • он прозрачен;
  • с маслянистой текстурой;
  • напиток красиво переливается при естественном и искусственном свете;
  • на бокале обязательно должны оставаться следы (либо идеально ровные, либо с небольшим рельефом).

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Обратите внимание! По цвету не всегда можно определить возраст коньяка. Например, есть напитки двух- или даже четырёхлетней выдержки, но цвет которых приближен к коричневато-янтарному, это означает, что коньяк «молодой», а для цвета в него была добавлена карамель.

Оценка аромата или «нос». Коньячный бокал заполняется на 30%, содержимое сосуда не взбивается, а подносится к уровню носа примерно на 10 см, чтобы дегустатор оценил первые нотки аромата. Бокал держится в руках, наклоняется в стороны, а затем снова подносится к носу. Затем делается еще один вдох, оценивается как бы финальная композиция аромата.

Это важно! Не стоит подносить нос к коньячному бокалу на слишком близкое расстояние. Это чревато эффектом микро-ожога. Опасности он не несет, но дегустатор может на некоторое время утратить острое восприятие.

Основные характеристики качественного коньяка, если его оценить по аромату:

  • запах нерезкий, без отчетливых нот спирта;
  • в аромате могут отчетливо слышаться нотки меда, черного шоколада и даже ореховые вкрапления или ваниль;
  • элитарные коньяки (выдержка более десяти лет) могут пахнуть грибами, миндалем, орехом и даже сыром.

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Оценка вкуса или «рот». Для этого делается небольшой глоток коньяка, далее жидкость удерживается во рту, затем стоит втянуть немного воздуха, как бы охлаждая напиток. После делается глоток и оценивается послевкусие.

Основные характеристики качественного коньяка, если его оценить по вкусу:

  • послевкусие длится достаточно долго;
  • во вкусе напитка не должны ощущаться нотки спирта;
  • сам вкус должен быть мягким, органичным, без обжигания, с ощущением нежного тепла, которое затем распространяется по всему телу;
  • во вкусе не должно быть посторонних привкусов дубильных веществ;
  • также во вкусе не должно быть приторной сладости.

Обратите внимание! Чем больше глоток коньяка, тем более сильно и обжигающе он действует на полость рта. В идеале, чтобы глоток был небольшим, он набирается в начальную часть ротовой полости, после чего перемещается вглубь полости, как бы ополаскивая ее. После сделанного глотка послевкусие остается в зоне основания языка, на небе и на так называемой «небной шторке».

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Дополнительные приемы дегустаторов для оценки напитков. Например, эксперт может между чистыми ладонями растереть небольшое количество коньяка и понюхать их по мере того, как влага будет испаряться. Таким образом, будет оцениваться запах алкогольного напитка.

Также есть прием, когда на стенки бокала разливают несколько капель коньяка, после чего бокал накрывают бумажным листком и оставляют на несколько секунд. Далее снимают листок и вкушают аромат, который в такой «полузакрытой» емкости должен хорошо раскрыться.

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

ТОП-10 советов для правильной дегустации коньяка

При дегустации коньяка старайтесь придерживаться экспертных рекомендаций:

  1. Последовательность играет роль. Сначала оцениваются так называемые «одинарные» напитки, то есть трех-, четырех- и пятизвездочные коньяки. Далее дегустарторы переходят к марочным: ОС, КС или КВ и т. п.
  2. Форма бокала имеет значение. Выбирайте классический коньячный тюльпановидный бокал, он может быть с крышечкой или без. В противном случае, если дегустировать напиток из рюмки или узкого бокала, вы не почувствуете многогранный букет аромата.
  3. Посуду следует обязательно подготовить. Бокал долен быть идеально чистым, сухим, без разводов. Это поможет как следует оценить внешний вид алкогольного напитка.
  4. Помещение. Для дегустации должна быть подготовлена проветренная комната с прямым доступом дневного света или хорошим искусственным освещением. Температура в помещении не должна быть выше 18 градусов.
  5. Температура коньяка имеет значение. Достаточная температура коньяка для корректной дегустации должна составлять от 16 до 18 градусов. При более высокой температурной фазе вкус будет воспринят некорректно, ведь тёплый коньяк кажется слишком крепким, а очень холодный — слабым и с недостаточно насыщенным вкусовым и ароматным букетом.
  6. Количество дегустируемых напитков. Стандартная процедура дегустации предполагает оценку не более 10-ти напитков. В какой-то период времени может ослабнуть вкусовая оценка, и для ее восстановления понадобится дополнительное время.
  7. Тренировки обязательны. Для эксперта в области дегустации коньяков очень важны тренировки на качественных напитках. Так специалист сможет естественным образом «натренировать» память на различные вкусы и коньячные ароматы.
  8. У хорошего коньяка аромат держится долго. После того, как бокал опустошен, на его стенках еще остается небольшой объем коньяка. Этот аромат может сохраняться в течение 8 дней, при условии, что вы имели дело с качественным выдержанным напитком.
  9. Коньяки не закусывают при дегустации. Более того, их не закусывают лимоном, как это принято у некоторых «коньячных гурманов». Цитрусовые ноты забивают оригинальный вкус и аромат напитка.
  10. Не нужно греть бокал в руке. Это правило распространяется на винные, но никак не на коньячные дегустации.

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Основные разновидности коньяков для дегустации

При оценивании напитков учитывается происхождение коньяка: классический французский или же южный.

Коньяк «классика» — родом из французских провинций, создан из винограда с низким содержанием сахара. Это легкие коньяки и ароматные.

Южные коньяки — из Армении или же из Испании. Они готовятся из более крепкого виноматериала с низким содержанием сахара. У них более плотный окрас, насыщенный аромат. Часто в их вкусе есть медовые или ванильные вкрапления.

После нескольких качественных дегустаций в компании профессионалов можно легко отличить эти два типа коньяка, а вот высшим пилотажем считается отличить коньяк по его возрастной принадлежности.

Источник: https://winestyle.ru/articles/cognac/degustaciya-konyaka.html

Начинающим дегустаторам коньяка

Одна из обсуждаемых тем с самым большим «размахом» мнений — это разговор о различиях впечатлений участников Сообщества от одного и того же напитка. Понятно, что кому-то больше нравятся «французы», кому-то «испанцы», а кому-то «кавказцы» или что-то ещё. Одни восторгаются коньяками постарше, другие ценят более молодые.

Я, например, не оригинален, и предпочитаю выдержанные коньяки, а вот одна из моих любимых самочек, напротив, категорию ХО почти презирает, зато именно в VS находит истинное наслаждение. Но с предпочтениями в конце концов ещё понятно, интереснее другое.

Вы ведь наверняка замечали, что пьёшь однажды какой-нибудь коньяк, и думаешь – боже, как здорово, какой божественно замечательный напиток! Но плеснув его в бокал спустя какое-то время вдруг с изумлением вместо ожидаемого восторга получаешь в снифтере какую-то резко-пахнущую жидкость, лишь отдалённо напоминающую прежние впечатления.

А бывает и наоборот – глотнули что-то, не понравилось, убрали на дальнюю полку, а потом спустя месяцы или годы вернулись к ней и – о чудо! – совершенно другой напиток, с великолепным букетом! Ведь бывало же, да?  Давайте, попробуем разобраться, почему…

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

О ВКУСЕ И ЗАПАХЕ

Вкусовые и обонятельные ощущения в норме очень тесно взаимосвязаны, и только их совместная работа даёт нам привычную вкусоароматическую окраску продукта или напитка. При этом когда мы употребляем коньяк, более 90% комплексного восприятия обеспечивается именно обонянием. Однако, и 10 оставшихся процентов на вкус тоже имеют значение.

Вкус коньяка, прежде всего, определяется наличием в нём этилового спирта, дубильных веществ и сахаров.

За восприятие сахаров ответственны рецепторы сладкого, расположенные на кончике языка, дубильные вещества воспринимаются рецепторами кислого, а вот на этиловый спирт преимущественно реагируют рецепторы горького, сосредоточенные у корня языка, при этом за счёт дополнительного вовлечения в обработку этой информации веточек тройничного нерва формируется специфическое «жгучее» ощущение.

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

И тут начинается самое интересное. За формирование и работу рецепторов, воспринимающих горький вкус у нас отвечает около 25 генов, но лишь два из них – TAS2R13 и TAS2R38 контролируют чувствительность к вкусу алкоголя, при этом такие гены очень любят мутировать.

В результате их мутаций, около 50% населения имеют средний уровень рецепции ко вкусу алкоголя, а по 25% — очень высокую или очень низкую.

И вот 25% «мутантов» с высокой чувствительностью как правило не любят вкус спиртного, и часто описывают его как «резкий», «горький» или «тошнотворный».

Соответственно, те из нас, кто имеет более высокую рецепцию к этанолу один и тот же коньяк всегда будут оценивать как «резкий», со средней рецепцией – как «нормальный», а с низкой рецепцией – как «мягкий», и тут уже ничего не поделать. Оценки вкуса одного и того же напитка всегда будут разными.

Читайте также:  Можно ли пить шампанское во время беременности и кормления грудью

Но дальше – ещё интереснее! Вы не задумывались, что когда мы описываем вкус коньяка, то обычно придаём этому описанию очень много «ароматических» образов? И урюк там, и шоколадка, и карамелька, и кожа… Но ведь основных вкусов всего четыре (горький, кислый, сладкий, солёный), к которым в этом веке добавились ещё два – «крахмалистый» и «умами». Откуда же тут карамелька?

Тут дело в том самом сочетанном восприятии рецепторами и последующем сочетанном же анализе в головном мозге информации о вкусе и запахе продукта. Ароматический букет коньяка мы ощущаем втягивая воздух над снифтером чрез нос, где он проходит по носовым ходам и раздражает обонятельные рецепторы и анализаторы.

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Когда мы делаем глоток, коньяк попадает в полость рта, и в это время «аромат снаружи» естественно уже не поступает. Однако полости рта и носа связаны у нас через глотку, а дышать мы не прекращаем даже с наполненным ртом.

И в этом случае вкусо-ароматическая окраска формируется уже не во время вдоха, а во время выдоха, когда выдыхаемый через нос воздух увлекает часть паров коньяка из ротовой полости.

И только в этот момент у нас формируется полноценное ощущение «вкуса».

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Если же во время дегустации вам завязать глаза и попросить задержать дыхание, вы никогда не отличите не только ужасный «Кочари» от благородного «Шато де монтифо 100 лет», но даже коньяк от рома или (о, боже!) от виски! Точно также формируется смешанное вкусо-ароматическое ощущение при послевкусии, когда в полости рта остаются лишь следы напитка, а носовое дыхание становится более активным.

И тут второй очень важный момент. Обонятельные рецепторы были придуманы организмом и эволюцией в первую очередь не для того, чтобы мы наслаждались старым «Курвуазье», а чтобы в этот момент наслаждения нас кто-нибудь не сожрал.

Во время коньячной дегустации обонятельный анализатор продолжает постоянно обрабатывать все запахи, которые поступают извне, и синтезировать эту информацию.

Соответственно, если во время одной дегустации во круг вас будет одна «ароматическая» атмосфера, а во время другой, с тем же напитком, другая, то синтетические ощущения от дегустации будут совершено разные.

Есть и третий момент. Когда на рецепторы действует регулярный или сильный раздражитель, их избирательная чувствительность на время притупляется.

Это можно сравнить со слухом – если вам заорать в ухо (плохо), или если вы просто с часок прослушаете громкую музыку (хорошо), то на время возникнет ощущение «оглохлости» — все звуки будут как через вату.

То же самое произойдёт, если вы вздумаете во время дегустации закусывать напиток любыми продуктами или за небольшое время до дегустации покушаете что-нибудь яркое и выразительное. В этом случае ощущения от одного и того же напитка, употребленного натощак и после или во время еды, будут совершенно различными.

О ДЕГУСТАЦИИ

А теперь, когда я немножко рассказал про «матчасть», простые советы, которым уже долгое время следую я, и которые, надеюсь, позволят вам чуть более объективно оценивать дегустируемые напитки.

Время

Дегустировать напитки лучше всего приблизительно в одно и то же время. Особенности функционирования носовых ходов, связанные с продукцией носовой слизи, делают неэффективным обоняние сразу после пробуждения. То же самое делает и приём любой пищи.

С течением дня обонятельные реакции сохраняются на одном уровне, а затем несколько снижаются к вечеру.

Поэтому я, если дегустирую коньяк для описания, всегда делаю это в только первой половине дня, обычно через 2-3 часа после завтрака, не употребляя после завтрака и во время дегустации вообще никакой пищи.

Место

Я всегда дегустирую коньяк только дома и только в одной комнате. Именно дома вы (и ваш обонятельный анализатор) наиболее адаптированы к «местным» запахам и они в наименьшей степени повлияют на точность ароматической оценки при дегустации.

Ёмкость

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

На самом деле снифтер для дегустации может быть любым. Объём и форма снифтера будут иметь значение, однако переоценивать его не стоит.

Я для дегустации коньяков использую только снифтер под №3 («рюмка для граппы»), объёмом 170 мл, из хрустального стекла.

Но я однозначно советую, чтобы все дегустации проводились из одной, выбранной вами ёмкости. Это обеспечит наилучшую воспроизводимость ощущений.

Особенности и продолжительность

У всех для оценки аромата вкуса и послевкусия коньяка есть свои приёмы и привычки.

Поэтому тут самые общие рекомендации: на одну дегустацию стоит использовать 25-75 мл напитка; аромат коньяка лучше оценивать приближая и отдаляя снифтер, при этом можно чередовать ноздри (восприятие запахов за счёт анатомии правого и левого носовых ходов может быть чуть различным); чем старше возраст коньячных спиртов, тем больший у коньяка потенциал раскрытия во время аэрации в снифтере – как правило, молодые коньяки полностью «раскрываются» в течение 10-15 минут, «старые» могут делать это до 40 минут и более, удивляя и радуя вас новыми и новыми нюансами; оценивать вкус напитка стоит не менее 3-5 минут, в несколько небольших глотков, попеременно перемещая коньяк в полости рта; послевкусие всех коньяков наиболее яркое и окрашенное в течение первых 5-10 минут, но у выдержанных насыщенных напитков может развиваться и сохраняться до двух и более часов.

Чего я не советую

Дегустировать коньяк во время или после еды – это не дегустация. Это – хорошее времяпрепровождение, это получение удовольствия от обеда и общения, это что-то ещё, но любая оценка напитка в этом случае будет не честной – или завышенной, или заниженной.

Сравнительно дегустировать несколько коньяков, если вы хотя бы один из них пробуете в первый раз. Почему – думаю, понятно из «матчасти».

Первый коньяк всегда в этом случае будет в выигрыше, реакция рецепторов на второй (или последующие) всегда будет искажённой.

Сравнительные дегустации имеют смысл для оценки напитков только в разрезе – «кто на фоне кого теряется/выигрывает», но ни в коем случае не даст вам ответа на вопрос, хорошие это коньяки или плохие, и насколько ярки и интересны их нюансы.

Мало толку дегустировать коньяки в гостях, в ресторане и т.д. Их можно оценить, взять на заметку, а вот полноценный дегустационный анализ лучше проводить в максимально единообразных и привычных условиях. С этой точки зрения – коньячные презентации и впечатления от них всегда нужно оценивать с «поправкой на ситуацию».

Наконец, никогда не дегустируйте напиток для оценки, если у вас насморк или вы больны. Носовая слизь при насморке махом срежет все ароматические нюансы, а иммунные и прочие местные реакции при простуде, как и приём ряда противовирусных препаратов, могут и вообще извратить вкусо-обонятельные ощущения, придав напитку несуществующие запахи и вкусы.

Вот, пожалуй, основные мысли, которыми захотелось сегодня поделиться. Буду рад, если кому-то они окажутся любопытными или полезными! И позволят сделать коньяк ещё понятнее, а удовольствия от него ярче!

Источник: https://vladimirkrym.livejournal.com/5077286.html

Миссия «Коньяк». Как дегустировать?

Наконец-то добрались до самого главного: сомелье Владимир Нагорный учит нашего читателя Александра, как правильно дегустировать коньяк. Дегустация коньяка – правила, секреты и советыСомелье: Начну с небольшой истории, которая произошла на одном из званых обедов где-то во Франции… Гость мероприятия, не француз, просто взял и выпил рюмку коньяка. На что истинный француз ему ответил: «Коньяк пьют совершенно иначе!» «Как?» – удивился гость. «Наливают немножко в бокал, берут бокал в руку, подносят к носу, наслаждаются невероятным ароматом, а потом…» «И что же потом?» – торопил с ответом гость. «А потом коньяк ставят на стол и разговаривают о нем», – подытожил француз.

Александр: Остроумно, только мы ведь наконец-то перейдем к практике?

Сомелье: В правилах дегустации коньяка есть некоторые нюансы. Первое, что ты оцениваешь, – это цвет, прозрачность, блестящесть и искристость напитка. Хороший коньяк будет светиться коричневатыми оттенками.

Если сделать легкое вращательное движение снифтером, можешь посмотреть на ножки коньяка, по которым можно определить возраст напитка. Смотри на скорость стекания ножек. 1 секунда равна примерно году выдержки.

Чем дольше ножки держатся, тем больше лет коньяку.

Александр: Теперь можно подносить коньяк к носу?

Сомелье: Да, следующая оценка – это, так называемый, нос коньяка, определение его аромата. Эту процедуру делим на три части – три носа. Первый нос – подносим снифтер к носу, ощущаем самые легкие цветочные ароматы.

Александр: Какие коньячные ароматы можно ощутить вообще?

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Сомелье: Ароматы коньяка делят на цветочные, фруктовые, шоколадные, древесные, табачные, землистые. Давай «сделаем второй нос» – поднесем бокал к носу чуть-чуть ближе, чем в первый раз, до уровня кромки снифтера. Теперь начинают открываться более сложные, но самые интересные тона аромата: много фруктовых тонов, груши, яблоки, оттенки экзотических плодов и сухофруктов.

Шоколадные, древесные и табачные оттенки – самые тяжелые. Их можно ощутить при третьем носе, когда опускаешь нос прямо в бокал, вдыхаешь, но не сильно, чтобы не обжечь носоглотку. В этом случае помогает большой снифтер, благодаря которому аромат коньяка смешивается с воздухом и теряет свою агрессивность. В третьем носе можешь прочувствовать тона сигарной коробки, дерева, подлеска, чая.

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Александр: Когда же будем пробовать коньяк?

Сомелье: Оценка вкуса коньяка – это самый последний этап дегустации. Ведь на самом деле больше ценят аромат коньяка. И о коньяке все-таки больше говорят, чем его пьют.

Сначала делаем очень маленький глоток, перекатываем коньяк по всей полости рта. Так мы подготовим наши вкусовые рецепторы к распознаванию более сложных вкусов.

Имей ввиду, каким бы фантастическим ни был коньяк, первый глоток – это всегда атака, агрессия вкуса.

Александр: За какие вкусовые качества ценишь коньяк лично ты?

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

Сомелье: Вообще, во вкусе коньяка ценят мягкость. Я ценю его вкусовые переливы, когда аромат постоянно развивается, меняет оттенки и полутона: фрукты, сухофрукты, травы… Чем дольше длится послевкусие, тем лучше коньяк и выше его класс.

Источник: https://drinkinform.com.ua/missiya-konyak-kak-degustirovat/

Правила выбора и дегустации качественного коньяка

23 февраля – время подобрать достойный напиток к празднику. Один из самых распространенных напитков на российском рынке – коньяк трехлетней выдержки — такие коньяки в среднем дешевле более выдержанных «собратьев», и объемы их продаж больше. Как выбрать качественный коньяк, как грамотно его употреблять, есть ли разница между российским и французским – рассказывают эксперты Роскачества.

Гид по выбору

Маркировка

Выбирая коньяк, в первую очередь стоит обратить внимание на то, чтобы на этикетке и контрэтикетке присутствовала вся необходимая стандартная информация на русском языке: от наименования продукта, объема, даты производства до адреса производителя. Отсутствие каких-либо из этих данных должно заставить задуматься о легальности продукта.

Выдержка

Соотнесите выдержку коньяка и его цену. Стоит обратить внимание на терминологию и обозначения, которые касаются именно коньяка, ведь на цену и качество не в последнюю очередь влияет выдержка коньячных дистиллятов: чем она больше, тем, как правило, ярче, сложнее вкус и выше цена. Годы выдержки должны соответствовать названию коньяка и количеству звездочек.

Читайте также:  Когда зерновая брага готова к перегонке (отыграла)

На этикетке могут присутствовать такие надписи, как «коньяк трехлетний», «коньяк четырехлетний» или «коньяк пятилетний». Это означает, что коньячный дистиллят выдерживался соответственно не менее трех, четырех или пяти лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой.

Стоимость

Сегодня минимальная розничная цена (МРЦ) коньяка на магазинной полке составляет 371 рубль за бутылку объемом 0,5 литра. Однако эта цифра не отражает реальной картины.

По оценкам экспертов, МРЦ на российский коньяк, с учетом акцизов и технологии производства, должна составлять никак не меньше 450 рублей.

Впрочем, цена в случае с коньяком является очень ненадежным ориентиром: за одинаковую стоимость можно купить и вполне достойный напиток, и откровенную гадость.

Найти настоящий и недорогой коньяк за 500 рублей сегодня действительно можно, но цена ниже этой как минимум должна насторожить.

Подделки

Риск столкнуться с подделкой будет ниже, если покупать коньяк в специализированных, фирменных магазинах. Стоит очень внимательно изучать этикетку: любое нарушение, небрежность должны стать поводом задуматься. Многие российские производители сегодня используют фирменные бутылки, поэтому стоит зайти на сайт производителя и посмотреть, как она должна выглядеть у данной марки.

Также имеет смысл обратить внимание на цвет напитка: чем меньше выдержка, тем обычно светлее коньяк. И если, например, вы обнаружите, что коньяк с тремя звездочками имеет темный цвет гречишного меда, то подумайте, стоит ли покупать такой товар.

Коньяк – напиток благородный. Он не терпит суеты. Пожалуй, точнее, чем во фразе, которую приписывают Черчиллю, не сформулируешь: «Хороший коньяк подобен женщине. Не пытайтесь взять его штурмом. Понежьте, согрейте его в своих руках, прежде чем приложить к нему губы». Без этого «ритуала» оценить коньяк не получится.

Знакомство с коньяком состоит из трех этапов: «глаз», «нос» и «рот». На первом – коньяк оценивают визуально: напиток должен иметь оттенок, соответствующий выдержке, быть идеально прозрачным, маслянистым, с живым блеском, а потеки (так называемые «ножки») на бокале рельефными. Чем дольше держатся на бокале «ножки», тем более выдержанный напиток.

О выдержке напитка говорят его вязкость и цвет. На стенках бокала напиток оставляет хорошо видные потеки – «ножки». Чем медленнее они стекают по стенкам бокала, тем напиток старше.

Аромат коньяка раскрывается постепенно, поэтому для первого знакомства коньяк, налитый в бокал, сразу подносят к носу на расстоянии 5–15 см, стремясь уловить первую волну. Затем бокал медленно крутят в руке и подносят ближе: на этом этапе, как правило, можно уловить основные тона букета. Третья волна более сложных ароматов раскрывается, когда бокал уже опустел.

Чтобы в полной мере насладиться вкусом, первый глоток должен быть совсем маленьким. Не пейте коньяк залпом – подержите его немного во рту, оценив мягкость вкуса.

Как правильно дегустировать коньяк

Коньяк мало подходит для шумных, активных мероприятий – ему в первую очередь нужна атмосфера, спокойная или респектабельная. Время и место в случае с коньяком, пожалуй, отходят на второй план.

Наливать коньяк нужно либо в специальные коньячные бокалы – снифтеры, либо дегустационные бокалы тюльпановидной формы. Рюмка и стопка для коньяка точно не подойдут, потому что вы просто не сможете оценить аромат. И обязательно проследите, чтобы бокал, перед тем как его наполнят коньяком, был идеально чистым и сухим.

Закусок как таковых к коньяку не существует. Однако, по мнению обывателей коньяк сочетается с кофе, сигарой, шоколадом и лимоном. И хотя к любителям пить коньяк, закусывая его лимоном, относят российского императора Николая II и величайшего поэта Иосифа Бродского, большинство ценителей уверены, что лимон к коньяку категорически не подходит.

Известный французский энолог Мишель Гарнеро, один из выдающихся экспертов и преподавателей в области органолептики вина, считает, что коньяк совместим с бисквитной шоколадной выпечкой.

Об исследованных Роскачеством коняках

Резюмируя итоги исследования, следует отметить, что прекрасный вкус и качество показали один российский и пять французских коньяков. А вот и они:

  • Courvoisier – 4,7 балла (1299 рублей за 0,5 л.)
  • Hennessey – 4,7 балла (1499 рублей за 0,5 л.)
  • Martell – 4,7 балла (1199 рублей за 0,5 л.)
  • RemyMartin4,7 балла (1499 рублей за 0,5 л.)
  • Бахчисарай – 4,7 балла (495 рублей за 0,5 л.)
  • Camus4,6 балла (1659 рублей за 0,5 л.)

Как распределились оценки дегустаторов – смотрите в рейтинге «Вкус и цена».

Были среди исследованных были качественные и недорогие, вот ТОП-5 из них (до 600 рублей):

  • Бахчисарай – 4,7 балла (495 рублей за 0,5 л.)
  • Киновский – 4,3 балла (561 рублей за 0,5 л.)
  • Троекуров – 3,8 балла (580 рублей за 0,5 л.)
  • Французский стандарт – 3,8 балла (516 рублей за 0,5 л.)
  • Великая династия – 3,7 балла (491 рублей за 0,5 л.)

Коньяк, но это не точно

Важным вектором исследования стало определение природы происхождения спирта для выявления фальсификации напитка. Для проверки последнего Роскачество внедрило в повышенный стандарт качества признанную международную методику изотопного анализа, так как в российский ГОСТ метод определения природы виноматериала не включен.

Как сообщила Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества, к коньяку предъявляются требования по безопасности, при этом, вопросы полноценной идентификации стоят вне правовых рамок.

Дегустация коньяка – правила, секреты и советы

«По ГОСТу сегодня установлено, что коньяк должен быть произведен с помощью перегонки столового виноматериала, произведенного из винограда, и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет.

Однако, данный ГОСТ не имеет в поддерживающем перечне метода определения природы виноматериала. Мы считаем, что необходимо расширить методы контроля по природе происхождения спирта.

Поэтому нужно зафиксировать в ГОСТе, устанавливающем требования к продукции, метод определения соотношения изотопного состава углерода, кислорода, водорода»

По результатам исследования, не коньяком были признаны напитки 5 торговых марок «Три звездочки» (ЗАО «Винно-коньячный Комбинат «Русь»); «КД» (ООО «Коньячный завод «Арегак»); «Белая Гвардия»; «3 звездочки. Одесский» (ООО «Родник и К»); «Три Звездочки» (ООО «Винно-коньячный завод «Русский») – в них были обнаружены искусственные ароматизаторы.

Кроме того, в коньяках 15 торговых марок выявлен спирт невиноградного происхождения (как раз благодаря отношению изотопов, не соответствующих спирту виноградного происхождения).

Это «Остров Крым»; «Бастион»; «Легенды Севана»; «Русский Крым»; Father’s Old Barrel; «Крымский статус»; «Аграв»; «Три звездочки» (ЗАО «ВКК «Русь»); «Три звездочки» (ООО «ТД «КВС»); «КД» (ООО «Коньячный завод «Арегак»); «Белая Гвардия»; коньяк армянский «Поздравительный»; «Три Звездочки» (ООО «Винно-коньячный завод «Русский»); «Людовик» и «Арман».

Подробные результаты исследования доступны на портале Роскачества.

Источник: https://rskrf.ru/news/roskachestvo-napominaet-o-pravilakh-vybora-i-degustatsii-kachestvennogo-konyaka/

Особенности дегустации коньяков

При оценке коньяков следует помнить, что существует два типа коньяков: французский (классический шарантский коньяк) и южный, например, испанский или армянского типа.

Классический коньяк готовят во Франции из низкосахаристых кислотных сортов винограда. Они светлые, легкие, очень ароматные с преобладанием широкой гаммы энантовых эфиров, как говорят, с омыленными тонами.

Для производства южных коньяков используют более крепкие и малокислотные виноматериалы, в том числе из красных сортов винограда. Южные коньяки имеют более густую окраску, иной, более насыщенный букет без омыленных тонов, часто с легким ванильным тоном и более полным вкусом.

Опытный винодел легко распознает эти контрастные типы коньяка. Более сложным является дифференциация однотипных коньяков по возрасту, правильная оценка коньяков на закрытой дегустации в условиях конкурса образцов.

При дегустации коньяка оценивают те же элементы, что и для вина — прозрачность, окраску, букет, вкус, консистенцию, различные посторонние привкусы и, как отмечает профессор Н.Н. Простосердов, — физиологический эффект.

Во вкусе коньяк должен быть мягким, гармоничным, без излишней жгучести и посторонних привкусов. Физиологический эффект хорошего коньяка заключается в ощущении приятной теплоты. Во вкусе у коньяка не должно быть сильного дубильного привкуса, слащавости, привкуса колера. Высоко ценится в старом коньяке ощущение маслянистости.

Большое значение для правильной оценки коньяка имеет сама техника проведения дегустации. Рекомендуется светлое чистое помещение с температурой 16—18°С. Такой же должна быть температура и у коньяка.

При более высокой температуре притупляется вкусовая восприимчивость. При пониженной температуре, как и при высокой, букет, вкус коньяков воспринимается не точно.

Теплый коньяк кажется крепче, охлажденный, наоборот, слабее, чем на самом деле, и с недостаточно выраженным букетом.

Дегустация коньяков проводится с соблюдением возрастной последовательности спиртов, вошедших в купаж. Вначале оценивают ординарные коньяки (3, 4, 5 звездочек), а затем марочные KB, KBBK, КС и ОС.

Можно применять обычные тюльпанообразные бокалы с крышечками или без них, изготовленные из прозрачного бесцветного стекла. Существуют и специальные коньячные бокалы на низкой ножке с широким сферическим дном и зауженным верхом объемом до 180 см3.

Дегустационная проба не более 20—30 см3 позволяет при медленном поворачивании коньячного бокала в наклонном положении извлекать из него максимум ароматических веществ. Взбалтывать коньяк в бокале, как вино не рекомендуется. Ополоснув коньяком стенки бокала, его можно 3—5 минут подогреть в ладонях.

За это время в пустом пространстве тюльпанообразного бокала хорошо разовьется букет и он будет настолько ясно выражен, что можно легко и точно определить его характер.

На результатах дегустации, по мнению В.М. Малтабара, сказывается также величина глотка: «Чем он больше, тем сильнее и более обжигающе проявляется действие спирта при одной и той же крепости коньяка. Дегустатор должен привыкнуть при оценке вкуса набирать в переднюю часть полости рта одинаковый объем коньяка 4—5 см3. При этом сразу же фиксируется

его первое вкусовое впечатление. Затем коньяк перемещают в более глубокую полость рта и удерживают там, как бы ополаскивая им рот. В этот момент ощущается крепость, сладость, полнота коньяка и тот или иной привкус. Если общее ощущение приятно, коньяк проглатывают и тогда возникают ощущения у основания языка, на небной занавеске и ее складках».

В коньяке связь вкусовых и обонятельных ощущений является очень сложной и требует от дегустатора особых усилий, знаний и терпения.

При опробовании коньяка не следует подавать более 10 образцов, так как длительная дегустация высокоспиртуозного и ароматного продукта приводит к неправильной оценке. В какой-то момент может временно исчезнуть вкусовая чувствительность и потребуется перерыв для ее восстановления.

Во время дегустации коньяков рекомендуется после трех-четырех образцов ополаскивать рот теплым чаем. Можно применять и черствый белый хлеб.

Дегустатор коньяков должен обладать хорошей памятью на различные вкусы и запахи. Он также должен помнить достоинства прототипа коньяка, к которому он приравнивает вкус исследуемой пробы. Для этого рекомендуется постоянно тренировать свои органы вкуса и обоняния на лучших образцах коньяка.

Коньячные спирты крепостью выше 60% пробуют, разбавляя их водой до 25—30%. В старое время были специальные бокалы с отделениями, позволяющими делать нужные разбавления.

Источник: https://znaytovar.ru/new2968.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector