Домашнее пиво получилось горьким — что делать

Так почему же пиво горькое? Что придает напитку такой привкус и можно ли считать напиток, который не горчит, качественным?

Хмель – обязательный компонент и причина горечи большинства сортов

Ту самую знаменитую горчинку пиво получает благодаря хмелю, который обязательно входит в состав классического пенного напитка, приготовленного по традиционным рецептам. Добавление хмеля преследует одновременно несколько целей:

1. Балансировка вкуса – хмель делает вкус пива комплексным. Сбраживаемые сахара, получаемые при затирании солода, добавляют во вкус напитка сладость. Использование хмеля помогает уравновесить сладкий привкус и сделать вкус богаче, насыщеннее.
2. Обогащение аромата – хмель насыщает букет пива дополнительными нотками, травянистыми, цветочными ароматами. Аромат хвои и цитрусовых, который присутствует в букете некоторых сортов — так же результат добавления хмеля.
3. Консервация – в традиционных рецептах хмель выступает как добавка, стабилизирующая состав готового напитка.

Согласно мнению таких ученых, как Виктор Ген и Богуслав Шулек, первопроходцами в использовании хмеля были славяне, и основным его предназначением являлась консервация напитка. Это подтверждается некоторыми историческими фактами. Современные производители в редких случаях дополнительно используют консерванты на химической основе. Однако это не отменяет консервирующих свойств хмеля.

Хмель содержит в своем составе горькие хмелевые кислоты и смолы. В сухом продукте их количество может достигать 18,5%.

Последние не обладают значительной степенью горечи, однако способны превращаться в α-кислоты (гумулоны) непосредственно при созревании шишек, а также передают напитку приятную горечь при окислении.

Уровень горечи принято измерять в единицах IBU — International Bitterness Unit – Международных Единицах Горечи. Данный показатель отражает содержание горьких кислот в напитке, а также количества хмеля, использованного для приготовления пива. Если говорить точно, то одна единица IBU соответствует 1 миллиграмму изогумулона на каждый литр жидкости.

Существует мнение о том, что большинство людей не способны ощутить всю полноту вкуса пива, уровень горькости которого превышает 100 IBU (я не смог найти ссылки на какие-либо исследования, подтверждающие или опровергающие суть данного утверждения, поэтому если она есть у вас – пишите в х). Однако самые горькие сорта уже давно шагнули далеко за эти рамки, преодолев их в несколько раз. Прочесть о самом горьком пиве в мире вы можете в ЭТОЙ статье, там же найдете сводную таблицу горькости для многих сортов пива.

Разновидности хмеля сильно отличаются по своим характеристикам. Так, выделяются горькие, ароматические и сорта двойного назначения. Многие современные пивовары в своих рецептах используют сочетание нескольких сортов, и преобладание в составе пива одной или нескольких разновидностей определяет степень горечи.

Горечь иного типа

В некоторых сортах горечь пиву придает отнюдь не хмель, а, например, жженый солод, который в больших количествах используют при производстве различных стаутов. Однако в этом случае горечь имеет совсем другие характеристики. Такая горечь напоминает скорее вкус горелого хлеба, чем благородные хмелевые оттенки. Солодовая горечь, впрочем, как и хмелевая, по вкусу придется далеко не всем, поэтому пивовары применяют различные методы для того, чтобы ее оттенить, опять же, если это соответствует технологии.

А если горечи нет?

Итак, почему пиво горькое, мы выяснили – этой особенностью напиток обязан хмелю (или жженому солоду в редких случаях), который является обязательной составляющей традиционных в общем понимании рецептур. Но в таком случае возникает другой вопрос.

Почему в некоторых сортах современного пива горечь отсутствует. Более того, всегда существовали разновидности, которые потребители в просторечии называют «сладкими».

Что это? Признак низкого качества продукции, результат недобросовестности производителей или новая тенденция в развитии пивоварения?

Однозначного ответа в данном случае нет. Например, при производстве ламбиков используют особый хмель. Его предварительно выдерживают в течение не менее трех лет для того, чтобы полностью избавиться от хмелевого аромата и горечи. Таким образом, качественный ламбик по определению не может быть горьким.

Существует множество разновидностей так называемого «женского пива» в которых преобладают кислые и сладкие тона. Но обеспечено это может быть чем угодно, в том числе использованием различных натуральных и не очень ароматизаторов.

Однако в подавляющем большинстве лагеров и элей горечь в какой-то степени присутствовать должна обязательно. Ее полное отсутствие или наличие выраженной сладости может быть обусловлено рецептурой, когда пивовар умело скрывает горечь за другими тонами. В других случаях это наоборот связано с каким-либо дефектом при варке пива.

Например, большое содержание алкоголя в напитке может придавать ему сладость. Также сладость пиву придает непосредственно солод, особенно некоторые его разновидности, соответственно, чем выше плотность начального сусла, тем потенциально может быть слаще напиток. Кроме того, существуют рецептуры, которые подразумевают использование сахара напрямую.

Таким образом, присутствие во вкусе напитка сладости обусловлено компонентами, и если концентрация их высока, а хмель присутствует в незначительных количествах, то горчинка окажется слишком легкой.

Наибольшим содержанием хмеля характеризуются IPA — India Pale Ales. В них хмелевая горечь преобладает над другими вкусовыми оттенками.

Но вот в пшеничных сортах хмель используется в малых количествах, поэтому и горечь в них не ощущается.

Следует отметить, что некоторые пивоваренные концерны сознательно исключают из состава горький хмель, заменяя его менее горькими разновидностями.

Согласно маркетинговым исследованиям, молодежь охотнее приобретает сорта пива, в которых горечь либо отсутствует, либо не ощущается.

Поэтому в борьбе за потребителя и новые рынки производители идут на изменение традиционных рецептур, что ведет к уменьшению горечи и стандартизации общего вкуса.

Несмотря на это, с развитием культуры крафтового пивоварения, пивгиганты теряют все больший процент пивной аудитории так или иначе не согласный с мнением маркетологов.

Поэтому, вполне вероятно, что через несколько лет горькие сорта пива наряду с кислыми и сладкими станут вполне обыденными на полках магазинов. А до той поры по-настоящему горькое пиво мы можем приобретать только в специализированных заведениях.

Со списком некоторых из них в Красноярске можно ознакомиться перейдя по ССЫЛКЕ.

Итак, теперь вам наверняка стало ясно почему пиво горькое и почему большинство сортов обладает умеренным горьковатым привкусом. Стоит запомнить, что отсутствие горечи не всегда говорит о недоброкачественности пенного напитка — это всего лишь характерная черта некоторых сортов. О своем отношении к горьким сортам пишите в х

Источник: https://KrasPivo.ru/pochemu-pivo-gorkoe/

Прозрачность домашнего пива — интернет-магазин МирБир

Многие пивовары хотят получить кристально прозрачное пиво. Степень осветленности пива влияет и на визуальное восприятие напитка, и на его вкус и аромат. Более того, для многих стилей пива (начиная с банальных «евролагеров») кристальная прозрачность является обязательным атрибутом стиля. Однако получить такое пиво дома крайне сложно, а в большинстве случаев — и не требуется.

Но помутнение в пиве все же порой бывает серьезной проблемой. Одно дело, когда стиль пива предполагает мутность — как, например, в случае с вайценами, витбирами или вермонтскими IPA. И совсем другое, когда максимальная степень мутности стиля пива определяется как «легкая опалесценция» — и таких стилей, если мы обратимся к руководству от, например, BJCP, — большинство.

Чем вызывается помутнение в пиве? Можно выделить несколько основных факторов.

Небиологическое помутнение

Чаще всего домашние пивовары связывают такое помутнение с белками и называют «белковым», что, конечно, сильное упрощение. На самом деле такое помутнение вызывается различными причинами, среди которых белки, конечно, играют очень значимую роль (наряду с фенолами, таннинами и т.д.). Такое помутнение условно можно разделить на обратимое и необратимое.

Обратимое помутнение — его еще называют «холодным» — меньшее зло. Оно проявляется при охлаждении уже готового пива до низких температур за счет образования коллоидных цепочек (и роль белков тут на самом деле велика). При более высоких температурах муть пропадает.

Белковое помутнение может негативно влиять не только на внешний вид, но и на вкус (особенно в случае с выдержанным пивом, из-за проходящих в нем окислительно-восстановительных реакций).

Так как основная причина небиологических помутнений все же связана с белками, то и избавляться домашнему пивовару нужно в первую очередь от них. Белки попадают в пиво из солода.

Таким образом, «правильно» сделанное, качественное сусло — один из главных залогов минимизации белкового помутнения.

Если мы не говорим о каких-либо специальных техниках вроде «мутного затирания», то рекомендации будут более или менее одинаковыми:

• Используйте хороший высокомодифицированный солод с низким содержанием белка.
• Если есть подозрения относительно качества солода или используется большое количество материалов с высоким содержанием белка (например, пшеницы) — прибегайте к так называемым белковым паузам при затирании. Если, конечно, вы не ставите целью сварить мутное пшеничное пиво.
• Используйте специальные средства для осаждения белка во время кипячения. Они построены на довольно интересном физическом принципе, притягивая частицы белка (и другой взвеси) за счет разницы электрических зарядов, в результате чего взвесь лучше и быстрее осаждается. Самая известная такая добавка — так называемый ирландский мох, получаемый из водорослей Chondrus crispus. Существуют и другие аналогичные препараты, причем в удобном таблетированном виде. Вся их «работа» заканчивается на стадии кипячения сусла, соответственно, в готовое пиво они не переходят.
• Обеспечьте хорошее и достаточное по времени кипячение сусла. Этот аспект является одним из основных: по сути, стабилизация пива и сусла — это одна из основных задач кипячения. Кипение должно проходить бурно, «ключом».
• После главного брожения могут быть применены различные осветляющие добавки: желатин, рыбий клей или аналогичные по действию полимерные вещества. Они неплохо справляются с самыми разными видами взвесей. Однако важно помнить, что если вы карбонизуете пиво в бутылке праймером без добавления дополнительных дрожжей (как поступает большинство домашних пивоваров), то, осветлив пиво «в ноль» (включая нужное количество дрожжевых клеток), рискуете получить проблемы с карбонизацией пива.

Купить осветлители для пива

Необходимо сказать и о роли хмеля в помутнении пива. Полифенолы, которыми богат хмель — одни из главных виновников опалесценции: вплоть до того, что без дополнительного осветления/фильтрации/сепарации получить кристально прозрачное агрессивно охмеленное пиво сложно и в промышленных условиях. Так что в случае с индиа пэйл элями и аналогичными стилями пива опалесценция вполне допустима.

Биологическое помутнение

Да, домашний пивовар имеет дело по большей части с пивом, дображивающим в бутылках, поэтому чаще всего он вынужден мириться с некоторым количеством дрожжей, попадающих в напиток. И этих дрожжей вполне достаточно, чтобы вызвать заметную замутненность напитка.

Важно понимать, что сама технология bottle-conditioned предполагает присутствие в бутылках с пивом дрожжей: без их размножения с последующим поглощением сахаров карбонизация будет просто невозможна.

Поэтому даже если до розлива вы имеете прозрачное пиво (конечно, с живыми дрожжевыми клетками), то после карбонизации праймером дрожжевой осадок появится.

И от этого не уберегут никакие действия, предпринятые до розлива — в том числе осветление сусла «ирландским мхом» и осветление пива желатином.

Впрочем, чем прозрачнее пиво перед розливом, тем прозрачнее оно будет и после карбонизации, тем меньше осадка мы получим.

Как уменьшить дрожжевой осадок?

• Использовать хорошо седиментирующие штаммы дрожжей. Важно, чтобы дрожжи были в хорошем состоянии и «хорошей» генерации: различные мутации могут повлиять в том числе и на осаждаемость. То, насколько активно проходило брожение, тоже важно.
• Хорошо осветлять сусло и пиво: чисто дрожжевой осадок куда менее вреден внешнему виду и вкусу, чем осадок из дрожжей, частиц белка и хмеля. Желатин и аналогичные вещества могут помочь, если дрожжи не хотят ложиться на дно за приемлемое время.
• Переходить к розливу пива в кеги и карбонизации его «внешней» углекислотой. Таким образом можно получать идеально осветленное пиво.

Купить оборудование для розлива в кеги

Нельзя не упомянуть о еще одной важной причине биологического помутнения: заражении пива посторонними микроорганизмами. В домашних условиях, где вероятность заражения высока, а возможностей для контроля микробиологического состояния пива мало, это бывает особенно критичным.

Помутнение способны вызывать многие посторонние микроорганизмы. В частности, этим славятся некоторые дикие дрожжи-сахаромицеты. При этом зачастую они оказывают и заметное негативное влияние на вкус.

Каталог товаров для дезинфекции и мойки

Источник: https://www.mirbeer.ru/articles/pivovarenie/prozrachnost-domashnego-piva/

Появление кислинки в пиве. Почему пиво стало кислым. Кислый вкус

Порой в домашнем пиве могут появиться кислый вкус. Это считается достаточно сильным изъяном, так, как кислое пиво — испорченное пиво. Исключение могут составлять лишь отдельные сорта, в которых предусмотрены кислые привкусы.

Помимо кислого привкуса в пиве могут появляться и другие ненужные привкусы. Причиной этому может служить ДМС, танины, диацетил, фенолы или другие вещества, но в этой статье мы будем рассматривать только кислый вкус у домашнего пива и причины его появления.

Причины появления кислого привкуса в пиве

Причин, по которым может появиться кислый привкус может быть несколько. Самые распространенные причины — это:

• Бактериальное заражение
• Заражение дикими дрожжами

Помимо кислого привкуса, могут появляться так же и другие, например терпкий или горький, которые характеризуются как вяжущие. Причиной этих привкусов являются скорее фенолы и танины о которых мы поговорим в другой раз. А сейчас предлагаю разбратся с причинами появления кислинки в домашнем пиве.

Бактериальное заражение пива

Кислый вкус домашнего пива, обычно возникает вследствие заражения молочнокислыми бактериями.

При производстве кислых сортов пива, используются специальные бактерии из семейства Lactobacillus, однако их дикая форма встречается повсеместно, что зачастую и приводит к закисанию пива.

Поскольку при кипячении сусла, бактерии погибают, то основная опасность заражения пива приходиться на охлаждение и брожение. Так же заражение пива бактериями может произойти и при розливе по бутылкам.

Еще один представитель молочнокислых бактерий — это Pediococcus. Заражение происходит точно по такому же принципу, и по большому счету результат будет тот же — кислый вкус пива.

Однако, я считаю, что врага надо знать в лицо, так что кратенько опишу основные симптомы заражения этими бактериями. При скисании пива из-за Pediococcus появляется маслянистый аромат, в дополнение к кислому вкусу.

Если у вашего пива появился помимо кисловатого привкуса еще и маслянистый аромат — это Pediococcus.

Третий представитель бактерий, который приводит к закисанию пива — это Acetobacter. Особенность этой бактерии заключается в выработке уксусной кислоты. Если ваше пиво начало пахнуть уксусом — можете быть уверены — оно поражено этой гадостью.

Вот мы познакомились с тремя основными представителями бактериального мира, которые приводят к появлению у пива кислого вкуса. Что же нам это дает?

• Во-первых, при появлении кисловатого вкуса пива — следует в любом случае уделить больше внимания санитарной обработке.
• Во вторых, есть еще одна особенность у бактерии Acetobacter, для жизни ей нужен кислород, а значит, если помимо кислинки у вашего пива появился еще и запах уксуса, то следует уделить больше внимания герметизации и ограничению контакта воздуха с пивом.
• Следующей причиной скисания домашнего пива являются дрожжи.

Заражение домашнего пива дикими дрожжами

Бактерии, с которыми мы познакомились — это не единственная причина появления кислого вкуса пива. Часто кислоту вызывают дикие дрожжи Brettanomyces (или коротко Brett). При заражении этими дрожжами пиво может приобретать фруктовый аромат.

Особенно часто происходит заражение этой культурой при внесении в пиво фруктов или цедры. Brett проживают на поверхности многих фруктов ,так что при варке домашнего пива следует избегать контакта тары и инструмента с фруктами, даже если вы их помыли.

Использование этой дрожжевой культуры так же имеет место быть и при приготовлении особых сортов кислого пива, например Lambic.

Если заражение все же произошло, и пиво стало иметь кислый привкус, то вам следует уделить больше внимания санитарной обработке. Вы уже поняли, что не важно, что именно вызвало появление кислого вкуса, будь то дрожжи или бактерии, надо уделять больше внимания санитарной обработке. Для этого можно использовать специальные средства или постой раствор йода, который есть в каждом доме.

• Хорошо и тщательно мойте все оборудование
• Используйте специальные растворы для санитарной обработки
• Держите шланги, ложки, миски, баки в чистоте
• Старайтесь минимизировать контакт пива с воздухом
• Держите в чистоте не только оборудование, но и помещение в котором происходит варка, брожение и розлив
• Санируйте тару и шланги
• Уделите особое внимание бродильной емкости
• Старайтесь избегать контакта пива с продезинфицированными предметами.

Кислый привкус пива может появиться при заражении на любой стадии, одним из первых признаков заражения пива будет появление кольца на горлышке бутылки на уровне верхней границы пива.

Дегустируйте сваренное пиво, используя чеклист, и вы сможете избежать большинства проблем.

О том, как правильно дегустировать пиво читайте на нашем сайте. Там же вы найдете и чеклист для проверки качества пива.

Вас заинтересует :

• Фенолы в домашнем пиве. Дефекты пива.В этот раз разбираем проблему фенолов. Обычно фенолы в пиве считаться дефектом, исключая, пожалуй некоторые сорта, где их наличие допустимо. …
• Аромат зеленых яблок в пиве.Аромат зеленых яблок пиву придает вещество, называющееся Ацетальдегид. Давайте разберемся откуда Ацетальдегид появляется в пиве, как с ним бо …
• Кислый солод (IREKS Sauermalz) Кислый солод характеризуются следующими основными показателями: Цветность (ЕВС): 2- 5 Доля засыпи (%): …
• Как избежать заражения пива.Если в ваше сусло попала зараза, то пиво скиснет. При этом скисание может произойти не быстро, Этот процесс может затянуться на месяц, а то и …
• Окисление сусла является естественным химическим процессом. По своей природе, процесс окисления присущ практически всех химическим элементам, …

Источник: http://homebeer.csutio.ru/articles-from-beer/kisloe-pivo-poyavlenie-kislinki-v-pive/

Фактория

Дефекты пива связанные с технологией.

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания.

Пустой вкус иногда встречается также у пива из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, из­лишнего окисления, например, в отстойно — холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.

Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом слу­чае пиво имеет также более интенсивный цвет.

Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточ­ное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холо­дильниках или в отстойно — холодильных чанах и в процессе глав­ного брожения, или неправильный съем бродильных дек. Горь­ким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках при­чиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в гор­лышке бутылки, который, кроме того, отрицательно влияет (на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом при пас­теризации.

Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходяще­го качества и т. д.

Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подверг­шиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса.

Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно.

Считают, что причиной незрелого вкуса пи­ва является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некото­рых альдегидов и, с другой — присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и двуокиси серы, ко­торые образуются при главном брожении.

При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.

Подвальный привкус — это различные отклонения от нор­мального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте про­изводственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.

Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пасте­ризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует темпера­тура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время.

Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кисло­та, которая этерифицируется.

• Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из светового источ­ника.
• Этот дефект — результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана.
• Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами.
• Вкус древесины образуется при пря­мом соприкосновении пива с незащищенной специальным покры­тием древесиной, главным образом с новой, не бывшей в обороте с пивом.

Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное удаление смоляных паров из осмо­ленной бочки или розлив пива в свежеосмоленные бочки, кото­рые не были промыты водой.

Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных ча­нов, покрытых свежим парафином, если был использован пара­фин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина.

Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пив­ным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей натурального шеллака.

Металлический и чернильный привкус образуется при реак­ции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью же­лезного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричне­ватого цвета.

Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в во­де с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются хими­ческим путем (сульфитом).

При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образо­вавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.

Наконец, причиной фенольного привкуса может являться час­тичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключа­ется в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

Дефекты биологического происхождения.

Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в сусле очень сильный и он остает­ся в пиве. Он встречается временами в пиве, изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.

Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот недостаток возник при дображивании в результате авто­лиза мертвых дрожжевых клеток.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается раз­ным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодном.

Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) спо­собствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.

Сарциновый вкус—это комбинация кислого вкуса с вкусим диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным.

Слабый привкус ди­ацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При ре­дуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус которого проявляется в меньшей степени.

Однако большое количество ацетоина тоже придает пиву неприятный вкус.

Подвальной плесенью являются вызывающие «заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematium pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к по­сторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или под­вальный привкус.

Стойкость пива.

Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не наблюдаются появления помут­нения и осадка. Для определения стойкости бутылки с пивом поме­щают в шкаф-термостат при температуре 20°С и ежедневно наблю­дают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12 °С.

Важный показатель качества пива — его стойкость. Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и коллоидное.

Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образова­ния продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его: непригодным во вкусовом отношении.

Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей.

При повышенной температуре и в присутствии воздуха начинается жизнедеятельность культурных дрожжей, содержащихся в отфильтрованном пиве, что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на производство в период цвете­ния и созревания плодов. Эти дрожжи являются причиной помутне­ния, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и аро­мата пива.

1. Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.
2. Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутству­ющие в нем пивные сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бак­терии и термобактерии.
3. Пивные сарцины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.

Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и обра­зуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.

Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом броже­нии. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.

Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.

Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвер­гают стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, оки­слительное, клейстерное, смоляное.

«Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до О°С.

Если температура повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает.

Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.

Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.

Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.

• Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевоки­слого кальция (оксалата кальция) — основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.
• Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидро­лизе крахмала ферментами при затирании.
• Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.
• Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвра­щать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; удалять из пива части ком­плексных продуктов разрушения белка; исключать ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать пиво при низкой температуре; предотв­ращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступле­ние в пиво тяжелых металлов и их солей.
• Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.

Бывает, что пиво имеет «неправильный» вкус и аромат. С чем связаны эти дефекты? Как правило, причина проста — нарушение технологии изготовления напитка. В статье рассмотрим самые распространенные дефекты вкуса и аромата пива и их возможные причины.

1. Дефекты вкуса
2. Привкус дрожжей имеет напиток, изготовленный из старых, уже использованных и неправильно хранимых дрожжей.
3. Пустой вкус приобретает недостаточно сброженное пиво.
4. Кислый привкус — брожение и дображивание при повышенных температурах.

Горечью или неприятной кислинкой характеризуется пиво, в изготовлении которого использовалась чрезмерно жесткая щелочная вода. Также горчит напиток, при изготовлении которого солод недостаточно растворился. Еще горечь может быть из-за процессов окисления в ходе производства или розлива напитка, использования лежалого хмеля или нарушения пропорций его добавки в сусло.

Излишнюю терпкость, привкус пригара приобретает темное пиво из-за использования некачественного солода или карамели.

Также ряд дефектов вкуса пива связан с контактом при изготовлении с посторонними материалами. Так, контакт со свежей древесиной награждает древесным привкусом, использование парафина низкой точки плавления – причина привкуса керосина и т.п.

• Дефекты аромата
• Запах «заплесневелого сырого подвала» образуется при микробиологическом загрязнении готовящегося пива.
• Долго хранимое не должным образом пиво, подвергается окислению и приобретает запах свежих зеленых яблок.

Самый распространенный дефект аромата пива — запах прогорклого масла. Образуется при неправильной дозировке дрожжей или низкой температуре брожения.

1. Неполное удаление моющих средств с емкостей для брожения и дображивания – причина появления «медицинских» запахов пластика или липкой ленты.
2. Запах гнилой капусты поселяется в пиве при использовании некачественного солода или дрожжей.
3. Использование чувствительных к солнечному свету сортов хмеля служит причиной запаха мокрой бумаги.

Запах фруктов приобретает напиток высокотемпературного брожения. Часто встречается в пиве, изготовленном мини пивоварнями. Для многих сортов пшеничного пива это вовсе не дефект, а характерная особенность аромата.

Выраженные дефекты вкуса и аромата пива может определить непрофессионал, но любитель пива. Тонкие же оттенки вкуса и аромата способен уловить только профессиональный дегустатор (при промышленном производстве) или опытный пивовар (при домашнем пивоварении).

Избежать неправильного вкуса и аромата пива легко. Нужно использовать хорошее сырье, неукоснительно соблюдать технологию изготовления, хранить пиво в качественной таре, в надлежащих условиях.

Источник: https://homebeeromsk.ru/defekty-piva/

Чтобы вернуть пиву утраченную крепость, на 100 л пива берут 0,4 кг хмеля. Хмель кладут в бочку и затыкают втулкой. Через несколько дней пиво станет крепче.

Как придать молодому пиву вкус старого

Чтобы молодое пиво скорее приобрело вкус старого, можно через втулку бочки поместить в него 50–80 г нарезанных на кружочки померанцев (иначе кислый апельсин, или горький апельсин, севильский апельсин, бигарадия). Уже через час на вкус пиво покажется старым.

Что делать, чтобы пиво не скисало

Чтобы уберечь пиво от быстрого скисания при хранении, необходимо поместить в бочку свежие цельные яйца (по 1 штуке на 10 л пива).

Примерно через 14 дней скорлупа яйца отделяется, а содержимое держится только окружающей его пленкой. Эта пленка постепенно растворяется вместе с белком, и в результате остается только один желток.

С помощью такого простого способа можно хранить пиво очень долгое время.

Второй распространенный способ сохранить пиво свежим – добавить в бочку нужные травы. В бочку пива вешают пучок травы, называемой драгун, которую меняют через каждые две недели, либо вешают в пиво пучок из лимонного цвета или листа.

Пиво следует держать в бочке с заткнутой втулкой, тогда оно не перекиснет.

Как устранить запах бочки

Если пиво пахнет бочкой, нужно в бочку повесить на нитке завязанную в узелок горсть толченой пшеницы. Можно также испечь хлеб из ячменной муки и горячим, разломив на куски, бросить в пиво. Чтобы полностью устранить бочечный запах, процедуру нужно провести 2–3 раза.

Как исправить прокисшее пиво

Прокисшее пиво можно исправить добавлением хмеля. В зависимости от размера бочки берут 0,2–0,5 кг хмеля. Хмель кладут в чистый котел, наливают воды или свежего пива и тщательно вываривают (40–60 минут).

К этому отвару добавляют толченые можжевеловые и лавровые ягоды (0,03 0,1 кг) и соль (3 г на 10 л). Отвар охлаждают и вливают в бочку с кислым пивом, предварительно освободив в ней нужный объем.

После перемешивания бочку наглухо закрывают втулкой и выдерживают несколько дней. В результате пиво восстановит прежние вкус и крепость.

Полностью или частично устранить кислый вкус пива может погруженный в бочку на нитке пучок земляничного цвета. Можно также приготовить смесь жидких пивных дрожжей и толченой пшеницы, которую нужно влить в прокисшее пиво. Можно мелко истолочь буковую золу (30 г на 10 л пива), размешав ее в пиве до состояния густой кашицы. Кашицу перенести в бочку с пивом, перемешать и дать отстояться.

Как достичь качества бутылочного пива

Чтобы домашнее пиво напоминало по вкусу хорошее бутылочное пиво, прежде, чем оно полностью отстоится, вливают в бочку 0,1–0,2 л хорошего белого виноградного вина. Затем нужно выдержать пиво 24 часа, после чего можно разливать по бутылкам.

Источник: https://tkp74.ru/publ/kak-ispravit-vkus-piva

Важные нюансы выбора пива, о которых знают только сомелье (Да, в этой области они тоже есть)

• Читатели AdMe.ru вспомнили детские фразы, от которых даже не знаешь, смеяться или плакать
• 14 актрис, которые сыграли довольно сложные роли, будучи беременными (Джулия Робертс ловко обвела нас вокруг пальца)
• Я работаю воспитателем в детском саду и готова рассказать 13 вещей, которыми не спешат делиться мои коллеги
• 20+ секретов «Смешариков», о которых знали только создатели мультфильма. А теперь узнаете и вы
• 9 причин, по которым женщины влюбляются в тиранов и живут с ними даже тогда, когда все плохо
• Джон Бон Джови открыл 2 благотворительных ресторана, в которых нуждающиеся могут поесть бесплатно
• 13 фраз киногероев, которые успели стать дичайшими клише
• 20+ читательниц AdMe.ru рассказали о любимых мужьях. Кажется, в них каждая женщина узнает своего
• 4 веских причины есть меньше мяса, чем мы привыкли. И вегетарианство тут не при чем
• О каких особенностях вашей психики могут рассказать персонажи, которые пугают вас больше всего
• 20 детенышей животных, которых вы не узнаете, ведь видели их только взрослыми
• 9 вещей, на которые родители школьников не должны сдавать деньги
• Читатели AdMe.ru рассказали о неловких ситуациях, причиной которых стал их внешний вид
• 15 девушек, которые нашли себе кого-то покруче принца на белом коне
• В Пакистане живет загадочный народ со светлой кожей и голубыми глазами. Только посмотрите на них
• 20+ историй от людей, которые познали все прелести жизни в арендованном жилье

Источник: https://www.adme.ru/svoboda-sdelaj-sam/vazhnye-nyuansy-vybora-piva-o-kotoryh-znayut-tolko-somele-da-v-etoj-oblasti-oni-tozhe-est-2072015/

Почему некоторым людям не нравится вкус пива?

Журнал Chemosensory Perception опубликовал исследование, в котором объясняется, почему некоторым людям не нравится вкус пива. Главной причиной учёные назвали различные генетические особенности работы вкусовых рецепторов.

Вкусовые рецепторы человека могут определить пять основных вкусов: солёный, сладкий, кислый, горький и умами. Как только рецепторы идентифицируют специфические вкусы, они посылают эту информацию для обработки по нервам к стволу мозга.

Но, кроме этого, существует 25 различных типов вкусовых рецепторов для определения горечи. Для сравнения, для определения солёного вкуса есть лишь два типа рецепторов.

Горечь в пиве в основном происходит от хмеля.

Альфа- и бета-кислоты в нём, а также низкие концентрации этанола в пиве, связываются с тремя из этих 25 рецепторов, отвечающих за горечь, и сигнализируют о горьком вкусе в мозг, когда вы делаете глоток пива.

— Горький вкус считается предупреждающей системой для предотвращения отравления, — пишут исследователи в журнале Chemosensory Perception. — Многие токсичные соединения, по-видимому, кажутся горькими, однако токсичность напрямую не коррелирует со вкусовыми пороговыми концентрациями горьких соединений.

Это подводит нас к проблеме, лежащей в основе генетических функциональных полиморфизмов, также известных как генетические вариации.

Поскольку существует множество рецепторов вкуса, отвечающих за горечь, можно с уверенностью сказать, что горький вкус — то, как мы его воспринимаем и насколько можем его терпеть, — зависит от множества наследственных генетических вариаций.

 Согласно исследованию, только рецептор TAS2R16 (который является одним из 25 горьких рецепторов в организме человека) имеет 17 полиморфизмов.

Но нельзя рассматривать только рецепторы, отвечающие за горечь.

Карбонизация пива влияет на восприятие вкуса нашими «холодными» рецепторами (теми, которые отвечают за температуру и позволяют ощущать вкус мятной жвачки освежающим, а корицы — тёплым).

«Холодные» рецепторы также имеют генетические вариации, поэтому, хоть вы можете не быть чувствительны к горечи в пиве, рецепторы, которые сигнализируют о холоде, также могут сделать пиво неприятным для вас.

— Если вы чувствительны к горечи в пиве или другом алкоголе, есть контрмеры, которые помогут «заглушить» работу рецепторов, отвечающих за горечь, — говорится в исследовании. — Сладкие и солёные продукты могут помочь отключить работу «горьких» рецепторов, поэтому люди любят пить пиво с солёными орешками и пьют текилу с солью.

Источник: https://pivo.by/head/why-hate-bitter-beer-taste