Как определить, что пивное сусло удачно осахарилось

Самой важной процедурой в процессе пивоварения, в ходе которой крахмал в недрах зерен превращается в удивительно сладкое ферментируемое сусло, является затирание. Без этой процедуры мы не можем приготовить свое любимое пиво.

Влияет ли температура затирания на качество пива?

Каждый пивовар, который готовит пиво из солода и зернопродуктов отлично понимает важность затирания и знает о множестве факторов, которые влияют на выбор температуры затирания.

Признки, что пивное сусло удачно осахарилось

Цель проведения этого эксперимента – сосредоточение на одностадийном процессе затирания настойного (инфузионного) типа. Помол солода будет выдержан при определенной (статичной) температуре   определенный временной период. В ходе этой паузы, называемой осахаривание, крахмал преобразуется в сбраживаемые сахара посредством 2-х ферментов. Вот примитивное описание того, как эти энзимы работают:

  • β-амилаза наиболее активна при температуре 55-66°C. Этот фермент разбивает все что попадается ему на пути (молекулы крахмала), превращая в более мелкие цепочки- мальтозу, высокосбраживаемые сахара. Вот почему более низкие температуры затирания способствуют образованию большего количества сбраживаемых сахаров;
  • α-амилаза отличается тем, что проявляет свою активность при температуре 68-72°C. Она превращает крахмал в мальтозу, а также в сахара с меньшей степенью сбраживания и в несбраживаемые декстрины.

Известно, что более низкая температура затирания предположительно приводит к получению пива с меньшим показателем экстрактивности, с «тонким телом»,  имеющим свежий вкус и сухое послевкусие.

Пиво, приготовленное методом высокотемпературного затирания,     по мнению знатоков, имеет большую экстрактивность, оно сладкое и полнотелое.

Давайте выясним практически, правдивы ли все эти высказывания.

Цель эксперимента

Оценить степень влияния температуры затирания на качество готового пива на примере 2-х партий пива, сваренные по одному рецепту, но температура затирания одной партии — 64°C, а второй — 72°C.

Метод осуществления эксперимента

Для данного эксперимента был выбран рецепт пива Biermuncher’s Centennial Blonde Ale

Используемый штамм дрожжей: Wyeast 1056 American Ale – 2 упаковки.

Технологические параметры

  • Размер партии: 20,8 л
  • Экстрактивность начального сусла: 9,75%
  • Время кипячения сусла – 60 мин
  • Горечь – 21,6 IBU
  • Цвет пива – 3,9 SRM;
  • Объем сусла до кипа – 24,8 л;
  • Выход варочного отделения – 70%.

Ингредиенты:

  • Солод Пэйл эль (2-хрядный) (2,0 SRM) – 3,18 кг;
  • Солод Карапилс/декстринный солод (2,0 SRM)  — 0,34 кг;
  • Карамельный солод/солод Crystal 10L (10,0 SRM) —  0,23 кг;
  • Венский солод (3.5 SRM) – 0,23 кг;
  • 7 г хмеля Centennial, содержание α-кислоты – 9,50%,  (время кипячения — 55 минут);
  • 7 г хмеля Centennial, содержание α-кислоты – 9,50%,  (время кипячения — 35 минут);
  • 7 г хмеля Cascade, содержание α-кислоты – 7,80%, (время кипячения — 20 минут);
  • 7 г хмеля Cascade, содержание α-кислоты – 7,80%, (время кипячения — 5 минут).

Порядок действий

  1. Первым делом за пару дней до варки был приготовлен дрожжевой стартер. Обе упаковки дрожжей были помещены в единую 2-хлитровую колбу.Признки, что пивное сусло удачно осахарилось
  2. Спустя пару дней, накануне варки, был приготовлен помол солода для обеих партий пива.
  3. На следующий день была подготовлена вода для затирания и нагрета до необходимой температуры.Признки, что пивное сусло удачно осахарилось
  4. Было произведено затирание в двух котлах. Температура затирания одной партии — 64°C, а второй — 72°C.
  5. Затор в обоих котлах был выдержан при соответствующей температуре на протяжении 60 минут для осуществления осахаривания. Далее сусло было направлено на кипячение.
  6. На этапе кипячения была выявлена первая очевидная разница между партиями. Сусло от высокотемпературного затирания кипело с образованием большого объема устойчивой пены. Даже когда сусло кипело интенсивно, пена окружала его и не спадала. Этот факт натолкнул на мысль: будет ли отличаться данное пиво по показателю пеностойкости?Признки, что пивное сусло удачно осахарилось
  7. Хмель был задан в сусло по рецепту, затем сусло охладили и перекачали в ПЭТ-бутыли объемом 23 л. Произведенное измерение экстрактивности сусла дало идентичный результат для обеих партий (9,75%).
  8. Оба ферментера с суслом были охлаждены до температуры задачи дрожжей 19°C, что заняло 2 часа. После этого были заданы дрожжи.
  9. Спустя 12 часов в обоих бутылях стали заметными первые признаки активного брожения.
  10. Спустя 18 часов от начала брожения стали очевидны некоторые различия. В пиве высокотемпературного затирания завитки оставались довольно низкими с образованием больших пузырьков газа. В другой партии пива завитки начали расти.Признки, что пивное сусло удачно осахарилось
  11. Партия с низкотемпературным затиранием спустя 24 часа вступила в фазу активного брожения с бурным выделением газа. В другой партии картина брожения была намного спокойнее.Признки, что пивное сусло удачно осахарилось
  12. Как только признаки ферментации ослабли, на 6-й день с момента варки, было произведено измерение экстрактивности пива. Были получены следующие результаты. Экстрактивность пива с высокотемпературным затиранием составила – 3,5 %, тогда как содержание экстракта в пиве с низкотемпературным затиранием оказалась равной 1,25%. Разница была очевидной – 2,25%. Наука работает!
  13. Обе партии пива были охлаждены и осветлены желатином, а затем пиво было разлито в кеги.
  14. Карбонизация пива производилась следующим образом: давление 2,76 бар  поддерживалось в течение 18 часов, затем было снижено до 0,9 бар для дегустации. Пиво с обеих партий выглядело замечательно.Признки, что пивное сусло удачно осахарилось

Результаты

В этом эксперименте  участвовало в общей сложности 20 человек, в том числе судьи BJCP, одержимые домашние пивовары и сертифицированные пивные «умники». Определяющий  метод сенсорного анализа, называемый треугольным тестом, использовался для определения отличия между образцами.

Она заключался в том, что каждому участнику было подано 3 образца в разных цветных бумажных стаканчиках, 2 образца из партии с низкой температурой затирания  и 1 образец из партии с высокой температурой затирания. Затем попросили выбрать пиво, отличающееся по вкусу.

Источник: https://hleb-pivo-doma.ru/news/about-beer/does-the-mashing-temperature-affect-the-quality-of-the-beer

Затирание и осахаривание затора

При затирании солода и осахаривании затора необходимо соблюдать следующие условия. Дробленый солод должен иметь определенную степень помола. Мякинная оболочка его должна быть сохранена, но возможности, целой, так как она является в заторе фильтрующим и дренирующим слоем.

Алейроновый слой и плодово-семенные оболочки солода, клетки которых при соложении не растворяются, а белки в основном остаются малогидролизованными, должны быть при дроблении превращены в крупную и мелкую крупку вместе с прилегающей к ним частью эндосперма.

Измельчение этих частей солода до муки приводит к тому, что после осахаривания в заторе образуется очень мелкая взвесь, легко залепляющая дренажные капиллярные ходы в фильтрующем слое дробины, что чрезвычайно сильно затрудняет фильтрацию сусла.

Основная часть эндосперма должна быть измельчена в муку, но не в пудру. Измельчение ее в пудру ухудшает фильтрацию затора, так как остатки негидролизованных белков и клеточных оболочек эндосперма превращаются в мелкую аморфную массу коллоидного строения, еще сильнее залепляющую дренажные капиллярные ходы в фильтрующем слое дробины.

Только в случае применения для фильтрации сусла фильтрационных прессов возможно и более мелкое дробление всех частей зерна солода.

Если исходить из практических данных, то средний состав дробленого солода должен удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 50.

Таблица 50

Части дробленого солода Состав фракций в %
при работе с фильтрационным чаном при работе с фильтрпрессом
Шелуха (мякинная оболочка) 20-30 9-12
Очень крупная крупка I 3-5 2-3
Kрупная крупка II 35—15 14-18
Мелкая крупка 12-16 38-48
Mука 4-7 8-12
Мучная пудра 8-14 12-20

Такое соотношение фракций дробленого солода достигается регулировкой зазора между вальцами дробилок и при определенной влажности солода, приобретаемой им при отлежке во время хранения.

Лучшее соотношение частей дробления достигается при искусственном увлажнении солода перед дроблением путем обработки распыленной водой на специальных увлажнительных машинах, применяемых в мукомольном производстве.

На увлажнительных машинах достигается дифференцированное распределение влажности солода (большая влажность наружных частей зерна и меньшая — внутренних), что и обеспечивает лучший физический состав дробленого солода, а это в свою очередь ускоряет фильтрацию осахаренного затора.

 При спуске дробленого солода в котел необходимо исключить распыл солодовой муки.

Распыл ведет к потере наиболее экстрактивной части солода, загрязняет оборудование и помещение варочного цеха и создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, которые при определенных условиях могут послужить причиной прокисания затора.

Распыл солодовой муки полностью устраняется при правильной работе предзаторника. Это достигается равномерной подачей солода в предзаторник и хорошим распылением воды в нем.

Отверстия для распыления воды в предзаторнике должны быть возможно более мелкими, а их расположение должно обеспечивать максимальное перекрещивание струек воды, бьющих из отверстия с большой силой. Ни в коем случае в предзаторник не должна подаваться горячая вода (выше 60°С) во избежание обваривания солода и клейстеризации крахмала.

При наборе воды в заторный чан (котел) необходимо прежде всего проверить чистоту сосуда и исправность всех механизмов.

Вода набирается заданной температуры и в количестве, обеспечивающем равномерное и свободное перемешивание поступающей в заторный сосуд засыпи, При установлении температуры воды учитывают температуру подаваемой засыпи, количество и температуру воды, подаваемой в предзаторник.

При расчете температуры воды, набираемой в заторный сосуд, для установления температуры в заторе принимается во внимание теплоемкость сухого солода, равная ~0,35.

Расчет приближенно можно сделать так.

Признки, что пивное сусло удачно осахарилось

а средняя температура его

Признки, что пивное сусло удачно осахарилось

Практически солод поступает в затор чаще всего при температуре 20ºC, а соотношение солода и воды бывает в заторе

Если количество воды температурой 60°С, взятой на затор, было равно четырем частям по весу солода, а количество солода равно одной части и солод имел температуру 20ºC, то средняя теплоемкость затора будет равна1 : 4, поэтому без особой погрешности можно считать, что температура воды для затора должна быть выше средней температуры затора зимой на 5-6, а летом на 3-5 град.

Таким образом, если принимается температура затора 55°С, то следует набирать воду температурой 60-61ºC.

Температуру затора после отварок рассчитывают проще, так как концентрация затора и его теплоемкость остаются неизменными.

  • При расчете температуры принимают во внимание объем части затора, отбираемой на отварку, и температуру основного затора.
  • Например, на отварку берут 0,25 объема затора; температура общего затора (остальные 0,75 объема) к моменту передачи отварки в затор была 60ºC.
  • Ожидаемая температура затора после возврата отварки будет:

Признки, что пивное сусло удачно осахарилось

Чтобы заранее рассчитать, какую часть затора необходимо взять на отварку, поступают следующим образом.

Задаемся температурой общего затора после перекачивания отварки в 68°С; температура затора до отварки равна 55°C . Объем общего затора принимаем за единицу, а отнимаемую на отварку часть — за г. Составляем уравнение:

Признки, что пивное сусло удачно осахарилось

тогда

Признки, что пивное сусло удачно осахарилось

Если объем затора был равен 500 дкл, то на отварку надо взять 0,3×500=150 дкл затора.

Таким образом, чтобы узнать, какую часть затора необходимо взять на отварку, следует найти разность между ожидаемой температурой общего затора после внесения в него отварки и до этого и найденную величину разделить на разность между 100ºC и температурой общего затора до отварки, т. е.

Признки, что пивное сусло удачно осахарилось

На отварку необходимо стремиться передавать как можно более густую часть затора, так как смысл отварки, кроме повышения температуры в общем заторе, сводится к развариванию кончиков зерна солода, плохо растворенных во время соложения.

В этих кончиках крахмал находится в неразрушенных клетках и без клейстеризации плохо поддается осахаривания». Если на отварку брать затор во время интенсивного перемешивания, когда весь затор равномерно перемешан, то не удается взять густую часть его.

Если же брать на отварку затор тогда, когда он не перемешивается, то также не удается взять густую часть. Она пойдет в насос только в первый момент, а затем образуется воронка, через которую устремится жидкая часть. Густая часть не успеет сползти со дна.

Поэтому для правильного отбора густой части необходимо перед отъемом отварки дать затору отстояться, а затем пустить в работу мешалку на малых оборотах или с некоторыми перерывами. При этом будет перемешиваться только нижняя часть затора, а верхняя, более жидкая останется неперемешаиной.

При передаче отварки в общин затор необходимо как можно тщательнее перемешать общий затор, отвариваемую часть передавать медленно и равномерно распределять ее по всей поверхности затора. В противном случае может произойти обваривание затора и тепловая инактивация ферментов общего затора, в результате чего затор может не осахариться.

Читайте также:  Порошковое пиво – просто добавь воды

Способы затирания солода и осахаривания затора делятся на два:

  1. настойный, заключающийся в том, что сухой дробленый солод смешивается с водой определенной температуры; в дальнейшем его подвергают медленному подогреву по температурному графику до полного осахаривания и
  2. отварочный (декокционный), заключающийся в том, что дробленый солод смешивают с водой определенной температуры и в дальнейшем отбирают части затора на отварки.

Отварки подогревают, осахаривают, кипятят и в горячем виде передают в общий затор для дальнейшей ферментативной обработки.

При отварочном способе подогрев и осахаривание затора идут по частям, а температура в общем заторе повышается скачкообразно.

Настойный способ затирания

Затирание по этому способу проводится следующим образом. Дробленый солод смешивают с водой температурой 40-45°С; в дальнейшем при медленном перемешивании затора температуру в течение 20-30 мин поднимают до 50-52°С, делая белковую паузу (выдержку) при периодическом пуске мешалки.

После белковой паузы пускают мешалку в действие, температуру затора повышают до 65ºC и делают выдержку при этой температуре. Температура 63-65ºC наиболее благоприятна для действия амилазы солода и расщепления крахмала до мальтозы.

После 10-30-минутной мальтозной паузы (выдержки) затор, перемешивая, продолжают нагревать до 70-72ºC и окончательно осахаривают. Закончив осахаривание, затор нагревают до 75ºC и перекачивают в чан на фильтрацию.

Выход горячего сусла, а следовательно, и экстракта при этом способе затирания меньше, чем при отварочном, особенно из плохих солодов — с малой ферментативной активностью и плохим растворением, потому что нерастворившиеся кончики зерен солода не развариваются и крахмал, находящийся в них, не успевая осахариваться, остается в дробине.

При настойном способе затирания амилазы и протеолитические ферменты сохраняются до фильтрации, поэтому сусло, полученное настойным способом, содержит больше аминокислот и мальтозы. При этом способе возможны случаи более глубокого расщепления средних промежуточных продуктов распада крахмала и белков, чем это необходимо для тех или иных сортов пива.

Пиво, приготовленное из такого сусла, содержит мало декстринов, сильнее сбраживается, но может иметь менее устойчивую пену.

Основным недостатком этого способа является то, что при работе с плохо растворенными солодами не удается исправить недостатки солода, увеличиваются потери и не всегда получается хорошее пиво. Солод, применяемый на варки по настой- ному способу, должен быть хорошо растворенным с нормальным распадом белковых веществ.

  1. При настойном способе приготовления сусла большое внимание должно быть уделено тонкости помола солода.
  2. Иногда для улучшения выхода экстракта затор предварительно настаивают с водой при 20-25ºC в течение нескольких часов, что, однако, связано с опасностью закисания затора вследствие развития в нем молочнокислых бактерий.
  3. В СССР настойный способ применяется редко, так как, несмотря на некоторую экономию времени и топлива, он дает всегда пониженный выход экстракта.
  4. Настойный метод затирания чаще всего применяется при изготовлении темных сортов пива.

Источник: https://cyberpedia.su/1x4ba1.html

Йодная проба сусла на крахмал. Как сделать йодную пробу сусла

Признки, что пивное сусло удачно осахарилось

Йодная проба — это один из важных моментов при варке домашнего пива. Зачем же делать йодную пробу и что она показывает? Как правильно ее делать? Какие тонкости есть при проведении йодной пробы сусла. Давайте разберемся с этими вопросами и, конечно, не забудем еще об одном важном моменте: Что делать, если йодная проба положительна. Итак, начнем по порядку.

Йодная проба сусла — что это?

Йодная проба — это процесс, во время которого вы отбираете небольшое количество сусла (буквально пол чайной ложки) и капаете в него капельку раствора йода. Лучше всего это делать на белой плоской тарелке.

После чего ватной палочкой или любым другим предметом перемешиваете сусло с йодом и смотрите на результат. Как видите провести йодную пробу очень просто. Все, что вам нужно для проведения йодной пробы — это затор, который вы готовите и йод, который есть в каждом доме.

Если у вас его нет, просто сходите в ближайшую аптеку и купите его.

Зачем делать йодную пробу?

Йодная проба делается всего с одной целью — определить наличие крахмала в сусле. Тут нам надо понимать сам процесс затирания. Во время затирания происходит ферментация и каждая температурная пауза выдерживается для того, что бы определенные ферменты сделали свою работу.

Во время температурной паузы в диапазоне 72-75 градусов происходит осаюхаривание крахмала и образование декстринов. Йодная проба, проводимая после окончания этой паузы, показывает наличие крахмала в заторе.

Если йодная проба положительна, то в заторе еще остался крахмал, и текущую температурную паузу следует продлить, если же проба отрицательна, то крахмал полностью осахарился и можно продолжать затирание и переходить к следующим шагам.

Что значит, проба положительна? Этот вопрос ввел меня в ступор, когда я впервые читал про йодную пробу. Мне казалось, что это все очень сложно и надо что-то изучать и сравнивать… вовсе нет. Йодная проба — очень простой диагностический метод. Когда вы смешиваете йод и затор, происходит химическая реакция.

Йод взаимодействует с крахмалом и изменяет свой цвет с коричневого на фиолетовый. Проще говоря, если после смешивания, йод стал фиолетовый — то в заторе еще остался крахмал и стоит продлить паузу, после чего пробу надо повторить.

Если же цвет не изменился – значит, процесс осахаривания полностью завершен и можно двигаться дальше.

Как правильно делать йодную пробу?

Думаю из всего вышенаписанного, вы уже поняли, что все довольно просто, однако некоторые умудряются совершать просто немыслимые вещи. Давайте подведем итоги, и по шагам распишем, как же делается йодная проба во время затирания.

  1. После окончания температурной паузы в диапазоне 72-75 градусов, отберите 1 чайную ложку сусла.
  2. Вылейте отобранное сусло на плоскую белую тарелку.
  3. Добавьте в сусло 1-2 капли йода (если добавить много йода вы просто не заметите разницы, даже если крахмал еще остался)
  4. Перемешайте йод и сусло ватной палочкой
  5. Подождите 20-30 секунд и посмотрите на пробу
  6. Если цвет пробы не изменился, продолжайте приготовление пива, если раствор поменял цвет и стал фиолетовый, продлите температурную паузу еще на 10 минут, после чего повторите йодную пробу.

Заключение

Как видите йодная проба — это важный шаг при варке домашнего пива и теперь вы знаете, как правильно делается йодная проба. Удачных вам варок и вкусного пива!

Источник: http://homebeer.csutio.ru/articles-from-beer/yodnaya-proba-chto-eto-i-zachem-ona-nuzhna/

Концентрат пивного сусла и его использование в домашнем пивоварении

Приготовить пиво в домашних условиях по всем правилам непросто, но при соблюдении технологии и некоторых тонкостей напиток по вкусу превзойдет большинство магазинных аналогов.

Вы сможете контролировать крепость, оттенки вкуса, насыщенность, не исключено, что со временем вам удастся создать уникальный рецепт.

Основной ингредиент, собственный секрет которого есть у каждого опытного пивовара — пивное сусло, к его приготовлению или выбору стоит отнестись со всей серьезностью (смотрите другие рецепты пива).

Что такое сусло в пиве?

По составу пиво — несложный продукт, состоящий из воды, солода и хмеля. Из этих компонентов делают сусло для дальнейшего сбраживания пивными дрожжами.

Солод

Ячмень, проросший и очищенный от всходов, и есть солод. Совершенно не обязательно проращивать зерно в домашних условиях, готовый продукт можно купить. Ячменный солод измельчают в дробилке и получают три фракции: шелуху, крупку и муку — солодовую дробину.

Затор

Солодовая дробина, залитая чистой водой, называется затором. Его нагревают при постоянном помешивании несколько часов, не доводя до кипения — это затирание. Отфильтрованная жидкость, насыщенная веществами ячменя и является пивным суслом.

Хмель

Сусло получает характерные горчинку и аромат из хмеля. Шишки можно вырастить и собрать, но проще купить гранулированный хмель. После кипячения смеси сусла и хмеля ее еще раз фильтруют.

Сбраживание

В охмеленное сусло добавляют пивные дрожжи. Длительность сбраживания зависит от сорта дрожжей и рецептуры, процесс может занять недели или месяцы.

Качество готового пива определяют ингредиенты и точное соблюдение технологии, но даже напиток, сваренный начинающим пивоваром, будет вкуснее магазинного пастеризованного.

Советуем почитать: Лучшие марки и рецепты пшеничного пива в домашних условиях

Как приготовить пивное сусло?

Сорта пива различаются по вкусу, цвету и запаху благодаря добавкам и профессиональным секретам пивоваров. Нюансы рецептуры не разглашаются, но принципы и последовательность процессов давно известны. Основной компонент пива — правильное сусло, которое, по сути, является экстрактом ячменя и хмеля.

Приготовление состоит из следующих этапов:

  • Дробленый и недробленый солод затирают с водой в специальном котле, нагревают и выдерживают некоторое время. Суть данной операции в экстрагировании веществ недробленого зерна и солода. В пивоварении применяется отварочное и настойное затирание.
  • Затор фильтруют и получают жидкое сусло и пивную дробину.
  • Охмеление сусла заключается в кипячении жидкого сусла с хмелем. Жидкость напитывается хмельным вкусом, который впоследствии станет пивным.
  • Вторая фильтрация отделяет взвеси хмеля.
  • Сусло готово к брожению.

Найти качественный ячмень и хмель в городских условиях сложно, гораздо проще воспользоваться готовыми полуфабрикатами. Концентраты пивного сусла предназначены для домашнего пивоварения, по консистенции они напоминают мед. Одной банки солодового экстракта достаточно для 40-50 бутылок пива.

Пиво из концентрата в домашних условиях

Чтобы приготовить домашнее пиво с нуля, потребуется специальное оборудование. Первые шаги можно облегчить, заменив самодельное сусло покупным.

Пиво из готового концентрата получается вкусным, ведь баночный экстракт — это просто сгущенное сусло в герметично закрытой стеклянной или металлической упаковке.

На подготовительном этапе нужно обзавестись следующим оборудованием и компонентами:

  • Емкость для брожения. Подойдет пластиковая бочка для пищевых продуктов вместимостью 30-32 л.
  • Шланг или сифон для переливания.
  • Две кастрюли — для воды и концентрата.
  • Большая деревянная ложка или лопатка для перемешивания.
  • Прибор для измерения плотности жидкости и крепости (ареометр).
  • Гидравлический затвор для емкости, в которой будет бродить сусло.
  • Йод или другое средство для дезинфекции, например, таблетки хлора.
  • Спринцовка.
  • Банка для дрожжей, вымытая и простерилизованная.
  • Пивной концентрат.
  • Пивные дрожжи.
  • Экстракт солода без хмеля, сахар (1,1-1,2 кг) или глюкоза.

К приготовлению домашнего хмельного напитка можно приступать, когда весь набор пивовара будет на руках.

Дезинфекция

Требования к чистоте продиктованы не только соображениями чистоплотности — от стерильности процесса на всех этапах зависит успех всего дела и качество готового продукта. Всю посуду, которая будет использоваться, необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать, чтобы на ней не осталось следов моющих и других посторонних веществ.

5 мл аптечного йода в 10 литрах воды или хлор обеззараживают поверхности. Нужно растворить вещество и погрузить в посуду на 15 минут, после чего ополоснуть в большом объеме воды.

Дрожжи

Качество и вид дрожжей определяют вкус пива. Штаммы активизируют брожение и превращают компоненты сусла в этанол. В пивное сусло не должны попасть дикие дрожжи, иначе вкус пива будет безнадежно испорчен.

В природе существуют полторы тысячи видов дрожжей, но в пивоварении используют пекарские — для верхового брожения в производстве элей и гибрид винных и пекарских — для низового.

В продаже есть сухие и жидкие пивные дрожжи, у каждого вида свои особенности.

Сухие

Удобны в домашнем применении, хотя вкус пива не будет ярким.

  • В чистую посуду с теплой водой около +30оС засыпьте часть дрожжей и оставьте на полчаса.
  • Долейте прохладную кипяченую воду (20ºC).
  • Аккуратно досыпьте оставшиеся дрожжи.
  • Сначала вторая порция дрожжей будет плавать на поверхность, но постепенно они осядут. Перемешайте и оставьте на 10 минут.
  • Влейте 3 столовых ложки холодного сахарного сиропа.
  • Не меньше, чем через 1 час, при первых признаках брожения, влейте в сусло той же температуры.

Домашние умельцы иногда высыпают порошок прямо в сусло, но гарантии, что дрожжи забродят нет, и тогда придется все начинать сначала.

Жидкие

Эта форма отличается выраженным ароматом и вкусом, жидкие дрожжи можно просто влить в сусло, руководствуясь инструкцией на упаковке. Единственный недостаток — их сложнее найти в свободной продаже.

Читайте также:  Пиво «рижское»: особенности, история, современные марки

Более подробно: Какие дрожжи лучше для варки пива?

Варка сусла

Прочитайте инструкцию к экстракту, чтобы не ошибиться с пропорциями и постарайтесь соблюдать все требования по времени и количеству ингредиентов.

Закрытую банку с концентратом поставьте на 15-20 минут в горячую воду. Теплый экстракт утратит густоту и его будет легко вылить без остатка.

Пoдгoтoвка к бpoжению:

  • Доведите до кипения 3-4 л чистой воды.
  • В емкость для брожения залейте 2 л кипятка и добавьте концентрат. Перемешайте.
  • Залейте дрожжи.
  • Всыпьте сахар (глюкозу) или экстракт солода без хмеля.
  • Долейте воду до верха емкости.
  • После перемешивания отлейте немного жидкости в отдельную посуду и измерьте плотность ареометром.

Брожение

Плотно закройте бродильную емкость и установите водяной затвор. Вместо воды в гидрозатвор лучше налить спирт.

Поставьте в теплое место с постоянной температурой и без яркого света. В первые дни брожение будет бурным, через 3-4 дня оно стихнет и еще примерно через 10 дней прекратится.

Карбонизация и выдержка

Завершение брожения не означает, что пиво готово к употреблению. Для приобретения пивного вкуса нужно пройти этап карбонизации, то есть добавления сахара.

  • Простерилизуйте бутылки, в которые будете разливать напиток.
  • С помощью шланга или сифона аккуратно разлейте пиво.
  • Добавьте в каждую бутылку сахар (1 чайная ложка на 0,5 л).
  • Плотно закупорьте и оставьте при комнатной температуре.

Через две недели пиво дозреет.

Охлаждение и хpанение

Молодой хмельной напиток должен добродить в холоде. Замораживать его нельзя — при температуре ниже ОоС пиво помутнеет. В благоприятных условиях пенный напиток может храниться от трех месяцев до полугода. Для длительного хранения нужны:

  • Плотно закупоренная тара.
  • Темнота.
  • Постоянная температура +18оС и покой.

Совет. Бутылки лучше держать в вертикальном положении, чтобы пиво не соприкасалось с крышкой и не вбирало ее вкус и запах.

Что добавить для вкуса?

Производители улучшают вкус добавками, всем известны знаменитые марки с фруктовым и имбирным ароматом. Вы создаете собственный рецепт и ваш выбор неограничен. Почему бы не попробовать приглушить пивной дух лимонной коркой или корицей? Классические сочетания, проверенные многолетним опытом:

  • Сушеная или свежая цедра лимонов апельсинов и грейпфрутов.
  • Гвоздика.
  • Корица, желательно, немолотая.
  • Черный перец.
  • Перец Чили.
  • Кокос.

Экспериментаторы добавляют в темное пиво кофейные зерна, а в светлое — вишни и карамель.

Добавлять ароматизаторы можно в горячее сусло или бродильную емкость. Лучше дождаться окончания активного брожения, за неделю до разлива в бутылки аромат не испарится.

В домашней пивоварне вы найдете приложение своим творческим способностям и создадите марку своего имени. Возможно, оценив качество продукта собственного изготовления, вы навсегда откажетесь от магазинного пива. Если у вас есть оригинальные рецепты, поделитесь опытом на наших страницах.

Источник: https://zen.yandex.com/media/posamogonu/koncentrat-pivnogo-susla-i-ego-ispolzovanie-v-domashnem-pivovarenii-5b2dc2afc2fba000aa1de5ad?rid=28920372.589150.1529732783001.41377

Что делать если брожение сусла так и не началось?

В процессе приготовления пива в домашних условиях, мы можем столкнуться с двумя частыми проблемами: отсутствия брожения сусла при постановке на первичное брожение и отсутствие карбонизации (газирования пива). Чаще всего эти проблема можно решить.

В отсутствие брожения виноваты только дрожжи, либо им нечего «кушать», либо не те условия для того, чтобы можно было «покушать».

Пивное сусло не бродит – причины:

  • Низкая температура. Прочтите инструкцию к дрожжам, которые шли в комплекте с солодовым экстрактом, в инструкции должен присутствовать температурный предел брожения. Проверьте температуру сусла, если она ниже указанного диапазона (дрожжи «уснули»), то необходимо переместить ферментер в более теплое место. Для элевых дрожжей температурный предел брожения лежит в 18-28 гр. Лучше стабильная температура в 18 гр. Чтобы поддерживать такую температуру, можно поставить емкость в таз и регулировать температуру добавлением холодной или теплой воды.
  • Некачественные дрожжи. Очень часто, многие пивовары любители недооценивают процесса регидратации дрожжей, и добавляют дрожжи прямиком в сусло. В результате часть дрожжей просто на просто погибают, я рекомендую проводить регидратацию, это позволит убедиться в жизнеспособности дрожжей.
  • Гибель дрожжей. Возможно ситуация, когда дрожжи могли погибнуть в результате присутствия в емкости большого количества дезинфицирующего раствора (случается очень редко). Если у вас имеются на это подозрения, то не стоит сразу сливать сусло, попробуйте приобрести дрожжи отдельно и задать их в ферментер.

Высокая температура. Возможно ситуация, что дрожжи погибли в результате слишком высокой температуры сусла на момент добавления их в емкость. Решение проблемы — добавляем дрожжи еще раз.

Сифонит крышка ферментера или уплотнение гидрозатвора. Как-то раз у меня была ситуация, когда я подумал что сусло не забродило, произошло это потому что сифонила крышка ферментера и гидразатвор просто не булькал, так что проверяйте. Может сусло бродит, только вы этого не видете.

Мало сахара. Хуже обстоит дело, когда не бродит «молодое» пиво. Обычно это происходит в результате слишком низких температур или слишком малого количества сахара. Решение простое, мы перемещаем наши бутылки в более теплое место на 2 недели. Через 2 недели открываем одну бутылку, если пиво негазированное или слабо газированное, то проблема в малом количестве сахара. Можно попробовать вскрыть бутылки и добавить сахара (декстрозы), или же довольствоваться тем, что есть.

Плесень. Самый худший вариант, если вы открываете ферментер чтобы внести дрожжи и видите плесень, то рекомендую вам просто слить сусло, в него попали «дикие» дрожжи. Эту ситуацию уже не поправить.

Мы рассмотрели наиболее частые причины отсутствия брожения, чаще всего их можно исправить. Однако все же бывают случаи, когда приходится сливать сусло. Надеюсь, Вам пригодится данная краткая инструкция и не придется этого делать!

Источник: https://www.vmazal.ru/articles/prigotovlenie-piva/ekstraktnoe-pivovarenie/chto-delat-esli-brozhenie-susla-tak-i-ne-nachalos

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЦЕЛЕБНЫХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

Книга адресована широкому кругу читателей: горожанам и жителям сельской местности, садоводам и фермерам, а также всем любителям домашних заготовок.

В книге описаны практические знания и приемы домашнего винокурения, то есть изготовления спирта из крахмалосодержащего и сахаросодержащего сырья, а также использование спирта для приготовления крепких спиртных напитков и целебных настоек.

Отличительной особенностью данной книги является полное последовательное изложение всего процесса изготовления винного спирта, включая выбор и подготовку сырья, ращение солода, осахаривание и сбраживание затора, перегонку бражки и ректификацию спирта. В таблицах приведены нормы расхода различного сырья для получения необходимого количества спирта, крепких напитков и вин.

Раскрываются особенности процесса выращивания самодельных винных дрожжей с высокой активностью, что позволяет сократить длительность периода изготовления спирта. Даются описания конструкций приборов для перегонки и ректификации, поясняются технологические приемы и режимы приготовления спирта. Показана возможность использования бытовых приборов и посуды для этих целей.

Особое внимание уделяется способам очистки спирта от вредных примесей в домашних условиях, с помощью специальных устройств и химических веществ, а также способам проверки качества полученного спирта и допустимым нормам примесей. Представляют интерес приведенные в книге старинные способы получения и очистки спирта, не утратившие своего значения для домашнего применения.

В книге помещены оригинальные рецепты приготовления водок, ликеров, наливок и других полезных напитков. Рассмотрены способы ароматизации крепких напитков и вин с использованием садовых растений и традиционных пряностей. Даются рекомендации по обеспечению длительного хранения напитков и вин.

Кроме того, в книге даны полезные советы и практические приемы переработки лекарственных садовых растений для приготовления целебных настоек, которые могут применяться в качестве составных компонентов домашних крепких напитков.

Приведенные в книге рецепты отражают накопленный народной практикой опыт использования целебных свойств растений. Эти настойки в той или иной степени способны помочь каждому из нас. Давно замечено, что травы родной земли помогают нам лучше, чем заморские средства.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТЬЕВОГО СПИРТА

Этиловый (винный) спирт находит широкое применение в домашнем хозяйстве: входит в состав крепких напитков и вин, используется как консервирующее средство в домашних заготовках плодов, ягод и соков.

Особенно следует отметить целебные свойства винного спирта, так как он является основным компонентом лекарственных и целебных настоек, стимулирует кровообращение и поэтому применяется для компрессов и растираний как эффективное наружное средство.

По внешнему виду винный спирт — бесцветная прозрачная жидкость, имеющая характерный запах и вкус, легко растворимая в воде в любых количествах.

Спирт легче воды и поэтому неравномерно распределяется в объеме водной смеси, больше концентрируется в верхних слоях водного раствора и в бражке. Удельная плотность спирта 0,791 г/см3, температура кипения 78,3 °C.

Спирт гигроскопичен и при высоких концентрациях 96–98(°) активно поглощает воду из воздуха, поэтому его следует хранить в закрытой посуде.

Спиртовые растворы с высокой концентрацией спирта огнеопасны, требуют осторожного обращения и соблюдения правил пожарной безопасности.

Следует избегать применения открытого пламени для нагревания спирта, предпочтительным является нагревание паром.

Винный спирт получают путем сбраживания сусла из зерна, картофеля и других продуктов.

Приготовление спирта из крахмалосодержащего сырья включает: ращение солода, подготовку, измельчение и разваривание сырья для перевода крахмала в клейстер, осахаривание крахмала с помощью солода и приготовление сладкого сусла, сбраживание сусла до образования бражки, содержащей 7-14,5(°) спирта, отгонку спирта из бражки и очистку спирта ректификацией.

Содержание спирта в алкогольных напитках выражается в объемных процентах (%об) или в градусах (°), т. е. количестве миллилитров абсолютного спирта в 100 миллилитрах напитка.

Для пищевых целей используется лишь ректификованный спирт, получаемый из сахаро- и крахмалосодержащего сырья. Это питьевой спирт, который применяется для приготовления крепких и целебных напитков. Государственным стандартом ограничивается содержание примесей спирта: альдегидов, эфиров, сивушных масел и свободных кислот. При домашнем изготовлении эти нормы должны соблюдаться.

Для приготовления спирта и алкогольных напитков используют различные виды сырья: дрожжи, крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты, воду, минеральные и ароматические вещества.

Дрожжи

Дрожжи — одноклеточные организмы, принадлежащие к простейшим грибам, культурные расы дрожжей используются для приготовления алкогольных напитков и спирта.

Роль дрожжей определяется главным образом их способностью сбраживать углеводы, т. е. расщеплять сахара на винный спирт и углекислоту.

Для приготовления спирта (винокурения) применяют винные дрожжи, которые используются также для выпечки хлеба.

Дрожжи этого вида распределяются в жидкой среде в виде взвеси, постоянно поднимаясь током углекислоты, они интенсивно взаимодействуют с сахарами раствора (сусла) и способны образовывать большое количество спирта в короткое время, а кроме того, они кислотоустойчивы, что необходимо, так как брожение всегда ведется в кислой среде. Дрожжи хорошо размножаются при нормальных условиях в жидкой питательной среде, в состав которой входят азотистые и фосфористые вещества и кислоты.

Перед внесением в основной затор дрожжи выращивают в отдельном сосуде на стерильной питательной среде, в течение 15–19 часов. Наиболее подходящим материалом для питательных сред являются: зеленый ячменный солод, ржаная мука, отходы сахарного производства.

Для питания дрожжей обычно недостаточно того органического азота, который входит в состав белковых соединений сырья.

Отсутствие в сусле затора азотистых и фосфористых соединений, а также кислорода ведет к снижению активности дрожжей, что затягивает процесс сбраживания Сахаров, поэтому в сусло дополнительно вносят минеральные вещества в виде аммонийных солей и фосфоросодержащих соединений: хлористый аммоний, сернокислый аммоний, суперфосфат или фосфорнокислый диаммоний. Эти вещества хорошо известны садоводам и земледельцам.

Для приготовления спирта в домашних условиях применяют прессованные дрожжи в количестве 10–15 % от веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить доминирующее их положение в сусле затора и нейтрализовать влияние «диких» дрожжей. Прессованные дрожжи продаются в магазине в виде бруска весом 100-1000 г, но можно выращивать и свои дрожжи в нужном количестве.

Крахмалосодержащее сырье

Основная ценность этого вида сырья заключается в высоком содержании в нем крахмала: 15–70 % и даже более, а также Сахаров: 2–6 % (таблица 1).

Состав муки и зерна включает одни и те же химические вещества, но содержание крахмала и саха-ров в муке больше, что определяет ее большую ценность, как сырья для приготовления спирта.

Читайте также:  Метод стерилизации пивного оборудования

Источник: https://www.litmir.me/br/?b=201183&p=7

Словарь начинающего пивовара

Дословно – самопереваривание. После завершения процесс брожения дрожжевые клетки отмирают, и начинают разрушаться под действием собственных ферментов. Ощутить изменение вкуса пива при этом можно только если количество дрожжей было сильно превышено.

Альфа-кислотность хмеля.

В хмелевых шишках содержится лупулин – смолистое вещество, которое содержит ароматические смолы, эфирные масла, дубильные вещества и т.д., в том числе альфа-кислоты. Их содержание влияет на горечь пива. Для его расчета применяется Международная шкала горечи (IBU), указывающая условную концентрацию альфа-кислот в пиве.

Ароматический хмель.

Содержит мало альфа-кислоты, но много эфирных масел. Такой хмель добавляется в сусло либо в последние минуты, либо сразу после кипячения, для придания пиву особого вкуса и аромата.

Аттенюация дрожжей.

Показатель способности дрожжей к полному сбраживанию сусла. Вычисляется по следующей формуле: (Плотность начального экстракта – плотность конечного экстракта)/( Плотность начального экстракта). Выражается в процентах.

Чем выше показатель аттенюации, тем суше и крепче будет пиво.

Аэрация сусла.

Дрожжи, как и все живые существа, нуждаются в кислороде для дыхания (хотя могут обходиться и без него). Дополнительное внесение кислорода в сусло стимулирует процесс брожения и улучшает вкусовые качества пива.

Аэробы и анаэробы.

Все живые существа, которым нужен кислород для дыхания, называются аэробами. Это – большинство живых организмов на Земле. Прочие организмы, которым кислород не обязателен, называются анаэробами. Некоторые из них даже гибнут, попадая в кислородную среду.

Дрожжи являются факультативными (т.е. необязательными) анаэробами. Это значит, что для существования кислород им нужен, но необязателен. В богатой кислородом среде дрожжи быстро размножаются, но если кислорода недостаточно (или много сахара) – запускается процесс брожения.

Базовый солод.

Солод, который используется как основной ресурс углеводов для процесса брожения, например классический солод ячменный. Как правило, это светлый ячменный солод с хорошей активностью ферментов.

Фильтр, представляющий собой длинную трубку из нержавеющей проволочной сетки. Используется для отделения бруха (см. Белковый отстой) после варки сусла.

Белковое помутнение.

Дефект готового пива, возникающий из-за слишком большого количества растворенных протеинов в пиве, нарушающих его прозрачность и вкус.

Белковый отстой (брух).

Один из видов отходов при пивоваренном производстве. Это осадок, который образуется после охлаждения сусла, и состоит из белковых комплексов, хмелевых смол, дубильных веществ, липидов и т.д.

Брикс (BRIX).

Шкала для измерения концентрации сахара в растворе. Выражает количество грамм сахарозы в 100 граммах раствора.

Брожение.

Процесс, возникающий под действием пивных дрожжей или иных микроорганизмов. В результате брожения углеводы (сахара) пивного сусла распадаются на углекислый газ, этиловый спирт и побочные продукты жизнедеятельности дрожжей.

Главное брожение длится до 10 суток, пивное сусло осветляется и снижается его экстративность. Далее идет стадия дображивания (см. Дображивание).

По типу дрожжей различают также верховое и низовое брожение (см. Дрожжи верхового и низового брожения).

Варка.

Термин, имеющий двойное значение. В широком смысле варкой именуют весь процесс создания пива, от затирки солода до розлива в тару. В узком смысле варка – это процесс кипячения пивного сусла с добавлением хмеля и других ингредиентов согласно рецептуре.

Способ отделения белкового отстоя и хмелевой дробины от пивного сусла. Сусло перемешивается до создания водоворота, который осаждает все твердые взвеси.

Гашинг. Один из видов дефекта пива – взрывное выделение углекислого газа и пены при откупорке бутылки или розливе. Вызывается чрезмерной карбонизацией или же пониженной растворимостью углекислоты из-за плохого солода.

Гидромодуль.

Соотношение массы затора (засыпи) к объему воды при затирании сусла.

Горький хмель.

Хмель с повышенным содержанием альфа-кислот. Добавляется в сусло в начале кипячения для придания специфической хмельной горечи пиву. Ароматические компоненты для варки как правило интереса не представляют.

Дека.

Слой пены на поверхности пива и стенках ферментера, появляющийся после окончания главного брожения и оседания на дно основной массы дрожжей.

Декстрин.

Продукт ферментации, образующийся при частичном расщеплении крахмала. Представляет собой трудносбраживаемые сахара, которые придают пиву плотность, улучшают вкус и аромат.

Дображивание.

Повторное брожение пива после окончания главного брожения. Молодое, только что отбродившее пиво – слабогазированное, мутное, обладает специфическим вкусом и дрожжевым запахом.

Для того, чтобы пиво приобрело свой вид, вкус и аромат, оно должно пройти повторное брожение. Для этого его переливают в другую емкость (или в бутылки) и добавляют небольшое количество сахаров.

Дрожжи продолжают брожение, пиво осветляется, насыщается углекислым газом, становится прозрачным и готовым к употреблению.

Дозревание.

Финальный этап приготовления пива, при котором оно насыщается углекислым газом и полностью раскрывает свой вкус и аромат.

Дробина.

Отходы пивного производства, образующиеся после фильтрации затора. Представляет собой густую светло-коричневую массу, состоящую из шелухи от зерна, не растворившегося крахмал, белков и танинов.

Дрожжи.

Одноклеточные грибки, являющиеся инициаторами процесса брожения. Под действием  дрожжей из сахара образуется этиловый спирт и углекислый газ. Люди использовали дрожжи в виде закваски для хлебопечения и пивоварения на протяжении тысячелетий. Но только в конце XIX века была получена чистая дрожжевая культура, и началось целенаправленное создание дрожжевых штаммов для получения пива.

Дрожжи верхового брожения.

Группа дрожжей, которые к концу брожения поднимаются на поверхность сусла. Такие дрожжи выдерживают повышенное содержание алкоголя и активны при температурах около 15-20°С. Срок сбраживания – в районе 2-3 дней. Такой способ приготовления пива был основным на протяжении всей истории этого напитка.

Дрожжи низового брожения.

Группа дрожжей, которые к концу брожения опускаются на дно емкости. Эти дрожжи способны переработать больше сахара, чем верховые, но требуют низких температур – от 4 до 10°С. До изобретения холодильных аппаратов в XIX веке, такое пиво ставили только зимой, оно было редким и дорогим. Сейчас пиво низового брожения составляет 80% всей пивной продукции.

Живое пиво.

Пиво, которое содержит живую дрожжевую культуру, т.е. не прошедшее пастеризацию.

Заражение пива.

Скисание пива под воздействием посторонних микроорганизмов, которые попадают в сусло или в готовый продукт.

Засев.

Добавление дрожжей в охлажденное пивное сусло для инициации процесса брожения.

Затирание (и Затор).

Смешивание солода и несоложенного зернового сырья с водой, и поддержание необходимой температуры, для получения пивного сусла.

В ходе затирания под действием ферментов высвобождаются сахара и прочие необходимые вещества, и переходят в растворенное состояние.

Затирание может быть как настойным, так и отварочным, в зависимости от характеристик солода. Происходит процесс затирания в специальных заторных аппаратах.

Сушеные и измельченные стебли водоросли Chondrus crispus, растущей в европейских морях. Применяется для осветления пивного сусла.

Йодная проба.

Проверка пивного сусла на наличие крахмала с помощью раствора йода. Если капли йода синеют, то крахмал присутствует и сусло еще не полностью осахарилось.

Карамельный солод.

Ячменный солод, обжаренный до медово-коричневого цвета с характерной плотной спекшейся структурой. Используется для производства темного пива. За счет несбраживаемого сахара придает пиву сладковатый привкус и улучшает стойкость пены.

Карбонизация.

Процесс насыщения пива углекислым газом. Карбонизация бывает естественной, в бутылках, когда под действием дрожжей идет дображивание пива и выделяется углекислый газ. И искусственная, с помощью подачи углекислого газа в емкость с пивом извне. Для карбонизации часто используют декстрозу (виноградный сахар).

Концентрат пивного сусла (солодовый экстракт).

Готовое концентрированное пивное сусло, предназначенное для домашнего приготовления пива. Может быть охмеленным и нет, в последнем случае требует отваривания.

Лагер.

Пиво, приготовленное с помощью дрожжей низового брожения. Такое пиво выбраживает при низких (около 6-12°С) температурах, а дображивание может происходить при температуре около 0°С. Основная часть всего пива в современном мире – это лагеры.

Мальтоза.

Солодовый сахар, который содержится в зерне и сбраживается дрожжами. Растворим в воде.

Меласса.

Побочный продукт сахарного производства. Представляет собой густую темно-коричневую жидкость, очень сладкую, со специфическим ароматом. К примеру популярная тростниковая меласса из отходов сахарного тростника.

Мельница.

Устройство для дробления зерна и пивного солода.

Мешаут.

Финальная стадия затирания, во время которой температура затора поднимается выше 76°С. При такой температуре действие ферментов прекращается и сусло сохраняет заданные параметры.

Мешок для затирания.

Мешок из ткани или мелкой сетки, в который помещается пивоваренный солод. Плюс этого метода в том, что получившееся сусло не требует фильтрации.

Насыщение.

Предел, до которого идет сбраживание сусла, т.е. разложение сахара на углекислый газ и спирт под действием дрожжей.э

Начальное сусло.

Показатель, характеризующий экстративность сбраживаемого сахара. Выражается в процентах. Скажем, если пиво имеет экстративность начального сусла в 11-12%, то оно соответствует крепости в 4-5%.

Осахаривание.

Превращение крахмала, который содержится в солоде, в сахара под действием ферментов солода. Происходит при определенных температурах в процессе затирания.

Осадители.

Компоненты, которые используются для формирования осадка из вредных и лишних примесей в пиве. Например, ирландский мох.

Охмеление.

Добавление хмеля или хмелепродуктов в пивное сусло во время варки.

Пастеризация.

Нагрев уже разлитого по бутылкам пива до 60-80°С с целью уничтожить микроорганизмы, которые могли попасть в напиток на предыдущих технологических стадиях. Вместе с ними, само собой, уничтожается и дрожжевая культура. Положительным эффектом пастеризации является безопасность и увеличение сроков хранения пива. Отрицательным – ухудшение вкусовых качеств.

Пена.

Пенная шапка – характерный признак пива. Даже сам ее вид способен подсказать, каков напиток по качеству. У хорошего пива пена абсолютно белая, компактная, с очень мелкими, почти незаметными пузырьками. Пиво худшего качества отличается жидкой пузыристой пеной, которая быстро оседает, оставляя желтоватые следы на стенках бокала.

Пеностойкость.

Одна из характеристик пива – способность к образованию и удержанию пенной шапки в бокале.

Плотность.

Один из базовых параметров, характеризующих пенный напиток. Пиво – это результат переработки дрожжами пивного сусла, которое готовится из солода (преимущественно ячменного).

Чем выше концентрация солодовых веществ в сусле, тем больше пищи для дрожжей и тем больше этих веществ останется, после того как дрожжи завершат свою работу. А это напрямую влияет на вкус и качество пива.

Плотность – это показатель массовой доли сухих веществ в сусле до начала брожения.

Праймер.

Сахар, который применяется для карбонизации пива. Праймер добавляется в пиво после главного брожения, на этапе розлива в бутылки. Дрожжи, оставшиеся в пиве, съедают этот сахар, происходит дображивание напитка и насыщение его углекислым газом.

Рефрактомер.

Прибор, действие которого основано на методе измерения степени преломления света в жидкости. Позволяет измерить сахаристость и крепость напитка. Не зависит от плотности жидкости.

Солод.

Зерно (ячменное, пшеничное либо ржаное), пророщенное и высушенное. В обычном зерне содержится крахмал. При проращивании, в нем активируются ферменты, которые преобразовывают крахмал в сахара. Существует много разных сортов солода, разной степени ферментации и обжарки.

Сусло.

Водный раствор, который получается с помощью осахаривания в результате затирания солода и хмеля. Сусло содержит сахара, минеральные и прочие вещества, предназначенные для сбраживания и получения пива.

Сусловарочный котел.

Сосуд для варки солода и хмеля.

Температурная пауза.

Удерживание температуры затора на определенном уровне в течении определенного времени.

Фальш-дно.

Лист с отверстиями или стека, приподнятая над дном. Отбор ведется из пространства под сеткой, на которой задерживаются крупные частицы.

Ферментер.

Емкость, в которой происходит сбраживание сусла либо ферментация крахмала в сахар. Простым языком емкость для брожения.

Хмель пивоваренный.

Шишки растения хмель обыкновенный, выпускаются в виде собственно шишек, прессованных гранул и хмелевых экстрактов. Они содержат горькие, дубильные и ароматические вещества. Хмель придает пиву особый аромат и увеличивает сроки хранения.

Чиллер. Устройство для охлаждения пивного сусла после варки. Может иметь разную конструкцию, трубчатую либо пластинчатую. Чиллер погружается в сусло и через него пропускается холодная вода, что способствует быстрому охлаждению.

Источник: https://vinokurnea.ru/slovar-nachinayushego-pivovara

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector