Отличия дрожжей верхового брожения от дрожжей низового брожения

Главная » Пивоварение » Верховое и низовое брожение…

Верховое и низовое брожение изменяет вкус, крепость и сроки хранения пива, но при этом каждый из напитков имеет многочисленных приверженцев и ценителей. Брожение пивного сусла является действием ферментов дрожжей.

Благодаря деятельности дрожжей пиво приобретает определенный процент спирта в составе, свою неповторимую гамму вкуса, качества и аромата. Название дрожжей соответствует принципу технологии: дрожжи низового и верхового брожения.

Мастера пивоварения из всего многообразного мира дрожжей используют лишь два вида, что и объясняет наличие двух принципов технологий сбраживания сусла:

Принцип верхового сбраживания.

• Температурный диапазон процесса: 14-28°С.

Принцип низового сбраживания.

• Температурный диапазон процесса: 6-10°С.

Для пива, приготовленного верховым способом брожения используются дрожжи «Saccheromyas Cerevisae» по природе они родственны тем, которые применяют при низовом брожении, но температурный диапазон оптимальных условий для брожения выше — 14-28°С.

В заключительной стадии брожения эти дрожжи образуют на поверхности пива своеобразную «шапку» — благодаря чему брожение и получило свое название.

Технологией верхового брожения производится, как правило, пшеничное пиво, но у каждого пивовара еще могут собственные секреты при приготовлении напитка. Принцип верхового брожения используется для пива с повышенной долей спирта.

Срок «созревания» пива, приготовленного способом верхового брожения короче, но при этом этот напиток уступает по срокам хранения.

Но рецепты пива верхового брожения продолжают совершенствовать, наполнять секретами современных технологий, радовать новыми вкусовыми оттенками элей. Сорта пива верхового брожения включают в себя такие популярные, как стаут, портер и эль.

Низовое брожение пива

При приготовлении пива низовым способом брожения оптимальный процесс достигается при температуре 6-10°С. При этом дрожжи не собираются «шапкой» на пивной поверхности, а оседают на дно.

Пиво низового брожения созревает дольше, чем пиво верхнего брожения, имеет незначительный процент содержания спирта, но при этом яркий выразительный вкус и существенный срок хранения.

Большинство производителей предпочитают для пивоварения использовать этот способ приготовления напитка, так как он считается наиболее целесообразным с коммерческой точки зрения, имеет прекрасные вкусовые качества.

Пиво, произведенное благодаря дрожжам низового брожения, относят к виду лагер. Наиболее популярными среди ценителей европейских стран считаются сорта «пильзенское пиво» и «черное пиво».

Казалось бы, за многовековую историю у производителей пенистого напитка мало шансов сделать какое-либо открытие. Однако существует ключевые моменты, которые при брожении способствуют возникновению «мелодий» пивного вкуса и аромата:

Изменение вкусовых качеств вызывает:

• Степень засева дрожжами. Добавление на единицу объема жидкости разного количества дрожжей.
• Длительность времени задержки. Время, которое необходимо для остывания сусла до оптимальной температуры для засева дрожжами. Чем меньше время, тем качественнее пиво, так как уменьшается риск засева конкурирующих культур.
• Время брожения.
• Конечная плотность напитка.

Источник: https://saovxlam.ru/pivovarenie/verxovoe-i-nizovoe-brozhenie.html

Таблица подбора пивных дрожжей для варки пива

Какие дрожжи купить для варки пива. Дрожжи для пива подбираются по сортам пива, ароматике, спиртоустойчивости и другим параметрам. Таблица помет подобратьоптимальный штамм дрожжей.

Название
Описание
Верхового/Низового
Вес, грамм
Стили Пива
Температура брожения
Аналог

Safbrew Т58	Специальные дрожжи, отобранные благодаря своим свойствам образовывать пряные и перечные тона. Данные дрожжи имеют превосходную седиментационную способность: не образуют комочков.	Верхового	11,5	Для темных сортов Эля	12-25°C идеально при 15-20°C	Belgian Abbey M47
Safbrew WB-06	Специализированные дрожжи, отобранные для брожения пшеничного пива. Образуют особенные эфирные и фенольные ноты, характеризующие пшеничный сорт пива. Позволяют сварить пиво с хорошей питкостью или лёгкостью потребления, а также имеют превосходную способность оставаться во взвешенном состоянии в процессе брожения.	Верхового	11,5	Для пшеничного пива	12-25°C, идеально при 18-24°C	Bavarian Wheat M20
Safale US-05(56)	Американские элевые дрожжи позволяют производить хорошо сбалансированное пиво с низким содержанием диацетила и тонким вкусом. Они образуют плотную пенную шапку и имеют превосходную способность оставаться во взвешенном состоянии в процессе брожения.	Верхового	11,5	Американские Эли IPA, APA	12-25°C, идеально при 15-22°C	US West Coast M44
Safbrew S-33	Устойчивые дрожжи с нейтральным ароматическим профилем. Низкая сбраживающая способность позволяет варить пиво с более длительным вкусовым букетом. Они особенно рекомендованы для специальных элей и пива типа Траппист. Данные дрожжи имеют превосходную седиментационную способность: не образуют комочков.	Верхового	11,5	Для любых сортов Эля	12-25°C, идеально при 15-20°C	Californian Lager M54
Safale S-04	Английские элевые дрожжи отобраны благодаря своей быстрой кинетике брожения и своей способности образовывать плотный осадок в конце процесса брожения, улучшая, таким образом, осветление пива. Рекомендованы для производства обширной линейки пива верхового брожения и особенно адаптированы для дображивания в открытых касковых бочках или в ЦКТ.	Верхового	11,5	Светлые сорта Эля, Английские Эли	12-25°C, идеально при 15-20°C	Liberty Bell Ale M36
Saflager S-23	Дрожжи низового брожения из Берлинского пивоваренного института VLB. Рекомендуются для производства фруктовых и эфирных профилей пива типа Лагер. Более низкая сбраживающая способность данного штамма позволяет варить пиво с более полным вкусом.	Низового	11,5	Для всех лагерных сортов	9-22°C, идеально при 12-15°C	Bohemia Lager M84
Saflager W-34/70	Этот известный штамм от Weihenstephan используется во всём мире в пивоваренной промышленности для производства пива низового брожения. W-34/70 позволяет производить хорошо сбалансированное пиво с фруктовым и цветочным ароматами, с отличной питкостью и с тонким вкусом.	Низового	11,5	Для всех лагерных сортов	9-22°C, идеально при 12-15°C	Bavarian Lager M76
SAFBREW F-2	SafBrew F-2 был специально секционирован для вторичного брожения в бутылке и бочках. Эти дрожжи ассимилируют в незначительной степени мальтотриозы, однако хорошо поглощают простейшие сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу), а также характеризуются своим нейтральным ароматическим профилем, не вмешиваясь в первоначальный органолептический характер пива	Верхового	20	Для вторичного брожения пива	15-22°C
SAFBREW ABBAYE (BE-256)	Обладают быстрой кинетикой брожения и формируют тонкий гармоничный ароматический профиль	Верхового	11,5	Рекомендуемые для брожения аббатского пива	12-25°C, идеально при 15-20°C	Belgian Ale M41
SAFCIDER	Специальные дрожжи для приготовления сидра и классической медовухи. Работают при низком уровне pH (от 3,3) и малом количестве доступного азота (от 150 ppm). Отлично усваивают фруктозу и выдают высокое соотношение спирта к сахару — 1% алкоголя на 16,3 г сахара/литр. Итоговая крепость браги — до 9%.	Верхового	5	Для всех типов сидра	10-30°С идеально при 15-22°С	Cider M02
SAFALE K-97	Немецкий элевый штамм дрожжей отобранный благодаря своей способности формировать плотную пенную шапку в процессе брожения. Более низкая сбраживающая способность данного штамма позволяет варить пиво с более длительным вкусовым ощущением	Верхового	11,5	Для варки элей с низким содержанием эфиров, а также может быть применён для производства бельгийских сортов пшеничного пива/	12-25°C, идеально при 15-20°C	Belgian Wit M21

Вас заинтересует :

• Во многих статьях посвященных пивоварению, а так же в рецептах и программах, частенько встречается такое сокращение, как IBU. Что же такое IB …
• Таблица сортов хмеля (часть 1).Данная таблица очень удобна при подборе хмеля для нового рецепта, а так же для поиска аналогов. Табличные сокращения: PA – Pale Ale (Пэ …
• Таблица сортов хмеля (часть 2).Это вторая часть таблицы сортов хмеля. В первой части мы уже познакомились со многими сортами, но еще немало новых сортов ждет знакомства в э …
• Дрожжи Fermentis Safale S-04Описание дрожжей Fermentis Safale S-04 Английский элевый штамм пивных дрожжей отличается быстрым разбраживанием и способностью оседать в вид …
• Что такое EBC в описании солодаЧто такое EBC EBC — это условный показатель, определяющий насыщенность цвета солода. Чем больше показатель EBC, тем более насыщенный цвет …

Апрель 18th, 2017 | admin

Источник: http://homebeer.csutio.ru/ingredienty/drozhzhi/tablitsa-podbora-pivnyih-drozhzhey/

Виды дрожжей и виды брожения на Бражник.ру Москва и МО

В современном мире существует около полутора тысяч видов дрожжей. Промышленностью выведены ряд дрожжевых штаммов наиболее подходящих для использования их в пищевой промышленности и для производства алкоголя. 

Еще буквально лет десять назад приобрести, что-то кроме хлебопекарных дрожжей, было настоящей проблемой.

И многие при сбраживании сусла для самогоноварения, пивоварения и виноделия, пользовались теми дрожжами, какие были на прилавке магазинов, со всеми вытекающими последствиями.

 Поскольку хлебопекарный дрожжевой штамм хоть и способен сбродить сусло, но в последствии, будет явственно ощутим их привкус. Ведь основное их предназначение это поднятие теста, а не извлечение спирта из сахара.

Также, довольно часто можно услышать мнение о том, что зачем вообще нужны дрожжи. Это можно услышать в среде виноделов и тех, кто изготавливает дистилляты из фруктовых или ягодных сусел.

Мол, на поверхности ягод или фруктов, если их начать сбраживать не мытыми, уже есть некие «дикие» дрожжи, благодаря которым все «замечательно» ферментируется и добавлять специальные спиртовые дрожжи не следует и вовсе.

Хочется отметить, что доля правды в этом есть, но она ничтожно мала: 

• поскольку, во первых, так называемые «дикие» дрожжи могут быть в необходимом для сбраживании количестве, а могут и не быть. Что может привести к недосбраживани; 
• во вторых, «дикий» дрожжевой штамм на то и есть «дикий» и соответственно результат может быть совершенно не прогнозируемый.

Например, какой привкус напитку могут они передать, будут ли они бродить с данным видом сахара вовсе, при какой температуре их жизнедеятельность активна, а при какой они уснут или погибнут, до какого процента спирта в сусле они будут трудоспостобны. Поэтому, вопросов у тех, кто начал сбраживание на «диких» дрожжах, из серии, что делать когда брожение остановилось, или сусло прокисло, звучит довольно много.

Итак, если нет желания делать, что либо на авось и нет желания рискнуть испортить сусло, настоятельно рекомендуется использовать тот дрожжевой штамм, который оптимально предназначен для того или иного вида сбраживания.

Под термином спиртовое брожение подразумевают сложный биологический процесс, осуществляемый дрожжами, при наличии питательной для них среды, в виде подходящих видов сахаров, в оптимальной для них концентрации и при определенном температурном диапазоне. Продуктами спиртового брожения является спирт и углекислый газ.

Спиртовые дрожжи можно разделить на три основные группы:

• для последующей дистилляции
• пивные дрожжи
• винные дрожжи

Спиртовые дрожжи для дистилляции тоже имеют разделение на различные штаммы. Одни из них лучше остальных сбраживают свекольный сахар, другие фруктозу различных фруктов и ягод, а третьи зерновые сахара, полученные путем осахаривания солода, четвертые хорошо работают с тростниковыми сахарами. 

Как правило, рабочий диапазон дрожжей для сбраживания сусла для дистилляции, от 18 до 28 градусов, с оптимальным значением 25 градусов. Но есть и исключения и некоторые позволяют хорошо сбраживать сусло с температурой до 40 градусов. При сбраживании происходит увеличение температуры сусла и чтобы не погубить дрожжи повышенными температурами, это всегда желательно учитывать. 

Также для дрожжей важна концентрация сахаров в сусле. И для дрожжей данного вида, оптимальным значением начальной плотности сахаров является 25%. 

Это позволит знать точную крепость сусла по окончанию сбраживания. Соответственно можно с ювелирной точностью отделить головные фракции уже при первичной дистилляции.

Если концентрация сахаров будет слишком велика, то это может привести к остановке брожения. 

Также дрожжи чувствительны к количеству спирта в сбраживаемом сусле. И если количество будет выше благоприятных для их жизнедеятельности значений, то они погибают не зависимо от того есть ли еще в сбраживаемом сусле сахара. 

Большинство современных спиртовых дрожжей могут сбраживать сусло до 13-14% спирта в сусле. Но есть и исключения, до 21%. Так что на это тоже необходимо обращать внимание. 

Еще хотелось бы отметить, что современные спиртовые дрожжи, в зависимости от вида, обладают разной скоростью сбраживания. От 24 часов от начала брожения, до 1 недели. Современные спиртовые турбо дрожжи в своем комплексе имеют все необходимое для сбраживания, а именно питательные соли и пеногасители.

Пивные дрожжи можно разделить на две основные группы:

• дрожжи для верхового брожения
• дрожжи для низового брожения

Пивные дрожжи верхового брожения работают при температурном диапазоне от 18 до 28 градусов, с оптимальным значением 25 градусов. И разделяются на виды, которые наиболее оптимальны для конкретного стиля пива, но среди них есть и универсальные штаммы.

Пивные дрожжи низового брожения работают от 8 до 18 градусов, а в некоторых случаях и ниже. Благодаря этому пиво получается более светлым и прозрачным, с характерными вкусовыми качествами. Благодаря современным холодильным установкам, большинство пива, изготавливаемого пивными заводами, используют дрожжи данного штамма.

Пивные дрожжи более слабые, чем спиртовые дрожжи, предназначенные для дистилляции. Они более требовательны к температурным изменениям, а также в случае заражения сусла «дикими» дрожжами, могут «проиграть» им, начав непрогнозируемое брожение.

Винные дрожжи, в свою очередь, делятся на типы по видам сырья для сбраживания и типам получения желаемого сорта вина. Оптимальная температура брожения у винных дрожжей от 15 до 20 градусов. При температуре ниже 10 или выше 25 градусов брожение останавливается. Некоторые винные дрожжевые штаммы способны сбраживать сусло до 18% спирта.

Винные дрожжи, как и пивные более слабые, чем спиртовые дрожжи, предназначенные для дистилляции. И поэтому им необходимы те же условия и требования к оборудованию и сырью, как и к пивным дрожжам.

Само брожение, можно разделить на несколько этапов, это разбраживание, когда дрожжи приспосабливаются к условиям среды и размножаются. Бурное брожение, когда дрожжи полностью размножились и активно усваивают сахара. Тихое брожение, это когда весь основной объем сахаров переработан и дрожжи постепенно начинают оседать.

Иногда бывают случаи, когда бурное брожение не сопровождается большим выделением углекисолого газа, или выделения настолько малы, что гидрозатвор, ни коем образом это не сигнализирует.

Как правило, это относится к пивным и винным дрожжам. В данном случае происходит так называемое вялотекущее брожение. И многие обеспокоенные этим фактом, начинают ошибочно полагать, что брожение не запустилось или остановилось.

Для этого на помощь приходит ареометр. 

Благодаря показаниям ареометра можно убедиться идет ли процесс брожения или нет. Производя замеры значений плотности сахара в сусле и сверяя их с показаниями через пару суток, можно делать соответствующие выводы. Если значения показаний остались равными, то брожение остановилось, а если значения плотности уменьшились, то тогда не стоит беспокоиться.

Источник: https://bragnik.ru/poleznye-stati/vidi-drozhzhey-i-vidi-brozheniya/

Отличие пива верхового и низового брожения

Прежде чем рассказывать
про сакраментальное верховое и низовое
брожение пива и отличия,
вспомним, как вообще его делают. 

Разбуженные (активированные) в закваске дрожжи начинают размножаться,  подъедать сахара в сусле, вырабатывать спирт и углекислый газ. Когда колония дрожжей съедает все сахара, брожение заканчивается. Отжившие свое дрожжи погибают. 

А теперь —
непосредственно о том, чем отличается
пиво верхового брожения от низового.

Лагеры и эли

Есть дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. После завершения брожения они всплывают плотной шапкой на поверхности пива — отсюда и название. Штаммы верхового брожения живут и работают (сбраживают) при 14-25°С. Если температура ниже на 5-7°С, они будут малоактивны и не смогут до конца расщепить сахара.

Такие дрожжи используют для производства элей и называют элевыми. Элевые дрожжи создают вкус кисловатого и необычного бельгийского пива, крепких портеров и бархатистых темных стаутов. В специальном разделе сайта можно найти подробные рецепты приготовления домашнего пива.

По этим рецептам легко варить портер, стаут или IPA дома. 

И есть дрожжи низового
брожения, Saccharomyces pastorianus. Это штаммы для производства лагеров. Они
сбраживают при температуре 4-12°С.

  После завершения брожения такой
штамм оседает плотным слоем на дно бродильной емкости. Лагерные дрожжи создают
стиль бок, классический пилзнер, мартовское пиво.

Какое пиво лучше — верхового или низового брожения?

Какое пиво лучше —
вопрос личных предпочтений. Потребителю стоит пробовать пиво верхнего и нижнего брожения — разница будет очевидна с первых
глотков.  

Эли содержат больше
остаточных сахаров, ведь дрожи не могут переработать их до конца. Поэтому они
обычно немного мутные, сладковатые. Элевые штаммы производят много эфиров. Эти
вещества придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Профиль
пива верхового брожения богаче, ярче, причудливее, разнообразнее. 

Эли подают охлажденными
слегка, температура зависит от стиля и колеблется в интервале 7-16°С. Не всякая
закуска подойдет к их сложному букету.  

Лагерные штаммы придают
пиву аромат и вкус солода, чистый, без примесей. Это универсальное пиво,
которое подходит к любому блюду и к любой закуске. Его пьют охлажденным до
2-7°С.

В чем заключается
разница для производителя? 

Непастеризованное пиво
верхового брожения дозревает при комнатной температуре за 2-3 недели и хранится
3-6 месяцев. Легче инфицируется бактериями и дикими дрожжами, потому что бродит
в тепле. 

Низовое зреет 1-2,5
месяца при 0-10°С  и хранится до 2-х лет. Его проще изготавливать,
разливать и хранить, поэтому коммерческое пивоварение построено именно вокруг
лагеров.

Если же хочется сварить оригинальный IPA, купите специальный штамм, хмель,  выбирайте рецепт и пивоварню Люкссталь 6. 

Источник: https://alcoprof.ru/stati/pivo/otlichie-piva-verhovoe-i-nizovoe-brozhenie/

ПОИСК

    Культурные дрожжи обычно разделяют на две группы — дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются по содержанию ферментов и по отношению к температуре. Дрожжи верхового брожения собираются главным образом в пене, а дрожжи низового брожения образуют осадок. Типичными дрожжами низового брожения являются пивоваренные дрожжи.

Они бродят при темлературе 7—8° С и хорошо оседают. Дрожжи, употребляемые в спиртовом производстве, являются дрожжами верхового брожения с оптимальной те.мпературой развития около 30° С. [c.81]     В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно, формируя плотный осадок, верховые — всплывают на поверхность и образуют шапку .

Способность последних подниматься на поверхность обусловлена тем, что клетки после почкования остаются соединенными в небольшой цепочке пузырьки углекислого газа поднимают их на поверхность. Оба свойства, однако, не абсолютны. [c.424]

    Создать музей чистых культур дрожжей верхового и низового брожения [c.

1345]

    В помещении для брожения охлажденная брага загружается в открытые чаны вместе с чистой дрожжевой культурой для проведения главного брожения, длительность которого и вид образующихся дрожжей (дрожжи верхового или низового брожения, семенные дрожжи) определяют сорт получаемого пива. После [c.329]

    Мелибиоза образуется при неполном гидролизе трисахарида рафинозы (стр. 452) обладает сладким вкусом. Дрожжи низового брожения содержат особый фермент, мелибиазу, который расщепляет этот дисахарид в дрожжах верхового брожения мелибиаза не содержится. [c.451]

    На большинстве предприятий по производству спиртных напитков используют промышленные штаммы дрожжей S. erevisiae, но известно и о применении в производстве рома дрожжей Szhizosa haromy esротЬе. Дрожжи для саке также являются штаммом рода 5. erevisiae.

Различие между дрожжами низового брожения, которые в конце брожения оседают на дно бродильного чана, и дрожжами верхового брожения, которые всплывают на поверхность и снимаются вместе с пеной, в наше время большого значения не имеет, поскольку при производстве многих сортов темного пива используемые дрожжи оседают в конце брожения и удаляются центрифугированием, а не традиционными способами [11]. [c.46]

    S. uvarum). Верховые дрожжи, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах (18-25 °С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла. Низовые дрожжи используют для приготовления лагерного пива методом низового брожения.

Относительно недавно были описаны и другие фенотипические различия между ними — в частности, модель смешанного сбраживания углеводов, транспорт углеводов и чувствительность к катионам [14]. Сравнение геномов некоторых штаммов низовых и верховых дрожжей см. в [84-87].

Если у штаммов дрожжей верхового брожения наблюдается сильная изменчивость, то штаммы дрожжей низового брожения происходят, как правило, от одного-единственного штамма, полученного, скорее всего, гибридизацией S. erevisiae верхового брожения и S. mona ensis низового брожения [87]. [c.65]

    Хлопьевидные дрожжи в конце брожения слипаются в комки ( флокулы ) и либо оседают на дно, либо поднимаются на поверхность. Пылевидные дрожжи в течение всего процесса брожения находятся во взвешенном состоянии. Флокулируют дрожжи как низового, так и верхового брожения. Клетки хлопьевидных дрожжей крупнее и тяжелее, чем пылевидных последние особенно подвержены автолизу. Пылевидные дрожжи дают меньший прирост биомассы, но обладают более высокой бродильной активностью и полнее сбраживают сусло, образуют больше диацетила и высших спиртов. Хлопьевидные дрожжи лучше создают аромат напитков. Способность дрожжей к хлопьеобразованию не является стойким признаком, и штаммы могут ее постепенно утрачивать. [c.424]

    По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей — на пиво низового и верхового брожения.

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, изготовленные из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложенных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются темный и карамельный солода. [c.145]

    Применение дрожжей. Человек использует дрожжи в различных целях. Уже в древние времена из множества видов, рас и штаммов были отобраны наиболее подходящие для того или другого процесса.

Для производства пива применяются слабо дышащие, преимущественно бродяпще формы, относягциеся к так называемым низовым дрожжам . Для получения спирта и вин и в хлебопечении используются главным образом верховые дрожжи .

 [c.270]

    Пивнью дрожжи по большей части относятся к низовым расам (мюнхенское, пильзенское пиво), реже к верховым (светлое пиво, эль, портер). В Центральной Европе пиво варят в основном из ячменя, выбирая для [c.270]

Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. [c.232]

    Из ферментов, гидролизующих раффинозу, у низовых дрожжей имеются инвертаза и мслибиа-за, а у верховых — только инвертаза. Поэтому верховые дрожжи сбраживают раффинозу только на одну треть. — Примеч. науч. ред. [c.65]

    Охлаждение, фильтрация и внесение дрожжей (специально отобранные пивные дрожжи S. erevisiae var. arlsbergensis, низового брожения — для лагерных сортов пива, верхового брожения — для крепких сортов пива типа эля). [c.301]

    В пивоварении используют как пылевидные дрожжи (I класса), так и флокулирующие, принадлежащие ко II и III классу. Флокулирующие дрожжи бывают двух типов — низовые и верховые.

При проведении брожения с помощью верховых дрожжей образовавшиеся в результате флокуляции хлопья будут подниматься на поверхность бродящего сусла, давая С.110Й пены, остающийся до окончания брожения.

 [c.175]

    Штаммы Sa h. erevisiae подразделяют на расы низового и верхового брооюения. К расам низового брожения относится большинство винных и пивных дрожжей, к расам верхового — спиртовые, хлебопекарные и некоторые пивные. Дрожжи низового брожения функционируют в производстве при температуре 6—10°С и ниже (до 0°С), а верхового — обычно при 14— 25°С. [c.424]

Источник: https://www.chem21.info/info/201540/

2. Использование верховых и низовых дрожжей в бродильных производствах

Различают
дрожжи верхового брожения и низового.
Верховые дрожжи при интенсивном брожении
всплывают на поверхность сбраживаемой
среды и в виде слоя пены остаются до
окончания брожения. Затем они оседают
на дно бродильного сосуда, не образую
плотного осадка.

Низовые дрожжи,
развиваясь в сбраживаемой жидкости,
быстро оседают по окончании брожения,
образуя плотный слой на дне бродильного
сосуда. Кроме того, различают дрожжи
хлопьевидные (быстро образующие хлопья)
и пылевидные (медленно образующие
хлопья).

Хлопьевидные дрожжи во время
брожения и особенно в конце его
склеиваются, образуя хлопья, и быстро
оседают на дно бродильного сосуда. Эту
способность дрожжей называют агглютинацией,
или флокуляцией.
На хлопьевидность дрожжей влияет их
электрический заряд. Дрожжи, находящиеся
в состоянии покоя, обладают положительным
зарядом.

В
спиртовом брожении применяются верховые
дрожжи вида S. cerevisiae, которые обладают
наибольшей энергией брожения, образуя
максимум спирта и сбраживают моно и
дисахариды, а также часть декстринов.

В
хлебопекарных дрожжах ценят быстро
размножающиеся расы, обладающие хорошей
подъёмной силой и стойкостью при
хранении. Подъемная сила определяется
как особенностями рас дрожжей, так и
способом ведения производства.

В
пивоварении применяются низовые дрожжи
вида S. carlsbergensis
( в основном хлопьевидные расы). Брожение,
вызываемое ими, хорошо протекает при
температуре от 6 до 8 .

Основными
требованиями, предъявляемые к пивным
дрожжам: они должны быть микробиологически
чистыми, а также обладать способностью
к хлопьеобразованию, быстро оседать на
дно бродильного аппарата и давать
прозрачный напиток с определенными
вкусом и ароматом.

В
виноделии ценятся дрожжи, быстро
размножающиеся, обладающие свойством
подавлять другие виды дрожжей и
микроорганизмы и придавать вину
соответствующий букет. В воноделии
применяются дрожжи S.

vini, они энергично
сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу
и мальтозу. Большая часть винных дрожжей
относится к дрожжам низового брожения.

В виноделии почти все производительные
культуры дрожжей выделены из молодых
вин.

Дрожжи
семейства несахаромицетов используют
в качестве ценного корма для
сельскохозяйственных животных.

3.Характеристики верховых и низовых дрожжей

Обычно
дрожжи размножаются почкованием и очень
редко (при большом дефиците питательных
веществ) спорообразованием.

Дрожжевые
клетки бывают яйцевидной, эллипсоидальной,
овальной или вытянутой формы, которая,
как и их длина (6-11 мкм), зависит от вида
дрожжей и условий развития. Отношение
поверхности клетки к ее объему влияет
на скорость массообменных процессов
между клеткой и питательной средой и,
следовательно, на интенсивность
жизнедеятельности дрожжей.

Дрожжевая
клетка состоит из оболочки, цитоплазмы
и ядра.

Наружная часть оболочки образована
полисахаридами типа гемицеллюлоз,
преимущественно маннаном и небольшим
количеством хитина, внутренняя часть
— белковыми веществами, фосфолипидами
и липоидами.

По
внешнему виду клеток можно определить
физиологическое состояние дрожжей. В
производственных средах одновременно
присутствуют молодые, зрелые, почкующиеся
старые и отмершие клетки. Наибольшей
бродильной энергией обладают зрелые
клетки .

Дрожжи,
применяемые в бродильных производствах
продуцируют комплекс ферментов –
зимазу, под действием которых гексозы
превращаются в этиловый спирт и углекислый
газ.

В составе дрожжей основными энзимами
являются: сахараза, мальтаза, лактаза,
гликогеназа, протеазы, пептидазы,
аспарагиназы; кроме того, за дыхание и
метаболизм дрожжей ответственны
оксидоредуктаза, карбоксилаза,
метилглиоксалаза.

Различают
дрожжи верхового брожения и низового.
Верховые дрожжи при интенсивном брожении
всплывают на поверхность сбраживаемой
среды и в виде слоя пены остаются до
окончания брожения. Затем они оседают
на дно бродильного сосуда, не образую
плотного осадка.

Низовые дрожжи,
развиваясь в сбраживаемой жидкости,
быстро оседают по окончании брожения,
образуя плотный слой на дне бродильного
сосуда. Кроме того, различают дрожжи
хлопьевидные (быстро образующие хлопья)
и пылевидные (медленно образующие
хлопья).

Хлопьевидные дрожжи во время
брожения и особенно в конце его
склеиваются, образуя хлопья, и быстро
оседают на дно бродильного сосуда. Эту
способность дрожжей называют агглютинацией,
или флокуляцией.
На хлопьевидность дрожжей влияет их
электрический заряд. Дрожжи, находящиеся
в состоянии покоя, обладают положительным
зарядом.

Источник: https://studfile.net/preview/5903240/page:2/

Дрожжи в пивоварении, что еще нужно знать?

Я уже приводил сводную таблицу соответствия различных дрожжей для приготовления того или иного сорта пива. Эта таблица очень упрощает жизнь пивовару при выборе дрожжей.

Сегодня я бы хотел более подробно остановиться на этой теме – дрожжи в пивоварении.

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, которые получают свою энергию:

• аэробно (в присутствии кислорода путем дыхания);
• аноэробно (путем брожения).

Здесь я привел вам выдержку из Кунце.

Сахара сусла при приготовлении пива сбраживаются дрожжами, в результате жизнедеятельности получается спирт и углекислый газ. Для этого в пивоварении применяется вид дрожжей – Saccharomyces cerevisiae. Выбранные штаммы этих дрожжей систематически разводятся в виде чистой культуры и выращиваются как пивные дрожжи. Другие штаммы используются как пекарские, спиртовые или винные.

Размножение и рост дрожжей

Дрожжи размножаются путем почкования, то есть из клетки матери образуется почка (выпуклость), в которую отходит часть цитоплазмы и дочернее ядро. У одних штаммов в результате деления дочерняя клетка полностью отделяется, у других – срастается, образую целые семейства. Если дрожжи перенести в питательный для них раствор, как мы это делаем при засеве сусла, то их размножение ускоряется. При этом этот рост характеризуется некоторыми фазами.

• Латентная фаза – фаза разгона, в ней происходит активизация обмена веществ. Длительность латентной фазы может сильно варьироваться, она сильно зависит от штамма и условий. Заканчивается с началом деления клеток.
• Фаза ускорения – в этой фазе происходит ускорение деления клеток.
• Экспоненциальная фаза – еще ее называют логарифмической фазой. В этот момент рост клеток происходит экспоненциально. В ней скорость размножения сохраняется постоянной и максимальной.
• Фаза замедления – в результате обеднения сусла питательными веществами наступает фаза замедления. В результате размножение микроорганизмов замедляется.
• Стационарная фаза – в стационарной фазе устанавливается полное равновесие. Число погибших клеток равняется числу вновь образующихся в процессе деления.
• Фаза отмирания – число вновь появившихся клеток становиться меньше, чем отмирающих.

На длительность протикания отдельных фаз очень сильно влияет среда (пивное сусло), температура и жизнеспособность самих микроорганизмов, а также состав воды и насыщенность ее кислородом.

Сусло (или субстрат) – должно содержать достаточное количество питательных веществ для роста и деления клеток.

Что касается воды используемой в субстрате, то стоит учесть тот факт, что дрожжи предпочитают более кислую среду. Поэтому важно обратить внимание на ph воды.

Оптимальная температура для роста дрожжей рода Saccharomyces лежит в пределах 25-30 градусах по Цельсию, одна рост и деление клеток возможно и в более широком диапазоне – 0-40 гр.

Характерные черты пивоваренных дрожжей

Среди дрожжей вида Sacchoromyces, которые преимущественно используются в пивоварении, выделяют многочисленное количество штаммов. Эти штаммы делят на две группы – дрожжи верхового и низового брожения. Между этими группами имеется ряд отличий.

Дрожжи низового брожения при делении чаще всего полностью отделяются от родительской клетки, в некоторых случаях образуют пару. У дрожжей верхового брожения клетки чаще всего длительное время связаны и образуют целые дрожжевые сообщества. Хотя по форме клеток они полностью схожи.

Наиболее значимое отличие низовых и верховых дрожжей заключается в их физиологии, если быть точнее – в сбраживании трисахарида раффинозы.

Низовые дрожжи могут полностью сбраживать раффинозу, тогда как верховые сбраживают ее всего на одну треть. Еще одна физиологическая разница между ними заключается в протекание обмена веществ.

Если низовые дрожжи используют обмен веществ в процессе брожения, то верховые дрожжи – исключительно путем дыхания.

Свое же название штаммы дрожжей получили за разницу в протекание процесса брожения. Верховые дрожжи в процессе брожения в основном поднимаются наверх. Низовые дрожжи по окончанию процесса брожения опускаются на дно, верховые также со временем опустятся, но происходит это значительно позже.

Возможность хлопьеобразования – еще одна отличительная особенность низовых дрожжей. По этому признаку их делят на пылевидные и хлопьевидные. У пылевидных дрожжей клетки распределены в бродящем сусле и медленно опускаются на дно в результате окончания процесса.

Тогда как пылевидные низовые дрожжи и верховые дрожжи дают менее прозрачное пиво, но с более повышенной степенью сбраживания.

Еще одна отличительная характеристика – это оптимальная температура брожения. Для верховых она лежит в пределах – 16-25гр, а для низовых этот предел – 5-12 гр.

Все эти факторы стоит учитывать при выборе того или иного штамма дрожжей.

Интересным остается факт, что к виду Saccharomyces cerevisiae относятся не только культурные штаммы, которые используются в пивоварении, но и «опасные» дрожжи. Попадание таких дрожжей в сусло называется «контаминацией». А эти микроорганизмы называют «дикими» дрожжами.

Источник: https://www.vmazal.ru/articles/prigotovlenie-piva/zernovoe-pivovarenie1/drozhzhi-v-pivovarenii-chto-eshhe-nuzhno-znat

Пивные дрожжи

Для получения вкусного и расслабляющего напитка необходим основной ингредиент – пивные дрожжи. Именно они осуществляют процесс превращения сахаров сусла в спирт и углекислый газ. Поговорим о классификации пивоваренных дрожжей в этой статье.

Дрожжи – это одноклеточные грибки, которые размножаются путем отпочковывания дочерних клеток. Дрожжи применяются при выпечке хлеба,  в виноделии и пивоварении, с их помощью производят крепкие алкогольные напитки и молочнокислые продукты. Пивные дрожжи являются основным  компонентом рецептуры приготовления пива, который преобразует  сахара сусла в спирты.

Пивные дрожжи – это природное белково-витаминное средство, которое применяют для лечения и профилактики различных заболеваний. Сухие пивные дрожжи содержат 50% белка, 25-40% углеводов и до 3% жира.

Белок пивных дрожжей характеризуется сбалансированностью аминокислот, близкой к животному белку, за исключением содержания аминокислоты метионина, которого в 2-3 раза меньше, чем в белке мяса и других животных продуктов. Он легко усваивается организмом человека.

Пивоваренные дрожжи насыщены витаминами группы В (B1, B2, РР, пантотеновой кислоты, B6), витаминами группы D.

Пивовары различают верховые дрожжи (прежде их относили к S. cerevisiae) и низовые дрожжи (относившиеся прежде к S. carlsbergensis и S. uvarum).

Дрожжи верхового брожения, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах (18-25 °С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла.

Дрожжи низового брожения применяют для варки лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них  гораздо ниже (8-12 °С).  В  конце  процесса брожения дрожжи оседают на дно бродильной емкости. Низовые дрожжи биохимически отличаются от верховых по утилизации мелибиозы и раффинозы.

Относительно недавно были описаны и другие фенотипические различия между ними — в частности, модель смешанного сбраживания углеводов, транспорт углеводов и чувствительность к катионам.

Сопоставление геномов некоторых штаммов низовых и верховых дрожжей показало, что  у штаммов дрожжей верхового брожения наблюдается сильная изменчивость, то штаммы дрожжей низового брожения происходят, как правило, от одного-единственного штамма, полученного, скорее всего, гибридизацией S. cerevisiae верхового брожения и S.

monacensis низового брожения. Некоторые особые типы пива получают из смесей дрожжевых культур, в которые могут входить дрожжи других родов, — в частности, Brettanomyces (например, в пиве Гёз (Gueuze) или даже молочнокислые бактерии (в пиве Gueuze, Berliner Weisse, в бельгийских кислых элях).

Расы пивных дрожжей.

В пивоварении применяют разновидности дрожжей, отличающихся друг от друга одной или несколькими признаками. Их получают из одной клетки. Такие культуры называют расами (штаммами).

Дрожжи верхового брожения в процессе интенсивного брожения всплывают на поверхность сбраживаемой жидкости, накапливаются в виде слоя пены и остаются в таком виде до конца брожения.

Затем они опускаются на дно, образуя весьма рыхлый слой на дне бродильного аппарата.

По своей структуре эти дрожжи относятся к пылевидным дрожжам, не слипающимися между собой в отличие от хлопьевидных низовых дрожжей, которые достаточно быстро  слипаются и соответственно быстро осаждаются на дно.

Дрожжи низового брожения не переходят в поверхностный слой пива — пену, а быстро оседают на дне бродильной емкости.

Способность дрожжей к хлопьеобразованию имеет определенное значение для технологии сбраживания пивного сусла, так как ускоряет  осветление пива и облегчает съём дрожжей из бродильного аппарата после брожения с последующим использованием их в качестве семенных дрожжей. Низкая температура при брожении способствует хлопьеобразованию.

Кислотность среды сильно влияет на свойства дрожжей. Например, в кислой среде при рН менее 3 и в щелочной при рН более 8 хлопьевидные дрожжи становятся пылевидными.

Хлопьевидные дрожжи по сравнению с пылевидными имеют более крупные клетки, меньше подвержены автолизу, дают большой прирост биомассы, обладают меньшей бродильной активностью, образуют меньше диацетила и высших спиртов в пиве, что положительно сказывается на его качестве.

Дрожжи низового брожения отличаются от дрожжей верхового брожения тем, что они полностью сбраживают раффинозу. Дрожжи низового брожения имеют оптимальную температуру для роста 25 — 27С, минимальную 2-3С, а при 60-65С они отмирают.

Максимальное развитие низовых дрожжей происходит при рН 4,8-5,3.

Кислород, растворенный в сусле, способствует размножению дрожжей, в то время как продукты брожения ( этиловый спирт, диоксид углерода, высшие спирты, ацетальдегид, кислоты), а также повышенная концентрация сахара угнетают развитие низовых дрожжей.

• Качественные пивоваренные дрожжи должны отвечать следующим требованиям:
• — быстро сбраживать сусло,
• — хорошо образовывать хлопья,
• — осветлять пиво в ходе брожения,
• — придавать пиву чистый вкус и приятный аромат.
• К сильносбраживающим и легко дающим хлопья относятся пивные дрожжи низового брожения Фроберг (Saccharomyces cerevisiae Froberg), дрожжи рас V и 776.

На пивоваренных заводах большое распространение получили дрожжи расы 776, которая была выведена в начале XX в. Эти дрожжи считаются пригодными особенно для сбраживания сусла, сваренного с добавкой несоложеных материалов или из солода, полученного солодованием ячменей с невысокой степенью прорастаемости.

Пивные дрожжи верхового брожения находят широкое применение в Британии при приготовлении Портера. Они используются для приготовления Берлинского светлого пива и других напитков. Для приготовления Бархатного пива применяют штамм 191 К, интенсивно сбраживающий моносахариды и мальтозу, но не сбраживающий сахарозу, рафинозу и лактозу.

Итак,  дрожжи для приготовления пива подбираются с учетом многих факторов, но самое важное —  нужно использовать  только качественный материал, у проверенных поставщиков и только тогда  превосходное пиво Вам гарантированно!

Источник: http://samogoncity.ru/2017/05/17/pivnye-drozhzhi/

Верхового и низового

Спиртовое брожение сахаров сусла происходит под действием ферментов дрожжей и является важной стадией при производстве пива. Поэтому трудно переоценить роль дрожжей в процессе приготовления пива. Именно от их качества зависит не только образовавшегося в процессе брожения спирта, но и формирование специфического неповторимого вкусового букета, свойственного хорошему пиву.

Дрожжи, применяемые в пивоварении, представляют собой растительные одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов. Они обычно размножаются почкованием. Дрожжи очень чувствительны к любым внешним воздействиям, особенно изменениям температуры.

В пивоварении используются два вида дрожжей и соответственно, два способа сбраживания пивного сусла:

• верховое, или теплое при температуре 14-24°С;
• низовое, или холодное при температуре 6-10°С.

Используемые при этом дрожжи называются соответственно дрожжами верхового и низового брожения и отличаются друг от друга по своим свойствам.

Дрожжи верхового брожения отличаются от низовых прежде всего температурой проведения процесса главного брожения, она составляет 14-24°С. По окончании процесса они оседают (флоккулируют) на дно, но редко дают плотный осадок, поэтому их часто называют пылевидными дрожжами.

Дрожжи низового брожения оптимально работают при более низкой температуре (6-10°С) и по окончании брожения дают достаточно плотный осадок на дне бродильной емкости (это хлопьевидные дрожжи).

Но главным отличительным признаком низовых дрожжей является способность полностью сбраживать раффинозу (благодаря наличию в их составе специального фермента), в то время как верховые дрожжи сбраживают этот сахар только на одну треть.

Остальные моно- и дисахариды обе рассы сбраживают примерно с одинаковой скоростью.

Для проведения брожения могут быть использованы сухие дрожжи или жидкая суспензия семенных дрожжей.

Использование сухих дрожжей позволит вам не беспокоится о чистоте дрожжей, выделяемых по окончании процесса брожения, избавит от забот по уходу, хранению и контролю качества используемых дрожжей. Но в то же время вместе с покупкой концентрата вам необходимо все время покупать сухие дрожжи.

Использование суспензии семенных дрожжей

Семенными называются дрожжи, полученные в осадке после главного производственного брожения.

Это могут быть отработавшие дрожжи, первоначально полученные при использовании сухих либо производственных дрожжей (под производственными мы имеем в виду дрожжи, полученные из чистой культуры дрожжей и размноженные до объема, необходимого для засева сбраживаемого сусла).

Можно несколько раз (до 6) использовать одни и те же семенные дрожжи, но при этом вам необходимо правильно ухаживать за дрожжами и следить за их качеством.

При одноразовом использовании сухих дрожжей единственной вашей заботой после окончания главного брожения является как можно более тщательное и аккуратное снятие молодого пива с осадка при переливании на дображивание и созревание, а оставшиеся после брожения отработавшие дрожжи выбрасывают или обезгоричивают и отправляют на корм скоту.

Для многоразового использования дрожжи, полученные в осадке после первого производственного брожения, называются семенными дрожжами первой генерации. Всего в производственных условиях могут использоваться дрожжи до 6 генераций. Их число зависит прежде всего от качества используемых в производстве дрожжей, в каждом случае количество генераций определяется индивидуально, при этом не стоит увлекаться их количеством, так как дрожжи способны адсорбировать на своей поверхности различные вещества, в том числе и тяжелые металлы, которые негативно воздействуют на дрожжи и конечный продукт — пиво. При попадании в культурные дрожжи бактерий, диких дрожжей или развитии инфекции, так же необходима срочная замена используемых семенных дрожжей, даже если они используются только второй раз.

По моей оценке, пивоварение на 50% наука, а на 50% магия. Биохимики попытаются изменить это соотношение в пользу науки, но ведь это же те самые люди, которые могут в смешанной компании с бесстрастным лицом рассуждать на тему флокуляции. Дрожжи являются самым волшебным ингредиентом из всех, с которыми нам как пивоварам приходится иметь дело. Данное обстоятельство не прошло незамеченным нашими предками, которые еще до Луи Пастера иногда называли дрожжи даром господним.

Один из самых распространенных способов, каким домашним пивоварам удается испортить во всем остальном хорошо сделанную партию пива, состоит в добавлении слишком малого количества дрожжей в несбродившее сусло.

Это называется underpitching (но это по-английски, а по-русски можно, вероятно применить термин заниженная норма внесения или заниженный засев или недозасев сусла*).

Добавление избыточной нормы внесения – overpitching — (можно еще назвать чрезмерный засев или перезасев*) также может неблагоприятно отразиться на качестве пива, но эта ситуация гораздо менее привычна для домашних пивоваров, и последствия гораздо менее серьезные.

Недозасев

Недозасев просто означает, что, чтобы начать нормальное брожение, Вы не ввели достаточно жизнеспособных дрожжевых клеток в ваше несбродившее сусло. Недозасев часто сопровождается одним или всеми из нижеследующих условий:

• Длительное время задержки

• Затягивание брожения
• Высокая конечная плотность

Длительное время задержки

Время задержки — период времени между добавлением дрожжей к вашему охлажденному, небродившему суслу и видимым началом брожения. Именно в течение этой стадии сусло наиболее восприимчиво к заражению микроорганизмами, такими как бактерии или дикие дрожжи.

Как только начинается активное брожение, шанс, что в вашем сусле разведутся заражающие пиво микроорганизмы, значительно снижается. Очевидно, чем дольше время задержки, тем больше шанс, что эти нежелательные организмы должны будут развиться.

При нормальных условиях добавление к суслу достаточного количества дрожжей должно инициировать активное брожение в пределах 24 часов.

Затягивание брожения

В процессе обычного брожения дрожжевые клетки воспроизводятся, пока не достигнут оптимальной популяции приблизительно в 50 миллионов клеток на миллилитр сусла. Такая численность дрожжевых клеток быстро потребляет в сусле сбраживаемые сахара, прежде чем дрожжи выпадут из суспензии и перейдут в состояние покоя. Брожение обычно должно занимать от трех до семи дней.

Опять же здесь играют роль температура, плотность сусла, тип дрожжевого штамма и другие переменные факторы. Недовнесение дрожжей может вылиться в то, что дрожжи прекратят размножение прежде, чем будет достигнута оптимальная концентрация клеток.

Поскольку в работе по расщеплению сбраживаемых сахаров будет задействовано меньшее количество клеток, брожение может быть затянуто, вероятно, на срок от двух до трех недель.

Высокая конечная плотность

Даже если ваше незасеянное сусло пережило длительное время задержки и затяжное брожение, ваше готовое пиво может получить некоторые нежелательные вкусовые свойства. Еще одним последствием недозасева может быть не полностью сбродившее пиво.

Поскольку сбраживаемые сахара остаются непереработанными, пиво будет иметь высокую конечную плотность, а вкус его будет чрезмерно сладким, как у сусла.

Видимый отброд (ВО) =

= [(начальная плотность — конечная плотность) / начальная плотность] X 100 %.

Обратите внимание: При включении первоначальной и конечной плотности в эту формулу, игнорируйте «1» и десятичную точку в значении плотности. Например, если у Вас начальная плотность 1.055, Вы вводите число 55.

Например, если ваша первоначальная плотность 1.055, а ваша конечная плотность, 1.022 тогда
ВО = [(55-22) /55] X 100 % = 60 % сбраживание (довольно низкое!)

Перезасев

Перезасев редко оказывается проблемой для домашних пивоваров, хотя это тоже возможно. Последствия избыточного внесения дрожжей гораздо менее серьезны, чем последствия недовнесения. Одним из последствий перезасева может быть автолиз, который представляет собой распад дрожжевых клеток. Автолиз может развить в вашем пиве привкус дрожжей.

Другие потенциальные последствия включают в себя уменьшенное использование хмеля (это означает, что Вы будете воспринимать вкус хмеля слабее, чем ожидалось в вашем готовом пиве) и снижение уровня эфиров. Эфиры — это фруктовые ароматы, желательные во многих пивных стилях. Вашему пиву может также понадобиться длительное время для осветления.

В целом, если вы собираетесь изменять количество дрожжей для засева, слишком много дрожжей принесет меньше неприятностей, чем слишком мало дрожжей. Мы подошли к наиболее важному вопросу относительно засева дрожжей.

Сколько дрожжей будет достаточно? Общепринятые нормы засева дрожжей для элей нормальной плотности — от пяти до 10 миллионов клеток на миллилитр сусла. Для лагеров норма — один миллион клеток на миллилитр на градус Плато (градус Плато — грубо это плотность, разделенная на четыре).

Теперь, если в Ваш набор пивовара-новичка не входит гемоцитометр, то эти числа не будут особенно для Вас полезны. Более полезной будет норма засева сусла, используемая многими пивоваренными заводами, которая составляет приблизительно один фунт (3.79 л) жидкой дрожжевой суспензии на бочку (баррель равен 31 галлону или 117.49 л) сусла.

Сократив это до количества, полезного для домашних пивоваров, получаем грубо полунции (14 г) по весу на галлон (3.79 л), или 2.5 унции (64 г) для пяти-галлонной (18.93 л) партии.

Вот сейчас не надо прикалываться насчет попыток взвесить жидкую дрожжевую суспензию. Вы обнаружите, что 2.

5 унции хорошей густой дрожжевой суспензии, которая остается на дне вашей бутыли по окончании брожения пива, приблизительно равны четырем-шести жидким унциям (118-177 мл) или примерно двум третям чашки. Как правило, этого количества дрожжевой суспензии должно быть достаточно для начала нормального брожения для большинства пяти-галлонных партий домашнего пива.

Как всегда, существуют и другие факторы, которые следует учитывать. Лагерам требуется больше дрожжей, чем элям. Плотному пиву требуется больше дрожжей, чем пиву с нормальной плотностью. Кроме того, если дрожжи находятся на хранении, количество жизнеспособных клеток со временем снижается.

Суть в том, что если Вы сомневаетесь, добавляйте больше! Перезасев редко становится проблемой.

Вы можете подумать, «Все это здорово, если Вы повторно засеваете дрожжи из предыдущей партии, но что, если Вы купили сухие или жидкие дрожжи? Как убедиться в том, что у Вас достаточно дрожжей для засева, если начинать с пакетика, пачки или флакона?» В следующих статьях в этой рубрике мы обсудим, как готовить дрожжи, полученные из этих источников.

следующая страница>

Источник: https://flatik.ru/verhovogo-i-nizovogo