Кислое пиво смешанного брожения – описание

Общий шалом! Здравия други и процветания!Мой пытливый мозг оказался на грани отчаяния)))! Как так получается, что самый популярный напиток в мире, не имеет общих стандартов и четкой классификации? А может и не нужна она, эта самая классификация для напитка праздника форева?))) Давайте попробуем вместе разобраться, что же такое лагеры, ламбики и всякие другие портеры!))) Вперёд!

Кислое пиво смешанного брожения – описаниеПосле прочтения, достаточно объёмного материала по классификации напитка, я понял, что следует выбрать два способа донесения информации до читателей))! Первый — подробный, информационный; и второй — доступный для запоминания.Итак, первый подробный!В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся; тем не менее, существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.

По составу исходного сырья

В европейской традиции основным сырьём для приготовления пива считается ячмень. В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Так, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50 %).Пиво может быть сварено и на основе других злаковых культур:— РжаноеКислое пиво смешанного брожения – описание— Рисовое (например, целиком из риса готовят японское саке).Кислое пиво смешанного брожения – описание— Кукурузное (напр., тесгуино, хаппосю)Кислое пиво смешанного брожения – описаниеИзвестны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков (напр., банановое пиво (англ. Banana beer), на основе молока — Билк, травяное пиво (грюйт), картофельное, овощное и фруктовое пиво). Конечно, с традиционной европейской точки зрения трудно назвать это пивом.Иногда в обиходе применяются следующие понятия:— Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.— Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками или родственные пиву напитки на основе брожения, например, корневое пиво.Кислое пиво смешанного брожения – описаниеПо цветуЦвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии — количеством и степенью обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например, в Испании. Различают светлое, тёмное, красное, белое и смешанное пиво. В СССР некоторое время применялся термин полутёмное. Смешанное пиво — результат, прежде всего, чешской культуры потребления пива. Получается после смешивания тёмного и светлого пива.

По способу брожения

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, различают два основных типа: пиво верхового и низового брожения.

Пиво низового брожения сбраживают при относительно низких температурах (4-9 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении.

Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером

Кислое пиво смешанного брожения – описаниеа способ — лагерным. Однако бельгийское пиво самопроизвольного брожения Ламбик,Кислое пиво смешанного брожения – описаниехотя и сбраживается по лагерной технологии, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре (15—25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом, — эль, портер, стаут, пшеничное пиво.

Кислое пиво смешанного брожения – описаниеИногда применяют оба эти способа в различных комбинациях. Так, некоторые производители при изготовлении сорта Хефевайцен после основного верхового брожения добавляют в пиво дрожжи низового брожения для дображивания в бутылке.Кислое пиво смешанного брожения – описаниеНикакой зависимости между цветом пива и способом брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.По крепостиКислое пиво смешанного брожения – описаниеКрепость (то есть объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3—5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6—8 %.Рекорды крепости пиваОбычные пивные дрожжи пеpестают pаботать пpи достижении крепости более 5,4 % алкоголя. Для производства крепкого пива используют особо выносливые к алкоголю дрожжи. Современная высокая технология позволяет производить очень крепкие сорта пива. Например, в США компания «Boston Beer» выпускает крепкое пиво «Samuel Adams Utopias» крепостью 27 %. В некоторых штатах Америки его уже запретили продавать как пиво.

Samuel Adams Utopias

В 1994 году самым крепким пивом был двойной бок «Феттер 33» из Германии крепостью 10,5 %. «Феттер 33» попал в книгу рекордов Гиннеса, но вскоре рекорд был побит австрийским «Самиклаусом» крепостью 11,8 %.

В настоящее время самыми крепкими видами пива в Европе являются австрийский «Самиклаус» и чешский «X-BEER 33», использующие технологию вымораживания воды из пива либо дистилляции с содержанием алкоголя 14 %. Эти же сорта пива являются самыми крепкими видами пива в мире, сваренными традиционным способом.

В конце ноября 2009 года шотландская пивоварня BrewDog выпустила пиво «Тактический ядерный пингвин» (Tactical Nuclear Penguin) крепостью в 32 %. Такая высокая концентрация достигнута за счёт того, что вода способом заморозки отделялась от алкоголя, после чего пиво полтора года доходило в бочках из-под виски.

В феврале 2010 года работники шотландской пивоварни Brewdog побили рекорд своих немецких коллег, объявив о создании пива крепостью 41 градус. В июле 2010 г.

эта компания сварила коллекционное пиво «The End of History» крепостью 55 %, она же в 2009 году выпустила пиво «Tactical Nuclear Penguin» крепостью 36 % и «Sink the Bismarck!» крепостью 41 %В Германии был начат выпуск пива крепостью 43 градуса.

Формально это действительно пиво, поскольку при его производстве употребляются только ячменный солод, хмель и вода. Сваренное обычное пиво 15 раз подвергают замораживанию, причём замерзает вода, и кристаллы льда отфильтровывают, а спирт концентрируется. В результате из 350 литров пива получается 35 литров крепкого напитка, который разливают в бутылочки ёмкостью 350 миллилитров и стоимостью 100 евро.В 2011 году самым крепким было пиво от баварской компании

Schorschbräu

крепостью 57,5 %.

В 2012 году шотландская пивоварня Brewmeister сварила пиво «Armageddon» крепостью 65 %Создатели предыдущего пива-рекордсмена крепостью 65 % шотландские пивовары Левиш Шенд и Джон Маккензи посчитали его «слишком слабым» и создали ещё более крепкий напиток под названием «Змеиный яд» (Snake venom).Новое пиво содержит 67,5 % спирта — намного больше, чем в виски или водке. Если вы считаете себя достаточно храбрым, чтобы попробовать «Змеиный яд», можете купить его в интернете по цене около $81 за бутылку 275 мл

Безалкогольное пиво

Несмотря на название, безалкогольное пиво содержит 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ).

Также избавляются от спирта путём подавления брожения с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.

Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного.

Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла.

Все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступает алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта.

Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива его стоимость выше, чем у обычного.

Отдельные классы и виды

— Грюйт— Пильзнер— Лагер— Экспорт— Портер— Стаут— Дункель (нем. Dunkelbier)— Альтбир— Кёльш— Бок-бир— Мартовское пиво— Ламбик— Vores Øl— Корневое пиво

Живое пиво — нефильтрованное и непастеризованное пиво. Техническая регламентация данной категории отсутствует.

Полпиво — старинное название слабого пива, которое получали разведением содержимого чана (вари) наполовину водой.Брага — в прошлые века домашнее пиво, каждый раз разного качества с добавлением различных ароматизаторов.Канун — пиво, которое готовилось к большим праздникам, таким, как Михайлов день (6 сентября), день Николая Чудотворца (Никола зимний, 6 декабря), в честь празднования которого сохранилась пословица «Красна Никольщина пивом и пирогами». Канун варили также в храмовый праздник в день того святого, которому была посвящена церковь. Такой праздник назывался «братчина», так как устраивался всей общиной совместными трудами на общие деньги.

Качество пива

Качество пива можно определить процессом дегустации, при наличии должной компетенции.Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива — его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях.

Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот (всё зависит от того, под каким углом расположен сосуд и с какой скоростью напиток в него поступает. Прямой угол разлива создаёт много пены, тогда как небольшой наклон позволяет её избежать).

Традиция определять качество пива через пену появилась в средневековой Чехии, но исторически определялось не её количество, а её качество — стойкость, плотность, способность удерживать предметы на поверхности в течение определённого времени.

Свежая качественная пена в течение минуты должна удержать монету или зубочистку и не дать ей соприкоснуться с жидкостью, при любом способе наливания плотность пены не меняется и не любая пена продержит спичку минуту. Физические свойства пены зависят от химического состава пива.

Отрицательное или положительное влияние химических элементов изучают и пишут по ним рефераты в некоторых чешских университетах, например, в Высшей химико-технической школе Праги.В Германии раньше определяли качество пива при помощи кожаных штанов. Только что сваренное пиво наливали на деревянную скамью.

В пивную лужу сажали «инспектора» в кожаных штанах. Инспектор должен был просидеть в луже строго определённое время, а потом попробовать подняться. Если подняться не удавалось (хорошее пиво прочно приклеивало кожаные штаны к дереву), значит, пиво было сварено на совесть.Продолжение следует…Использованы материалы Википедии.

Всем мир!

Источник: https://www.drive2.ru/c/2303652/

Появление кислинки в пиве. Почему пиво стало кислым. Кислый вкус

Кислое пиво смешанного брожения – описание

Порой в домашнем пиве могут появиться кислый вкус. Это считается достаточно сильным изъяном, так, как кислое пиво — испорченное пиво. Исключение могут составлять лишь отдельные сорта, в которых предусмотрены кислые привкусы.

Помимо кислого привкуса в пиве могут появляться и другие ненужные привкусы. Причиной этому может служить ДМС, танины, диацетил, фенолы или другие вещества, но в этой статье мы будем рассматривать только кислый вкус у домашнего пива и причины его появления.

Причины появления кислого привкуса в пиве

Причин, по которым может появиться кислый привкус может быть несколько. Самые распространенные причины — это:

  • Бактериальное заражение
  • Заражение дикими дрожжами

Помимо кислого привкуса, могут появляться так же и другие, например терпкий или горький, которые характеризуются как вяжущие. Причиной этих привкусов являются скорее фенолы и танины о которых мы поговорим в другой раз. А сейчас предлагаю разбратся с причинами появления кислинки в домашнем пиве.

Бактериальное заражение пива

Кислый вкус домашнего пива, обычно возникает вследствие заражения молочнокислыми бактериями.

При производстве кислых сортов пива, используются специальные бактерии из семейства Lactobacillus, однако их дикая форма встречается повсеместно, что зачастую и приводит к закисанию пива.

Поскольку при кипячении сусла, бактерии погибают, то основная опасность заражения пива приходиться на охлаждение и брожение. Так же заражение пива бактериями может произойти и при розливе по бутылкам.

В случае, если заражение пива происходит непосредственно в бутылке — кислой будет не вся партия, а только несколько бутылок. Появление же кислого привкуса у пива в полном объёме партии, свидетельствует о том, что заражение произошло на этапе охлаждения или брожения. В таком случае вам следует пересмотреть параметры обеззараживания оборудования и санитарию, в общем.

Еще один представитель молочнокислых бактерий — это Pediococcus. Заражение происходит точно по такому же принципу, и по большому счету результат будет тот же — кислый вкус пива.

Однако, я считаю, что врага надо знать в лицо, так что кратенько опишу основные симптомы заражения этими бактериями. При скисании пива из-за Pediococcus появляется маслянистый аромат, в дополнение к кислому вкусу.

Если у вашего пива появился помимо кисловатого привкуса еще и маслянистый аромат — это Pediococcus.

Читайте также:  Международный темный лагер – описание стиля пива

Третий представитель бактерий, который приводит к закисанию пива — это Acetobacter. Особенность этой бактерии заключается в выработке уксусной кислоты. Если ваше пиво начало пахнуть уксусом — можете быть уверены — оно поражено этой гадостью.

Вот мы познакомились с тремя основными представителями бактериального мира, которые приводят к появлению у пива кислого вкуса. Что же нам это дает?

  • Во-первых, при появлении кисловатого вкуса пива — следует в любом случае уделить больше внимания санитарной обработке.
  • Во вторых, есть еще одна особенность у бактерии Acetobacter, для жизни ей нужен кислород, а значит, если помимо кислинки у вашего пива появился еще и запах уксуса, то следует уделить больше внимания герметизации и ограничению контакта воздуха с пивом.
  • Следующей причиной скисания домашнего пива являются дрожжи.

Заражение домашнего пива дикими дрожжами

Бактерии, с которыми мы познакомились — это не единственная причина появления кислого вкуса пива. Часто кислоту вызывают дикие дрожжи Brettanomyces (или коротко Brett). При заражении этими дрожжами пиво может приобретать фруктовый аромат.

Особенно часто происходит заражение этой культурой при внесении в пиво фруктов или цедры. Brett проживают на поверхности многих фруктов ,так что при варке домашнего пива следует избегать контакта тары и инструмента с фруктами, даже если вы их помыли.

Использование этой дрожжевой культуры так же имеет место быть и при приготовлении особых сортов кислого пива, например Lambic.

Что делать если пиво стало кислым?

Если заражение все же произошло, и пиво стало иметь кислый привкус, то вам следует уделить больше внимания санитарной обработке. Вы уже поняли, что не важно, что именно вызвало появление кислого вкуса, будь то дрожжи или бактерии, надо уделять больше внимания санитарной обработке. Для этого можно использовать специальные средства или постой раствор йода, который есть в каждом доме.

  • Хорошо и тщательно мойте все оборудование
  • Используйте специальные растворы для санитарной обработки
  • Держите шланги, ложки, миски, баки в чистоте
  • Старайтесь минимизировать контакт пива с воздухом
  • Держите в чистоте не только оборудование, но и помещение в котором происходит варка, брожение и розлив
  • Санируйте тару и шланги
  • Уделите особое внимание бродильной емкости
  • Старайтесь избегать контакта пива с продезинфицированными предметами.

Кислый привкус пива может появиться при заражении на любой стадии, одним из первых признаков заражения пива будет появление кольца на горлышке бутылки на уровне верхней границы пива.

Дегустируйте сваренное пиво, используя чеклист, и вы сможете избежать большинства проблем.

О том, как правильно дегустировать пиво читайте на нашем сайте. Там же вы найдете и чеклист для проверки качества пива.

Вас заинтересует :

  • Фенолы в домашнем пиве. Дефекты пива.В этот раз разбираем проблему фенолов. Обычно фенолы в пиве считаться дефектом, исключая, пожалуй некоторые сорта, где их наличие допустимо. …
  • Аромат зеленых яблок в пиве.Аромат зеленых яблок пиву придает вещество, называющееся Ацетальдегид. Давайте разберемся откуда Ацетальдегид появляется в пиве, как с ним бо …
  • Кислый солод (IREKS Sauermalz) Кислый солод характеризуются следующими основными показателями: Цветность (ЕВС): 2- 5 Доля засыпи (%): …
  • Как избежать заражения пива.Если в ваше сусло попала зараза, то пиво скиснет. При этом скисание может произойти не быстро, Этот процесс может затянуться на месяц, а то и …
  • Окисление сусла является естественным химическим процессом. По своей природе, процесс окисления присущ практически всех химическим элементам, …

Источник: http://homebeer.csutio.ru/articles-from-beer/kisloe-pivo-poyavlenie-kislinki-v-pive/

Что такое кислое пиво — редкий напиток дикого брожения …..

Пиво дикого брожения — это нечто среднее между современным искусством и экспериментальной музыкой. Наверняка вам встречались культурно продвинутые личности, которые слышали уже настолько много обычной музыки, что она просто перестала вызывать у них интерес.

Такие люди обычно притормаживают на харш-нойзе, спидкоре или подвальном блэк-метале, а потом ныряют в мир уже совсем крайней антимелодичной экспериментальщины, которую большинство обывателей даже не сочтёт музыкой. У пивных гиков тоже есть подобная крайность, и называется она кислое пиво, или sour beer.

Теория

Для начала определимся с терминами. Кислое пиво — это пиво полностью или частично сброженное дикими дрожжевыми культурами и бактериями. Чаще всего это дрожжи Brettanomyces в связке с бактериями Lactobaccilus и Pediococcus.

У большинства пивоваров эти названия вызывают дрожь в коленках, так как они губительны для любого обычного эля или лагера, но в кислом пиве без них никак.

Ближайшей аналогией такого пива является сыр с плесенью, который тоже пугает большинство своим названием, но вознаграждает смелых необычным вкусом.

  • Весь мир кислого пива можно условно разделить на две категории: 
  • Старая школа — бельгийское семейство ламбиков, фламандский красный эль, коричневый эль «Од брюн» и немецкое «Берлинер вайс».
  • Новая школа — дикие и кислые эли, созданные крафтерами США (и, пока в меньшей степени, Европы).
  • Культ Brettanomyces

Несмотря на то что последние лет пять американский хмель является самым сильным трендом в мире крафтового пива, параллельно с ним набирает силу тренд бретта, названный в честь дикий дрожжей. Авангард пивных гиков постепенно переключается на кислое пиво, так как оно предлагает более широкую и необычную палитру вкуса.

Производить такое пиво тяжело.

Для него нужны отдельные помещения (чтобы дикие дрожжевые культуры не испортили другие варки), нужно много места под бочки или открытые ферментаторы, надо постоянно следить за ходом брожения в каждой бочке, а в конце всё равно приходится собирать вкус пива из того, что набродило. И после всего этого остается риск того, что пиво достанется не очень сведущему покупателю, который не вчитается в этикетку, выльет кислятину в раковину, а потом ещё напишет жалобу в интернете. Но кислое пиво все равно делают. Почему? Потому что сейчас это фронтир пивных вкусов и ароматов. Непредсказуемость ферментации позволяет получить уникальные для пива вкусовые тона, а задача пивовара в данном случае — смешать купажи так, чтобы сохранить эти оттенки и сделать само пиво пригодным для употребления.

Дикое не значит кислое

Когда Dogfish Head создавали свой египетский эль «Та Хенкет» (одна из серий шоу «Пивовары» на Discovery), они специально отловили дикие дрожжи в Египте, чтобы максимально приблизить свой эксперимент к исторической действительности. Точно так же Rogue из Орегона использовали дрожжи, снятые с бороды главного пивовара, для создания Beard Beer. Оба пива получились дикими, но не кислыми, так как изначально перед пивоварами стояли другие цели.

Старая школа

В основе старой школы лежит легендарное бельгийское пиво ламбик, производимое в Брюсселе и долине реки Сенна.

 Производить пиво под маркой ламбик можно только в Брюсселе и его окрестностях, так что в дело идёт уникальная местная микрофлора, в которой доминирует вариация диких дрожжей Brettanomyces Bruxellensis.

В основе этого пива лежит две трети соложённого ячменя и треть несоложённой пшеницы. Полученное из этого сусло выливают в открытый чан и позволяют диким бактериям и дрожжам начать свою работу.

Варят его с октября по май, так как в летние месяцы в воздухе слишком много лишних микроорганизмов, а помещения с чанами не убирают принципиально — боятся нарушить микрофлору. После начала ферментации ламбик разливают по бочкам, в которых он бродит до трёх лет. Сам по себе ламбик продукт редкий, специфический, и попробовать его можно только в Брюсселе и окрестностях.

По вкусу он представляет нечто среднее между белым вином и крепким очень сухим сидром. Для более широкой публики обычно делают более причёсанный купаж из старых и молодых варок, который называется гёз. Примечательно, что в Бельгии существует несколько пивоварен, которые скупают уже готовый ламбик и создают из него гёз, то есть по сути даже не производят само пиво.

Помимо гёза существует ещё несколько вариаций ламбика. Самый простой — это фаро, или ламбик с добавлением сахара. Сладость позволяет приглушить кислые тона и делает фаро одной из самых приемлемых форм, с которых можно начать знакомство с миром кислого пива.

Крик, ламбик с добавлением кислой вишни, является самой популярной вариацией, которая периодически бывает в пабах на розлив в качестве пива для женщин. Другие фруктовые вариации: фрамбуз (малина), пеш (персик), кассис (чёрная смородина), друиф (виноград) или аардбеи (клубника). Важно помнить, что далеко не все фруктовое пиво — это ламбики.

Очень часто в основе лежит другой тип пива, а пивовар просто пытается выехать на популярности бельгийских фруктовых элей.

  1. BRETTANOMYCES BRUXELLENSIS
  2. дикие дрожжи
  3. Мёртвый хмель

С хмелем, который применяют при варке кислого пива, тоже не всё так просто. Обычно его на пару лет забрасывают на сушку, пока он не потеряет все свои ароматические и вкусовые свойства. Применяют хмель исключительно в целях консервации. 

Представители старой школы

ФЛАМАНДСКИЙ КРАСНЫЙ ЭЛЬ

Из всего мира пива фламандское красное наиболее приближено к вину. Основатель пивоварни Rodenbach и крестный отец стиля Юджин Роденбах учился пивоварению в Англии, и, по сути, фламандское красное производят по технологии, близкой к технологии производства старого британского портера.

Это кислое терпкое пиво умеренной крепости с фруктовыми оттенками, винной кислинкой и танинами. В основе лежит красный солод, пиво проходит дикую ферментацию, долго выдерживается в бочках и купажируется с более молодыми версиями.

Вершиной его считается Rodenbach Gran Cru, который с недавнего времени называется Rodenbach Vintage.

OUD BRUIN

Один из редких типов кислого пива — коричневый эль Восточной Фландрии. Название «Старый коричневый» имеет исторические корни и происходит из тех времен, когда пиво варилось исключительно в холодное время с запасом на летние месяцы. Прилично скисшие за лето остатки такого эля и называли од брюн.

Со временем оно пережило ряд изменений и выделилось в отдельный стиль, подвергающийся влиянию диких бактерий в процессе охлаждения и обладающий умеренной кислинкой. Чёткого определения стиля пока нет.

Крепость гуляет от 4 до 8%, а кислинку могут глушить смешиванием с более молодым пивом, поэтому од брюну ещё предстоит найти себя и, возможно, получить свой пивной ренессанс.  

БЕРЛИНЕР ВАЙС

Берлинское белое, которое во времена Наполеона называли «шампанское севера», — это достаточно лёгкое кисловатое сессионное пшеничное пиво, которое каким-то чудом пережило испытания войнами и законом о чистоте пива и смогло сохранить свою самобытность. Производить пиво под маркой Berliner Weisse можно только в пределах Берлина, а употребляют его с добавлением сиропов, которые балансируют освежающую кислинку сладостью. Вариации этого пива также варят в США под названием berliner-style wheat ale.

Берлинер вайс — это один из последних представителей кислого пшеничного пива Бельгии и Северной Германии.

Другими представителями этого семейства являяются набирающий небольшую популярность гёзе (название происходит от города Гослар, а не от бельгийского пива гёз) и практически вымершее польское пшеничное копчёное пиво грэтцер, или гродзиское пиво, возможный перезапуск которого ожидается в ближайшие пару лет. И то и другое нельзя считать полноценным кислым пивом, но на определённых стадиях оно проходит дикую ферментацию.

Old Ale

Выдержка с Brettanomyces часто применяется при производстве британских старых элей (название этих дрожжей происходит именно от слова «Британия»). До появления современных технологий пивоварения в Британии широко применяли купажирование старого подкисшего и молодого сладковатого эля. Сегодня же те, кто варит старый old ale, по желанию придают ему правильную историческую кислинку.

Новая школа

Новая школа отличается тем, что применяет не только традиционные бельгийские техники, но и разрабатывает свои собственные, гибридные подходы. Если бельгийский ламбик — это тщательно отреставрированный «Форд» 1930-х годов, то американский дикий эль — это полностью перелопаченный хот-род на базе этого «Форда».

Так как американцы не скованны пивными традициями, то они могут делать очень дикие вещи. Например, взять за основу од брюн, настоять его на гуаве, смешать с крепким стаутом, загнать в бочки и посмотреть, что получится, или сделать императорскую версию берлинер вайса и выдержать её в бочках с малиной.

Несколько интересных примеров есть ниже.

Блендинг

При диком брожении каждая партия пива развивается совершенно по-разному, поэтому для получения желаемого вкуса пивовары смешивают пиво из разных бочек. В новой школе процесс идёт ещё дальше: сейчас зарождается философия того, что испорченного пива не бывает, его просто нужно залить в бочку, какое-то время подержать и потом смешать с другим пивом.

Представители новой школы

  • CASCADE BARREL HOUSE APRICOT SOUR ALE ОТ CASCADE BREWING
  • Крепость: 8,5%
Читайте также:  Как варить пельмени в пиве – правильный рецепт

Суммарно этот эль выдерживается 20 месяцев: первые 12 — просто в бочках с дикими культурами, а следующие восемь — со спелыми абрикосами. Во вкусе переплетается абрикос и терпко-кислые дрожжевые тона, а в послевкусии есть даже нотка кальвадоса. 

  1. CONSECRATION ОТ RUSSIAN RIVER
  2. Крепость: 10%

Темный эль бельгийского типа, который выдерживают в бочках из-под каберне совиньон с чёрной смородиной и целым набором диких дрожжей и микроорганизмов. На выходе получается сбалансированный кислый букет с нотами красного вина, кожи, вишни и дуба.

  • SOUR IN THE RYE ОТ THE BRUERY
  • Крепость: 7,8%

Кислый ржаной эль от волшебников из The Bruery, во вкусе которого сбалансирована пряность ржаного солода и традиционные для дикой ферментации кислые тона. Также существуют ограниченные серии кислого ржаного, выдержанные на ананасах, персиках или кумквате.

Источник

Источник: https://subscribe.ru/group/piknik-na-obochineili-v-gostyah-u-ryizhej-bes/6450808/

Классификация пива

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Любое пиво можно отнести к лагеру или элю. Лагер

является более популярным напитком, чем эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер — более мягкий и слабый по содержанию спирта напиток. Различия между лагером и элем обусловливаются типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения.

Дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae используются при производстве элей; а низового брожения — Saccaromyces carlsbergensis — лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах.

Различают следующие виды пива.

Abbey Ale (Аббатский эль): крепкое пиво, традиционно приготовляемое бельгийскими аббатствами в качестве жидкого хлеба для братьев во время поста.

Ale (эль): общее название для всех видов пива, произведенных верховым брожением. Вообще в элях повышенное содержание спирта, они темнее, чем лагер, которое производится низовым брожением.

Altbier: традиционный вид пива, приготовляемый в основном в Дюссельдорфе. Немецкое слово alt означает «старое». Это пиво верхового брожения, темное, медного цвета, изготовляется из темного солода, хорошо охмеленное.

American ale (американский эль): американский вид традиционного эля, приготовляемый с добавлением хмеля из Северной Америки.

American Malt Liquor (американский солодовый ликер): альтернативное название, данное пиву в США. В нем повышается уровень содержания спирта по сравнению с лагером.

Barley Wine (ячменное вино): пиво верхового брожения с невероятно высоким, подобно вину, содержанием спирта. Медного или темнокоричневого цвета с устойчивым вкусом, фруктовое, иногда сбраживается винными или шампанскими дрожжами.

Бельгийские виды пива. Trappist Beer: любое пиво, сваренное в одном из шести нижеупомянутых аббатств, верхового брожения, стойкое, фруктовое.

Saison: пиво янтарного или медного цвета, верхового брожения, из Бельгии и Франции, когда-то приготовляемое летом, но сейчас имеющееся в наличии круглый год. Выпускается в литровых бутылках специальной бургундской формы.

Lambic: пшеничное пиво, производимое в Брюссельском регионе, имеющее устойчивые кислотные характеристики и приготовляемое самопроизвольным брожением с дикими дрожжами.

Guenze: этот вид образуется смешиванием старого lambic с новым с повторным брожением.

Faro: смесь равных частей двух видов lambic, подслащенная сахаром и иногда окрашиваемая и разбавленная водой. Частично устаревший вид пива.

  • Kriek: производится замачиванием вишни в молодом пиве lambic или guenze с повторным брожением.
  • Berliner Weisse: пиво из Северной Германии, светлое, верхового брожения, сделано из пшеницы.
  • Best Bitter (лучшее горькое): британский вид эля, приготовляемый по рецептурам первоначальной традиции изготовления конца 1040 г.
  • Biere de Garde: французский термин, относящийся к крепкому бутылочному элю, который образуется в результате брожения.

Bitter (горькое): в Британии — эквивалент светлого эля золотисто-коричневого цвета. Это пиво верхового брожения, обычно сильно охмеленное, сухое и слегка газированное. Подается в 80% пивных баров Англии.

Black and Tan (черное и рыжевато-коричневое): смесь равных частей темного и светлого сортов пива, таких как porter и pilsner, или стаута (stout) и горького (bitter).

Bock: очень стойкий лагер, традиционно приготовляемый зимой для празднования прихода весны. Насыщенный, солодовый, сильно охмеленный.

Brown ale (коричневый эль): британский вид пива верхового брожения, слегка охмелено и приправлено поджаренным и карамельным солодом.

Cask ale (бочковой эль), непастеризованный, отфильтрованный, завершает свое созревание в погребах баров в бочках при низких температурах. Хранится при комнатной температуре.

Cream ale (кремовый эль): американский вид пива, смесь светлозолотого слабого, слегка насыщенного эля и лагера.

Dark Bock: пиво, сваренное из темного солода.

Dark Mild: английское определение слабо охмеленных элей, приготовленных из поджаренного солода. Большинство из них темнокоричневого цвета, они насыщенны, но со сравнительно низким содержанием спирта.

Dark /Pale Double Bock: темное, сварено из темного жареного солода. Светлое — из солода высушенного, но не поджаренного.

Dortmunder: золотистого цвета, низового брожения. Это пиво из Дортмунда, самого крупного пивоваренного города Германии.

Double Bock, или Doppelbock: стойкое bock пиво, не обязательно двойной крепости. Первоначально этот вид был сварен итальянскими монахами ордена св. Франциска Паулы в Баварии.

  1. Dry beer (сухое пиво): название слабо насыщенного пива со слабым послевкусием и высоким содержанием спирта.
  2. Dry stout (сухой стаут): ирландский сорт пива, более горький и с большим содержанием спирта, чем в английском сладком темном пиве верхового брожения.
  3. Dunkelweizen: темное пшеничное пиво.

Eisbock: самое сильное из bock-сортов пива. Дображи-вание происходит в очень холодных погребах при температуре, близкой к температуре замерзания воды, образовавшийся при этом лед устраняется, что увеличивает содержание спирта в пиве.

Frambois: малиновый Iambic.

Hefeweizen: неотфильтрованное пшеничное пиво.

India Pale Ale (индийский светлый эль): эль, приготовляемый в Англии для Британских войск в Индии в XVIII в. Он был очень крепким, чтобы облегчить войскам путешествие, длившееся полгода. Сильно охмеленное.

Irish Red Ale (ирландский красный эль): примечателен своим красным цветом, насыщенный, подслащенный, бывает маслянистого вкуса.

Lager (лагер): общее название для всех сортов пива низового брожения, с применением настойного способа затирания. Производство лагера было введено в 1840 г. и сейчас является доминирующим во всем мире, кроме Британии. Лагер светлее, нежнее. Более сухое и содержит меньше спирта, чем эли.

Light ale: в Англии одно из названий бутылочного горького пива. В Шотландии — темный эль.

Malt Liquor (солодовый ликер): пиво с более высоким, чем обычно, содержанием спирта. В среднем оно содержит 4,5—6,0% спирта по массе и относится к пиву с повышенным содержанием спирта.

Marzenbier (мартовское пиво): в Германии, до создания холодильников, пиво варилось зимой. Пиво следующей партии, сваренное в марте, созревало долгие месяцы, прежде чем становилось особо крепким, и выпивалось в конце лета.

Munchener (Munich) (мюнхенское): пиво низового брожения, произведено в Мюнхене в середине X в. Есть 2 вида — светлое и темное. Оба вида являются солодовыми.

Oatmeal Stout: вид темного пива верхового брожения, сваренного с овсянкой. Овсянка используется благодаря своим питательным свойствам, а также из-за способности влиять на вкус и букет пива.

Old ale (старый эль): британский эль средней крепости, наиболее часто потребляется зимой.

Oktoberfest (или Octoberfest): пиво низового брожения типа Vienna или Marzen, первоначально сваренное для празднования Oktoberfest в Германии. Солодовое, сладкое, медного цвета.

Pale ale (светлый эль): янтарного или медного цвета пиво верхового брожения, сваренное из светлого солода. Напоминает bitter, но суше, слабее и содержит больше хмеля.

Bock-пиво, сваренное из высушенного, но не жареного солода.

Pale Mild: английский термин, определяющий средне охмеленные эли, которые варятся из высушенного, но не жареного солода. В результате цвет пива светлее, и оно имеет менее гармоничный букет.

Pilsner (или Pilsener): общее название для светлого, золотистого цвета пива, сильно охмеленного, низового брожения. Первоначально оно было сварено в Богемии в городе Пльзень в 1842 г.

Porter (портер): очень темное пиво верхового брожения, впервые сваренное в Лондоне в 1730 г. пивоваром по фамилии Харвуд как заменитель эля. Пиво преподносилось как более питательное, чем эль, и предназначалось для носильщиков и других рабочих тяжелого физического труда, которые черпали в нем силы для выполнения своей работы. Его цвет определяется жареным несоложеным ячменем.

Raushbier: темное пиво низового брожения, производимое в Баварии лишь некоторыми пивоварами. Уникальный копченый вкус исходит от солода, высушенного на открытом огне.

Russian Stout (русский стаут): британское очень крепкое темное пиво верхового брожения, варилось с 1760 г. до Первой мировой войны. На сегодняшний день оно не пастеризуется, созревает в бочонках в течение 2 месяцев, затем выдерживается в бутылках целый год. Его также называют Imperial Russian Stout или Imperial Stout.

Sake: традиционный японский сброженный напиток из риса.

Scotch Ale (шотландский эль): пиво верхового брожения из Шотландии. Традиционно крепкое, очень темное, бывает густое.

Spruce Beer: производится в Сев. Америке и Сев. Европе сбраживанием мелассы и других Сахаров с соком ели, и иногда из солода.

Steam beer: пиво, произведенное смешанным брожением с использованием дрожжей низового брожения при температуре верхового брожения.

Брожение происходит в сосудах с большой площадью поверхности, называемых осветлителями, и продолжается при относительно высоких температурах. Этот вид происходит из Америки. Впервые он был произведен в Калифорнии в конце XIX в.

В одно время было 27 пивоварен, производящих этот сорт в Калифорнии. Сейчас производится под торговой маркой Anchor Brewing.

Stock Ale: крепкий эль, хранящийся долгое время. Происходит из Америки.

Stout (стаут): очень темное пиво верхового брожения, сделанное из светлого солода, поджаренного несоложеного ячменя и часто карамельного солода.

Стаут был введен Гиннесом как самый темный вид портера. Новый вид был темнее, с большим содержанием хмеля и более гармоничным букетом, чем портер. Различают сладкий стаут и сухой.

Хотя оба они сильно охмелены, в сладком ощущается меньше горечи, чем в сухом.

Scotch Ale: сваренный по традиционным рецептам, он имеет большее содержание спирта, чем обычный шотландский эль.

Sweet Stout: английский вид темного пива верхового брожения, противоположность сухому темному пиву верхового брожения из Ирландии. Оно имеет слегка молочный вкус и содержит меньше спирта, чем сухое пиво из Ирландии.

Vienna Type: красновато-янтарного цвета, сладковатый солодовый лагер, первоначально сваренный в Вене.

Weissbier (или White Beer): в Германии это общее название всех пшеничных сортов пива. Weisse означает белое. Эти сорта обычно светлые и мутные, с белой пеной.

Weisenbier: в Германии это общее название для пшеничных сортов пива верхового брожения, особенно распространено на юге.

Weizenbock: в Германии пшеничное пиво крепостью пива bock.

Wheat Beer (пшеничное пиво): это любое пиво, содержащее большое количество соложеной пшеницы. Все сорта пшеничного пива относятся к видам верхового брожения и многие из них бутылочные.

Witbier/White: традиционное пшеничное пиво, впервые сваренное в бельгийских городах Hoegaarden и Louvain.

В России, где пиво стали вырабатывать только во времена Петра I, его классификация является весьма упрощенной. Пиво вырабатывают трех типов — светлое, полутемное, темное.

Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы: 8%-е светлое, 9%-е светлое, 10%-е светлое, 11%-е светлое, полутемное, темное, 12%-е светлое, полутемное, темное, 13%-е светлое, полутемное, темное, 14%-е светлое, полутемное, темное, 15%-е светлое полутемное, темное, 16%-е светлое, полутемное, темное, 17%-е светлое, полутемное, темное, 18%-е светлое, полутемное, темное, 19%-е светлое, полутемное, темное, 20%-е светлое, полутемное, темное, 21%-е светлое, полутемное, темное, 22%-е светлое, полутемное, темное, 23%-е светлое, полутемное, темное.

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

Источник: https://znaytovar.ru/new62.html

Фактория

Дефекты пива связанные с технологией.

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания.

Пустой вкус иногда встречается также у пива из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, из­лишнего окисления, например, в отстойно — холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.

Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом слу­чае пиво имеет также более интенсивный цвет.

Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточ­ное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холо­дильниках или в отстойно — холодильных чанах и в процессе глав­ного брожения, или неправильный съем бродильных дек. Горь­ким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Читайте также:  Осеннее сезонное пиво (autumn seasonal beer): описание

Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках при­чиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в гор­лышке бутылки, который, кроме того, отрицательно влияет (на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом при пас­теризации.

Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходяще­го качества и т. д.

Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пи­ва молодого, невыдержанного.

Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подверг­шиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса.

Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно.

Считают, что причиной незрелого вкуса пи­ва является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некото­рых альдегидов и, с другой — присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и двуокиси серы, ко­торые образуются при главном брожении.

При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.

Подвальный привкус — это различные отклонения от нор­мального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте про­изводственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.

Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пасте­ризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует темпера­тура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время.

При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его.

Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кисло­та, которая этерифицируется.

  • Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из светового источ­ника.
  • Этот дефект — результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана.
  • Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами.
  • Вкус древесины образуется при пря­мом соприкосновении пива с незащищенной специальным покры­тием древесиной, главным образом с новой, не бывшей в обороте с пивом.

Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное удаление смоляных паров из осмо­ленной бочки или розлив пива в свежеосмоленные бочки, кото­рые не были промыты водой.

Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных ча­нов, покрытых свежим парафином, если был использован пара­фин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина.

Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пив­ным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей натурального шеллака.

Металлический и чернильный привкус образуется при реак­ции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью же­лезного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричне­ватого цвета.

Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в во­де с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются хими­ческим путем (сульфитом).

При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образо­вавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.

Наконец, причиной фенольного привкуса может являться час­тичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключа­ется в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

Дефекты биологического происхождения.

Посторонние мик­роорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мут­неет.

Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в сусле очень сильный и он остает­ся в пиве. Он встречается временами в пиве, изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.

Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот недостаток возник при дображивании в результате авто­лиза мертвых дрожжевых клеток.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается раз­ным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодном.

Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) спо­собствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.

Сарциновый вкус—это комбинация кислого вкуса с вкусим диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным.

Слабый привкус ди­ацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При ре­дуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус которого проявляется в меньшей степени.

Однако большое количество ацетоина тоже придает пиву неприятный вкус.

Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый подвальный привкус от Micoru.

Подвальной плесенью являются вызывающие «заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematium pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к по­сторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или под­вальный привкус.

Стойкость пива.

Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не наблюдаются появления помут­нения и осадка. Для определения стойкости бутылки с пивом поме­щают в шкаф-термостат при температуре 20°С и ежедневно наблю­дают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12 °С.

Важный показатель качества пива — его стойкость. Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и коллоидное.

Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образова­ния продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его: непригодным во вкусовом отношении.

Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей.

При повышенной температуре и в присутствии воздуха начинается жизнедеятельность культурных дрожжей, содержащихся в отфильтрованном пиве, что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на производство в период цвете­ния и созревания плодов. Эти дрожжи являются причиной помутне­ния, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и аро­мата пива.

  1. Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.
  2. Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутству­ющие в нем пивные сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бак­терии и термобактерии.
  3. Пивные сарцины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.

Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и обра­зуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.

Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом броже­нии. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.

Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.

Низкая биологическая стойкость возникает из-за следующих причин: недостаточной чистоты на производстве; перегрузки филь­тра при фильтрации пива; слишком большой разницы между ко­нечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время розлива; высокой темпе­ратуры хранения; длительного движения пива.

Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвер­гают стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, оки­слительное, клейстерное, смоляное.

«Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до О°С.

Если температура повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает.

Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.

Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.

Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.

  • Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевоки­слого кальция (оксалата кальция) — основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.
  • Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидро­лизе крахмала ферментами при затирании.
  • Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.
  • Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвра­щать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; удалять из пива части ком­плексных продуктов разрушения белка; исключать ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать пиво при низкой температуре; предотв­ращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступле­ние в пиво тяжелых металлов и их солей.
  • Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.

Бывает, что пиво имеет «неправильный» вкус и аромат. С чем связаны эти дефекты? Как правило, причина проста — нарушение технологии изготовления напитка. В статье рассмотрим самые распространенные дефекты вкуса и аромата пива и их возможные причины.

  1. Дефекты вкуса
  2. Привкус дрожжей имеет напиток, изготовленный из старых, уже использованных и неправильно хранимых дрожжей.
  3. Пустой вкус приобретает недостаточно сброженное пиво.
  4. Кислый привкус — брожение и дображивание при повышенных температурах.

Горечью или неприятной кислинкой характеризуется пиво, в изготовлении которого использовалась чрезмерно жесткая щелочная вода. Также горчит напиток, при изготовлении которого солод недостаточно растворился. Еще горечь может быть из-за процессов окисления в ходе производства или розлива напитка, использования лежалого хмеля или нарушения пропорций его добавки в сусло.

Излишнюю терпкость, привкус пригара приобретает темное пиво из-за использования некачественного солода или карамели.

Также ряд дефектов вкуса пива связан с контактом при изготовлении с посторонними материалами. Так, контакт со свежей древесиной награждает древесным привкусом, использование парафина низкой точки плавления – причина привкуса керосина и т.п.

  • Дефекты аромата
  • Запах «заплесневелого сырого подвала» образуется при микробиологическом загрязнении готовящегося пива.
  • Долго хранимое не должным образом пиво, подвергается окислению и приобретает запах свежих зеленых яблок.

Самый распространенный дефект аромата пива — запах прогорклого масла. Образуется при неправильной дозировке дрожжей или низкой температуре брожения.

  1. Неполное удаление моющих средств с емкостей для брожения и дображивания – причина появления «медицинских» запахов пластика или липкой ленты.
  2. Запах гнилой капусты поселяется в пиве при использовании некачественного солода или дрожжей.
  3. Использование чувствительных к солнечному свету сортов хмеля служит причиной запаха мокрой бумаги.

Запах фруктов приобретает напиток высокотемпературного брожения. Часто встречается в пиве, изготовленном мини пивоварнями. Для многих сортов пшеничного пива это вовсе не дефект, а характерная особенность аромата.

Выраженные дефекты вкуса и аромата пива может определить непрофессионал, но любитель пива. Тонкие же оттенки вкуса и аромата способен уловить только профессиональный дегустатор (при промышленном производстве) или опытный пивовар (при домашнем пивоварении).

Избежать неправильного вкуса и аромата пива легко. Нужно использовать хорошее сырье, неукоснительно соблюдать технологию изготовления, хранить пиво в качественной таре, в надлежащих условиях.

Источник: https://homebeeromsk.ru/defekty-piva/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector