Международный янтарный лагер – описание стиля пива

Дым столбом
Венский Лагер

KAMATO3
Зерновой

31 л.
1.049
1.012
4.9 %
15.8
4.4


35

Венжик

Венский Лагер от naumencko

Венский Лагер

naumencko
Зерновой

20 л.
1.052
1.012
5.8 %
22.9
11.5


47

Луц

Международный Янтарный Лагер от leisg

Международный Янтарный Лагер

leisg
Зерновой

1Фото 1: ЛуцМеждународный янтарный лагер – описание стиля пива

44 л.
1.045
1.007
5.3 %
20.3
8.8


63

Рыбиндбир

Чешский Янтарный Лагер от СЕГа

Чешский Янтарный Лагер

СЕГа
Зерновой

135 л.
1.057
1.014
5.8 %
27.5
8.9


43

Zhigul' Ferrum
Венский Лагер

SicPici
Зерновой

30.4 л.
1.049
1.016
4.4 %
13.2
5.2

18
107

Богородское янтарное
Венский Лагер

Renomag
Зерновой

27 л.
1.051
1.010
5.5 %
23.7
10.0


83

DPЯнт

Международный Янтарный Лагер от xomkin2

Международный Янтарный Лагер

xomkin2
Зерновой

52 л.
1.046
1.011
5.1 %
33.3
9.3


54

Все не так и все не то в Вене

Венский Лагер от Анатолий85

Венский Лагер

Анатолий85
Зерновой

22 л.
1.054
1.009
6.0 %
26.4
7.4

2
88

Венское безумие

Венский Лагер от LoverHOPS

Венский Лагер

LoverHOPS
Зерновой

28 л.
1.053
1.016
5.4 %
54.5
10.0
1

139

Сладкое пиво

Венский Лагер от Анатолий85

Венский Лагер

Анатолий85
Зерновой

1Фото 1: Сладкое пиво

20 л.
1.054
1.016
5.3 %
18.9
5.5

4
86

Янтарная печенька

Чешский Янтарный Лагер от Samodel

Чешский Янтарный Лагер

Samodel
Зерновой

28 л.
1.058
1.017
5.9 %
27.4
10.7

4
104

ТипЖигуль
Венский Лагер

MakS
Зерновой

36 л.
1.049
1.012
5.2 %
16.0
9.6


138

Венский Вальс
Венский Лагер

mrkesh
Зерновой

33 л.
1.049
1.014
4.7 %
25.4
9.3


104

Yellow Sub

Международный Янтарный Лагер от Jeee

Международный Янтарный Лагер

Jeee
Зерновой

50 л.
1.061
1.013
6.9 %
21.3
8.2


69

ЗАКАТ
Венский Лагер

BOCMAN
Зерновой

20 л.
1.055
1.012
6.1 %
20.3
14.3


105

T-800: made by California

Калифорнийский Комэн от qbzqbz

Калифорнийский Комэн

qbzqbz
Зерновой

39 л.
1.048
1.011
4.9 %
39.7
10.7

1
58

TANKовый лагерь
Венский Лагер

b467nm
Зерновой

110 л.
1.052
1.012
5.4 %
23.7
12.6

1
116

Новый Год с Веной

Венский Лагер от Alex-001

Венский Лагер

Alex-001
Зерновой

1Фото 1: Новый Год с Веной

55 л.
1.051
1.010
5.5 %
24.3
9.7

6
231

Бирка «Янтарный идеал»

Чешский Янтарный Лагер от mikhalich2006

Чешский Янтарный Лагер

mikhalich2006
Зерновой

32 л.
1.059
1.016
5.8 %
22.8
12.1

2
139

Бирка «Любительское для себя»

Венский Лагер от mikhalich2006

Венский Лагер

mikhalich2006
Зерновой

1Фото 1: Бирка «Любительское для себя», 2Фото 2: Бирка «Любительское для себя»

36 л.
1.048
1.011
4.9 %
24.1
9.1
1
8
211

Крепкий орешек

Международный Янтарный Лагер от tur350

Международный Янтарный Лагер

tur350
Зерновой

110 л.
1.055
1.011
5.9 %
17.4
7.9


126

Венский Мотив

Венский Лагер от rexfoxxx

Венский Лагер

rexfoxxx
Зерновой

38 л.
1.048
1.010
5.1 %
19.4
9.4
2

262

То что есть
Венский Лагер

slaver
Зерновой

27 л.
1.051
1.011
5.8 %
23.7
9.4


189

C-3PO

Международный Янтарный Лагер от Nosymax

Международный Янтарный Лагер

Nosymax
Зерновой

30 л.
1.049
1.011
5.4 %
21.3
9.1


110

Ireks по вене

Международный Янтарный Лагер от Evgenii19_70

Международный Янтарный Лагер

Evgenii19_70
Зерновой

28 л.
1.055
1.014
5.9 %
18.6
7.0


122

Почемучка

Международный Янтарный Лагер от Labus79

Международный Янтарный Лагер

Labus79
Зерновой

30 л.
1.046
1.010
4.8 %
17.6
10.3
2

141

Вечернее
Венский Лагер

Evg6781
Зерновой

30 л.
1.048
1.010
5.4 %
21.3
11.6


128

Бирка «Осенние»

Международный Янтарный Лагер от mikhalich2006

Международный Янтарный Лагер

mikhalich2006
Зерновой

36 л.
1.044
1.008
4.8 %
17.7
7.1


87

Габс

Венский Лагер от Ilyabarth89

Венский Лагер

Ilyabarth89
Зерновой

35 л.
1.049
1.012
4.9 %
25.0
9.1


115

Red Tilsit

Международный Янтарный Лагер от TilsitBrewer

Международный Янтарный Лагер

TilsitBrewer
Зерновой

30 л.
1.048
1.013
4.7 %
18.4
9.7


107

Лагерстайл

Международный Янтарный Лагер от Casper763

Международный Янтарный Лагер

Casper763
Зерновой

35 л.
1.051
1.011
5.4 %
21.3
5.3


146

Autumn Beer

Чешский Янтарный Лагер от Олег69

Чешский Янтарный Лагер

Олег69
Зерновой

41 л.
1.045
1.013
4.6 %
20.4
13.9
1

95

Октябренок
Мэрцен

GreyVS
Зерновой

26 л.
1.041
1.007
4.5 %
21.7
8.3
2

196

Венская осень
Венский Лагер

FrankVV
Зерновой

25 л.
1.052
1.011
5.5 %
20.2
10.3
1

246

Slavualus v1
Венский Лагер

xak2
Зерновой

25 л.
1.051
1.011
5.7 %
22.4
6.2


154

Источник: https://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer_recipes/bjcp_2008/lager/1-1-2-0-0-0-0-3

Berliner Weisse

Международный янтарный лагер – описание стиля пива

Берлинер Вайссе (Berliner Weiße) – это разновидность кислого пшеничного пива.

Кислое пиво давно признано и популярно среди любителей данного напитка. И не удивительно, что в последнее время стиль берлинер вайссе становится все более востребованным.

История данного стиля достаточно таинственна. Берлинер вайссе, в некотором смысле, похож на сорт гозе. Исторически они развивались практически одинаково. И берлинер вайссе, и гозе зародились примерно в один и тот же период времени на севере Германии.

Считается, что изначально в берлинер вайссе было много от стиля бройхан – пшеничного пива, которое начал варить пивовар Корд Бройхан в 1526 году. Впоследствии стиль претерпел изменения, и напиток стал более терпким, сухим и шипучим.

Таким данное пиво мы знаем сегодня.

По одной из легенд, Наполеон Бонапарт назвал берлинер вайссе «шампанским Севера».

В свое время напиток был очень популярен, но потом внезапно наступил его упадок.  Возможно, из-за растущего интереса к светлым лагерам. К счастью для нас, в последние годы стиль берлинер вайссе вновь отвоевал свои позиции благодаря пивоварам-любителям и предпочтениям американцев – любителей кислого пива. Варят его в настоящее время в основном пивоварни в Америке.

Традиционно берлинер вайссе варили в марте. В летние месяцы оно выдерживалось и приобретало свои интересные нотки. Вообще, напиток достаточно интересный и стоит ему уделить особое внимание.

Характеристики стиля Berliner Weisse

Берлинер Вайссе – это некрепкое светлое пшеничное пиво с терпким и чистым молочным вкусом. Солодовая засыпь играет главную роль в формировании вкуса и аромата. Также наблюдаются привкусы крекера, печенья, пшеницы, теста, что дополняется приятной лимонной кислинкой и легким букетом фруктовых эфиров. Особенностью напитка также выделяют высокую карбонизацию.

Вкус

Это кислое пиво, текстурное, легкое, с ABV примерно 3%. Вкус освежающий, бодрящий, сочный. Может ощущаться сдержанная цитрусово-лимонная или кислая яблочная фруктовость. Горечь уместна, но должна быть на минимальном уровне. Финиш сухой.

Аромат

Ярко выражен кислый характер. Может быть фруктовый характер (лимон или кислое яблоко). В классическом варианте отсутствует аромат хмеля.

Цвет

Цвет напитка светлый, насыщенный, обычно золотой. Часто в него добавляют клюквенный сироп, чтобы снизить кислотность, и цвет становится красноватым. Но это мешает попробовать истинный вкус напитка.

Стоит отметить, что в Германии обычно в пиво берлинер вайссе добавляются небольшие порции сиропа малины, подмаренника душистого или ясменника для смягчения кислоты. Американцы же, как истинные фанаты кислого пива, предпочитают пить его либо без добавок, либо с добавлением фруктов при брожении для придания сложности и сохранения при этом терпкости и освежающего эффекта.

Многие утверждают, что берлинер вайссе самое освежающее пиво в мире.

Попробовать данный стиль и составить собственное впечатление вы можете у нас. В магазине-пабе Элли Лагер можно купить пиво стиля берлинер вайссе: Passion is my Confession и Raspberry is my Sanctuary от пивоварни AF Brew (Россия).

Актуальные цены пива берлинер вайссе можно посмотреть здесь.

  • берлинер вайссе
  • обзор
  • описание пива

Источник: https://allylager.ru/blog/berliner-weisse/

Международный янтарный лагер: стиль и рецепт

Один из стилей, введённых в руководство BJCP версии 2015 года — международный янтарный лагер. Как поясняет президент BJCP Гордон Стронг, этот стиль был добавлен, чтобы в системе классификации нашлось место лагеру более тёмного цвета, но с не слишком интенсивным вкусом.

Знаю, что с моей стороны это прозвучит странно, но некоторые люди принимают пивные стили слишком близко к сердцу. Им очень нравится придумывать богатые предыстории их развития. Действительно, у некоторых стилей долгая история, но некоторые — это просто способ описать группу сортов со схожим вкусом. Пример подобных стилей — международный янтарный лагер.

Читайте также:  Можно ли пить пиво в пост православным и католикам

В BJCP 2015 года международный янтарный лагер входит в категорию международных лагеров наряду со светлым и тёмным.

Все три стиля похожи, так как это премиальные массовые лагеры, которые производят в большинстве пивных стран мира, и они варятся для широкой публики и активно продаются.

Они условно происходят от лагеров в пльзеньском стиле и привлекательны для широкой аудитории, отличаясь между собой цветовыми вариациями и дополнительными вкусами солода. Но не ждите, что на пиве будет так и написано — «международный янтарный лагер».

В BJCP указаны такие примеры этого стиля: Brooklyn Lager, Capital Winter Skål, Dos Equis Amber, Schell’s Oktoberfest, Yuengling Lager. Как видно, в названии сорта могут быть указаны другие стили.

Но то, что пивоварня позиционирует свой продукт как пример того или иного стиля, не означает, что это хороший его образец. Так что учитывайте, что общего у этих образцов, и чем они отличаются от других традиционных стилей.

Это помогает ограничить стиль — чем именно эти примеры не соответствуют другим стилям.

Этот стиль был выделен с целью охватить конкретные типы массовых лагеров, которые темнее светлого, светлее тёмного, и без интенсивного солодового вкуса венского лагера, мэрцена или чешского янтарного лагера. При этом у них более сдержанная горечь, так что это не калифорнийское обычное. Солода, придающие пиву цвет, обычно также влияют на вкусовой профиль, который может довольно широко варьироваться.

Если посмотреть на то, как стили соотносятся между собой по цвету, вкусу, горечи и содержанию алкоголя, то без этого стиля в системе будет пробел.

Существуют коммерческие образцы подобного пива, поэтому международный янтарный лагер был выделен в особый стиль, чтобы позволить домашним пивоварам выставлять такое пиво на конкурсы, и судьи при этом не ставили бы им штрафные баллы за то, что пиво не такое интенсивное по вкусу и горькое как другие традиционные янтарные лагеры.

В каждой стране, которая варит такой тип пива, вероятно, есть своя собственная история стиля.

Конкретные сорта могли развиться как варианты более традиционных светлых лагеров, либо могут представлять местные или аборигенные стили, которые постепенно стали более непримечательными по вкусу и потеряли уникальный характер.

Стилевое определение BJCP не говорит об историческом происхождении, а просто описывает тип пива с определёнными сенсорными характеристиками. Этого достаточно, чтобы выделить стиль, отличный от других, для целей судейства.

Сенсорный профиль

Международный янтарный лагер изначально определяется по цвету; он не должен быть строго янтарным, цвет может варьироваться от золотого с янтарным оттенком до красновато-медного. Как и большинство других лагеров, он должен быть чистым и прозрачным. Пенная шапка обычно от белой до желтоватой.

Следующий аспект, который нужно рассмотреть — лагерные характеристики. Типичен чистый профиль брожения с полной аттенюацией. Лагерный характер должен давать мягкое ощущение во рту, без грубых нот, и проявлять чистый солодовый вкус.

Аналогично, уровень горечи не вступает в противоречие с солодовостью — ощутимая горечь может быть от слабой до средней. Сочетание аттенюации, солодового вкуса и горечи должны дать пиво, которое не будет казаться чрезмерно сладким.

Солод, придающий пиву цвет, также даёт ему вкус и аромат, и этот аспект открыт для экспериментов пивовара. Существует широкий спектр солодов, которые могут придать янтарный цвет, но для этого пива типичны карамельные, тостовые, ореховые бисквитные и другие аналогичные вкусы.

Мне кажется, более распространены карамельные и/или тостовые вкусы, но они не являются абсолютной необходимостью. Обычно отсутствуют жареные вкусы — они более свойственны тёмным сортам. Хмелевые вкус и аромат довольно слабые и должны быть ненавязчивыми, часто с цветочным или пряным характером, типичным для благородных хмелей.

Хмелевой горечи достаточно, чтобы пиво не казалось сладким, но она не делает его горьким.

Пиво в этом стиле средней крепости, около 5%, но может быть немого крепче. В более крепких сортах могут быть более сильны другие вкусы, но заметный алкогольный характер не соответствует стилю.

Общее впечатление от стиля — легко пьющийся мягкий лагер с интересным карамельным или тостовым вкусом, сдержанной горечью и чистым финишем. Этот тот вид пива, что хорошо подходит для повседневного употребления и сопровождения большинства блюд.

Сырьё и технология

Этот стиль довольно прост с точки зрения сырья и технологии варки, хотя широкая интерпретация допускает гибкость со стороны пивовара. Мне кажется, первое, что нужно обсудить — это выбор солода, так как он определяет вкусовой профиль готового пива.

Так как это международный лагер, у базовых солодов не должно быть выраженного вкусового профиля. Так что я бы сторонился всех немецких солодов (пилс, венский или мюнхенский), которые сделают вкус слишком напоминающим континентальные лагеры — хеллес, венский или бок.

Можно использовать американский двух- или шестирядный, хотя я предпочитаю менее «зерновой» двухрядный. Если вы всё же используете немецкий солод, подумайте о «разбавлении» вкуса за счёт использования в засыпи американского двухрядного или других столь же нейтральных солодов.

Мне нравится смешивать базовые солода, так что я часто так делаю.

Это может быть чисто солодовое пиво или с добавлением кукурузы, риса или другого крахмалистого сырья. Если бы я использовал немецкие солода с насыщенным вкусом, я мог бы прибегнуть к добавкам для ослабления вкуса.

Аналогично, я бы подумал о них, если бы использовал высокобелковый шестирядный солод.

Вид, в котором используются кукуруза и рис, определяет график затирания: использование хлопьев определённо упростит затирание, и можно будет обойтись одноинфузионным.

Особые солода придадут пиву цвет и вкус, так что это самая важная часть засыпи. Наиболее типичен карамельный солод средней цветности, также может быть бисквитный солод/Victory, или другие тостовые солода.

Лёгкая добавка шоколадного солода может придать ореховость и добавить цвета; поможет изменить цвет и немного тёмного солода. Будьте осторожны, используя слишком много тёмного солода, иначе у вас получится нежелательный жареный или жжёный вкус.

Я предпочитаю использовать безоболочные тёмные солода для регулирования цвета, чтобы сократить их влияние на вкус.

Пиво должно быть хорошо выброжено, так что при затирании нужно стремиться к аттенюации. Подойдёт ступенчатое или одноинфузионное затирание с температурой в нижнем диапазоне — 65-66 °C.

Ступенчатое затирание может помочь добиться более высокой аттенюации, если она нужна; также оно может быть оправдано, если не используется несоложёное сырьё.

Я бы избегал высокой температуры затирания, так как от этого стиля не ожидается мощного тела или сладости.

Охмеление простое, с одной добавкой для горечи, чтобы пиво было сбалансированным или слегка склонялось в сторону солодовости. Опциональна, по желанию пивовара, добавка хмеля для вкуса и аромата.

Я бы выбрал благородные хмели, чтобы они хорошо сливались с солодом и не были слишком навязчивыми. Хорошо подойдут американские хмели с характеристиками благородных.

Я бы избегал цитрусовых, сосновых, тропических, напоминающих марихуану или других агрессивных хмелей.

В готовом пиве нет узнаваемых характеристик воды, так что лучше использовать слабо минерализованную воду. Если для химии затора нужен кальций, я предпочту более нейтральный хлорид кальция.

Так как это лагер, очевидно, что нужны лагерные дрожжи. У этого стиля чистый профиль брожения и солодовый баланс, так что лучше всего дрожжевые штаммы, которые способствуют этим характеристикам в готовом пиве.

Мне нравятся немецкие лагерные штаммы, от чистых до солодовых, такие как W34/70, который доступен у многих производителей. Мне нравится использовать традиционную немецкую технологию с брожением примерно при 10 °C и лагерированием почти при нуле.

Если хочется получить чистый и мягкий профиль с минимумом побочных нот, избегайте более тёплого брожения, которое даёт эфиры.

Домашний рецепт

Я предлагаю использовать пилс и мюнхенский солод, но не обязательно аутентичные немецкие.

Я думаю, что американские солода для этого рецепта подойдут лучше, потому что у немецких более насыщенный вкус, который может быть чрезмерным для этого пива.

Читайте также:  Напитки на основе пива – 5 рецептов популярных коктейлей

Я мог бы изменить рецепт, чтобы использовать кукурузные хлопья (возможно, 20%), чтобы разбавить вкус солода, но, я думаю, что вместо этого лучше использовать американские солода.

Моя цель при составлении рецепта — нечто сравнительно сбалансированное по горечи, но в верхнем её диапазоне, также немного выше и уровень алкоголя. Вы, конечно, можете снизить оба показателя, и пиво всё равно будет в стиле. Я не хотел, чтобы получилось сладко, поэтому стремился к высокой аттенюации и достаточной горечи для балансирования сладости карамельного солода.

Темные солода используются в основном для изменения цвета и придания ему глубины, они добавляют немного красновато-медных оттенков. Они могут дать немного вкуса, но я особо не стремился проявить жареный вкус.

Скорее это вкусы браун-эля, орехово-тостовые солодовые ноты с карамельной базой. Цвет немного темнее, чем указано в стилевом руководстве, но я стремлюсь скорее к более глубокому оттенку (более красноватому), чем к коричневатому.

Моя цель — янтарный цвет с красновато-медными отблесками.

Охмеление довольно простое. Подойдёт всё, что попадает в струю деликатных благородных хмелей. Мне не нужен агрессивный хмелевой характер в этом пиве, хочу просто сбалансировать горечь и дополнить лагерные характеристики, не вмешиваясь в солодовый характер.

У меня было время на лагерирование, так что я выбрал традиционную немецкую практику (1 неделя на градус Плато начальной плотности).

Я знаю, что некоторые люди выступают за быстрое производство лагеров при более высокой температуре брожения, но мне не понравились те, что я пробовал, так что я — за традиционный подход.

Если вы хотите завершить лагерирование быстрее, используйте современную немецкую технологию кройзенинга активно бродящим суслом вместо высоких температур и резкого охлаждения. Цель этого — не столько полная аттенюация, сколько очистка от зелёных нот недозрелого пива.

Для ленивых пивоваров преимущество в том, что долгое лагерирование также естественным образом очищает пиво без дополнительного осветления. Я слил пиво прямо из бродильной ёмкости в кег с принудительной карбонизацией, и они было чистым даже после перевозки кега.

Когда бы я ни давал рецепт лагера, всегда начинаются дискуссии о лагерировании, диацетиловых паузах, вторичном брожении и прочем. Я думаю, диацетиловые паузы, в целом, не нужны, если вы выберете правильный дрожжевой штамм, проведёте здоровое брожение и правильно лагерируете пиво.

Если вы сомневаетесь, отберите образец пива, согрейте и проверьте, ощущается ли диацетил. Если нет, зачем возиться с паузой? Я просто провёл брожение при 10 °C до завершения и затем отправил на лагерирование при 0 °C.

По моему опыту, для достижения чистоты пива наиболее эффективно лагерирование при температуре, близкой к замерзанию.

Рецепт международного янтарного лагера

19 литровНачальная плотность = 1,052Конечная плотность = 1,011IBU = 17SRM = 16

ABV = 5,4%

Источник: https://profibeer.ru/tech/home_brewing/35669/

Чешский янтарный лагер: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о чешском янтарном лагере, введённом в классификацию в 2015 году.

Я должен кое в чём признаться. Я собирался писать о чешском тёмном лагере, но на недавнем конкурсе попробовал аутентичный чешский янтарный лагер, сваренный моим другом Петром Баханом, и решил сменить тему.

Это было такое питкое пиво, с выразительным солодовым характером и насыщенной тостовостью, которая скорее ассоциировалась бы с венским или октоберфестовским лагером, но со слегка более сильной горечью и намного более выраженным характером позднего охмеления (демонстрирующим травянисто-пряный характер жатецкого хмеля). Решено!

Чешское пиво лучше всего группировать по цвету и крепости. Цвет может быть светлым, янтарным и тёмным, а крепость обычно между 10 и 14 градусами Плато (начальная плотность 1,040 и 1,057), хотя существуют и исключения.

«Нормальные» лагеры обычно имеют 11-12 градусов Плато (начальная плотность 1,044-1048), а «специальные» — крепче, 13-15 градусов Плато (1,052-1,069). Во всех цветовых вариантах также существуют сорта сессионной крепости.

В BJCP версии 2015 года в категории «Чешский лагер» были добавлены новые чешские стили — янтарный и тёмный лагер, а также светлый лагер сессионной крепости. Руководство BJCP всё ещё несколько упрощённое в сравнении с реальной ситуацией в Чехии, так как в стилях BJCP объединяется по несколько чешских стилей.

Но если у вас есть рецепт, вы можете понять намерение пивовара (как правило, по уровню плотности). Чешский янтарный лагер известен как polotmavý (буквально — «полутёмный»), а дальше обычно идёт указание крепости (часто просто ležak — лагер).

Так что нас интересует часть названия — polotmavý, но в целях описания стиля мы это переводим как «янтарный».

В руководстве чешские стили сгруппированы вместе, что удивило некоторых людей, которые ожидали, что стили будут сгруппированы по цвету. Однако, так как у чешских лагеров разного цвета есть общие черты, мне показалось, что лучше будет судить их вместе.

Профиль брожения у чешского пива схожий, и этого достаточно, чтобы дифференцировать его от немецких стилей.

Когда судьи привыкнут к этим различиям, принцип группировки может измениться, но с использованием этой концепции проще описать «чешский характер» пива.

Сенсорный профиль

С сенсорной точки зрения, солодовая основа — насыщенная и глубокая, демонстрирующая использование правильного континентального базового солода и декокционного затирания. Чехи настаивают, что суть их стилей — в отварках (двух, трёх, но никогда не одной), а также в их характерные дрожжах.

Легко сравнить чешские лагеры с современными немецкими аналогами. Однако я думаю, что это своего рода капсула времени. Немцы пережили научную революцию, в ходе которой они систематически вычищали своё пиво, повышая аттенюацию и стремясь к совершенству.

А чехи же представляют старую школу пивоварения, где нет ничего плохого в некоторой «деревенскости» вкуса. Чехи ценят в своём пиве более выраженное ощущение во рту, остаточный экстракт (немного сладости), тело и даже (о ужас!) диацетил.

Не настолько, чтобы у пива был вкус масла, но достаточно, чтобы усилить вкус — как и в некоторых традиционных английских элях.

Чешские лагеры часто отличаются от немецких использованием хмеля. Хотя немецкий пилз может казаться довольно охмелённым, это часто из-за высокой аттенюации. Чехи предпочитают немного остаточного экстракта (несброженного солодового сахара) в пиве, а также не совсем уж до скрипа чистый характер лагерного брожения.

Вдобавок к этому профилю чехи также верны своему потрясающему жатецкому хмелю, у которого иногда может быть характер морского бриза. Чешское пиво иногда быть довольно сладким.

У многих современных крафтовых образцов бывает больше горечи и меньше сладости, а более традиционные могут склоняться в сторону сладости (из-за одновременно меньшего IBU и большей финальной плотности).

Помните, что у чешского пива есть свой диапазон. Аналогично американскому пейл-элю, горечь, сладость и хмелевой характер которого могут варьироваться, то же и с чешскими лагерами. Как правило, у них достаточно отличий от немецких, чтобы выделить их как отдельные стили, но необходимо понимать, что у них широкий диапазон.

У чешского янтарного лагера цвет от глубокого янтарного до медного благодаря использованию специального солода и декокционному затиранию.

Крепость может варьироваться от 4,4% до 5,8%, что отражает диапазон нормальных и специальных чешских лагеров.

Хотя уровень сладости может варьироваться, в аромате и вкусе должен быть ощутим чешский хмель (а в более современных образцах он должен ощущаться и в уровне горечи).

Сырьё и технологии

Чешское пиво традиционно производится путём декокционного затирания, которое в Германии в основном заменили ступенчатым.

Чешский солод часто немного недомодифицирован, но чешские пивовары проводят декокционное затирание и с хорошо модифицированным солодом благодаря преимуществам, которые он даёт с точки зрения вкуса и ощущения во рту.

Чехи считают, что режим затирания улучшит питкость, вкус и тело пива, повышая эффективность затирания и создавая мягкое пиво со своим характером и улучшенной стабильностью.

Декокционное затирание подразумевает отбор части затора (отварки) и кипячение его в отдельном сосуде, часто с паузами в процессе. Самый распространённый чешский метод — двойная декокция. Многократная декокция означает, что во время затирания отбирается больше одной отварки.

Развитие цвета и вкуса при декокционном затирании даёт реакция Майяра, процесс неферментативного потемнения, при котором аминокислоты и сахара в солоде и сусле вступают в реакции во влажной высокотемпературной среде и создают насыщенные вкусы и глубокие цвета, типично ассоциируемые с жареными и жжёными продуктами, которые приобрели насыщенный коричневый цвет. Это сложная химическая реакция, которая может создавать сотни вкусовых компонентов, а также меланоидины коричневого цвета.

Читайте также:  Кёльш (Kölsch) – описание стиля пива

Солода традиционны чешские, но, конечно, можно использовать и немецкие; обычна засыпь с большинством пилса, иногда дополнительный солодовый характер придают мюнхенский и венский солода.

Типично использование для вкуса и цвета карамельного солода средней цветности. Вкуса жареного солода быть не должно, но тёмные солода часто используются для регулирования цвета.

Ограничить влияние на вкус, но при этом придать цвет можно при помощи солода без оболочки.

Для этого стиля характерен чешский хмель (преимущественно жатецкого типа), особенно во вкусе и аромате.

Обычно чешское пиво варится с использованием воды с очень низким содержанием минералов, в частности, обычно избегают сульфатов.

Лучше всего подходят чешские или чистые солодовые немецкие дрожжевые штаммы, так как в чешском пиве часто есть очень небольшое количество несброженного остаточного экстракта.

Хмелевой характер должен быть заметен в горечи, вкусе и аромате. Как и для большинства чешских лагеров, типичны три добавки хмеля, но сухое охмеление не является традиционной практикой.

Профиль брожения сравнительно чистый, но не такой чистый, как у немецкого пива.

Может присутствовать, но не обязателен низкий фоновый уровень диацетила и эфиров, но они не должны негативно влиять на баланс вкуса.

Домашний рецепт

Мой домашний образец — это не очень плотный современный чешский янтарный лагер. Начальная плотность у него 1,045, что даёт пиво плотностью 11 °P, то есть один из самых лёгких образцов.

Я рассматриваю это как повседневное пиво, которое можно держать на кране как дежурный вариант на все случаи жизни. Баланс несколько хмелевой (в частности, характер позднего охмеления), но горечь не экстремальная.

Готовое пиво должно быть очень питким, но больше всего оно нравится людям, которые предпочитают пиво с насыщенным вкусом и некоторой горечью.

Так как это чешский рецепт, важна процедура затирания. Чехам нравится делать отварки, так что здесь используется настоящее чешское двухотварочное затирание. Предпочтительны аутентичные чешские солода, но их может быть трудновато найти, так что хорошо пойдут и немецкие. Специальные солода — немецкие (я выбрал бренд Weyermann, но можно взять и другие).

Некоторые люди (ошибочно) заявляют, что декокция ничего особого не делает, или что разница в результатах затирания неощутима.

Если вы так думаете, вероятно, вы неправильно проводите отварки или не привыкли к нюансам насыщенности и тела, которые может усилить декокция. Попробуйте этот метод, прежде чем списывать его со счетов.

Но чехи твердо уверены, что это важнейший элемент характера их лагеров.

Около 90% засыпи составляют базовые солода — пилс, венский и мюнхенский. В насыщенных солодовых континентальных стилях часто используется смесь этих солодов. Доля мюнхенского солода сравнительно низкая, потому что пиво не должно на вкус слишком напоминать бок. Помните, что декокционное затирание усилит насыщенность солодовых вкусов и сделает цвет пива темнее, а также усилит ощущение во рту.

Я бы не стал заменять континентальные солода американскими. Мне кажется, что у этих солодов более насыщенный и чистый вкусовой профиль, особенно у венского и мюнхенского. Если вы хотите сварить лагер в чешском стиле, лучше использовать солода, аналогичные тем, что используют чешские пивовары.

Оставшуюся часть засыпи составляют карамельные солода, которые дают соответствующий вкус и красноватый цвет. Тёмный солод используется только для регулирования цвета и не должен давать заметный вкус.

Хмель — чешский жатецкий, как и в самых настоящих чешских сортах. Именно в этом главное отличие от рецепта венского лагера. В этом пиве присутствует значительный хмелевой вкус и аромат.

По уровню ощутимой горечи он несколько похож на венский лагер, но, так как здесь немного больше остаточной солодовой сладости, IBU для баланса могут быть немного выше.

Если не получится достать свежий чешский хмель, я бы заменил его на свежий US Sterling. Это неплохой выбор, и я бы предпочёл свежесть аутентичности.

Сбраживается пиво тоже по-чешски — низкотемпературное брожение и традиционное лагерирование из расчёта одна неделя на градус Плато.

Хороший вкус дают немецкие лагерные дрожжи, хотя они могут быть немного слишком чистыми для этого стиля. Иногда я использую WLP833 German Bock, но они не дают такого деревенского характера.

Хороший выбор — WLP802 Czech Budejovice Lager, но можно использовать и другие чешские лагерные дрожжи.

Отмечу, что чешские лагеры могут иметь пороговый уровень диацетила. Если для вас не важен этот вкус, используйте диацетиловую паузу или выберите более чистые немецкие дрожжи.

Этот вкус не должен быть выше порогового значения, так что, пожалуйста, не пытайтесь сделать пиво маслянистым. Восприятие диацетила у разных людей разное, к тому же оно зависит от температуры.

Так что попробуйте пиво при разных температурах, чтобы проверить, нет ли проблем (в целом более низкие температуры ослабляют восприятие диацетила).

Рецепт чешского янтарного лагера

  • 19 литров
  • Начальная плотность = 1,045 (*)Конечная плотность = 1,013IBU = 24SRM = 12 (*)ABV = 4,2%
  • (*) Начальная плотность и SRM могут быть выше при использовании декокционного затирания

Ингредиенты

  1. 1,8 кг солода пилс, немецкого или чешского1,6 кг немецкого венского солода340 г немецкого мюнхенского солода (6 °L)227 г солода Weyermann Caramunich II (45 °L)170 г солода Weyermann Carared (20 °L)57 г солода Weyermann Carafa Special II (430 L)2,6 единицы альфа кислот хмеля Saaz (охмеление первого сусла) (21 г при 3,5% альфа-кислот)3,5 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (30 минут) (28 г при 3,5% альфа-кислот)2,6 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (5 минут) (21 г при 3,5% альфа-кислот)28 г хмеля Saaz (0 минут)дрожжи WLP833 (German Bock), WLP802 (Czech Budejovice Lager) или Wyeast 2278 (Czech Pils)
  2. 3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 2 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом).

В день варки подготовьте ингредиенты; измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10%фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте в затор 0,5 чайной ложки CaCl2.

В этом рецепте используется гибридное ступенчатое и двойное декокционное затирание с мэшаутом. В день варки затирайте пилс, венский и мюнхенский солода при 55 °С и выдержите 10 минут. Отберите густую отварку (около трети массы зерна) и оставьте эту порцию при 63 °С на 15 минут, потом при 70 °С на 15 минут и затем кипятите 15 минут.

Верните отварку в основной затор, что доведёт его температуру до 63 °С. Выдержите 15 минут, затем снова отберите густую отварку (около трети от массы зерна) и кипятите 15 минут. Соедините с основным затором, подняв таким образом его температуру до 70 °С.

Выдерживайте 15 минут, добавьте специальные солода Caramunich II, Carared и Carafa Special II, поднимая температуру затора до 77 °С для проведения мэшаута и всё время рециркулируя. Выдерживайте температуру мэшаута 20 минут.

Поэтапно промывайте водой при температуре 77 °С, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л сусла. Добавьте первую порцию хмеля в котёл во время промывки.

Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 8 °С.

Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Начните брожение при 8 °С, но дайте температуре подняться до 10 °С до завершения брожения. Слейте пиво. Лагерируйте при 0 °С 11 недель, осветлите при помощи желатина или профильтруйте.

Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 2,5 объёма углекислого газа. Если вы выбрали розлив в бутылки, можно добавить дрожжи и выдерживать при температуре 20 °С одну-две недели, а затем охладить.

Источник: https://news.myseldon.com/ru/news/index/206030475

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector