Крепкий биттер (strong bitter) – описание стиля пива

Среди множества сортов и разновидностей алкоголя особое место занимают настойки. Для их приготовления используют самые разнообразные травы, специи, кустарники. Некоторые из них придают готовым напиткам горьковатый привкус, который в английском или немецком языке звучит, как «биттер».

Сегодня это слово – собирательное название для крепкого горького алкоголя. Давайте разберемся, что такое биттер, как выбирать и употреблять этот алкоголь, в чем его особенности.

Дегустационные характеристики

Прежде чем ближе познакомиться с биттером и узнать, что это за напиток, стоит подчеркнуть, что эта категория делится на две большие группы:

• Питьевые – это алкоголь, который употребляют в качестве дижестива, поскольку он улучшает пищеварение и повышает слюноотделение (другие названия – фернет, амаро);
• Ароматические – в чистом виде их не пьют, а добавляют в коктейли в количестве нескольких капель; продаются такие сорта в небольших бутылочках.

Вкус

Основная общая черта напитков этой категории – выраженная горечь во вкусе. Она может быть доминирующей нотой (такие настойки называют фернетами или амаро) или едва чувствоваться (амаретто). Как правило, в биттеры не добавляют сахара, однако иногда им присуща мягкая сладость или фруктовые, цитрусовые тона во вкусе.

Цвет

Варьируется от прозрачного до темно-коричневого, шоколадного оттенка. Есть и красноватые или желтоватые варианты, которые особенно выигрышно смотрятся в коктейлях.

Запах

Зависит от того, какие именно компоненты входят в рецепт. В основном настойкам присущи травяные букеты с тонами пряностей, цитрусовых, цветочным флером.

Крепость

Поскольку в эту категорию входят самые разные группы напитков, крепость может варьироваться, однако все они не крепче 50 градусов.

Технология производства

Поскольку биттер – это напиток, который относят к настойкам, готовят такой алкоголь методом экстракции или мацерации. Горькие растения или их части замачивают в чистом спирте, роме или других спиртосодержащих жидкостях. Некоторые виды готовят на основе вина или пива, которые добавляют к спиртовой настойке растений.

Знаете ли вы? В процессе настаивания растительных компонентов на спирту происходят химические реакции, в результате чего жидкость приобретает специфический запах и вкус. Длительность мацерации и экстракции варьируется от нескольких дней до месяцев. Иногда этот этап пропускают, добавляя готовые экстракты или вытяжки растений.

Настаивают спирт на полыни, корках померанца, лимонов или апельсинов, на различных корнях. Нередко для биттеров используют горечавку – растение, которое придает напитку ощутимую горечь. Также применяют кору хинного дерева. По количеству ингредиентов настойки делят на простые или сложные.

В состав последних входит множество ингредиентов, причем пропорции и точный список производители зачастую держат в тайне. Еще один важный этап производства – это выдержка. Проводят ее с использованием дубовых бочек или стеклянных емкостей. Срок варьируется от двух-трех месяцев до года.

Как правильно выбрать биттер и отличить его от подделки

• Выбирая такую настойку, следите, чтобы биттер обязательно имел акцизную марку. При этом надпись на акцизной марке и на контрэтикетке должна быть выполнена на одном языке.
• Обратите внимание на саму упаковку: этикетка и контрэтикетка должны быть наклеены ровно, без следов клея или неаккуратно загнутых уголков.
• Не поленитесь прочитать надписи на этикетке. Они не должны содержать ошибок. Обязательно указывается крепость, емкость, страна или регион производства, дата изготовления, ингредиенты, срок выдержки.
• Для упаковки элитных сортов ликеров или настоек используют бутылки с гравировкой, объемными элементами.

Как правильно подавать и употреблять

Познакомившись с особенностями, которые отличают биттер, и разобравшись, что это такое, стоит уточнить, как правильно пить этот алкоголь. Что касается ароматических сортов, здесь недопустимо употребление в чистом виде.

Питьевые же варианты подают в качестве дижестива. Они завершают застолье или трапезу, ставят в ней ароматную и оригинальную точку. Также их можно употреблять и перед едой, в качестве аперитива.

Что касается температуры подачи таких напитков, она варьируется от практически ледяной (иногда для охлаждения и «разбавления» в бокал кладут лед) до комнатной. В чистом виде биттеры пьют небольшими порциями – 30-50 мл. Наливают их в рюмки, а выпивают залпом.

Знаете ли вы? Биттеры не только положительно влияют на пищеварительную систему, но и помогают утолить жажду, оказывают тонизирующее действие на организм, уменьшают воспалительные процессы и даже облегчают симптомы похмелья.

С какими продуктами сочетается

• Если этот алкоголь подается в конце трапезы, употреблять его принято без закуски. Считается, что любая еда перебьет аромат и привкус трав или пряностей, входящих в состав дижестива. Допустимы лишь фруктовые нарезки, легкие десерты из фруктов.
• Дополнить рюмку горькой настойки можно сухим печеньем с неярким вкусом, небольшими канапе (например, с сыром), виноградом, ягодами, нежирным холодным мясом – запеченной курятиной, индейкой, телятиной. Эти варианты допустимы, если вы подаете напиток как аперитив.
• Очень хорошо сочетаются горькие варианты алкоголя с мороженым, чаем или кофе. Достаточно одной-двух ложек настойки, чтобы десерт или напиток приобрели необычный вкус или неповторимый аромат. В случае с кофе или чаем такой микс станет еще и отличным согревающим средством, поможет защититься от простуды.

Другие варианты употребления

Кроме сочетания с чаем или кофе, а также распития в чистом виде, напитки этой категории чаще всего употребляют в коктейлях. Существует огромное количество миксов с горьковатым привкусом, однако здесь есть общее правило: горечь должна быть дозированной, иначе вкус «смажется». Самыми распространенными вариантами коктейлей являются:

• —кампари— со льдом – это лонг-дринк, который является прекрасным аперитивом;
• —Манхеттен— – в составе микса: —мартини—, вермут , биттер Ангостура, лед, вишни;
• Черри скотч – абрикосовый бренди смешивают с виски, настоянным на вишне, добавляют настойку Пишо и горький алкоголь с вишневым ароматом;
• Sumire – светлый ром смешивают с лимончелло, лавандовой настойкой, ванильным сиропом и измельченным зеленым яблоком; добавляют сок лайма.

Еще один оригинальный способ употребления – смесь с крепким алкоголем. Несколько капель амаро или фернета преображают —водку—, —виски—, —джины— или —бренди—.

Какие бывают виды этого напитка

Перечислять разновидности биттеров можно очень долго, однако стоит остановиться на самых популярных вариантах этого алкоголя.

• Ангостура – это ром, настоянный на горечавке. Крепость – около 45%, цвет – коричнево-красный.
• Фернет Бранка крепостью 42% – поможет справиться с перееданием. Сам по себе не слишком приятный на вкус, но в коктейлях раскрывается оригинальным ароматом.
• Бранка Мента – немного похож на ликер Минту, его основа – мята. Крепость – 40%.
• Кампари – популярный ликер ярко-красного цвета. Отличается ароматом цитрусовых, в нем 25% спирта. Входит в состав многих популярнейших коктейлей.
• Пикон – французский фернет крепостью 21%. Его добавляют в пиво, смешивают с другим алкоголем. В составе – хинное дерево, апельсиновые корки, карамель, горечавка.
• Suze – удивляет горько-сладким букетом. Раньше его крепость составляла 32%, сейчас – 16%. Употребляют со льдом или лимонным соком.
• Бехеровка – легендарный чешский напиток, рецепт которого неизвестен широкой публике. Это многокомпонентная настойка, основой которой является карловарская вода.
• —Зубровка— – многие считают ее водкой, хотя правильнее назвать именно биттером. Крепость – 40%, в состав входит одноименная трава.

История напитка

Настаивать растения на спиртосодержащих жидкостях люди начали с древних времен. Считается, что прообразом современного биттера являлся напиток, напоминающий вермут, который создал Гиппократ. С точки зрения технологии производства современные фернеты и амаро более похожи на средневековые рецепты.

Изначально на этиловом спирте настаивать растения начали итальянские монахи, которые использовали можжевеловые шишки и ягоды этого растения. Позже, в середине XVI века, французские лекари создали горькую микстуру, которая очень напоминала современные биттеры.

Постепенно аналогичные рецепты разработали и в других европейских странах. Интересно, что создавались они не для гастрономического удовольствия, а с лекарственной целью, поэтому продавались исключительно в аптеках.

В ресторанах или барах алкоголь, настоянный на растениях и отличающийся горьким вкусом, появился ближе к концу XIX века, и первым стал ликер кампари.

Биттеры – это категория горьких настоек, которые в дозированном количестве действуют как лекарство. Какие из них пробовали вы? Поделитесь своими впечатлениями в х.

Источник: https://gradusinfo.ru/alkogol/likery-i-nastojki/bitter.html

Extra Special / Strong Bitter (English Pale Ale) — Экстра Спешл / Стронг Биттер

8C. Экстра специальный/крепкий биттер (английский пэйл эль) — Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale)

Аромат: Хмелевой аромат от умеренно сильного до умеренно слабого, могут использоваться любые сорта хмеля, хотя британские сорта наиболее традиционны. Диацетильный и карамельный запахи от умеренного до нулевого уровня. Умеренная фруктовость. Очевидный солодовый аромат. Запах солода от среднего до средне высокого, часто присутствует карамельная составляющая от низкого до умеренно высокого уровня (хотя у более светлых версий эти свойства менее выражены). Уровень фруктовых эфиров от средне низкого до средне высокого. Обычно никакого диацетила, хотя допустим невысокий уровень. У некоторых образцов (необязательно) могут наблюдаться легкие, вторичные нотки серы и/или спирта.

Внешнее описание: Цвет от золотистого до цвета темной меди. Прозрачность от хорошей до блестящей. Пена от небольшой до умеренной, с цветом от белого до желтоватого. Приемлема небольшая пена, если при этом у пива также незначительный уровень карбонизации.

Вкус: Очевидна горечь от средне высокой до средней с подчеркиванием солодового вкуса. Обычно присутствует сладость карамельного солода от умеренно слабой до достаточно сильной.

Хмелевой вкус от умеренного до умеренно высокого (любой сорт, хотя землистый, смолистый и/или цветочный британский хмель является наиболее традиционным). Хмелевая горечь и вкус должны быть значительными, но не должны полностью доминировать над солодовым вкусом.

Может иметь низкий уровень вторичных солодовых вкусов (например, ореховый, бисквитный), которые добавляют сложности. Фруктовые эфиры от умеренно низкого до высокого уровня. Необязательно, но может присутствовать незначительный уровень спирта и минеральный/серный вкус до умеренного.

Финал умеренно сухой до сухого (особенно если используется сульфатная вода). Обычно никакого диацетила, хотя допускается очень низкий уровень.

Ощущения во рту: Полнота от средне-легкой до средней. Карбонизация низкая до умеренной, хотя у коммерческих бутылочных версий она будет выше. Более крепкие версии могут иметь незначительное спиртовое тепло, но эти свойства не должны быть слишком сильными.

Общее впечатление: Английский эль с крепостью от средней до умеренно высокой. Баланс между солодом и хмелем может быть относительно уравненным до несколько горького.

Питкость — решающий компонент этого пивного типа; акцент все еще делается на горькое охмеление в отличие от агрессивного охмеления в середине и конце варки, встречающегося у американских элей.

Весьма разнообразный тип, который позволяет пивоварам в значительной мере его интерпретировать.

История: Крепкие биттеры можно рассматривать как высокоплотные версии бест биттеров (хотя не обязательно как «более премиумные», поскольку бэст биттеры традиционно являются лучшим продуктом пивоварни).

Поскольку в Великобритании пиво продается исходя из его крепости, эти сорта часто имеют спиртовой вкус (возможно, чтобы потребитель знал, что он получает то, что ему причитается).

Источник: https://www.zlomordabeers.com/2014/10/extra-special-strong-bitter-english.html

Классификация Английского пива

Последние 40 лет, защитой настоящего эля занимается созданная четырьмя энтузиастами общественная организация – CAMRA (the Campaign for Real Ale) — кампания за настоящий эль. На сегодняшний день, CAMRA является одной из самых крупных организаций в европейском пивном мире. Настоящий эль (Real Ale) определяется как натуральный продукт, сваренный из традиционных ингредиентов и выдерживаемый в бочке (cask), где происходит его дальнейшая ферментация. Настоящие эли разливаются в пабе из каска, откуда и получили свое название — касковые эли. При этом, CAMRA допускает существование настоящих элей в бутылочных версиях. Настоящие эли варятся с использованием дрожжей верхового брожения, а главную выдержку проходят в касках (бочках).

• Согласно классификации КАМРА, настоящие эли разделяют на 9 групп:
• 1)Mild
• 2)Bitter
• 3) Light Bitters
• 4)Pale Ale or IPA
• 5)Porter & Stout
• 6) Golden Ales
• 7) Old Ale
• 8) Barley Wine
• 9) Scottish Beers
• Теперь остановимся на каждой из групп пива подробнее.

1)Mild. Майлд представляет собой традиционный британский эль, обычно  характеризующийся коричневым цветом, сделанный из хорошо прожаренного солода или ячменя, слабо охмеленный, часто с шоколадно-ореховыми нотками.

Тем не менее, современная пивная революция сделала свое дело, и существуют коммерческие примеры светлого Майлда, а также его более крепких версий, ведь традиционный Майлд содержит всего лишь от 3 до 3,5% алкоголя.

2) Bitter. Биттеры получили свое развитие в конце XIX века, когда в пабах возникла необходимость подавать пиво, выдерживаемое в подвалах непродолжительный период (пару дней). Биттеры как стиль пива являются развитием светлых элей (Pale Ale), но при этом чаще обладают темной палитрой цветов – от бронзового до медного.

В целом для Биттера характерен хмелевой характер, с нотками специй, перца и луга, а также фруктовыми тонами. Стандартные Биттеры содержат от 3,4 до 3,9% алкоголя, но есть версии, называемые пивоварами Best Bitter и содержащие от 4 до 5%  ABV. В последнее время. появились.

так называемые Extra или Special Strong Bitters, с более 5% ABV.

3) Light Bitters. Под легким биттером понимают биттер, содержащий менее 3,4% алкоголя. При этом, Лайт Биттер как правило более светлый, чем обычные биттеры. Традиционно Light Bitters называли Boy’s Bitters, Family Ales или Luncheon Ales.

4) Pale Ale и India Pale Ale. Более подробно про Индийский светлый эль можете прочитать в этом материале. В последнее время для Британии характерно слияние стилей Bitter и Pale Ale. Стиль Pale Ale известен еще с 1675 года и получил своё наименование, из-за цветности более светлых оттенков, относительно классических стилей.

5)Porter & Stout. Портер получил свое названием благодаря огромной к нему любви британских уличных разнорабочих конца XIX века. Портер получали путем купажирования коричневого, светлого и длительно выдержанного элей. Более сильная версия Портера была названа Stout Porter, в дальнейшем сие наименование сократили до просто Stout.

Поскольку в течение Первой Мировой Войны в Британии было запрещено использовать прожаренный солод для пивоварения, рынок стаутов на долгие годы ушел под контроль Ирландии.

Последние двадцать лет произошло возрождение этих традиционных пивоваренных стилей и теперь Портеры содержат от 4 до 6,5% алкоголя, имея черную или темно-коричневую палитру цветов, с насыщенным телом, а Стауты – от 4 до 8% ABV, более сухой либо сладкий вкус. Для Портера используется темный солод, а для Стаута прожаренный соложенный ячмень. Также, принципиально стауты разделяются на британские — сладкие и, ирландские — сухие.

6) Golden Ales. Золотые эли стали коммерческим локомотивом для британских пивоваров в 1980-хх годах.

С целью привлечь молодую аудиторию к элям, от пользующихся огромной популярностью лагеров, небольшие пивоварни продолжали развивать традиционный стиль Pale Ale.

Золотистые эли находятся в светлой палитре цветов – янтарный, золотой, желтый, соломенный. Содержат от 3,5 до 5,3% алкоголя и характеризуются цитрусовыми, цветочными, ванильными и хмелевыми тонами.

7) Old Ale. Вопреки своему названию, Старый Эль не обладает высокой алкогольной крепостью (как правило, не более 4% ABV), но получил свое название благодаря длительному периоду выдержки.

Тем не менее, современные эксперименты над старым пивоваренным стилем вывели на рынок версии, содержащие до 6,5% алкоголя.

8) Barley Wine. Барли Вайн, то есть ячменное вино получился как следствие сложной военно-политической обстановки Англии и Франции в XVIII-XIX веках, когда патриотично настроенные поданные не желали пить французские крепленные вина.

9) Scottish Beers. Шотландское пиво исторически имело более темные оттенки цвета, меньше хмеля и больше сладости, чем британские версии. Холодный климат требовал именно «теплого» пива. Классическими стилями шотландского пива являются (по степени содержания алкоголя): Light (второе название 60/-); Heavy (70/-); Export (80/-); Wee Heavy (90/-) – идентичный Barley Wine.

Источник: https://pivoman.su/?page_id=3072

Биттер. [Описание]

…британцы всегда любили называть сорта пива прилагательными, например, стаут или биттер. Известно, что существовали стаут портеры, то есть, крепкие портеры, если по сути. Биттер, в свою очередь, означает горький, и название такое исторически появилось, чтобы выделить, собственно, биттеры из общего количества мягких и сладких элей.

Что надо знать о биттерах?

Однако, сразу признаем, что название биттер не совсем верное. Биттеры совсем не горькие, точнее, в некоторых экземплярах может присутствовать некоторая горчинка, но в современном мире при наличии по-настоящиему горьких India Pale Ale [IPA], биттеры горькими больше не кажутся. В них ощущается чуть больше хмеля, чем в мягких и сладких элях, но не более.

Характеристики биттеров

Каковы же другие характеристики биттеров? Это относительно светлые экземпляры медного цвета.

Градус (ABV) биттеров занижен, и некоторые даже утверждают, что биттеры по-умолчанию сессионные. Это не совсем так, потому что этот сорт изначально задуман таким.

Характеристика «сессионный» всё же подразумевает, что пиво специально «ослабили», то есть вывели из общего, более крепкого сорта.

Выдержка биттеров

Технически рассуждая, в биттерах чуть более заметно присутствие хмеля, но его сравнительно немного. Традиционно их выдерживали в бочках, но в наши дни можно встретить предостаточно биттеров в бутылках, и это непринципиально.

Extra Strong Bitter [ESB]

В свою очередь, существуют Extra Strong биттеры, то есть, «экстра крепкие». Они, как правило, более резкие и более, скажем так, агрессивные. Однако, они не настолько крепкие, насколько может показаться из названия. Всё же главная цель любых биттеров быть «питкими». Чаще всего ESB — это тёмный напиток с заниженным уровнем карбонизации.

Источник: https://beercop.com/2017/04/25/bitter/

Британский биттер: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о том, как менялось определение британских биттеров в классификации BJCP, и делится рецептом классического сорта.

Известный английский автор Мартин Корнелл в своей отличной книге «Янтарный, золотой и чёрный» (Amber Gold & Black) называет биттер «культовой пинтой», «любимым напитком страны».

Именно таким было моё первое впечатление, когда я в 1998 году впервые посетил Соединённое Королевство. Годом ранее я слушал выступления Майкла Джексона и Марка Дорбера на Национальной конференции домашних пивоваров, что вдохновило меня на поездку.

Моей первой остановкой был паб Марка — The White Horse в лондонском районе Парсонс-Грин.

Войдя в этот классический английский паб, считающийся, благодаря знаниям Марка о хранении пива, одним из лучших в Британии заведений, где можно попробовать касковый эль, я спросил о пиве девушки за стойкой. Она с гордостью указала на ряд ручных кранов и сказала: «Вот наши биттеры».

На тот момент я был знаком лишь с американскими брюпабами и ожидал увидеть весь спектр английских стилей — хотя бы потому, что на дворе был ноябрь. Но нет, пейте касковое что угодно — если это биттер. Может быть, у них также был Highgate Mild.

Но в Лондоне биттер был доминирующим касковым сортом.

На юге Англии касковое пиво обычно наливается при помощи ручного насоса без спарклера (форсунки, которая формирует пенную шапку). Пиво подаётся медленно, чтобы сохранить его исходное состояние, присутствует лёгкая пена с крупными пузырьками.

Мне казалось, что это лучше сохраняет натуральный вкус.

Вооружившись верным путеводителем CAMRA, я продолжил исследовать места, где можно было, попробовать максимум хорошо известных образцов, и заведения, рекомендованные за их мастерство обращения с пивом.

Я попробовал много разных биттеров, а также других стилей, более популярных в разных районах (например в Мидлендсе это майлды). Я немедленно заметил, что биттеры были более фруктовыми и менее карамельными, чем я ожидал.

Дальше я расскажу об этом больше.

Составляя в 2004 году руководство BJCP, я тесно сотрудничал со своим другом из Чикаго Стивом Гамбургом, отличным пивоваром и знатоком тонкостей британских касковых элей.

Мы попробовали много сортов и постарались охарактеризовать наши вкусовые ощущения.

Мы хотели описать касковые версии, так как британские пивовары часто меняют рецепт пива для розлива в бутылку (например, классический лучший биттер Fuller's London Pride в каске имеет 4,1% алкоголя, а в бутылке — 4,7%, совсем другое пиво).

На момент публикации руководства мы были вполне довольны собой. Однако с годами я стал всё чаще слышать лёгкое ворчание британских друзей или тех, кто там бывал. С биттерами было что-то не так. Проблема была, но никто не мог её проговорить.

Просто что-то было не так. «Ммм, что именно не так?», — спрашивал я. «То, что они неправильные», — обычно отвечали мне. Спасибо, конечно. Но я зафиксировал в памяти, что нужно постараться исправить эту проблему, если появится возможность.

Я ответил, что пиво немного напоминает IPA, но на вкус довольно старое. Смутившись, они отвечали, что пиво было очень свежим. Тогда чилийцы дали мне американское пиво и сказали — попробуйте, вкус тот же. И тут я понял. Они клонировали окисленное пиво.

Вы понимаете, к чему я веду?

Да, чилийцы совершили ту же ошибку, которую сделал я, описывая биттеры. Я полагался на хорошо известные бренды, но купленные в США. Это пиво не было свежим, и многие сорта были другими из-за изменений в рецепте для экспорта.

Я думал, что карамельно-сладкий вкус обусловлен солодом, но это был вкус окисления. Так что британцы, должно быть, были расстроены тем, что я описывал старое пиво.

Я постарался принять это во внимание, пересматривая рекомендации в 2015 году.

В BJCP 2015 года британский биттер — категория 11. У этой категории долгое вводное описание, указывающее на некоторые особенности при дегустации импортных биттеров, а также на региональные различия.

В категории три отдельных стиля (ординарный биттер, лучший биттер и крепкий биттер), которые в основном отличаются по начальной плотности и содержанию алкоголя.

Эти различия существуют в описании британских сортов, и я видел, что в пабах цена на пиво устанавливалась в зависимости от содержания алкоголя.

В этой статье я в основном описываю лучший биттер, но большинство комментариев применимо также ко всем биттерам. Кроме того, я говорю преимущественно о касковом пиве, а не о бутылочных версиях.

Я считаю биттеры ходовым пивом: это пиво, созданное для быстрой перевозки в паб и потребления молодым и свежим.

Сенсорный профиль

Британские биттеры в балансе горькие, но не экстремально. Обычен уровень горечи около 30 IBU, хотя хорошие образцы могут быть в диапазоне от 22 до 40. IBU может подниматься вслед за содержанием алкоголя и конечной плотностью.

Я нахожу, что многие образцы скорее фруктовые, чем охмелённые, но у многих английских сортов хмеля фруктовые характеристики. Довольно вкусны в таком пиве хмели с нотами апельсина или апельсинового джема. Обычны английские сорта с цветочными, землистыми, смолистыми или фруктовыми характеристиками, но может использоваться немного американских или континентальных хмелей.

Традиционно сухое охмеление каскового пива могло проводиться в пабе, а не на пивоварне. Сегодня так делают реже, но всё равно эта практика встречается. Это ещё одна причина различий во вкусе одного и того же сорта пива в разных пабах. Очевидно, что у пива с сухим охмелением будет больше свежего хмелевого аромата, но сильным он бывает редко.

Солодовые ароматы и вкусы по характеру типично британские, демонстрирующие больше хлебного, тостового, орехового или бисквитного вкуса, чем более нейтральные солода.

Может присутствовать карамельность, часто как характеристика, скругляющая вкус, а не доминирующая.

В некоторых образцах может ощущаться очень лёгкий характер диацетила, но он, конечно, не обязателен; если он присутствует, его часто можно спутать с нотами карамели или ириски.

Дрожжевой характер пива может варьироваться, но он также по природе типично британский. В зависимости от вида дрожжей, результат может быть фруктовым, солодовым, минеральным или комбинацией этих характеров. Дрожжи редко бывают нейтральными, однако они не должны доминировать в профиле пива, как бывает в некоторых бельгийских стилях.

В наши дни цвет биттеров может быть довольно светлым, но традиционно биттеры были от янтарных до медных. Пена в основном зависит от способа розлива. Как я уже сказал, в Лондоне касковое пиво часто почти без пены (но внутри пива на самом деле больше углекислого газа, чем при использовании спарклера).

В итоге ключ к этому стилю — питкость. Если пиво подаётся из каска, оно должно наливаться быстро. Пиво, как правило, хорошо сбалансировано, ощущаются характеры солода, дрожжей и хмеля. Моё наблюдение — вкус в этом пиве доминирует над ароматом, в частности, когда пиво подаётся из подвала при правильной температуре в 11-13 °C.

Ингредиенты

Так как стиль довольно прост и имеет довольно узкий диапазон, кто-то может считать, что большинство биттеров на вкус одинаковы. Однако это не так.

Пивовары стремятся сделать так, чтобы сорта отличались друг от друга, выбирая особенные ингредиенты – преимущественно, хмель и дрожжи, специальные солода – в меньшей степени.

Традиционны такие сорта хмеля, как Challenger, Fuggle, Target, Northdown, Golding, Progress, WGV и Styrian Golding, но могут использоваться и более современные сорта. Однако я думаю, что с хмелями больше экспериментируют в более современных английских стилях, таких как британский голден-эль, а не в биттерах.

Широко используются традиционные техники охмеления, но основная масса хмеля добавляется для горечи. В биттерах обычно нет сильного аромата и вкуса позднего охмеления, поэтому могут использоваться традиционные техники охмеления для вкуса и аромата. Сухое охмеление применяется сравнительно редко, но может иметь место (часто путём использования «хмелевых пробок» для каска).

Доминирующий базовый солод для биттеров — это светлый элевый солод, а различий между сортами можно добиться путём использования разных сортов ячменя (например, Maris Otter, Alexis, Halcyon, Pipkin, Optic, Golden Promise).

Они по-разному сушатся, но светлый элевый солод более сильно отсушен, чем более нейтральный двухрядный солод. Допустима смесь базовых солодов: я часто использую Maris Otter для бисквитного вкуса, но не хочу, чтобы он доминировал в пиве.

Поэтому я смешиваю его с чем-нибудь более тостовым или нейтральным.

Карамельный солод может использоваться, но обычно в малой доле (часто менее 5%). Около 10% — максимум в засыпи, иначе пиво будет казаться слишком сладким.

Более тёмный карамельный солод усиливает не только цвет, но и вкусы жжёного сахара и тёмных фруктов.

Традиционно специальные солода используются редко, за исключением, пожалуй, изменения цвета более сильно поджаренным солодом. Бисквитные и хлебные вкусы, как правило, даёт базовый солод, без добавления специальных солодов.

Пшеница, в частности, воздушная, может составлять до 10% засыпи. Обычно она используется в ограниченно, если вообще используется. Она может улучшить стойкость пены, но одновременно даст тостовые, ореховые хлебные вкусы.

Британские пивовары не боятся использования добавок, сахара и красителей. Иногда используются для скругления вкуса кукурузные хлопья, вкус могут давать и сахара. Инвертированный сахар и тёмный сахарный сироп довольно редки, но не стоит считать их чем-то удивительным.

Простой безвкусный сахар обычно не используется, так как он не нужен для увеличения плотности.

Одноинфузионное затирание остаётся самым традиционным на Британских островах, и оно хорошо подходит для этого стиля пива. Биттеры, как правило, сухие, так что обычна температура конверсии около 66 °CC.

В этом стиле может использоваться множество хорошо известных британских штаммов дрожжей. Если вы можете ассоциировать происхождение дрожжей со вкусовым профилем коммерческого пива, в котором они использованы, вы сможете выбрать дрожжи, подходящие для ваших нужд.

Wyeast 1318 (London Ale III) имеет склонность делать солодовое пиво, а Wyeast 1469 (West Yorkshire Ale) кажется мне минеральным. Wyeast 1028 (London Ale) может быть немного сернистым, но даёт хорошую аттенюацию.

Любой из них или их эквивалентов от White Labs может хорошо проявить себя в этом стиле.

Домашний рецепт

В моем репертуаре много биттеров, но я дам вам один из своих любимых рецептов — пиво, основанное на классическом Timothy Taylor Landlord.

Его характер определяется выбором трёх ингредиентов: солода (Golden Promise), дрожжей (Wyeast 1469) и хмеля (Styrian Golding для аромата).

Хотя я обычно не против замен, эти компоненты незаменимы, если вы хотите получить желаемое пиво. Иначе у вас получится хорошее пиво, но без характера этого пива мирового уровня.

Засыпь Timothy Taylor Landlord полностью состоит из Golden Promise, поэтому использую его и я. Однако у пива более тёмный цвет, и я не уверен, что его можно достичь использованием лишь этого солода. Самый простой выбор — использовать небольшое количество (может быть, 2%) более тёмного солода, что изменит цвет без значительного изменения вкуса.

Я также использую очень активное кипячение и добавляю немного мела для усиления цвета. Могут использоваться и другие методики — например, декокция или карамелизация первого сусла. Эти способы не только делают цвет темнее, но и помогают развить солодовый вкус.

Для получения тонких карамельных вкусов я предпочитаю сильное кипячение, а не использование карамельного солода.

В Landlord используются Fuggle, Golding и Styrian Golding, поэтому я выбираю эти сорта. Аромат Styrian Golding практически обязателен. Необычен способ добавления Styrian Golding: его добавляют при завершении кипячения и оставляют на необычайно долгие 40 минут. Я думаю, эта технология даёт пиву больше танинности.

Я считаю, что нет необходимости сильно менять состав воды, так как нужную минеральность дают дрожжи. Ключевые ингредиенты вместе дают потрясающе вкусное и сбалансированное пиво.

Я знаю, что они не так распространены и могут быть дороговаты, но когда вы варите пиво лишь из нескольких ингредиентов, их качество и характер ещё более важны.

Британский биттер

• 19 литров
• Начальная плотность = 1,041 Конечная плотность = 1,010 IBU = 34 SRM = 12
• ABV = 4,1%

Ингредиенты

1. 3,8 кг солода Golden Promise 71 г чёрного солода со сниженной горечью 6,75 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (60 минут) (43 г при 4,5% альфа-кислот) 4,1 единицы альфа-кислот хмеля Golding (10 минут) (21 г при 5,5% альфа-кислот) 28 г хмеля Styrian Golding (0 минут) дрожжи Wyeast 1469 West Yorkshire Ale или White Labs WLP037 (Yorkshire Square Ale)
2. 3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

В день варки подготовите ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайные ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. При затирании добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2.

Начните затирание Golden Promise при 67 °C с 12 л воды. Добавьте в затор чёрный солод. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 °C, пока не соберётся 26,5 л сусла. Добавьте в котёл 1/2 чайные ложки карбоната кальция CaCO3.

Активно кипятите сусло 70 минут, добавляя хмель по расписанию. После добавления порции при выключении нагрева оставьте хмель в котле на 40 минут, пока сусло остывает.

Охладите до 19 °C, перелейте в бродильную ёмкость. Аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 градусах до завершения брожения.

Слейте пиво с дрожжей, разливайте по бутылкам с праймингом или по кегам с принудительной карбонизацией.

Источник: https://AlexBrewer.ru/blog/article/britanskiy_bitter_kharakteristiki_stilya_i_retsept/

Классификация английского пива

Настоящий эль (Real Ale) определяется как натуральный продукт, сваренный из традиционных ингредиентов и выдерживаемый в бочке (cask), где происходит его дальнейшая ферментация.

Настоящие эли разливаются в пабе из каска, откуда и получили свое название — касковые эли. При этом,  допускается существование настоящих элей в бутылочных версиях.

Настоящие эли варятся с использованием дрожжей верхового брожения, при достаточно высоких температурах, а главную выдержку проходят в касках (бочках).

Согласно классификации КАМРА, настоящие эли разделяют на 9 групп:

Mild.

Майлд представляет собой традиционный британский эль, обычно  характеризующийся коричневым цветом, сделанный из хорошо прожаренного солода или ячменя, слабо охмеленный, часто с шоколадно-ореховыми нотками.

Тем не менее, современная пивная революция сделала свое дело, и существуют коммерческие примеры светлого Майлда, а также его более крепких версий, ведь традиционный Майлд содержит всего лишь от 3 до 3,5% алкоголя.

Bitter. Биттеры получили свое развитие в конце XIX века, когда в пабах возникла необходимость подавать пиво, выдерживаемое в подвалах непродолжительный период (пару дней). Биттеры как стиль пива являются развитием светлых элей (Pale Ale), но при этом чаще обладают темной палитрой цветов – от бронзового до медного.

В целом для Биттера характерен хмелевой характер, с нотками специй, перца и луга, а также фруктовыми тонами. Стандартные Биттеры содержат от 3,4 до 3,9% алкоголя, но есть версии, называемые пивоварами Best Bitter и содержащие от 4 до 5%  ABV.  В последнее время появились, так называемые Extra или Special Strong Bitters, с более 5% ABV.

Light Bitters. Под легким биттером понимают биттер, содержащий менее 3,4% алкоголя. При этом, Лайт Биттер как правило более светлый, чем обычные биттеры. Традиционно Light Bitters называли Boy’s Bitters, Family Ales или Luncheon Ales.

Pale Ale и India Pale Ale. Относительно стандартных светлых элей (Pale Ale) следует отметить, что они имеют невысокое содержание алкоголя (чуть выше 4%), а во вкусе и ароматике обладают цветочными, фруктовыми, пряными тонами. В последнее время для Британии характерно слияние стилей Bitter и Pale Ale.

Porter & Stout. По классической легенде, Портер получил свое названием благодаря огромной к нему любви британских уличных разнорабочих конца XIX века. Портер получали путем купажирования коричневого, светлого и длительно выдержанного элей. Более сильная версия Портера была названа Stout Porter, в дальнейшем сие наименование сократили до просто Stout.

Поскольку в течение Первой Мировой Войны в Британии было запрещено использовать прожаренный солод для пивоварения, рынок стаутов на долгие годы ушел под контроль Ирландии.

Последние двадцать лет произошло возрождение этих традиционных пивоваренных стилей и теперь Портеры содержат от 4 до 6,5% алкоголя, имея черную или темно-коричневую палитру цветов, с насыщенным телом, а Стауты – от 4 до 8% ABV, более сухой либо сладкий вкус. Для Портера используется темный солод, а для Стаута прожаренный соложенный ячмень.

Golden Ales. Золотые эли стали коммерческим локомотивом для британских пивоваров в 1980-хх годах.

С целью привлечь молодую аудиторию к элям, от пользующихся огромной популярностью лагеров, небольшие пивоварни продолжали развивать традиционный стиль Pale Ale.

Золотистые эли находятся в светлой палитре цветов – янтарный, золотой, желтый, соломенный. Содержат от 3,5 до 5,3% алкоголя и характеризуются цитрусовыми, цветочными, ванильными и хмелевыми тонами.

Old Ale. Вопреки своему названию, Старый Эль не обладает высокой алкогольной крепостью (как правило, не более 4% ABV), но получил свое название благодаря длительному периоду выдержки.

Тем не менее, современные эксперименты над старым пивоваренным стилем вывели на рынок версии, содержащие до 6,5% алкоголя.

Barley Wine.

Барли Вайн, то есть ячменное вино получился как следствие сложной военно-политической обстановки Англии и Франции в XVIII-XIX веках, когда патриотично настроенные поданные не желали пить французские крепленные вина.

Scottish Beers. Шотландское пиво исторически имело более темные оттенки цвета, меньше хмеля и больше сладости, чем британские версии. Холодный климат требовал именно «теплого» пива. Классическими стилями шотландского пива являются (по степени содержания алкоголя): Light (второе название 60/-); Heavy (70/-); Export (80/-); Wee Heavy (90/-) – идентичный Barley Wine.

Источник: https://www.pet-beer.ru/klassifikatciia-angliiskogo-piva

Биттер

Биттером в современной алкогольной культуре принято называть целый ряд различных напитков крепостью от 6 до 50 градусов. В их число входят как некоторые марки, так и целые сорта настоек, ликеров, вермутов и даже пива.

Что такое биттер

Среди представителей этой категории напитков, наиболее известных русскоязычным ценителям хорошего алкоголя, стоит упомянуть Бехеровку, Кампари, Рижский черный бальзам, Егермейстер, Мартини биттер, а также прекрасно зарекомендовавшие себя на постсоветском пространстве перцовку, зубровку, старку или ту же Стрелецкую степь.

У всех этих напитков имеется некий общий знаменатель. Речь идет о присущей им горечи, получаемой в результате использования при их приготовлении определенных растительных компонентов: трав, листьев, стеблей, кореньев, плодов, семян и даже коры. Собственно, само слово «биттер» (bitter) в переводе с немецкого и английского языков означает ни что иное, как «горький».

История биттера

Винтажные постеры с рекламой биттеров

Практика использования горьких растительных добавок при изготовлении алкогольных напитков была известна еще в древности. Взять хотя бы популярное у живших на территории современного Судана нубийцев горькое пиво или древнегреческий прообраз вермута, чье создание приписывается знаменитому врачу Гиппократу.

Однако, история наиболее популярной на сегодняшний день разновидности биттеров, приготовляемых на спиртовой основе, началась в средние века. Произошло это в XII веке, через несколько десятилетий после появления в Европе «аква виты» или, проще говоря, – этилового спирта.

Первыми медицинский потенциал новой субстанции оценили образованные монахи-бенедиктинцы из южной Италии. Именно здесь, в одном из монастырей в окрестностях Салерно появилась первая горькая лекарственная спиртовая настойка, в состав которой вошли ягоды и шишки растущего поблизости можжевельника.

Прошло еще около четырех веков, прежде чем в 1533 году во Франции была изготовлена микстура, которую даже сегодня безошибочно и безоговорочно можно было бы отнести к категории биттеров. Единственное, но весьма знаковое отличие состояло в том, что в те далекие времена подобные напитки следовало искать не в лавке виноторговца, а в аптекарском заведении.

Средневековые монахи, а вслед за ними естествоиспытатели эпохи Возрождения и их более поздние ученые собратья воспринимали биттеры исключительно в медицинском контексте.

Создаваемые ими горькие и горчащие декокты прописывались при серьезных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, банальных проблемах с пищеварением, либо в случае простудных недомоганий различной степени сложности.

Поэтому не удивительно, что даже такие популярные в наши дни алкогольные напитки, как Рижский бальзам и Бехеровка первоначально создавались исключительно для медицинского употребления.

В частности, именно в результате этого знакомства появилась присутствующая сегодня в любом уважающем себя баре Ангостура.

Более того, ввиду своих дезинфицирующих качеств и способности эффективно утолять жажду, биттеры стали неотъемлемой составляющей рациона европейских переселенцев, осевших в тропических и экваториальных колониях.

И лишь начиная со второй четверти XIX века горькие микстуры, приготовленные на спиртовой основе, стали появляться в ресторанах и питейных заведениях. Следующим вполне предсказуемым шагом оказалось создание биттеров, изначально ориентированных на ресторанный бизнес.

Первым таким напитком стал итальянский Кампари, появившийся около 1861 года. В последующие десятилетия мода на производство алкогольных напитков, относящихся к разряду биттеров, охватила Италию и соседнюю Францию.

Сегодня же, пользующиеся большей или меньшей популярностью биттеры, производятся в десятках стран по всему миру.

Изготовление биттеров

Прежде всего стоит сказать несколько слов о приготовлении биттеров на пивной и винной основе. Здесь все происходит довольно просто. Степень горечи пива преимущественно определяется количеством хмеля, добавляемого в процессе пивоварения. Уровень же горечи вермута зависит от соотношения трав, входящих в водно-спиртовую настойку, соединяемую с вином.

Гораздо интереснее дело обстоит с биттерами, изготовляемыми на спиртовой основе. Существует несколько вариантов самой основы.

Ею могут служить как зерновой или виноградный, так и тростниковый либо даже картофельный спирты (по мнению экспертов, последний используется в датском Gammeldansk Bitter Dram).

При этом в зависимости от количества используемых ингредиентов биттеры можно делить на простые и сложные (многосоставные).

Классическим примером первого варианта можно считать хрестоматийную зубровку, типичным же представителем второй группы является Рижский бальзам.

Кроме этого при изготовлении биттеров нередко используются спиртованные фруктовые и ягодные соки либо морсы, дающие, как правило, название соответствующему напитку (Биттер-лимон, Биттер-вишня, Биттер-персик и т.д.).

Основной этап изготовления спиртовых биттеров именуется латинским термином «мацерация». Это – ни что иное, как настаивание на спирту необходимых составляющих будущего напитка.

Этот процесс может длиться от нескольких дней до нескольких недель.

Однако, изготовители самых непритязательных биттеров нередко обходятся без него, попросту добавляя в водно-спиртовой раствор различные концентраты и эссенции.

Далее полученная спиртовая настойка фильтруется и разбавляется водой до надлежащей крепости. На этом этапе, как правило, определяется принадлежность напитка к числу ликеров или настоек. В первом случае в биттер добавляется карамель, сахар или сахарный сироп, во втором – он остается неподслащенным.

Помимо всего вышесказанного, некоторые биттеры в довершение подвергаются дополнительной фильтрации и дистилляции.

Как и когда пить биттеры

Культуру употребления биттеров во многом определяет их медицинское прошлое. В частности, благодаря своим пищеварительным свойствам эти напитки являются превосходными дижестивами и аперитивами. При этом температура употребления различных представителей этой группы спиртного варьируется от комнатной до ледяной.

Также, памятуя о противопростудном применении биттеров, их нередко используют в качестве согревающих средств, употребляя как в чистом виде, так и добавляя в чай либо кофе.

Помимо того, биттеры являются популярными составляющими разнообразных миксов и коктейлей. Тут речь может идти как о банальном смешивании с пивом или тоником, так и о многоступенчатых конструкциях. Наиболее часто в коктейльном амплуа выступают такие напитки, как Егермейстер, Кампари и Бехеровка.

В завершение, снова возвращаясь к медицинской тематике, нельзя не упомянуть о замечательном восстанавливающем воздействии биттеров в случае наступления алкогольного похмелья.

Данное воздействие обуславливается определенным влиянием присущей им горечи на работу поджелудочной железы.

Мы искренне надеемся, что у читающих эти строки потребность в использовании данного свойства биттеров будет возникать как можно реже.

• Нашли ошибку или есть что добавить?
• Нажмите сюда
• Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

19.08.2015  •  Биттеры

Источник: https://vzboltay.com/alcohol/other/247-bitter.html