Можно ли добавлять сахар в пиво

Можно ли добавлять сахар в пиво

А как же насчет пива? Ведь его любят многие, в том числе и диабетики. Неужели от любимого слабоалкогольного напитка необходимо отказаться навсегда? Или в этом случае строгих ограничений нет? В данных вопросах мы и разберемся.

Можно ли пить пиво диабетикам?

Для того, чтобы избежать осложнений, диабетикам необходимо соблюдать сбалансированное питание с подсчетом суточной нормы углеводов.

ХЕ – так называемые хлебные единицы, которые служат для измерения количества углеводов. В пиве гликемический индекс достаточно высок, но зависит от его сорта. Чем плотнее напиток, тем больше в нем углеводов и калорий. Поэтому, пиво для диабетиков является продуктом, употреблять который следует ограниченно.

Так, в светлых сортах не содержится добавок – усилителей вкуса, провоцирующих поступление углеводов в кровь, а сам напиток обладает небольшой плотностью.

Поэтому, в ограниченных количествах диабетики могут лакомиться только светлым пивом. При этом, необходимо следить за общей суточной нормой, поступающих в организм углеводов.

В день употребления пива диабетику нужно отказаться от углеводистых продуктов, предпочтя овощные, легкие блюда и белковую пищу.

Можно ли добавлять сахар в пиво

Светлое пиво

Вопрос, есть ли в пиве сахар, чисто риторический. Конечно же, есть, хоть и в меньших количествах, чем в вине или коньяке. Однако, в сладких сортах пенного его достаточно много.

Важно! В меру пить пиво диабетикам можно. Чтобы не пропустить развитие гипогликемии, измерять уровень сахара в крови следует почаще.

Влияние пивных дрожжей

Пивные дрожжи полезны для организма человека в связи с большим содержанием витаминов и микроэлементов. Они оказывают стимулирующее воздействие на работу печени, улучшая самочувствие человека.

Для диабетиков дрожжи также полезны и даже показаны к употреблению в целях улучшения состояния здоровья.

Они широко используются для лечения сахарного диабета второго типа в российских и европейских клиниках.

Пивные дрожжи врачи назначают пациентам в чистом виде или с полезными добавками – витаминами, кальцием, железом в виде капсул, таблеток или порошка. Но в пиве дрожжей после прохождения фильтрации не остается.

Исключение – некоторые сорта, о чем свидетельствует соответствующая надпись на этикетке. Однако, потреблять пенный напиток, обуславливая это полезностью пивных дрожжей для организма, не стоит.

Пиво влияет на уровень сахара в крови и содержит достаточно много углеводов, большое количество которых недопустимо в рационе диабетиков.

Типы диабета и пиво

Алкогольные напитки приносят мало пользы человеку, особенно, вредны они для людей, страдающих сахарным диабетом из-за их высокой калорийности, большого содержания сахара, риска развития гипогликемии и токсичного воздействия на жизненно важные органы.

Можно ли добавлять сахар в пиво

Натуральный продукт

Так, можно или нет пить пиво при диабете? Еще несколько лет назад самым распространенным мнением было – нет, употреблять пенное диабетикам противопоказано. Однако, ученые развеяли этот миф и доказали, что слабый алкоголь на основе солода может быть даже полезен людям с этим заболеванием, если потреблять его грамотно. В напитке содержатся следующие компоненты:

  • калий, магний, медь, фосфор, цинк, железо;
  • легкоусвояемые витамины группы В;
  • хмель, обладающий бактерицидным, успокоительным и снотворным действием;
  • вещества, оказывающие благотворное воздействие на работу сердечно-сосудистых органов, что предупреждает развитие инсультов, инфарктов и образование тромбов.

Однако, диабетикам следует придерживаться строгих норм при потреблении пенного. Для каждого типа диабета существуют специальные ограничения, соблюдение которых обязательно.

Диабет 1 типа

Больным сахарным диабетом первого типа, употребляя пиво, необходимо учитывать следующие нюансы:

  • за один раз норма выпитой жидкости должна быть не более 300 мл;
  • лакомиться пенным можно только раз в 4-5 дней;
  • перед употреблением напитка следует отказаться от физических нагрузок и посещения парной;
  • так как пиво все-таки повышает сахар в крови, то пить его на пустой желудок противопоказано – перед этим следует обязательно плотно поесть;
  • снижение дозы инсулина избавит от резкого падения глюкозы в крови.

Важно! При нестабильном уровне глюкозы в крови и осложнениях хронических заболеваний, сопутствующих диабету, от потребления пива стоит отказаться.

Диабет 2 типа

При сахарном диабете 2 типа пиво можно употреблять не чаще 2-х раз в неделю при норме не более 300 мл. При этом, наслаждаться любимым напитком можно только в стабильный период, в период длительного отсутствия перепадов уровня сахара в крови и обострения хронических болезней.

Можно ли добавлять сахар в пиво

Имеются ограничения

Конечно же, диабетикам 2 типа, так же, как и в первого, противопоказано пить пиво натощак и при физических нагрузках. Чтобы вред от потребления пенного был минимальным, стоит предпочесть светлые, низкоуглеводистые и низкокалорийные сорта.

Безалкогольное пиво

Напиток без содержания этанола, безусловно, несет меньше вреда организму человека, чем обычное пиво. Но, и он содержит в своем составе немалое количество углеводов. Поэтому, диабетикам при потреблении безалкогольного пива необходимо подсчитывать количество ХЕ и корректировать дозу инсулина.

Пить безалкогольный напиток при повышенном сахаре в крови предпочтительнее, потому что он не оказывает негативного влияния на работу поджелудочной железы, как в случае с пивом, содержащим спирт.

Последствия потребления

Последствия потребления пива для диабетиков могут быть очень негативны:

  • сильная сухость кожи;
  • вялая потенция;
  • сонливость и усталость;
  • неспособность фокусирования зрения на объекте.

Но, их можно избежать, если пить пиво приповышенном сахаре в крови в соответствии с указанными правилами и только в период стабилизации.

Противопоказания

Пиво не считается вредным алкоголем, если им не злоупотреблять. Однако, и здесь существуют противопоказания. Это:

  • беременность и кормление грудью;
  • повышенное артериальное давление;
  • хронические заболевания пищеварительных органов.

Можно ли добавлять сахар в пиво

Содержит сахар

Можно ли пить пиво диабетикам – мы разобрались. Жестких противопоказаний здесь нет. Но, следует помнить, что оно содержит в своем составе сахар, что может резко повысить уровень глюкозы в крови диабетика. При этом, скачок сахара происходит мгновенно и уровень его не падает в течении 9-10 часов.

Правила потребления для больных сахарным диабетом

Пиво при сахарном диабете употреблять нужно с большой осторожностью. Исключить его из рациона целесообразно людям с заболеванием 1 типа. Диабетикам 2 типа можно пить пиво не более 1-2 раз в неделю в количестве не более 300 мл. Желудок, при этом, не должен быть пустым, а доза инсулина уменьшена. Больным, страдающим ожирением, следует полностью отказаться от этого калорийного продукта.

Заключение

Так как, пенное способно значительно поднять сахар в крови, то после него страдающий диабетом будет чувствовать усталость и сонливость. Также следует помнить, что алкоголь даже в малых количествах способствует развитию зависимости. Так может стоит поберечь здоровье и отказаться от регулярного потребления пива?

Источник: https://zdorovnet.ru/alkogol/pivo-pri-saharnom-diabete-tak-mozhno-ili-net.html

Brewing Sugars: описание и использование сахара в пивоварении

В пивоварении от сахара зависит многое. Глюкоза (декстроза), фруктоза, сахароза, мальтоза, вербоза и другое… В этом материале домашние пивовары найдут краткое пояснение темы, без углубления в тонкости вроде отличия фруктозы от глюкозы и описания кетона и альдегида карбонильной группы.

Ответы на вопросы – что такое кукурузный, тростниковый, свекольный сахар? Могу ли я добавлять в пиво обычный сахар? Мед? Кленовый сироп? – читайте ниже в переводе материала Джона Палмера, автора книги «Как варить пиво», опубликованном на сайте Solodok.

Что такое сахар?

Сначала стоит объяснить некоторые основы. Любой сахар является углеводом – его молекулы содержат атомы как углерода, так и водорода.

Углеводы имеют общую формулу CnH2nOn, что означает, что они содержат один атом углерода (С) и один атом кислорода (O) на каждые два атома водорода (H2). В сахаре “n”, как правило, равно 5 или 6.

Например, глюкоза имеет формулу С6Н12О6, то есть она состоит из шести атомов углерода, двенадцати атомов водорода и шести атомов кислорода. Между прочим, фруктоза также имеет формулу С6Н12О6, но атомы в молекуле расположены по-разному.

Наиболее распространенным видом сахара является глюкоза (или декстроза, кровяной сахар, кукурузный сахар). Глюкоза является моносахаридом гексозного типа, а это означает, что она представляет собой молекулу, состоящую из шести атомов углерода.

Другие гексозы, имеющие отношение к пивоварению, это фруктоза и галактоза. По сути, все эти моносахариды одинаковы, но представляют собой изомеры друг друга, то есть их химическая структура и расположение атомов дает им различные свойства.

Например, изомер глюкозы называется фруктозой (также известной как фруктовый сахар), ее вкус слаще, чем у глюкозы.

Давайте рассмотрим сахар, обычно содержащийся в пивном сусле, которое изготовлено из 2-рядного ячменного базового солода. Основным компонентом сусла является мальтоза, которая обычно содержит около 50% от общего количества углеводов.

Затем следует мальтотриоза, которая включает в себя около 18% от общего количества углеводов.

Остальная часть сусла состоит из глюкозы (10%), сахарозы (8%), фруктозы (2%) и, наконец, разнообразных декстринов, которые вместе составляют 12% углеводов.

Мальтоза представляет собой дисахарид глюкозы. Это значит, что она состоит из двух молекул глюкозы. Сахароза является еще одним дисахаридом и состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Сахароза имеет растительное происхождение и используется в качестве столового сахара во всем мире.

Среди источников, из которых получается сахар, можно назвать сахарный тростник, свеклу, кленовый сок и нектар. Мальтотриоза является трисахаридом, состоящим из трех молекул глюкозы. Декстрины (иначе, олигосахариды) являются крупными углеводами, состоящими из более чем трех моносахаридных групп. Моносахариды слаще на вкус, чем полисахариды.

В порядке убывания сладости: фруктоза, сахароза, глюкоза, мальтоза, мальтотриоза. Смотрите таблицу ниже с дальнейшим описанием этих сахаридов.

Брожение

Очевидно, дрожжи – это очень последовательные маленькие организмы.

Хотя сахароза, как правило, составляет лишь небольшую часть сусла, исследования показали, что большинство штаммов пивных дрожжей первым делом разбивают сахарозу на глюкозу и фруктозу.

После того, как сахароза разбита, дрожжевые клетки сперва поглощают глюкозу, а затем фруктозу, мальтозу и, наконец, мальтотриозу. Некоторые штаммы дрожжей ведут себя иначе, поглощая мальтозу одновременно с моносахаридами, но это исключение.

Большинство штаммов дрожжей – глюкофилы и поглощают основную часть глюкозы в сусле перед тем, как взяться за другие моносахариды. Они также ферментируют большинство моносахаридов до начала действия с мальтозой и мальтотриозой.

Известно, что высокие уровни глюкозы и фруктозы в сусле (например, >15-20%) будут препятствовать ферментации мальтозы. Это репрессивное поведение часто является причиной «застрявших» взвесей в сусле.

Взвеси содержат много рафинированного сахара – дрожжи ферментируют моносахариды, на чем их работа заканчивается, в результате чего более половины от общего количества сахаров прекращают ферментацию.

Дрожжи метаболизируют различные виды сахара в сусле по-разному. Для поглощения дисахарида сахарозы, дрожжи используют фермент инвертазы, который работает за пределами клетки, чтобы гидролизовать молекулу на ее компоненты – глюкозу и фруктозу. Молекулы глюкозы и фруктозы затем переносятся через клеточную стенку и метаболизируются внутри клетки.

Читайте также:  Пиво миллер (miller): описание, история и виды марки

С другой стороны, мальтоза и мальтотриоза переносятся внутрь клетки, а затем разбиваются на глюкозы с помощью фермента мальтозы. Несмотря на то, что фермент для обоих видов сахара один и тот же, мальтоза, как правило, поглощается в первую очередь. Это указывает на то, что ход переноса клеточной стенки для двух видов сахара различен.

Может быть, мальтотриоза слишком велика, чтобы пройти в дверь мальтозы.

Основная мысль заключается в том, что все виды сахара для брожения расщепляются на моносахариды вроде глюкозы перед тем, как за них возьмутся дрожжи. Дрожжи, очевидно, предпочитают поедать их сахар постепенно. Это имеет значительные последствия для производства сусла в нашей погоне за новыми рецептами и неповторимыми стилями.

Сахар, используемый в пивоварении

Множество видов сахара может использоваться в производстве пива. Теперь, когда вы знаете, чем и когда питаются дрожжи, мы можем определиться с их выбором. Это ставит нас перед вопросом: зачем брать что-либо другое, кроме сахара, который получается естественным путем из ячменя? Есть несколько причин:

  • повысить крепость без повышения плотности пива
  • уменьшить плотность пива, сохраняя крепость
  • добавить новые оттенки вкуса
  • насытить пиво для появления газа

Источник: http://beertechdrinks.com/manufacturing/brewing-sugars-opisanie-i-ispolzovanie-sahara-v-pivovarenii/

Пивоварние с использованием сахара

Большинству начинающих домашних пивоваров более опытные пивовары, которые помогают начать варить пиво или консультант в отделе продаж при покупке первого набора для пивоварения говорят – «Не используйте сахар!».

Современные пивовары говорят – варите с использованием солода. Только солода. Чем больше солода, тем лучше. Домашние пивовары начинают смотреть с презрением на большие коммерческие пивоварни, которые используют при производстве не только солодовое зерно и не солодовые ингредиенты, которые являются источниками сахара для ферментации сусла.

Все это – враньё. Ну или отчасти. На каждое правило всегда находится исключение или два. Вы наверняка слышали о Баварском законе о пивоварении от 1516 года, который гласит о том, что для производства пива должны использоваться только хмель, солод и вода (кстати говоря, почему то не упоминаются дрожжи).

Но если быть реалистами, относительно малый процент мирового производства пива варит его в соответствии с Баварским законом о чистоте пива. Но это ни в коем случае не принижение немецких пивоваров. В мире не ставится под сомнение высота такого сваренного пива, как Баварские лагеры, пилснеры, пшеничное пиво и т.д.

Если немцы могут все это сварить, используя только хмель, солод и воду, то этого должно быть достаточно и для всех остальных.

Но это не работает с любым видом Бельгийского пива. А также для английских биттеров, большинство из которых имеют дополнительные добавки. Есть также особое пиво, фруктовое, пиво с необычным зерном или со специями. Короче говоря, без дополнительных ингредиентов пивной  мир был бы не столь интересным и разнообразным.

Подслащивание сусла

Первый вопрос: что такое сахар? Без углубления в молекулярную биологию, сахара – источник энергии. Сахара, которые мы используем, стали неотъемлемой частью нашего стола: тростниковый сахар, свекольный сахар, кукурузный сироп и фруктовый сок.

Все это и не только имеется в арсенале домашнего пивовара. Добавление таких ингредиентов позволяет получить множество путей получить уникальное пиво. Вот некоторые сахара и их традиционное и возможное использование в пивоварении:

Кукурузный сахар (декстроза): производится из кукурузы. Используется как правило для добавления в бутылки (карбонизация), но также для увеличения плотности пива без изменения цвета и вкуса.

Рисовый сироп: используется также как и кукурузный сахар. Также используется как добавка во многие лагеры американского стиля.

Столовый сахар (тростниковый): используется при карбонизации.

Коричневый сахар (тростниковый): производится также как и белый тростниковый сахар, но с добавлением черной патоки. Некоторые используют в британских сортах пива (биттеры, особенно в области Йоркшира) и в шотландском пивоварении. Используется для карбонизации, где необходимо добиться большего вкуса ириски.

Патока (тростниковый сахар): яркий по вкусу, темный, побочный продукт после процесса очистки сахара. Часто можно найти применение в портерах, старых элях, коричневых элях и так далее. С патокой легко допустить передозировку.

Патока особого вида (тростниковый сахар): еще богаче и темнее, чем обычная патока. Лучше всего использовать в крепких темных элях, таких как старый эль и стауты.

Солодовый сахар: процесс подготовки солода (частичное проращивание, а затем сушка зерна, являются частью процесса получения зернового и рисового сахара) создаёт энзимы, которые впоследствии перерабатывают крахмал в сахар. При заторе создаётся множество соединений сахара, образование которых зависит от температуры, влажности и других факторов. И большая часть пива и всех алкогольных напитков мира зависят от этих сахаров.

Канди-сахар: производятся эксклюзивно в Бельгии. Это закристаллизованный свекольный сахар, который по цвету бывает от светлого до темного ( в зависимости от степени карамелизации). Это один из секретов бельгийский пивоваренной индустрии.

Кленовый сироп и кленовый сахар: производство сконцентрировано на северо-востоке США и юго-востоке Канады. Полученный из сока кленов сахар варится и концентрируется. Для производства 1 литра  кленового сиропа требуется от 35 до 40 литров сока. Открытие этого сиропа в пивоваренных кругах нашло свое применение в портерах, пшеничном пиве, светлых элях и так далее.

Мед: пчелы работают над сбором крахмала с цветов и переработкой его в сахара, который затем сохраняется для пропитания в сотах. Мед ферментируется медленнее, чем  солодовый сахар или любой другой, но может использоваться в любом типе пива.

Золотой сироп (инвертированный сахар, тростниковый сахар): сироп, полученный после переработки тростникового сахара таким образом, что молекулы сахара не связываются друг с другом, что даёт более чистую ферментацию. Используется для крепких элей.

Существуют также другие сахара, таких как кокосовый сахар, фруктоза, но их применение в пивоварении не широко распространено.

Самое главное правило при применении сахаров – не допускайте добавления большого количества.

Есть правда в том, что при добавлении большого количества быстро ферментируемых сахаров, таких как рисовый или тростниковый сахар, может возникнуть вероятность возникновения нежелательных вкусов в пиве.

Также при добавлении большого количества таких сахаров как патока, можно перебить все другие пивные ароматы и вкусы. С медом сусло может ферментироваться очень долго и в итоге можете получить сладкое пиво или бутылки с переизбытком газов.

Вот некоторые рецепты, в которых используются несолодовые сахара.

Бельгийский дюббель

Как бельгийским пивоварам удается создать пиво с таким высоким содержанием алкоголя без добавления большого количества сахаров? Ответ в канди-сахаре. Это очень крутое пиво. Используйте дрожжи стойкие к алкоголю.

  • Ингредиенты:
  • 10 фунтов светлого солода (лучше всего бельгийского)
  • 1 фунт пшеницы
  • 0,5 фунта карамельного солода cara-Vienne
  • 0,5 фунта мюнхенского солода
  • 1 фунт кукурузного сахара
  • 1 фунт канди-сахара
  • 1,5 унции хмель Халлертауер (4% альфа-кислотность), около 45 минут
  • 0,5 унции хмеля Brewer’s Gold (6% альфа-кислотность), около 5 минут
  • Дрожжи бельгийские для крепких элей.
  • 2/3 кружки кукурузного сахара для карбонизации
  • Инструкция:

В 16 литрах воды, подогретой до 73 С°, делается затор. Температура затора должна упасть до 66 С°. Выдержите 90 минут, отфильтруйте 12 литрами воды температурой 76 С°.

Добавьте кукурузный сахари канди-сахар. Поставьте на огонь и варите от 20 до 30 минут. Добавьте хмель Халлертауер. Варите около 40 минут. Общая варка уменьшит объем сусла до 20-21 литра. За 5 минут до окончания варки добавьте хмель Brewer’s Gold. Уберите с огня, быстро остудите и добавьте дрожжи, когда сусло будет 21 С°.

Ферментацию проводите при температуре 21-24 С°. Поставьте на вторичное брожение и выдержите при 10 С° около недели, затем поднимите температуру до 21 С°  и выдержите около 2 недель (этот температурный способ используется в бельгийской пивоварнеOrval – http://www.orval.be/en/58/How-Orval-beer-is-made ).  Карбонизация кукурузным сахаром. Это пиво требует хорошей выдержки от 10 до 15 недель.

Источник: http://pivodoma22.ru/articles/obshchie-temy-o-pivovarenii/pivovarnie-s-ispolzovaniem-sahara

Сахар в пиве: секреты экспертов-пивоваров

Считается, что этот ингредиент в пиве не нужен. Но тут все зависит от рецепта — в какие-то сорта напитка добавляется определенное количество сахара. Причем речь идет не о сладких пивных коктейлях, а об особых видах пенного. Впрочем, давайте по порядку

Куда пивовары кладут сахар и зачем

Обычно сахар используется в приготовлении различных сортов бельгийского пива. В основном это крепкие эли: квадрупели, дюббели, трипели. Такие причудливые названия вы, возможно, никогда и не слышали, но это не значит, что у вас не получится сварить вкусный напиток дома. Несколько секретов изготовления бельгийского пива:

·         Использование особых дрожжей, которые начинают действовать при высоких температурах.

·         Добавление сахара в сусло. Пивовары заменяют одну часть солода частью сахара.

·         Применение нескольких разновидностей хмеля. Этот ингредиент влияет на крепость напитка.

Вместо обычного белого сахара профессиональные пивовары берут коричневый тростниковый. Он быстрее карамелизуется при нагревании, поэтому пиво приобретает изысканный сладковатый привкус, приятный цвет и тонкий аромат. Но при домашнем изготовлении пенного можно заменить тростниковый сахар на более привычный белый.

Но этот ингредиент используется не только для приготовления бельгийских сортов. В традиционное светлое пиво тоже можно добавить часть леденцового сахара. Получится весьма интересный результат — напиток будет мягче на вкус и быстрее дозреет.

Еще сахар влияет на пенообразование. Пиво с добавлением этого ингредиента даст стойкую и пышную пену.

Сахар — прекрасный праймер. Еще он полезен для карбонизации — насыщении напитка углекислым газом. В промышленности для этого используются различные технологии, но добавление небольшого количества этого ингредиента в сусло является самым простым и дешевым способом.

Пиво с добавлением леденцового сахара получается прозрачным, без дрожжевого осадка. Употреблять такой напиток — одно удовольствие.

Лайфхак — как сделать праймер на основе сахара в домашних условиях

На 1 литр пива нужно взять 7 граммов сахара (можно обычного). Вещество в сухом виде засыпается в бутылку, куда вы потом перельете отбродивший напиток.

Если используете белый сахар, то лучше сварить из него сироп. Для этого вещество смешивается с водой в пропорции 1 к 1, полученная смесь доводится до кипения на сильном огне.

Затем необходимо еще 10 минут проварить сироп и остудить, после чего можно добавлять его в готовое пиво.

Эксперты советуют вносить сахар в напиток именно в таком виде, чтобы исключить заражение патогенными микроорганизмами.

Для изготовления праймера также подходит фруктоза — сахар, добытый из фруктов. У пива с добавлением этого компонента не будет квасного привкуса. На 1 литр напитка рекомендуется брать 8 граммов фруктозы.

Удобно применять леденцовый сахар. Тогда ничего засыпать и варить не придется — достаточно положить в емкость один леденец на литр пива. В этом случае риск испортить напиток сводится к нулю.

Читайте также:  Пиво майкопское: описание, история и виды марки

Домашняя пивоварня в лучших традициях

На самом деле варить пиво дома не так сложно, как кажется. Достаточно только запастись качественными ингредиентами и профессиональным оборудованием. Все это вы можете купить у нас. Кстати, недавно мы пополнили каталог — поторопитесь заглянуть и оценить новинки!

Источник: https://dobriy-jar.ru/blog/pivovarenie/sakhar-v-pive-sekrety-ekspertov-pivovarov/

Домашнее пиво из солодового экстракта пивного сусла – инструкция для начинающих

Варка пива из экстракта очень привлекает новичков, так как позволяет сделать настоящее домашнее пиво без солода (зерна) и специального оборудования (достаточно кастрюль и бродильной емкости). При соблюдении всех правил напиток выходит лучше большинства магазинных сортов.

Целесообразность метода. Фактически, работа с пивным экстрактом – это упрощенная классическая технология пивоварения, которая дает возможность попробовать свои силы, набраться опыта и понять, насколько интересно будет заниматься этим делом в будущем. То есть нужно ли тратить деньги (достаточно большие) на солод, хмель, дрожжи, разные приспособления и мини пивоварни.

Для большинства людей проще купить готовое пиво в магазине, к сожалению, понимание этого факта приходит только после покупки оборудования под воздействием рекламы домашних пивоварен, где обещают простоту и «золотые горы». На самом деле сложностей в пивоварении хватает, к тому же сам процесс отнимает много времени.

Теория. Пивной концентрат (экстракт) – охмеленное или не охмелённое пивное сусло обычно темного цвета и густой консистенции (как гель или сгущенка), приготовленное на заводе по классической технологии пивоварения, из которого впоследствии путем выпаривания удалили максимум жидкости для лучшего хранения и удобной транспортировки.

Настоящий концентрат делают из ячменного и пшеничного солода (или смеси) путем варки и осахаривания зерна, соблюдая все правила и температурные паузы. Если в процессе приготовления добавлялся хмель, экстракт считается охмеленным.

На вид все экстракты примерно одинаковы

Зачастую вместе с концентратом производитель поставляет весь требуемый для пивоварения набор: хмель (для не охмеленного сусла), пивные дрожжи, а также инструкцию по правильной варке, в которой указана технология, правильный температурный режим и количество воды. Для начинающих пивоваров это очень удобно, поскольку не нужно самому подбирать под конкретный солод дрожжи (верхового или низового брожения), альфа-кислотность и виды хмеля, а затем рассчитывать пропорции.

Универсальный рецепт пива из экстракта

Ингредиенты:

  • пивной концентрат – 1,7-1,8 кг (пачка);
  • вода – 22 литра;
  • сахар (декстроза или фруктоза) – 1 кг;
  • хмель и дрожжи – из набора к экстракту.

Из обязательного оборудования потребуются: бродильная емкость объемом 32 л, две кастрюли минимум на 3 и 5 л, гидрозатвор, 1 литровая банка с металлической крышкой, трубочка для слива пива и бутылки (пластиковые или стеклянные).

Внимание! Предложенная инструкция является примерной и просто уточняет некоторые моменты, которые плохо расписаны у большинства марок концентратов. Многое зависит от конкретного экстракта и стиля пива.

Соблюдайте пропорции ингредиентов и рекомендации, указанные производителем.

Используйте максимально чистую воду (отфильтрованную или хотя бы отстоянную), от этого зависит вкус пива.

Оптимальный вариант – бутилированная вода в баклажках.

Опытные пивовары не применяют свекольный сахар, поскольку в готовом напитке могут появиться противные квасные нотки. Лучше всего вносить декстрозу – глюкозу в порошке. Второй вариант – добавить фруктозу. Независимо от использующегося подсластителя оптимальная плотность пивного сусла – 15% (можно замерить ареометром).

Технология приготовления

1. Дезинфекция. Предотвращает заражения пива патогенными микроорганизмами, которые могут испортить вкус или привести к скисанию. Для дезинфекции можно использовать йодные растворы (10 мл йода на 25 литров воды) или обычные моющие средства для посуды без ароматических добавок. Раствор налить в емкость для брожения и трясти каждые 2-3 минуты, чтобы смочить все стенки и крышку.

При первой варке пива из концентрата новички обычно пользуются моющими средствами. Главное впоследствии тщательно прополоскать емкость проточной водой, чтобы избавиться от остатков пены.

2. Подготовка (регидратация) дрожжей. В ходе данного этапа сухие пивные дрожжи переводят в жидкое рабочее состояние. В результате брожение начинается на 8-24 часа раньше, чем, если просто рассыпать сухие дрожжи на поверхности сусла.

Технология: закипятить отдельно 300-500 мл воды (не учитывается в общем объеме рецепта), опустить в кипяток металлическую крышку от литровой банки. Саму банку простерилизовать паром 5-10 минут.

Горячую банку накрыть прокипячённой крышкой, оставить на 5-6 минут для остывания. Затем открыть, налить 200 мл некипяченой воды комнатной температуры, рассыпать пивные дрожжи по поверхности и обратно закрыть банку крышкой.

Оставить на 10 минут, не перемешивать.

3. Варка сусла. Возвращение концентрата до исходного жидкого состояния.

Одновременно с подготовкой дрожжей закипятить в большой кастрюле (объемом минимум 5 литров) 3 л воды. В другой маленькой кастрюле минимальным объемом 3 л довести до кипения 2 л воды.

Внести солодовый экстракт в большую кастрюлю. Перемешать до однородной консистенции. При необходимости добавить хмель. Варить 10-15 минут на среднем огне.

Для размягчения вещества банку с очень густым солодовым экстрактом можно предварительно поставить на 5-10 минут в горячую воду (не открывая), потом будет проще вылить концентрат в кипящую воду. Для изначально жидкого сусла процедура разогрева не требуется.

Добавить сахар (фруктозу или декстрозу) в маленькую кастрюлю. Перемешать, довести до кипения, затем проварить 5-6 минут на слабом огне. Если появляется белая пена, снимать простерилизованной или дезинфицированной шумовкой.

Внимание! Некоторые производители экстрактов не рекомендуют кипятить сусло, а сразу внести дрожжи и ставить на брожение.

Но в этом случае риск заразить пиво сторонними бактериями очень велик (особенно если используется вода плохой очистки), поэтому всё же лучше хотя бы довести до кипения, затем охладить до рекомендуемой производителем температуры.

4.Подготовка к брожению. Правильное внесение пивных дрожжей в сусло.

Налить в бродильную емкость 5 литров воды небольшой струйкой с высоты примерно 1 м. Это нужно, чтобы насытить воду кислородом (аэрировать). В результате брожение будет идти активнее. Добавить разведенный пивной экстракт (желательно тоже с высоты) и сладкий сироп из маленькой кастрюли. Перемешать. Банку с дрожжами хорошо потрясти 2-3 минуты, чтобы ускорить регидратацию.

Влить в бродильную емкость 12 литров холодной воды с высоты 1 метр. По возможности проверить плотность ареометром, оптимальное значение – около 15%. Охладить сусло до температуры внесения дрожжей (указывается в инструкции, но не выше 30°C). Еще раз встряхнуть дрожжи в банке и тонкой струйкой, равномерно по всей поверхности, внести в сусло. Установить на емкость гидрозатвор.

5. Брожение. Дрожжи перерабатывают сахара в спирт.

Перенести пивное сусло на брожение в темное помещение и оставить при температуре, рекомендуемой производителем солодового концентрата. Если всё сделано правильно, через 4-12 часов начнется брожение.

Стандартная емкость для брожения с водяным затвором

В среднем брожение пива из концентрата длится 10-12 дней, после чего гидрозатвор перестает выделять газ, а сладость становится минимальной (меньше 1% по ареометру или показания не меняются последние 12 часов).

6. Карбонизация и выдержка. На данном этапе пиво насыщают углекислым газом (газируют) и ставят на созревание для улучшения вкуса.

Простерилизовать на пару или продезинфицировать хорошо вымытые бутылки. Добавить по 1 чайной ложке с горкой декстрозы (фруктозы или сахара), что вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого появится углекислый газ.

Отбродившее пиво перелить через трубочку в бутылки, не задевая осадок на дне. Оставлять по 2-3 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть пробками.

Наполненные бутылки перенести в темное место с рекомендуемой в инструкции температурой (обычно 20-24°C). Оставить на 7-60 дней насыщения газом и созревания (срок зависит от вида пива, быстрее всего созревают пшеничные сорта). Производители пивных концентратов указывают срок выдержки.

Пиво из пшеничного экстракта

Последнее действие – охладить готовое пиво в холодильнике. Срок годности – 6-8 месяцев. Крепость — 4,5-5%.

На видео показана примерно такая же методика варки.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.

Подробнее о пиве из солодового концентрата на АлкоФане.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/592da1da8e557de2f707c9b0/5cb2e35dfdd26a00b335d883

Павел Егоров: «Пивной напиток» – это «недопиво» или элитный «крафтовый» сорт?

Практика законодательного регулирования допустимого сырья для изготовления пива идет еще с 500-летнего Das Reinheitsgebot (и даже ранее), хотя в итоге все это регулирование рано или поздно входит в противоречие с реальной жизнью. В качестве примера можно привести то, как требования к сырью современного российского Технического регламента на пиво входят в противоречие с национальными или историческими традициями.

Пиво и сахар

  • Вот цитата — Ярослав Гашек, «Похождения бравого солдата Швейка»:
  • «Друзья разошлись, и, когда уже были на порядочном расстоянии друг от друга, старый сапер Водичка крикнул Швейку:
  • – Так ты позаботься о каком-нибудь развлечении, когда я приду!
  • В ответ Швейк закричал:
  • – Непременно приходи после войны!
  • Они отошли еще дальше, и вдруг из-за угла второго ряда домов донесся голос Водички:

– Швейк! Швейк! Какое «У чаши» пиво?

Как эхо, отозвался ответ Швейка:

– Великопоповицкое!

– А я думал, смиховское! – кричал издали сапер Водичка».

Наверное, Швейк был бы немало удивлен, что «Велкопоповицкий Козел темный» теперь в России уже не пиво, а некий «пивной напиток». В эту категорию он попал из-за превышения нормы задачи сахара, указанной в Техническом регламенте.

Исторически добавление сахара в пивное сусло было широко распространено, особенно в Британии и Бельгии. Интересно, что даже в интерпретации Das Reinheitsgebot, действовавшей в ФРГ в последние годы, разрешается применение сахара при приготовлении пива верхового брожения.

Об отношении к добавлению сахара в портер в дореволюционной России приведу еще одну цитату, теперь из книги Симонова Л. Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение», изданной более века назад, в 1898 г.:

«Русский портер отличается от английского излишнею смачностью и менее винным характером, что делает его значительно менее приятным на вкус и более тяжелым для желудка, чем английский.

Эта разница в пользу английского портера показывает, что для подобного рода напитка настойный способ приготовления сусла гораздо пригоднее отварочного и что англичане, заменяя довольно значительную часть солода сахаром, поступают не без основания.»

И еще одна цитата — Морохцев К. К., «Полный подарок молодым хозяйкам», издание 1904-1905 гг. Рецепт «Пива белого домашнего»: «вливают в котел 3 ведра воды и, когда вода закипит, кладут в нее 3/4 — 1 фунт хорошего хмеля.

Жидкости дают кипеть еще минут 5-6 и полученный отвар процеживают через холст, после чего в отвар кладут 15-16 фунтов сахара и 2 стакана хороших пивных дрожжей.

Читайте также:  Пиво гараж (garage): описание, виды, история марки

Все хорошо размешивают, пока распустится сахар, вливают в бочонок и оставляют в тени для брожения».

Вот такое пиво — целиком на сахаре!

В СССР сахар (часто в значительном количестве) также присутствовал в рецептуре большого числа сортов (особенно крепких). В таких сортах, как «Исетское», «Столичное» (23% плотности), «Таежное», его было 15-20%.

Ламбик – пиво или пивной напиток?

Ламбик – пиво, в какой-то мере олицетворяющие собой бельгийское пивоварение, историчный, необычный, освежающий сорт пива. Традиционно при его приготовлении, используется 30 и более процентов несоложеной пшеницы, и это автоматически приводит его в России в категорию «пивных напитков».

Отличный пример взаимоисключающих практик – нельзя сварить настоящий ламбик, не положив 30% несоложенки, но, сварив его таким, мы лишаем его по российским законам гордого имени «пиво».

На самом деле все еще хуже, чем кажется: по российскому Техническому регламенту «пивной напиток» не может быть крепче 7% алкоголя, а в Бельгии (да и не только) немало марок пива, которые из-за своей рецептуры не подходят под наше законодательное определение пива, но при этом они еще и крепче 7%…

И что это тогда? Что такое знаменитый «Дювель» и другие крепкие эли, приготовляемые с большими добавками сахара или несоложенки? По нашему законодательству это неизвестный науке зверь, и теперь ввезти такое пиво очень проблематично, ведь как его сертифицировать?

Искусственное и естественное

Еще один современный жупел в пивоварении – применение ферментов. Ужасный грех добавить фермент не вместе с солодом (ведь весь смысл солодоращения – это получения в зерне ферментов), а отдельно, и тем более — полученный не из благородного соложеного зерна, а из неблагородного плесневелого грибка Aspergillus oryzae. Иначе как «искусственной» такую добавку и не называют.

Но вот интересно, из чего варят японское пиво саке? Саке — это именно пиво, то есть сброженный напиток из зернового сырья (никакой перегонки при его изготовлении не применяется).

Варят саке из рисового солода, но рисовый солод получают не проращиванием: рис тоже замачивают, но только с целью дать ему заплесневеть.

И чем плесневеет в этом случае рис? А тем самым грибком Aspergillus oryzae, в котором содержится фермент амилаза, необходимый для разбиения молекул крахмала на более простые сахара.

То есть то, что у нас называют искусственным добавлением ферментов, в японском сакеварении есть традиционный, исторический и совершенно натуральный способ получить осахаренное сусло 😉

У нас любят ссылаться на опыт СССР, где все производилось в соответствии с государственными стандартами. Но ГОСТы на пиво (по крайней мере, последних десятилетий), с одной стороны, ограничивая количество несоложеного сырья в пиве до 15%, тут же добавляли, что можно использовать и куда больше, только в этом случае обязательно применение ферментов!

И имеющаяся статистика говорит, что в отдельные периоды и по отдельным регионам до половины пива в СССР варилось с количеством несоложеных материалов в 30-50%, то есть до половины пива, производимого в СССР, могло быть «пивным напитком» по современному определению (и в это число входили и простенькое «Жигулевское», варимое по ускоренной схеме, и самые дорогие и элитные сорта).

Пивной напиток – что это?

  1. Для чего же вообще вводили категорию «пивной напиток»?
  2. Законодатели очень однобоко посчитали, что добавление сахаров и несоложеного сырья может осуществляться только с целью удешевления продукта, а значит, необходимо проинформировать потребителя, что держит он в руках некое «недопиво» (также оставлялась возможность разного налогообложения, опять же, исходя из того, что «пивной напиток» подразумевается именно как пиво с дешевыми заменителями солода).
  3. При этом были полностью проигнорированы исторические, национальные и прочие причины добавлять указанное сырье именно в таком количестве в пиво.
  4. И если несколько лет назад такое положение было еще терпимым, то в наше время «крафтовой» революции, когда наблюдается повышенный интерес к варке пива в соответствии с историческими традициями разных стран (часто никак не укладывающихся в прокрустово ложе российского Технического регламента), а также широчайшее применение самого разного сырья для получения интересного и оригинального вкуса, в категорию «пивной напиток» попадает уже не «недопиво», а наоборот, весьма дорогое и по-настоящему элитное пиво, что полностью противоречит изначальному смыслу введения термина в жизнь.
  5. Сегодня термин «пивной напиток» не несет никакого смысла, так как под него попадает пиво, не имеющее между собой ничего общего, оно не информирует потребителя ни о чем.
  6. Может, все таки стоит руководствоваться не 500-летним законом, что пиво может вариться только из солода (кстати, в оригинале – из ячменя), хмеля и воды, а следовать правилу, что «пока пивовар варит вкусное и безопасное пиво, он вправе использовать любые ингредиенты для его приготовления», и не плодить всякие новые сущности в виде «пивных напитков» и «пива специального»?
  7. Регламентироваться должна именно безопасность потребления, а об остальном, лучше оставить заботиться пивовару, а судить — собственно потребителю.

Источник: https://profibeer.ru/beer/12201/

На вкус и цвет, как известно, товарищей нет. Допустим, вы варите пиво по рецепту и вам захотелось сделать его слаще, чтобы сбалансировать горечь хмеля. Но вы же не можете просто добавить сахар в сусло, так как дрожжи переработают его в алкоголь. Рассмотрим способы, которые используют пивовары для придания сладости пиву.

Затирание при более высокой температуре

Этот способ подходит для полностью и частично зерновой варки. Можно придать более сладкий вкус пиву, увеличив температуру затора.

Обычно затирание в нижней части диапазона температур (62-64оС) позволяет ферментам извлечь больше крахмала и ферментируемого сахара, а это облегчает процесс брожения дрожжам. Результатом является сухое пиво.

И, наоборот, затирание на высоком температурном диапазоне (66-71оС) не выделяет весь крахмал, поэтому дрожжам трудно переработать этот сахар, и он остается в пиве. Также затирание при более высокой температуре позволяет увеличить пеностойкость и тело.

Добавление карамельного солода

Это отличный выход из положения, для того чтобы сделать пиво слаще. Карамельный солод придаст солодовый, карамельный, ирисковый характер, в то время как более темные сорта привносят аромат изюма и жженого сахара. Будьте осторожны, чтобы не пересластить. Обычно достаточно 450-900г.

Применение хлорида кальция

Если увеличить количество хлорида при зерновой варке в мягкой воде, то это может усилить солодовость пива. В качестве эксперимента, можно смешать раствор хлорида кальция в воде, используя пипетку, и добавить в небольшое количество готового пива.

Добавление неферментируемого сахара

Лактозный сахар является одним из самых популярных и основных ингредиентов в молочном стауте. Рекомендуется использовать до 450 грамм для молочного гладкого стаута или в меньших количествах, для придания пиву немного дополнительной сладости.

Более длительная варка

Более длительная варка позволяет получить реакцию Майара. Ее часто путают с карамелизацией. Она способствует формированию цвета и хлебного, поджаренного аромата, особенно за счет интенсивного кипения достигается немного сладкого карамельного вкуса.

Использование дрожжей с низкой степенью аттенюации

В пивоварении аттенюация — это степень сбраживания дрожжами сахара в алкоголь и углекислый газ. Штаммы с повышенной аттенюацией переработают почти весь сахар, когда остальные могут оставить немного в пиве, придав сладость.

В любом случае, вы должны помнить, что выбор определенной марки дрожжей — это лишь один из факторов, влияющих на степень сбраживания.

Большую роль играют: жизненная активность штаммов, добавляемое количество, характеристики затора, температура ферментации.

Источник: https://tkp74.ru/publ/kak-sdelat-pivo-slashche

Как приготовить вкусное пиво из экстракта? Сахар или глюкоза, что лучше?

Как приготовить вкусное пиво из экстракта? Сахар или глюкоза, что лучше?

Как и в случае с другими производителями, приготовление пива из наборов Mangrove Jack’s предполагает использование 1 килограмма сахара или глюкозы. Но при использовании этих ингредиентов есть некоторые нюансы. Использование простого тростникового или свекловичного сахара негативно сказывается на вкусе Вашего пива.

Почему так происходит? Дело в том, что пивные дрожжи не могут напрямую переработать сахарозу. Для того чтобы ее переработать дрожжи вынуждены вырабатывать специальный фермент со сложным названием фруктофуранозидаза, который расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, которые дрожжи легко превращают в спирт и углекислый газ.

Но проблема в том, что этот дополнительный фермент обладает неприятным вкусом бражки, который и портит вкус вашего пива! Следующим решением является использование глюкозы или как ее еще ошибочно называют декстрозы.

Глюкоза с легкостью и напрямую перерабатывается дрожжами, и ни каких побочных вкусов и запахов при этом не выделяется.

Казалось бы, решение найдено!

Но к сожалению ни один из выше перечисленных вариантов приготовления пива не является правильным. Чтобы понять почему, давайте разберемся, что же такое пиво! Как известно пиво-это сброженное дрожжами солодовое сусло.

А сусло в свою очередь-это растворенный в воде солодовый сахар — мальтоза и различные вкусовые компоненты. Те вкусовые компоненты, которые переходят из солода в пиво, играют решающую роль в насыщенности и качестве вкуса пива.

И если заменить часть солодового сырья глюкозой, то часть вкуса пива будет потеряна. Так как глюкоза не даст пиву ни чего кроме дополнительного спирта.

Поэтому ни одна уважающая себя пивоварня в мире не заменяет солодовое сырье простыми сахарами.

А теперь представьте, что делаете вы, когда используете сахар или глюкозу для приготовления пива из солодовых экстрактов! Вы заменяете ровно половину солодового вкуса вашего пива на простой спирт. Получая продукт довольно низкого качества.

Какое решение предлагаем мы?

Используйте для приготовления экстрактивного пива не охмелённый солодовый экстракт. В не зависимости от того какой пивной экстракт вы выбрали, к нему нужно дополнительно добавить 1,5-2 кг. не охмелённого светлого экстракта. Так вы получите пиво, вкус которого  будет соответствовать вкусу настоящего пива! А не вкусу сахарно-солодовой бражки! Он будет полным и насыщенным!

Но это же дороже!!!

Да действительно если применять не охмелённые экстракты производителей с мировым именем такие как Coopers, Muntons или Mangrove Jack’s стоимость бутылки приготовленного вами пива увеличивается в среднем на 15-20 руб. Действительно огромные деньги.

Но к счастью за последние пару лет Российские производители не охмелённых солодовых концентратов довольно неплохо преуспели. И предлагают недорогую но не менее качественную альтернативу импортным производителям.

При этом удорожание бутылки пива составит всего лишь 8-10 рублей.

Спасибо за внимание! Теперь вы точно знаете почему лучше использовать неохмеленку, а не сахар или глюкозу!

Готовьте качественные напитки!

Источник: https://dlyapivovara.ru/publikacii/kak-prigotovit-vkusnoe-pivo-iz-ekstrakta-sahar-ili-glukoza-chto-luchshe

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector