Классическое копченое пиво – описание стиля

Поставив перед собой цель познакомиться с уникальными хмельными продуктами, вы, безусловно, не сможете пройти мимо копченого пива.

Это особая разновидность хмельного продукта, которая уже успела завоевать сердца ценителей легкого алкоголя со всего мира.

Данные напитки открывают перед своими дегустаторами нетривиальный вкус, который невозможно сравнить ни с одним другим аналогом темного в мире. В них кроется своя уникальная харизматичная нотка, полноценно раскрывающаяся только при длительной дегустации.

Опытные дегустаторы утверждают, что первый глоток хмельного Rauchbier понравится очень редкому потребителю. Чтобы полноценно раскрыть суть напитка, а затем влюбиться в него, нужно «опрокинуть» по меньшей мере три бокала.

Дегустационные характеристики

Классическое копченое пиво – описание стиля

Цвет

Копченое хмельное имеет бархатный темный окрас, обогащенный привлекательными коричневыми или янтарными отблесками.

Аромат

Среди ароматических показателей потребитель откроет перед собой колорит красок, в котором преобладают ноты копченостей, приятной дымки и солода.

Вкус

Гастрономические показатели могут быть самыми разнообразными. В основном, они опираются на то, какие бревна в процессе производства сжигает производитель. Например, яблоня дает напитку нежный сливочный привкус, ольха – очертания рыбы холодного копчении, а гикори – выразительный перечный аспект.

Технология производства

Основная особенность процесса приготовления копченого хмельного кроется в выбранном принципе просушивания солода.

В былые времена для быстрого просушивания основы использовали открытый огонь и нагретые печи, что обеспечивало пенный напиток характерным очень интересным дымным привкусом.

Сегодня процедура приготовления Rauchbier практически не изменилась.

Классическое копченое пиво – описание стиля

Единственный нюанс, большинство производителей используют в производстве печи, которые топятся только буком, тогда как ранее использовали любую древесину, которая находилась под рукой. Сегодня напиток готовят не только из чистого, но и из обжаренного солода.

Как купить оригинальный напиток

Классическое копченое пиво – описание стиля

Покупая немецкое копченое пиво в магазине своего города, будьте предельно осторожными, так как рынок фальсификата сегодня растет в геометрической прогрессии и с каждым годом на полках магазинов появляется все больше контрафакта на именитые торговые марки. Чтобы уберечь себя от необоснованной покупки, старайтесь обращать внимание на:

  • Структуру продукта. Консистенция качественного копченого пива должна быть идеально чистой и прозрачной, без примесей. Осадок, муть и другие новообразования являются признаками некачественного или старого алкоголя.
  • Место приобретения. Покупать хмельное, особенно иностранного производства, следует в специализированных алкобутиках. Не доверяйте магазинам и ларькам с сомнительной репутацией. Обращайтесь только к торговым точкам, где помимо рекомендаций клиенту могут предоставить сертификаты качества.
  • Оформление. Внешний вид бутылки и банки играет особое значение в процессе выбора. Не стоит доверять алкоголю, облик которого не соответствует премиальному уровню. На качественном напитке никогда не будет вмятин, сколов стекла, потертых этикеток или потеков клее. Кроме того, перед покупкой приглянувшегося напитка обязательно посетите сайт его производителя и ознакомьтесь с тем, как на самом деле должен выглядеть фирменный продукт.

Как правильно подавать

Классическое копченое пиво – описание стиля

Чтобы процедура дегустации хмельного принесла максимально яркие впечатления, постарайтесь учитывать общепринятые классические каноны подачи пенного. Разлив продукта следует проводить в высокие бокалы под углом в 45 градусов. При этом торопиться не стоит. Наливайте напиток плавно по стенкам фужера. Также обязательно перед подачей хорошенько охладите хмельное. Лучше всего наслаждаться раухбиром, когда его температура равна 6-8 градусам. Более теплые продукты могут огорчить вас чрезмерно резким ароматом и приторным привкусом.

Раухбир является «визитной карточкой» небольшого немецкого городка Бамберге. Здесь пиво до сих пор производится по классической технологии, которая появилась многие века тому назад.

С какими продуктами сочетается

Классическое копченое пиво – описание стиля

Изучая разнообразные —сорта пива—, вы уже наверняка должны понимать, что количество впечатлений на дегустации напрямую зависит от качества закусок. К раухбиру лучше всего подавать мясные и рыбные закуски. С чипсами, снеками и прочими аналогами данные напитки проявляют себя достаточно посредственно. Впрочем, в случае с копченым пивом идеальную пару по силам подобрать каждому потребителю.

Другие варианты употребления

Классическое копченое пиво – описание стиля

Для получения максимально ярких и интересных гастрономических впечатлений не пренебрегайте возможностью смешивания копченого хмельного с прочими ингредиентами. Практика показывает, что —немецкое пиво— отлично проявляет себя в составе самых разнообразных коктейлей. Раухбир в данном случае не стало исключением. К наиболее интересным миксам на данном пиве следует отнести Журавли, Удар копытом, Дьявольский, Белый коктейль и Зеленый дракон. Каждый из предложенных миксов по силам приготовить даже неопытному дегустатору.

Виды раухбира

Первое знакомство с изысканным —темным пивом — следует проводить, доверяя проверенным торговым маркам. В случае с раухбиром к ним следует отнести:

  • Копченое Раухбир Мерцен. Карамельно-коричневый алкоголь с нотками копченого мяса, дыма, земли, сухофруктов и сладкого солода в аромате. Вкус вырисовывается сочетанием шоколадных, фруктовых, древесных и дымных нюансов.
  • Раухбир Вайцен. Янтарно-коричневое хмельное с нежным оттенком красного граната. В аромате четко слышны ноты солода и копченого мяса, тогда как вкус пестрит многообразием тонов банана, древесины, шоколада, гвоздики и карамели.
  • De Molen Rook & Vuur. Алкоголь темно-кирпичного окраса с шлейфами карамели, мяса и сладкого солода в аромате. Гастрономическое превосходство вырисовывается сочетанием нюансов темных фруктов, листвы, дыма и патоки. Классическое копченое пиво – описание стиля

Историческая справка

Появление копченого пива окутано одной незаурядной легендой, согласно которой многие века тому назад на одной из небольших немецких пивоварен произошел пожар. Из-за этого происшествия приготовленный на переработку солод хорошенько прокоптился.

Владелец пивоварни не стал выкидывать продукт ввиду отсутствия денег на закупку нового и приготовил пенное на том, что было. Классическое копченое пиво – описание стиля

В результате он получил раухбир, алкоголь, который сегодня славится во всем мире. Что же касается официальных данных, то первое документальное упоминание копченого хмельного встречается в документах 1516 года в контексте пивоварни Шленкерла.

Сегодня помимо Германии производством раухбира занимаются и другие страны, включая Англию, Канаду, Великобританию, США и Норвегию.

Спиртное, чей вкус запоминается надолго

Попробовав впервые пенное раухбир, вы обязательно отметите для себя его оригинальный вкус, способный вызвать немного нестандартные впечатления. Даже не стоит стараться привыкнуть к этому напитку с первого глотка.

Лучше сразу купите несколько бутылочек и поставьте их в холодильник. Данные напитки неплохо показывают себя в составе современных коктейлей.

  На их основе можно приготовить множество интересных миксов с удивительными вкусовыми показателями.

Отправляйтесь в ближайший алкомаркет за бутылочкой пенного спиртного, дегустация которого обязательно оставит по себе теплые воспоминания. 

Источник: https://gradusinfo.ru/alkogol/poleznaya-informaciya-1/kopchenoe-pivo.html

Классификация сортов пива

Дата публикации 23 октября 2014.

Классическое копченое пиво – описание стиля

Многие начинающие ценители пенного напитка, погружаясь в процесс изучения пива, приходят к вопросу о том какие типы и сорта существуют на сегодняшний день. В этой статье мы подробно познакомим вас с классификацией пива по разным признакам, и, таким образом, зададим начало циклу статей на сайте Paradox Brewery.

Мировое пивное разнообразие включает в себя больше 20 типов пива, более 100 сортов, десятки тысяч марок, и с каждым годом их количество неуклонно увеличивается. Существует классификация пива по нескольким признакам: по способу брожения, цветности, основному используемому сырью. В зависимости от способа брожения выделяют пиво низового брожения и верхового брожения.

Классификация по способу брожения

Верховое пиво (эли) — это пиво сброженное с помощью элевых (верховых) дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) при достаточно высокой температуре, в диапазоне от 15 до 27 градусов цельсия. Верховое брожение является более древним способом по сравнению с низовым брожением.

Во время брожения, дрожжевые клетки образуют длинные цепочки и в большей части скапливаются в верхней части бродильной емкости, из-за чего и получили название «верховые».

Развитие современных технологий привело к тому, что этот признак отсутствует: дрожжи в конце брожения оседают на дне бродильной емкости, как и в случае с низовыми дрожжами. Кроме этого, верховые дрожжи обладают некоторыми физиологическими особенностями, влияющими, в конечном итоге, на особенности получаемого пива.

У верховых дрожжей, в отличие от низовых, большая способность к размножению. По этой причине процесс сбраживания верхового пива идет значительно быстрее, образуется больше эфирных масел и высших спиртов, которые отвечают за формирование вкусо-ароматических характеристик.

К верховому пиву (эли) относятся британские светлые эли (pale ale), коричневые эли (brown ale), портеры, стауты (stout), бельгийские светлые эли (blonde), пшеничные бланши (witbier), дюбели (dubbel), трипели (tripel) и квадрюпели (quadrupel, самая крепкая разновидность бельгийского эля).

Также к элям относятся американские и шотландские аналоги английских элей – американский светлый эль, американский IPA, шотландский и ирландский красный эли, американский стаут. От английских аналогов, чаще всего, они отличаются большим содержанием алкоголя и большей хмелевой горечью. К немецким разновидностям элей относится пшеничное пиво.

Классическое копченое пиво – описание стиля

Низовое (лагерное) – пиво, сброженное лагерными дрожжами и выдержанное при низкой температуре. Низовое брожение – более современное и наиболее распространённое.

Лагерные и элевые дрожжи хотя и относятся согласно современной классификации к одному роду и виду Saccharomyces cerevisiae, имеют существенные различия по морфологическим, физиологическим и ряду производственно важных признаков.

Например, в отличие от верховых дрожжей, в процессе брожения они не образуют конгломератов и цепочек, благодаря чему идет быстрый процесс оседания дрожжевых клеток на дно бродильной емкости. Сбраживание низовыми дрожжами проводят при температуре от 6 до 14 °С.

В связи с этим низовые дрожжи выделяют меньше побочных продуктов брожения (эфиров, высших спиртов) и получается более «чистый» вкус пива. Исторически, лагерные дрожжи появились благодаря человеческой деятельности относительно недавно, в XV-XVI веках, в период расцвета монастырского пивоварения в Европе.

Технический прогресс, в частности изобретение холодильной машины в XIX веке, позволил широко использовать лагерные дрожжи для производства низового пива. Исторически лагеры возникли и стали популярными в Германии и Чехии, поэтому все лагерные сорта берут начало из этих стран. К лагерам относят, в первую очередь Пилснер, немецкое черное пиво Schwarzbier, крепкий Bock, мюнхенское темное, копченое пиво (с добавление копченого солода), венский лагер (основоположник всех светлых сортов пива).

Гибридное пиво. Существуют сорта пива, которые сложно отнести к одному из двух основных категорий, поскольку их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, свойственных верховому и низовому пиву.

Например, существует пиво сброженное верховыми дрожжами, но при низкой температуре, характерной для лагерного пива. Или наоборот.

К ним относится такие немецкие сорта как Altbier и Kolsch, или американское Паровое пиво (steam beer).

Читайте также:  Пиво с медом – рецепты от кашля, простуды, ангины и гриппа

Пиво спонтанного брожения. Отдельно следует выделить пиво спонтанного брожения — так называемые ламбики. Это пиво, сбраживаемое дикими дрожжами, попавшими в сусло из воздуха во время охлаждения пивного сусла в открытых чанах.

Характерной особенностью производства различных ламбиков и кислых элей является то, что процесс сбраживания проводят в дубовых бочках достаточно длительное время (от 6 месяцев до 3 лет) без специальной температурной регуляции в подвальных условиях.

Классическое копченое пиво – описание стиля Дубовые бочки со зреющим в них ламбиком на Брюссельской пивоварне Cantillon

Ламбики очень своеобразный стиль пива. До недавних пор они производились исключительно в Бельгии в окрестностях Брюсселя, где существует специфическая микрофлора. Выявлено, что в процессе брожения ламбиков участвует порядка 100 видов микроорганизмов, попадающих из воздуха. На основе ламбика делают различные фруктовые сорта (например, Kriek, Faro) и гезы.

Гезы получают с помощью купажирования нескольких ламбиков с различной длительностью выдержки (от полугода до нескольких лет). В последние годы ламбики и гезы начали производить в других регионах Бельгии, и есть попытки воспроизвести в других странах Европы и в США.

Для того, чтобы разобраться со всеми основными сортами пива, предлагаем обратиться к переведенной интерактивной периодической таблице сортов пива

Классификация по цветности

Классическое копченое пиво – описание стиля В зависимости от цвета различают тёмное, светлое, красное и белое виды пива. Классификация по цвету широко распространена в России, хотя в современном ГОСТе есть только светлое и темное. Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Нужно понимать, что четкого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Наиболее широкое распространение получило использование стандартного табличного метода для измерения цветности пива (SRM – Standard Reference Method).

Классификация по основному используемому сырью

В Заметим, что при варке пива может различаться используемое сырье, так, например, существует пиво, сваренное не на основе ячменя.

Иногда пиво производится без основного компонента – ячменного солода, вместо него может использоваться пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, либо какое-нибудь другое местное сырье, которое может служить источником сахаров. Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе ячменя.

Так, например, в некоторых африканских странах производят пиво из сорго или банана. Или японское сакэ, которое по способу производства относится к пиву, производится полностью из риса.

Классическое копченое пиво – описание стиля Сорго, используемое в Африке для производства местного пива

Современная классификация по типам и стилям пива

Существует стилистическое руководство для пивных судей (Beer Judge Certification Program, BJCP), в котором представлены все имеющиеся на данный момент стили пива, с подробным описанием аромата, вкуса, внешнего вида, состава и истории возникновения каждого. Периодически руководство обновляется, в нем появляются новые стили. Более подробно с сортовым разнообразием можно ознакомиться на интерактивной периодической таблице пивных сортов. Скачать: Стилистическое руководство BJCP-2008.

Крафтовое пиво

Отдельно мы хотим затронуть тему современных тенденций в пивоварении. Безусловно, описание крафта заслуживает отдельной статьи, и в этом тексте мы лишь определим основные тезисы.

Порядка 30 лет назад в США, благодаря активной деятельности домашних пивоваров, зародилась новая веха, которая в сообществе американских пивоваров получила название «крафтовая революция».

В какой-то момент, за неимением выбора пива в магазинах, люди в домашних условиях стали варить новое интересное пиво, не ограничивая себя в использовании различных ингредиентов. В основном это были аналоги классических сортов, но с большим содержанием алкоголя и плотности.

Такие сорта были более охмеленные, при изготовлении добавлялись различные специи и т.д. Так, например, возникли американская версия Pale Ale и IPA, а также Black IPA. Со временем эти тенденции начали распространяться по другим странам.

На данный момент, волна крафтового пивоварения затронула практически все прогрессивные страны, от Европы и Австралии до Китая и Японии. Стоит сказать, что многие американские домашние пивовары, начинавшие в 70х -80х годах варить пиво в «кастрюльках», сейчас являются владельцами больших крафтовых пивоварен, известных на весь мир.

Классическое копченое пиво – описание стиля

Сейчас крафтовое пивоварение представляет собой отдельную индустрию, представленную полудомашними пивоварнями производительностью от нескольких сотен литров в месяц до огромных суперсовременных заводов производительностью в десятки миллионов литров.

Все они варят бесчисленное количество вариаций пива. Россия так же не осталась в стороне. В течение последних нескольких лет появилось большое количество пивоварен, которые начали производить интересные сорта.

Вслед за петербургскими энтузиастами начинают подтягиваться пивовары из Москвы и других регионов.

Как ни странно, именно с экспериментов на Балтике начинается история крафтового пива в России. Первый имперский стаут и первый IPA, были сварены на экспериментальной площадке Балтики.

За ними потянулись пивовары из Найтберг, сварившие американский IPA совместно с домашним пивоваром (на тот момент) Евгением Толстовым. Который в этом году открыл собственную пивоварню Victory Art Brew.

Ещё пару лет назад на рынке была одна контрактная пивоварня (она же первая) Mager Brewery, от Сергея Mager Григорьева.

На сегодняшний день можно отметить большое разнообразие игроков на рынке: Петербургские любители хмеля AF Brew, передовики крафтового производства из далекого Заречного — пивоварня Jaws, Labeerint Brewery из Обнинска, проект Craft Brew riots, представляющий петербургское анархопивоварение.

Надеемся, что этот краткий экскурс был для вас полезным, в следующих статьях мы расскажем о рекомендациях выбора пива в баре или в магазине и раскроем особенности «крафтовой революции».

Источник: http://paradox-brewery.ru/blog/27-beer-classificat…

Раухбир или копченное пиво: особенности изготовления и история появления

Ассортимент и разнообразие
производимого во всем мире пива, может поразить даже самого изысканного
гурмана, а некоторые сорта и марки отличаются особым подходом к изготовлению и
секретами технологий, которые насчитывают столетнюю историю. Одним из сортов пива,
который особенно понравится тем, кто любит пробовать что-то новое и
экспериментировать с оригинальными разновидностями хмельного напитка, является
«копченое пиво».

Классическое копченое пиво – описание стиля

Другое название копченого
пива, «раухбир», более известно и распространено среди ценителей пива.

Хотя
впервые такое пиво начали изготавливать в Германии еще в XVI столетии,
сегодня этот напиток переживает новый виток своей истории и пользуется
популярностью среди отечественных потребителей.

Город, который известен как
родина и главное место, где изготавливают «копченое пиво», называется Бамберг.
А прежде чем коснуться истории развития и становления бренда, стоит обратить
внимание на некоторые особенности его производства.

Изготовление и особенности технологии

Процесс приготовления
копченого пива можно разделить на три основные категории:

  • Приготовление солода;
  • Приготовление сусла;
  • Брожение сусла и фильтрация.

Пивовары в Бамберге выделяются
среди своих коллег тем, что не доверяют приготовление солода никому другому.

Одна из таких пивоварен, которую можно назвать производством полного цикла, это
«Шленкерла», которая имеет в наличии не только собственную солодовню, но и
производственную линию, позволяющую приготавливать 7 основных сортов копченого
пива. Сам процесс производства и приготовления оригинального напитка, выглядит
следующим образом:

Классическое копченое пиво – описание стиля

  • Ячмень замачивают в воде до тех пор, пока жидкость не
    составит до 35% в зерне и оно не начнет прорастать;
  • Когда ячмень прорастает, то в течение 7 дней он
    начинает выделят специальные ферменты, которые расщепляют зерно на крахмал и
    белок. Во время процесса проращивания и расщепления, зерно постоянно и
    тщательно перемешивают и проветривают;
  • Спустя 7 дней процесс проращивания останавливают
    сушкой, которая является главной фишкой в приготовлении копченого пива. Сушка
    ячменя производится двумя основными способами: прямым, где дым проходит через
    солод и косвенным, когда воздух нагревается радиатором. Для сушки используют
    исключительно буковые поленья, которые хранятся до времени использования не
    менее 3-х лет, хотя поленья могут быть заменены на буковые стружки. Пивовары в
    других странах используют для копченого пива другие сорта древесины, что делает
    их продукцию уникальной и не похожей на остальные сорта хмельного напитка.
    Единственное исключение составляют породы хвойных деревьев, которые придают
    пиву не слишком приятный аромат.

После того, как первый этап
приготовления копченого пива завершен, начинается второй, состоящий из
следующих действий:

  • Готовое сырье перемалывают в муку и смешивают с водой
    в чане, при температуре от 44 до 75 градусов, что превратить крахмал в сахар;
  • Сусло фильтруют так, чтобы твердые частицы отделились
    от жидкости и переливают в емкость для варки, после чего кипятят в течение 8
    часов. В процессе варки сусла к нему добавляют хмель, а зерновые после самого
    процесса используют для вторичного производства;
  • По окончании кипячения сусло сливают в отдельную
    емкость, после чего охлаждают, проветривают и добавляют дрожжи.

На третьем этапе выполняются
следующие действия:

  • Вначале изготавливают молодое или зеленое пиво, путем
    недельного брожения, во время которого сахар расщепляется на спирт. Брожение
    будет низовым или верховым, в зависимости от того, какие были использованы
    дрожжи в процессе приготовления сусла. При верховом брожении вся активность
    дрожжей сосредоточена вверху жидкости, хотя сегодня в производстве копченого
    пива используют низовое брожение, что и отличает современный раухбир от
    средневекового пива;
  • Следующим этапом является выдержка напитка в погребе,
    где он созревает второй раз, а бродильные вещества, вступая в реакцию с
    дрожжами, начинают выделять углекислый газ. После того, как давление в
    бродильной емкости достигает максимальной точки, его сбрасывают специальным
    клапаном. В пивоварне «Шленкерла» в качестве погреба используют старинные
    природные пещеры, которые отличаются стабильной низкой температурой. Срок
    созревания и выдержки пива будет зависеть от его сорта и в среднем составляет
    от 1,5 до 2 месяцев. Если же речь идее о копченом пиве «Пшеничное», то оно
    дображивает уже непосредственно в бутылке;
  • На заключительном этапе поводят фильтрацию напитка,
    для того, чтобы очистить его от осадка и дрожжей, а затем разливают в бутылки,
    бочки и кеги.

История появления и развития копченого пива

История изготовления и
производства копченого пива берет свое начало еще в 1405 году, когда пивоварня
«Шленкерла» была открыта ее владельцем и начала производство пива. До того, как
получить свое современное название, пивоварня называлась «У синего льва», а
появление копченого пива стало не столько результатом совершенствования
технологии, сколько волей случая.

Классическое копченое пиво – описание стиля

Согласно легенде, в помещениях
пивоварни случился пожар, в результате которого весь солод был пропитан дымом и
по мнению пивоваров, был безнадежно испорчен.

Читайте также:  Пиво криница (крыница): описание, история и виды марки

Но будучи бедным, владелец пивоварни
не мог позволить себе покупку новой партии солода, поэтому просто использовал
пропитанное дымом сырье для варки пива. Пиво с ароматом дыма так понравилось
покупателям, что они начали заказывать изготовление напитка на регулярной
основе.

С тех пор, технологию сушки солода дымом переняли и другие пивоварни, а
изготовления копченого пива стало отличительно особенностью немецких пивоваров.

Со временем технология
приготовления копченого пива совершенствовалась и приобретала все новые
разновидности и направления, в результате чего свет увидели новые сорта этого
напитка. Семь сортов копченого пива, которые варят в пивоварне «Шленкерла»,
представлены следующими разновидностями:

  • Урбок;
  • Светлое;
  • Мартовское;
  • Кудрявое;
  • Пшеничное;
  • Дубовое;
  • Постное.

Некоторые разновидности имеют
сезонное производство, в то время как другие изготавливаются на постоянной
основе. А вкус копченого пива, независимо от его сорта, нельзя спутать ни с
каким другим напитком.

Где еще варят копченое пиво?

С Германией в производстве
копченого пива не сможет сегодня соревноваться ни одна другая страна. Немецкие
пивовары сохраняют секреты и традиции производства копченого пива и уже
покорили весь мир оригинальной продукцией.

Несмотря на это, другие
производители стараются расширить свое производство, изготавливая копченое
пиво, с применением собственных тонкостей технологии.

И хотя для изготовления
напитка используют самые разные сорта древесины, солод пивовары из других стран
обычно заказывают именно в Бамберге.

Сегодня наиболее известными
производителями копченого пива, наряду с Германией, являются:

  • Бразилия;
  • Австрия;
  • Канада;
  • Великобритания;
  • Бельгия;
  • Норвегия;
  • США;
  • Италия;
  • Украина;
  • Беларусь;
  • Россия;
  • Литва.

Копченое пиво во всех этих
странах является востребованным и популярным среди ценителей и гурманов.

Источник: https://frullato.ru/raukhbir-ili-kopchennoe-pivo-osobennosti-izgotovleniya-i-istoriya-poyavleniya.html

Классификация стилей пива по BJCP (Beer Judge Certification Program)

Классическое копченое пиво – описание стиля

BJCP (Beer Judge Certification Program) – перечень всех стилей пива, используемый как при производстве пенных напитков, так и дегустационных конкурсах. В версии BJCP 2015 года, которая в экспертной среде считается самой полной, выделяют 120 пивных стилей, именно этот вариант опубликован в таблице (русский перевод).

Пиво можно классифицировать по множеству признаков: крепости, вкусу, стране происхождения и т.д. Единой международной системы нет, поэтому созданная в 1985 году BJCP считается наиболее универсальной базой, поскольку учитывает сразу несколько параметров.

Для получения описания стиля пива достаточно кликнуть по ссылке-названию, характеристика откроется в новом окне.

Категория (Тип) Стили пива
Светлый лагер – пиво низового брожения с характерным хмелевым привкусом. Отличительная особенность – дозревает во время хранения. Американский легкий лагер
Американский лагер
Международный светлый лагер
Чешский светлый лагер
Мюнхенский хеллес
Фестбир
Немецкий ляйхтбир
Немецкий экспортный хеллес
Светлый келлербир
Пильзнер – пиво низового брожения родом из чешского города Пльзень. Отличительные особенности: мягкий вкус, ясные хмелевые нотки в букете. Чешский светлый премиум-лагер
Немецкий пилз
Досухозаконный лагер
Янтарный лагер – ароматный тип пива, отличающийся оригинальным красноватым цветом и интенсивными солодовыми нотками в букете. Международный янтарный лагер
Чешский янтарный лагер
Мэрцен
Раухбир
Венский лагер
Янтарный келлербир
Калифорнийское обычное
Темный лагер – пиво низового брожения, характеризуется отчетливым ароматом жареного солода, карамельными нотками в букете. Международный темный лагер
Чешский темный лагер
Мюнхенский дункель
Шварцбир
Бок – другие названия: бокбир, старкбир. Крепкое немецкое пиво (и темное, и светлое), тип брожения может быть как верховым, так и низовым. Светлый бок (Майбок)
Темный бок
Доппельбок
Айсбок
Светлый эль – традиционное пиво верхового брожения. Технология предполагает использование более высоких температур при сбраживании, за счет этого сокращаются и расходы, и время изготовления. Крим-эль
Кёльш
Британский золотой эль
Австралийский игристый эль
Блонд-эль
Американский пэйл-эль
Бельгийский пейл-эль
Бельгийский блонд-эль
Сэзон
Траппистский обычный эль
IPA (Indian Pale Ale, Индийский светлый эль) – сильно охмеленное пиво верхового брожения. Стиль зародился в Англии во времена Ост-Индийской Компании. По легенде, хмель и повышенное содержание алкоголя позволяли напитку пережить длительное морское путешествие и благополучно попасть на столы британских офицеров, тосковавших по родине и ее кухне. Менее охмеленные сорта тоже поставлялись на экспорт, но именно IPA стал самым популярным. Английский IPA
Американский IPA
Особый IPA
Особый IPA: бельгийский
Особый IPA: черный
Особый IPA: коричневый
Особый IPA: красный
Особый IPA: ржаной
Особый IPA: белый
Двойной IPA
Янтарный эль – ароматное пиво верхового брожения, чаще всего изготавливается на крафтовых пивоварнях. Альтбир
Ординарный биттер
Лучший биттер
Крепкий биттер
Шотландский легкий эль
Шотландский крепкий эль
Шотландский экспортный эль
Ирландский красный эль
Американский амбер-эль
Бьер-де-гард
Бельгийский дуббель
Кентуккское обычное
Коричневый эль – традиционный английский пивной стиль на основе темного солода, со временем распространившийся также в Новом Свете и Европе. Тип брожения – верховое, крепость – до 6.5%. Американский браун-эль
Британский браун-эль
Лондонский браун-эль
Темный майлд
Портер – очень темное пиво с выраженным солодовым профилем. Может быть довольно крепким, но исторически это не обязательный признак стиля. Нередко портер путают со стаутом, но это не синонимы: второй стиль – подвид первого. Балтийский портер
Английский портер
Американский портер
Досухозаконный портер
Стаут – темный эль, то есть пиво верхового брожения, изготовленное на основе темных сортов солода. Строго говоря, является подвидом портера, но по классификации BJCP выделяется в отдельный стиль. Самый известный представитель класса – ирландский Guinness. Ирландский стаут
Ирландский экстра-стаут
Сладкий стаут
Овсяный стаут
Тропический стаут
Зарубежный экстра-стаут
Американский стаут
Имперский стаут
Крепкий эль – как ясно из названия, пиво верхового брожения повышенной крепости. Британский крепкий эль
Старый эль
Ви-хэви
Английский барливайн
Американский крепкий эль
Американский барливайн
Витвайн
Бельгийский золотой крепкий эль
Бельгийский трипель
Бельгийский темный крепкий эль
Пшеничное пиво – производится на основе ячменного солода с добавлением пшеничного, причем доля последнего ингредиента часто превышает 50%. Парадоксально, но в эту категорию также входят сорта, относящиеся к ржаному пиву – роггенбир и сахти. Это обусловлено тем, что если уж пивовар отходит от «классической» базы, то добавок может быть несколько, и пшеница нередко соседствует с рожью. Американское пшеничное пиво
Вайсбир
Дункельвайцен
Вайценбок
Берлинер-вайссе
Ламбик
Гёз
Фруктовый ламбик
Бланш (Витбир)
Гозе
Гродзисское пиво
Лихтенхайнер
Роггенбир
Сахти
Кислый эль – пиво верхового брожения с выраженной кислинкой, чаще всего приобретаемой в ходе малолактической ферментации. В зависимости от классификации в эту категорию входят и ламбики, и берлинер-вайссе, и гозе, и другие пивные стили, но в соответствии с BJCP кислые эли бывают только двух видов. Фламандский красный эль
Фламандский коричневый эль
Особое пиво – в эту категорию, в основном, входят не оригинальные отдельные стили, а их модификации за счет добавления дополнительных ингредиентов, сбраживаемых сахаров или выдержки. Бреттовое пиво
Кислое пиво смешанного брожения
Особое дикое пиво
Фруктовое пиво
Пиво с фруктами и пряностями
Особое фруктовое пиво
Пиво с пряностями, травами, овощами
Осеннее сезонное пиво
Зимнее сезонное пиво
Пиво с альтернативным зерном
Пиво с альтернативными сахарами
Классическое копченое пиво
Особое копченое пиво
Выдержанное в дереве пиво
Особое выдержанное в дереве пиво
Пампасный золотой эль
Аргентинский IPA
Итальянский виноградный эль

Взаимосвязь видов, сортов и стилей пива показана на рисунке.

Классическое копченое пиво – описание стиляКликните на картинке для увеличения

Термины, которые встречаются в описании стилей пива:

  • Привкус диметилсульфида – летучее сернистое соединение ДМС (диметилсульфид) привносит в пиво аромат вареной кукурузы и сельдерея, чувствуется при концентрации 0,01-0,15 мг/л. ДМС характерен для лагеров, при слишком выраженном вкусовом профиле считается пороком. Присутствует в слегка поджаренном солоде, например, в Пильзнере и Пэйл Эле.
  • Декокционное (отварочное) затирание – метод осахаривания солода без необходимости точного контроля температуры, способствует улучшению вкуса и прозрачности пива. Часть затора переливают в отдельною емкость и доводят до кипения. Затем кипящее сусло вносят в общий затор, повышая температуру.
  • Реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая происходит при нагревании, проявляется в карамелизации и неферментном побурении. Аттенюация – величина, на которую снижается концентрация сусла в процессе брожения, выражается в процентах. Влияет на вкус, полнотелость и содержание спирта в пиве.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

Источник: https://alcofan.com/osnovnye-stili-piva.html

Стили пива: какой в них толк?

Крис Колби, автор журнала Brew Your Own, пытается разобраться в необходимости деления пива на стили и их смысле. Этой статье больше десяти лет, но она всё ещё актуальна. Pivo.by публикует перевод материала.

Классическое копченое пиво – описание стиляMr. Cavanaugh

В юности я понятия не имел о существовании стилей пива. Само собой, я знал несколько пивных брендов — мой отец обычно пил Olympia или Schlitz, а в холодильнике моего дедушки почти всегда можно было найти Hamms или Grain Belt.

В супермаркете даже продавалось пиво без названия в белых банках — но всё вышеперечисленное представляло собой разные интерпретации одного и того же. Сегодня почти все знают о том, что пиво бывает многих разновидностей.

Однако мало кто за пределами круга пивоваров и биргиков знает о наличии «официальных» стилей пива.

Многие делят пиво на категории для собственного удобства. Мой школьный товарищ, например, делил пиво на две группы.

Американские пилснеры он называл «пивом», а практически все остальные сорта — от Sam Adams до Guinness — «тёмным пивом». Эта система классификации возникла потому, что «тёмное пиво» ему не по вкусу.

Другие люди делят пиво на основании того, насколько оно дешевое, как быстро от него пьянеют, и не отпугнет ли оно девушек от их вечеринок.

Большая часть любителей пива, не имеющих отношения к его варке, назовут хотя бы несколько стилей пива.

Зная такие названия как «светлый эль», «портер» и «стаут», проще определиться с заказом в пабе или взять нужную бутылку из холодильника в супермаркете.

Однако словарь среднестатистического любителя пива наверняка включает названия — вроде «мексиканского пива» или «азиатского рисового пива» — которые пивовары-любители не признают отдельными пивными стилями.

Хотя понятия среднестатистического человека и пивовара-любителя о пивных стилях и не совпадают, персонажем, вносящим главную сумятицу в это дело, является государство. Государство классифицирует пиво на основании его крепости для целей взимания налогов. Степень разумности законов в области пивоварения варьируется в зависимости от пивной культуры региона.

Согласно законам Германии, например, доппельбок должен иметь плотность не менее 18 °P. Значит, если я приеду в Мюнхен и куплю Salvator Doppelbock, по слову «доппельбок» я пойму, что у меня в руках крепкий лагер. В Техасе такие слова как «эль» и «стаут» указывают на крепость напитка, а не на его стиль.

Читайте также:  Ржаное пиво (роггенбир): характеристики, особенности и марки

Поэтому, если я куплю Salvator Double Bock в Остине, на бутылке я увижу надпись «эль». Вот такие дела!

У пивоваров-любителей существует «официальное» руководство по пивным стилям, изданное организацией Beer Judge Certification Program (BJCP). В нём определены характеристики пивных стилей, принятые на соревнованиях пивоваров-любителей, и описываются более 140 стилей пива, разделённых на 40 категорий. Часть из них отданы различным типам медовухи и сидра.

Каждый вид пива описывается в категориях аромата, внешнего вида, запаха, вкусовых ощущений и других характеристик. Кроме того, приводятся некоторые статистические параметры, включая начальную плотность (OG), конечную плотность (FG), уровень горечи (IBU), цветность (SRM) и крепость (ABV).

Руководство действительно содержит ценную информацию, но возникает справедливый вопрос: есть ли в нём смысл для пивоваров-любителей?

Источник: https://pivo.by/articles/column/beer-styles-what-good-are-they

Описание стиля Раухбир — немецкое копченое пиво. Какое оно?

На сайте уже есть рецепт раухбира, но до сих пор не было ни слова об этом стиле.

Я решил устранить этот недочет и дать более детальное описание стиля.

Основные характеристики стиля Раухбир

Раухбир — это копченое пиво имеющее достаточно приличную крепость. Содержание спирта в этом пиве от 4,6% до 6%.

  • Горечь ощутимая, но не сильная, всего в пределах 20-30 IBU.
  • Вкусовой профиль солодовый, насыщенный с ароматом дыма.
  • Цвет от янтарного, до темного, в пределах от 12 до 23 SRM
  • Хмелевой аромат отсутствует или практически незаметен.
  • Уровень карбонизации от среднего до высокого.
  • Пена плотная, кремовая, стойкая.
  • Цвет пены раухбира может варьироваться от сливочного до коричниватого, в зависимости от цвета самого пива.

Классический раухбир имеет чистый вкусовой профиль без дефектов брожения. Классически брожение идет низовыми дрожжами.

Происхождение стиля

  1. Говоря про копченое пиво, нельзя не затронуть его происхождения.
  2. В переводе с немецкого, слово «Rauchbier» означает дословно «дымное пиво».
  3. Интенсивность аромата дыма может заметно различаться в зависимости от солодовни и пивоварни.
  4. Некоторые пивоварни самостоятельно коптят солод для варки данного пива.

  5. При копчении используется только буковая щепа.
  6. Ни какой другой породы дерева при копчении солода не используют.
  7. Для копчения используется Венский солод, именно по этому, раухбир имеет такой насыщенный солодовый вкус.
  8. Помимо венского солода могут использоваться и другие виды, например шоколадный, для придания цвета.

  9. Так же часто используется мюнхенский солод, который прекрасно сочетается с венским.
  10. Что касается хмеля, то в классическом исполнении используется немецкий или чешский хмель.
  11. Ярких ароматов раухбир не требует, так что достаточно подобрать необходимый уровень горечи.

Но несмотря на незначительность хмелевого профиля, предпочтения отдаются хмелю, обладающему пряными или цветочными ароматами. Такой хмель лучше всего сочетается с копченым солодом.

Вкусовое описание раухбир

  • Как уже было написано выше, основной вкусовой нотой во рту является солодовая.
  • На послевкусии переходящая в копченость с ощутимой, но не резкой хмелевой горечью.
  • Солодоая сладость меняется сухостью дыма, раскрывая полное тело пива.
  • Во вкусе не должны присутствовать такие оттенки, как жженой резины, резкая навязчивая горечь или фенольные вкусы.

Вас заинтересует :

  • Американский лагер — что это.
    В этой короткой статье, я постараюсь наиболее развернуто и понятно дать описание стиля Американский лагер. Параметры стиля Для аме …
  • Наткнулся недавно на один рецепт, который показался мне весьма забавным. Автор предлагал приготовить пиво из картошки. Что-же, решил я н …
  • Пивная периодическая таблица Пивная периодическая таблица
  • Что такое EBC в описании солодаЧто такое EBC EBC — это условный показатель, определяющий насыщенность цвета солода. Чем больше показатель EBC, тем более насыщенный цвет …
  • Подставка для пробирок с дрожжамиВещь не обязательная, но очень удобная в использовании. Делается достаточно просто и быстро, а главное из доступных материалов. Подставка …

Декабрь 17th, 2019 | admin

Источник: http://homebeer.csutio.ru/stili-piva/rauhbir-opisanie-stilya/

Виды пива

Пиво самый популярный алкогольный напиток в мире, однако, многие из нас не задумываются о том, какое пиво мы пьем. Давайте попробуем в этом разобраться.

Классификация пива

Классификация пива по способу брожения пива

Говоря о классификации пива, стоит обратить внимание на процесс брожения пива. Пиво делят на сорта низового брожения (температура брожения 5-10 градусов) и верхового брожения (температура брожения 18-25 градусов).

Пиво низового брожения принято относить к лагеру, а способ производства называется лагерным. Низовое брожение происходит довольно долго за счет низких температур, однако за счет долгого сбраживания вкус пива становится наиболее насыщенным, что, безусловно, является плюсом технологии.

Верховое брожение происходит значительно быстрее низового, поэтому и заслужило свою популярность. Наиболее популярные сорта верхового брожения эль и портер. Чаще всего все сорта пива верхового брожения относят к элю, хотя это не совсем и верно.

Стоит отметить, что в мире представлены сорта пива самопроизвольного брожения – «Ламбик». Производство пива самопроизвольного брожения происходит без применения дрожжей и чем-то напоминает производство вина.

Классификация по способу сбраживания больше подходит для пивоваров или ценителям хмельного напитка, хорошо разбирающихся в производстве пива. Мы же привыкли к более простой классификации.

Классификация пива по цвету

Цвет пива никоим образом не зависит от способа брожения, поэтому дальнейшую классификацию рассмотрим по цвету пива.

Цвет пива зависит от состава сырья и в первую очередь от способа приготовления солода. Чтобы понять, каким образом зависит цвет пива от способа приготовления и состава сырья придется немного углубиться.

Для приготовления пивного солода используются различные зерновые культуры, а значит и цвет у солода будет разным. Чаще всего можно встретить ячменное или пшеничное пиво, однако бывает и кукурузное и даже рисовое и ржаное.

Для приготовления солода зерно заливают водой и дают прорасти, после чего обжаривают в специальных печах. Как раз от степени прожарки будет сильно зависеть цвет пива и его вкус (приятная горечь). После прожарки солод охмеляют — добавляют к нему хмель, что также немало важно.

Именно хмель придает пряный вкус пиву и хмельной запах, а также благодаря хмелю увеличивается срок хранения пива.

По цвету пиво принято делить на:

  • Светлое;
  • Темное;
  • Красное;
  • Белое.

Классификация по цвету пива хорошо известна нам, именно ее чаще всего используют на пост советском пространстве.

Классификация пива по плотности сусла

А вот в Европе за основу классификации принято брать крепость, а если быть точнее начальную плотность сусла.

В зависимости от плотности сусла можно выделить 3 вида пива:

  • так называемое безалкогольное пиво с плотностью сусла до 8% (крепость 0,5 – 1,5%);
  • простое пиво, к которому мы привыкли с Вами с плотностью сусла от 11% до 15% (крепость 3-5%);
  • крепкое пиво с плотностью сусла выше 15% (крепость до 8-9%).

В дальнейшем я приведу таблицу зависимости крепости от плотности сусла, а также расскажу Вам каким образом можно повлиять на крепость любимого нами напитка. Также рассчитать крепость пива Вы можете с помощью калькулятора на сайте.

Классификация пива по сырью

Как мы все хорошо знаем, пиво готовят из солода, воды и хмеля. К примеру, в России зачастую можно услышать о еще одной классификации — по используемому сырью или же солоду.

Условно (почему условно? сейчас очень редко при производстве пива используется солод одной зернововй культуры, очень часто их мешают) делить пиво по сырью можно на:

  • Традиционное ячменное пиво — варится чисто из ячменного солода;
  • Пшеничное пиво — варится с добавлением пшеничного солода 50-70% от общей массы;
  • Гибридные сорта пива — пиво приготовленное из комбинированного солода;

Можно встретить сорта пива приготовленные из других злаковых культур:

  • Ржанное пиво;
  • Рисовое пиво (саке);
  • Кукурузное пиво (хаппосю).

Если вдруг вы захотите предложить мне еще одну классификацию пива я с удовольствием ее здесь размещу.

Сорта пива

Наконец мы подошли к самому интересному – сортам пива. Сорта пива мы будем рассматривать в разрезе способа брожения от самых популярных сортов к менее известным.

Сорта пива низового брожения (лагерная технология)

Пильзнер (от немецкого Pilsner, пльзеньское) — самый популярный сорт пива представленный на нашем рынке низового брожения — лагер. Назван в честь чешского города Пльзень (Pilsen), с которым традиционно связывают распространение этого вида пива.

Светлый лагер (от английского Light Lager) – второй по популярности сорт пива, представленный на нашем рынке, появлением которого мы обязаны нашим соседям немцам. Светлый лагер наиболее популярный сорт немецкого пива.

Чёрное пиво (от немецкого Schwarzbier) — самый популярный темный сорт пива, свое название заслужил за цвет. Впервые варить «Шварцбир» стали в Германии и на сегодняшний момент является самым популярным темным пивом в стране.

Мэрцен (от немецкого Märzen, Märzenbier) — мартовские пиво популярное в Германии и в Австрии. Названию сорт обязан способом приготовления – готовится низовым брожением в начале весны.

Бок-бир (от немецкого Bockbier) – немецкое крепкое пиво верхового или низового брожения с плотностью начального сусла более 16 % и крепостью 6,3–7,2 %. Особенностью является то, что сорт «Bockbier» может быть как светлым, так и темным.

Доппельбок (от немецкого нем. Doppelbосk) – разновидность сорта «Бок-бир» с плотностью начального сусла более 18 % и крепостью 7–15%.

Айсбок (от немецкого Eisbock) – еще одна разновидность сорта «Бок-Бир» производится путем частичного замораживания пива. При этом алкоголь не замерзает. Именно с помощью заморозки удается поддерживать крепость пива.

Сорта пива верхового брожения

Альтбир (от немецкого Altbier) — темный сорт пива приготавливаемый в Германии традиционным старым способом верхового брожения.

Кёльш (от немецкого Kölsch) — светлое пиво верхового брожения, получившее название по городу производства Кёльн. Для этого сорта характерен довольно сильный запах хмеля и горьковатый вкус.

По́ртер (от английского Porter) – темное пиво верхового брожения, для портера характерен винный привкус. Срок брожения составляет 2 месяца. Крепость портера может колебаться от 4% до 10%. Производство портера характерно для англичан.

Стаут (от английского stout) — одна из разновидностей портера. Впервые варить сорт «Стаут» начали в Ирландии, где и сейчас пользуется большой популярностью.

Сорта пива самопроизвольного брожения

Ламби́к – бельгийское пиво самопроизвольного брожения.

Источник: https://www.vmazal.ru/articles/fakty-o-pive/vidy-piva

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector