Кентуккское обычное (kentucky common beer) – описание пива

Вы тоже испытываете тот лёгкий толчок в грудь, словно льющиеся из хороших акустических систем басы берут вас своими мягкими пальцами за самое сердце, когда видите на банке с табаком три слова: Dark, Fired и Kentucky? Я практически полностью уверен, что так и есть. При том, что смеси, в состав которых входит этот табак, могут быть совершенно разными, внутренняя реакция почти всегда возникает одна и та же. Так что же из себя представляет Dark-fired Kentucky?

Дым из трубы

Ещё задолго до той роковой даты 15 марта 1496 года, когда табак под видом подарков пробрался на португальские корабли и прибыл в Европу, он был освоен. И все эти «высокотехнологичные методы европейцев», все эти горячие и холодные прессования, холодные и горячие копчения, выдержки в дубовых бочках, придуманные, казалось бы, много позже – всё это за много веков до того, как Европа пала перед табачным листом ниц, в том или ином виде использовалось коренным населением тех материков, которые на момент марта 1496 года, по сути, ещё и названия-то не имели.

Кажуны придумали Перик, сирийцы (пусть будут сирийцы) – Латакию. И даже Бёрли «придумали» английские переселенцы Уэбб и Форе, которых к американцам как-то сложно причислить, несмотря ни на что.

Но чего не отнять у европейцев, так это желание всё, включая и табак, заливать… ромом. А позже, по тому же принципу заливать табачные листья вишневым сиропом и ванильной эссенцией.

Это, безусловно, великие достижения на историческом отрезке развития табака.

Но, пожалуй, хватит ёрничать. Действительно, люди с «Большой Земли» сделали немало для того, чтобы мы сегодня курили вкусно и с удовольствием.

Взять необходимую разновидность табака и соединить его с нужным, идеально подходящим для него методом обработки, чтобы получить великолепный в плане вкуса результат – разве это недостойно уважения? И кто вспомнит, что и где было за много веков до этого? Победителей ведь не судят.

На самом же деле табак в Европу попал не в одиночестве, вместе с ним Европу покоряли и методы его ферментации (хотя мало кто об этом догадывался, так как слова этого еще не знали) и обработки. И эту часть истории табачного листа можно назвать «Новейшей историей». До прибытия в Европу табаку предстояло завоевать ещё немало территорий.

Озеро Титикака, Перу.

Начав своё шествие с берегов озера Титикака, табак, йота за йотой, покорял, двигаясь на север, новые для себя территории. Став основой религиозных ритуалов, он практически без труда покорял новые и новые племена. Но по-настоящему он раскрылся на территории современной Северной Америки, где нашёл идеальные терруары не только для своего произрастания, но и для развития.

Коренное население этой части света ещё за много веков до того, как первый европеец был сражён красотой табачного листа, делали с ним всё то, что делают с табаком по сей день. Они сушили его на солнце, «выжимали» под прессом из камней в выдолбленных стволах деревьев, коптили его в дыму и, конечно же, сушили над огнём.

Этот способ подготовки табака был одинаково популярен как на территории Северной, так и Южной Америки.

Люди древних племен делали это отнюдь не бессознательно, а сушили собранные табачные листья в дыму огня деревьев, которые сегодня известны нам как орех гикори. Таким образом, они получали дымный, пряный и мощный по степени воздействия на организм табак.

Дом голубой травы

Лошадиная ферма, штат Кентукки, США.

Возможно, когда-то тот результат, который получался после огневой обработки табака, носил название «Огненная трава» или «Жгучий лист», но сегодня мы знаем его под другим именем и имя это – Кентукки.

Однако, пролистав соответствующие справочники, мы не найдём сорта табака с таким названием. Как, впрочем, не найдём там ни Кавендиша, ни Латакии, ни даже Перика.

А всё потому, что табак Кентукки становится таковым уже после того, как вырастет и будет собран.

Очевидно, что табак назван так по месту произрастания. Действительно, Кентукки выращивается в одноимённом штате, который известен также как «Штат голубых трав» из-за простирающихся на многие мили пастбищ, заливающихся по весне сине-зеленым цветом.

Также этот штат славен своими дерби, бурбоном (а само это слово, как и коньяк, пошло от названия одного из округов штата Кентукки) и, конечно же, ароматным табаком.

Так что, несмотря на своё романтическое «прозвище», Кентукки вполне можно назвать штатом джентльменских удовольствий.

Табак голубой крови

Долгое время Dark-fired Kentucky оставался табаком-приправой, добавляемый в небольших количествах, как, например, в Orlik «Dark Strong» или Peter Heinrich’s «Dark Strong Flake». Впрочем, он и сейчас остаётся таковым, но в последнее время появляется всё больше табачных смесей, где его количество стало заметно выше, и где сам Кентукки уже играет ведущие роли. Только компания Mac Baren за сравнительно короткий промежуток времени выпустила две подобных смеси: «Old Dark Fired» и «Bold Kentucky». Заметен интерес к этому табаку и со стороны Грегори Пиза: проведя удачный «эксперимент» со своим «Triple Play», он отлично реализовал потенциал Кентукки, выпустив «JackKnife Plug».

Как бы то ни было, но даже невооружённым глазом заметно, что интерес к этому табаку в последние годы заметно вырос. И это касается не только производителей табачных изделий, но и самих курильщиков, что, пожалуй, первично. Что же делает этот табак таким особенным?

Поля Кентукки напоминают волнистое, живое сине-зелёное море. Плотные большие листья с ярко выраженными прожилками полны соков. Кусты могут достигать порядка двух метров высотой и на взрослых растениях вырастают до двадцати листьев (если не топпированны). Но что это за растения?

Табачные поля, штат Кентукки, США. Слева – «белый» Бёрли, справа – Dark-fired Kentucky.

Наверняка, вы не раз встречали выражение «Кентукки Бёрли» и это выражение ровно настолько верно, насколько ошибочно. Действительно, по своим характеристикам «сырьевой» Кентукки очень близок к Бёрли.

Ближе, чем какой-либо другой тип табака, но профессионалы и, в первую очередь, сами фермеры никогда его так не назовут – только Кентукки (в литературе так же имеет название Dark Fired или Dark Tobacco).

Листья этого растения заметно темнее по цвету «обычного» Бёрли, в них также очень низкий уровень содержания сахаров, но гораздо более высокий уровень содержания ароматических масел с ярко выраженным пряным характером, заметным еще до какой-либо подготовки табачного листа и, собственно, до его приготовления над огнём.

Источник: http://smokersmag.com/columns/tobacco/articles/710-dark-fired-kentucky-tobacco

Founders KBS (Kentucky Breakfast Stout) Vintage 2016

Производитель: Founders Brewing Company, Grand Rapids, Michigan, USA
Стиль: Imperial Stout
Алкоголь: 12.40%
Тип подачи: бутылка

Наверное, в каждой сфере и деятельности, есть что-то, что является определенной и недосягамоей для большинства высотой, неким показателем качества и символом образцовости, как например автомобили «Rolls-Royce», фотоаппараты «Leica», конструкторы фирмы «Lego» и футбольный клуб «Real Madrid». Этот список можно продолжать очень долго, но главное понять, что все эти вещи настолько же значимы в своих мирах и галактиках, насколько значим и культовый «KBS» в мире крафтового пива. Что же такое «KBS» и почему он так знаменит?

«KBS» или «Kentucky Breakfast Stout» – это лимитированный императорский стаут который производит культовая мичиганская пивоварня «Founders Brewing». Императорский стаут варится с огромным количеством кофе и шоколада, после чего выдерживается в бочках из-под бурбона в течении года в специально отведенной для этого дела, пещере.

Вот как описывает рождение «KBS» пивной блогер и путешественник Александр Сураев в своём блоге:

«Kentucky Breakfast Stout, знаменитый KBS был задуман, когда к Стивенсу и Энгберсу пришёл приятель и угостил их кофейными бобами, покрытыми шоколадом. Это лакомство запили пивом – и стало ясно, что все три вкуса: кофе, шоколада и пива не забивают друг дружку, они «играют» вместе, дают очень интересное и приятное сочетание.

Партнёры решили, что такое пиво нужно выстаивать в дубовых бочках, где прежде дозревал бурбон. Сейчас эта практика, пожалуй, поднадоела, а тогда всё только начиналось. В 2003 Стивенс позвонил в Линчбург, штат Теннесси, на завод, производящий Jack Daniel’s, и спросил, может ли он получить от них две использованные бочки.

Добыли ещё бочек. Налили в них – на этот раз – Russian Imperial Stout, посчитав, что для более основательной поддержки нот ванили и бурбона требуется более солидное основание.
Так родился KBS.
Сперва у продавцов он энтузиазма не вызвал. «Как нам объяснить людям ценник в 20 долларов за упаковку в 4 бутылочки?».

Сейчас вопрос звучит совсем иначе: — «Ну как же нам добыть ещё хоть немного KBS?» —

Спрос превышает предложение. В объявленные дни у пивоварни собирается тысяча энтузиастов – и примерно треть из них уезжает разочарованной: пиво раскупают до того, как они оказались у прилавка. Стивенс и Эгберс видят бутылки KBS на eBay – продавцы-частники просят за раритет…много, и это огорчает производителей, но решить проблему пока не удаётся: мощностей не хватает.»

В дополнении к сказанному, прилагаю ссылку на полную статью Александра, где он очень подробно и интересно повествует не только про возникновения культового стаута, но и рассказывает о рождении той самой пивоварни «Founders», которую мы знаем сегодня.

Ну а мы, перед тем как начать дегустацию, скажем лишь, что «Kentucky Breakfast Stout» имеет наивысшие оценки на RateBeer – 100/100 баллов и сумасшедшие 4.53 балла в Untappd.

От года к году крепость «KBS» варьируется. У меня на дегустации оказалась версия, разлитая 16.02.2016 года, а продегустировал я её 28 мая 2017-го года, ровно по приезду после первого дня «Big Craft Day 2017».

О том, что в бокал пиво наливается как густая и черная как смоль нефть, которую покрывает темно-жженая и вязкая кофейная пенная шапка, можно было даже и не говорить.

В аромате настоящая гармония кофе и густого бурбона, которые усложняются богатыми шоколадно-ванильными и кондитерскими тонами.

У «KBS» очень густой и плотный обволакивающий вкус, напоминающий глоток крепкого «кофе из турки» с тягучим бурбоном, где кофе и бурбон настолько идеально и деликатно сливаются вместе, создавая поистине шедевральный баланс, что именно в этот момент ты понимаешь, ту самую высоту мичиганского гостя. В послевкусии, которое получается сухим и вязким, бочка становится еще более яркой и дубовой, аккуратно обжигая, и оставляя приятное ощущение тепла. Превосходно!

Что же мы имеем в итоге? На мой взгляд, все регалии и высокие оценки «KBS» более чем оправданны. Да, «KBS» крут. Но ты это понимаешь не сразу.

Да, наверное, мичиганский «KBS» это не то пиво, которое способно будоражить с первого глотка и первого вздоха, а может уже и после открытия бутылки, если ты пробовал подобные вещи до…, здесь другое дело… «KBS» это как мой концерт «Depeche Mode», всю крутизну которого я осознал только тогда, когда этот концерт закончился.

Да, мы можем не оценить «Rolls-Royce», ну не рвёт он 300 км в час! Да и фотоаппарат «Leica» выглядит как-то старомодно… В «Lego» мы можем вообще не играть, так как не любим конструкторы, а болеть мы можем и вовсе за главных соперников королевского клуба, футбольный клуб «Barcelona», но мы не можем не понимать что все эти вещи, о которых я уже говорил выше, имеют свой высокий статус и место в галактике лучших, ровно так же, как имеет его и «KBS» в мире пива, как бы вы его не оценили.

Да, он может нисколько не удивить «прожженного биргика», пивавшего бочковые вещи от «Mikkeller», «De Molen» и «To Øl», но являться при всем этом, настоящим образцом в своем стиле, он не перестанет. Это если хотите уже классика симбиоза стаута, кофе и «Barrel Aged». А классика как известно на века. Браво «Founders» и спасибо за этот уникальный и удивительный «KBS»!

Источник: http://beernotes.ru/pivnye-degustacii/founders-kbs-kentucky-breakfast-stout-vintage-2016/

География и особенности штата Кентукки :

Штат Кентукки – родина бурбона и первый в Соединенных Штатах производитель скаковых лошадей. Это один из восточных штатов США. В прошлом он был крупнейшим рабовладельческим центром страны, сейчас является промышленным и сельскохозяйственным центром.

Штат мятлика

Кентукки является частью наиболее густонаселенного региона – Юго-Восточного Центра США. Он граничит со штатами Теннесси, Миссури, Иллинойс, Индиана, Огайо, Вирджинией и Западной Вирджинией.

Название штата Кентукки происходит от языка американских индейцев. По одной версии, оно переводится как «земля лугов». Согласно другой теории, оно означает «темная и кровавая земля» и связано с племенами ирокезов, которые вытеснили других индейцев с этой территории.

На английском его название звучит как Commonwealth of Kentucky. Это один из четырех штатов Америки (вместе с Массачусетсом, Вирджинией и Пенсильванией), в имени которых есть слово «содружество». Официальное прозвище Кентукки — Штат мятлика, благодаря холмистым лугам, покрытым этой травой.

География

Штат Кентукки в США охватывает 104 659 кв. км. С запада его окружает река Миссисипи, на востоке – реки Биг-Сэнди и Таг-Форк, а на севере течет Огайо. Восточную часть штата занимает плато Камберленд. Это склоны древних гор Аппалачей с высотой до 400 метров.

Плато покрывают лиственные и хвойные леса, в том числе Национальный лес Даниэля Буна. В пределах плато находятся реки, мелкие ручьи и крупное водохранилище — озеро Камберленд. Здесь расположен водопад Камберленд-Фоллз или «маленькая Ниагара», где при ясном небе в полнолуние можно увидеть лунную радугу.

Западнее от плато тянутся живописные холмистые степи Блюграсс, покрытые густой травой мятликом. Они служат пастбищами для домашнего скота. На юго-западе расположены поля с большими месторождениями угля, а ещё западнее находится сильно заболоченный регион Покупка Джексона.

На юге расположилось плато Миссисипи со множеством глубоких и длинных карстовых пещер, которые веками вымывались местными реками. Самой известной и длинной не только в Кентукки, но и в мире является Мамонтова пещера (больше 587 километров в длину, 105 метров в глубину).

Население и города

В штате проживает 4,4 миллиона человек со средней плотностью 41 человек на квадратный километр. В расовом составе преобладают белые (87 %). Коренные жители Кентукки, индейцы, представляют меньше 0,2 % населения. Среди национальных групп самой многочисленной являются немцы (13 %), дальше идут ирландцы (11 %) и англичане (10 %).

Наибольшими городами штата являются Луисвилл, Лексингтон, Оуэнсборо, Боулинг-Грин, Ковингтон и др. Столица штата Кентукки, Франкфорт, значительно уступает им в размерах. В ней проживает около 25 тысяч человек.

Крупнейший город Кентукки – Луисвилл. С населением почти 701 тысяча человек он входит в тридцать крупнейших городов США. Он находится на севере, от штата Индиана его отделяют водопады реки Огайо.

Он расположен на условной границе между северным и южным регионом страны и соединяет в себе две культурные традиции. Это проявляется хотя бы в названии города, в котором никогда не произносится буква «с», даже политики и журналисты всегда говорят «Луивилл».

В Луисвилле в Кентукки находится несколько промышленных и деловых районов, а его Старый город считается наибольшим историческим центром в стране. Здесь расположены ликеро-водочные заводы, где производится треть всего бурбона в стране. В Луисвилле также находятся заводы General Electric и Ford, а также штаб-квартиры компаний KFC, Brown-Forman, «Пицца-Хат» и т. д.

История штата

Природа штата Кентукки привлекала сюда бизонов и других животных, на которых охотились племена чероки, шауни и ирокезов. В XVIII веке сюда прибыли европейцы. Их прибытие и освоение земель привело к кровавым противостояниям и войнам, в которых победу одержали переселенцы.

В 1792 году Кентукки стал пятнадцатым штатом нового государства – США. Он был крупнейшим центром рабовладения, а также пограничным штатом между свободным севером и рабским югом.

В период Гражданской войны среди его жителей началось настоящее противостояние. Президент Авраам Линкольн (родившийся в Кентукки в 1809 году) попросит у штата поддержки в сражении. Но власти региона официально заявили о позиции нейтралитета.

Во время рабовладельческого строя в Кентукки выращивали скот, табак, коноплю, лен и кукурузу, разводили породистых лошадей, позже здесь начали добывать уголь. Многие из этих отраслей развиваются и сейчас. В настоящее время в штате добывают уголь, природный газ и нефть, производят табак и бурбон, выращивают кормовые травы, кукурузу, сою, занимаются коневодством и т. д.

Особенности штата

Кентукки известен несколькими своими изобретениями. Первым является напиток бурбон – разновидность виски. Его придумали переселенцы из Ирландии и Шотландии, сделав настоящим символом штата.

В отличие от традиционного виски на ячмене, бурбон готовят из кукурузы, выдерживая в обожженных дубовых бочках не менее четырех лет. Одними из первых напиток начали готовить пастор протестантской церкви Элайджа Крейг и доктор Джеймс Кроу. Сейчас самой известной маркой бурбона является Jim Beam, которая выпускается в городе Клермонт.

Штат Кентукки также считается родиной музыкального жанра блюграсс, названного в честь мятлика лугового (на английском bluegrass). Он представляет смесь традиционной британско-ирландской музыки с афроамериканскими блюзовыми и джазовыми мотивами.

Обычно блюграсс играют только с помощью акустических струнных инструментов. Как правило, в состав входит скрипка, банджо, гитара, контрабас и мандолина. Иногда добавляются фортепиано, губная гармошка, ударные и аккордеон. Инструменты не звучат вместе, каждый из них по очереди выступает соло, в то время как остальные лишь аккомпанируют ему.

Источник: https://www.syl.ru/article/325159/geografiya-i-osobennosti-shtata-kentukki

Кентуккское обычное: стиль и рецепт

← Обратно к разделу

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

Об одном из немногих исконно американских стилей пива в журнале Brew Your Own рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

Если бы вы пили пиво в окрестностях Луисвилля, штат Кентукки, примерно в 1900-1919 годах, скорее всего, вы бы наслаждались тёмным шипучим освежающим кентуккским обычным (или просто обычным).

На момент введения Сухого закона до 75% пива, продаваемого в некоторых районах, относилось именно к этому типу.

Это пиво, которое можно рассматривать как тёмный крим-эль, было недорогим и быстро приготавливалось, хорошо утоляло жажду и было любимо рабочим людом.

Луисвилль во времена гражданской войны был 12-м по населению городом в США, а к 1900 году стал 15-м по объёмам производства пива. Многочисленные иммигранты из Германии и Ирландии привезли с собой любовь к большим количествам хорошего пива, а также предпочтение тёмного пива. Местные пивоварни хотели удовлетворить этот спрос и сделать пиво доступным по цене для рабочего класса.

Кентуккское обычное — один из немногих по-настоящему аборигенных для США стилей, наряду с калифорнийским обычным (паровым пивом) и крим-элем. Это эль на сегодняшний день — то есть пиво, которое отправляется в продажу сразу после завершения брожения, без выдержки на пивоварне.

Естественная карбонизация пива проводилась при помощи кройзенинга в бочках, благодаря своему уровню карбонизации обычное пиво иногда называли «живым элем». Элю на сегодняшний день можно противопоставить стоковый эль (или пиво для хранения), которое более сильно охмеляли и выдерживали на протяжении определённого времени.

Пивоваренные записи начала XX века говорят, что кентуккское обычное сбраживали три-пять дней, разливали в бочки, и через шесть-восемь дней после варки оно было готово к продаже. Обратите внимание на эту ускоренность процесса производства: позднее в статье она станет ключевым фактором разрушения распространённых мифов об этом стиле.

Для потребителя это означало, что пиво было свежим, а цена — низкой.

Сенсорный профиль

Стиль «Кентуккское обычное» был добавлен в BJCP версии 2015 года и включён в категорию «Историческое пиво». Я в долгу перед луисвилльскими пивоварами и пивными судьями, которые провели исследование для составления руководства.

Диббс Хартинг сделал большую работу по подготовке черновой версии описания и подготовил отличную исследовательскую работу и презентацию. Конрад Селль, соавтор Lousville Breweries, предоставил многочисленные копии пивоваренных журналов старых пивоварен.

Лиа Дайенес, пивовар Apocalypse Brew Works, варит коммерческое кентуккское обычное под названием Oertel's 1912 в честь старой пивоварни, которая располагалась на той же улице, что и её пивоварня.

Кентуккское обычное — это сухой, освежающий, сильно карбонизированный тёмный эль. Он создаёт впечатление сбалансированного или слегка солодового пива, с интересными зерновыми, бисквитными и тостовыми вкусами и сдержанными уровнями хмеля и алкоголя.

Хотя пиво называется тёмным, цвет на самом деле в диапазоне от янтарно-оранжевого до светло-коричневого, аналогично ирландским красным элям, немецким альтбирам или бельгийским светлым элям. Высокий уровень карбонизации даёт высокую пенную шапку цветом от белого до кремового.

Пиво может быть прозрачным или немного мутным, так как может подаваться очень молодым.

Вкусовой профиль зерновой, с хлебным, бисквитным, ирисковыми или карамельными нотами. Горечь — от умеренной до слабой, баланс скорее солодовый.

Использование кукурузы может дать округлое ощущение во рту, с привкусом сладости, но тело всё же среднего до средне-лёгкого. Во вкусе и аромате могут ощущаться цветочные или пряные хмелевые ноты.

У пива нет жареного характера, и не должно быть грубой или жёсткой горечи. Финиш сравнительно сухой, чёрный солод даёт некоторую сухость.

Профиль брожения в общем чистый, но может быть немного лёгких ягодных эфиров, особенно если используется хмель Cluster.

Исторически это пиво подавали молодым и очень свежим, так что лучше попробовать его как только оно будет готово (как и немецкие вайсбиры). При использовании современных технологий производства это пиво будет сравнительно стабильным, так что оно не должно быстро деградировать.

Ингредиенты и технологии

Это пиво чаще всего варили в основном из американских ингредиентов, импортными могли быть только финишные хмели, дающие утончённый аромат и вкус.

Базовым (около 60% засыпи) был местный шестирядный пивоваренный солод.

Оставшаяся часть состояла в основном из дроблёной кукурузы с небольшой долей чёрного и карамельного солодов (до 2% каждого), дающих цвет и немного дополнительного солодового вкуса.

Для горечи использовались американские сорта хмеля, в том числе для охмеления первого сусла Импортные (и дорогие) благородные немецкие или чешские хмели использовались в качестве финальной добавки для аромата. Уровень горечи скромный, так как это должно быть сбалансированное или слегка солодовое пиво — ориентируйтесь примерно на 20-25 IBU.

Так как это сессионное пиво, содержание алкоголя тоже умеренное. Начальная плотность была обычно в диапазоне 1,044 до 1,055, а уровень алкоголя — 4,5-5%. Так как это сухое пиво, я бы избегал слишком высокой начальной плотности, потому что оно должно быть хорошо выброженным.

У большинства пивоварен были свои дрожжи, но они не были известны образованием значимого количества побочных продуктов брожения. График брожения был коротким, так что нужно использовать агрессивные верховые дрожжи. Я бы выбрал штамм со сравнительно нейтральным профилем, высокой аттенюацией и хорошей флокуляцией.

Дроблёная кукуруза в засыпи обычно затирается с использованием отдельного зернового затора, куда идёт вся крупа и около четверти шестирядного солода. Они объединяются в отдельной ёмкости и обрабатываются не так, как основной затор.

Этот затор проходит короткую 15-минутную паузу при 40 °C, чтобы разрушить клеточные структуры перед паузой при 69-70 °C для конвертации. Этот затор затем кипятили 15 минут, а потом смешивали с основным затором, который прошёл 15-минутную белковую паузу при 50 °C.

Затирание с использованием отдельного зернового затора похоже на декокционное с точки зрения того, что готовятся два затора, один из них кипятится, и затем они объединяются, чтобы получить увеличенную температуру паузы. Отличие в том, что зерновой затор не отбирается от основного — он готовится отдельно, а затем объединяется.

Традиционно сусло кипятили два часа, и для улучшения прозрачности, вероятно, использовали ирландский мох.

Сусло охлаждали примерно до 16 °C, и брожение проводилось при 19-20 °C три-четыре дня, потом пиво сливали и карбонизировали активно бродящим суслом для завершения брожения и карбонизации пива в бочонке. Весь процесс производства был быстрым.

Пиво было готово к отправке жаждущим потребителям через шесть-восемь дней. Конечный уровень карбонизации составлял около 3-3,5 объёма углекислого газа, что довольно много.

Пиво доставляли в местные салуны в осмолённых бочках и часто давали постоять один-три дня перед подачей, хотя так делали не всегда. Пиво традиционно разливали при температуре хранения в подвале (15 °C). Но также оно могло разливаться при помощи гравитационного розлива прямо из бочки.

Все эти детали о затирании, брожении, дрожжах и доставке в торговлю важны из-за бытующего стойкого мифа об этом стиле — будто это было кислое пиво.

В фольклоре домашних пивоваров бытует мнение, что использовалось кислое затирание (вероятно, потому что оно было типично для тамошних производителей бурбона). Однако кислое затирание требует несколько дней, но в записях пивоварен, которые были нами изучены, нет упоминаний об этом.

Единственное упоминание о кислотности нашлось в одном из изданий книги Валя и Хениуса American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades. В другом издании о кислотности уже не говорится.

Современное домыслы говорят, что кислотность ощущалась в пиве в продаже, а не на пивоварне, так что заражение могло случаться при розливе или хранении, и что это просто работа портящих пиво бактерий.

Возможно, небольшие пивоварни подходили к чистоте не так ответственно и могли выпускать в продажу плохое пиво — такое случается и сегодня. Но это не определяет стиль.

Суть дела в том, что если вы приготовите пиво с использованием тех же методов технологий и графиков, что использовали пивовары в старину, у вас не получится кислого пива — разве что если у вас серьёзные проблемы с гигиеной в «холодной» части, или вы оставили пиво стоять слишком долго, и оно начало портиться. Этих проблем у крупных исторических производителей не было, как говорят записи.

Домашний рецепт

Изучив архивные записи, поговорив с исследователями и попробовав их варки, я решил, что у меня достаточно информации, чтобы попробовать сварить современную версию стиля. Я сделал несколько упрощений для домашних пивоваров, но можно использовать и полную технологию.

Первое изменение, которое я сделал — это замена дроблёной кукурузы на кукурузные хлопья. Благодаря этому можно обойтись без отдельного затора и сразу затирать шестирядный солод и кукурузу.

Так как современные шестирядные солода лучше модифицированы, я решил, что не нужны низкотемпературные белковая и глюкановая паузы.

Так как я хочу избежать жёсткости в пиве, я, как обычно, использую воду после обратного осмоса, подкислённую до pH 5,5 с небольшим количеством хлорида кальция в заторе. Тёмные карамельные солода добавляются во время мэшаута.

Это извлекает из них цвет и вкус без нежелательных привкусов. Я использую английские тёмные и карамельные солода, так как я предпочитаю их вкусовой профиль и меньший уровень жёсткости.

Однако это всё равно лишь небольшой процент засыпи, выбрал очень распространённые дрожжи Wyeast 1056 American Ale или White Labs WLP001 California Ale. Они должны дать чистый профиль брожения, хорошую аттенюацию и быстрое брожение.

Я выбрал американский хмель, использовал охмеление первого сусла для вкуса и добавил ароматический хмель на нокаут. Подойдут любые благородные хмели для вкуса и аромата.

Я ориентировался на средние показатели характеристик этого стиля. Я предпочитаю делать это пиво менее плотным, чтобы оно было немного более сессионным, пытаясь приблизиться к нижнему диапазону крепости. Но, мне кажется, представленный здесь рецепт — хорошее современное посвящение  недопонятому и почти забытому стилю из штата мятлика.

Рецепт кентуккского обычного

• 19 л
• Начальная плотность = 1,048Конечная плотность = 1,012IBU = 20SRM = 16,4
• ABV = 4,8%

Ингредиенты

3 кг американского шестирядного солода1,6 кг кукурузных хлопьев113 г британского чёрного солода85 г британского карамельного солода (77 °L)2 единицы альфа-кислот хмеля Vanguard (охмеление первого сусла) (11 г при 5% альфа-кислот)3 единицы альфа-кислот хмеля Cluster (60 минут) (11 г при 7,5% альфа-кислот)11 г хмеля Vanguard (0 минут)дрожжи Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale)

1 чашка кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 1 л, перед внесением дрожжей тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом).

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л воды или до достижения 5,5 pH при комнатной температуре. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2 в затор.

Начните затирание шестирядного солода и кукурузных хлопьев при 55 °C в 14 л воды, выдержите эту температуру 15 минут.

Наконец поднимите до 76 °C и проведите мэшаут.

Добавьте карамельный и чёрный солода, рециркулируйте 15 минут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л сусла.

Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Порция хмеля для первого сусла добавляется в котёл перед суслом.

После добавления финальной порции хмеля, когда нагрев выключен, дайте суслу постоять 15 минут перед охлаждением. Охладите до 18 °C.

Оксигенируйте, затем внесите дрожжевой стартер. Дайте температуре брожения подняться не более чем до 22 °C до завершения брожения. Слейте и дайте пиву осветлиться при помощи колдкраша или осветлителя, если необходимо. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 3-3,5 объёма углекислого газа.

Я использовал в этом рецепте чёрный солод Fawcett (455 °L) и Crisp Crystal 77 L, американский шестирядный солод и кукурузные хлопья. Чёрный и карамельный солода я добавляю во время рециркуляции, чтобы не получить жёсткий вкус.

Воду я обрабатываю минимально, так как предпочитаю, чтобы вкусовой профиль пива был без избыточной минеральности. Если вы добавите тёмный и карамельный солода в затор, вам, вероятно, не придётся использовать при затирании фосфорную кислоту, но она всё равно нужна будет в промывочной воде.

Для горечи обычно используется Cluster, но вместо него можно использовать почти любой другой сорт. Для вкуса и аромата должны использоваться какие-либо благородные хмели: Hallertauer, Tettnanger, Saaz, или мои любимые американские заменители — Vanguard, Santiam или Sterling

Подойдут любые сравнительно нейтральные, с хорошей аттенюацией и флокуляцией, агрессивно сбраживающие элевые дрожжи, но нужно избегать дрожжей с солодовыми или фруктовыми характеристиками, так как они могут давать вкусы, конфликтующие со вкусами солода. Если вы хотите использовать британские дрожжи, я бы выбрал Wyeast 1335 (British Ale II).

Рождественский фестиваль Craft Magic Night (Новосибирск)

6 января 2020 года в Новосибирске, в ресторанном комплексе «Гуси» (Академгородок, ул. Николаева, 12/2), пройдёт зимний SibCrafFest.

Гайдаровский форум (Москва)

15-16 января 2020 года в Москве, в РАНХиГС пройдёт Гайдаровский форум. Тема мероприятия — «Россия и мир: вызовы нового десятилетия».

Internationale Grüne Woche (Берлин)

С 17 по 26 января в Берлине пройдёт 85-я Международная зелёная неделя — выставка индустрии продуктов питания, сельского хозяйства и садоводства.

Источник: https://profibeer.ru/tech/home_brewing/kentukkskoe-obychnoe-xarakteristiki-stilya-i-reczept/

Кентуккское обычное пиво (Kentucky Common Beer)

Исторический американский сорт, овеянный романтикой времен гражданской войны. Появился недалеко от Луисвилля и сразу пришелся по вкусу местным жителям. Особенность стиля – его крайняя доступность. Кентуккское обычное пиво производилось из недорогих местных ингредиентов, а весь процесс от затирания до распития занимал около недели.

Чтобы насытить напиток углекислым газом, его разливали по бочкам на этапе активного брожения и крепко закупоривали. Вплоть до появления холодильных камер изготавливалось только зимой. Непосредственно перед введением сухого закона доля Кентуккского обычного составляла порядка 75% местного рынка.

Когда закон был отменен, оказалось, что о стиле забыли, полностью переключившись на лагер.

Современные пивовары, желающие возродить стиль, применяют кислое затирание, но исторические свидетельства не дают повода предполагать, что этот же метод использовался и раньше.

Пиво обладает необычным солодовым характером, очень питкое, газированное, легкое, хорошо освежает в жару. Пьется свежим.

В аромате чувствуются тона зерна, кукурузы, тостов, бисквита, хлеба, карамели. Хмель выражен слабо, он проявляется оттенками пряностей и цветов. Брожение чистое, но допустимы ягодные эфиры, легкий привкус диметилсульфида не противоречит стандартам стиля.

Вкус тяготеет к выразительной солодовости, также чувствуются несоложеное сырье. Хмелевая горчинка выражена слабо, в послевкусии не сохраняется. Финиш сухой, бывает с кремнистым или минеральным привкусом, нотками жареных зерен. Кислотность противоречит стандартам стиля.

Напиток легкотелый, мягкый, сильно карбонизированный. На языке ощущается кремово.

Основа стиля – шестирядный ячменный солод, в состав входит совсем чуть-чуть карамельного и черного солода для цвета и 35% кукурузной крупы. Хмели используются исконно американские, иногда – жатецкие. Дрожжи – агрессивные, верхового брожения. Местная луисвилльская вода содержала слишком много карбонатов, поэтому ее предварительно кипятили и добавляли в нее гипс.

Кентуккское обычное пиво похоже темный крим-эль с кукурузными нюансами. По солодово-хмелевому балансу стиль близок к лагерам, бельгийским пейл-элям.

Крепость: 4.0-5.5%.

Источник: https://alcofan.com/stil-piva-kentukkskoe-obychnoe.html

Пиво Founders KBS — Пивная бутылка

Вот и добрался я, а точнее добралось до меня великое, громкое и в какой-то степени редкое пиво Founders KBS или по другому Kentucky Breakfast Stout. Когда мы баловались в Ян Примусе пивом от Gletcher, неожиданно пришёл Дмитрий Скворцов с «вишенкой на торте», несколькими паками KBS.

Это пиво появилось в России несколько месяцев назад и было привезено очень маленькое количество кег (то ли 16, то ли чуть больше). В тот момент я не успел его попробовать. Потом Интертрейд грозился привезти бутылочное и вот свою угрозу выполнил, привёз.

Почему такой ажиотаж по этому пиву? Среди биргикнутых, Founders KBS считается одним из самых выдающихся имперских стаутов, а сами имперцы, сами понимаете, это наше всё. У KBS  и на Beeradvocate и на Ratebeer 100 баллов из ста. Плебейский Untappd даёт 4,55, что тоже хорошо.

Не буду пересказывать своими словами, дабы не плодить сущности, вот что пишет об истории этого пива Александр Сураев:

«Kentucky Breakfast Stout, знаменитый KBS был задуман, когда к Стивенсу и Энгберсу (основателям компании — А.С.) пришёл приятель и угостил их кофейными бобами, покрытыми шоколадом. Это лакомство запили пивом – и стало ясно, что все три вкуса: кофе, шоколада и пива не забивают друг дружку, они «играют» вместе, дают очень интересное и приятное сочетание.

Партнёры решили, что такое пиво нужно выстаивать в дубовых бочках, где прежде дозревал бурбон. Сейчас эта практика, пожалуй, поднадоела, а тогда всё только начиналось. В 2003 Стивенс позвонил в Линчбург, штат Теннесси, на завод, производящий Jack Daniel’s, и спросил, может ли он получить от них две использованные бочки.

Ответившая ему дама явно сочла всё это странной затеей: такие бочки просто выбрасывали, в дело они годились лишь один раз. Разумеется, можно приехать – и забрать любые. Это же просто отходы производства. Зачем они нужны?

Первые две бочки наполнили Breakfast Stout, держали в них пиво шесть месяцев. Результат посчитали отличным. Добыли ещё бочек. Налили в них – на этот раз – Russian Imperial Stout, посчитав, что для более основательной поддержки нот ванили и бурбона требуется более солидное основание.

Так родился KBS.

А теперь уже моими словами о самом пиве

Founders KBS (США, Гранд-Рапидс) — 12,4 % алк. Аромат мягкий, но выраженный. Шоколад и немного угля. Вкус сладковатый, но не приторный и конечно же очень густой.

Пиво хочется просто черпать ложкой или намазывать, не пить, а жевать. В послевкусии шоколад, бурбон и дубовая бочка. Не смотря на 12,4 алкоголя, пьётся очень хорошо. Хочется смаковать и смаковать.

Не знаю, по какой цене это пиво будет в магазинах, но купить его определённо надо. Оценка «A+»

ЗЫ. А вот Паше Егорову KBS показался излишне сладким.

Источник: http://beerbottle.ru/2016/11/founders-kbs/

Табак Берли сорт табака Kentucky Burley

Табак Берли — это второй по распространенности сорт табака и один из наиболее многоликих составляющих табачных смесей. Burley бывает светлым или темным. Его поставляют в обычном виде, прошедшем стадию простой сушки, а также в комплексном – подвергшемся нескольким этапам обработки.

В нарезке лентами, пластинками или кольцами. Kentucky Burley, может как сильно повысить характеристики табачной смеси, придав ей тепла, глубины или крепости, так и безнадежно ее испортить.

История распространения сорта

Культивацию первых плантаций табака Берли относят к заслугам George Webb, а также Joseph Fore, и датируют данное событие 1864.

Первые кусты этого сорта были выращены на угодьях капитана Kautz в Огайо, из семян привезенных из штата Кентукки. В первый же год выращивания, сорт превзошел все ожидания.

Сегодня, выращиванием Kentucky Берли занимаются в таких штатах, как Миссури, Огайо, Мэриленд, однако наиболее значительные плантации размещены в Теннесси, и конечно Кентукки. Культивируют его и за пределами USA — в Бразилии, Республике Малави, Мексиканских Соединенных Штатах, Аргентине, а также Канаде.

Табак Берли: описание

Kentucky Burley — это светолюбивая, холодоустойчивая культура, неприхотливая к почвам. Высота «взрослого» растения достигает 170 сантиметров, срок вызревания — 60-65 дней.

Отличительной характеристикой Берли, является относительно высокая крепость. Эксперты отмечают, что его разновидности намного более интенсивные по вкусу, чем легендарные табаки Virginia. Некоторые заявляют, что его характер можно сравнить с нравом настоящего мужчины.

Весь табак Берли, разделяют на темные, а также светлые сорта:

1. Темные разновидности характеризуются повышенным включением никотина, а также тяжелым, землистым вкусом. 2. Светлые — относительно умеренным содержанием никотина, а также ореховым, иногда шоколадным вкусом.

Также, сорт Burley отличается восприимчивостью к разнообразным обработкам. Из-за полного отсутствия сахара в его составе, листья не подвергаются ферментации.

Обработка Кентукки Берли

Что касается методик обработки, то табак Берли подвергают не одной технологии, а целому циклу разнообразных обработок.

Так, например светлые сорта подвергаются воздушной просушке листьев – их развешивают в специальных амбарах, где под воздействием циркуляции воздуха они высыхают до необходимой степени, изменяя при этом оттенок — от бледно-зеленого к желтоватому, а затем коричневатому оттенку. Длится подобная процедура, от 8 недель или немного дольше, все зависит от влажности и других условий.

Темные разновидности Берли, вместо обычной просушки воздухом, проходят просушивание огнем, в процессе которого происходит пропаривание листьев и их копчение.

Источник: http://svoitabachok.ru/tabak-berli-sort-tabaka-kentucky-burley/

Дегустация табака Amphora Kentucky Blend

А вот и ещё один табачок из обновлённой линейки Amphora. Мне табак интересен вдвойне. Во-первых — новинка, а во-вторых — очень уж я люблю сабжи с кентукки =) Пробуем?

При открытии кисета аромат табака плотным потоком накрывает обоняние! Знакомый аромат, обещающий приятное, расслабляющее курение, чрезвычайно уместное зимним вечерком в уютном домашнем кресле. И это очень плотная нота копчёного чернослива, за которым не чувствуется более не единого оттенка, даже если они там есть! Божествнный кентукки!

Производителем в составе заявляется лишь вирджиния и кентукк, при том объём последнего значительно превышает количество вирджинии. Нарезка в виде ломанного флэйка подразумевает, что обломки пластинок можно будет подготовить для любого размера чаши.

А вот какое описание даёт этому сабжу сам MacBaren: «Это гармоничная смесь, основанная на более чем 150-летнем опыте смешивания табака.

Солидная доля Кентукки темно-огневой сушки смешивается с отборным табаком Вирджинии, чтобы получить насыщенный, дымно-копченый вкус табаков Кентукки.»

Табак, благодаря оптимальной влажности, прекрасно разминается и ложится в табачную камеру трубки. С раскуриванием так же проблем не возникает, если размять тонко — это одна спичка, если не усердствовать — две или чуть больше. Смотря на сколько Вы «не усердствовали» =)

С самого начала ещё раскуривания вкус плотный, наполнен нотами сырого торфа, копчёностей и сладковатого чернослива. Этот же букет сохраняется практически до начала второй трети.

Ко второй трети интенсивность букета несколько успокаивается — основные ноты это чернослив, уже не столь сладкий как в начале и торф.

Копчёности же выскочив в самом начале отдельной нотой, слились с черносливом в табачной гармонии. С этого момента и до самого конца трубки вкусовой букет более не менялся.

На последней трети я отметил лишь небольшое понижение крепости дыма. Но это как раз тот случай, когда системы оценки всего из 5 баллов не хватает.

Так если стартовал табачок с отметки 7 из 10, то к финалу крепость воспринималась как 5 из 10.

Kentucky Blend я курил как из бриара, так и из «пенки» с «кукурузой». Наиболее впечатляющий результат дал бриар прикуренный ещё Samuel Gawith Lakeland MIXED.

Более плоским вкус показался в «кукурузке» и наименьшее удовлетворение дал опыт курения в «пенке», когда уже известные ноты приходилось «искать» специально.

Кстати, именно вариант кентукки от MacBaren мне напомнил когда-то распространённый сигаретный табак Samson, помнится там то же был очень ярко-выраженный дух чернослива с торфом.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5b2d32226b01b600a9eab44f/5ddbfad2f45e3c5279dedb0f