Пивной эксперт Джастин Кеннеди для портала Lucky Peach подготовил гайд по кислым элям со всего мира. Pivo.by публикует перевод материала. Ранее на нашем сайте вы уже могли ознакомиться с гайдом по IPA.
До появления пастеризации, почти любое пиво в некоторой степени подвергалось непреднамеренному окислению. Но, начиная с конца XIX века, большинство пивоваров стремилось очистить пиво от окисляющих агентов (определённых видов микробов).
Но сегодня всё более популярным становится умышленно окислённое пиво. Категория «кислые эли» включает в себя множество стилей, приготовленных разными способами. Существуют определённые отличия между ламбиками и пивом в стиле берлинер вайссе, или гёзами и гозе. Имея это в виду, мы предлагаем вашему вниманию путеводитель по миру кислых стилей.
Бельгия
Ламбик — один из самых сложных и особенных сортов пива в мире. Названный в честь небольшого фламандского местечка Лембек, этот стиль возник в Брюсселе и его окрестностях. В общих чертах, ламбик — это кислый пшеничный эль, сброженный дикими дрожжами. Но его производство также включает многие специфические компоненты и процессы. Пшеница используется скорее сырой, а не соложёной, и составляет от 30% до 40% от общего объёма зерна — необычно высокая доля даже для пшеничного пива. Хмель выдерживается в течение нескольких лет, чтобы придать кисло-сырный вкус, а не те фруктовые нотки, которые ценятся, к примеру, в калифорнийских IPA. Хмель используется в большей мере как консервант, а не для придания горечи.
Пожалуй, наиболее отличительным аспектом приготовления ламбиков является использование кулшипа (koelschip или coolship) — бродильного чана, применяющегося для охлаждения и инокуляции неферментированного пива.
Во время этой фазы горячее сусло (неперебродившее пиво) закачивают в чан и оставляют охлаждаться в течение ночи, ненакрытым, с открытыми окнами или специальными отверстия в крыше помещения пивоварни. Это привлекает микрофлору, которая привносит в пиво микроорганизмы, в конечном итоге приводящие к брожению.
Поскольку воздух должен быть прохладным, чтобы охладить сусло, традиционно ламбик варят ранней весной (хотя глобальное потепление изменило традиционные временные рамки).
После того, как сусло охлаждается и насыщается дикими микроорганизмами, жидкость переносится в открытые деревянные бродильные чаны, где ферментируется в течение многих месяцев при помощи множества штаммов дрожжей и бактерий, в том числе Saccharomyces, Enterobacter, Pediococcus и Brettanomyces. В результате пиво получается терпким и очень кислым, с ароматами зерна и шерсти, а также нотками лимона, уксуса и сидра.
Из-за этих сильных (и часто нежелательных) вкусов, большинство ламбиков смешивают с молодым пивом, фруктами, соками или даже сахаром, чтобы сбалансировать аромат. Тем не менее, некоторые из них разливаются несмешанными.
Стоит попробовать: De Cam Oude Lambiek, Cantillon Iris, Vanberg & DeWolf Lambickx (Unblended)
Gueuze
Искусство смешивания ламбика, возможно, так же важно, как и сама варка (если не более). Многие смешивающие компании (gueuzerie) не варят пиво вообще — они закупают ламбики других производителей и придумывают свои собственные фирменные смеси. Такие смеси старых и молодых ламбиков называются гёзами. Хотя гёзы не содержат сахара или фруктов, они гораздо более сбалансированы, чем чистый, некупажный ламбик.
Некоторые гёзы содержат пяти- или шестилетние ламбики, но наиболее распространёнными являются смеси одно-, двух- и трёхлетних сортов. Молодые ламбики смягчают крепкие, едкие ароматы старых, поскольку в молодых ещё идёт брожение сахара в бутылке, создающее высокую карбонизацию. Обратите внимание, что, несмотря на похожее звучание, гёзы не имеют абсолютно ничего общего с гозе, кислым элем в немецком стиле (см. ниже).
Стоит попробовать: Drie Fonteinen Oude Geuze, Boon Oude Geuze Mariage Parfait, Cantillon Lou Pepe Gueuze
Примечание касательно сервировки ламбиков, созревающих в бутылке: гёзы и другие подобные ламбики традиционно выдерживаются в горизонтальном положении, в результате чего осадок скапливается по всей длине бутылки.
Поэтому такое пиво традиционно наливают из бутылки, размещённой горизонтально в плетёной корзине, чтобы предотвратить попадание осадка в бокал.
Традиционно используется бокал с прямыми стенками, тюльпановидные и суженные бокалы также приемлемы.
Fruited Lambic
Фруктовые ламбики смешивают с целыми или дроблёными фруктами, либо соками. Наиболее распространённый сорт с вишней — kriek. Среди других — framboise (малина), cassis (чёрная смородина) и pêche (персик). Фрукты добавляют аромат и сладость, которые, подобно молодому пиву в гёзах, уравновешивают резкие ноты чистого ламбика. Лучшие фруктовые ламбики не подслащены сахаром, так что лучше избегать таких массовых сортов как Lindemans и Timmermans, а искать традиционные.
Стоит попробовать: Cantillon Fou’ Foune, Hanssens Oude Kriek, Drie Fonteinen Hommage
Faro
Фаро — малоизвестный стиль молодого ламбика, подслащённого бельгийским карамелизированным сахаром (candi), обычно использующимся для приготовления бельгийских дуббелей и триппелей. Фаро, как правило, отличается низким содержанием алкоголя и гораздо большей питкостью, чем другие ламбики. Некоторые фаро смешивают с bière de mars — пивом, приготовленным из отходов зерна, уже использованного для ламбика.
Стоит попробовать: Lindemans Faro, De Cam Oude Faro, Timmermans Tradition Faro Lambic
Flanders Red
Пожалуй, самый распространённый кислый стиль в США — фламандский красный эль, популярный кислый эль, который продаётся под маркой Rodenbach Classic почти во всех закусочных и супермаркетах. Стиль возник в Западной Фландрии и представляет собой смесь выдержанного и молодого пива.
Фламандский красный эль производится с использованием красно-коричневых солодов и лактоферментируется в дубовых бочках в течение двух-трёх лет. Для того, чтобы снизить терпкость, добавляется молодое, более сладкое пиво, что повышает вкусовые качества и сложность готового напитка. Фламандский красный эль, как правило, резкий и бодряще терпкий, с фруктово-винным ароматом.
Стоит попробовать: Rodenbach Grand Cru, Bockor Cuvée Des Jacobins Rouge, Duchesse De Bourgogne
Oud Bruin
Другой смешанный кислый эль из Фландрии называется Oud Bruin, или flanders brown — фламандский коричневый эль. Хотя он часто считается аналогом фламандского красного эля, эти стили совершенно разные (кроме того, Oud Bruin возник в Восточной, а не Западной Фландрии — для фламандцев это имеет значение).
В то время как фламандский красный эль имеет резкий аромат, Oud Bruin, как правило, более солодовый и несколько слаще, с нотами спелой сливы и изюма, и значительно менее терпкий.
Как и во фламандском красном эле, заквасочные бактерии традиционно происходят из высоких дубовых бочек, где пиво выдерживается.
Но многие современные версии ферментируются в сосудах из нержавеющей стали, с добавлением дрожжей и бактериальных культур.
Стоит попробовать: Liefmans Goudenband, Petrus Oud Bruin, Verzet Oud Bruin
Германия
Berliner Weisse
Одним из многих известных стилей немецкого кислого пива является берлинер вайссе — слегка терпкий жаждоутоляющий мутноватый пшеничный эль родом из Берлина. Он подвергается быстрой ферментации, без дополнительного старения, что приводит к небольшому содержанию алкоголя и высокой карбонизации. Берлинер вайссе традиционно подаётся в неглубоком чашеобразном бокале.
Его история насчитывает несколько столетий, отсылая ещё к допастеровской эпохе. Фирменная терпкость стиля происходит от лактобактерий, которые на протяжении веков попадали в пиво несколькими различными способами. Первоначально они привносились, вероятно, через саму пшеницу.
В заторе (зерно с горячей водой) при высокой температуре в течение нескольких часов при кислом затирании лактобактерии приходят в действие, добавляя терпкость и лимонную кислинку готовому пиву.
Современные методы предусматривают добавление лактобактерий (или даже молочной кислоты) непосредственно в пиво.
Хотя когда-то такое пиво производилось массово пивоварнями всего Берлина, сегодня этот стиль значительно менее популярен. Несколько исторических сортов сохранились, но основные производители сейчас находятся за пределами Германии — в других странах Европы и в Америке.
Стоит попробовать: Professor Fritz Briem 1809 Berliner Weisse, Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Schultheiss Berliner Weisse
Gose
Недавно возрождённый и теперь пользующийся популярностью кислый эль гозе происходит из Лейпцига. Гозе, как и берлинер вайссе, слегка терпкий, освежающий и весьма жаждоутоляющий, с высокой долей пшеницы. Его фирменная сухость получается от добавления соли и кориандра, что ставит его вне рамок архаичного немецкого закона о чистоте пива.
Своими корнями стиль уходит в эпоху до введения Райнхайтсгебота, в город Гослар, где протекает крошечная речка Гозе. К началу XIX века гозе был чрезвычайно популярен в соседнем Лейпциге, но исчез после окончания Второй мировой войны.
Производство возобновилось только в последние десятилетия, сначала в Лейпциге, а затем в Госларе. Что касается привкуса соли и кориандра — говорят, что вода в реке Гозе, которая традиционно использовалась в этом пиве, немного солоновата.
Откуда взялся кориандр? Можно только догадываться, хотя он хорошо дополняет лимонную кислинку, получаемую от лактобактерий.
Стоит попробовать: Bayerischer Bahnhof Original Leipziger Gose, Döllnitzer Ritterguts Gose, Brauhaus Goslar Helle Gose
German Smoked Sour Ale
Терпкие, слегка подкопченные кислые эли были когда-то широко распространены по всей Германии, хотя большинство из них больше не производится. Использование подкопченной пшеницы, вероятно, происходит от древних методов соложения, когда одни зёрна были поджарены, а другие оставались практически сырыми. Это придавало пиву дымный аромат, который вышел из моды с появлением современной технологии пивоварения. Сегодня молодой немецкий пивовар Себастьян Зауэр возрождает многие из этих забытых стилей под марками Freigeist Bierkultur и The Monarchy.
Стоит попробовать: Freigeist Abraxxxas, Professor Fritz Briem Grodziskie, The Monarchy Grätzer
США
American Spontaneous Ale
Американские эли спонтанного брожения — аналоги бельгийских ламбиков: этот стиль основан на традиционных методах производства и смешивания ламбиков. Основное различие — географическое. Спонтанные эли американского производства почти никогда не называют ламбиками или гёзами.
Как и гёзы и фруктовые ламбики, американские эли спонтанного брожения смешивают с молодым пивом и фруктами, чтобы сбалансировать кислотность и интенсивность. Возможно, это один из самых сложных пивных стилей.
Стоит попробовать: New Glarus R&D Vintage 2015, Allagash Coolship Red, De Garde The Broken Truck
Mixed Fermentation Ale
Главное различие между американскими спонтанными элями и элями смешанного брожения состоит в том, что последние содержат определённые штаммы дрожжей и/или бактериальные культуры, и основаны на бельгийских сезонных сортах, а не на традиционных ламбиках.
Хотя процесс на разных пивоварнях варьируется, в целом он выглядит так: базовое пиво ферментируется в течение длительного периода времени с несколькими различными расами дрожжей, затем выдерживается в дубовых бочках в течение многих месяцев. Часто «домашнюю культуру», содержащую Brettanomyces, Lactobacillus и Pediococcus, добавляют в пиво после первичноого брожения, создавая глубину и сложность. Затем пиво бродит вторично в бутылке с ещё одной дозой дрожжей.
Следует отметить, что, строго говоря, некоторые эли смешанной ферментации вообще не кислые — например, пиво, в котором использованы только Saccharomyces и Brettanomyces, приобретает только сухие, резкие ноты, но не терпкость, которая является результатом педио- или лактоферментации.
Стоит попробовать: Holy Mountain Misère au Borinage, Sante Adairius West Ashley, Side Project Fuzzy
American-Style Gose
Американские гозе — свободные вариации, основанные на историческом стиле.
Например, многие из них содержат гораздо больше соли, чем традиционные, в то время как другие имеют ярко выраженную долю хмеля, чего нельзя сказать о немецком стиле.
Некоторые пивоварни добавляют фрукты, такие как лайм или красный апельсин, либо травы — базилик и мяту. Это не обязательно делает эти сорта плохими — они просто очень далеки от оригинальных элей из Лейпцига.
Стоит попробовать: Stillwater Gose Gone Wild, De Garde Hose, Off Color Troublesome
American-Style Berliner Weisse
То же можно сказать и об американском берлинер вайссе: исторический стиль искажён и преобразован до неузнаваемости. Особенно примечателен стиль Florida Weisse, предусматривающий добавление тропических фруктов прямо в готовое пиво.
Многие американские гозе и берлинер вайссе сделаны с помощью методики, называемой кислым затиранием.
Этот метод предусматривает добавление лактобактерий прямо в кипятильный чан, постоянная температура которого поддерживается тёплой по крайней мере в течение ночи, а иногда и в течение нескольких дней.
Лактобактерии окисляют сусло, в результате чего рН снижается до предсказуемого уровня. Подкисшее сусло затем кипятят, чтобы убить бактерии и либо добавляют чистый штамм дрожжей, либо смешивают с другим суслом, чтобы достичь необходимой степени терпкости.
Стоит попробовать: J. Wakefield Dragon Fruit Passion Fruit, The Bruery Hottenroth, Creature Comforts Athena
Dry-Hopped Sour
Чем-то средним между американскими гозе и берлинер вайссе является кислый эль с сухим охмелением.
Такое пиво обычно получаются путём кислого затирания, но некоторые из них делают из кислого сусла либо с помощью смешанного брожения. Эль подвергается сухому охмелению, подобно IPA, но, как правило, вкус остаётся почти не горьким.
Вместо горечи хмель придаёт сильный аромат тропических и цитрусовых фруктов, который сочитается с терпкостью этого пива.
Стоит попробовать: Grimm Kinetic Cloud, Evil Twin Sour Bikini, Prairie Funky Gold Series
Источник: https://pivo.by/articles/reviews/sour-ales-guide
Flanders Red Ale
На очереди 23-й «боттл шеринг» в Калуге. Очередная партия интересных и наиболее редких сортов, купленных в разных местах и даже странах, уже готова к совместному распитию. Правда стоит признать тот факт, что выпускаю я этот обзор с довольно приличной задержкой во времени, и поэтому некоторые, на тот момент еще «недоступные» в России сорта, сегодня уже можно встретить во многих пивных магазинах и барах. Но это положительный факт и тут можно только порадоваться. 
Производитель: Brouwerij Rodenbach (Palm), Roeselare, Belgium
Стиль: Flanders Red Ale
Алкоголь: 7.00%
Тип подачи: бутылка
Про особенность винтажной версии фламандского красного эля от «Brouwerij Rodenbach» я уже писал в отчете на «Rodenbach Vintage 2013», и вот настало время версии 2012-го года, купленной на самой пивоварне. 
Производитель: Brouwerij Rodenbach (Palm), Roeselare, Belgium
Стиль: Flanders Red Ale
Алкоголь: 5.60%
Тип подачи: бутылка
Фламандский эль «Alexander» был впервые сварен в 1986-м году к 200-летию одного из основателей именитой пивоварни из Западной Фландрии – Александра Роденбаха. Главная особенность этого эля заключается в том, что помимо смешивание 2/3 двухгодовалого с 1/3 молодого пива, фламандские мастера приправляют «Alexander» кислой вишней и выдерживают в своих огромных фоедерах. 
Производитель: Brouwerij Rodenbach (Palm), Roeselare, Belgium
Стиль: Flanders Red Ale
Алкоголь: 7.00%
Тип подачи: бутылка
Перед нами одно из главных творений «Brouwerij Rodenbach» – лимитированная винтажная версия культового фламандского эля под названием «Rodenbach Vintage». Главная особенность винтажной версии в том, что в отличии от «Rodenbach» и «Rodenbach Grand Cru», первый из которых состит из смеси 1/4 выдержанного в бочках и 3/4 молодого, а второй из 2/3 выдержанного и 1/3 молодого, «Rodenbach Vintage» это 100% выдержанное пиво – «matured old beer».
Производитель: Brouwerij Omer Vander Ghinste (Bockor), Bellegem, Belgium
Стиль: Flanders Red Ale
Алкоголь: 5.50%
Тип подачи: бутылка
Красный фламандский эль «Cuvée Des Jacobins Rouge» – это, наверное, самое интересное пиво во всей линейке «Brouwerij Omer Vander Ghinste». Пиво названо в честь хосписа «Сен-Жак», расположенного на улице Якобинцев в Париже и принадлежащего известному Французскому Доминиканскому монастырю, который был построен в 1218 году в качестве приюта для паломников, которые держали свой путь в Компостелу.
29 апреля 2016 мы в очередной раз собрались в «The Rocket Bar» в Калуге, дабы совместно продегустировать несколько образцов отечественного крафта. Теперь эта рубрика – совместных и групповых дегустаций, будет называться Bottle Sharing (Боттл Шэринг), собственно как ей и положено называться по замыслу. Все наши совместные предыдущие дегустации я также отнёс к этой рубрике, а значит, наша новая встреча является уже 7-ой по счету. В этот раз на нашем дегустационном столе оказались, как новинки отечественного крафта, так и несколько устоявшихся сортов, которые лично я пробовал впервые. Итак, приступим.
Производитель: Brouwerij Rodenbach (Palm), Roeselare, Belgium
Стиль: Flanders Red Ale
Алкоголь: 5.20%
Тип подачи: бутылка
Еще до прошлогодней поездки во Фландрию вместе с группой российских пивных журналистов и блогеров я приобрел бутылочку красного фландрийского эля от именитой пивоварни «Rodenbach», а когда узнал, что нам предстоит визит именно на эту самую пивоварню, я и решил попробовать базовую версию знаменитого красного эля, чтобы лучше подготовится к поездке.
Производитель: Brouwerij Rodenbach (Palm), Roeselare, Belgium
Стиль: Flanders Red Ale
Алкоголь: 6.00%
Тип подачи: бутылка
Перед нами один из самых главных сортов именитой пивоварни «Rodenbach» – красный фландрийский эль «Rodenbach Grand Cru». Это пиво получается путем смешивания 1/3 молодого и 2/3 эля, выдержанного в дубовой бочке свыше 2-х лет. Этой весной мне даже довелось побывать на пивоварне «Rodenbach» в Бельгии и попробовать этот шедевр в розлив, да еще и в окружении огромных дубовых бочек. Сегодня я предлагаю попробовать бутылочную версию этого красного эля, которая уже несколько лет доступна в России.
В субботу, 25 июля 2015 года по приглашению Евгения Смирнова и Николая Желагина, мне удалось побывать на «закрытом открытии» нового пивного магазина «Царь-пиво» в Красногорске. В последнее время в России открывается огромное количество заведений с крафтовым пивом, за всеми как говорится не уследить, однако открытие самого большого пивного магазина в России, да еще и не в центре Москвы, а в Красногорске, просто нельзя было пропустить.
Пивное путешествие по Фландрии, организованное агентством по туризму «Visit Flanders» для российских пивных блогеров продолжается на страницах «Пивных заметок» и сегодня мы направимся во Фламандскую глубинку, где нас уже поджидают новые и интересные места, и известная пивоварня «St. Bernardus». Но обо всём по порядку.
Источник: http://beernotes.ru/tag/flanders-red-ale/
Фландрийский красный эль: бельгийский ответ виноделам
Фландрийский красный эль больше других видов пива напоминает вино, поэтому его часто называют бельгийским ответом виноделам. Как и вино, его выдерживают в дубовых бочках — год или даже больше.
Фландрийский красный эль обладает сильным фруктовым профилем. Сначала слива, чернослив, изюм и малина, за ними следуют апельсины и легкая пряность. Кислый вкус может варьироваться от умеренного до сильного.
В этом эле нет хмелевой горчинки, но присутствуют танины.
Фландрийский красный эль ферментируется иными, чем сахаромицеты, бактериями, по большей части, лактобациллами, которые придают элю кислый характер, напоминающий молочную кислоту.
Долгий срок выдержки — год или больше в дубе — нужен для того, чтобы молочный характер сообщился и пиву.
Красный солод используется для придания пиву цвета, и выдержанное пиво часто смешивается с молодым перед розливом для баланса и смягчения характера.
Обычно фландрийские красные эли часто описывают как наиболее винные из всех видов пива. Среди примеров — Дюшесс де Бургонь, Роденбах и ВандерГинсте Роодбруин. Как правило, чем меньше в бленде выдержанного пива, тем оно будет приятнее на вкус.
Интересная тенденция наметилась среди производителей в 1970 году: традиция выдержки в бочках какое-то время была утеряна — бочку вытеснили чаны из нержавеющей стали, которые были дешевле, но обладали одним заметным недостатком. В стали не было того шарма, который чувствовался в бочке.
Солод, кукуруза и выдержка
Автохтонное пиво Фландрии появилось в 1820 году, большая часть этого успеха принадлежит пивоварне Роденбах.
Пиво было достоянием блендов, ведь для того, чтобы укротить дикую кислотность пива, требовалось смешать старое с новым. Несмотря на это, иногда выдержанное пиво становится объектом торга для коноссёров.
Выдержка также старит пиво. Традиция прошла из Брюсселя, именно там научились работать со спонтанной ферментацией пива.
Историческое королевство Фландрии занимает большую, северную часть Бельгии. Веками традиционное пиво Фландрии было темным, кислым элем, выдержанным в дубовых бочках на пивоварне.
Делалось оно из просушенного солода и некоторой части кукурузы с низким содержанием хмеля, и многие из нынешних примеров показывают красный оттенок.
Название «красный фландрийский эль», или, что более описательно, «фландрийский кислый эль» обозначает пиво, которое ферментируется с большим количеством микроорганизмов, чем обычное пиво с дрожжами. Наиболее узнаваемый пример этого стиля делает пивоварня Роденбах в городе Roeselare.
В отличие от другого пива, побочные продукты микроорганизмов, которых многие пивовары тщательно избегают — Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces и Acetobacter — определяют вкус и аромат фландрийских кислых элей.
Выдержка до трех лет в дубовых бочках, микроорганизмы, которые производят кислоту и эфиры иначе, чем традиционные пивоваренные дрожжи.
Одни или в больших количествах, эти побочные продукты не сильно видны, но в этом конкретном бленде они могут создать очень насыщенное пиво.
Характеристики традиционных фландрийских красных элей развиваются спустя долгий период выдержки в дубовых бочках, где местные микроорганизмы придают больше характера, чем все, что произошло от дерева. Дрожжи и бактерии с разными потребностями в кислороде питаются по-разному благодаря пористой структуре дубовой бочки.
Блендирование пива с разной выдержкой и цветом балансирует кислотный характер и производит пиво хорошего, но не идентичного постоянства. Отдельная бочка довольно редко показывает сложность бленда. Чутье пивовара определяет баланс бленда.
Фландрийский эль: свари сам дома
Кузен фландрийского кислого эля, ламбик, делит с ним определенное количество тех же микроорганизмов. Побочные продукты ферментации служат основой вкуса и аромата фландрийского кислого эля.
В то время как большая часть этих микроорганизмов является частью смешанной культуры дрожжей и бактерий, которые используются для ферментации, ацетобактерии присутствуют в атмосфере и заставляют вспомнить о запахе немытого бара.
Ацетобактерии будут плодиться, когда пиво остается в контакте с кислородом. Слишком много — и у вас получится уксус, спасибо пористой структуре дерева. Только определенное количество воздуха должно проходить через поры и достигало жидкости.
Нет места для коллекции дубовых бочек в доме? Прекрасные новости: оплетенная бутыль прекрасно справится с задачей. Пластиковый чан для ферментации, увы, довольно порист, в то время как то количество кислорода, которое проходит через отверстие наверху оплетенной бутыли и во время периодической уборки — довольно адекватное.
Небольшое количество дерева в ферментаторе требуется, это могут быть как чипсы, так и кубы или щепки. Бретт появляется благодаря дереву.
Но стоит вас предупредить: пиво, выдержанное годами на новых дубовых чипсах, легко может превратиться в то, которое вы не сможете пить.
Причем, как только вы использовали чипсы, вымоченные во фландрийском кислом эле, вы можете использовать их еще раз и еще, аналогично бочке.
Бочки во Фландрии имеют все необходимые микроорганизмы для того, чтобы пиво стало кислым на вкус.
В отличие от стали или стекла, дерево никогда нельзя полностью стерилизовать, поскольку любой тип очистки неглубок, и всегда остается все то, что живет внутри.
После нескольких использований бочку хорошо чистят и скоблят, после чего выдержанное пиво добавляется в эти бочки, чтобы к пиву вернулись нужные микроорганизмы.
Пивовар может работать с чистыми культурами микроорганизмов, которые необходимы для ферментации. Поскольку коммерческие примеры элей фильтруются и пастеризуются, вы не найдете никакого присутствия живых микроорганизмов в бутылке.
Знаковый характер бленда
Ягоды также могут добавляться во фландрийский красный эль, в основном выбирают вишню и малину. Вкусы и ароматы, которые они придают, делают пиво сложнее. Пиво по большей части выдерживается 6 месяцев, прежде чем в ферментер закладывают ягоды.
Еще один недостаток пивоварения — то, что нельзя сделать себе разный запас выдержки. Отдельный винтаж вообще редко покажет сложность хорошего бленда.
Во Фландрии многие смешивают пиво, которое было выдержано до 3 лет в бочке, с более простым, которое выдерживалось всего несколько месяцев в нержавеющей стали.
Многие пивовары стараются достичь «знакового» характера своего пива за счет блендирования.
Но не стоит считать, что вы не сможете произвести прекрасное пиво одной единственной ферментацией. Блендирование также является искусством, которое требует времени для освоения. Кроме того, после первой варки всегда можно оставить несколько галлонов для дальнейшего бутилирования
Что такое стиль
Бутилировать фландрийский кислый эль довольно тяжело. Если вы решите его блендировать, то вам нужно будет иметь емкости, чтобы вместе смешать части. Самое важное — это никогда не использовать то же пластиковое ведро, которое вы используете для другого пива. Вы никогда больше не избавитесь от Brettanomyces и молочнокислых бактерий, которые проникнут в поры пластика.
Микроорганизмы, которые ферментируют фландрийский кислый эль, даже те, что его производят, на самом деле кислоту не любят.
Чем выше концентрация кислоты, тем тяжелее организмы, производящие углекислый газ, будут работать. Спустя много лет выдержки, использование свежих культур дрожжей обязательно.
Тут потребуется рабочая лошадка — пивная либо винная, у винных дрожжей с устойчивостью к кислоте дела обстоят лучше.
Самое главное – если в первый (или второй) раз у вас не получилось так, как у Роденбаха, тогда не переживайте. Для создания фландрийского кислого эля нужна практика. И помните, не так важны бочки и местные микроорганизмы.
Характер фландрийского эля так же различен, как и сами пивовары. Результат декад пивоварения, фландрийский эль — это вещь в себе, и он вовсе не собирается соответствовать вашим представлениям о стиле.
Источник: https://winestyle.ru/articles/beer/flemish-red-ale.html
Фландрийский Оуд Брюн
Исторически оуд брюн — это сорт пива, который производится во Фландрии [Flanders]. В свою очередь, Фландрия — это историческая область на территории современных Франции, Бельгии и Нидерландов.
Что надо знать об этом сорте?
В целом, этот сорт весьма обширен, своеобразен и обладает целым рядом интересных и необычных характеристик. Само название «оуд брюн» означает «старый коричневый», то есть «old brown» в переводе на английский язык.
Процесс
Оуд брюн действительно неортодоксален. Дело в том, что обычно пивовары тщательным образом следят за тем, чтобы все предметы и материалы, которые принимают участие в пивоварении были тщательным образом вычищены и обработаны.
В случае с оуд брюн ситуация совершенно иная. Главная цель пивовара в распространении бактерий в пиве. Фактически, это самая важная и самая творческая часть процесса.
Технически рассуждая, оуд брюн готовится в две общие фазы: главная ферментация и вторичная ферментация.
Бочки
Первичная ферментация чаще всего проходит с чистыми, то есть, со здоровыми культурами, в то время как во вторичной фазе начинается то самое творчество. Кстати говоря, для стандартных сортов современные пивовары практически всегда используют посуду из стали. Как вы уже догадались, в случае с оуд брюн ситуация кардинально отличается.
В этом случае пивовары чаще всего используют деревянные бочки и, что самое интересное, они никак не обрабатывают их после процесса. То есть, остаточная микрофлора продолжает жить и развиваться. Это тот процесс, когда пиво «портится». Вторичная ферментация может длиться от недели до месяца. Может и больше. Затем пиво подвергается выдерживанию до нескольких месяцев.
Характеристики
Обычно для представителей сорта характерен тёмно-коричневый цвет. Также суховатый тон во вкусе. Чуть солодовые оттенки, изюмное содержание. Лёгкая кислинка, иногда даже чуть уксусный фон. Чаще всего такое пиво производится смешиванием различных образцов для получения нужного вкуса. Очень интересный сорт.
Дело в том, что каждый сорт пива требует отдельную форму бокала или стакана. Данный сорт является весьма и весьма сложным с точки зрения восприятия, поэтому посуда в этом случае невероятно важна.
Правильный бокал для Оуд Брюн
Наиболее подходящим будет бокал Snifter. Этот бокал нередко ассоциируется с напитками по типу бурбона, но, тем не менее, такой пивной бокал отлично подходит и для кислых сортов пива. Узкая часть сверху усиливает аромат.
Источник: https://beercop.com/2016/12/28/flanders_oud_bruin/
История и вкус Фландрийского красного эля
Из Бельгии постоянно приходит целая серия отличных сортов пива. Начиная с монашеского и траппистского пива и заканчивая Dubbel или Tripel Blonde. Неудивительно, что ЮНЕСКО объявила бельгийскую пивную культуру нематериальным объектом всемирного наследия. В этом статье постараюсь раскрыть красный цвет и рассказать об особой изюминке бельгийского пивоварения — Flanders Red Ale
Фландрийский красный эль, или фламандский красный, — это красное кислое пиво. Происхождение стиля пива идет от бельгийского региона Фландрия. Его цвет варьируется от бордового до красновато-коричневого. Корона из пены очень яркая и обладает хорошей стойкостью.
История фламандского эля
Кислое пиво не было изобретено. Это имеет простую причину. Потому что до определенного момента в истории все пиво было кислым. Дикие дрожжи и бактерии в этом районе долгое время были ответственны за ферментацию каждой варки пива. Этот процесс изменили только лабораторные технологии и исследования способов действия дрожжей в процессе ферментации.
Первый красный эль в Бельгии появился почти 200 лет назад, а точнее во Фландрии, которая занимает большую часть севера королевства. На протяжении веков традиционное фламандское пиво уже было темным кислым элем.
Пивоварня Роденбах — изобретатель Flanders Red Ale
Пивоварня Rodenbach, была основана в 1836 году в городе Розелар. Уникальный характер пива Роденбах обусловлен периодом созревания в дубовых бочках. Своим фламандским красно-коричневым элем, они создали прекрасный стиль для многих других элей Фландрии. Это региональное пиво имеет большое количество наград на мировых выставках и фестивалях.
Фламандский красный эль также экспортировался в США. Там он составил конкуренцию конечно же американским крафтовым пивоварням, которые не хотели делить рынок пива.
Как варят красный эль во Фландрии?
Пиво варится с верхним брожением и низким хмелевым послевкусием. Единицы горечи не превышают 10 IBU. Идея заключается в гармонии кислотных и горьких нот. Основы производства включают венский и / или мюнхенский солод, карамельный солод и около 20% кукурузы.
Ферментация обеспечивается не пивными дрожжами штамма Saccharomyces cerevisiae, а различными микроорганизмами и бактериями, которые появляются на бочках. К ним относятся, например, Lactobacillus, который придает красному элю свой кислый характер.
Готовое пиво выдерживается около двух лет в дубовых бочках. В некоторых случаях выдержанное пиво смешивается с молодым пивом.
Вкус красного пива из Фландрии
Пиво обладает фруктовым цитрусовым и ягодным ароматом с немного вяжущим вкусом. Пиво легкое и пить его необходимо из выпуклого бельгийского пивного бокала.
Популярность красного эля
Пивоварня Verhaeghe и их прекрасный эль Duchesse de Bourgogne
В дополнение к варианту Роденбах, есть еще от пивоварни Verhaeghe Duchesse de Bourgogne, являющийся одним из самых популярных Фландрийских красных элей во всем мире. Также из США приходят замечательные разработки этого уникального стиля пива. Deux Rouges от Yazoo Brewing или La Folie от New Belgium Brewing.
Источник: https://obeer.ru/belgijskoe/istoriya-i-vkus-flandrijskogo-krasnogo-elya
Фландрский коричневый эль — Flanders Brown Ale / Oud Bruin
Аромат: Сложная комбинация фруктовых эфиров и богатого солодового характера. Эфиры обычно напоминают изюм, сливы, инжир, финики, черную вишню или чернослив. Привычным также является солодовый характер со свойствами карамели, ирисок, апельсина, патоки или шоколада.
Для обеспечения сложности в небольшом количестве могут присутствовать пряные фенолы. Может присутствовать характер шерри и обычно он указывает на выдержанный образец пива. Может присутствовать слабый кислый аромат, с возрастом он может умеренно увеличиваться, но он не должен достигать заметного уксусного характера. Хмелевой аромат отсутствует.
Диацетил если и ощущается, то только в очень незначительных количествах, в качестве дополняющего аромата.
Внешнее описание: Темное красновато-коричневое до коричневого по цвету. Хорошая прозрачность. Пеностойкость средняя до хорошей.
Вкус: Солодовый с фруктовой сложностью и незначительными характеристиками карамелизации. Фруктовость обычно включает темные фрукты, такие как изюм, сливы, инжир, финики, черные вишни или чернослив. В небольших количествах для придания сложности могут присутствовать пряные фенолы.
Незначительная кислотность часто становится более выраженной в хорошо выдержанных экземплярах и наряду с небольшим шерри-подобным характером создает «кисло-сладкий» профиль. Кислотность не должна достигать заметного уксусного характера. Хмелевой вкус отсутствует. Умеренная хмелевая горечь. Уместно слабое окисление как элемент сложности.
Диацетил если и ощущается, то только в очень небольших количествах, как дополнительный вкус.
Ощущения во рту: Полнота средняя до средне-полной.Карбонизация слабая до умеренной. Без терпкости со сладким и кислым финалом.
Общее впечатление: Солодовый, фруктовый, выдержанный, несколько кислый коричневый эль бельгийского типа.
История: Традиция «старого эля», родом из восточной Фландрии, типичным примером служит продукция пивоварни Liefman (теперь собственность Riva), корни которой уходят в начало 17 века.
Исторически варили в качестве «резервного пива», в котором с выдержкой развивается небольшая кислотность. Обычно это пиво было более кислым, чем его современные коммерческие экземпляры. В отличие от фландрского красного, коричневое пиво не выдерживается в дубе.
Источник: http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/308-flandrskii-korichnev.html
Загрузка...
