О специфике кислой работы, “мирных бреттах”, оценках в Untappd и дефектах российских кисляков Армен Захарян побеседовал с Дмитрием Гаркушем, главным пивоваром Baltic Bay Brewery, первого в России проекта all brett/all sour.
- — Моя первая реакция, когда я увидел, что в России появилась пивоварня, специализирующаяся только на кислом пиве и пиве с бреттами, – не рановато ли?
- — Раз ты сам говоришь, что пока рано, почему тогда вы стали этим заниматься?
- — Сразу объясни, что такое, по-твоему, “обычное пиво”?
— Я думаю, да, пока рано. Когда мы говорим о бреттах, речь идет о “приобретенном вкусе”: культура потребления должна к этому подходить постепенно. К степени понимания этой истории в России: представитель одного из питерских заведений, куда мы хотели поставить свое пиво с бреттами, всерьез спрашивал у нас, делали ли мы проверку в лаборатории на чистоту. Понимаешь, речь о пиве, зараженном изначально! На этом я просто закончил наш разговор.- Очень просто: сначала хотелось попробовать, а теперь уже невозможно остановиться. Я с самого начала знал, что мне не интересно варить обычное пиво…- Я имею в виду любое пиво, которое сброжено только культурными дрожжами. Их поведение изучено и гораздо более предсказуемо, чем поведение диких дрожжей. Конечно, и в этой области всегда можно придумать что-то новое, но это все равно игра в более узких рамках.
— А чем принципиально отличается работа с бреттами? С чем бы ты ее сравнил?
— С поездкой на машине по Москве – потому что ты никогда не знаешь, где встанешь в пробку. Например, у нас был случай, когда бурное брожение вдруг неожиданно остановилось, а потом так же неожиданно продолжилось. Бретты обладают гораздо большими возможностями. Они могут перерабатывать сложные сахара, из одного аромата делать совершенно другой. Дополнительный интерес в том, что это малоизученная история. До определенного момента все исследования на тему бреттов проводили виноделы с целью понять, как от них избавиться. У бельгийцев все было довольно просто: что из воздуха поймали, то и использовали. И вот сравнительно недавно американцы начали серьезно развивать эту тему. Они попытались научиться управлять неуправляемым, заставить бретты работать на себя “в мирном русле”. Меня захватила эта история.
- — То есть ты вдохновляешься тем, как эта тема развивается в США?
- — Хорошо, а что должно произойти в России, чтобы на мой первый вопрос ты ответил “нет, не рано”?
— Да, я стараюсь использовать опыт, накопленный американцами. Все американское brett & sour community очень открытое, они охотно делятся информацией, вплоть до своих блендов диких дрожжей, например. Собственно, американская модель является для нас ориентиром.- Кто-то из больших крафтеров должен начать это делать. У нас очень инертная крафтовая тусовка, ее может всколыхнуть только кто-то задающий тон. Но сейчас пока “большие” игроки заняты бочками.
— Но ведь отдельные пивоварни у нас уже варят пиво с использованием бреттов, варят кисляки…
— Да, но это совсем другая история.
- — Тогда объясни, в чем принципиальное отличие того, что вы запустили?
- — А в чем разница по кислякам?
- — Масляная кислота…
— По бреттам отличие очень простое: почти никто не допускает использование бреттов на производстве. Это такая перестраховка, из страха, что бретты все заразят и все скиснет. Мы же сбраживаем пиво бреттами на основном брожении. Соответственно, когда у бреттов много еды, они ведут себя иначе, коридор возможностей несоизмеримо шире.- У нас подавляющее большинство всех кисляков варят по безопасной технологии fast sour: когда пиво сначала скисляется в заторном чане или варочнике, потом кипятится и потом уже туда добавляются обычные дрожжи, которые все это сбраживают. Соответственно, по всей цепочке после варочника у тебя идет чистое пиво, потому что лакто и бретты убиваются при кипячении. Да, получается кисляк. Да, не вся ароматика улетучивается при варке. Но все же результат получается немного “плоским”. Что еще важно: при этом часто возникают дефекты. Например, butyric acid…
— Да, именно, масляная кислота, которая придает пиву аромат, так скажем, характерный для пищеварительной системы человека, по-английски – vomit. Именно поэтому в США многие стараются отказываться от fast sour.
Например, Чэд Якобсон из Crooked Stave Artisan Beer Project, один из ведущих пивоваров в области пива на бреттах, написавший диссертацию по использованию диких дрожжей brettanomyces в пивоварении, несколько лет назад категорически отказался использовать fast sour.
— То есть ты хочешь сказать, что у нас большинство кисляков с дефектами, просто люди этого не замечают?
— А ты не задумывался, почему делают так мало чистых кисляков? Почему все добавляют фрукты и ягоды? Если понюхать, то сквозь фрукты часто слышна эта масляная кислота.
— Ясно, а что делаете вы?
— А мы для кисляков используем другую технологию. Делаем сусло, добавляем в него один из наших собственных блендов бактерий и отправляем бродить. У нас ничего не кипит, не варится. Спасибо Курту Маршаллу из VLB Berlin [Берлинский научно-исследовательский институт пивоварения], за информацию о варке классических Berliner Weisse, которой он щедро с нами поделился.
— Объясни, как это работает?
— С одной стороны отсутствие кипячения делает вкус сложнее, с другой – наши злые и тренированные бактерии гораздо сильнее тех, которые вырабатывают off flavours [дефекты], поэтому побочка появиться просто не успевает.
При технологии fast sour сбраживание после кипячения идет обычными дрожжами, которые доедают не все, там остаются сахара. То, что мы сразу все сбраживаем лактобактериями (которые в отличие от культурных дрожжей всеядны) позволяет достичь большей сухости и, соответственно, большей кислоты, а также большей сложности готового продукта.
К тому же пиво, сваренное по технологии fast sour, практически не улучшается со временем, а в нашем случае это происходит.
— Такую технологию, которую ты описал, – ее кроме вас в России сейчас кто-нибудь использует?
— Нет, так же как и в случае с бреттовым пивом. Знаем, что были эксперименты с бреттами на основном брожении, но сейчас нет. В том числе и по этой причине человеку, который не часто пьет пиво с бреттами, наше пиво может быть сложно для понимания. Однако здесь есть и маркетинговая составляющая: я уверен, если кто-то из больших крафтовых игроков начнет сейчас работать с бреттами, то восприятие сразу начнет меняться.
— Давай тогда о восприятии. Вы читаете отзывы в Untappd по Juicy Brett, вашему первому сорту?
— Да, конечно, это очень интересно. Смешанные чувства: от радости до негодования. Да, некоторые люди пока воспринимают наш продукт не совсем так, как мы ожидали, в том смысле, что его не готовы принимать таким, какой он есть. Хочется броситься объяснять людям, что они не правы. Но вместе с тем мы получаем и положительный фидбек.
— Но если людям не понравилось пиво, они не могут быть в этом не правы. Это же вопрос вкуса.
— Да, согласен, это право потребителя. Поэтому мы постарались отпустить этот вопрос и не отвечать на какие-то нелицеприятные комментарии.
— Раз уж ты упомянул нелицеприятные комментарии. Некоторые люди в Untappd писали весьма лаконично, например, “шляпа” или “говно”. Если бы у тебя была возможность рассказать этому человеку о своем пиве, что бы ты ему сказал?
— Во-первых, я бы хотел убедиться, что он пробовал мое пиво достаточно трезвым, а не после дегустации десятка имперских стаутов. Во-вторых, важно, чтобы потребитель понимал, что бреттовое пиво по определению должно быть непривычным, странным, другим: не всегда корректно искать в нем привычные качества. Например, в Juicy Brett мы хотели сыграть на нюансах бреттов. Не строить на них весь сорт, но добавить их в общий оркестр вместе с хмелями и фруктами. Идея была сварить бреттовое сессионное пиво, которое было бы и питким, и необычным для нашего рынка.
- — Получилось?
- — Вы собираетесь как-то меняться, принимая во внимание отзывы, подстраиваться?
- — Вот сейчас у тебя есть возможность рассказать о том, что за истории у вас на подходе, чтобы люди были готовы к этой встрече.
- — А именно?
— Я считаю, что да. Я уверен в своем пиве. Если бы оно мне не нравилось, если бы я сомневался в его качестве, оно бы не пошло в продажу.- Я думал об этом. Допустим, возьмем тот же Juicy Brett. Есть ряд отзывов из серии “что-то абрикосов маловато”. В производстве мы использовали сто килограмм свежих абрикосов, на которых пиво настаивалось целый месяц. Да, можно было сделать проще – добавить концентрат: быстро, дешево и “настоящий” абрикосовый аромат: все почувствуют абрикос, всем понравится. Но мне от одной этой мысли не по себе. Я хочу поделиться своим вкусом, быть честным с самим собой, иначе это не имеет смысла, ведь это в первую очередь творчество. Но, конечно, жаль, когда восприятие искажается из-за отсутствия информации.- Готовится к выходу сорт, который мы сварили еще в мае, ждем его до сих пор. Это 100% бретт-ферментация. Фишка этого сорта во «фруктовости» без добавления фруктов, в полноте и даже сладости вкуса при, на самом деле, сухом теле. Пиво все еще продолжает меняться, я регулярно его пробую – оно становится все лучше и лучше. Все жду, когда этот процесс закончится, потому что просто не могу позволить себе продавать пиво, которое может стать еще лучше. Также зреет наша главная гордость и любимое детище: пиво будет называться Son of the Wild, это эксперимент со спонтанным брожением. Две недели назад я его пробовал – получается очень кисло и очень ароматно. Это пиво мы делали так, как делают только американцы.- Мы делали эксперимент со спонтанным брожением – стопроцентная “спонтанка”. Эксперимент удался, результат понравился, и я ту смесь бактерий и микроорганизмов, которая сбраживала эту “спонтанку” использовал в уже большой варке. Отсюда и название. “Злее” смеси я ещё не видел. Кстати, результатом пилотного эксперимента угощали ребят на Del Ducato, когда ездили к ним в гости. Кроме упомянутых двух есть ещё несколько, но их мы ждем позже. Хотя здесь сложно что-то планировать, точно сказать в каком порядке созреют наши сорта нельзя.
— Последний вопрос: в отечественной крафтовой тусовке есть такая распространенная шутка, что когда пиво портится, то производитель просто говорит, что сварил пиво с бреттами. Вы с самого начала заявили, что у вас пиво с бреттами. Уже продумали, на что будете списывать неудачные варки?
— Мы просто не будем их продавать, неудачные варки будут сливаться. В американском sour & brett community есть два правила: первое – всегда быть честным с самим собой, и второе – готовиться выливать пиво и спокойно к этому относиться, потому что иногда будут действительно получаться и “шляпа” и “говно”.
Ноябрь 2016, беседовал Армен Захарян, фото — Baltic Bay Brewery.
Источник: https://pivzal.livejournal.com/5990.html
Загадочный бретт. Почему его любят пивовары, но боятся виноделы?
Если вы когда-нибудь принимали участие в разговорах о пиве или вине среди профессионалов отрасли, то вы могли слышать странное слово бретт.
«Что за бретт такой?» — задавались вы вопросом и безуспешно пытались как-нибудь перевести это слово на русский язык.
А перевести с первого раза не получится, ведь бретт — это прозвище бреттаномицеса, вида диких дрожжей, которые можно найти на кожице винограда, в погребах и даже внутри бочек.
Те, кому довелось дегустировать старые вина Бордо, Бургундии или образцы Шатонёф-дю-Пап из 80-х (особенно «Шато де Бокастель»), могли заметить в их ароматике отчетливые ноты скотного двора, удобрений, земли, грибов, старой седельной кожи и лейкопластыря. Считается, что за их появление отвечают эти самые дикие дрожжи, от которых с переменным успехом пытаются избавиться многие виноделы. А вот крафтовые пивовары буквально молятся на бретт, создавая при его участии крайне интересные образцы пива.
Кортни Шиссль из издания VinePair решила узнать, может ли такой непредсказуемый бретт быть полезным не только для продвинутых пивоваров, но и для осмотрительных виноделов.
Попробуйте произнести волшебное слово «бреттаномицес» (brettanomyces) в одной комнате с любителями хорошо выпить, и вы будете либо освистаны, либо услышите аплодисменты в свой адрес.
Поклонники кислых сортов пива и прочие винные гики не могут нарадоваться на этот вид диких дрожжей, получивших в узких кругах прозвище “бретт”.
Совсем другая реакция на бретт возникает в среде виноделов и винных энтузиастов, которые до сих пор не могут прийти к единому мнению по вопросу диких дрожжей.
Натуральные виноделы в беседах могут защищать бретт от нападок и специально использовать эти дрожжи в производстве своего вина, но вот Суд Магистров-Сомелье остается непреклонным — по дедуктивному дегустационному методу этой организации бреттаномицес классифицируется как винный дефект, который по степени вреда идет сразу за ужасным убийцей вина трихлоранизолом (пробковая болезнь).
Так кем же является этот самый бреттаномицес – создателем культового пива или убийцей благородных вин?
Бреттаномицес — вид диких дрожжей, которые развиваются на кожице винограда (и других ягод и фруктов), в бочках и на самих винодельнях, они чаще всего ассоциируются с появлением в вине сельских нот и резких запахов — скотный двор, удобрения, старое седло, мокрая шерсть животных, тухлый сыр и т.д. При умеренном развитии бретт может сообщить вину ноты копченого бекона, сушеного мяса, дыма и гвоздики.
Плохое гигиеническое состояние оборудования способствует жизнеспособности бретта, а еще он любит поселяться в винах без диоксида серы или с низким уровнем содержания диоксида серы.
Если бретт возникает во время винодельческого или пивоваренного процесса без желания производителя (в случае виноделия чаще всего так и бывает), он может запустить вторичную ферментацию, делая напиток нестабильным и добавляя в его вкусоароматику лишние оттенки.
Крис Мэтьюсон из Bellwether Wine Cellars однажды вспомнил момент, когда его тесть буквально испытал панический шок во время обнаружения бретта в чане с яблочным сидром, который проходил этап выдержки — он мгновенно «эвакуировал» весь сидр, бочки и другое оборудование подальше от погреба.
Несмотря на то, что бретт имел важное историческое значение в пивоварении и виноделии прошлого, вплоть до ранних 1990-х годов его часто находили, порой совершенно случайно, в известных старосветских винах, таких как Бордо и Шатонёф-дю-Пап, а впервые бреттаномицес был обнаружен во время исследования причины порчи английских элей — реакция каждой из этих индустрий на бретт в наши дни стала совершенно противоположной.
Пивовары целенаправленно внедрили бретт в процесс производства своего необычного пива. Современные сорта бретт-пива создаются посредством работы с дрожжами медленной ферментации от начала и до конца, в результате чего получается пиво с уникальным комплексным ароматом и вкусом.
Рекомендация от WineStyle:
- Buxton, «Deep Rainbow Valley» Brett Edition, 0.75 л
«После внедрения крафтовыми пивоварами многих инноваций в процесс производства пива, эти же пивовары начали чаще посматривать на рецепты исторического пива.
В этот момент дикие и кислые сорта пива стали большим хитом, и произошло это по большей части из-за диких дрожжей бретт,» — объясняет Чад Якобсон, пивовар и владелец Crooked Stave Artisan Beer Project в Денвере, эта пивоварня специализируется на производстве пива с бреттом.
В то время как некоторые прогрессивные виноделы, такие как Крис Хоуэлл из Cain Vineyard & Winery из долины Напа, становятся более открытыми к возможным позитивным эффектам, которые несет в себе бретт, его упоминание среди большинства профессионалов вызывает у них инстинктивную неприятную реакцию.
За исключением модных, но всегда очень спорных натуральных вин, и виноделов, которые их производят, на протяжении последних 25 лет всех остальных производителей с самого начала их пути в виноделии учат вычищать свои погреба до состояния полной стерильности, чтобы защитить вина от дефекта на букву Б.
«Ведя сегодня разговоры с людьми из винной сферы, вы часто можете слышать от них рассуждения о виноградниках и терруаре, но о винификации они говорят мало,» — сетует Хоуэлл. «Если высшей ценностью в вине считается терруар, то все действия, производимые вами в погребе, которые так или иначе затмевают терруар, являются проблемой.»
В свою очередь, пивовары склонны подчеркивать аспекты пивоваренных процессов, которые проходят непосредственно благодаря задумке производителя и с участием ручного труда в погребе, а не только рассуждать о происхождении солода или хмеля.
«Существует мнение, что дрожжи с ярко выраженным характером могут каким-то образом убить терруар или заместить собой влияние терруара на вино из-за своих характеристик,» — продолжает Хоуэлл.
Другая проблема кроется в непредсказуемости бретта для виноделов. Дикие дрожжи длительного периода ферментации, к которым и относится бреттаномицес, могут продолжать работать годами уже после бутилирования, это означает, что вино может стать нестабильным и во время выдержки в нем возникнут нехарактерные для того или иного сорта тона.
Виноделам стоит попробовать лучше понять принцип работы бретта, эта игра стоит свеч, ведь его успешное применение было продемонстрировано на сортах пива, куда намеренно добавляли бреттаномицес. Избавление от стигматизации бретта среди виноделов и других профессионалов отрасли поможет в будущем получить большее количество сложных и интересных вин.
«Дикие дрожжи бретт замечательно выполняют свою работу при умелом использовании,» — говорит Якобсон.
В дополнение к землистым и сельским тонам, бретт может сообщить напитку цветочные ноты роз и фиалок, тона гвоздики и пятого вкуса умами.
Якобсон отмечает, что бреттаномицес делает более структурированными ноты цитрусовых и тропических фруктов в пиве Crooked Stave, а также это пиво становится более стабильным со временем.
Даже те, кто познал позитивное влияние бретта для пивоварения и виноделия, подчеркивают важность поиска баланса. В своем лучшем проявлении бреттаномицес может стать частью природного характера вина, а в худшем виде бретт заместит собой всю ароматику, первым делом убив фруктовые ноты. Подобные компоненты при должном контроле должны дополнять терруар, но не замещать его собой.
«Если бретт становится определяющим моментом в описании вина, то мы понимаем, что задумка не сработала,» — делает важное дополнение Хоуэлл. «Бретт может быть частью истории, но не главным действующим лицом»
Отличным примером позитивного влияния бретта на вкусоароматику пива может стать высококлассный гёз (смесь ламбиков разного возраста) от бельгийской пивоварни Линдеманс. В этой семье издавна используют преимущества многих видов диких дрожжей и спонтанной ферментации:
- «Lindemans» Old Gueuze Cuvee Rene, 375 мл
Материал подготовлен на основе статьи Кортни Шиссль/VinePair. Подготовил и перевел Илья Кузнецов.
Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам. Фотографии публикуются в ознакомительных целях.
Ламбик: дикое пиво для любителей вина
Вам может понравиться
Источник: https://winestyle.ru/articles/other_drinks/brett-article.html
О бреттах (brettanomyces)
Дата публикации 23 декабря 2016.
В последние годы дрожжи рода Brettanomyces вызывают все больший интерес у производителей пива.
Существует масса уникальных пивных стилей и сортов (например belgian ale, Flanders red ale, oud bruin, sour/wild ale, lambic, gueuze, saison, и т.д.
) которые обладают ярко выражжеными вкусовыми и ароматическими особенностями, во многом благодаря использованию различных штаммов дрожжей рода Brettanomyces.
При производстве большинства сортов пива и вина, присутствие дрожжей Brettanomyces не желательно, и считается признаком порчи, так как придает не специфический вкусо-ароматический профиль.
Не спорообразующий род дрожжей Brettanomyces принадлежит семейству Saccharamycetaceae. Клетки этого рода имеют разнообразную форму: овальную, иногда со стрельчато-заостренными концами, сильно удлиненные, палочковидной формы, чаще соединенные по 2 или больше.
Размеры клеток значительно меньше, чем у пивных дрожжей, поэтому могут легко проникать в труднодоступные для мойки трещины в оборудовании и служить источником контаминации пива.
По этой причине рекомендуется выделять отдельные емкости или цех, чтобы не произошло заражение основного производства. Почкование двусторонее и множественное.
Род дрожжей Brettanomyces является предметом многочисленных исследований, но большинство из них направленны на развитие винной промышленности, так как они представляют определенную угрозу в виноделии.
Самое раннее упоминание было в докладе, сделанном Клауссеном в 1904 году. Он описал открытие новых дрожжей, и предложил назвать их Brettanomyces.
Также он предположил, что эти дрожжи участвуют в дображивании и развитии характерных вкусов и ароматов в лучших английских старых элях.
Первое систематическое исследование проводилось Кастером, в 1940г он представил свои результаты в виде 17 штаммов Brettanomyces, которые, по его мнению, могут быть найдены в некоторых сортах английского и бельгийского пива.
Таксономия рода Brettanomyces последние годы подвергалась многочисленным изменениям и до сих пор полностью не определена. Первоначальная классификация была основана на нескольких обнаруженных видах, размножающихся вегетативным путем (анаморфы).
В последствии, была обнаружена способность размножения половым путем (телеоморфы). Современная таксономия включает пять видов в пределах рода Dekkera/ Brettanomyces.
Это анаморфы Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus, Brettanomyces custersianus, Brettanomyces naardenensis, Brettanomyces nanus и телеоморфы Dekkera bruxellensis и Dekkera anomala.
В 2006 году, методом секвенирования ДНК, было установлено, что между телеоморфами и анаморфами нет генетических различий. В настоящее время в пивоварении в основном используются несколько видов, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus и Brettanomyces lambicus.
Brettanomyces примечательны тем, что практически полностью сбраживают экстракт, из-за чего ассоциируются с крайне сухим пивом. Но, не все штаммы способны потреблять субстрат в полной мере. Например, некоторые штаммы B.anomalus, неспособны сбраживать мальтозу, а B.
claussenii, способные сбраживать лактозу и целлиобиозу до этанола. Некоторые ученые наблюдали присутствие бета-глюкозидазы, фермента ответственного за гидролиз целлиобиозы в Brettanmyces, и то, что он может присутствовать в разном количестве в различных штаммах.
Этот же фермент способен гидролизовать ароматические вещества из гликозидов, представленных в пиве хмелем и фруктами, что представляет большой потенциал для получения новых необычных характеристик в пиве. Штамм B.
lambicus извлеченный из классического ламбика, обладает и внутриклеточной и внеклеточной активностью альфа-глюкозидазы. Фермент альфа-глюкозидаза из B.
lambicus обладает способностью гидролизовать высокомолекулярные амилодестрины, при этом оба, внеклеточный и внутриклеточный фермент, показывает схожую активность для широкого спектра углеводов. Предполагается, что эти ферменты ответственны за высокую сбраживающую способность, наблюдаемая у дрожжей Brettanomyces.
Кастером было обнаружено, что превращение глюкозы в этанол происходит быстрее в аэробных условиях, нежели в анаэробных, этот феномен он назвал «отрицательный эффект Пастера».
Так же, им было обнаружено образование значительного количества уксусной кислоты при аэробном брожении, в то время как при анаэробном никаких значительных количеств не наблюдалось.
Дальнейшие исследования показали, что клетки медленнее адаптируются к анаэробным условиям.
Присутсвие отрицательного эффекта Пастера чаще наблюдается в молодых клетках Brettanomyces всех видов.
Термин «эффект Кастера» был позже введен Шефферсом и Викеном для описания отрицательного эффекта Пастера в видах Brettanomyces, и далее термин был подробно изложен Шефферсом и Миссетом в 1974, они предположили что эффект Кастера происходит в результате изменения NAD+ в NADH, из-за окислительной реакции, вызывающей образование уксусной кислоты. Позднее было обнаружено, что эффект Кастера связан с формированием уксусной кислоты через окисление ацетальдегида. Эффект Кастера лучше всего объясняется переходом клеток из аэробного состояния в анаэробное, в этот период гликолиз временно статичен, на это указывает отсутствие потребления глюкозы и производства CO2. Когда клетки Brettanomyces попадают в анаэробную среду, наблюдается переходная фаза задержки до десяти часов, перед возобновлением потребления глюкозы и последующим производством CO2. Механизм, отвечающий за медленную адаптацию метаболизма до конца не изучен.
Фаза задержки и последующий эффект Кастера происходит из-за продолжающегося расхода NAD+ посредством необратимого преобразования ацетальдегида в уксусную кислоту, останавливая гликолиз из-за нехватки NAD+.
Эффект Кастера наблюдаемый в Brettanomyces был вызван неспособностью клеток восстанавливать окислительно-восстановительный баланс посредством меньшего производства метаболитов, особенно глицерина. Есть вероятность, что это связано с недостатком фермента глицерин 3-фосфат фосфатазы.
В других видах дрожжей производство глицерина важно для усваивания NADH и восстановлении окислительно-восстановительного баланса во время анаэробного брожения.
Известно, что у глицерина продуцированного дрожжами, есть вторичная роль в усилении восприятия тела и полноты вкуса в пиве (1-2г/л).
Пиво, сброженное чистой культурой Brettanomyces зачастую бывает с недостатком тела и полноты вкуса, это связано с недостатком глицерина, продуцированного во время брожения.
Повышенное количество продуцированного глицерина у некоторых штаммов, указывает на более высокую скорость восстановления окислительно-восстановительного баланса. Эти штаммы, вероятно, будут способны к более полному сброжению сахаров за меньшее время.
Для наращивания биомассы дрожжей Dekkera/Brettanomyces требуется меньшее количество кислорода. Размножение начинается только на пятые сутки, после внесения в сусло. Количество этанола и уксусной кислоты, производимых в аэробных условиях, зависит от уровня аэрации. Большая концетрация кислорода замедляет темпы роста.
Количество продуцируемой уксусной кислоты сильно различается у разных штаммов. Так же на рост биомассы значительно влияет температура, более высокие температуры уменьшают время, требуемое для достижения максимальной концентрации клеток, оптимальная температура наблюдается между 25°С и 32° С.
Увеличение температуры выше 32°С изменяет скорость, с которой продуцируются продукты метаболизма, но не изменяет их количество.
Всем известна способность дрожжей Brettanomyces влиять на вкус и аромат пива, но характерные компоненты, продуцируемые во время брожения чистой культуры относительно плохо изучены.
Органолептика, чаще всего описывается терминами – гвоздика, пряности, лошадиная попона, навоз, дымность, медицинский запах, лейкопластырь, металл, печенье, козий запах, цветы, тропические фрукты и цитрус. Недавние исследования показали, что некоторые вещества образуются из компонентов сырья.
Летучие фенольные вещества отвечают за большинство распознаваемых ароматических характеристик ассоциируемых с Brettanomyces. Методом газовой хроматографии было обнаружено, что пряные, гвоздичные и дымные ароматы соответствуют по времени задержания (улавливания) 4-этилгваяколю и 4-этилфенолу, соответственно.
В областях хроматограммы где пряный аромат пропадает, часто проявляется яблочно-сидровый аромат. Гидроксикоричная кислота, парааминобензойная кислота и феруловая кислота метаболизируются Brettanomyces с образованием 4-винилфенол, 4-винилгвякол, 4-этилфенол и 4-этилгваякол.
При этом, способность продуцировать 4-этилфенольные вещества (присущие баварскому пшеничному пиву) увеличивается в условиях с небольшим остаточным сахаром во время позднего процесса созревания. Недавно были идентифицированы два фермента, ответственные за фенольные ароматы Brettanomyces.
Первое – это декарбоксилаза, ответственная за декарбоксилирование гидроксикоричной кислоты в 4-винил производные, второе — это винилфенолредуктаза ответственная за превращение 4-винил производных в 4-этил производные.
Две формы тетрагидропиридина, 2-этилтетрагидропиридин и 2-ацетил-3,4,5,6 -тетрагидропиридин могут быть продуцированы дрожжами рода Brettanomyces. Их метаболизм включает аминокислоту L-лизин и этанол, а наличие кислорода стимулирует их образование.
Эстеразы присутствующие в Brettanomyces могут реагировать с эфирами, наряду с наблюдаемой способностью этих дрожжей накапливать высокие концентрации C8-C12 жирных кислот. В ламбиках жирные кислоты этерефицируются до этиловых эфиров. В это этот период Brettanomyces являются наиболее активными дрожжами.
Дальнейший анализ подтвердил отвественность эстераз за образование этилацетата, этиллактата и феноэтилацетата, наряду с гидролизом изоамилацетата. Эти сложные эфиры представляют типичные ароматы и вкусы ламбиков и образуются благодаря дрожжам Brettanomyces во время смешанного и бактериального брожения. Во время брожения чистой культуры Brettanomyces присутствует меньше уксусной и молочной кислоты поэтому, эфирная фракция менее выражена, нежели во время смешанного микробного брожения.
Источник: http://paradox-brewery.ru/blog/83-brettanomyces
Бреттовое пиво: стиль и рецепт
Об особенностях пива, сброженного с участием бреттаномицетов, рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.
В ответ на рост популярности у домашних и крафтовых пивоваров в BJCP 2015 была добавлена новая категория особого пива — американский дикий эль.
Хотя корнями эта категория уходит в традиционное бельгийское дикое пиво, она выделилась в ходе экспериментов американских крафтовых пивоваров, стремящихся сварить пиво, вдохновлённое бельгийскими сортами.
В этой категории – три стиля: бреттовое пиво, кислое пиво смешанного брожения и особое дикое пиво. В основном своим «диким» вкусом бреттовое пиво обязано бреттаномицетам, особому виду дрожжей.
Как и другие особые типы пива, бреттовое пиво – это довольно широкий стиль, в котором может быть множество разных вариантов. Первая важная переменная – это то, как используются бретты.
В бреттовом пиве для первичного брожения могут использоваться обычные пивоваренные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae или S. pastorianus — элевые или лагерные), а для вторичного брожения или перед розливом может использоваться бреттовый штамм.
Или же это может быть на сто процентов бреттовое брожение.
Вторая переменная — это тип используемых бреттов. Может использоваться один вид, или смесь нескольких бреттовых штаммов, или смесь бреттов и сахаромицетов. И, наконец, третья переменная — это базовое пиво: это может быть классический стиль (два популярных варианта — сэзон и IPA), или же оно может описываться общими характеристиками (содержание алкоголя, цвет, горечь).
В особом пиве базовый стиль должен быть хорошо сбалансирован особым характером, это не должна быть одномерная «бреттовая бомба».
Трудность в понимании этого стиля заключается в том, что он может быть сделан на основе любого стиля пива, сброженного в любой манере и затем доброженного одним или несколькими штаммами бреттов.
Либо это может быть любой стиль пива, сброженный исключительно бреттами.
Сенсорный профиль
Характер бреттового пива может значительно меняться в зависимости от упомянутых выше переменных (первичное или вторичное брожение с бреттами, использованные штаммы бреттов, базовый стиль пива).
Часто мастерство пивовара лучше всего проявляется в том, что именно он выбрал, как ароматика конкретного штамма бреттов сливается с выбранным базовым стилем пива – например, как ноты тёмных вишен и слив, создаваемые B.
lambicus, сливаются с янтарным или тёмным пивом со схожим характером, типа бельгийского дуббеля или имперского стаута.
Если пытаться делать какие-либо обобщения, можно сказать, что бреттовое пиво обычно суше (более выброженное), более легкотелое и фруктовое, чем предполагает базовый стиль.
Бреттовое пиво может иметь заметные пахучие ноты (скотный двор, лошадиная попона, мокрое сено, земля и так далее), но в стопроцентно бреттовом пиве эти характеристики часто слабее, чем в более распространённом варианте, когда бретты используются для вторичного брожения (как, например, в Orval).
Диапазон фруктовых нот может быть широким, хотя чаще это косточковые, тропические и цитрусовые фрукты. Основным драйвером бреттового характера является выбранный штамм или бленд бреттов, а следом за ним идёт метод брожения.
Те, кто знаком с бельгийскими ламбиками и другим дикими пивом, вероятно, знакомы с некоторыми другими часто присутствующими бреттовыми вкусами — например, нотами кожи и древесины. Роль играет возраст пива: более молодое пиво обычно более яркое и фруктовое, в старом же развивается больше пахучести, а базовый стиль в основном теряется.
Интересная модель обсуждения характера бреттов — колесо ароматов Brettanomyces. Оно было предложено в 2013 году преимущественно для вина, но также полезно для описания бреттового характера в пиве.
Оно разделяет типы ароматов и вкусов на 12 широких групп (животные, пикантные, овощные, фруктовые, цветочные, пряные, ноты брожения, молочные, землистые, древесные, гнилостные и химические) и даёт три-восемь характеристик в каждой группе.
Например, в «животной» группе — мокрая собака, потный/кислый, моча, фекалии, скотный двор и лошадь.
Работа с бреттами
Я обсудил тему с несколькими хорошими товарищами. Благодарю Майкла Тонсмейра, автора книги «Американское кислое пиво», Кристена Ингленда, главного пивовара Bent Brewstillery, и Джамиля Зайнашшефа, главного еретика Heretic Brewing Company. Все они внесли свой вклад в эту статью
Один важный момент: и Тонсмейр, и Ингленд подчеркнули, что бретты не делают пиво кислым. В присутствии кислорода бретты могут дать уксусную кислоту, но они не производят молочную кислоту.
Многие люди верят, что бретты делают пиво кислым, потому что они часто используются в кислом пиве смешанного брожения и традиционных бельгийских стилях, таких как ламбик и гёз.
Бретты дают фруктовые и пахучие ноты и помогают убрать нежелательные побочные продукты брожения (например, выработанный педиококками диацетил), но не создают кислотность. Однако сами они лучше работают в более кислотной среде.
Тонсмейр упомянул, что 100% бреттовое пиво обычно чище и менее пахучее, чем пиво с дображиванием бреттами. Он упомянул, что отсутствие фенолов от брожения Saccharomyces даёт бреттами меньше субстрата для работы, а значит, образуется менее сложный характер.
Ингленд расширил это утверждение, указав, что пахучий бреттовый характер легче образуется в кислотной и фенольной среде, так что бретты, использованные для вторичного брожения, когда pH около 4,2, дадут больше характера, чем на первичном брожении, когда pH около 5,2.
Дрожжи для первичного брожения, которые дают фенольные побочные вкусы (POF+), как многие бельгийские, также дадут более сильный бреттовый характер.
В любом случае сравнительно кислотная среда производит более классический пахучий бреттовый характер, и этого можно добиться, не делая пиво кислым.
Простое использование молочной кислоты или кислого солода даст стабильный уровень кислотности без риска неуправляемого закисления лактобактериями.
Помните, что если pH готового пива слишком низкий (как правило, ниже 3,8-4,0), то пиво будет на вкус кислым.
Интересно использовать бретты ещё и потому, что они могут сбродить многое из того, что игнорируют сахаромицеты.
Один из таких компонентов — декстрины, которые помогают сформировать тело пива: бреттовое пиво будет казаться менее плотным, потому что декстрины будут сброжены.
Если пивовары хотят дать бреттам сбродить побольше, часто они используют несоложёное зерно или затирание при более высокой температуре (этот совет более применим для использования бреттов в качестве вторичного штамма).
Это вдобавок к дрожжевым побочным продуктам, которые бретты могут трансформировать в эфиры и другие компоненты. Говоря о сбраживаемости, интересно отметить, что большинство коммерческих штаммов B. anomalus и B. clausenii не сбраживают лактозу, что должно приниматься в расчёт при составлении рецептов.
Рецепты, в которых используются бретты, открыты для интерпретаций. В основе некоторых самых известных образцов — рецепты IPA или сэзона, либо используется светлый бельгийский эль. Нечто в стиле Orval — это классика, и подобные рецепты представлены в изобилии.
Один из лучших образцов, что я пил в последние годы, я попробовал на Национальной конференции домашних пивоваров в 2015 году. Это была совместная варка Майка Мраза (главный пивовар Mraz Brewing Co), Джамиля Зайнашеффа и Джулиана Шраго (главный пивовар Beachwood BBQ and Brewing).
Джамиль сказал, что начальная плотность составила 1,049, конечная плотность — 1,002 и IBU 30. Для горечи использовался хмель Magnum, в вирпул добавили Hallertauer и на сухое охмеление — чешский Saaz. Засыпь — 87% солода пилс, 10% спельты и 3% сахара, затирание при 65 °C.
Дрожжи Wyeast 3711 (French Saison) использовались для первичного брожения при температуре 21 °C со свободным повышением температуры, и при розливе в бутылке были добавлены B. bruxellensis. Пиво показалось мне сухим, фруктовым и только начавшим набирать пахучесть
Будучи на Orval, я попробовал пиво с похожими характеристиками, возможно, немного более крепкое и охмелённое (6,8% алкоголя, 35 IBU), но с использованием их домашних дрожжей для первичного брожения и небольшого количества светлого карамельного солода (типа Caravienne) вместо спельты.
(Этот штамм изолирован и продаётся как White Labs WLP510 (Bastogne).) Я делаю более крепкую версию, с начальной плотностью от 1,074, что даёт выше 9% алкоголя. Для вторичного брожения я выбрал B. Bruxellensis Trois, но позднее оказалось, что это штамм сахаромицетов.
(Этот штамм, впервые появившийся на рынке как White Labs WLP644 (Brettanomyces bruxellensis Trois), сегодня продаётся как WLP644 (Saccharomyces «bruxellensis» Trois). White Labs также продаёт WLP648 (Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai).
) Он даёт фруктовый кожаный древесный характер, очень схожий с бреттами, который, вероятно, приняли бы судьи этой категории.
Домашний рецепт
Так как оказалось, что в моём любимом бреттовом рецепте используется штамм Saccharomyces, я попросил Майкла Тонсмейра дать один из его любимых рецептов со 100% бреттовым брожением.
Интересно, что в его любимом рецепте также используется B.
bruxellensis Trois (теперь у вас два аргумента в пользу того, что этот штамм даёт хорошее «бреттоподобное» пиво), но он предложил другой свой, полностью бреттовый рецепт, который демонстрирует фруктовый бреттовый характер.
Для первичного брожения в рецепте используется B. clausenii — Майкл рекомендует использовать White Labs WLP645 и сбраживать при более высокой температуре, чтобы получить приятный персиковый характер. Он сбраживает этими дрожжами примерно при 27 °C, что даёт больше характера; при более низкой температуре характер получается довольно мягким для бреттов.
База — сравнительно нейтральное пиво на бельгийском солоде (пилс и пшеничный) с благородным хмелем жатецкого типа. При желании можно заменить Saaz на Sterling, а Hallertauer — на Mt. Hood. Я думаю, интересно будет использовать фруктовые хмели Нового света, например, Amarillo или Citra.
Абрикосовый характер Amarillo будет хорошо сочетаться с персиковыми эфирами. Я бы оставил солод пилс (хотя можно заменить на французский или немецкий) и, возможно, варьировал бы пшеницу. Можно попробовать ржаной солод (хороший делает Weyermann) или использовать другое несоложёное зерно.
Sebastian God Damn
- 19 л
- Начальная плотность = 1,049Конечная плотность = 1,009IBU = 22SRM = 3
- ABV = 5,3%
Источник: https://profibeer.ru/tech/home_brewing/36230/
Каулер 28 Бретт / Caulier 28 Brett (0,33 л.) — РусБир
- Описание
- Характеристики
- Стиль
- Цвет: Темно-янтарный. Пена кремово-белая. Аромат: Кисловатый, кисломолочный, цитрусовый, фруктовый, дрожжевой, фермерский, солодовый, сенной, землистый. Вкус: Карамельный, сладковатый, фруктовый, фермерский, кисломолочный, цитрусовый, дрожжевой, древесный. Ноты сакэ, хереса. Послевкусие: Фруктовое, сухое. 28 Brett — кислый эль от пивоварни из Бельгии Caulier Developpement. Пиво сварено только из натуральных ингредиентов, без добавления сахара.
Ароматный, насыщенный, немного пряный сорт, в котором переплетаются древесные, бочковые, кисловатые ноты. Освежающий эль. -
Страна производства БЕЛЬГИЯ Производитель CAULIER SUGAR FREE S.A. Стиль Sour Ale Бренд Caulier Количество в упаковке 24 Плотность 16 Сорт Темное Фильтрованное Непастеризованное Состав Вода, солод, хмель, дрожжи Крепость 7.5 Объем 0.33 - Кислыми элями называют напитки, которые объединяет характерный кисловатый, терпкий вкус. С исторической точки зрения до открытия пастеризации практически всё пиво являлось в той или иной мере кислым. Однако начиная с XIX века, пивовары стали стремиться к избавлению пива от закисляющих агентов. Но кислые эли, пережив сильнейший спад, к счастью, не канули в небытие. Они заняли свою крепкую нишу в пивном мире, где успешно удерживают позиции. Различия вкуса и аромата кислых элей между собой могут быть как почти незаметными, так и очень существенными. Также стоит отметить, что кислые эли могут иметь разные технологии изготовления, способы сбраживания, ингредиенты, отличаться по географическому признаку. Основными производителями кислых элей традиционно считают европейские страны, в частности Германию и Бельгию. Здесь издавна создают обширную группу элей, в которой особенно выделяются старинные стили. Например, в Германии это берлинер вайсе, немецкие копченые кислые эли, гозе, а в Бельгии — фруктовые ламбики, фаро, гёзы, ламбики, фламандские красные и коричневые эли. США также в последние годы активно интересуется созданием кислых элей. Это кислые эли с сухим охмелением, американские берлинеры вайсе, американские гозе, эли смешанного брожения, американские эли спонтанного брожения и другие. Они во многом повторяют исходные классические европейские образцы, но помимо географических различий в Штатах используются местные ингредиенты, а кроме того американцы более свободны в вариативности применения рецептур. К примеру, в сортах может быть больше или ощутимо меньше хмеля, специй, соли, чем в традиционных европейских оригинальных напитках. Также в Америке более вольное отношение к технологии изготовления. Все это не может не сказываться на особенностях вкуса. Безусловно, отличные кислые эли варят и в других странах и порой эти напитки бывают чрезвычайно необычными, неожиданными, смелыми. Часть знатоков пива склонны рассматривать кислые эли, как отдельный стиль, а некоторые предлагают относить к кислым элям все виды пива, которые не попали однозначно ни в один ныне существующих и описанных стилей с кисловатым букетом. Дискуссии и споры о правомерности таких позиций не утихают. Мировой рынок пива расширяется с невероятной скоростью. Новые стили появляются так быстро, что даже опытные знатоки не всегда могут этот процесс отследить. Поэтому не стоит ставить точку на исследовании такого интереснейшего и удивительного явления, как кислый эль. Еще пиво этой пивоварни.
Источник: https://rus-beer.ru/catalog/importnoe_pivo/beer-29869/
Thornbridge британское пиво новой волны
А что же «старушка Англия», осталась в стороне? Как бы не так! Сегодня мы расскажем о самой прогрессивной пивоварне Англии, которая мастерски объединяет британские традиции пивоварения с последними тенденциями и инновационными технологиями производства, чтобы создавать крафтовое пиво, которое понятно каждому. Речь пойдет о пивоварне Thornbridge.
Впервые пиво на территории Thornbridge Hall было сварено в феврале 2005 года, первым сортом пивоварни стал Jaipur IPA, который сразу же покорил публику своим ярким, но в то же время сбалансированным вкусом и фантастической цитрусовой ароматикой, а также принес Thornbridge статус первой крафтовой пивоварни Англии.
Касковое пиво
Успех первых сортов был обусловлен необычным для чопорной Англии подходом к пивоварению: первоначально внимание было сосредоточено на ассортименте каскового пива, в производстве которого использовались традиционные рецепты, а широкий спектр хмелей, солодов и новых технологий позволил традиционным британским элям «зазвучать» в унисон с топовыми сортами крафтовых пивоварен с мировым именем. В то же время флагманский сорт Jaipur IPA попал в ТОП- 50 Еды и Напитков Великобритании по версии Great British Beer Festival 2006 года.
Как говорят сами пивовары: «С самого начала в Thornbridge мы знали, что превосходное качество процесса и продукта будут иметь первостепенное значение для успеха.
Наше видение заключалось в создании пива, которое сделало бы нас одним из ведущих пивоваренных заводов новой волны в Великобритании.
Инновации, страсть, знания —высокая планка, культура пивоварения, это про то, как обычная работа стала делом всей нашей жизни».
После многочисленных побед (в настоящее время это более 450 национальных и международных наград) в Bakewell в сентябре 2009 года были открыты новые современные пивоваренная и разливная линии для расширения поля для экспериментов, и, как следствие, появления новых сортов, таких как выдержанные в бочках фламандские эли, с добавлением ягод вишни или малины. За открытием нового завода последовал очередной оглушительный успех пивоварни Thornbridge, а именно золотые медали престижного конкурса World Beer Awards. Награды завоевали сорта Wild Raven, в категории Лучший черный IPA в мире (2012 г) и Tzara, в категории лучший кёльш (2013 и 2015 г), обойдя даже кёльнских прародителей стиля.
Своё десятилетие пивоварня отпраздновала выпуском юбилейного имперского IPA Jaipur X — более плотной, карамельно-солодовой, с большей горечью версией своего первого сорта.
Прошедший 2018-ый год стал для пивоварни Thornbridge годом коллабораций, одним из результатов которых стал сауэр эль Tart (коллаб. с Wild Beer Co.), сразу же признанный лучшим сауэр-элем Великобритании по версии Word Beer Awards 2018
Купи и попробуй: Jaipur, Melba, Cocoa Wonderlan — все сорта Thornbridge в наличии. Бесплатная доставка до ближайшего бара.
Два завода — разные задачи
В настоящее время Thornbridge варит пиво на двух заводах: Hall — это эксперименты и выдержка в бочках, а также создание премиальных продуктов в бутылках, Riverside — это постоянная линейка сортов и инновации, которые позволяют достичь совершенства благодаря сложному пивоваренному процессу и контролю качества на всех этапах производства.
Особняк Thornbridge Hall
- Отдельно хочется отметить тот факт, что Thornbridge Hall является не только пивоварней, но и весьма популярным среди британцев местом проведения свадеб, что не удивительно, ведь сам особняк и прилегающие к нему территории поражают воображение своими фантастическими видами в духе старой доброй Англии, будто сошедших со страниц романов Джейн Остин.
- Thornbridge сегодня — это мастерское сочетание инноваций, знаний и страсти к хорошему пиву!
- Инстаграм Торнбридж и Торнбридж Холла
Источник: https://svamspb.ru/blog/knowledge/thornbridge-britanskoe-pivo-new-wave
Загрузка...
