Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Мелкие пузырьки, специфический «газированный» вкус и стойкая пена – обязательные признаки хорошего пива. Достичь их поможет правильная карбонизация напитка. Что это за процесс, зачем он нужен, в чем его особенности? Сегодня в «Школе крафта» мы учимся правильно карбонизировать пиво.

Звенит звонок – начинаем урок!

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Стойкая пена и мелкие пузырьки – непременные атрибуты хорошего пива

Зачем нужна карбонизация?

До сих пор до конца не понятно, способен ли наш язык ощутить вкус углекислоты или же пузырьки просто физически раздражают рецепторы, а мозг уже распознает сигнал как вкусовой. Как бы то ни было, хорошее пиво немыслимо без освежающего воздействия СО2, который придает завершающий штрих напитку.

Углекислота должна быть хорошо растворена в пиве, иначе пузырьки окажутся слишком большими. Они будут легко покидать жидкость, а само пиво даст чрезмерно обильную пену.

Если же карбонизация пива пойдет вяло и дрожжи плохо переработают сахар, вкус готового напитка покажется «выдохшимся», газированность будет ощущаться слабо.

Так что неправильно проведенная карбонизация способна свести на нет все усилия пивовара.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Карбонизация углубляет и обостряет вкус пива

Что такое карбонизация и какие способы существуют?

Карбонизация пива – это насыщение его углекислотой, которая выделяется в результате расщепления дрожжами сахаров.

Карбонизировать пиво можно двумя основными способами.

  • · Принудительная карбонизация заключается в насыщении пива углекислотой путем ее механического прогона через емкость с пивом. Это промышленный способ, который требует определенного оборудования и оправдан при регулярном изготовлении больших объемов напитка.
  • · Естественная карбонизация – наследие древнего опыта пивоваров. Ее используют много веков подряд, и сегодняшние мастера крафта следуют именно этой традиции.

Далее мы будем говорить именно о естественной карбонизации пива.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Принудительная карбонизация – нагнетание углекислого газа в емкости с пивом

Как происходит естественная карбонизация

За счет чего пиво насыщается углекислотой, какой процесс идет в закупоренных бутылках? «Волшебными пузырьками» пиво обязано все тем же неугомонным дрожжам, о которых мы уже говорили.

После окончания основных процессов брожения небольшое количество дрожжей все еще сохраняется в напитке. Этим обстоятельством и пользуются пивовары. Разливая пиво по бутылкам, они добавляют новую порцию питательной среды для дрожжей. Это может быть сахар, мед, декстроза, пивное сусло.

Грибки активизируются, поедают сахара и выделяют при этом углекислоту. Она циркулирует между жидкостью и небольшим объемом воздуха в бутылке, многократно абсорбируется в пиве и десорбируется, покидая его.

В ходе этих процессов крупные пузырьки газа распадаются на все более мелкие, которые все лучше связываются с жидкостью. В хорошо карбонизированном пиве присутствует стойкая, плотная пена, а его пузырьки ровные и мелкие.

Они поднимаются к поверхности напитка тонкими цепочками, как в шампанском.

Виды праймеров

Праймеры – это вещества, которые добавляют в пиво, чтобы обеспечить его карбонизацию. По сути, это питательные вещества, которыми питаются остаточные колонии пивных дрожжей.

Праймеров существует множество. Поговорим о самых популярных.

Солодовый экстракт

Подходит для пива верхового брожения, обеспечивает стойкую и плотную однородную пену, не имеет посторонних запахов и вкусов.

На 20 литров пива потребуется 240 мл жидкого экстракта и 240 мл воды. Смесь прокипятить, охладить и добавить в пиво. Разлить по бутылкам и оставить в темном помещении при комнатной температуре на 10–14 дней.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Пивной экстракт дает естественный вкус и хорошую стойкую пену

Пивное сусло

Этот метод считается аутентичным и применяется многими пивоварами. Большой плюс – отсутствие любых посторонних привкусов и запахов.

Сусло отбирают до внесения дрожжей, сразу после охлаждения. Используют из расчета 10 % праймера для ячменного пива и 8 % – для пшеничного. От отбора до использования охлажденное сусло хранится в холодильнике до 2 недель. Если вы не уверены в его чистоте, то перед карбонизацией еще раз прокипятите и охладите, а затем уже добавляйте в пиво.

Мед

Его нужно использовать с осторожностью, так как кроме сахара мед содержит множество биологически активных веществ. Для того чтобы применить мед в качестве праймера, его нужно разогреть и прокипятить на протяжении 8–10 минут, так как большинство активных биологических соединений меда распадается при нагреве выше 60 градусов. Примерные пропорции меда – 120 г на 23–25 литров пива.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Мед нужно прокипятить, чтобы снизить его биологическую активность

Патока

Она хорошо подходит для карбонизации темных сортов пива – стаутов и портеров. На 20 литров пива вам потребуется сироп, сваренный из 250 мл патоки и 250 мл воды. Смесь нужно довести до кипения, снять образовавшуюся пенку, а затем прокипятить в течение 10–15 минут на медленном огне. Готовый сироп можно профильтровать, остудить и тогда уже добавлять в пиво.

Сахар-песок

Самый простой тип карбонизации – добавить в пиво сахар. Достаточно 1 чайной ложки (7 г) на 1 литр пива, чтобы запустить процесс. Но с сахаром нужно быть еще более осторожным, чем с медом. Белые крупинки только на первый взгляд чистые, на самом деле, в них множество посторонних примесей, которые могут повредить вкусу пива. Поэтому правильное внесение сахара выглядит следующим образом:

  • отмеренное количество сахара соединить с таким же количеством воды;
  • смесь нагреть и проварить до образования сиропа;
  • образовавшуюся пенку снять;
  • сироп пропустить через мелкий фильтр и снова прокипятить 10–15 минут на медленном огне;
  • затем охладить и влить в пиво.

При использовании сахара пиво приобретет остаточную сахаристость, этакий «квасной» привкус. Поэтому вместо сахара предпочтительнее использовать глюкозы или декстрозу.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Сахар – популярный, но не идеальный праймер

Декстроза (сухая глюкоза)

Декстроза – простой природный сахарид. Она имеет важное преимущество перед сахаром – чистоту.

Декстроза не дает никаких посторонних вкусов и запахов, так как перерабатывается дрожжами практически полностью. Декстрозу используют в пропорции 8 г на 1 литр пива.

В целях повышения безопасности из нее можно также сварить сироп, но можно и просто насыпать по 1 чайной ложке в литровые бутылки.

Декстроза стоит чуть дороже сахара, но связавшись один раз с очисткой сахара, уверяю вас, впоследствии вы не пожалеете нескольких рублей, чтобы избавить себя от хлопот, а ваше пиво – от квасного привкуса.

Шпунтование – еще один вид естественной карбонизации

Шпунтование подходит для тех, кто хочет получить максимально естественный вкус пива и уже имеет некоторый опыт в пивоварении. Для того чтобы применить этот способ, вам потребуется некоторая подготовка.

1. Нужно знать плотность пива после полной переработки сахаров дрожжами. Этот показатель называют конечной степенью сбраживания.

2. Нужно иметь ареометр для измерения плотности.

Пока ваше пиво бродит, вы измеряете его плотность ареометром дважды в сутки. После того как она уменьшится на 1,5–2 единицы, разливаете напиток по бутылкам и шпунтуете (укупориваете) их. В закрытых бутылках дрожжи «доедают» оставшиеся сахара и никаких дополнительных питательных сиропов для карбонизации не требуется.

Технология проведения карбонизации

Для того чтобы карбонизировать пиво, вам потребуется заранее определить, какой праймер вы будете использовать, и заготовить его в нужном количестве.

  • Если вы пользуетесь сухой декстрозой, то ее просто можно добавить в бутылки перед тем, как наливать пиво. Потребуется 1 чайная ложка вещества на 1 литр пива.
  • Если вы используете жидкую форму праймера, то его вливают в готовое пиво и тщательно перемешивают.
  • Можно влить праймер непосредственно в бродильный чан, а затем на 60–90 минут закрыть гидрозатвором. Затем перелить пиво по бутылкам.
  • Можно поступить и так: сначала слить пиво в стерилизованную емкость, потом добавить туда подготовленный праймер. Затем тщательно перемешать и закрыть гидрозатвором на 15–30 минут. После этого можно разливать пиво по бутылкам и закупоривать.

Чтобы контролировать ход карбонизации пива в пластиковых бутылках, достаточно просто посмотреть на их состояние. Если бутылки раздулись, стали твердыми, то процесс идет нормально. Если вы разливаете пиво в стеклянную тару, то контрольную порцию налейте в пластиковую бутылку. По ней и будете следить за ходом процесса.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

По состоянию пластиковой бутылки можно судить о ходе карбонизации

Условия карбонизации

Для того чтобы карбонизация шла правильно, необходимо создать определенные условия. Пиво верхового и низового брожения карбонизируют в разных температурах. Надо отметить, что и расход праймера для элей и лагеров различен.

Чем ниже была температура основного брожения, тем больше углекислого газа в пиве. Поэтому для лагеров, которые ферментируются при более низких температурах, праймеров используют на 20–25 % меньше, чем для элей, которые бродят в тепле.

Для пива верхового брожения карбонизация идет при комнатной температуре – 20–25 градусов тепла. А вот лагеры выдерживают для карбонизации при 12–15 градусах около двух недель, а затем отправляют на созревание при температуре от 0 до 4 градусов.

Рекомендации по содержанию углекислоты для разных стилей пива

Единица содержания углекислоты в пиве – это 1 литр углекислого газа, растворенный в 1 литре пива под давлением в 1 атмосферу при температуре окружающего воздуха в 20 градусов. Для разных стилей пива приняты различные цифры по содержанию в них CO2. Несоблюдение этих норм ведет к ухудшению качества напитка.

Название стиля пива Рекомендуемый уровень карбонизации (содержание углекислоты), в ед.
Эль британский От 1,5 до 2,3
Эль американский От 2,5 до 2,8
Эль бельгийский От 2 до 4,5
Пшеничное пиво (вайсбер) От 2,8 до 5,1
Лагер европейский От 2,4 до 2,6
Лагер американский От 2,5 до 2,8

Если что-то пошло не так…

Карбонизация не всегда идет так, как было задумано. Первый предвестник проблемы – недостаточная карбонизация пива в течение стандартного двухнедельного срока.

Тогда для активизации процессов пиво можно поставить на 2 дня в более теплое помещение с температурой до 28 градусов. Если и после этого углекислота не начнет выделяться активнее, то карбонизация не удалась.

Самыми частыми причинами неудачи являются следующие:

  • неправильно выбранный температурный режим;
  • нарушение пропорций праймера – слишком малое его количество;
  • низкое качество дрожжей, которые изначально добавляли в пиво: старые дрожжи малоактивны, колония не в состоянии расщепить все сахара.

Процесс карбонизации можно попытаться перезапустить.

Для этого растворите в теплом пиве небольшое количество свежих дрожжей. Пивной раствор со свежей дрожжевой культурой влейте в каждую бутылку и снова отправьте на карбонизацию.

Если не поможет и эта мера, тогда смешайте негазированное пиво с тем, в котором карбонизация прошла успешно. Это поможет скрыть огрехи производства.

Практическая часть

В практической части посмотрите, как проходят карбонизация и дальнейшее созревание пива.

Расскажите, какие праймеры вы используете для карбонизации. Пришлите фото готового пива с описанием использованной технологии карбонизации.

На сегодняшнем занятии вы изучили особенности карбонизации, узнали, как правильно ее проводить, какие особенности этой технологии существуют, научились использовать различные виды праймеров.

Читайте также:  Пиво крюгер (kruger): описание, история и виды марки

Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание.

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Источник: https://cosmogon.ru/school/urok-25/

Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация — интернет-магазин МирБир

Содержание углекислоты непосредственно отражается на восприятии пива — легкости, свежести, питкости, кроме того, она поможет донести великолепный ароматический букет, сформирует пенную шапку и в целом подчеркнет достоинства вашего напитка. Ошибки, допущенные при карбонизации, могут, наоборот, испортить впечатление даже об отличном пиве.

Недостаточно карбонизированное пиво характеризуется как плоское, пустое, выдохшееся, также без карбонизации невозможно образование пены. Чрезмерная карбонизация ведет к ряду других проблем – избыточному пенообразованию при наливе, сорванным пробкам и, в худшем случае, даже к взрыву бутылок.

Впрочем, используя корректные расчеты и придерживаясь определенных процедур добиться желаемой степени карбонизации не так сложно.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа.

Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты.

Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.

Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения.

Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2.

Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).

  • Низкий: 1,5 – 2,2
  • Средний: 2,2-2,6
  • Высокий: 2,6- 4,0

Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.

При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма.

Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве.

В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.

Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге.

В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа.

Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.

Каталог товаров для розлива пива

Однако переливать недоброженное пиво из ферментера в бутылки было бы слишком рискованно — недостаточная точность измерений в совокупности со слабой предсказуемостью конечной степени сбраживания приведут к совершенно неопределенному и не стабильному результату.

Поэтому для карбонизации таким методом (его обычно называют дображиванием в бутылках), пиву сначала позволяют полностью выбродить в ферментере, а затем, добавив четко отмеренное количество сбраживаемых сахаров, разливают по бутылкам и укупоривают.

В результате весь углекислый газ, образовавшийся при сбраживании дополнительно внесенных сахаров, остается в пиве.

В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива.

Одной из разновидностей сахаров являются леденцы для карбонизации – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки.

Отбирать сусло удобно в продезинфицированные ПЭТ-бутылки, которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.

Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (декстроза), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9.

При использовании сухого или жидкого солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно.

При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100.

Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.

Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках.

В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 оС в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 оС – 0,86, при 15 оС – 1,02, при 10 оС – 1,18.

Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.

Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны).

Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца.

Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.

Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам.

Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия.

Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре).

В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.

После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель.

При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок.

При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:

  • негерметичность крышек (это приводит к утечке углекислоты, нередко случается с крышками для ПЭТ-бутылок, легко проверить, поместив бутылку под воду);
  • бутылки хранятся при слишком низкой температуре (карбонизация должна проходить при температуре, соответствующе рабочему диапазону для дрожжей);
  • недостаточно дрожжей (возможно, если вы лагерировали пиво, придется ждать очень длительное время или вносить свежие дрожжи);
  • не корректное количество сахаров добавлено (измеряйте количество праймера только взвешиванием, поскольку из-за разной насыпной плотности измерение кружками, ложками и т.д. приводит к очень не точным результатам);
  • много свободного пространства над пивом в бутылке (поскольку газ заполняет это свободное пространство, меньшее его количество растворится в пиве);
  • пиво не до конца выбродило перед розливом (приступайте к розливу, только убедившись в окончании брожения, в противном случае в бутылки попадает больше сбраживаемых сахаров, чем вы предполагаете);
  • заражение (метаболизм контаминантов пива отличается от метаболизма дрожжей, они могут перерабатывать не ферментируемые дрожжами сахара и выделять больше углекислоты, что приводит к перекарбонизации или гашингу).

Зачастую при низкой карбонизации пиво можно спасти, добавив еще немного сахаров (или дрожжей) в бутылки, а при избыточной — постепенно стравив углекислоту из бутылок. Также при обильном пенообразовании из-за высокой карбонизации, бутылки можно сильнее охладить, это замедлит выход углекислоты и, соответственно, сократит пенообразование при наливе.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств.

Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива.

Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям.

Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.

Каталог сахаров для карбонизации пива

Читайте также:  Стили пива по классификации BJCP: таблица и описание

Источник: https://www.mirbeer.ru/articles/pivovarenie/metody-karbonizatsii-domashnego-piva-estestvennaya-karbonizatsiya/

Методы карбонизации домашнего пива праймером

Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией.

На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология.

В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.

Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.

Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и сусломПример оборудования для карбонизации пива в кегах

Преимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.

Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.

Как приготовить праймер для пива

Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.

1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и сусломСахар — самый плохой праймер

2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.

3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и сусломСироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво

Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.

4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат.

Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов.

Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.

5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.

Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и сусломПри карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер

Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.

Источник: https://alcofan.com/kak-prigotovit-prajmer-dlya-piva.html

Негативные последствия в следствие передозировки пива праймером+мощь куперских дрожжей. — Сообщество «Этикет и Застольные Традиции» на DRIVE2

Праймер – это фруктоза, глюкоза, декстроза, сухой экстракт сусла, жидкий экстракт, само пивное сусло. Праймер вносится перед разливом пива в финальную тару либо непосредственно в ферментор (емкость для брожения) для насыщения пива углекислым газом (карбонизация).

Если в качестве праймера используются фруктоза, декстроза, то её соотношение примерно 8-10 грамм на литр пива. Способов внесения несколько: либо данную пропорцию в каждую бутылку, либо расчет общей массы и разведение её в кипящей воде (в виде сиропа), и добавление на 40-60 минут непосредственной в ферментор.

Так же для карбонизации применяют пивное сусло, которое отбирают либо после фильтрации, либо после кипячения (охмеленное сусло) из расчета 10 % от общего объема.

Пробовал все способы, но остановился на карбонизации фруктозой, так как она везде продается, делаю сироп (довожу до кипения воду, бросаю фруктозу, размешиваю пока не растворится, жду пока закипит, убираю и ставлю на охлаждение до температуры пива в ферменторе, затем выливаю полученный сироп в ферментор на 40 минут).

Карбонизация суслом лично мне доставляла хлопот лишних, так как сусло нужно замораживать на время брожения, потом опять размораживать, так как очень многие домашние пивовары советуют не в холодильнике держать сусло, а именно в морозильнике для исключения фактов его порчи.

Короче, в прошлом месяце карбонизировал пиво и вроде праймер сделал из расчета 10 грамм на литр, но в итоге пиво получилось сильно газированным, ПЭТ 1,5 л. выгнуло, бутылки были каменные!Пиво бродило на куперовских дрожжах.

Возможно не додержал на брожении и дрожжи еще не успели нормально выработаться (сбраживал 14 суток), а может быть нужно было сделать вторичное брожение, чтобы меньше дрожжей в итоге попало в бутылки.Пиво получилось вкусным, седиментация очень хорошая у данных дрожжей, но из-за перегазировки при откручивании пробки газы начинали стремительно поднимать со дна дрожжевой осадок, а если все-таки удавалось медленно открыть пробку, без тревоги дрожжевого осадка, то все равно из-за сильных газов пиво очень пенилось и розлив его был сильно затруднен.

  • Короче, если кто собирается в первые сбраживать дрожжами куперс, то либо делайте вторичное брожение, чтобы в итоге дрожжевого осадка попало в бутылки как можно меньше, либо, если вторичку делать не будете, держите на основном брожении не менее 20 суток и праймер чуть уменьшите.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

мега дрожжи!

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Полный размер

Фото со вспышкой, не планировал изначально делать фото, поэтому на скорую руку сделал, главное показать что образуется сильная пена, которая не уходит очень долго, ждал пол часа, но пена как была на данном уровне бокала, так и осталась

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Полный размер

фото без вспышки.

Источник: https://www.drive2.ru/c/2895469/

Карбонизация пива в домашних условиях

  • Главная
  • Лента статей
  • Карбонизация пива в домашних условиях

13 Сентябрь 2019 Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Пивоварение – сложный и трудоемкий процесс, включающий в себя несколько обязательных этапов. Одним из них является карбонизация – процесс насыщения пенного напитка углекислым газом или азотом, что встречается значительно реже.

Для чего нужна карбонизация пива

Процедура насыщения напитка газом – один из самых важных этапов его приготовления, ведь от качества проведения процедуры зависят не только вкусовые качества пива, но и такие немаловажные факторы, как:

  • плотность;
  • высота пенной шапки;
  • насыщенность;
  • аромат.

Если карбонизация была проведена неправильно, или не была проведена вовсе, на выходе, вместо ароматного пенного напитка, можно получить выдохшуюся жидкость без вкуса и запаха.

Процедура может проходить двумя способами – естественным и принудительным. Первый вариант предпочтительнее для изготовления пива в домашних условиях, т.к. не требует специального оборудования.

Емкостью для такой карбонизации пива может быть даже сама бутылка для разлива. Принудительная карбонизация – прерогатива массового производства.

Ее проведение требует не только больших материальных затрат, но и наличия спец оборудования – сифонов, кегов, фитингов и т.д.

Способы карбонизации пива в домашних условиях

В домашнем пивоварении лучше всего использовать естественный способ, когда углекислый газ вырабатывается непосредственно из дрожжей. Для стимуляции вторичного брожения в этом случае добавляют дополнительные компоненты – праймеры. В качестве сбраживающего вещества могут выступать сахар, мед, фруктоза – сусло с высоким содержанием сахаров.

  1. Карбонизация пива сахаром – лучше всего использовать свекольный сахар. Можно использовать, как в естественном виде, так и в виде густого сиропа, предварительно смешав его с водой. В случае карбонизации пива сахаром важно соблюдать пропорции: 7 г сахара на литр пива. Единственным нюансом такого способа станет наличие у пива характерного привкуса кваса.
  2. Карбонизация пива декстрозой – наиболее распространенный способ газирования пива. Главное его преимущество – отсутствие примесей, осадка и посторонних привкусов в готовом продукте. Количество декстрозы для карбонизации пива рассчитывается в зависимости от сорта изготавливаемого пива и температуры его подачи: чем холоднее жидкость, тем больше она поглощает СО2. Карбонизация пива декстрозой в домашних условиях требует предварительной подготовки ингредиентов:- необходимое количество компонента растворяют в одной части воды;- тщательно размешивают;- ставят на огонь;- после закипания кипятят еще 5-7 минут;- смешивают со всем объемом готовящегося пива.
  3. Карбонизация пива праймером из сусла – один из самых простых и одновременно дешевых способов, называемый также методом шпайзе. Он также минимизирует вероятность появления посторонних привкусов, ведь в данном случае используется «родной» самому пиву продукт. От сусла, из которого готовится пиво, отделяется часть (10%) и замораживается до этапа бутилирования напитка. После чего сусло размораживается, кипятится несколько минут, охлаждается и смешивается с готовым продуктом в бутылках.
  4. Карбонизация пива фруктозой – еще один способ газирования пива, который влечет за собой появление характерного «квасового» привкуса. Дозировка в этом случае аналогична «сахарному» способу – 7-8 г на литр.
  5. Карбонизация пива солодовым экстрактом – пожалуй, наиболее дорогостоящий из представленных методов, но на выходе получается отменное пенное с насыщенным вкусом и ароматом. Чаще всего таким способом готовятся темные брауны и эли. Технология проста: на литр пива добавляется 9-12 г экстракта. Затем пиво разливается по бутылкам и ставится в темное место дозревать.
  6. Кройценинг – процесс карбонизации с добавлением несброженного пива. От свежих дрожжей отделяют продукты низового брожения, что лишает готовый напиток примесей. Для получения оптимального уровня СО2, перед разливом вымеряют плотность бродящего сусла, на основе чего вычисляется требуемый объем перед разливом пива по бутылкам.

Принудительная карбонизация пива

Процесс карбонизации пива углекислым газом под давлением. Такой метод наиболее распространен на пивоваренных заводах. Но карбонизировать пиво углекислотой можно и в домашних условиях. Для этого понадобятся баллоны с СО2 и сифоны для газированной воды. Но этот способ, требующий определенных навыков и соблюдения большого количества требований, редко используется в домашнем пивоварении.

Читайте также:  Мексиканское пиво: история, виды и сорта, известные марки

Время карбонизации домашнего пива

Когда разливать пиво на карбонизацию, а также сколько будет длиться карбонизация домашнего пива зависит от сорта будущего напитка и способа проведения самой процедуры.

В среднем этот процесс занимает от 1 до 2 недель. Исключение составляет метод Кройценинга – в этом случае напиток будет готов уже через 3-4 дня.

Дозревание готового продукта зависит от его крепости – чем она выше, тем длительнее будет процесс:

  • пшеничное пиво – дозревает быстрее всего, его можно употреблять уже через 2 недели;
  • светлые сорта – готовы через 1 месяц;
  • темные и крепкие сорта – желательно оставить на 2,5-3 месяца.

Возможные проблемы и методы их решения

Правильная карбонизация – залог успешного приготовления пива.

На сегодняшний день существует масса способов, формул и приспособлений, облегчающих эту задачу как для новичков, так и для опытных пивоваров – калькулятор карбонизации пива, таблиц а карбонизации, где указано минимальное и максимальное насыщение напитка СО2 и т.д. Если же все правила были соблюдены, а напиток все равно не газируется:

  • переставьте бутылки в более темное место;
  • проверьте качество пробки и степень закупорки емкости;
  • добавьте праймера;

Главное помнить, что для приготовления качественного пенного напитка требуется определенное мастерство, которое приходит с опытом и зарабатывается методом многочисленных проб и ошибок.

Вернуться в ленту статей Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Природа дает нам только один вид хмеля — в виде шишек. Сейчас многие производители перерабатывают этот природный продукт и предоставляют хмель пивоварам как совершенно другой продукт.

До того, как шишки хмеля приобрели свою популярность, пивовары использовали при варке элей травы и цветы, чтобы придать напиткам аромат и горечь. Чаще всего для производства напитка использовали такие травы, как: полынь, тысячелистник, вереск.

Постепенно, именно хмель занял ведущую позицию среди других растений. Какие же формы хмеля доступны пивоварам сейчас?

20 Декабрь 2019 Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

В пивоварении хмель применяется для нейтрализации солодовой сладости, получения гармоничного вкуса. Шишки растения обладают антиоксидантными и консервирующими свойствами….

13 Декабрь 2019

Источник: https://varimcraft.ru/articles/karbonizatsiya-piva-v-domashnih-usloviyah

Домашняя карбонизация пива по правилам. Что это, виды, технология проведения

Пиво приятно не только хмельным вкусом и легким опьяняющим эффектом, но и щиплющими пузырьками, щекочущими рецепторы.

Именно этот эффект создает правильно проведенная карбонизация пива, которая может быть как естественной, так и искусственной.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Карбонизация пива

Насыщение пива углекислотой создает именно тот эффект, за который мы так любим пенный напиток.

Что это?

Без углекислого газа пиво невозможно представить. Ведь именно углекислота создает пену и добавляет вкусу остроты. Поэтому карбонизация – важнейший этап создания пенного напитка, как в домашних, так и в промышленных условиях.

Путей карбонизации много и все они направлены на то, чтобы хмельное радовало нас своим бесподобным вкусом и аппетитным видом.

Для проведения естественной карбонизации применяют продукты, при взаимодействии с суслом выделяющие СО2. В них высокое содержание углеводов. К ним относятся, в первую очередь, сладкие углеводы: сахар, декстроза, мед, патока и т.п.

Для чего нужна?

Правильно проведенная карбонизация создает:

  • стойкую пенную шапку;
  • «бегущие» кверху пузырьки в бокале;
  • ощущение покалывания при употреблении пенного;
  • характерную пивную органолептику (сочетание вкусовых и ароматических ощущений при употреблении).

Метод принудительного насыщения

Применяется при промышленном изготовлении пива. Причем – не слишком высокого качества. Углекислый газ принудительно нагнетается в бутылки или кеги, создавая те самые покалывающие пузырьки.

Однако принудительное насыщение не способствует длительной пенной шапке, к тому же углекислота, искусственно добавленная в напиток, быстро удаляется при открытии бутылки. Тем не менее, метод довольно распространен.

Важно. В домашних условиях провести принудительное насыщение самостоятельно сваренного напитка непросто, для этого требуется специальное оборудование, поэтому домашние пивовары прибегают к методам естественного насыщения СО2.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Метод естественного насыщения

Естественная выработка углекислоты начинается с добавления в пивное сусло дрожжей, поскольку СО2 – побочный продукт жизнедеятельности дрожжевых грибков. Но для правильного пива требуется вторичная карбонизация, во время его созревания.

Простимулировать вторичное брожение помогают праймеры – те самые углеводистые продукты, о которых уже упоминалось.

Основные правила выбора праймера:

  • доступность. Если у вас нет возможности достать патоку, а на мед аллергия, возьмите то, что можно купить в любой аптеке или выписать через Интернет (только позаботьтесь об этом заранее);
  • использование для сиропа минимального количества воды. Ее должно быть достаточно для растворения углеводистого продукта, и не более;
  • соблюдение стерильности во время приготовления и при внесении.

Карбонизация декстрозой

Один из самых доступных способов. Декстроза не изменит вкуса продукта, только добавит ему газированности и незначительно поднимет градус. Практики домашнего пивоварения оптимальным количеством считают 8-9 г декстрозы на 1 литр зеленого пива.

Важно. Ради соблюдения чистоты продукта от возможной патогенной флоры используйте прокипяченный сироп.

Для примера, у вас есть 12 л сброженного, но не карбонизированного пива. Сварите для него сироп с небольшим запасом (как на 13 литров):

  • Рассчитайте количество декстрозы: 9х13=117. Значит, для этого количества вам понадобится 117 г декстрозы.
  • В мерный стакан засыпьте декстрозу и добавьте теплой воды, чтобы общее количество раствора составило 200 мл.
  • Перелейте содержимое в кастрюлю. Сироп из декстрозы и воды кипятите 5-10 минут после закипания.
  • Охладите, поместив в емкость с холодной водой. Чем быстрее сироп охладится, тем меньше вероятность заражения патогенами из воздуха.
  • Если ваше пиво уже разлито по бутылкам, добавьте в каждую с помощью шприца нужное количество сиропа (на каждый литр – 15,4 кубика). Расчет: 200 мл: 13 л.
  • Если нужно немного подождать, герметично закройте сироп в стерилизованной бутылке и поставьте в холодильник на несколько дней.

Солодовый экстракт

Пиво, карбонизированное с помощью солодового экстракта – одно из лучших. Купить экстракт можно в некоторых аптеках и специализированных магазинах (в том числе – через Интернет).

Из расчета на 1 литр напитка возьмите 9-12 мл солодового экстракта. Сварите сироп, как описано выше и внесите в жидкость.

Мёд

Этим продуктом также проводят карбонизацию. Но вряд ли он придаст медовый привкус. На 1 литр пива берут 4-5 г меда (пол чайной ложки).

Поскольку кипячение убивает полезные свойства меда, то, как правило, сироп не варят, а добавляют мед просто в том виде, в котором он есть. Есть утверждение, что от меда пиво не скисает, хотя сомнения все же остаются.

Патока

Черная патока является побочным продуктом переработки сахарного тростника. Отлично подходит для карбонизации стаутов и портеров.

На 20 литров напитка понадобится 200 мл патоки. Но для предотвращения скисания добавляйте ее в виде прокипяченного сиропа: 200 мл патоки на 200 мл воды.

Еще по теме: Виды темного пива и приготовление в домашних условиях

Использование несброженного сусла

Многие именно отобранную часть сусла до того, как в него внесут дрожжи, называют праймером.

  1. Из подготовленного ко внесению дрожжей сусла отберите до 10% общего объема в отдельную стерильную посуду. Более точные расчеты: ячменное пиво требует 10% праймера; пшеничное – 7-8% общего объема.
  2. Поставьте не сброженное сусло в холодильник. Там оно может храниться до двух недель.
  3. Когда основное брожение прекратится, снимите его с дрожжевого осадка, добавьте праймер из холодильника и оставьте в комнатных условиях на 1-2 часа.

Внимание. Для стерильности оставленное не сброженное сусло советуют прокипятить, охладить и лишь затем добавлять.

Разлейте по бутылкам, герметично закройте и оставьте на созревание, которое длится 20-26 дней.

Карбонизация пива праймером: глюкозой (сахаром) и суслом

Кройценинг

Сами пивовары считают именно этот метод самым «продвинутым».

Преимуществами кройценинга называют:

  • быстрое созревание — 3-4 дня;
  • свежие дрожжи очищают готовое пиво от продуктов, образовавшихся в процессе брожения;
  • лишенный вредных примесей продукт получается вкусным, без посторонних привкусов и запахов.

И о самой методике:

  • Кройценом называют несброженое сусло, которого оставьте, как в предыдущем способе. Только не 10, а 20%.
  • Храните в холодильнике до окончания основного брожения.
  • За сутки до карбонизации достаньте оставленное сусло и «газируйте» его кислородом. Затем добавьте дрожжи.
  • Как только обнаружите, что брожение началось, оба сусла смешайте и разлейте по бутылкам.

Шпунтование

Естественная газация пива возможна и без добавления праймеров или нагнетания СО2. Этот метод и называется шпунтованием. Для этого достаточно знать начальную плотность сусла (измеряется до внесения дрожжей).

Затем, незадолго до окончания брожения утром и вечером замеряйте плотность. Когда до завершения сбраживания останется 1-2 единицы экстрактивности, разлейте напиток по бутылкам или кегам. Результатом станет переработка оставшегося сахара непосредственно в герметично закрытой емкости и естественное насыщение углекислотой безо всяких праймеров.

Технология проведения карбонизации

При несоблюдении стерильности высока вероятность заразить почти готовое пиво патогенными микроорганизмами и испортить всю партию. Различные грибки живут, например, на кристаллах сахара и его заменителей. Поэтому:

  • праймер всегда кипятите;
  • используйте для создания сиропа воду, а не пиво. Количество воды слишком мало, чтобы «разбавить» напиток и повлиять на его вкус;
  • посуду для хранения и отмеривания сиропа обязательно стерилизуйте;

Условия

Добиться дома стерильных лабораторных условий невозможно. Но каждый из этапов проводите с соблюдением правил, предотвращающих возможное скисание продукта:

  • все, с чем соприкасаются используемые продукты, тщательным образом мойте;
  • сиропы-праймеры охлаждайте как можно быстрее, чтобы избежать заражения;
  • прокипятите и охладите несброженное сусло, если используете его.

Как провести дома

Правильно приготовленный праймер распределите по бутылкам из расчета на литровую бутылку:

  • для сильной газации – 15 мл сиропа;
  • для средней – 8-9 мл;
  • для слабой (хотя мало кто делает так в домашних условиях) – 4-5 мл.

Совет. Удобно проводить карбонизацию в тщательно вымытых ПЕТ-бутылках.

Вы даже на ощупь поймете, что домашнее пиво насытилось углекислотой: бутылки станут твердыми.

В заключение смотрите видео про сравнение способов карбонизации пива своими руками, источник — Rakovskiy

Советуем почитать: Рецепты масок из пива для здоровья волос

Часто встречаемый вопрос: почему нельзя провести карбонизацию сразу всего количества зеленого пива, и уже затем разлить по бутылкам? Никто не запрещает домашнему пивовару делать как ему удобнее. Но помните об опасности единовременно заразить все пенное и впустую потратить усилия на его создание.

Поэтому готовьте правильный праймер, соблюдайте стерильность и наслаждайтесь плодами своего труда, создавая и употребляя настоящее домашнее пиво, сваренное собственноручно. Нам будет приятно узнать, как вы проводите карбонизацию. Оставляйте отзывы в х.

Источник: https://posamogonu.ru/pivo/carbonation-of-beer-domashnyaya-karbonizatsiya-piva-po-pravilam

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector