До нового туристического объекта в Беловежской пуще, музея народного быта и старинных технологий, от главного входа в Каменюках – около 20 км. Расположен музей в самом сердце старого леса на хуторе Перерово. Когда-то здесь было лесничество с конюшнями, гаражами и деревянным домом, в котором жил лесник.
Насколько старым было это здание, никто толком не знает, но уцелевшему по соседству «дому дорожников» точно больше 100 лет. На фундаменте исчезнувшей сторожки лесника и был построен музей, в котором авторы идеи постарались воссоздать быт типичного пущанца второй половины XIX века, сообщает «Вечерний Брест».
Дух старого времени
Вот это настоящий работающий жернов, – показывает хозяйка музея Светлана Кобылкевич. – Смотрите, как интересно устроена колода под него: сюда ссыпается мука – через это отверстие высыпается.
А вот в таких ступах (высотой с полметра. – Авт.) наши предки перетирали зерно для каш… В эти ночевки (неглубокое такое деревянное корытце. – Авт.) клали маленьких детей и ставили на печку, чтобы теплее было.
Экспонаты для музея собирались по пущанским деревням. Просто поразительно, сколько аутентичных вещей прекрасной сохранности отыскалось на чердаках современных жителей пущи.
Всевозможные кошели из лыка и плетеной соломы (вот в таких кошелях с крышкой, подвешенных к потолку, наши предки держали домашнюю колбасу, ту, что «пальцем пханая», – уточняет Светлана Ивановна), бочки и кадки, ступы и боечки для масла, коньки для зимних забав.
Нашлись даже «постолы» – что-то типа галош, только пошитых вручную из лоскутов резины. В комнате, отведенной под женские ремесла, стоит ткацкий станок, на котором работает мастерица подвойного ткачества.
В спальном углу – полати возле печки, люлька, которую подвешивали к потолку и качали, чтобы убаюкать малыша, детские же ходунки… Вышитые рушники, тканые покрывала – каждый предмет в этом музее просто пропитан духом старого времени.
Экскурсия по музею народного быта значится первым пунктом программы гостей, приезжающих в Перерово. Последним пунктом идет посещение корчмы, соседствующей с музеем. Здесь тоже все выдержано в стиле «дерево и время».
Большие дубовые столы со скамьями, печка, которую топят дровами, шкуры на стенах и деревянные балки, обтянутые мешковиной. Пока в корчме гостей потчуют бутербродами да травяными чаями, но в скором времени здесь обещают организовать полноценные обеды. «Никаких излишеств, – предупреждает Елена Хомич, хозяйка корчмы.
– Пища будет простая деревенская: щи из квашеной капусты, картошка со шкварками, огурцы соленые из бочки…»
Фирменный первач
Но самый неподдельный интерес у взрослой части туристов вызывает, конечно, здешний аппарат по производству «напитка пущанского оригинального». НП «Беловежская пуща» входит в очень узкий круг юридических лиц, кому официально разрешено производить и продавать самогон.
Ни для кого не новость, что самогон в пуще гнали всегда, без всяких лицензий, и славился он так, что (ходит такая байка среди старожилов) его спецрейсами поставляли в Кремль. Теперь же все делается строго по закону, отчего качество напитка, утверждают ценители, хуже не стало.
Разве что исчезла некая аура запретности, придававшая ему особую пикантность.
До недавних пор в пуще работал один «официальный» самогонный аппарат. Теперь в музее в Перерове появился второй, напоминающий небольшой завод.
Под него рядом с корчмой выстроено отдельное сооружение, которое сами работники музея называют броварней.
Под камышовой крышей этого сооружения на глазах у туристов «в целях воссоздания полноты белорусских национальных традиций» и изготавливается пущанский первач.
К производству своего фирменного напитка пуща подходит очень серьезно. Продукт сертифицирован по качеству и безопасности для здоровья и изготавливается в строгом соответствии с технологической инструкцией. Хозяйка музейного комплекса показывает гостям: вот в этих двух чанах из нержавеющей стали идут запарка и брожение.
Причем перемешивать продукт в процессе запарки можно только специальным деревянным веслом. Очень важен температурный контроль. Знатоки утверждают: отклонение в 2–3 градуса от нормы уже придает продукту другой вкус. Вот дубовый чан – бражник, в который заливают готовую брагу.
Нагревают ее водяным паром – стальной котел с питьевой водой, которую по шлангу подают из лесного колодца, стоит на дровяной плите…
Все сооружение состоит из множества больших и не очень емкостей, соединенных между собой блестящими трубами. Неспециалисту их назначение не слишком понятно, но гости, знающие в этом деле толк, рассказывает Светлана Ивановна, интересуются процессом очень детально. И так же, со знанием дела, потом дегустируют напиток в корчме.
50 граммов напитка с бутербродом на закуску и стаканом сока для «запить» учтены в стоимости входного билета. Те, кому 50 граммов покажется мало (а мало оказывается как минимум половине гостей), «догоняют» за стойкой. В скором времени «напиток пущанский оригинальный» можно будет купить в музейном комплексе на вынос: очень симпатичные и оригинальные бутылочки под него уже изготовлены.
Наполнять их будут сами туристы прямо в «броварне».
Шершни как лакмусовая бумажка
Место для музейного комплекса выбрано красивущее. Дорога к поляне от стоянки, где высаживает туристов автобус, ведет через грабовую рощу. Кроны деревьев смыкаются над головой, и кажется, что ты идешь через туннель из пронизанного солнцем зеленого кружева. Со всех сторон – первобытный лес.
Тихо так, что слышно, как жужжит над осенним цветком толстый шмель. «Хорошее место, – соглашается Светлана Николаевна. – Знаете, как наши предки выбирали, где поселиться? Дома возводили там, где жили шершни и пауки и где муравьи свои муравейники строили.
Эти насекомые очень к энергетике чувствительны».
Вот и окраину поляны облюбовали шершни. Поселились в старых скворечниках и дуплах и чувствуют себя вольготно. На гостей внимания не обращают, своими делами заняты.
Ужей здесь тоже много, рассказывает хозяйка музея, поэтому приезжих сразу предупреждают, чтобы не пугались: совершенно безобидные создания. Со временем комплекс разрастется.
Появятся ремесленные ряды, хозяйственный двор с живностью, детская площадка.
Интересно, долго ли продержатся шершни?
В тему
Знаете ли вы, что именно пущанский самогон стал основой для настойки «Беловежская горькая»? Дело было так. Послевоенный самогон, рассказывают старожилы, был неважным по качеству из-за плохой очистки и наличия сивушных масел.
Чтобы отбить неприятный запах, пущанцы настаивали напиток на душистых травах. Однажды такой настойкой, которая «сорок дней настаивалась на сорока травах и от сорока болезней лечит», угостили охотившегося в Беловежской пуще Никиту Сергеевича Хрущева.
Угощение настолько понравилось руководителю страны, что он не единожды приложился к рюмочке.
– Чего только не пил в своей жизни, а такого превосходного самогона не пробовал, – признался он егерю, на хуторе которого проходило угощение. – Как, вы говорите, делаете эту самую – «сорок дней на сорока травах, которая от сорока болезней лечит»?
Егерь и его жена начали подробно и старательно объяснять.
– Нет, — перебил их Хрущев, – я все равно не запомню. Скажу Мазурову (Кирилл Мазуров – тогдашний 1-й секретарь ЦК КПБ. – Авт.), пусть подошлет к вам специалистов по алкогольной части…
И ведь сдержал свое слово! Через несколько месяцев приехали в пущу к егерю специалисты-пищевики, записывали рецептуру и технологию приготовления полюбившейся Хрущеву настойки. А еще через какое-то время появилась в продаже знаменитая нынче на весь свет «Беловежская горькая».
Источник: https://domik.pro2.su/firmennyj-pervach-napitok-originaln/
Технология приготовления классической «Беловежской» настойки
Белорусское спиртное коричневого цвета с острым вкусом, легкой горчинкой и ароматом трав помнят многие жители постсоветского пространства. После распада СССР выпуск настойки «Беловежская горькая» прекратился, а достойных аналогов пока нет, но оригинальный рецепт известен и доступен широкой общественности. Правда, методика приготовления несколько отличается от обычного настаивания.
Историческая справка. Настойка «Беловежская горькая» появилась в Белоруссии в послевоенные годы. Рецепт придумали лесники Беловежской пущи для маскировки низкого качества своего самогона. Для настаивания на крепком дистилляте использовали травы, растущие на территории заповедника, затем вкус смягчали сахаром или медом.
Популярностью в СССР напиток обязан Никите Хрущеву. Однажды после охоты в Беловежской пуще первому секретарю ЦК КПСС в качестве местного угощения преподнесли настойку лесников.
Хрущеву так понравился напиток, что спустя некоторое время в Белоруссию приехали технологи, чтобы узнать рецепт.
Впоследствии было налажено производство и настойку высоко оценила не только партийная элита, но и простые граждане.
В книге Пищепромиздата от 1962 года «Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним» сохранился классический рецепт Беловежской настойки и полная технология приготовления. Благодаря этому можно воссоздать оригинальный напиток в домашних условиях.
Ингредиенты:
- калган (он же дубровка или лапчатка прямоточная) – 25 грамм;
- семена укропа – 15 грамм;
- сушеный лавровый лист – 10 грамм;
- сахар (мед) – 20-30 грамм;
- колер (жженый сахар) – 6 грамм (10 мл воды, 10 грамм сахара, 10 мл водки, 2 крупинки лимонной кислоты);
- спирт (самогон) – 1,5 л (60%) и 1 л (40%).
Лапчатку прямоточную (белорусское название – дубровка) можно купить в аптеке. С жидким медом (желательно травяным или цветочным) настойка получается мягче, но иногда мутнеет и требует фильтрации через вату.
По классической технологии сначала готовят вытяжки (экстракты) отдельных трав на спирте или самогоне, которые потом добавляют в спиртовую основу – делают купаж. Для получения экстрактов нужен спирт или хорошо очищенный дистиллят крепостью 60 градусов. В качестве основы подойдет сорокапроцентная водка, спирт или самогон.
Рецепт «Беловежской настойки»
В три стеклянные емкости отдельно засыпать дубровку (лапчатку), семена укропа и лавровый лист. Залить спиртом или самогоном крепостью 60% (по 0,5 литра в каждую емкость). Герметично закрыть.
Настаивать 28 дней в темном месте с комнатной температурой, раз в сутки взбалтывать.
Процедить через марлю, слегка отжать. В результате получится три экстракта трав.
Смешать в кастрюле 10 мл воды и 10 грамм сахара. Поставить на плиту, довести до кипения. При появлении пены убавить огонь к минимуму. Вода испарится и сахар начнет темнеть, появится карамельный оттенок. Нужно постоянно следить за процессом, иначе сахар пригорит.
Когда смесь приобретет цвет хорошо заваренного, но не крепкого чая, снять кастрюлю с плиты. Весь процесс занимает примерно 15 минут. Охладить до комнатной температуры (сахар должен загустеть). Добавить алкоголь (10 мл) и лимонную кислоту. Перемешивать, пока спирт не растворит карамель.
Подробная технология приготовления домашнего сахарного колера для спиртных напитков рассмотрена в отдельном материале. Использовать пищевой краситель и ароматизатор не рекомендую, это существенно ухудшит вкус.
В 1 литр водки (спирта, самогона) крепостью 40% добавить 60 мл настоя лапчатки, 50 мл экстракта укропа, 10 мл настойки из лаврового листа, сахар (мед) и приготовленный колер.
Из оставшихся экстрактов получается до 8 литров горькой Беловежской настойки (пока не закончится лапчатка). Хранить экстракты нужно в темном, прохладном помещении. Пропорции купажа можно делать на свое усмотрение, но в первый раз лучше придерживаться классических соотношений.
Емкость закрыть. Настаивать 30 дней в темном помещении с комнатной температурой. Взбалтывать раз в сутки.
При появлении осадка или мути (бывает при добавлении меда или применении некачественной алкогольной основы) в конце приготовления профильтровать напиток через вату.
Хранить в защищенном от прямых солнечных лучей месте. Срок годности горькой «Беловежской» настойки – 3 года. Крепость – 43%.
Источник: https://alcofan.com/nastojka-belovezhskaya-pushha.html
Настойка беловежская горькая, рецепт
Настойка Беловежская – это разновидность алкогольного напитка, производимого на территории Беларуси в знаменитом заповеднике под названием Беловежская Пуща (отсюда и название). Сегодня именно заповедник является единственным местом, где делают оригинальную настойку, обладающую острым привкусом, легкой горчинкой, потрясающей ароматной палитрой и благородным коричневатым оттенком. Сейчас рассматриваемый алкогольный напиток имеет множество почитателей как в самой Беларуси, так и в других странах постсоветского пространства.
История продукта
В это трудно поверить, но современная настойка Беловежская произошла от обычного самогона, который делали лесники Беловежской Пущи в послевоенные годы. На тот момент качество производимого самогона было очень низким, т.к. у лесников не было специальной аппаратуры для проведения очистки. Тогдашний продукт имел плохой вкус и даже отпугивал гостей неприятным запахом.
Поскольку белорусским производителям алкоголя так и не удалось обзавестись приспособлениями для очистки, они придумали другой способ устранения изъянов. Самогон начали настаивать на душистых травах, произрастающих на территории заповедника. Используемые растения сделали напиток ароматным, а его вкусовые качества улучшились в несколько раз.
Своей популярностью настойка Беловежская обязана Никите Сергеевичу Хрущеву. Однажды Первый секретарь КПСС посетил Беловежскую Пущу, чтобы поохотиться.
Во время отдыха женщина, отвечавшая за потчевание высокопоставленного гостя, принесла Хрущеву настойку, сделанную лесниками. Вкус напитка настолько впечатлил Первого секретаря, что уже через несколько дней к женщине приехали специалисты-пищевики.
Они подробно записали рецепт получения настойки, и вскоре наладилось массовое производство данного продукта.
Сегодня этот напиток подают лишь в ресторанах, находящихся рядом с заповедником. Однако ценителям качественного алкоголя не нужно ехать в Беларусь, чтобы насладиться его вкусом. Такой продукт можно заказать в Интернете или же приготовить его в домашних условиях.
Как сделать настойку дома?
Алгоритм приготовления беловежской настойки нельзя назвать слишком сложным, но для получения готового продукта потребуется много времени.
Чтобы сделать 10 литров напитка, понадобится взять:
- корневища дубровки – 16 г;
- семена укропа – 12 г;
- лавровый лист – примерно 10 г;
- сахар – 20 г;
- жженый сахар – 2 г.
В самом начале надо сделать 3 разные настойки. Для этого высыпать в 3 отдельные полулитровые емкости указанное количество корневищ дубровки, семян укропа и лаврового листа. После этого емкости заполнить 60-процентным самогоном. Затем плотно закупорить их и перенести в темное место на 28–30 дней. В период настаивания тары с жидкостями надо ежедневно взбалтывать.
Дальнейшие действия:
- Выливаем в литровую емкость 40-процентный самогон (при отсутствии такового можно применить более крепкий алкоголь, но его надо разбавить водой).
- В тару с самогоном добавляем 60 мл настойки из корневищ дубровки, примерно 50 мл укропной настойки и 10 мл настойки из лаврового листа;
затем высыпаем в емкость указанное количество сахара; готовим жженый сахар и высыпаем 2 г этого ингредиента. - Плотно закупориваем посуду и переносим ее в темное место.
Настаиваем жидкость на протяжении месяца (как и в случае с 3-мя самостоятельными настойками, понадобится ежедневно взбалтывать посуду со смесью). - По истечении времени профильтровываем напиток и переливаем в чистую емкость для хранения (держать готовый продукт рекомендуется в погребах либо других прохладных местах).
Если все действия были правильными, вы получите превосходный алкогольный напиток, который станет настоящим украшением праздничного стола. Даже если после первой попытки качество настойки будет далеким от идеала, не стоит отчаиваться. После определенного количества проб вы обязательно станете обладателем потрясающего напитка.
При изготовлении настойки важно учитывать некоторые моменты. Прежде всего, в качестве алкогольной основы нужно использовать только самогон, сделанный из натуральных продуктов. Применение магазинной водки нежелательно, т.к.
она может содержать консерванты, способные пагубно сказаться на вкусовых и ароматических качествах настойки. Конечно, можно потратиться на дорогую марку водки, но тогда приготовление напитка потребует весомых материальных затрат. Что касается спирта, то такая основа будет слишком крепкой.
И даже в случае ее разбавления нет гарантии, что настойка не получится очень горькой.
Самогон тоже должен отвечать определенным критериям. Главное требование – отсутствие какого-либо привкуса. Дело в том, что при комбинировании с ароматными самостоятельными настойками может произойти смешение вкусов, а это способно навредить вкусовой палитре готового напитка.
Меры предосторожности
Поскольку настойка Беловежская – это алкогольный напиток, она имеет определенные противопоказания. От нее нужно отказаться при наличии:
- заболеваний сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы, печени;
- алкоголизма;
- непереносимости алкогольной продукции.
При употреблении настойки нужно всегда соблюдать норму, иначе у вас может развиться алкогольная зависимость. Кроме того, чрезмерное употребление напитка способно вызвать отравление.
Источник: https://pronastoyki.ru/nastoyka-belovezhskaya/
Песнь о настойке «Беловежская»
Рассказывают, что Никита Сергеевич приехал в Беловежскую Пущу на охоту. Там его угостили местной настойкой на душистых травах. Хрущеву так понравилось угощение, что впоследствии по указанию советского лидера в гостеприимный дом приехали специалисты-пищевики — выведать рецепт и наладить впоследствии серийное производство изумительного напитка. Так появилась «Беловежская горькая».
Кому поручили выпускать «Беловежскую»? Конечно же, самому известному белорусскому производителю. В 1960-е годы слава о продукции Минского ликероводочного завода «Кристалл» уже гремела далеко за пределами белорусской столицы.
А к моменту появления одобренной «сверху» рецептуры у минчан появилась возможность выпускать напитки в красивых бутылках, штофах из стекла, керамики и фарфора. Тогда-то «Беловежская» стала не только уникальным напитком из БССР, но и прекрасным сувениром.
А поскольку советские люди знали, что первые лица государства плохих напитков не пьют, то многие родственники и знакомые белорусов очень быстро оценили неповторимый «вкус Беловежской пущи».
Затем пришла и международная слава. Горькая настойка «Беловежская» в 1969 году получила Большую Серебряную медаль на Международном конкурсе в городе Пардубице (Чехословакия), в 1985-м — Золотую медаль в болгарском Пловдиве.
И после распада Советского Союза, когда «паленого» алкоголя было пруд пруди, минский завод «Кристалл» подтвердил высочайшее качество фирменной продукции: на Международном конкурсе-дегустации «Бистро-94» в Минске «Беловежская» была награждена Серебряной медалью.
На минском предприятии, предлагая «Беловежскую», подчеркивают, что это «оригинальный напиток с уникальным звучанием», достигнутым благодаря мастерству специалистов предприятия и «балансу высококачественных ингредиентов, используемых в оптимальных пропорциях».
Высший белорусский «настоечный стандарт» следующий: насыщенный коричневый цвет, оригинальный слегка жгучий, с легкой горчинкой вкус; сложный гармоничный аромат со слегка выделяющимся тоном укропного семени.
Насладиться вкусом и ароматом можно как в чистом виде, так и в сочетании с чаем или кофе.
И спустя почти полвека после начала производства «Беловежская» один из самых известных белорусских брендов за рубежом. Поэтому нет ничего удивительного, когда читаешь в Интернете такие слова россиянина: «Я всегда везу домой из Минска круглый хлеб «Нарочанский» — черный с тмином, десертный с маком, курагой и орешками, а также обязательно настойку «Беловежская». Лучше угощения не бывает!».
Кого благодарить за столь долгую популярность? Никиту Хрущева? Неизвестную хозяйку, с душой подошедшую к изготовлению домашней настойки? Или минское предприятие, сумевшее сделать из малоизвестного напитка национальное достояние? Пожалуй, многие обстоятельства сыграли свою роль в том, что миллионы людей знаютприметы одной из визитных карточек Беларуси: крепость 43%, зубры на этикетке, место изготовления — Минск.
Источник: https://gastronom.by/sovety/tovary-i-uslugi/4164-nastojka-belovegskaja
Рецепт приготовления настойки Беловежская на водке (спирту, самогоне)
Настойка “беловежская горькая” пользовалась популярностью в СССР. Родом она из Белоруссии, а конкретно из Беловежской пущи. Говорят, что изначальный рецепт придумали лесники в попытке облагородить низкопробный самогон травами заповедника.
Появилась она в продаже в послевоенные годы, а исчезла из нее после распада СССР.
Однако классический рецепт приготовления настойки беловежской на водке (спирту, самогоне) сохранился в литературе, потому воссоздать напиток с легкой горчинкой и характерным островатым вкусом не составит большого труда.
Настойка “Беловежская” в домашних условиях: ингредиенты и технология приготовления
Сначала готовится концентрат на экстрактах трав (вытяжки на основе крепкого спирта), а затем уже концентрат доводится водкой (спиртом, самогоном) до готового напитка.
Если Вам довелось сделать самогонный аппарат своими руками, то убедитесь в том, что напиток двойной перегонки максимально чист и не содержит большого количества примесей сивушных масел.
Для настойки потребуются:
- медицинский спирт или самогон крепостью 60 градусов — 1,5 л
- водка, спирт или самогон крепостью 40 градусов — 1 л
- корень калгана (другое название — лапчатка прямоточная, дубровка. Его можно приобрести в аптеке в сушеном виде) — 25 граммов;
- лавровый лист (сушеный) — 10 граммов;
- укроп (семена) — 15 граммов;
- мед (или сахарный песок) — 25 граммов;
- жженый сахар (колер):
- сахарный песок — 10 граммов;
- вода чистая — 10 мл;
- водка (спирт, самогон) крепостью 40 градусов — 10 мл;
- лимонная кислота — две крупинки.
Приготовление настойки:
- Первым делом готовятся экстракты трав. Для их приготовления и потребуется крепкий 60-градусный спирт и три стеклянные банки объемом по 0,5-0,7 л.Хорошим вариантом будет использовать домашний самогон, но для его получения лучше всего будет купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 6).
Информацию о том, как выбрать самогонный аппарат, Вы всегда можете прочитать на нашем портале.
- В банки отдельно положить укроп, калган и лавровый лист. Залить в каждую емкость по 500 мл 60-градусного самогона (спирта).
- Банки плотно закупорить и убрать на 4 недели в темное помещение.
- Раз в двое-трое суток емкости встряхивать.
- По истечению четырех недель полученные вытяжки процедить через марлю, не смешивать!
Приготовить карамельный колер:
- 10 граммов сахара залить 10 мл воды и довести на плите до кипения.
- Когда появится пена, нагрев снизить до минимального. Дождаться, пока сахар начнет карамелизоваться и темнеть.
- Не дать сахару пригореть. О готовности колера свидетельствует оттенок некрепко заваренного чая.
- Остудить колер до комнатной температуры, влить 10 мл сорокаградусной водки (спирта, самогона) и добавить две крупинки лимонной кислоты. Перемешать все до однородной консистенции.
На литр сорокаградусной алкогольной основы для настойки понадобится:
- экстракт корня калгана — 60 мл;
- экстракт семян укропа — 50 мл;
- экстракт лаврового листа — 10 мл;
- мед (сахарный песок) — как было указано выше по рецепту — 25 граммов;
- весь приготовленный колер.
Алкогольную основу смешать с экстрактами, добавить мед (сахар) и колер, плотно закупорить и убрать в темное место на месяц. Мед иногда дает помутнение напитка, в этом случае готовую настойку необходимо процедить через вату. Крепость готового напитка составляет около 43 градусов.
Если придерживаться классических пропорций, то приготовленных экстрактов хватит на восемь литров настойки. Однако пропорции можно изменять по вкусу. Хранится настойка “Беловежская” три года.
Источник: https://alcoprof.ru/stati/recepty-nastoek/belovezhskaya/
Классификация и ассортимент ликеро-водочных изделий
Вырабатываемый в настоящее время ассортимент изделий объединяют в 14 групп, которые насчитывают более 500 наименований. В основе классификации ликеро-водочных изделий (табл. 26) лежат показатели их химического состава, определяющие также органолептические свойства и физиологическое воздействие напитков на организм.
В названии напитков обычно указывают на: вид основного сырья, использованного для данного изделия (ликеры Клубничный, Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зверобой и т.д,); название местности, где они были изготовлены (ликер Старый Таллин, Рижский бальзам, бальзамы Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горькая и др.); особенности приготовления (ликер Кристалл отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы и т. д.).
Ликеры крепкие получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. Родиной ликеров считается Франция, где они вырабатываются с XVI в. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35—45% об.при массовой концентрации Сахаров в напитках 25—50 г/100 см3 (см. табл. 21).
В эту группу изделий входят ликеры Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсиновый, Бенедиктин, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пряный, Старый Таллин, Фантазия, Шартрез, Южный (Кю-рассо) и др.
Имея сладкий вкус, крепкие ликеры отличаются друг от друга вкусовыми оттенками: у ликера Бенедиктин вкус жгуче-горьковатый, у Кристалла — слегка жгучий, у Мятного — холодящий.
Специфичен и аромат изделий: у Кристалла — аромат тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина, Шартрез имеет сложный букет множества ингредиентов, а для большинства других изделий является характерным ясно выраженный аромат преобладающего эфи-ромасличного сырья — апельсина, мяты, тмина и т. д.
Ликеры десертные, в отличие от крепких ликеров, при той же или несколько большей сладости и кислотности, содержат на 10—15% об. меньше спирта (см. табл. 21). Вкус их также сладкий, а чаще кисло-сладкий, с привкусом и ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматичного сырья, какао, кофе.
Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах (Вишневый, Обле-пиховый и др.), на настоях и ароматных спиртах из эфиро-масличного сырья (Ванильный, Кофейный, Розовый, Шоколадный, или Какао-Шуа, и др.).
В данную группу входят ликеры следующих наименований: Абрикосовый, Алычовый, Ароматный, Весенний, Кизиловый, Колхида, Лимонный, Львовский, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Нектар, Новогодний, Сумский, Черносмородиновый, Цитрусовый, Юбилейный.
На основе рябинового морса готовят два ликера — Утро байкальское и Дружеский крепостью соответственно 25 и 30% об.
К эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18—25% об. и содержащие сахара 15—35 г/100 см3. Их производят из различного сырья. Это новый вид напитков, которые начинают вырабатываться нашей промышленностью, но широко известны за рубежом. Их отличительная особенность — непрозрачность, хорошо проявляется при изготовлении коктейлей.
Кремы являются наименее спиртуозной разновидностью ликеров, и отличительным их признаком является густая тягучая консистенция, обусловленная высоким содержанием сахара — до 60% при невысоком содержании спирта — 20—23 об.% (см. табл. 21). Для изготовления кремов используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла.
Ассортимент кремов невелик и включает следующие наименования: Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный, Яблочный.
Наливки, по сравнению с ликерами, содержат меньше спирта и сахара (см. табл. 21) и богаты экстрактивными веществами плодово-ягодного сырья.
В то же время от настоек они отличаются тем, что готовят их в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добавляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масла.
В большинстве случаев название наливок соответствует виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: Алтайская черноплодная, Айвовая, Алычевая, Вишневая, Кизиловая, Сливянка, Сливянка украинская, Терновая, Украинская вишневая, Черносмородиновая и др.
Однако имеются наливки, наименования которых не связаны с их составом: Ароматная, Белорусская, Десертная, Запеканка, Запеканка украинская, Золотая осень, Майская, Минский десерт, Прикарпатская, Северная, Спотыкач, Спотыкач украинский, Чайная и др.
Состав сырья для их приготовления более сложен. Так, в купаж Запеканки — одной из наиболее высококачественных наливок, вырабатываемых на Украине с XVII в., помимо спирта и сахара входят вишневый спиртованный сок и морс, черно-сливовый морс, ванилин, патока, лимонная кислота.
Старинными рецептами приготовления предусматривалась выдержка в русских печах купажа этого изделия в закрытых глиняных сосудах, отсюда и произошло ее название — Запеканка. Цвет наливки темновишневый, вкус кисло-сладкий, мягкий, аромат вишни и в меньшей степени — чернослива.
Пунши — это тонизирующие напитки пониженной крепости (15—20% об.) с высоким содержанием общего экстракта и сахара (см. табл. 21). Пунши, вырабатываемые отечественной промышленностью, существенно отличаются как от индийского «панча», давшего название этому напитку, так и от более крепких пуншей (до 40% об.), выпускаемых в европейских странах.
Первоначально пунши готовили только из пяти компонентов — рома, воды, чая, сахара и лимонного сока, отсюда и их название («панч» на языке хинди означает «пять»).
В настоящее время для их изготовления используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноаро-матического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту.
Вкус их в основном кисло-сладкий с ароматом пряностей, наиболее проявляющийся при разведении пуншей горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1:1.
Ассортимент пуншей разнообразен и включает более 30 наименований: Айвовый, Амурский, Апельсиновый, Ассорти, Барбарисовый, Винный, Вишневый, Кизиловый, Клюквенный, Коньячный, Лимонник, Малиновый, Медовый, Майга, Неринга, Рябиновый, Сливовый, Черемуховый, Черносмородиновый, Шафран, Яблочный и др.
Настойки сладкие, так же как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырье, но, в отличие от них, содержат меньше сахара и выше их максимальная крепость (см. табл. 21).
Выпускают сладкие настойки следующих наименований: Абрикосовая, Апельсиновая, Брусничная, Вишневая, Голубичная, Ежевичная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Нежная, Огонек, Облепиховая, Рябина на коньяке, Терновая, Уральская, Любительская, Черемуховая, Яблочная, Янтарь и др. Наибольшим спросом у потребителей пользуются Нежинская рябина и Рябина на коньяке.
Настойки полусладкие при умеренной сладости имеют высокую спиртуозность (см. табл. 21). Их готовят на спиртованных соках, морсах и настоях. Представляют эту группу следующие настойки: Вишневая, Вове-райте, Дайнава, Паланга, Ужуовая (45% об.).
Настойки полусладкие слабоградусные (20—28% об.) отличаются от настоек предыдущей группы не только крепостью, но и более низким содержанием общего экстракта, в том числе сахара (см. табл. 21).
Формирование потребительских свойств этих напитков происходит за счет экстрактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной кислоты.
Группу представляют настойки Восточная, Лесная сказка, Южная, Рябинка, Суздальская.
Настойки горькие (крепкие) содержат максимальное количество спирта — от 30 до 60% об. при малом содержании сахара 0—7% (см. табл. 21).
Основным исходным материалом для их изготовления служит эфиромасличное и пряное ароматическое сырье. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса (до 7 г/100 см3).
От водки горькие настойки отличаются ароматичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.
Ассортимент горьких настоек весьма широкий: Адмиралтейская, Анисовка, Беловежская, Горный дубняк, Ерофеич, Зверобой, Золотой рог, Казачья, Кубанская любительская, Курская белая, Мятная, Петровская, Полесская особая, Померанцевая бесцветная, Русский сувенир, Старка, Старокиевская, Стрижамент, Украинская с перцем и многие другие.
Рецептура спиртовых настоев для горьких настоек может быть самой разнообразной. Для одних настоев набор растительного сырья небольшой, например, для Анисовки и Зверобоя, для других этот набор включает 15 и более компонентов.
Примером многокомпонентных изделий может быть горькая настойка Ерофеич, для изготовления которой используются плоды кардамона и аниса, а также различные части следующих растений: мелиссы лекарственной, зверобоя, мяты, душицы, тимьяна, донника, мяты курчавой, майорана садового, буковицы белой, тысячелистника, полыни горькой, трифоли и кардобенедикта.
Настойку Петровскую готовят на сухом квасе (ржаных сухарях), коньяке с добавлением небольшого количества сахара. Отличительной особенностью настойки Охотничьей является высокое содержание сахара — до 20%.
Настойки горькие слабоградусные имеют крепость 25— 28% об. и характеризуются остротой либо пикантностью вкуса.
Так, настойке Имбирная жгучесть вкуса придают настои красного и черного перца и имбиря, а горечь, камфарно-смолистый привкус и аромат — настои калгана и кубебы. Эта группа изделий немногочисленна.
Помимо Имбирной в нее входят Украинская степная, Полевая и Стрелецкая настойки.
Напитки десертные выделяются из всех ликеро-водочных изделий легкостью за счет минимального содержания спирта — до 16% об. (см. табл. 21).
По остальным показателям они имеют много общего со сладкими настойками.
Благодаря низкой спиртуозности в десертных напитках более выражены специфический аромат и вкус плодово-ягодного сырья, используемый для их приготовления, — спиртованных соков, морсов, реже настоев.
К наиболее распространенным десертным напиткам относятся Желтые листья (на основе айвового, алычевого и яблочного спиртованных соков), Золотистый (на яблочном спиртованном соке, морсе курати и настое апельсиновой корки), Клюковка (из спиртованного клюквенного морса), Летний десерт (из спиртованных соков сливы, яблок, вишни, черной смородины и айвы), Освежающий (из спиртованного настоя мандариновой корки). В эту группу также входят Весна, Вишенка, Вишневый, Калинка, Лимонный, Лада, Малиновый, Осенний десерт и др.
Аперитивы — это тонизирующие напитки, употребляемые также для улучшения аппетита. Вырабатываются они из спиртованных настоев лекарственных и эфиромасличных растений, сухих виноградных вин, настоек, ликеров. В купажах допускается применение ароматических эссенций. При употреблении аперитивов их, подобно пуншу, разбавляют минеральной водой.
Отечественная промышленность выпускает до 20 наименований аперитивов: Агнес, Арония, Кларет, Кунгла, Медея, Морской, Невский, Новость, Оригинальный, Рига, Степной, Сюрприз, Тройка, Утес, Южный и др. Из общего ассортимента выделяется аперитив Габриэль, имеющий повышенную крепость (45% об.) и сахаристость (25 г/100 мл).
В значительных количествах аперитивы вырабатывают в европейских странах — Франции, Италии, Бельгии, Венгрии, Польше и др., где к ним относят и горькие настойки (Горький пикон, Голландский горький и др.).
Бальзамы — это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта (45% об.) и многокомпонентным составом пряного эфиромасличного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев.
В отличие от всех других ликеро-водочных изделий бальзамы проявляют лечебные свойства и рекомендуются для употребления при тех или иных заболеваниях.
Ассортимент бальзамов с каждым годом увеличивается: Биттнер, Рижский черный, Машук, Енисей, Московский, Русский, Москва и др.
При изготовлении каждого бальзама используют более 40 различных видов сырья.
Так, бальзам Рижский черный представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки и настоев лекарственных ароматических трав, цветов, плодов в гармоничном сочетании с малиновым и черничным морсами, перуанским бальзамом и коньяком. В состав Русского бальзама, помимо спирта того же качества и настоев лекарственных растений, входят эфирные масла, яблочный сок, пчелиный мед, ванилин и т. д.
Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных напитков (водка, ликеры, наливки и др.), либо непосредственно изготовляя их из исходного сырья. К коктейлям относятся напитки крепостью 20—40% об. и с содержанием сахара 0—24 г/100 см3.
Источник: https://znaytovar.ru/new75.html
Водка русская и напитки белорусские
Что же такое, собственно говоря, русская водка? Есть различные определения, характеризующие и ее отличительные свойства, и особенности получения.
Например: «крепкий алкогольный напиток, получаемый разбавлением спиртаректификата водой до крепости не менее 40 градусов (содержание алкоголя — не менее 40 % по объему) с последующей очисткой смеси»; «крепкий спиртной напиток, представляющий собой водный раствор этилового спирта, полученного брожением зернового или плодоовощного сырья с последующей перегонкой и очисткой активированным углем» и др.
Наиболее общим определением будет, видимо, следующее: водка — это крепкий спиртной напиток, получаемый в результате брожения растительного сырья с последующей дистилляцией и очисткой.
Водкой часто называют и продукт, полученный указанным выше способом и затем настоянный на вкусоароматическом сырье.
Такие напитки относят к настойкам, причем в случае использования перегонки напитки называют горькими настойками.
Водки без вкусоароматических добавок носят название простых, с добавками — специальных. Впрочем, даже в первых из них присутствуют в небольших дозах разнообразные добавки: сода, сироп, настои зерновых отрубей, березовый сок и другие вещества.
Основным сырьем для производства русской водки всегда служили зерновые — сначала рожь и ржаной солод, а с середины XIX века во все больших масштабах стали использовать пшеницу. К основному зерновому компоненту в сусло традиционно добавляют в небольших количествах ячмень, овес, просо, кукурузу, гречиху, горох.
Вода — тоже важнейший компонент водки, как, впрочем, и других крепких спиртных напитков. Именно от используемой воды в значительной мере зависят уникальные вкусовые качества русской водки. Лучшей является мягкая вода из верховьев рек, а также родников.
До смешивания с зерновым спиртом вода проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, ее не кипятят и не дистиллируют.
Поэтому настоящая русская водка обладает особой мягкостью, своеобразным вкусом и хрустальной чистотой.
Еще один традиционный сырьевой компонент русской водки — ржаной солод (проросшее зерно). В нем и содержатся ферменты, которые превращают сахар первичного сырья в крахмал, благодаря чему начинается процесс брожения.
Первый этап производства водки — приготовление сусла (затора): первичное сырье (рожь, пшеницу) измельчают и разваривают в воде, после чего в него вводят солод либо дрожжи, инициирующие брожение. Оно идет, пока исходные углеводы сырья не преобразуются полностью в этиловый спирт.
Однако такой спирт нельзя сразу же использовать для получения водки, ибо в нем содержится множество вредных соединений. Поэтому его очищают путем неоднократной перегонки (ректификации). После очистки напиток уже обладает некоторыми «индивидуальными» чертами, но окончательно становится готовым продуктом после фильтрации.
Наиболее распространенный метод фильтрации — спирт пропускают через активированный древесный уголь, благодаря чему он приобретает мягкость и гармоничность вкуса.
Заключительный этап — разбавление спирта водой до необходимой крепости и (если это предусмотрено) ароматизация (внесение вкусоароматических добавок). Простейший из способов ароматизации состоит в том, что экстракты ароматических веществ добавляют в уже готовую водку.
Некоторые популярные марки российских и белорусских спиртных напитков
Современный российский и белорусский рынок крепких алкогольных напитков богат и разнообразен. Есть тут и классические водки, рецептура которых разработана в дореволюционное время или в советский период, и новые, появившиеся относительно недавно. Ниже приведены характеристики некоторых широко известных и популярных брэндов российских и белорусских производителей.
Прежде всего напомним, что российскими государственными стандартами разрешено использование в ликеро-водочной промышленности спирта четырех классов: «супер», «люкс», «экстра» и «высший». В зависимости от вида использованного спирта водки подразделяются на высокосортные (изготовленные на основе спиртов класса «супер» и «люкс», что отмечается двумя звездочками) и высококачественные (на основе спиртов класса «экстра» и «высший», обозначение — одна звездочка). «Московская особая»: классическая эталонная русская водка; готовится на основе спирта «экстра», добавки — пищевая соль и уксусная кислота. У этой водки тонкий аромат и мягкий вкус.
«Столичная»: в качестве добавки в ней используется сахарный сироп; водка необычайной мягкости, маслянистого вкуса, с тонким ароматом и пряной ноткой без каких-либо посторонних запахов. Впервые эту водку изготовили в блокадном Ленинграде. «Русская»: рецептура на основе картофельного спирта разрабо-тана в 1972 году; добавками служат 0,1 %-й раствор перманганата калия, дистиллированная вода; при перегонке используется корица.
Водка «Русская» имеет аромат высококачественного спирта и мягкий вкус. «Старорусская»: готовится на основе лучших старинных рецептов. В качестве дополнительного компонента используется гидрокарбонат натрия. «Пшеничная»: в основе рецептуры лежат старинные русские рецепты.
Основой служит пшеничный спирт класса «люкс», который смешивают с водой, прошедшей дополнительную очистку активированным углем. Обладает мягким и чистым вкусом. «Посольская»: рецептура разработана в 1972 году; используется лишь хорошо очищенная и отфильтрованная вода. Водка популярна как в России, так и за рубежом.
Близка по характеристикам к «Московской особой». Отличается мягкостью вкуса и сбалансированностью аромата. «Грелка»: водка высокого качества, готовится с использованием тщательно очищенной воды с последующей обработкой ее активированным углем и фильтрацией. Широко известна не только в России, но и на Западе.
«Золотое кольцо»: высокое качество водки обеспечивается ее производством по классической российской технологии на основе спирта класса «люкс» с использованием очищенной и отфильтрованной воды. В качестве добавок применяются пищевая сода и уксусная кислота. У этой водки мягкий, типичный водочный аромат.
«Царская»: так когда-то называлась водка под № 0 в прейскуранте известной фирмы «Вдова МА Попова». Она была выпущена в 1883 году по случаю коронации Александра III. Завод фирмы располагался в Москве. Сейчас ее производит петербургская компания «Ладога».
Продукт высочайшего качества. «Царскую» подавали на официальных мероприятиях, посвященных 300-летию Санкт-Петербурга и на проводившемся в его рамках саммите глав государств. На ее этикетке изображен Петр I в лавровом венке. В рецептуре этой водки в качестве ароматизаторов используются липовый цвет и липовый мед. «Алтай»: производится в Итку-ле (на Алтае), на заводе, основанном в 1868 году.
Условия для изготовления высококачественной водки там идеальные: изобилие чистейшей родниковой воды, превосходная алтайская пшеница, а также береза для изготовления угольных фильтров. В 1993 году французская группа Pernod-Ricard подписала с Иткульским заводом договор о сотрудничестве в области производства и реализации водки «Алтай».
Сейчас она экспортируется в 15 стран мира и завоевала множество призов на конкурсах в Париже, Лондоне и Нью-Йорке. Водка «Алтай» необычайно чистая и мягкая, обладает уникальным вкусом, в котором ощущается присутствие минеральной воды, а в послевкусии — тона молодой пшеницы.
«Белая Русь»: водка Минского завода «Кристалл». Производится на основе этилового спирта класса «люкс» по оригинальной технологии с использованием воды, очищенной кварцевыми фильтрами. В качестве добавки используется сахар. У «Белой Руси» характерные для водки, без побочных запахов и тонов, аромат и вкус.
«Беловежская»: горькая настойка Минского завода «Кристалл», оригинальный напиток крепостью 43 градуса, обладающий своеобразными вкусом и ароматом. Это обусловлено введением в его состав растительных ингредиентов: корня зубровки, укропного семени и лаврового листа. Спирт получают из зернового и картофельного сырья. «Беловежская» имеет цвет древесной коры.
Источник: http://www.spirtnye-napitki.ru/vodka-russkaya-i-napitki-belorusskie.html
Загрузка...
