Копченое пиво Раухбир – особенности и культура употребления

Раухбир (нем. Rauchbier) – крепкое (от 4.8 до 6.5%) пиво из подкопченного на открытом огне солода. Сегодня этот хмельной напиток считается визитной карточкой немецкой Франконии и чудачеством местных пивоваров, однако еще несколько сотен лет назад почти каждое европейское пиво имело «жженый привкус», а вот современные лагеры показались бы жителям тех эпох пресными и безвкусными. Дальше мы разберемся, как появилось копченое пиво, куда исчезло и почему сейчас снова вернулось на прилавки.

Раухбир – копченое пиво родом из Франконии

История. Легенда гласит, будто в одной из пивоварен случился пожар и приготовленное на переработку зерно крепко прокоптилось. Стесненный в средствах владелец производства был вынужден сварить пиво из того, что есть, а результат оказался на удивление удачным.

На самом деле, раньше просто не было других способов подсушить ячмень для увеличения срока хранения, кроме как на открытом огне. Так что копченое пиво не чья-то причуда, а традиционный напиток, изготовленный по древнейшим технологиям. Правда, в Средние века все сорта пива получались методом верхового брожения, а сегодняшний Раухбир – лагер, то есть низового брожения (другой вид дрожжей).

Копченый на открытом огне солод — основа Раухбира

Первое упоминание копченого пива относится к 1516 году, и встречается в контексте пивоварни Шленкерла. По легенде паб получил название в честь хозяина, который в свою очередь приобрел прозвище Шленкер (от нем. Schlenkern – пошатываться) за смешную походку и привычку активно жестикулировать при разговоре.

Известные производители.

В то время как в XVIII веке весь мир перешел на сушку зерен в печи (разумеется, никакого характерного запаха не осталось), небольшая, упомянутая выше пивоварня Schlenkerla в городе Бамберг сохранила традицию, и упорно «коптила» свое пиво, даже несмотря на то, что любителей напитка с каждым днем становилось все меньше. Сегодня это самый известный производитель Rauchbier.

Aecht schlenkerla rauchbier weizen — хранитель традиций копченого пива

В том же городе есть еще один небольшой паб Spezial, также специализирующийся на пиве «с дымком». Именно благодаря этим двум компаниям Раухбир прочно ассоциируется с Бамбергом и считается местной достопримечательностью города.

Особенности. Вкус копченого пива напрямую зависит от того, какие бревна сжигают.

Яблоня дает нежный сливочный вкус, гикори – пикантную перечную нотку, клен – привкус копченой колбасы, а ольха – аромат рыбы холодного копчения.

Классическим топливом считаются буковые поленья, а вот использовать хвойную древесину не рекомендуется – из-за нее пиво приобретает вкус сиропа от кашля.

Кроме того, существует множество сезонных сортов с различными добавками, например, можжевеловый Раухбир или мартовское пиво.

Страны. Кроме Германии различные вариации копченого пива встречаются в следующих странах: Австрия, Бельгия, Бразилия, Великобритания, Канада, Нидерланды, Норвегия, Италия, США, Аргентина, Уругвай, Россия, Беларусь, Литва, Украина. Любопытно, что некоторые пивоварни заказывают солод из Бамберга.

Традиционный лагерь уже порядком поднадоел пивоманам, многие пытаются найти новые, оригинальные вкусы. Этим можно объяснить возрождение интереса к Раухбиру.

Как пить копченое пиво

Раухбир правильно пить, как и любое другое пиво, из высоких бокалов, а закусывать мясом – непременно копченым или жареным! Немецкие производители дают следующие рекомендации:

• Пейте только свежесваренное пиво, при хранении напиток теряет часть аромата.
• Идеальная температура подачи – 7-8°С.
• Отличительная особенность Раухбира – густая пенная шапка высотой приблизительно с четверть бокала, так что не цедите пиво «по стеночке», а смело лейте.

Источник: https://alcofan.com/pivo-s-kopchenym-vkusom.html

Копчёное баварское пиво снова в Минске

Классическое немецкое копчёное пиво Aecht Schlenkerla Rauchbier снова появилось в продаже в Минске. Импортёр пива, компания «Пивной ряд», рассказывает читателям Pivo.by об истории стиля и пивоварни Schlenkerla.

Согласно легенде, копчёное пиво появилось на свет курьёзным, даже немного трагическим, образом. Однажды на пивоварне в Бамберге произошёл пожар, и хранившийся там солод пропитался дымом. Пивовар из-за недостатка средств на новый солод был вынужден продавать пиво из «испорченного». Его вкус, однако, очень понравился посетителям, и так появилось баварское копчёное пиво.

Название Schlenkerla происходит от глагола schlenkern, что значит «качаться» или «болтаться». Считается, что это название возникло от пивовара с неровной походкой, изображение которого можно увидеть на бутылке пива Aecht Schlenkerla Rauchbier. Официальное же название пивоварни — HellerBräu Trum KG, в честь семьи Трум, которая владеет ею.

Aecht Schlenkerla Rauchbier, как и любое другое баварское пиво, варится по закону о чистоте пива от 1516 года. Оно представляет собой пиво низового брожения с экстрактивностью 13,5% и содержанием алкоголя 5,1%. Сорт имеет тёмно-рубиновый цвет, высокую и стойкую пенную шапку и выраженный копчёный вкус. Рекомендуемая температура подачи — 7—9 С°.

Современные технологии сушки солода, за счёт своей экономической выгоды, стали вытеснять традиционные способы. Считается, что только две пивоварни в мире — Schlenkerla и Brauerei Spezial, сохранили традиционный способ копчения солода. Продукты этих заводов приняты на борт «Ковчега вкуса» проекта Slow Food, созданного с целью сохранения гастрономических достижений человечества.

Источник: https://pivo.by/articles/reviews/aecht-schlenkerla-rauchbier

Копченое пиво и его богатая история

Существуют и другая легенда происхождения копченого пенного. В середине 16 века в пивоварне вспыхнул пожар. Пивовар был настолько беден, что решил сварить напиток из испорченного солода. На удивление такое пиво встретило не осуждение, а одобрение со стороны покупателей. С тех пор в Бамберге не прекращают варить копченое пенное.

Рекомендуем ознакомиться

Среди пивоваров бытует мнение, что раньше все пенное можно было назвать раухбиром, так как при просушке солода трудно было избежать огня. Значит, все пиво имело копченый вкус, но только немцы как истинные ценители пенного напитка сумели возвести его употребление в абсолют и сделать напиток национальным.

Сегодня раухбир производится уже не по технологии низового копчения, как было ранее, так что в первозданном виде этот сорт можно попробовать только в немецком городке Бамберге.

Это непрозрачный напиток темного цвета, содержание алкоголя в котором не превышает 6,5%. Существуют светлые и темные сорта раухбира.

Стоит сказать, что конечный вкус раухбира зависит от древесины, используемой для копчения. Так, яблоня придаст свежий сливочный вкус, клен — колбасный, а ольха — рыбный. Все это удалось выяснить пивоварам экспериментальным путем.

Копченое пиво и Германия неразрывно связаны, так как именно знаменитые немецкие пивовары усовершенствовали технологию изготовления такого напитка, вывели этот сорт пива на мировой уровень.

Сегодня самой знаменитой является пивоварня «Шленкерла», которая находится в небольшом немецком городе Бамберге.

Туристы, побывавшие в этом городке, никогда не обходят стороной старинное здание в историческом центре, где можно попробовать не менее 7 сортов копченого пива. В 2012 году напиток этой пивоварни удостоился высокой награды.

В России также не обошли вниманием данный напиток. Завод-новатор в Выборге первым начал его производство. Пиво получило название «Выборгское охотничье», позже «Выборгского копченое». Сегодня завод перестал функционировать, так что напиток уже не удастся попробовать.

Два стакана копченого пива

Стоит заметить, что такой напиток понравится не каждому. Он, что называется, на любителя. Разные торговые марки производят напиток различной интенсивности, потому его вкус может быть более или менее горьким. Варианты с сильным ароматом в простонародье получили название «жидкий бекон» или «жидкая колбаса».

Сегодня такой сорт пенного напитка можно приобрести не в каждом магазине, а в супермаркетах его тем более нет. Его можно купить в специализированном магазине. В Москве литр такого напитка стоит более 100 рублей. Наверное, раухбир всегда будет иметь своих почитателей.

Истинные любители пенного советуют попробовать этот напиток хотя бы раз в жизни, чтобы оценить его экзотический вкус.

Источник: https://nalivali.ru/pivo/sorta-piva/kopchenoe-pivo.html

Рецепт приготовления копченого пива Раухбир (Rauchbier) в домашних условиях

Сейчас пенное с «дымком» готовят во многих странах, и мы тоже разберемся, как сварить пиво дома и получить необычные нотки. Традиционного рецепта варки копченого пива Раухбир не существует, но мы нашли несколько интересных методик.

Простой рецепт копченого пива Раухбир

Вам понадобится:

• 35 л воды;
• 2 кг солода Пилснер;
• 1,5 кг ячменного солода, копченного на буке;
• 1 кг меланоидинового солода;
• 0,5 кг солода Кара или Кара-Пилс;
• 20 г хмеля (альфа-кислотность – 8%), 5 г хмеля (альфа-кислотность – 15%);
• 1 пачка дрожжей Saflager W 34/70.

Приготовление:

1. Смешайте солоды Пилснер, Копченый и 20 л воды. Начинайте затирание с температуры 55 градусов, ее нужно поддерживать 20 минут.
2. Затем еще полчаса держите температуру в 63 градуса; добавьте в затор меланоидиновый солод, нагрейте до 70 градусов и поддерживайте температуру 30 минут.
3. Добавьте солод Кара и 5 минут держите температуру 78 градусов.
4. Процедите затор, верните на плиту, а солод промойте 13 литрами чистой воды, нагретой до 78 градусов.
5. Смешайте заторную и промывочную воду, кипятите 1,5 часа на небольшом огне.
6. Сразу после начала кипения добавьте 10 г 8-процентного хмеля, через 5 г 15-процентного хмеля, а за 10 минут до завершения кипячения еще 10 г 8-процентного хмеля.
7. На 30 минут оставьте сусло на плите остывать. Отфильтруйте, перелейте пиво в емкость для брожения, рассыпьте по поверхности дрожжи, через несколько минут хорошо перемешайте.
8. Закройте емкость крышкой с гидрозатвором; поставьте в темное и теплое место; дождитесь, пока брожение полностью завершится.
9. Перелейте пиво в бутылки, аккуратно снимая с осадка. В каждую бутылку нужно добавить 8 г сахара на 1 л напитка, чтобы получить мягкое вторичное брожение.

После 14-20 дней, проведенных в холодильнике, пиво готово к употреблению и порадует вас необычным ярким вкусом.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 6. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Рецепт приготовления домашнего копченого пива

Вам понадобится:

• 30 л воды;
• 3 кг копченого солода Weyermann;
• 1,5 кг солода Мюнхен,
• 400 г карамельного солода любого типа,
• 100 г хмеля Hallertauer,
• 1 пакет или пропорционально влажных элевых дрожжей (Safale K-97).

Смешайте солод с 20 л воды, нагрейте до 50 градусов.

1. Следующий час поддерживайте температуру затора в 65 градусов, затем еще 15 минут – 72 градуса и 5 минут – 78 градусов.
2. Снимите затор с огня; промойте оставшейся водой, нагретой до 78 градусов, и смешайте обе жидкости
3. Кипятите сусло в течение часа. Хмель (40 г) добавьте в самом начале кипячения, 20 г за 15 минут до завершения кипячения и оставшийся после того, как выключите нагрев.
4. Процедите сусло, перелейте в чан для брожения и рассыпьте по поверхности дрожжи.
5. Через несколько минут хорошо перемешайте сусло, закройте крышкой с гидрозатвором и поставьте бродить в темное и теплое место.
6. Поставьте чан в темное и прохладное место (не выше 18 градусов), дождитесь полного окончания брожения. Обычно оно занимает 4 недели.
7. Перелейте напиток в бутылки (добавьте в них 8 г сахара на 1 литр напитка) и поставьте в холодильник на 10 дней.

Ваше пиво готово, можно открывать бутылки и наслаждаться вкусом
классического пенного с дымными нотами.

Удобнее всего температурные паузы выдерживать при обработке затора и сусла в пивоварне. Она и места много не займет, и время сэкономит. Отзывы о домашних пивоварнях, проверенные и подробные, есть на нашем сайте. Они помогут в выборе хорошей модели.

Как пить и хранить копченое пиво?

Важно не только сварить Раухбир правильно, но и так подать, чтобы подчеркнуть необычный вкус.  Пейте его свежесваренным, потому что аромат очень быстро пропадает; немного охлаждайте перед дегустацией (8 градусов).

Условия и срок хранения домашнего пива – полгода в прохладном месте (нижняя полка холодильника, погреб). Но в конце срока оно уже будет похоже на обычное темное пенное, а не на копченое пиво раухбир в домашних условиях.

Источник: https://alcoprof.ru/stati/recepty-piva/pivo-kopchenoe/

Пиво с мясом. Правила фудпейринга

Пиво с мясом. Правила фудпейринга

Пиво куда более столовый напиток, чем вино. Оно подходит к гораздо большему количеству блюд и жизненных ситуаций. Мы много писали о всяких хитрых сочетаниях: пицца с пивом, морские гады с пивом и даже десерты с пивом. Но, кажется, забыли о главном: пиво и мясо.

Хороший стейк обладает достаточно мягким и тонким вкусом, который нужно поддержать, а не изменить. Точно не подойдет IPA и прочие хмелевые бомбы, Amber Ale — тоже вряд ли. Короче, вся американская школа — не то.

Стоит обратить внимание на простые темные сорта английского прочтения — портер и стаут крепостью до 6 градусов, но не сильно жженые и сухие: Black Cat (Panzer Brewery) или, например, Shadow Porter (LaBEERint)

Тёмные стили хороши тем, что солод (жженый, копченый, шоколадный) аккомпанирует с грилевой корочкой и умами. К стейку подойдут браун эль и прочая английская классика от красноватого до темного цвета. Можно даже немного уйти в сладость вместе сдюббелем или даже квадрюпелем, например, от Konix.

Говядина, запеченная в духовке (ростбиф)

Ягненок

Попробуйте нежное мясо молодого барана с темными бельгийскими элями (дюббель, брюн, квадрюпель), немецким щварцбиром (например, от «Василеостровской»). Светлый, но достаточно насыщенный и глубокий по вкусу мэрцен также будет хорошо сочетаться с ягненком.

Свинина

Запеченная свинина, в том числе рулька — комбинация светлого и темного мяса с характерными нотами умами. Тут много опций. Для свинины с кисло-сладким соусом — сорта на основе хмеля «цитра», которые отличаются выраженным цитрусовым и цветочным характером.

Для свиной вырезки на гриле и отбивной — хороший, плотный (но не имперский) стаут или что-то сладкое, солодовое из Германии, например, хефевайцен. Для свинины без соуса барбекю, но со специями — бир де гард и сэзон: специи, острота, пряность и травяные ноты.

И, наконец, звонкий и хрустящий на языке немецкий пилс для удаления жира и промывки рецепторов.

Барбекю

Под соусом барбекю можно приготовить что угодно, но мы имеем в виду именно мясо. Нет особой разницы, какое: в итоговом блюде больше барбекю, чем мяса. Так что в плане подбора пива ориентируемся именно на соус. А соус мощный, так что спектр пива увеличивается: копченые портеры и раухбиры, IPA, APA, охмеленные и обычные лагеры (чтобы снизить интенсивность вкуса мяса), октоберфест-лагер.

Сосиски

«Почти все пиво отлично заходит с сосисками и сардельками», — утверждаетлегендарный американский пивовар Гаррет Оливер. По большому счету к сосискам подойдет любое немецкое пиво, кроме вайцена и хеллеса. Немецкий пилс с сардельками — классика, с этим выбором невозможно ошибиться. Также хороши IPA, темные бельгийские эли и, конечно, раухбиры типа Schlenkerla.

Только давайте оговоримся: сосиски и сардельки должны быть приготовлены на огне, в грилевой печи или хотя бы на грилевой сковороде. Если вы отварите пачку молочных сосисок, вам никакое пиво не поможет. Нормальная пивная сосиска выглядит так.

Запеченная курица

Если курица запечена с травами, специями, чесноком и лимоном, лучшим выбором станетсэзон или бир де гард. В этом пиве также обильно представлены специи, дрожжи пряные и даже чуть острые — и все это отлично сочетается с розмарином, лимоном, петрушкой, кориандром, которыми вы приправили курицу.

К курице, запеченной в барбекю соусе, подходит более темное и насыщенное пиво: портер и раухбир, они лучше оттеняют вкус карамелизированной хрустящей корочки.

Ну а если вы не хотите заморачиваться, хватайте с полки магазина венский лагер, мэрцен или бок — и будьте счастливы.

Источник: https://craftdepot.ru/foodpairing/pivo-s-myasom-pravila-fudpeyringa/