Хмель для пива: виды, сорта, формы и страны выращивания

Сейчас сложно представить себе пиво без хмеля, но очень долго из-за отсутствия этого естественного консерванта напиток портился через пару дней.

Задолго до того, как Луи Пастер изобрел пастеризацию, монахи-бенедектинцы экспериментальным путем выяснили полезные свойства шишек, и хмель для пива стали применять в Европе.

С тех пор состав классического пива остается неизменным: чистая вода + солод + хмель + дрожжи (смотрите: производство пива).

Хмель для пивоварения

С точки зрения ботаники, хмель — цветок из семейства коноплевых, вьющийся вверх по часовой стрелке. На мужских соцветиях летом появляются кудрявые метелки, а на женских — зеленые цветки в форме мягких шишек. Цветет он в середине лета, плодоносит в начале осени.

Из стеблей делают веревки, мешковину, грубую пряжу и низкосортную бумагу. Китайцы молодыми листиками кормят гусениц шелкопряда. На основе хмеля готовят лекарства и косметические средства. Кулинары нашли применение горькому привкусу, а хмель и пиво связаны настолько тесно, что эти слова можно считать синонимами.

Зрелые высушенные шишки содержат кислоты, придающие пиву характерную горечь и ароматы, в которых угадываются хвойные, цитрусовые, фруктовые и цветочные нотки, — это делает напиток стойким и осветляет его.

Виды и сорта хмеля

Все сорта делятся на две большие группы:

• Дикий, сформировавшийся естественным путем на определенной территории.
• Селекционный, созданный человеком.

Пивоваренный может быть тонким, средним или грубым.

• Лучшим признан сорт, растущий в Чехии у города Жатецк, долгое время у него не было конкурентов.
• Около 40 лет назад немецкие специалисты вывели Магнум, обладающий уникальными свойствами. Еще один сорт из Германии — ароматный Шпальт Селект, отличающийся мягким пряным запахом.
• Знаменитый английский сорт, выведенный в 1934 г. — Нозерн Брюер. Аромат соединяет слабые абрикосные и цитрусовые нотки и скрытую древесную горчинку. Используют для приготовления бельгийского ламбика, лагеров, горьких английских битеров и элей.

Многолетний хмель в диком виде встречается повсеместно в умеренном климате. У селекционеров практически нет ограничений, но выращивание культурных сортов все-таки практикуется в естественных условиях.

Ценность для пивоварения:

• Обогащает вкус и аромат.
• Усиливает крепость.
• Консервирует.
• Предотвращает размножение бактерий.

В каждой стране с пригодным климатом культивируют хмель, выводят новые сорта и варят хмельной напиток по собственному рецепту (смотрите: рецепты пива).

Как вырастить хмель для варки пива?

Если вы относитесь к домашнему пивоварению ответственно и хотите контролировать процесс на всех этапах, есть смысл начать с поиска родника с вкусной водой и выращивания хмеля:

1. Купите корневища. Ранней весной хмелеводы продают фрагменты корней, из которых развивается растение. Посадку планируйте на время, когда уже точно не будет заморозков. До этого оберните корни влажной бумагой и держите в овощном отделе холодильника.
2. Выберите участок земли, на который прямое солнце попадает хотя бы 6 часов в день. Для растения требуется вертикальное пространство до 8 м, установите высокую конструкцию (решетку) для вьющихся стеблей. Земля должна быть рыхлой, с хорошим дренажом.
3. Взрыхлите участок, разбейте крупные куски грунта, уберите камни и сорняки. Внесите в почву натуральные удобрения на глубину 30 см. Альтернативный способ — посадка в насыпь. Интервал между растениями — один метр.
4. В ямки глубиной 10 см поместите корневища вниз корнями. Засыпьте грунтом, прикройте соломой и увлажняйте.
5. Когда ростки достигнут 15 см, направьте их к решетке, чтобы стебли росли вертикально. Умеренно поливайте каждый день до конца лета.
6. Зрелые шишки сухие, ароматные и тонкие. Разломайте несколько штук — внутри должна быть желтая хмелевина. Срывайте их, откручивая, по мере созревания. Можно дождаться, когда будут готовы все и срезать стебель.
7. Выложите урожай одним слоем в тени, периодически переворачивайте. Можно досушить шишки в бумажных пакетах.
8. Сухое сырье храните в герметичном пакете в холодильнике или морозильной камере.

Как выбрать хмель для пива?

На рынке представлено множество сортов, — одни придают пиву аромат, другие — горечь, третьи обладают двойным действием. При выборе следует обращать внимание на следующее:

• Единица горечи — IBU. Для горького напитка, вроде американского ячменного, подойдет максимальный показатель 120, для слабого фруктового пива лучше выбрать сырье с нулевым значением.

В универсальном хмеле, действующем на два фронта, IBU (содержание альфа-кислоты) — на среднем уровне.

Комбинация из нескольких видов может составить интересный букет с горечью и фруктово-цветочным послевкусием. Аромат пива зависит от содержания эфирных масел, выбор сорта зависит от опыта и личных предпочтений пивовара.

Хмелепродукты

Хмелепродукты — это не синтетические заменители вкуса и ароматизаторы, а обработанный, гранулированный или прессованный, натуральный хмель.

Хмелепродукты выпускаются в форме:

• порошка;
• гранул;
• обогащенных порошков и гранул;
• экстракта, в том числе изомеризованного;
• масла.

В настоящее время используются преимущественно гранулы, представляющие собой измельченные и уплотненные шишки.

Экстракт можно купить в специализированных магазинах для пивоваров. Существуют дорогостоящие изомеризованные экстракты, которыми можно сделать более горьким готовый напиток.

Преимущества хмелепродуктов в том, что они придают пиву умеренную горечь, не портятся со временем, не требуют особых условий хранения и позволяют легко рассчитать дозировку.

Сухое или холодное охмеление

По классической технологии, хмель добавляют в кипящее пиво, а перед концом варки всыпают еще небольшую порцию, чтобы усилить аромат напитка.

Однако даже короткое кипение убивает часть эфирных масел. При сухом способе пиво не становится горьким, но приобретает все запахи, которые может отдать растение.

Методы сухого охмеления и на что они влияют

Сухое охмеление используют, в основном, английские и американские пивовары, но чехи, немцы и бельгийцы также иногда добавляют хмель после кипения пива, чтобы сохранить максимум эфирных масел.

Для холодного метода подходят следующие этапы пивоварения.

Первичное брожение

Аромат будет утрачен при образовании углекислого газа, но стабильность пива сохранится. Рекомендуется для долгого хранения.

Вторичное брожение

Самый популярный способ, при котором пиво становится очень ароматным. Сусло остается чистым и хмель не забивает трубку при переливании. Единственный недостаток — снижается время хранения.

Розлив

Сухой хмель добавляют в кеги на 3-5 недель. Пиво впитывает ароматы, которые многим кажутся избыточными. На этом этапе содержание сахаров в пиве минимальное, поэтому бактерии лишены питательной среды и напиток не заражается.

Какой хмель нужен?

Поскольку холодное охмеление предназначено для ароматизации, подойдут сорта с минимумом альфа-кислоты (IBU) — не выше 6% и насыщенные эфирными маслами.

В эту категорию попадают:

• Tettnanger
• Hallertauer
• Goldings
• Fuggles
• Cascade
• Williamette

Можно использовать хмель двойного назначения, например, Чинук, Колумбус, Ист Кент Голдингс, Каскад.

Пропорции и время действия

• Аромат средней насыщенности — 1,5 г на каждый литр пива. Выдержать 10-15 дней при температуре 15-21°C.
• Насыщенный аромат — 3 г на 1 л пива.
• Интенсивный аромат — 5 г на 1 л пива.

Выходить за эти пределы не рекомендуется, особенно новичкам-пивоварам — вкус пива будет весьма специфическим.

Советуем почитать: Крафтовое пивоварение в России

Этапы охмеления пива

Принцип сухого охмеления заключается в добавлении хмеля после брожения на несколько дней или несколько недель. Профессиональные пивовары редко вносят весь хмель сразу, но это связано с особенностями производства.

В промышленных ферментаторах дно имеет форму конуса, поэтому площадь соприкосновения с пивом минимальная. Если вы используете обычную емкость, можно загружать гранулы или шишки один раз.

Поэтапная загрузка оправдана, если вы добавите немного хмеля в самом конце брожения, а остальную часть — на первой стадии вторичного брожения. Как говорят профессионалы, так можно извлечь двойную выгоду от присутствия и отсутствия дрожжей.

Советы профессионалов:

Сухое охмеление активно применяется во всем мире несколько десятков лет, технологии совершенствуются, периодически появляется новая информация. С учетом последних исследований пивовары советуют:

• сухое охмеление ухудшает пенообразование, так как хмель поглощает альфа-кислоту. При использовании больше 7 г сухого сырья на литр пива пена не удерживается;
• слишком горькое пиво можно исправить сухим охмелением ароматным сортом (7 г/1 л в течение 3 дней);
• лучшие результаты получаются при сочетании нескольких сортов хмеля, а не увеличении количества сырья одного сорта.

Особенности сбора и подготовки хмеля для варки пива: Выращивание хмеля для своего домашнего пива в реальном времени, смотрим:

Виды и типы хмеля для пивоварения, а также нюансы посадки, выращивания и сбора: Расчет горечи домашнего пива в международных единицах IBU по простой формуле в домашних условиях: Сбалансированный вкус пиву придают обычное и холодное охмеление. Выбрать оптимальное количество и сорт растения вы сможете только в результате экспериментов — сейчас культивируется хмель, пахнущий свежим сеном, орехами, тропическими фруктами и т. д. Популярность ароматного пива приобретает мировые масштабы и вы будете в тренде, если составите собственный рецепт.

Источник: https://kaksamogon.ru/pivo/proizvodstvo/hmel-dlya-piva.html

Хмель для пива: история, сорта, хранение, как выбрать и как использовать

В этой статье мы расскажем про хмель. Что такое хмель? Какие его виды существуют? Почему и зачем он начал применяться в пивоварении? Какой лучше купить хмель поначалу? Как его использовать?

Ответы на эти вопросы вы найдете в этой статье. Информация в первую очередь будет полезна новичкам в пивоварении.

История

Пиво люди варят очень давно – первые упоминания о напитке датируются 3500-2900 годами до н. э. И сколько они его варили, столько они сталкивались с проблемой его хранения: пиво очень быстро кисло, иногда даже прямо во время приготовления. Для придания горечи в напиток добавляли одуванчики, корни лопуха, полыни, вереска и др. Но проблему хранения это не решало.

О чудесных свойствах хмеля люди узнали гораздо позже – примерно в 7-8 веке. Первыми, кто начал его использовать, стали монахи из Западной Европы. Но потребовались целые поколения, чтобы хмель доказал свою состоятельность. Лишь в 12 веке люди стали на постоянной основе производить хмельное пиво.

Хмель, помимо того, что обладает антисептическими свойствами и защищает сусло от заражения болезнетворными бактериями, также придает напитку ароматный вкус и приятную пивную горчинку.

А еще хмель повышает стойкость пены, которая является не только элементом эстетики, но и является важным компонентом напитка, раскрывающим полно вкус и аромат напитка.

Сорта

В данный момент производится большое количество разных сортов хмеля, которые между собой отличаются по характеристикам запаха, вкуса. В первую очередь – по горечи, которую хмель дает. Именно по шкале горечи в основном и различают сорта друг от друга.

Вообще хмель – растение очень полезное. Оно используется и в пищевой промышленности, и в медицине. Из него даже веревки делают. Но нас в первую очередь интересуют именно шишечки хмеля, которые дают вкус и аромат пиву.

Хмель довольно легко встретить в деревнях в естественных условиях. А некоторые даже самостоятельно его выращивают.

Плантации хмеля

Однако что касается городских жителей, то им проще хмель купить, чем выращивать. Обычно хмель продается в виде спрессованных гранул. По сути это те же самые шишки хмеля, только измельченные и спрессованные.

Сделано это исключительно в целях экономии. Шишки хмеля – очень легкие и объемные. Перевозить их — по сути перевозить воздух.

А переработанные в гранулы хмелевые шишки очень компактны и при этом полностью сохраняют все полезные свойства шишек.

Хранение

По поводу хранения хмеля нужно запомнить главное правило — чем он свежее, тем он лучше.

А чтобы он как можно дольше сохранял свои свойства, его нужно хранить в холодильнике в герметичной упаковке, чтобы оградить от запахов других продуктов.

Оптимальная температура хранения хмеля – от -1 до -21°С. Максимальный срок хранения – 1 год. После этого даже при правильном хранении он теряет свои качества.

Идеальная упаковка для хмеля – непрозрачный, желательно вакуумный пакет, который хранится в морозилке.

Как выбрать

Сортов хмеля существует очень много: это и хмель магнум, жатецкий хмель, хмель каскад, хмель перле и другие.

Но, наверное, самый простой и понятный для начинающего пивовара – жатецкий хмель. Поэтому наш совет – начинайте знакомство с пивоварением именно с него. Ну а потом, полноценно освоившись с ним, вы сможете экспериментировать и с другими сортами, чтобы выбрать свой хмель или сочетание хмелей для своего пива.

Как использовать

Добавляется хмель в пиво в процессе варки, причем часто в несколько внесений.

Получается, что первое внесение в начале варки в основном добавляет напитку горечь, второе внесение в середине варки влияет на вкус, а третье внесение создает хмелевой запах.

Поэтому вы можете использовать как один и тот же хмель в начале, в середине и в конце, так и разные, чтобы создавать собственные неповторимые напитки.

Источник: https://xn--b1alfrj.xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/hmel_dlya_piva_istoriya_sorta_hranenie

Какой бывает хмель? Описание видов и сортов хмеля

Хмель – травянистая лиана с ползучим стеблем, которая дает ароматные полезные шишкообразные соцветия.

Для чего выращивать хмель? Во-первых, он придаст вашему саду необычный вид и послужит хорошим вертикальным озеленением, которое поможет отвлечь взор от неприглядных объектов на вашем дачном участке.

В-третьих, хмель – необходимый компонент для приготовления домашнего пива в домашних условиях.

Виды хмеля

Хмель – очень распространенное в зоне умеренного климата растение, которое имеет всего 2 вида:

• хмель японский – в диком виде произрастает лишь в Китае и на Японских островах. Этот вид однолетний и однодомный, поэтому используется исключительно в ландшафтном дизайне. У него лазающий стебель, грубоко-рассеченные семилопастные листья с волнистым краем и рыхлые соцветия с зеленовато-желтыми цветами;
• хмель обыкновенный – самый распространенный вид хмеля, который растет на обоих полушариях. Это травянистое растение с четырехгранным, слегка колючим стеблем. У него пальчато-рассеченные изумрудные листья и сразу два вида цветов – мужские и женские. Мужские цветочки собранны в рыхлые зеленовато-желтые метельчатые соцветия, а женские — в шишковидные соцветия.

Сорта хмеля

Когда говориться о сортовом разнообразии хмеля, то имеются в виду только культурные сорта хмеля обыкновенного. Они используются в пивоварении, поэтому чаще всего классифицируются по содержанию в шишках ароматических веществ. Таким образом, все сорта хмеля делятся на:

• красные – в эту категорию входят самые популярные сорта растения с минимальным вегетационным периодом. Свое название они получили за характерный красный цвет лозы. Шишки такого хмеля используют для самых изысканных пивных букетов. Самые популярные сорта – «Галлертаусский», «Шпальтский», «Golding», «Жатецкий», «Роудницкий», «Уштецкий». Недостатком таких сортов считается скорость созревания – если вовремя не собрать шишки, то они быстро дают неприятную горечь;
• полукрасные –используются для придания пивному суслу характерных ноток. К примеру, хмель «Нозен Брюер» дает приятный цитрусовый аромат, а «Перле» — древесный;
• зеленые – сорта хмеля с продолжительным периодом вегетации. Шишки у них имеют острый, яркий аромат, который в прочем многие пивовары считают слишком грубым. Самые популярные сорта – «Вюртенбергский», «Герсбруцкий», «Buvrinnes».

Среди сортов, которые широко культивируются на территории нашей страны, хочется выделить:

• Пивовар — полукрасный сорт, который отличается высокой холодоустойчивостью и засухоустойчивостью. У него очень ароматные широкие плотные цилиндрические шишки, однако, на одном растении их не так уж и много. Может выращиваться для сбора сырья для пивоварения, а также для декорирования приусадебного участка;
• Триумф — среднеранний сорт с высокой цилиндрической лозой, которая очень быстро развивается. Он характеризуется округлыми, не очень плотными, небольшими шишками. Этот сорт очень устойчив к воздействию внешней среды и прекрасно выдерживает даже самые суровые морозы;
• Оскар — среднеспелый сорт, который стойко переносит и засуху и морозы. Его характерная особенность – большое образование шишек. А это значит, что одно растение способно дать довольно внушительный урожай;
• Видибор — полукрасный сорт с ароматными, хоть и небольшими цилиндрическими шишечками. Отличается высокой устойчивостью к вредителям и болезням, а также к засушиванию или переувлажнению почвы. Весьма высокоурожаен.

Кроме того, хмель обыкновенный имеет и декоративные сорта, такие как:

• Ауреус — небольшая лиана с золотисто-зелеными блестящими листьями;
• Каскад — декоративный сорт с красивыми большими неплотными шишками округлой формы;
• Прима Донна — небольшое травянистое растение с длинным шершавым густооблиственным стеблем и большими цилиндрическими шишками, которые густо покрывают растение.

Всего селекционерами во всем мире было выведено несколько сотен сортов хмеля обыкновенного, поэтому упомянуть обо всех просто нереально. При выборе растения на свой участок очень важно учитывать его климатические предпочтения. В нашей стране лучше всего растут чешские, немецкие и отечественные сорта.

Хмель используют для вертикального озеленения. С его можно оригинально озеленить склоны. Просто посадив растение без установления опоры. Для опоры хмеля используют прочные верёвочные конструкции, а также трельяжи и пирамиды. Хмель очень быстро растет и легко оплетает собой любой объект на своем пути.

Если на вашем участке есть неприглядный забор, посадите возле него хмель. Он сразу же приукраситься. Однолетние виды можно высадить возле деревьев с высоким оголенным стволом. Пейзаж однозначно заиграет новыми яркими красками. Хмель хорошо смотрится и с другими растениями. Особенно с дербенником и вереском.

Помните о том, что прежде, чем использовать шишки для своих целей, их необходимо тщательно просушить.

Источник: https://ogorodniki.com/article/kakoi-byvaet-khmel-opisanie-vidov-i-sortov-khmelia

Таблица сортов хмеля

Давно ничего не писал, к сожалению, не хватало времени, хотя очень многое уже произошло, как на рынке сырья для домашнего пивоварения, так и в моих небольших достижениях и экспериментах. Поэтому решил поделиться с вами полезной информацией, которую найти можно на многих тематических форумах и блогах.

Я уже писал о процессе сухого охмеления, о количестве используемого хмеля, о том какой хмель лучше использовать для охмеления, но совершенно не упоминал ничего о сортах хмеля. Поэтому предоставляю вам информацию, которую я немного систематизировал.

Сорт хмеля Содержание альфа-кислот, % Сорта пива Описание сорта

Admiral (Адмирал)	13-16	Для всех типов элей	Сильный травянистый аромат.
Agnus (Агнус)	13	Подходит для всех элей	Сильный травянистый аромат.
Amarillo (Амарилло)	8-11	Для IPA и APA	Тропические, цитрусовые нотки.
Apollo (Аполло)	15-18	Для IPA и APA	Цитрусовые пряный тона
Aurora (Аврора)	6-8	Отлично подходит для всех сортов эля.	Мощный пряный хвойный аромат.
Bobek (Бобек)	3,5-7	Подходит для приготовления английских пилсов, английских лагеров и портеров.	Сильный аромат, присутствует сильная хмелевая горчинка.
Bravo (Браво)	14-17	Подходит для IPA, APA и некоторых лагеров	Обладает приятным цветочным ароматом.
Brewer’s Gold (Бреверс Голд)	8-11	Для элей и пилсов	Приятный фруктовый аромат.
Calypso (Калипсо)	12-14	Для элей и стаутов	Ароматный хмель с сложным фруктово-цитрусовым ароматом.
Canadian Red Vine (Канадское красное вино)	4-5	Подходит для некоторых сортов жлей и портеров.	Мягкие ягодные нотки
Cascade (Каскад)	4,5-7	Подходит для Indian Pale Ale, Pale Ale, портеров.	Пряный цитрусовый, хвойный аромат. С легкой горчинкой.
Celeia (Целея)	3-6	Подходит для пилсов, лагеров, вайзенов и большинства элей.	Обладает в меру приятной хмелевой горчинкой, пикантным цветочным ароматом.
Chinook (Чинук)	12-14	Подходит для Indian Pale Ale, Pale Ale, Stout и лагеров.	Пряный хвойный аромат с отчетливыми нотками грейпфрукта.
Citra (Ситра)	11-14	IPA и APA	Сильные цитрусовые, тропические тона, с различимыми ноткамии грейпфрукта и лайма.
Columbia (Колумбия)	6,5-11	Для элей, портеров и стаутов.	Земляные и травянистые нотки.
Comet (Комет)	9-11	Для всех элей и лагеров.	Сильный цитрусовый аромат.
Crystal (Кристал)	3,5-5,5	Отлично подходит для пилснеров, лагеров и бельгийских элей.	Обладает мягким цветочным ароматом.
Delta (Дельта)	5-7	Сочетается со всеми сортами	Выделяются мягике пряные нотки.
El Dorado (Эльдорадо)	14-16	IPA	Приятный фруктовый аромат
Galena (Галена)	11-14	Английские и американские эли	Пряная вишневая ароматика, с выделенными цитрусовыми нотами.
Golding (Голдинг)	4-6	Мягкая и нежная ароматика	Английские и бельгийские эли
Hallertau (Халертау)	3,5-5,5	Приятный цветочный аромат	Для всех видов пива
Hersbrucker (Херсбрюкер)	3-5	Подходит для пилсов, лагеров и пшеничных сортов.	Легкий пряный хмелевой аромат.
Legacy (Легаси)	10	Ароматический хмель с ярко выраженными нотками грейпфрукта	Эли, лагеры, стауты
Liberty (Либерти)	3-5	Лагер, Пшеничное, Эль, Пилснер, Стаут	Мягкий аромат с тонкими нотками лимона
Magnum (Магнум)	13-15	Подходит для всех лагеров и пилсов.	Пряный аромат с цветочными нотками.
Millennium (Миллениум)	14-17	Эли и стауты	Мягкий тонкий с цитрусовым оттенком
Nothern Brewer (Нортен Бревер)	7-10	Отлично подходит для английских сортов пива, портеров, стаутов, биттеры и IPA.	Пряный с мощными нотками.

Nugget (Нагет)	12-14,5	Эль, Стаут, Барливайн	Мягкая пряная ароматика
Palisade (Палисад)	5-10	Имперский Стаут, Портер, Пэйл Эль, Лагер, Индийский Пэйл Эль	Цветочные ноты
Perle (Перле)	4,5-8	Подходит для Pale Ale, стаутов, портеров, лагеров и некоторых сортов пшеничного пива.	Хмелевой пряный фруктовый аромат. В меру сильный.
Saaz (Сааз, знаменитый жатецкий)	3-5	Подходит для пилсов, и вайзенов (пшеничных сортов пива).	Приятные нежные хмелевые нотки, пряный травянистый аромат.
Southern Brewer	5-12	IPA	Травянистый оттенок
Select (Селект)	4-7	Отлично подходит для лагеров и некоторых сортов пшеничного пива.	Пряный приятный хмелевой аромат.
Styrian Golding (Стириан Голдинг)	4,5-7	Отлично подходит для элей.	Пряный мощный хмелевой аромат.
Tettnang	4-5	Благородный пряный аромат	Для всех видов
Vanguard (Авангард)	5-6	Подходит для всех видов элей, лагеров, пилсов и стаутов.	Ароматный хмель с травянными, цветочными нотками.

Источник: https://www.vmazal.ru/articles/prigotovlenie-piva/zernovoe-pivovarenie1/tablica-sortov-hmelya

Роль хмеля в пивоварении – строение, состав, возделывание и производство

Чтобы добиться в пиве гармоничного вкуса и нейтрализовать сладость от солода пивовары используют хмель.

Также хмель является натуральным консервантом и антиоксидантом, оказывает благотворное влияние на стойкость пены. Помимо этого хмель ценится многими любителями пива за его специфичный аромат.

А в последнее время, благодаря развитию крафтового пивоварения, этот показатель хмеля становится одним из самых важных.

Для пива выращивают только женские растения хмеля, так как в их шишках находятся самый ценный компонент хмеля – лупулиновые железы, состоящие из горьких смол и эфирных масел.Строение и состав хмеля

Зерна лупулина находятся в сердцевине шишки хмеля и имеют желтый окрас. Бледный лимонный цвет свидетельствует о недостаточном созревании, а красный, бурый или коричневый о старении или порче хмеля.

Наиболее важными компонентами горьких смол являются:

• Альфа-кислота – это один из самых главных компонентов, отвечающий за его горечь. Чем выше ее содержание, тем меньше хмеля потребуется для создания необходимой горечи в пиве (IBU). В процессе кипячения сусла α-кислота трансформируется в свои изомеры. Именно эти изомеры, а не сама α-кислота, лучше растворяются в сусле и обладают наивысшей степенью горечи. Поэтому, чем раньше хмель вносится в сусло при кипячении и дольше в нем находится, тем больше горьких веществ образуется в сусле из хмеля. Также на изомеризации α-кислоты оказывает влияние pH раствора в котором она кипятится. Оптимальным значением pH перед кипячением является 5,2-5,4. При таких значениях горечь сусла получается более ровной и тонкой. Но при более высоком значении изомеризация увеличивается, что может сказаться на образовании более сильной и резкой горечи, чем это подразумевает рецепт.
• Бета-кислота – тоже влияет на горечь хмеля, но в гораздо меньшем объеме, так как она плохо изомеризуется. Считается, что β-кислота придает в 9 раз меньше горечи пиву. А так как ее количество в хмеле невысоко (в среднем до 4-7 % в зависимости от сорта), то ее не берут во внимание при расчете горечи пива. Некоторые источники приписывают ей более грубую горечь, поэтому сорта хмеля с высоким содержанием β-кислоты по отношению к α-кислоте не рекомендуют использовать на начальной стадии кипячения. Наверное, с этим связан тот факт, что большинство ароматических сортов хмеля, как правило, имеет повышенное содержание β-кислоты, но при этом невысокое значение α-кислоты
• Когумулон – входит в состав α-кислоты, но при высоком его соотношение по сравнению с другими составляющими (гумулоном и адгумулоном) негативно сказывается на формировании горечи пива. Ему приписывают более быструю способность к изомеризации во время кипячения, что сказывается на получении более резкой и грубой горечи в пиве. По этой причине при внесение хмеля на кипячение рекомендуется использовать сорта хмеля с более низким его содержанием, желательно до 25 % от общего количества α-кислоты. Благородные сорта хмеля выращенные в Германии и Чехии имеют, как правило, низкое содержание когумулона.

Эфирные масла лупулина оказывают благотворное влияние на аромат пива и чем их больше в хмеле, тем более интенсивного аромата можно добиться. Также оно состоит из множества соединений, которые при определенной пропорции формируют уникальный аромат, присущий определенному сорту хмеля.

Но из всех этих соединений наибольший интерес представляют только четыре, так как их в хмеле содержится больше всего – это мирцен, гумулен, кариофиллен, фарнезен.

Все эти соединения легко улетучиваются во время кипячения и быстро окисляются воздухом при хранении хмеля или в пиве, поэтому для придания аромата важно использовать более свежий хмель, правильно его хранить и задавать на конечных стадиях приготовления пива: конец кипячения, сухое охмеление во время дображивания и т.д.

• Мирцен – наиболее значительное эфирное масло, так как в большинстве сортов хмеля составляет 30-60 % от общего количества. Мирцен часто называют «маслом свежего хмеля», его вкус и аромат варьируется от травянистого до смолистого, зеленого, бальзамического и слегка металлического. Он также имеет легкие сосновые и цитрусовые ноты. Является основным компонентом во многих американских сортах хмеля, и поэтому считается самым важным маслом для американской версий IPA и Pale Ale (APA). Например, в Каскаде содержание мирцена составляет почти 60%. Мирцен кипит при невысокой температуре (свыше 64 °C) и обладает высокой летучестью. Это означает, что он почти полностью испарится при добавлении хмеля во время кипячения, и даже будет испаряться при добавлении в вирпул при высоких температурах. Он также очень быстро окисляется с воздухом (аэрация сусла), поэтому, чтобы лучше всего его сохранить, хмель рекомендуется вносить на сухое охмеление.
• Гумулен – второе по процентному соотношению масло хмеля, которое составляет 12%-50% от общего количества масел. Гумулен отвечает за землистые и пряные ароматы, которые можно найти в традиционных благородных сортах хмеля. В отличие от американского хмеля, где главенствует мирцен, в европейских сортах гумулен, обычно, по содержанию находится на первом месте. Он обладает более высокой температурой кипения (около 99 °C), он очень летучий и гидрофобный, поэтому его лучше всего использовать в вирпуле или при сухом охмелении. Гумулен также легко окисляется, хотя окисленный гумулен-эпоксид (III) играет важную роль во вкусе таких сортов, как Халлертаур Миттельфрю.
• Кариофиллен – составляет от 6% до 15% от общего количества масел хмеля в большинстве сортов. Это основное ароматическое соединение во многих растениях, включая гвоздику, каннабис, розмарин и хмель. Также является основным ароматическим соединением в черном перце. Аромат описывается как древесный, земляной и перечный, хотя он также имеет сильный растительный компонент. Пряный, древесный аромат часто проявляется, если раздавить в руках сушеный хмель. Многие сорта английского хмеля, такие как Ист Кент Голдингс, имеют наибольший процент кариофиллена, что придает им древесный, землистый вкус. Несмотря на то, что кариофиллен не такой летучий, как мирцен, он быстро кипит и его лучше всего использовать в вирпуле или в качестве сухого охмеления.
• Фарнезен – содержится в кожуре яблок и других фруктов, обеспечивает аромат «зеленого яблока», а также цветочный, цитрусовый, древесный и, в крайнем случае, затхло-древесный или растительный. В хмеле обычно содержится мало фарнезена менее 1% от содержания всего масла хмеля, но он может быть выше у многих благородных сортов, например, Теттнангер содержит его свыше 16 %. Но опять же, поскольку он быстро окисляется, его лучше всего добавлять на поздних стадиях кипячение или после брожения.

Дубильные вещества (полифенолы) находятся в растительной части хмеля (стерженьки, лепестки, цветки), которые тоже обладают некоторыми важными для пива свойствами:

• Придают вяжущий вкус;
• При кипячении связывают и осаждают белковые вещества из солода, что позволяет снизить помутнения в готовом пиве;
• Обладают антиокислительными свойствами, повышая стабильность вкуса пива;
• К полифенолам хмеля относится вещество ксантогумулон и его изомеры, которым приписывают антиконцерагенные действия. Поэтому сорта пива с высокими дозами хмеля снижают риск появления онкологических образований и восполительных процессов в организме человека.

Возделывание и формы хмеля

Хмель начинают собирать, когда он достигает максимальной зрелости. Это обычно конец лета или начало осени, также существуют сорта более позднего или раннего созревания.

После сбора урожая хмель содержит большое количество воды (70-80 %).

Влажный хмель обычно используют домашние пивовары, которые самостоятельно его выращивают и только во время сбора урожая, так как из-за высокой влажности он быстро потеряет все свои ценные свойства.

Для продления сроков хранения, его подвергают щадящей сушки при невысоких температурах (ниже 50 °C), чтобы максимально сохранить все ценные свойства и снизить содержание влаги до приемлемых уровней (8-12 %). Далее хмель отлеживается и прессуется в тюки, мешки или брикеты, что позволяет снизить его объем и сократить контакт с воздухом, который при хранение будет окислять драгоценные компоненты хмеля.

Высушенный и спрессованный шишковой хмель обычно используется на пивоварнях находящихся рядом с районами произрастания. Он обладает свежим ароматом и вкусом, но не всем пивоварам доступен такой хмель, так как он занимает много места при транспортировки и хранении, а также довольно быстро подвергается окислению.

В среднем хмель может потерять за год около 50 % и даже больше горьких вещества при комнатной температуре хранения. Но чем ниже температура хранения, тем медленней происходит распад.

Поэтому свежий высушенный хмель требует хранение в прохладных и сухих помещениях (около 0 °C), чтобы максимально сохранить все его ценные свойства до следующего сбора урожая.

Также нежелательно использовать цельный хмель, который хранился больше года, так как при старении свежие ароматические компоненты хмеля превращаются в другие соединения, которые могут придать пиву посторонний запах: сырный, валерьяновый и т.д.

Чтобы снизить объем и значительно увеличить сроки хранения, хмель дополнительно перерабатывают в гранулы или экстракты.

Но на самом деле это не так! Из-за географической отдаленности России от самых известных хмелеводческих регионов и из-за отсутствия ассортимента у местных производителей, почти весь хмель, который попадает на наш рынок, имеет переработанную форму. А самой популярной и более натуральной из этих форм является хмель в гранулах.

Поэтому его широко используют как промышленные пивные гиганты, так и домашние пивовары-любители.

Существует два типа гранулированного хмеля – это тип 90 и тип 45. Цифра указывает на процент полученного количества гранулированного хмеля из цельного. То есть из 100 кг высушенного хмеля получают 90 или 45 кг готового гранулированного. Сейчас наиболее востребован тип 90, его еще называют стандартным, а тип 45 или гранулы-концентрат в домашнем пивоварении используется намного реже.

Гранулы тип 90 – получают из измельченного хмеля с последующем прессованием в виде небольших гранул цилиндрической формы. За счет масел, которые содержаться в хмеле, гранулы не теряют своей формы и распадаются на мелкие части только после внесения в сусло или в пиво на пивоварне.

Далее гранулированный хмель упаковывается в многослойные фольгированные пакеты не пропускающие свет и воздух. При запечатывании весь воздух из этих пакетов вытесняется инертным газом или вакуумируется.

Методы гранулирования и упаковывания хмеля позволяют сохранить все его ценные свойства на очень долгий срок, хотя во время переработки часть эфирных масел хмеля все же теряется.

Гранулы тип 45 – это форма хмеля обогащенная лупулином, так как в процессе измельчения отсеиваются стерженьки и лепестки хмеля, что позволяет повысить содержание горьких веществ и эфирных масел по сравнению с гранулами тип 90, но содержание дубильных веществ в такой форме хмеля будет значительно ниже.

К плюсам гранулированного хмеля можно отнести следующие моменты:

• Более чем в два раза меньший объем хмеля, что сокращает затраты на его транспортировку, а также позволяет использовать меньший объем холодильных камер при его хранение;
• Более длительное сохранение всех ценных качеств хмеля по сравнению с цельным;
• За счет измельчения увеличивается площадь контакта хмеля с суслом или пивом, что улучшает переход всех ценных веществ из хмеля в жидкость;
• Удобство для использования на больших заводах: не нужен хмелеотделитель; более компактный осадок и следовательно меньше потерь при производстве; возможность автоматического дозирования;

Все-таки некоторые минусы при использовании гранулированного хмеля есть, но они больше относятся к домашнему пивоварению:

• Если цельный хмель при сухом охмелении (на стадии дображивания) всплывает на поверхность пива и его проще оттуда удалить, то гранулированный хмель, состоящий из множества мелких частиц, большей частью оседает на дно, что создает некоторые сложности с отделением пива от хмеля, а также может закупоривать переливочные шланги (сифоны) и увеличивать потери пива при переливах;
• Сложность найти гранулированный хмель в оригинальной упаковке производителя. Большинство производителей хмеля фасуют его в пакеты по 5-10 кг, что для домашнего пивовара крайне много. Поэтому приходится закупать хмель в магазинах для домашнего пивоварения, которые в свою очередь перефасовывают его в более мелкие пакеты по 50-100 грамм. Из-за этого нет полной уверенности, что покупаешь именно тот сорт хмеля и надлежащего качества.

Хмелевые экстракты –это еще одна форма хмеля, которая пользуется популярностью у больших заводов. Экстракты имеют густую консистенцию, на подобие солодовых экстрактов, и также разливаются в жестяные банки.

Производят их путем выдержки в жидком растворе, которым является этанол, либо жидкий углекислый газ (СO2, который под высоким давлением переходит в жидкую форму). В результате экстрактивные вещества хмеля переходят в раствор, который затем сгущают выпариванием этанола или CO2.

Получаемые экстракты содержат много α-кислоты (20-40%), что очень удобно для больших заводов, которые используют хмель в огромном количестве.

Также существуют экстракты с уже изомеризованной α-кислотой, которые не требуют кипячения с суслом, что позволяет корректировать горечь в пиве на поздних стадиях производства и получать стабильные показателей горечи в каждой выпускаемой партии.

Гранулы лупулина – это новый хит в пивоварении, который появился в 2016 году. Их выпустила компания Якима Хопс / YCH Hops (США) и производит из американских сортов хмеля, которые сама и выращивает.

Такой продукт нашел популярность в приготовление «мутных» IPA (NE IPA, MilkShake IPA), где требуется яркий аромат хмеля, а полифенолы придают более вяжущий вкус и способствуют скорому осветлению, что нежелательно.

Заключение

Зная содержание альфа-кислоты в хмеле можно легко рассчитать предполагаемую горечь в пиве. Для этого достаточно воспользоваться нашим мастером рецептов:

1. Укажите размер партии и начальную плотность сусла после кипячения;
2. Выберите из базы данных хмеля все необходимые сорта хмеля, которые пойдут на варку;
3. Выберите, если необходимо способ внесения каждого сорта хмеля и укажите его количество;
4. Калькулятор тут же определит общую расчетную горечь в вашем будущем пиве и какой вклад горечи вносит каждый сорт хмеля;
5. Если необходимо изменить содержание альфа-кислоты в выбранном из базы хмеля или его форму (гранулы/шишки/брикеты), так как от формы хмеля зависит степень перехода горьких веществ, то нажмите на шестеренку рядом с названием хмеля и ниже появится панель с его параметрами для изменения.

Источник: https://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/rol_khmelja_v_pivovarenii/2019-06-19-189