Пиво барин: описание, история и виды марки

О том, что такое «ол», сколько выпивали в день русские матросы, какой хмельной напиток предпочитал Лев Толстой и что общего у пива с дихлофосом — в материале «МИР 24».

Национальная идентичность

Как это ни странно, пиво появилось на Руси даже раньше, чем Юрий Долгорукий основал Москву. «Славяне и русы привыкли к хмельным напиткам, так как вино и пиво снимали усталость походов…», — объясняет Лев Гумилев известную фразу князя Владимира, сказанную им в 986 году при выборе веры («Руси есть веселие пити»).

Первое археологическое свидетельство о пиве относится к 1360–1380 гг. и содержится в берестяном письме, в котором новгородский житель Онанья обращается к Федосье с предложением, исключающим любое двойное толкование: «Вари ты пиво».

Впрочем, веком раньше в исторических источниках использовалось выражение «пиво твореное» или — «ол». Ол, считают историки, — чисто русский вариант английского эля. То есть пиво, сваренное не только из ячменя, но и приправленное для вкуса травами — например, полынью.

Географический след

Как известно, бесконтрольное употребление хмельных напитков часто приводит к печальным последствиям, что, как сообщают источники, и произошло на Руси в 1377 году.

Московский воевода и литовский князь Дмитрий Михайлович Боброк-Волынский повел войско, состоявшее из пяти полков, на сражение с татаро-монголами. О противнике долгое время не было вестей. И русское войско расслабилось: люди перестали нести караул, воины начали подстреливать из луков обитающих у реки птиц, и… пить.

2 августа на пьяный русский лагерь напали татары. Нетрезвое войско было уничтожено. Река, где произошло сражение, до сегодняшнего дня сохранила говорящее название — Пьяна.

Пиво Барин: описание, история и виды марки

Пропить село

В XV веке Иван III понял, что любовь русских людей к пиву может приносить огромный доход, и запретил варить пиво всем желающим, закрепив это право за государством. Пиво стали продавать в кабаках, от чего лучше русскому человеку не стало.

Особенно невесело было в русских кабаках немцам. Кроме того, чтобы просто пить, в русских кабаках было делать нечего: к нему не полагалось ни еды, ни закусок.

Ни водки — еще Иван Грозный разрешил наливать водку в кабаках только опричникам и своим приближенным, оградив от нее простых людей.

Бедные работники и мастеровые пропивали в день в кабаках по 20-40 рублей, пишет один англичанин, побывавший в XVII веке в России. Однако историки подсчитали, что средний кабак приносил подобный доход лишь за год своей работы. При этом 20-40 рублей — деньги, за которые можно было купить село. То есть, из года в год в пивных кабаках пропивалось по одному селу в каждом.

Когда на море бочка

Известны истории, что заграничные мореплаватели брали с собой в путешествие ром, чтобы не испортить организм соленой водой. У русских моряков дело обстояло несколько иначе.

В морском уставе был четко регламентирован рацион одного моряка на 28 дней. Вплоть до граммов и миллилитров. Так, на 28 дней одному моряку русского флота полагалось 2 кг 50 гр свинины, всего 1,97 литра водки и… 81,1 литр пива.

Получалось, что простой моряк должен был выпивать более 3 литров в день — им он заменял небезопасную для желудка воду. Если считать по-современному, на поддержание своего здоровья среднестатистический моряк тратил в день около шести бутылок.

Полпиво

Это дробное народное название совсем не подразумевает половину пивной кружки или ерш (пиво напополам с водкой). Полпиво, возможно, изобретение чисто русское — очень слабенький напиток из повторно сваренного солода, крепость которого не превышала 1,5 градуса. Уникальность напитка состоит еще и в том, что его предпочитали пить, как правило, русские правители.

  • «Великим постом царь Алексей [Тишайший] обедал только три раза в неделю, а именно: в четверг, субботу и воскресенье, в остальные же дни кушал по куску черного хлеба с солью, по соленому грибу или огурцу и пил по стакану полпива», — пишет личный врач царя Сэмюэл Коллинз.
  • Но еще более любила полпиво Екатерина II — в записках князя Якова Шаховского упоминается, что слабоалкогольный освежающий напиток для нее лично варил целый пивзавод на Яузе.
  • Зачем Абрам поил русских?

Позже, наряду с пивными кабаками, стали появляться заведения, где наливали исключительно полпиво. Однако немцам и скандинавам, привыкшим пить пиво с приличным градусом, такое положение дел совсем не нравилось.

Родоначальником заводского пивоварения в России принято считать финна Авраама Крона, или, как называли его в Петербурге, — Абрама. В 1804 году завод варил из «чистой» невской воды до пяти тысяч бочек пива и портера в год. Большая их часть отпускалась в Киев, Москву и другие регионы империи. В России стали называть любое хорошее пиво «кроновским».

Подсесть на бутылку

В 1894 году в России насчитывалось 1080 пивоваренных заводов. Для сравнений, согласно исследованию американской компании «Alltech», в 2015 году в России их было 561.

Большинство продукции разливалось в бутылки и поставлялось в пивные, кабаки, рестораны и портерные. Пиво продавалось в бутылках объемом 0,615 л (привычные 0,5 появились только в Советской России).

Бутылки отпускались за цену от шести до 25 копеек штука. При средней зарплате слесаря 147 копеек в день он мог позволить себе испить за вечер до 25 бутылок в самом дешевом заведении.

Успехом пользовались сорта «венское», «баварское», «хамовническое».

Пивное толстовство

«Пора и людям разумным понять, что и им надо схватиться рука с рукой и бороться со злом, чтобы их и их детей не споили заблудшие люди», — писал Лев Толстой в статье «Пора опомниться». Однако, проживая недалеко от Девичьего поля, он иногда заглядывал на отечественный завод «Хамовнического» пива. И, по воспоминаниям современников, очень его хвалил.

Как пишет французский историк Ева Берар, после первого посещения Хамовнического завода классик русской литературы настолько проникся вкусом и качествами хмельного напитка, что предложил использовать пиво для того, чтобы… бороться с водкой.

Позже (в 1907 г.) подобную идею предложил и депутат Государственной Думы Михаил Челышев. Депутат призывал полностью прекратить изготовление водки, заменив ее исключительно пивом. Правда, его предложение было менее человечным, чем у графа Толстого, — огромные потери государства от продажи водки он предложил компенсировать повышением налогов.

  1. Не больше двух пшиков
  2. Если Есенину многие приписывают изобретение быстродействующего ерша, то другому классику русской литературы — Венедикту Ерофееву — поклонники экстремального потребления пива благодарны сразу за несколько рецептов.
  3. В стране, где коктейли были редкостью, а большинство сортов пива могло вызвать хмурую улыбку сомелье, пенный напиток нередко становился средством для повышения алкогольного разнообразия.

Первый вариант — «Чпок»: коктейль «получается в результате однократного резкого взбалтывания ударом об колено кружки с ершом, закрытой сверху ладонью. Как следствие, „ерш“ „газируется“ с образованием пены, а его опьяняющее действие усиливается».

Вариант, когда после каждого отпитого глотка в кружку с пивом добавляется равное ему количество водки, автор называет «Загнать медведя в берлогу».

Наконец, наиболее пивной из этих коктейлей — «Водолаз». Согласно практике, «в кружку пива опускается стопка водки так, чтобы она опустилась на дно, не перевернувшись. Когда пиво допивается до конца, в него из стопки начинает выливаться водка».

«Ты зачем три раза пшикнул?», — спрашивает герой у собутыльника в фильме Юрия Мамина, действие которого происходит во время антиалкогольной компании Горбачева.

Фраза киногероя объясняется довольно просто: когда водка была дефицитом, чтобы получить сравнимое по силе опьянение, любители выпить покупали советское пиво и делали в него два пшика дихлофоса, яд которого и гарантировал «кайф». От трех пшиков дихлофоса, считалось, можно было отправиться на тот свет. Или — за добавкой.

Источник: https://weekend.rambler.ru/read/38913148-pivo-v-rossii-kratkaya-istoriya/

Пивные заведения: история, концепция, оснащение

О напитке. История появления в России и Европе

История пенного напитка берет свое начало в далеком прошлом. Еще в древности Китай и Египет славились рецептами его приготовления.

Правда, в те далекие времена в качестве сырья использовали разные злаки: пшеницу, рожь, ячмень, просо и рис. Существует две версии того, кто первый стал добавлять в пиво хмель.

  Первая, что галлийцы, вторая — славяне. А вот кто начал использовать при варке солод — неизвестно.

Пиво, которое мы знаем и пьем сегодня, появилось в Европе только в 13-14 веках. В Германии, Британии и Финляндии климат не позволял выращивать виноград, поэтому хмель и солод очень быстро стали там популярными.

Летописи сообщают нам о том, что в древности тевтонские и кельтские племена варили напиток, напоминающий по вкусу пиво.

В 1341 году в Чехии был построен первый пивоваренный завод. Качество производимого напитка оценивала специальная комиссия. Надев кожаные штаны, эксперты садились на скамью, на которую владелец пивоварни разливал свое пиво. Напиток считался достойным, если через некоторое время комиссия не могла «отклеится» от скамьи.

В 1516 году в Германии появляется закон о чистоте пива, который принадлежит знаменитому королю Вильгельму IV. В законе устанавливается определенная плата за кварт или копф (чуть больше литра) пива и регламентируется состав напитка.

Что касается России, то «пивная история» уходит своими корнями к славянским племенам. Поэтому с уверенностью можно сказать, что пиво появилось раньше, чем Русь. Первое упоминание о нем встречается на берестяных грамотах Новгорода.

В царской России пиво впервые было освещено в указах Ивана III, который закрепил право его производить за государством. Варить пиво с размахом у нас стали во времена Петра I. Благодаря ему же, у нас в стране появились первые «пив-бары». Правда назывались они тогда кабаками или тавернами.

В конце 18 века, в России появляются первые пивоваренные заводы: Калинкинский и Ивана Дурдина. Очень славилось тогда калужское пиво, поэтому можно смело заявить, что ему насчитывается уже более ста лет. Поставщиком императорского двора с 1863 года стал завод «Бавария» — первый совместный российско-германский проект.

Советский Союз мог похвастаться четырьмя марками светлого и четырьмя темного пива. При этом самыми популярными были «Жигулевское», «Мартовское» и «Ленинградское».

Специальная посуда

История культуры пития подарила нам немало различной «тары» для пенного напитка. В разных странах появились керамические, деревянные,  фарфоровые кружки и стеклянная посуда.

В связи с тем, что потребление пива в Европе всегда было своего рода ритуалом, способствующим успокоению и расслаблению, бокалам, стаканам и кружкам придавали большое значение.

Например, в Германии придумали кружки с крышкой, которые позволяли сохранять аромат пива и его особенный вкус. В каждом баварском доме подобные кружки существуют до сих пор.

Первый пивной паб

Появился еще в бронзовом веке, во время создания римской дорожной сети. Появление транспорта повлияло на появление в городах мест, где бы люди смогли провести время достойно. Пивные заведения тогда назывались «Alehouse», что в переводе означает «Дом Эля». Популярность баров была так велика, что в 965 году королю даже пришлось ограничить своим указом их открытие до одного на деревню.

Что примечательно, владели эльхаусами в основном женщины. Они предлагали своим гостям пиво вместо воды для удовлетворения жажды, потому как вода в деревнях считалась грязной и опасной.

Концепция пивных заведений

Пришла из Европы в Россию относительно недавно. Примером выступили бары и рестораны Англии, Чехии и Германии.

Исходя из выбранной концепции и размеров, формируется  меню. К примеру, если ассортимент составляет около 20 самых известных сортов, то это бар, и вам будет предложено несколько горячих блюд и традиционных пивных закусок.

В случае, когда добавляются изысканные сорта для гурманов, а лучше собственная пивоварня, значительно увеличивается и ассортимент меню, а заведение приобретает статус паба или ресторана.

Очень важно создать в заведении атмосферу настоящего ирландского, немецкого или английского пабов: тяжелая деревянная мебель, массивные кружки, фотографии старых таверен.

Существует около 50 форматов пивных заведений, некоторые из которых активно работают в России. Названия различаются в зависимости от страны, где они появились.

  • Европа — пивной бар, пивной ресторан, бистро.
  • Германия — бирштубе, кнайпе, бирхале.
  • Италия — биррерия, траттория, остерия.
  • Англия — паб.
  • Франция — брассерия.
  • Чехия — пивница.
  • Испания — сервесерия.
  • Также в качестве идеи можно использовать баварскую пивную с непринужденной атмосферой, прибалтийскую пивоварню на мельнице или спортивный бар — главное, не путать стили.
  • Оборудование

В пивных заведениях редко представлено бутылочное пиво. Оно не требует специального оборудования. Разве что холодильная витрина для хранения, демонстрации и продажи.

А вот пиво в кегах для правильной и красивой подачи покупателю нуждается в специальном профессиональном оборудовании для пивных баров, комплект которого включает в себя: охладитель пивных кег, пивную колонну (располагается на барной стойке и может быть выполнена из различных материалов), пивную башню (размещается непосредственно на столе клиента), баллон с газом, редуктор и пивной кран.

Каждый пивной ресторан состоит из определенной группы помещений, в которую устанавливается оборудование.

  1. Склады. Используются для хранения сырья и полуфабрикатов из мяса и рыбы. Поэтому там обязательно должны быть установлены холодильные камеры, в том числе и для пива. Также на складах хранятся овощи, фрукты и вино-водочные изделия, для которых ставятся стеллажи.
  2. Производственные помещения. Включают в себя горячий и холодный цехи, где активно используется тепловое оборудование. Так как большинство заведений представляют национальную кухню Чехии и Германии, где присутствует много копченостей, то разумно будет купить электрогриль профессиональный.  Он позволит приготовить ребрышки, рульку или купаты без дыма и гари. Для производства фирменной выпечки пригодится хлебопекарное оборудование. Много единиц техники заменит пароконвектомат. С его помощью можно приготовить очень вкусные и полезные мясные и рыбные блюда. Например, пароконвектомат unox xvc 705, представленный на сайте нашей компании, отличается надежностью и высокой производительностью. Знаменитые первые блюда готовятся с использованием пищеварочных котлов и плит. Несомненно потребуется технологическое оборудование: овощерезки, слайсеры, миксеры и т.д.
  3. Вспомогательные помещения. В них располагается прачечная и гладильная.
  4. Бытовые помещения. Предназначены для отдыха персонала, хранения их гардероба.
  5. Раздаточная. Включает в себя также и кассы, в которых официанты отбивают чеки.
Все необходимое оборудование для баров и ресторанов Вы можете купить на сайте компании «Клен».

Источник: https://www.klenmarket.ru/company/article/4405/

Как пили пиво в СССР от Митхун Чакрабортенков за 20 ноября 2016 на Fishki.net

О пиве и особенностях его потребления в Ленинграде второй половины двадцатого века.

Я люблю пиво за то, что это «компанейский» напиток, идеально подходящий для расслабляющего отдыха. Оно отлично пьётся и на рыбалке, и после бани, и в баре с друзьями, и дома на кухне вечером трудового дня.
Впервые я попробовал пиво в 1961 году, когда мне было 8 лет: после походов в баню отец всегда покупал мне квас, а себе – пиво, и однажды дал мне сделать маленький глоточек. В то время в Ленинграде были пивные автоматы, которые в народе звали «автопоилками». Но у нас они как-то не прижились, а вот в Москве были очень распространены.

Читайте также:  Лучшее в мире пиво – названия марок-победителей

Во времена моей молодости пиво продавалось в розлив в специальных киосках, и это всегда был один-единственный сорт: «Жигулёвское», очень неплохое на вкус! Его привозили в цистернах и заливали в специальные ёмкости с краниками.

Пить пиво с утра тогда вовсе не считалось зазорным: к вечеру его просто могло не остаться. Люди выстраивались в огромные очереди, держа в руках бидоны и авоськи с трёхлитровыми банками.

Если не было своей тары – обычно заказывали «большую с прицепом»: маленькую кружку за 11 копеек выпиваешь залпом, а с большой, за 22, отходишь в сторонку. Хорошо, если в кармане припасена вяленая рыбка.

Кружки, кстати, никто не воровал, а вот во время перестройки при киосках их иногда не было вовсе, поэтому наливали даже в пакеты, проделывали дырочку и пили через неё.
Зимой продавали пиво с подогревом – пили ведь, в основном, на улице. В ходу было выражение «ресторан-парадная»: не у каждого имелось своё жильё, да и не каждая жена одобряла появление на пороге супруга с бидоном пива. Можно было пойти попить пива в кафе или ресторан, но там – только бутылочное, а разливное всё же ценилось больше за свежесть: бутылки нередко попадались с осадком на дне. Зато было разнообразие сортов: Рижское, Ленинградское, Двойное Золотое, «Ячменный колос», тёмные Мартовское и «Портер»… Продавали бутылочное пиво и в гастрономах, но за ним, опять-таки, не всегда удавалось успеть.
Именно поэтому настоящим событием стало открытие в середине 70-х на Кировском проспекте магазина «Пиво», где оно продавалось практически всегда.
Не меньший ажиотаж вызвало и появление «пивных залов» — самый первый назывался «Жигули», попасть туда можно было либо по блату, либо отстояв длинную очередь.
Начиная с 73 года по всему Ленинграду начали открываться пивные бары, самые первые и легендарные из которых – «Пушкарь» на Б. Пушкарской, «Старая застава» на площади Мира, «Янтарь» на речке Карповке. Само слово «бар» было для советского человека завораживающим, чарующим. Чтобы попасть вовнутрь, снова надо было стоять в ненавистных очередях; больше везло тем, у кого были знакомые швейцары: за три рубля очередь можно было миновать. В таких заведениях уже был какой-никакой интерьер, а ещё симпатичные керамические кружки.
В диковинку были специальные пивные закуски: соломка, солёные сушки, скумбрия, изредка – мелкие креветки. Из-под полы можно было купить копчёного леща или пачку американских сигарет… Бары посещала, в основном, молодёжь: старшее поколение осталось в очередях у киосков. Проблемы были со входом, но не с ценами: пиво в баре стоило от силы копеек на 10 дороже, чем на улице. В баре сидели большими компаниями и подолгу, с собой приносили гитары, устраивали состязания: пили пиво на скорость. Один мой друг выпивал пол-литровую кружку за три секунды!..

Очень модным заведением стал и пивной ресторан «Белая лошадь» на Чкаловском проспекте: под кружку любимого напитка здесь можно было насладиться полноценным ужином, но главное – попробовать чешское пиво, например настоящее пильзенское. Оно стоило 1 рубль, а «Жигули» — копеек 30 – 40.

Так скудно дела обстояли только для советского гражданина: для иностранцев было всё! Я рано попробовал хорошие сорта пива: в 76 году поступил на работу в «Интурист». Там впервые увидел пиво в жестяной банке, это было целым маленьким потрясением. А в 82 году я стал барменом в валютном баре гостиницы «Ленинград» – вот там были бочковые Heineken, Tuborg, Carlsberg… Что греха таить, разливное отечественное пиво с ними и рядом не стояло. В стекле были представлены основные мировые марки – уже тогда знали и Warsteiner, и Budweiser. Отличалось высоким качеством и большим спросом финское пиво: Koff, Lapin Kulta, Karjala.
Кроме валютных баров, импортное пиво продавалось в магазине «Берёзка», но путь советскому человеку туда был заказан: сразу выводили под белы руки, а за хранение валюты эквивалентом от 25 рублей была уже уголовная статья. Купить заморское пиво действительно было негде, вездесущие фарцовщики и предприимчивые таксисты им как-то не увлекались. Лишь иногда чешское пиво удавалось «урвать» с чёрного хода продуктовых магазинов.
Антиалкогольная кампания Горбачёва, начавшаяся в 85 году, по любителям пива ударила в последнюю очередь. Бары не закрылись, да и не помню такого, чтобы пива было не достать вообще, ведь слабоалкогольные напитки тогда противопоставлялись водке и считались более «благородными». С падением железного занавеса в магазинах появилось импортное пиво. Отечественные заводы начали выпускать по лицензии напитки под известными мировыми брендами, но по своим вкусовым качествам большинство из них, к сожалению, уступают оригиналам.
«Интуриста» не стало, и в 92 году я начал работать барменом в ночном клубе «Невская мелодия», шведско-русском предприятии. Ассортимент пива там был впечатляющий: более 60 видов бутылочного, от американского до японского, и шведское разливное – Spendrup’s, Falcon. Просто глаза разбегались. Из новых заведений того времени я бы отметил «Сенат-бар»: там я впервые увидел отдельное пивное меню на 30 листах.
В конце 90-х появилась разливная «Балтика №7», и представьте себе, среди иностранных гостей она пользовалась куда большим спросом, чем импортные марки. Открылось немало частных пивоварен, ведь наконец-то разрешили частное предпринимательство. Пиво из местных пивоварен любят за интересные вкусовые оттенки и свежесть. Считаю, что по-настоящему сильным, известным брендом стало только «Василеостровское»: появившись в 2002 году, в барах оно стало конкурентом даже такому гиганту, как «Балтика».
Работая в «Невской мелодии», от своих наставников я узнал о существовании пивных коктейлей, очень популярным был «Жёлтая подводная лодка» — на дно кружки с пивом опускается стопка ликёра Jagermeister. Вошло в моду пиво с добавлением всевозможных сиропов, причём, вопреки стереотипу, такие напитки нравятся не только женщинам. Мы узнали, как оказывается приятно в жару потягивать Sol или Corona Extra через дольку лайма. В первом в городе ирландском пабе “Mollie’s” смогли попробовать не только национальную кухню, но и настоящий ирландский эль Guinness. А владельцы немецкой пивоварни при гостинице «Пулковская» организовали первый русский Oktoberfest.
В становлении Петербурга как «пивной столицы», думаю, сыграл немаловажную роль неискоренимый дух нашего города, стремление понимать и перенимать все самое лучшее. Кроме того, Питер – город не только портовый, но ещё и рыбацкий – а какой ещё напиток так прекрасно сочетается с рыбой.

Пивной вопрос для жителей СССР был крайне серьезен!

Хоть и не было в той стране изобилия, как это нынче называется, «ассортимента», а, точнее сказать, для широких масс только и было, что «Жигулевское», да – если повезет! – «Рижское» или «Мартовское», но к самому процессу потребления пенного напитка подходили основательно!
По выходным главы семей из трезвенников непременно баловали себя бутылочкой «Жигулей» после ванной или за обедом. Те, которые попроще, спускались к ларькам, которых в каждом микрорайоне было достаточно.
Вот где бурлила жизнь! Все последние новости, политические анекдоты, просто истории – что только не обсуждалось здесь! Брали сразу по две-по три «больших» (если очередь была умеренной и посуды хватало), доставали из закромов воблочку, не спеша отдирали от нее кусочек за кусочком, подолгу степенно пили, общались… Зимою брали непременно «с подогревом», а заботливые продавцы сами спрашивали у неразговорчивых: «Вам с подогревом?» — заботились о здоровье клиентуры! Некоторые отчаянные и откровенно падшие элементы тут же распивали и водочку, некоторые – подливали в кружки, но это уже – на любителя! Была у ларьков и категория любителей посидеть с недорогим пивком дома: они приходили с бидонами и банками.

Никогда не забуду, как, еще студентами, друзья взяли из моего дома пару бидонов и отправились к такому киоску.

И ведь до чего ж честная продавщица оказалась! Наполнив уже треть бидона, она вдруг выудила пальцами всплывшие со дна сберкнижку и сверточек с купюрами, сказав: «Чего это у вас?».

Откуда ж мне было знать, что мать хранит свои сбережения в никогда неиспользовавшейся у нас в доме таре? Слава богу, высушили…

А еще в СССР были пивные заведения. О, это уже совсем другая категория отдыха! Обычные стекляшки по сути своей мало чем отличались от ларьков: почти то же самое, но «под крышей». А вот пивные рестораны… В Питере было таких несколько: «Белая лошадь», «Жигули», «Нептун», «Жучок» на, соответственно, Жуковского, еще один, не помню уже название – на углу Маяковского и Невского… Попасть туда было крайне затруднительно, очереди случались изрядные, но уж если попал…! Процесс пития здесь был таким долгим, что меньше чем «по пять» на нос и не брали. Сидели по несколько часов кряду, дымили, спорили…
У меня, помню, была своя «фишка»: в те годы я довольно часто ездил в Москву, заодно покупал там сигареты «Герцеговина Флор», почему-то продававшиеся только в столице. В таких заведениях я небрежно клал перед собой пачку, а люди с уважением поглядывали, понимали – либо москвич, либо только что оттуда. Кое-кто – опять же уважительно! – подходил «стрельнуть». Иногда это были девушки… Выпив «по пять», иной раз шли по второму кругу – тут уже количество выпитого соответствовалось только с возможностями организма индивидуума.
Многие уходили сами, некоторых под руки уводили друзья – не без этого!
Да, тогда не было изобилия, а было одно пиво – «пиво», колбаса – «колбаса», сыр – «сыр»… Но, право же, много было и хорошего! Сейчас так пиво не пьют! Может, и жаль – ведь под пивко так хорошо было разговаривать обо всем, оно так объединяло, как под водку редко получалось, ибо пили тогда помногу, а после 400-500 граммов водки разговор редко бывает связен и позитивен.

Так что можно смело завершить этот монолог утверждением, что пиво во многом цементировало общность и единство семьи советских народов и даже отчасти примиряло их с имеющимися в СССР недостатками!

Первая марка пива, которая приходит на ум, говоря о пенном напитке в советское время, это, безусловно, «Жигулевское». Вот поистине народная марка.
Несмотря на большое количество официально заявленных сортов пива в то время, в свободной продаже было именно «Жигулевское», только оно продавалось на разлив. Пиво не очень ценилось советскими гражданами вплоть до начала 70-х годов. Так, среднестатистический житель СССР в год выпивал всего 12-15 литров пива, причем, за аналогичный период водки он выпивал 7-8 литров. Поскольку власти страны решили бороться с распространённым водочным алкоголизмом, они начали предоставлять гражданам альтернативу в виде пенного напитка.
Конец 60-х годов ознаменовался расширением производства пива. В то время было построено несколько крупных заводов, которые продолжают варить пиво и в наши дни. В результате этих перемен немного снизилось потребление водки в стране, однако получил распространение так званый «пивной алкоголизм». Нередкими были и случаи смешанного «пиво-водочного алкоголизма».
В СССР пиво можно было купить либо на разлив, либо в стеклянной таре. Стоимость бутылочного пива составляла 45-65 копеек. При этом с 1981 года одну бутылку можно было сдать за 20 копеек, что означало возможность купить еще одну бутылку пива, если сдал три пустых! Но в бутылках пиво предпочитали пить дома – в обеденное время выходного дня либо же после ванной.
Качество пенного напитка часто оставляло желать лучшего. Попадалось пиво иногда с осадком на дне из-за его короткого срока хранения, часто оно могло испортиться, попросту не доехав до магазина. По этой причине в каждом районе или городе всегда продавали только пиво, изготовленное на ближайшем заводе, ведь другой сорт из представленного в СССР пива не доезжал в надлежащем качестве.

Такая ситуация провоцировала отсутствие конкуренции и, более того, наличие дефицита. Так, жарким летним днем далеко не в каждом магазине можно было приобрести столь желанную бутылку холодного пива.

Разливное пиво ценили, прежде всего, за свежесть. Хотя нередкими бывали случаи, когда даже это «свежее» пиво имело выраженный кислый привкус. Пивной ларек с возможностью покупки пива на вынос или распития на месте присутствовал в каждом районе. Режим работы таких заведений был следующим: есть пиво в наличии – работает, не привезли – красноречивая табличка «Пива нет». Туалетами такие ларьки обычно оснащены не были, поэтому все соседние дворы и закоулки пахли соответствующим образом.
Также можно было приобрести пиво из бочки, стоящей на улице аналогично бочкам с квасом.
Те граждане, которые не желали наслаждаться пенным напитком на свежем воздухе, шли в пивные. Там данный продукт предлагался за более высокую цену, однако присутствовал и своеобразный ненавязчивый сервис – за посетителями убирали кружки со столов, которые изредка протирались сомнительной чистоты тряпками.
Что собой представляла среднестатистическая пивная? Это чаще всего был зал, в котором очень явно чувствовался запах перегара и табачного дыма. Музыку заглушали шумные разговоры посетителей и звон стекла. Пили в таких заведениях обычно стоя за высокими столами на одной ножке, под столешницей которых располагались вешалки. Люди предпочитали брать сразу по несколько бокалов, затем они раскладывали на газете тарань или воблу и начинали обсуждать разные философские и политические темы.

Читайте также:  Лучшие закуски к пиву – простые быстрые рецепты

Алкоголики нередко разливали под столом водку, которую и запивали пивом. Также находились любители смешивать эти два напитка, в результате чего получали «коктейль» под название «ерш». Когда пивные кружки куда-то пропадали, люди не отчаивались и пили свой любимый напиток из банок или пакетов. Рыбой было всегда принято делиться.

Существовали в СССР рестораны и бары, где в чистых трёхлитровых графинах пиво подавали аккуратные официанты с бабочками. Стоил такой графин пять рублей. Также можно было заказать вкусные закуски к пиву, иногда даже вареных раков. Однако попасть в такие заведения в выходной день было очень сложно. И отдыхали там уже совсем по-другому. В ресторан или бар можно было позвать девушку, там чаще всего не разрешалось курить. Пиво тогда не разбавляли, хотя и недоливали. Разливное пиво можно было заказать также в сосисочных и шашлычных.
Существовали в СССР пивные автоматы, где за 20 копеек в стаканчик наливалось 435 миллилитров пива, однако популярностью они не пользовались. Ведь в пивные ходили не только за пенным напитком, но и за особой атмосферой.
Баночное пиво в СССР не производили. Исключение составил только эксперимент перед Олимпиадой-80, тогда в середине 70-х решили попробовать пустить в производство пиво в жестяных банках. Называлось оно «Золотое кольцо», банку иногда украшала эмблема Аэрофлота. Однако идея себя не оправдала, поскольку чрезвычайно высокой получилась себестоимость банки – 60 копеек. Портилось пиво в банках также быстро, как и в бутылках, поэтому по окончанию Олимпиады производство баночного пива было остановлено.

Немногие помнят, что в те годы было пиво, привезенное из братских стран Польши и Чехословакии, однако достать его удавалось нечасто. А вот в магазинах «Березка» существовал просто потрясающий для советского человека выбор – сортов восемь иностранного пива.

Источник:

Ссылки по теме:

Источник: https://fishki.net/2141708-kak-pili-pivo-v-sssr.html

Виды пива (ГОСТ 31711-2012): Основные сорта, марки и их различия, разновидности и характеристики, таблица крепости

Пиво – распространённый алкогольный продукт в мире. Многие граждане России любят употреблять этот напиток, но мало кто знает о точном процессе изготовления. От технологии производства зависит качество конечной продукции. Виды пива, классификация по цвету и крепости, а также многие другие факторы влияют на выбор потребителя.

Уважаемые посетители!

Наши статьи носят информационный характер о решении тех или иных юридических вопросов. Вместе с тем каждая ситуация индивидуальна.

Для решения конкретной задачи заполните форму ниже, либо задайте вопрос онлайн-консультанту во всплывающем окне справа внизу экрана или звоните по номерам указанным на сайте (круглосуточно и без выходных).

Это быстро и бесплатно!

Пивоварение

Независимо от того, какое сырье используют производители, технология изготовления включает несколько основных и неизменных стадий.

Этап №1: подготовка

Всё начинается с обработки солода. Первоначальный зерновой состав не годится для использования в пивоварении. Сырьё нужно тщательно очистить от злаков, высушить, убрать ростки, которые остались на нём. Когда происходит процесс проращивания, крахмал превращается в сахар.

Производители используют разную степень просушки солода. В результате получают светлые, темные или черные сорта. Чтобы пенный продукт получился паточный, сырьё необходимо долго прожаривать. Чем длительнее этот процесс, тем больше сахара карамелизируется.

Обработку солода производят не только на пивоваренном заводе, но и в отдельных предприятиях, которые специализируются на этом процессе.

Детальное описание классификации пива по типам и способам обработки приведено в разделе 4 нижеуказанного ГОСТа:

Этап №2: подготовка сусла

Дальше требуется правильно подготовить сусло для смешивания с водой. В результате затирания компонентов получается кашица со сладким привкусом. Используют термодинамические процессы с небольшими паузами. Это необходимо, чтобы в жидкости появились ферменты.

Под конец затирания сусла, используют йодную пробу, чтобы определить степень засахаривания продукта. Если йод не синеет, то показатели в пределах нормы. После этого затор нагревают до температуры около 80 градусов, чтобы понизить вязкость, инактивировать ферменты. Затем начинается процесс фильтрации.

Иногда для затирания сусла используют технологию с отварками – продукт долгое время кипятят. Этот способ применяют, если для изготовления пенного напитка берут ячмень, кукурузу или рис.

Посмотрите видео: «Гид по пиву»

После получения качественного затора, смеси необходимо хорошо профильтровать, чтобы отделить дробину и пивное сусло (не охмеленное). В процессе производства не все компоненты растворяются в жидкости, а потому их нужно отделить.

Этап №3: фильтрация

Фильтрация проходит в несколько стадий:

  1. Для начала очищают сусло-самотек.
  2. После этого полученные компоненты промывают под горячей водой.
  3. Ингредиенты смешиваются в специальном котле.

На некоторых предприятиях используют пресса, где в качестве фильтр-перегородки устанавливают синтетику. Происходит процесс пневматического сжатия элементов.

Этап №4: обработка температурой

Следующий производственный процесс – это воздействие на сусло высоким температурным режимом. Компоненты обрабатывают в течение 120 минут в зависимости от рецепта. При этом добавляют хмель, нужные ингредиенты.

Во время кипячения горькие составные части компонента будут растворяться в воде, у заготовки появятся уже привычные оттенки вкуса и аромата. Процесс необходим, чтобы выпарить некоторые компоненты, которые могут испортить гастрономические изыски.

Для осветления сусла, применяют вирпул или вихревую ванну. Там отделяются последние остатки зерна, что не растворились. Частицы собираются на дне контейнера благодаря трению. После получаса обработки, остатки сусла отделяются в отдельную емкость – трубу.

Подготовленный состав перемещают в резервуар. Его насыщают кислородом, чтобы дрожжи быстрее размножались.

Основные сорта пива: Лагер

Основные сорта пива: Другие сорта

Этап №5: брожение

Для стимуляции брожения, готовое сусло приправляют дрожжами. По итогам образуется углекислый газ и этанол. Температура процедуры и срок зависят от того, какие компоненты применяются для производства.

Есть низовой вариант брожения и верховой. Используя первый вид, получают молодой солодовый напиток, который после дозревает в емкостях. Цель – улучшение свойств готового состава, расщепление сложных эфиров и диацетила.

Как только процесс брожения завершится, жидкость отделяют от дрожжей посредством фильтровального аппарата.

Оборудование размещено в цехах промышленного производства пива. Некоторые устройства настроены на уничтожение микрофлоры готового напитка, чтобы срок хранения увеличился.

Определенные сорта подвергаются процессу пастеризации, во время которого происходит нагрев жидкости до 72 градусов. Производители делают это, чтобы увеличить срок хранения. Но от этого вкус напитка ухудшается. На небольших заводах этот процесс исключается из производства.

Калорийность и состав пива

Для изготовления качественного продукта, производители тщательно выбирают состав.

Чтобы напиток получился приятным на вкус, и оказывало меньше вреда здоровью, необходимо использовать 4 компонента:

  • хмель;
  • дрожжи;
  • пивоваренный солод;
  • чистейшая вода.

При этом последний ингредиент должен быть исключительно питьевым, соответствующий требованиям пищевой промышленности. Чем изысканнее компоненты, тем лучше хмельной продукт. С чистой водой продукт получится более мягким.

Важный ингредиент – солод. Крупные пивоварни используют образцы высшей пробы.

Посмотрите видео: «Лагер, эль, пильзнер — что это такое? Пробуем три пива»

Хмель добавляют для придания незабываемого аромата, освежающего и деликатного привкуса. В зависимости от рецепта, его добавляют в определенных пропорциях. Этот компонент влияет на срок хранения и образование на поверхности пенки. В шишках содержится масло, придающее готовому хмельному напитку известный аромат.

Дрожжи применяют для активизации процесса брожения. Благодаря этому компоненту производители получают углекислый газ и спирт. Кроме того, они влияют на формирование вкуса.

Существует мнение, что хмельной продукт – это самый калорийный алкогольный напиток из всех существующих. Но оно ошибочно, поскольку «пивной живот» возникает не от самого употребления жидкости. Побочный эффект формируется от «закуски», а именно от чрезмерного поедания сухариков, снеков, чипсов.

Калорийность зависит от крепости напитка. При повышении градуса, энергетическая ценность возрастет. Пиво – слабоалкогольный продукт, а потому количество кКл в нем немного – от 29 до 53 на 100 гр. жидкости. Производители уверяют, что меньше калорий в светлом солодовом напитке.

Классификация продукта

Общей классификации ещё не разработали. Но есть несколько признаков, по которым можно успешно наделить продукт разрядами.

По методике брожения

В европейских странах и Америке основным параметром классификации является способ брожения.

Есть два метода:

При первом виде используется температура, не превышающая 9 градусов. Это распространенная технология. Напиток изготавливают из дрожжей – это лагерное пиво.

Схема основных пивных стилей

Второй вариант – верховое брожение. Пенный состав производят при температуре, не превышающей +25 градусов. Пока не изобрели низовой метод, все разновидности солодового продукта изготавливали по этому принципу.

Пиво бывает следующих сортов:

  • стаут;
  • пшеничное;
  • партер;
  • эль.

Используется и комбинированный метод брожения. После верхового типа в жидкость добавляют дрожжи низового варианта, чтобы процесс дображивания происходил уже непосредственно в бутылке.

Сырьё

В Европе основным сырьем для приготовления считается только ячмень. В иных государствах ячменный солод заменяют на другие виды зерновых продуктов.

Для изготовления пенного напитка используют несколько разновидностей:

  • пшенная;
  • рис;
  • рожь;
  • кукуруза.

На прилавках магазинов можно увидеть спиртосодержащие продукты, произведенные по пивоваренным технологиям, но используют там не злаки, а бананы, фрукты или картофель. Изучив европейские варианты изготовления, можно понять, что эти виды нельзя признать традиционными напитками.

В продаже представлены следующие варианты:

  1. Гибридный сорт. Это смещение нескольких технологий и ингредиентов, которые используются для создания разного пива.
  2. Особый вид – пенный напиток с добавками.

По цвету

Цвет готового напитка будет зависеть от солода. Если он присутствует при приготовлении, то степень потемнения увеличивается от времени прожарки продукта.

Классификация хмельных продуктов по оттенкам получила широкое распространение в России, но этим занимаются и испанские специалисты.

Посмотрите видео: «Процесс приготовления пива (анимация)» На прилавках магазинов можно найти:

  • разнообразные виды темного пива;
  • светлое;
  • красное;
  • белое;
  • комбинированные сорта и виды пива.

В СССР  использовался термин «полутемное». Это был результат смешивания светлого и тёмного градиента.

Современные пиводелы различают огромное количество оттенков. Первую методику определения придумал Джозеф Уильямсон Ловибонд в 1883 году. Для выявления тона напитка использовались разноцветные стёкла.

Но этот метод признали несовершенным, поскольку особую роль при установлении оттенка готового напитка играло состояние зрения.

Если у исследователя ухудшаются показатели органа, то он не может правильно указывать на характеристики.

В XX веке был изобретён спектрофотометр. Этот прибор используют для точного определения классификации. Но в современные дни применяют более совершенные образцы техники.

Основные сорта и их различия (таблица)

На протяжении долгих лет различные производители пытались вывести собственный сорт пива. У многих процесс вышел более успешно, а потому эти образцы пенного напитка получили широкое распространение.

Сорта пива и их различия:

СортаОсобенностиПодвиды
Верхнее брожение Эль. Напиток изготавливают по верхнему виду брожения. Продукт имеет фруктовое послевкусие. Содержание алкоголя по сравнению с другими вариантами гораздо больше. Такая технология использовалась ещё древними Шумерами. Для производства применяют специальные дрожжи, которые после процесса ферментации остаются на поверхности под воздействием углекислого газа. Для производства пенного напитка используют температуру, не превышающую 24 градусов. При изготовлении появляется большое количество эфиров и высших спиртов. От этого зависит аромат и вкус напитка. Такая технология пива довольно долгая. Производители используют стерилизацию и отказались от пастеризации. Поэтому пенное получает особый аромат и послевкусие. Сладкий привкус образуется не от хмеля, а благодаря добавлению специальных трав и специй, которые высыпают в сусло при варке. После приготовления готового напитка, его разливают по бутылкам и деревянным бочкам. В ёмкости иногда добавляют сахар, с помощью которого процесс брожения будет восстанавливаться в течение 30 календарных суток. За это время эль достаточно созреет. Изготовление происходит по классической методике. Портер – крепкий напиток темного оттенка со сладковато-горьким привкусом. При производстве применяют изрядное количество ароматических веществ. Стаут – хмельный вкус. Коричневый – темная жидкость с солодовым оттенком, а также шоколада и орехов. Пейл – пиво бронзового градиента, оно довольно светлое. Горький – для производства такой разновидности пива применяют светлый очищенный ячмень, добавляют большое количество хмеля. Благодаря этому, эль имеет освежающий вкус и фруктовые нотки. Пшеничный. Для изготовления используют не больше 67% сырья. Белый – количество алкоголя минимальное, а потому пиво одно из лёгких. Мягкий – самый облегченный тип. Наделен темным или светлым оттенком. Ячменное вино. Количество алкоголя – 12%, большая плотность.
Низовое брожение К этому сорта пива относят Лагер. Напиток впервые произвели в 1842 году. Около 90% мирового производства приходится на этот сорт. Методика применяется для того, чтобы уменьшить количество образующихся в процессе изготовления микробов и грибков. Так, пиво получается хранить дольше по времени, чем при верховом способе производства. Лагер может иметь не только светлый, но и темный оттенок. В некоторых случаях изготавливают чёрную разновидность пива. Цвет будет зависеть от времени обжарки солода, его количество в производстве. Светлое – классический вариант. Пилзнер – золотистое пиво, которое хорошо освежает. Европейский Янтарный. Как ясно по наименованию, у продукта янтарный оттенок и сбалансированный мягкий вкус. Ледовое – одна из самых интересных разновидностей спиртного напитка. Тёмное – сладкая и легкая версия, имеющая насыщенный или янтарный оттенок. Крафт – пиво производят в бочках без процесса пастеризации. Бок. Используют для длительного хранения. Различается на светлый и темный оттенок. Копченое. Характерный вкус появляется у напитка из солода, который жарится на огне.
Самопроизвольный вид брожение Ламбрик – пиво, изготовленное в Бельгии из пшеницы. Эта разновидность известна спонтанным брожением. Наделено сложным процессом создания. Заниматься варкой необходимо исключительно в холодное время и в определенный промежуток– 15 октября – 15 мая. Микрофлора летом не подходит для изготовления. Главный процесс брожения происходит в течение 7 дней, а выдержка и дображивание — до 4 лет. Есть много разновидностей Ламбрика, которые отличаются одной общей характеристикой – напиток шипучий. На вкус все они пикантно-кисловатые, имеют небольшую фруктовую горчинку.
Читайте также:  Разница в пиве, приготовленном из концентрата и солода с хмелем

Виды пива и их характеристики различаются от способа производства и обработки сырья.

Крепость напитка (таблица)

Ниже приведена информация по таблице крепости пива:

НазваниеКрепость
Простое 0,5-1,5%
Разливное 0,5-3%
Цельное 0,5-7%
Безалкогольное 03,-0,6%
Крепкое 5-14%

Российские пивоварни

Хмельной напиток в России имеет широкую историю. Впервые этот продукт упоминался еще в Древних летописях.

Сегодня в стране представлены несколько крупных пивоварен:

  1. Балтика.
  2. Московская пивоваренная компания.
  3. Старый мельник.
  4. САН ИнБев.
  5. Очаково.
  6. Пивовар.
  7. Шихан.
  8. Гамбринус.

Производства расположены в Москве, Волгограде, Ижевске, Омске, а также Ростове-на-Дону.

Посмотрите видео: «Технологический процесс производства крафтового пива VICTORY ART BREW»

Источник: https://MoiPrava.pro/produkty/polza/vidy-i-sorta-piva

Топ-5 ошибок владельцев пивных ресторанов

По данным международной консалтинговой компании ColliersInternational, пивные рестораны являются наиболее популярной концепцией среди вновь открываемых заведений в столице. Какие ошибки чаще всего совершают те, кто решил освоить эту популярную нишу? Об этом читателям портала Profibeer рассказал директор и владелец «Первого агентства ресторанного маркетинга» Алексей Медведев. 

— Последние четыре года наша компания занималась тем, что покупала убыточные рестораны и «реанимировала» их бизнес-процессы. Всего через нас прошло 84 ресторана, и большинство из них — пивные. Безусловно, в каждом отдельном случае владельцы потерпели фиаско по целому ряду причин, но все же некоторые архетипы ошибок прослеживаются довольно четко. О них мы и поговорим.

Ошибка № 1 — непонимание своих гостей

Очень часто люди, открывающие ресторан, не знают, для кого они это делают. Причем я имею в виду не маркетинговые характеристики (пол, возраст, уровень дохода и т. д.

), речь идет о психографическом сегментировании, основанном на общности моделей поведения, жизненных ценностей, принципов совершения выбора.

Состоятельные и бедные люди могут, например, покупать один и тот же недорогой продукт, а студенты и бизнесмены — существовать в одном пивном ресторане, не напрягая друг друга, потому что у них похожие цели — прийти и попить пива в демократичной обстановке или «оторваться» в пятницу вечером.

Непонимание мотивов, по которым гости приходят в ваш ресторан, приводит к серьезным ошибкам в бизнес-моделях. Вы можете построить ресторан, который будет заполняться только в пятницу или субботу, а остальное время — стоять пустой.

И все потому, что ваши потенциальные гости захотят выбраться к вам только в конце рабочей недели. Если площадь зала будет маленькой, его не хватит, чтобы вместить всех желающих в эти дни, а в будни он будет стоять пустым. В результате денег, что вы заработаете, будет недостаточно для покрытия всех расходов.

Чтобы исправить такие просчеты, придется изменить всю концепцию ресторана.

Ошибка № 2 — неправильно выбранное месторасположение

Прежде чем открыть ресторан в привлекательном, как вам кажется, месте, задайте себе вопрос: на какую аудиторию рассчитана эта локация? Частыми в нашей практике были ситуации, когда владельцы, уже открывая ресторан в спальном районе, так и не определились, ориентироваться ли на тех, кто живет поблизости, или на гостей, которые приедут из центра. В итоге ресторан в «спальном » районе оказывался слишком дорогим для местных и слишком удаленным от центра для потенциальных состоятельных гостей.

Ошибки в локации, в отличие от просчетов в маркетинге или дизайне, фатальны. Их нельзя исправить — но, к счастью, можно предотвратить.

Проверить, подходит вам выбранное место или нет, довольно просто — узнайте, был ли на этом месте другой ресторан.

И если здесь закрылись уже несколько ресторанов (а в нашей практике встречалось и такое), то зачем вам повторять чужие ошибки? Даже если найденное помещение кажется вам очень удачным по деньгам или другим параметрам, лучше от него отказаться.

Ошибка № 3 — незнание глубинных мотивов посещения

После того, как вы определились с аудиторией, нужно разобраться в том, что называется глубинным мотивом посещения.

У меня есть плохая новость для тех, кто пребывает в уверенности, что гости выбрали ваш ресторан за его прекрасное пиво или изысканную кухню. Увы, но нет! Люди никогда не идут на вкусное пиво или интересную кухню.

Они могут их оценить и ради них вернуться, но изначальный выбор заведения для визита строится по-другому, и только хорошего продукта для этого недостаточно.

Поясню эту мысль на примере. Возьмем для рассмотрения немецкий и чешский пивной ресторан. В своем лучшем исполнении — это аутентичные заведения, копии зарубежных, с теми же дизайном и атмосферой. Люди, которые идут в такие рестораны, делают это не для того, чтобы попить пива — они хотят вырваться из текущей обстановки, которая их окружает, и попасть в атмосферу Германии или Чехии.

Вот почему в таких ресторанах важна каждая мелочь — отделка стен, форма официантов, блюда и так далее. Все это должно очень сильно отличаться от того, что есть в других ресторанах города, и быть максимально приближено к первоисточнику.

И если вы хотите открыть подобный ресторан, обязательно съездите в Германию или Чехию и не просто изучите детали интерьера, но и по возможности прикупите там все, что нужно.

Этот же глубинный мотив объясняет в нашем примере то, почему чешские пивные рестораны не пользуются такой популярностью, как немецкие. Они аскетичны по интерьеру, и по достоинству оценить их могут только те, кто бывал в Чехии — для них это элемент ностальгии.

В то время как для остальных — просто скучный дизайн: лавки да стены, плюс к тому чешская национальная кухня тоже весьма специфична, немецкая нам ближе и интереснее. Поэтому даже франшизные чешские рестораны не очень хорошо себя чувствуют в России — у них есть постоянные посетители, но их мало, особенно в регионах.

Поэтому выбирая между чешским и немецким пивным рестораном, я бы советовал остановиться на втором варианте.

Что означают эти советы, перенесенные в теорию? Первое и самое важное: маркетинг ресторана и продуктовый маркетинг — это, как говорят, две большие разницы. Общаясь с владельцами и маркетологами, я стараюсь им объяснить, что ресторан — это не продукт и даже не услуга.

При формировании маркетинга ресторана вы вторгаетесь на территорию — ни много ни мало — шоу-бизнеса, потому что продаете не калории или вкусное пиво. Вы продаете эмоции.

В этом смысле раскрутка ресторана сродни запуску фильма — мы видим трейлер и понимаем, хотим ли мы испытать обещанные эмоции.

То же самое с рестораном: мотивация его посещения — это выбор человеком, хочет ли он испытать эмоции от визита в это заведение. Вот почему имиджевая реклама с фотографиями изысканных блюд и довольных людей в ресторанном сегменте не работает и не приносит никаких результатов.

Это, конечно, не значит, что ресторану вообще не нужна реклама. Просто дело в том, что только рекламы об открытии или существовании того или иного заведения уже недостаточно.

Маркетинг в ресторанном бизнесе (да и не только в нем!) перестает быть простым решением — «увидел — купил», превращаясь в многоходовый квест: человек узнает о новом ресторане, видит его, наводит о нем справки, читает отзывы, спрашивает у друзей и, найдя хотя бы один негативный отклик, откатывается на несколько ходов назад. Ведь поход в ресторан и цена неправильного выбора довольно высока, поэтому ваш будущий гость будет принимать решение более скрупулезно и придирчиво.

В силу названных причин маркетологу ресторана необходимо уметь работать с репутацией заведения и отслеживать большое количество каналов — соцсети, сайты, интернет, то есть иметь дело с очень большим объемом информации, работая в режиме многозадачности.

Планируя рекламные кампании, помните о том, что в ресторанном маркетинге идут две борьбы: за внимание потребителя и за его доверие. Например, привлечет ли внимание гостей акция «два блюда по цене одного»? Возможно. Но вызовет ли доверие? Скорее нет, потому что спровоцирует ряд вопросов.

Такие акции эффективны для тех, кто уже доверяет вам и вашему качеству, остальных они скорее отпугнут.

Ошибка № 4 — отсутствие у собственника четких целей и понимания ресторанного бизнеса как такового

Я довольно много общался с владельцами пивных ресторанов — и с теми, кто их продавал, и с теми, кто хотел приобрести (а иногда это были одни и те же люди, продавшие нам ресторан, чтобы через год-другой выкупить его уже как успешный проект с поставленными процессами).

Некоторые из них характеризовали свой опыт в ресторанном деле весьма примечательно — «вляпался в бизнес». Открывая свой ресторан, они просто не понимали, как этим бизнесом управлять и как его выстроить.

Они не знали даже, для чего он им — для реализации производимой им пива? для продвижения бренда? для диверсификации бизнеса? как инвестиции свободных денежных средств? Ведь в каждом из этих четырех случаев нужна своя стратегия.

Например, если вы производитель, то будете продавать только свое пиво, если инвестор — напротив, введете в ассортимент максимальное количество марок и т. п.

Понимание целей позволит вам выстроить соответствующую им стратегию и сверстать исходя из этого финансовый план, в котором будет прописано, сколько гостей должно проходить через ресторан, каким должен быть средний чек и его маржинальность и т. д. Финансовый план поможет понять, какие показатели должны быть у ресторана.

Например, собственник рассчитывает на поток в 10 000 гостей в месяц и, раскидав эту цифру по дням, получает посадку в 320 человек в день.

Теоретически это достижимо, но что будет, если формат ресторана таков, что наплыв гостей в нем только в пятницу? Семь раз обернуть ресторан за один вечер, чтобы выполнить план, нереально — это можно сделать максимум 2-3 раза, а значит, вам не хватит половины выручки, чтобы покрыть свои расходы. И понять это без финансового плана нельзя.

Сделать такой план просто, заказать специалисту на аутсорсинге — недорого, однако именно отсутствие финансового плана является наиболее частой ошибкой среди всех ресторанов, которые нам приходилось реанимировать.

К сожалению, очень часто вместо финансового подхода, который предполагает планирование бизнеса и сравнение полученных показателей с планом, собственники пивных ресторанов исповедуют бухгалтерский подход — «начнем работать, а там посмотрим, что получится».

А получаются, как правило, убытки. Справедливости ради, этим грешат не только пивные рестораторы, и даже не только русские — то же самое и за границей: в моей практике прописанный на бумаге финансовый план был, может, у 10 из полутора тысяч ресторанов.

Ошибка № 5: отсутствие профессионального проекта ресторана

Я до сих пор удивляюсь тому, что строительство пивных ресторанов доверяют непрофессионалам. Причем те же самые собственники, инвестируя в пивное производство, например, которое стоит больших денег, понимают, что делать это должны профессионалы, но почему-то это понимание исчезает, когда речь заходит о ресторане.

А ведь инвестиции в пивной ресторан тоже достаточно серьезные — от 15 млн рублей до 85 млн — именно столько стоил самый дорогой ресторан, который через нас проходил и в котором были допущены все возможные ошибки: неправильно спроектированные кухня и зал, неудачная концепция, неудобная парковка и провальная локация.

Ресторан — технологически сложный бизнес, к которому нужно относиться очень ответственно. Неправильно спроектировали кухню — и в пиковую нагрузку, когда садится полный зал гостей, она не будет справляться.

И дело не в том, что официанты медленно бегают, а в том, что кухня физически не может выпустить такой большой объем продукции — неверно выстроенные потоки будут все тормозить. А гость, которого слишком долго обслуживали, получил отрицательный опыт и к вам вряд ли вернется.

Неправильная планировка зала может привести к тому, посетители будут мешать друг другу или, напротив, посадочные места будут расположены так, что даже при полной загрузке зал будет выглядеть полупустым.

Я рекомендую закладывать услуги проектировщиков и маркетологов в стартовый бюджет. Стоит это порядка 10% от инвестиций, и это не самые большие деньги. Наш опыт говорит о том, что оплата услуг профессионалов на ранней стадии обычно намного дешевле исправления ошибок, я уже не говорю о случаях, когда рестораны просто разорялись.

Безусловно, нельзя учесть всё сразу и уже при открытии получить идеально работающий проект. Ресторан чаще всего открывается «сырым», полуфабрикатом, который еще нужно довести до готовности.

Часто это гипотеза, которая потом корректируется и дошлифовывается до того, чтобы в ресторан хотелось вернуться. Поэтому не нужно бояться изменений — главное, осознать их необходимость — и самому собственнику, и персоналу.

В качестве некоего очень условного алгоритма действий при открытии пивного ресторана я бы советовал собственнику определиться с тем, зачем ему этот проект нужен. Затем просчитать финансовую модель и проверить востребованность концепции у профессионалов-маркетологов.

Они проведут исследование и скажут, насколько она реальна в текущих условиях, в данном конкретном городе и районе, для конкретного помещения. И только потом соглашаться на инвестиции в проект.

Ну и наконец, несколько слов об исключениях, без которых, как известно, не бывает правил. Если вы спросите меня, встречал ли я в ресторанном бизнесе людей, которые, не будучи профессионалами, добивались хороших результатов, я отвечу — да. Но их результат стоил им очень больших денег.

Ресторанный бизнес очень сложен и ёмок, недаром этому учатся — и учатся много, и рестораторы недаром говорят, что если ты сам не работал в ресторане — даже не пытайся его открывать.

Судя по моей практике, феномен непрофессионалов среди проектов заведений общественного питания чаще срабатывает в истории с крафтовыми барами, куда приходят люди, условно говоря, с улицы и открывают проекты, которые становятся успешными.

Чаще всего это энтузиасты, которые зажигаются какой-то идеей и, не найдя ее на рынке, решают воплотить ее в жизнь самостоятельно. Секрет их успеха в том, что они лучше понимают свою аудиторию, потому что еще вчера сами были ее частью.

В таких проекта есть душа, есть классный продукт, по-настоящему ценный для потребителя — и есть ошибки, типичные для непрофессионала. Будут ли такие проекты успешны в финансовом плане, зависит от того, успеют ли их собственники научиться на своих ошибках и исправить их до момента разорения.

Источник: https://profibeer.ru/beer/13886/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector