Пиво гозе (gueuze): описание стиля

Все видели брошюрки, на которых изображены люди в отпуске на юге с пивом в руках. Чаще всего из горлышка бутылки выглядывает долька лайма. Кто-то решил пойти дальше — добавлять соль в пиво. Именно так появилось гозе — особый немецкий эль.

Город Гослар был известен своими шахтами, и одной из особенностей добычи были большие залежи соли. Неудивительно, что она же попадалась и в родниковой воде, которую пивовары использовали для производства местного пива — они просто взяли, что у них было, и заставили это работать. 

Пиво Гозе (gueuze): описание стиля

Спустя столетия после того, как гозе царило на местном пивным рынке Гослара, популярность его стала падать. К нашему с вами счастью, город Лейпциг поднял факел в начале 1800 годов. Несмотря на то, что во время Второй мировой войны город пострадал очень сильно, теперь он все так же остается мировой столицей производства гозе.

Отличительная особенность пива в том, что в его создании участвуют натуральные дрожжи. Пиво разливали в высокие бутылки,  и там оно продолжало бродить. А закрывались эти длинные бутылки особенным видом пробки. Длинная зеленая бутылка для гозе с удлиненной шеей была изобретена еще в 1844 году.

Описание стиля пива звучит так: «гозе ферментируется без добавления дрожжей. Гозе доставляли, все еще в стадии активной ферментации, в бочках в таверну-шенкен. Бочки хранились в погребе, закрытые затычками, но была оставлена крохотная щель для дрожжей.

После чего ферментация замедлялась до того, что дрожжи не функционировали, и потому гозе переливалось в бутылки. Бочку опорожняли в чаны, из которых гозе переходило в традиционную длинную бутылку с узким и длинным горлышком.

Не было закрыто это ни пробкой, ни крышечкой, просто сверху была дрожжевая пленка, которая естественным образом поднималась кверху, когда завершалась вторичная ферментация».

Пиво Гозе (gueuze): описание стиля

Гозе было настолько популярно, что существовало большое количество таверн (Gosenschänken), посвятивших свои краны исключительно гозе. Все перекроила Вторая мировая.

Пивоварни разобрали; рецепты растеряли. К концу второй мировой Риттергутсбрауерай Дёльниц между Мерзебургом и Галле были последней пивоварней, которая делала гозе.  Когда же это было национализировано и закрыто в 1945 году, гозе ненадолго сошло со сцены.

Соленое, слабоалкогольное, с нотами лимонной цедры или же соли, гозе сейчас набирает популярность, потерянную несколько лет назад, по всему миру. И это произошло уже после того, как стиль практически полностью исчез.

В 1949 году крохотная «Фридрих Вурцлер Брауерай» открылась в Лейпциге; Фридрих Вурцлер работал на пивоварне в Дёльнице и знал технику варки гозе. Перед смертью в конце 1950 годов Вурцлер передал рецепт своему племяннику Гуидо Пфнистеру.

Пиво Гозе (gueuze): описание стиля

Варка гозе продолжилась на крошечной пивоварне, но производители столкнулись с тем, что никому не нужен был этот стиль пива. К 1960 году ситуация представлялась плачевной: всего лишь пара пабов в Лейпциге и, возможно, один в Галле, где все еще гозе пользовался спросом. А вот когда в 1966 году умер и Пфнистер, паб закрылся, и производство гозе опять сникло.

В 1980 году Лотар Гольдхан, восстанавливающий бывшую таверну гозе «Оне Беданкен» (Ohne Bedanken), решил, что было бы круто, если бы возобновленный паб все еще продавал гозе.

Находчивый молодой человек поднял труп из могилы.

После небольшого опроса всех присутствующих о том, как же выглядел гозе раньше, он оказался владельцем старинного рецепта, а потом Гольдхан начал поиски пивоварни, которая сварила бы напиток.

Ни одна местная пивоварня не пожелала создать столь несуразное пиво, пока дело не дошло до Шультгейс Берлинер-Вайзе-Брауэрай на Шёнхаузер Аллее в Восточном Берлине.

Первая тестовая варка была сделана в 1985 году, а производство запустилось в 1986. В 1988 году гозе снова попробовало исчезнуть на пике популярности. Теперь этот стиль все еще варят вне Германии.

В Госларе, на пивоварне со статусом ЮНЕСКО на севере Гарца, и сейчас делают два стиля гозе.

Лейпцигская соль

История Лейпцига, как в один голос твердят любители пива, так или иначе связана с гозе. Этот стиль продолжает привлекать все больше и больше поклонников солененького. Так куда же стоит отправиться в поисках гозе?

На самом деле, уж точно не в Лейпциг. Да, там еще встречается этот сорт пива, но такое малое количество пабов подают гозе, что куда проще его искать в американских пабах. Поиски в Лейпциге, впрочем, приведут к прекрасному результату — приятный на вкус напиток, подаваемый в цилиндрической стеклянной посуде. Иногда в гозе добавляют немного кориандра или подсаливают его.  

Пиво Гозе (gueuze): описание стиля

Гозе в своем составе имеет 40 процентов ячменного солода и 60 — пшеничного. Так же в пиве содержатся лактобактерии.

Ароматика  гозе:

Цедра апельсина, соль, цветы ромашки, лаванда, корица, кориандр, гибискус, мускатный орех.

Лактобактерии — как раз то, что отвечает за кислый пивной вкус. Лактобактерии могут ферментироваться с алкоголем или без, они производят молочную кислоту и углекислый газ — два главных элемента пива.

Более опытные пивовары используют лактобактерии и другие бактерии, достигая нужного им стиля в пиве.

Поскольку не все бочки одинаково подвергаются ферментации, пивовары с удовольствием используют искусство блендирования.

Дикие дрожжи приветствовались в Бельгии при производстве ламбиков, но сейчас современные стили кислого пива избегают ламбиков. Дикие дрожжи объявили вне закона, приклеили на них ярлык, что они портят пиво.

Очень многие производители в итоге придумали держать все свое пиво отдельно друг от друга — производство «обычного» пива проходило отдельно от кислого. Отдельные чаны, отдельная техника и даже отдельные здания.

Нововведения потребовали новых имен. Так появилось дикое пиво и кислое пиво. Причем дикое — это если участвовали Brettanomys.  Родиной «безобразного дикого пива» стали США. 

«Кто пробует эликсир под названием гозе, тот моментом обретает силу героя,» — такое упоминание пива встречалось в старой немецкой книге. 

Помимо просто соленого гозе, есть и еще один стиль пива, он называется гёз. Этот стиль пива характеризуется куда большей фруктовостью, потому как в гёз добавляют фрукты или фруктовый сок. 

Кто-то из читателей мог усомниться и подумать, как же кислое пиво с солью и кориандром прошляпил Райнхайтсгебот, который наказывал всему пиву состоять из воды, ячменя, хмеля и дрожжей. Зона производства гозе стоит в стороне от Баварии, где этот закон впервые был применен. После объединения Германии появились правила, которые этот закон обходили. 

Причина, по которой этот стиль по большей части даже не был знаком людям, заключалась в том, что найти его вне Германии было очень тяжело. 

Пиво Гозе (gueuze): описание стиля

Ароматика стиля гозе  должна быть чистая, с хорошо различимыми цветочными/пряными нотами от кориандра, добавленного во время брожения. Содержание алкоголя должно быть очень низким.

Ни с чем не путаемый благородный характер хмеля другого немецкого пива не должен быть различим в этом. Откровенно кислый, хрустящий, с легким намеком на соль и специи от кориандра в послевкусии.

Горечь должна быть низкой, а наличие хмеля — либо проявляться, либо сходить на нет.

Ощущение вина — сухое, освежающее, от легкого до среднетелого, с большим количеством остаточной газации.

По цвету пиво должно быть от соломенного до насыщенного золотого, прозрачность его варьируется от облачного до практически полностью непрозрачного. Оно довольно мутного желтого цвета, у него очень свежая кислотность.

Как и Берлинер Вайссе, гозе иногда подается с различными добавками — с ароматизаторами или сиропами. Это делается для баланса молочной кислоты, которая добавляется при брожении.

Относительно недавно для гозе наступил мини-Ренессанс, когда пивовары вернули этот стиль в Лейпциг и в бары наподобие «Оне Беданкен», где подается традиционно сваренный гозе.

В этом ресторане гозе подавали еще в 1730 году. 

Для мастеров-пивоваров

Традиционный базовый солод для гозе — пшеница и пильзнер, в соотношении 60 к 40. Туманность гозе обычно придает высокое содержание протеинов в пшенице, которое точно так же добавляет фруктовые нотки, нужные в конечном продукте.

Пильзнер дает нам хрустящие, кремовые ароматы, которыми славятся бледные немецкие сорта пива.

 Если до пильзнера вам не дотянуться, тогда вы можете взять любой стандартный светлый экстракт вместо замены, несмотря на то, что некоторые отличительные черты ароматики будут отсутствовать в конечном пиве.

Если дело в экстракте, тогда вам стоит найти самый свежий из имеющихся. Когда рассчитываете количество зерна, необходимое для производства гозе, то пиво должно быть плотностью 3,9 – 4,9%.

Один из подводных камней варки этого стиля пива — тот факт, как вы пригласите на праздник молочную кислоту. Традиционно пивовары обычно ферментировали пиво с натуральными дрожжами.

 Смесь дрожжей и лактобактерий плавает в открытых ферментационных чанах, чтобы получилась нужная ароматика.  Выбираются правильные дрожжи.

Контроль времени ферментации и обязательно внимательность к санитарным условиям —  то немногое, что необходимо соблюдать при использовании бактерий в поисках нужных вкусов. 

Тем же из нас, у кого мало или совсем нет опыта работы с бактериями, беспокоиться не стоит. Есть два других метода, которые мы можем использовать для создания кислого пива.

Первый метод позволяет добавить молочную кислоту к пиву после прохождения процесса ферментации перед розливом в кеги или бутылки. Это если у вас есть возможность заполучить парочку.

Многие ритейлеры имеют такие бутылки в запасах, если в вашем пивном магазине по соседству не оказалось.

Поскольку ощущение кислоты может различаться от человека к человеку, я бы порекомендовал добавлять по миллилитру и пробовать пиво перед розливом. Пиво должно быть достаточно кислым, но не быть по вкусу как Берлинер вайсс или ламбик.

Пиво Гозе (gueuze): описание стиля

Третий способ  этого достичь — добавить кислый солод в варку. Это такой тип светлого солода, который был опрыскан молочной кислотой и затем высушен. Содержание молочной кислоты может варьироваться от 1-3 процентов по весу, зависит от производителя, от которого вы этот напиток получили. 

Пиво, которое мы стараемся воссоздать, должно быть сухим. Базовому солоду нужно позволить отдохнуть минимум 60 минут. Если же вы используете окисленный солод, то работать с ним нужно одним специфическим способом.

Еще одна особенность — это то, сколько конкретно соли и кориандра вы можете использовать. В случае с солью, вам необходимо понять, какую соль вам использовать.

В наши дни вы можете найти что угодно — кошерную соль, гавайскую красную, гималайскую розовую или привычную морскую соль. Все они будут иметь определенный минеральный профиль и аромат, но отличить их может быть сложно.

Только не сыпьте в пиво йодированную соль, будет неправильный аромат.

Читайте также:  Сэзон (Saison) – описание стиля пива

Семена кориандра, которые вы добавите, должны быть свежими. Вы даже можете немного их поджарить на сухой сковороде 5-10 минут, как это делают шефы на кухне для извлечения дополнительных масел — так пиву передадутся нужные ароматы кориандра. Как только вы пробуете пиво, в нем не должны превалировать тона кориандра.

Пиво Гозе (gueuze): описание стиля

Аккуратнее с дрожжами: штамм подойдет для кёльша или для немецкого эля. Ферментация должна пройти при температуре 19-20 градусов.  Так вы сможете сохранить ароматику.

Все слышали поговорку о том, что если жизнь дает нам лимоны, надо делать лимонад.  В случае с гозе эта фраза имеет особый смысл.

И спасибо за творческий дух людей, которые взяли свою соленую госларскую воду и смогли разгадать в ней начало для создания хорошего пива. Но не надо слушать меня больше.

Просто попробуйте — в жаркий летний день  на  пляже нет ничего лучше этого пива. В следующий раз на отдыхе киньте парочку гозе в чемодан. 

Winestyle рекомендует:

Стас Новак

Черный как уголь: история стаута

Эль. История, полная событий

Источник: https://winestyle.ru/articles/beer/gose-history.html

Пиво Гозе

Пиво Гозе (gueuze): описание стиляВ этой статье речь пойдёт о напитке, рецептура приготовления которого была разработана задолго до появления немецкого закона о чистоте «Reinheitsgebot». Более того, данное пиво не соответствует нормам указанного закона, несмотря на то, что его родиной является Германия.

Пиво гозе – это один из немногих древних напитков со вкусом которого может познакомиться каждый современный ценитель. По некоторым данным это пиво впервые появилось на свет более 1000 лет назад.

Существует даже неподтвержденная информация о том, что гозе был одним из любимых напитков германского короля Оттона III, правившего в конце X века нашей эры.

С другой стороны, наиболее старый документ, сохранившийся до наших дней, в котором упоминается гозе, датируется 27 марта 1332 года.

Гозе является пивом спонтанного брожения. Это региональный специалитет, производство которого допускалось и допускается несмотря на противоречия с законом «Райнхайтсгебот».

Название стиля происходит от наименования небольшой реки Гоз (нем. Gose), протекающей в старом ремесленном городе Гослар. Длина реки составляет всего 7,1 километр.

Однако исторически сложилось так, что именно здесь пивовары брали воду для приготовления своего пива.

Родственными сортами гозе считают немецкий Berliner Weißbier и Бройхан, а также бельгийский витбир, ламбик и гёз. Ранее данное пиво готовили исключительно при помощи спонтанного сбраживания.

Существовал даже средневековый афоризм «Die Gose stellt sich selber ohne Zutuung Hefe oder Gest», который можно перевести буквально как «Гозе бродит без дрожжей».

Однако в конце XIX века пивовары стали использовать комбинацию дрожжей верхового типа и молочнокислых бактерий. Современная технология еще более усовершенствована.

Древний способ приготовления

Пиво Гозе (gueuze): описание стиляДля того, чтобы сварить настоящий аутентичный гозе, по сей день используется засыпь, состоящая на 50% из пшеничного и на 50% из ячменного солода, что в значительной мере отражается на вкусовых и ароматических качествах готового напитка. Хмелевая горечь и аромат в классическом варианте исполнения практически полностью отсутствуют ввиду ограниченного применения данного ингредиента. Зато в этом случае рецептура напитка подразумевает присутствие поваренной либо морской соли, а также кориандра.

В прошлом процесс брожения протекал в деревянных пивных бочках с закрытым краном, но с открытым заливным отверстием. Это было необходимо для того, чтобы все активные дрожжи могли свободно выйти. В тот момент, когда процесс ферментации останавливался и дрожжи заканчивали своё размножение, гозе разливали по бутылкам.

В бутылках происходило вторичное брожение. Их оригинальное длинное горлышко было необходимо для формирования в нём дрожжевой пробки. Ведь, как и в случае с бочками, бутылки стояли открытыми.

Дрожжи и молочнокислые микроорганизмы поднимались по горлышку вверх, образуя на каком-то его участке естественную преграду.

Такая пробка была весьма ненадежной, в процессе транспортировки пиво очень часто выливалось наружу.

Историческая справка

Согласно легенде принц Леопольд I в 1738 году впервые представил гозе в Лейпциге, где он с легкой руки вскоре завоевал большую популярность. К 1900 году это был самый узнаваемый сорт на всех городских ярмарках. Более того, в честь этого пива Лейпциг иногда именовали не иначе как «Gosestadt». Примечательным является факт окончательного завершения производства гозе в Госларе в 1869 году.

Пиво Гозе (gueuze): описание стиляОднако после окончания Второй мировой войны пивоварни Лейпцига были практически уничтожены. Без особого успеха производство гозе неоднократно пытались возродить. Удалось это лишь в конце XX века не только в Лейпциге, но и на родине напитка – в Госларе на мощностях пивоваренного завода «Brauhaus Goslar».

Эпоха современности

Сегодня пиво гозе варят не только в Германии, но и в Австрии, США, Канаде и даже России, в общем это более 400 отдельных производителей по всему Миру. Более того, в 2015 году был учрежден международный праздник – День Счастливого Гоза, празднование которого с тех пор происходит ежегодно 17 ноября.

В современных условиях пивовары получают молочную кислоту путем замачивания сухого солода, который несет на себе натуральные лакотобактерии. Молочнокислое брожение длится до момента достижения необходимого уровня pH.

После этого кислое сусло добавляют к свежему и кипятят, убивая микрофлору перед основным брожением. В ином случае существует большой риск заражения пивоваренного оборудования лактобактериями.

Разумеется, процесс брожения сейчас происходит в закрытых танках.

Пиво Гозе (gueuze): описание стиляПоскольку спонтанное брожение неразрывно связано с дрожжами верхового типа, гозе можно в полной мере отнести к элям. Ввиду способа его приготовления, гозе является кислым элем, в котором каждый сможет ощутить яркий аромат кориандра, лимона и трав. Вкус кисло-соленый с огромным количеством фруктовых нот – от банана до кураги. Цвет напитка имеет вариации от тёмно-бледного до светло-желтого. Содержание алкоголя, как правило, находится в пределах 4-5%.

Современные технологии позволяют разливать напиток в любую тару. Однако многие пивоварни, такие как «Баварский Вокзал», до сих пор используют бутылки с вытянутым горлышком, отдавая дань традиции.

Тем не менее для закупорки таких бутылок сегодня используют бугельные, а не дрожжевые пробки. Это в максимальной степени решает проблемы транспортировки и экспорта.

Цена подобного удовольствия составляет порядка 10€, а сам производитель заявляет, что его гозе лучший в Германии.

Гозе подают в стеклянных цилиндрических чашах, в некоторых случаях в напиток добавляют сироп из малины или подмаренника, девушкам бармен может предложить коктейль из гозе и вишневого ликера, а особым ценителям придется по вкусу гозе с голубым Кюрасао. Отличной закуской гозе послужат различные сыры и морепродукты, в том числе устрицы.

Пиво Гозе (gueuze): описание стиляКаждый производитель вносит в рецептуру традиционного гозе какие-либо свои изменения. Таким образом, гозе из Гослара совсем не похож на гозе из Лейпцига и, соответственно, имеет существенные отличия с американскими собратьями, как правило, отличающимися наиболее кислым вкусом.

Некоторые эксперты говорят о том, что гозе является вторым двигателем мировой крафтовой революции сразу после IPA, однако в России его популярность резко ограничена. Во многом это связано с неосведомленностью местных любителей пива, а также неготовности владельцев пивных баров к подобным экспериментам.

Однако со временем ситуация может существенно измениться, ведь Indian Pale Ale уже сейчас можно встретить повсеместно.

Кроме того, этому наверняка будет способствовать заинтересованность крафтовых отечественных пивоваров, некоторые из которых уже представили Миру свои творения, например:

  • Salty Dog пивоварня «Бакунин»;
  • Goseline Pump, Beetrootis the New Hops, Goseline Pump Sea Buckthorn и Goseline Pump Blueberry пивоварня «AF Brew»;
  • Tomato Gose, Chili Tomato Gose иOak Smoked Tomato Gose пивоварня «Salden’s»;
  • Goselarer Adler пивоварня «Victory Art Brew»;
  • Salt Pearl иCranberry Gose пивоварня «Konix»;
  • Sour Breeze пивоварня «Jaws»;

О своём отношении к кислым элям пишите в х

Источник: https://KrasPivo.ru/pivo-goze/

Гозе. [Описание]

…этот интересный сорт пива верхового брожения зародился в 16 веке в немецком городе под названием Goslar [Гослар]. Собственно, отсюда и название — гозе [gose].

Пиво Гозе (gueuze): описание стиля

Со временем производство этого пива постепенно переместилось в Лейпциг, которое очень быстро стало там популярным. Местные пивоварни и таверны начали успешно копировать этот стиль, и к началу 18 века гозе стал визитной карточкой этого города, и в наши дни Лейпциг по праву называют городом гозе.

карта взята с сайта conference.uni-leipzig.de

Что надо знать о гозе?

Этот факт может показаться несколько странным, но немецкое пивоварение, на самом деле, можно разделить на две части. В то время, когда на юге доминантными стилями были различные сорта лагеров, то на севере мы наблюдаем весьма странные и необычные сорта. Гозе, собственно, и является одним из них.

Немецкий гозе Döllnitzer Ritterguts Gose
Пиво Гозе (gueuze): описание стиля

История гозе насчитывает не один век, но этот сорт в какой-то момент времени пережил своё второе рождение. К слову, многие сорта пива пережили тяжелейшие времена в двадцатом веке, и гозе исключением не является.

После Второй Мировой Войны этот сорт практически полностью прекратил своё существование на несколько лет. Последняя немецкая пивоварня Wurzler, на которой производили гозе закрылась в 1966 году. Лишь только в 1986 году производство возобновили по оригинальным рецептам.

Характеристики сорта гозе

В целом, гозе является, вне всяких сомнений, необычным сортом. По сути, это кислое пиво мутно-жёлтого цвета, которое подверглось спонтанной ферментации. В его состав добавляется кориандр и соль. Гозе, кстати, очень похож на сорт берлинер вайс. Если обратиться к истории, они оба развивались практически одинаково и одновременно.

Что ни говори, а кислое пиво с солью есть явление нестандартное. Иногда в него дополнительно добавляют сироп, чтобы убрать излишнюю кислотность и смягчить резкие ощущения. Считается, что это некое искажение напитка, и настоящие ценители этого не делают, однако, всем понятно, что это дело вкуса и привычки.

Гозе является традиционным немецким сортом, а региональные сорта всегда требовательны к выбору посуды. Это, опять же, может быть что-то традиционное, но иногда и что-то новое.

Правильный бокал для гозе

В качестве примера рассмотрим следующий бокал. Одна из самых подходящих форм для сорта гозе будет такая же форма, как и форма для сорта кёльш. Это высокий стакан цилиндрической формы.
Пиво Гозе (gueuze): описание стиля

Но возможны варианты. Например, такая вольная вариация от пивоварни Great North тоже вполне подойдёт.
Пиво Гозе (gueuze): описание стиля

Чуть более подробно на эту тему можно ознакомиться в статье
правильный бокал для пива.

Читайте также:  Охлаждение пива восемью разными методами

Подробные обзоры гозе

…доступны на страницах этого сайта по тегу GOSE

Источник: https://beercop.com/2017/02/07/gose/

Пивас спаси от скуки нас (@psosn) — пост #66

​​Ну что, вы определились, Гёз или Гозе? ??Мне кажется, любой человек, который начинал свое приключение в мире крафтового пива, и залазил дальше, чем ИПЫ, АПЫ, Стауты, рано или поздно спотыкался о гОзешечки или гЁзешечки ? Так было и со мной, когда я как-то в баре, заказывая какой-то там Gose, неправильно произнес и попросил дать мне Гёз, чем вызвал удивление и непонимание на лице бармена ? Гёзы на кранах – штука жутко редкая и в России до недавнего времени вообще не встречавшаяся ??♂️

В мире кисляков есть два очень похожих по произношению стиля: Gose (читается «Гозе»), и Geuze (читается «Гёз»). Похожие по произношению, да совершенно разные по всему остальному. Поэтому хватит ходить вокруг да около, давайте уже разберемся, что к чему.

Geuze? – это яркий представитель бельгийской школы пивоварения ??. Гёзами называют смесь двух ламбиков (это слово должно быть вам более знакомо). Некоторые гёзы содержат пяти- или шестилетние ламбики, но наиболее распространёнными являются смеси одно-, двух- и трёхлетних сортов.

Так вот в Бельгии искусство смешивания ламбика, не менее важно, как и сама варка, а возможно, даже важнее ? . Многие смешивающие компании, гёзерии (geuzerie), не варят пиво вообще — они закупают ламбики других производителей и придумывают свои собственные фирменные смеси.

Вкус у гёзов сухой, фруктовый, с насыщенным кисловатым или терпким ароматом. Содержание алкоголя в пределах 5-6%.

Что же касается Gose,? то тут мы уже имеем дело с немецкой школой пивоварения ??, так как изначально Gose – это название маленькой речушки, протекающей в г. Гослар недалеко от Лейпцига.

Собственно говоря, именно благодаря Лейпцигу это пиво и стало популярно на весь мир, постольку поскольку в начале ХХ века только его тут и пили. Так что Лейпциг иногда называли городом гозе (Gosestadt).

После Второй мировой войны производство Gose было прекращено и возобновилось снова лишь в конце ХХ века.

Gose не сложно распознать среди других саур элей, так как его отличает присутствие соли и кориандра во вкусе. По легенде вода в реке Гозе, которая традиционно использовалась в этом пиве, немного слоновата. Сам не пробовал, но такие легенды мне нравятся. Откуда взялся кориандр?? Можно только догадываться, хотя он хорошо дополняет лимонную кислинку, получаемую от лактобактерий.Ну что, вы определились, Гёз или Гозе? ?

Кстати, и то и другое можно попробовать, благодаря нашему уникальному набору #кисляк, в котором представлен один из лучших российских Гозе «Salty Dog» от пивоварни Бакунин, один из лучших эстонских Гозе «Meri» от пивоварни Pohjala и элегантный Гёз от бельгийцев из Lindenmans ??

Пиво Гозе (gueuze): описание стиля Geuze или Gose? Решать тебе ????

Источник: https://tgstat.ru/channel/%40psosn/66

Стиль пива гозе

Пиво Гозе (gueuze): описание стиля

Гозе (нем. Gose) — традиционное немецкое пиво, ставшее одним из популярных крафтовых сортов.

Начало своей тысячелетней истории данный эль берет из Гарца, но в наше время производство напитка связано главным образом с Лейпцигом, хоть и варится он по всему миру.

Названием пиво обязано одноименной реке в городе Гослар, который находится на востоке современной Нижней Саксонии. В XI веке город Гослар был крупным производственным и коммерческим центром, известным своими пивоварнями.

За историю своего существования стиль пивоварения пережил момент, когда мог полностью исчезнуть. К счастью, сохранился оригинальный рецепт, по которому производство возродилось.

Немного значимых исторических моментов:

– 1824 г. — распространение гозе в районе Лейпцига.

– 1942 г. — остановка пивоварения в связи с событиями Второй мировой войны.

– 1986 г. — возобновление производства гозе по старым оригинальным рецептам по инициативе Лотара Гольдхана. VEB Getränkekombinat Berlin.

– 1993 г. — возобновление производства в Госларе. Goslarer Brauhaus.

– 1999 г. — возобновление традиционного производства гозе в деревне Дёльниц. (Original) Ritterguts Gose.

– 2000 г.— открытие гозе-пивоварни в здании бывшего Баварского вокзала. Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof.

Особенности стиля гозе

Гозе — пшеничное пиво спонтанного брожения, вкус которого определяют молочная кислота, кориандр и соль. Последняя, впрочем, практически не чувствуется, но придает напитку свежести. К особенностям также можно отнести высокую карбонизацию.

По словам Тило Йенихена, одного из главных идеологов возрождения стиля, гозе — это следующая волна, которая идет за IPA. Но он отмечает, что американцы варят данное пиво нетрадиционно, делая напиток более кислым.

Современный гозе, который варят в Лейпциге, отличается особенным вкусовым профилем – с ароматом зеленого яблока, сочной сливовой фруктовостью, травянистым кориандровым финишем и легкой соленостью. Все это делает пиво питким и очень притягательным – хочется пить еще и еще.

 Тило Йенихен

Характеристики пива гозе

Гозе — это кислый эль. Изготавливается напиток из пшеничного и ячменного солода с добавлением кориандра и хмеля. Стоит разделять американский гозе и немецкий: американцы варят более кислое пиво. На родине в немецком Лейпциге гозе — трехградусный напиток. За пределами Германии сорт переосмыслили и сделали более крепким, даже шестиградусным.

Это легкий и освежающий напиток с богатым букетом.

Вкус кисловатый, солодово-фруктовый. Хмелевая горечь может отсутствовать. Послевкусие сухое, освежающее.

Аромат гозе мягкий, пикантный, в основном, благодаря кориандру. Чувствуются фруктовые тона, лимон, с нотками хлеба и зерна.

Цвет варьируется от темно-бледного до светло-желтого.

Подача гозе тоже имеет свою особенность: традиционно пиво разливается в стеклянные цилиндрические чаши. При желании, подается с добавлением сиропа из малины или подмаренника (как Berliner Weisse), чтобы убрать излишнюю кислотность и смягчить резкие ощущения.

В магазине-пабе Элли Лагер можно купить пиво гозе: на кране Tomato Gose от Salden’s и в банках “Oak Smoked Tomato Gose” от Salden’s (гозе с томатами, копчёный на дубе) и “It’s Over 9000! Raspberry, Cherry, Lime” от AF Brew (гозе с малиной, вишней и лаймом).

Актуальные цены пива гозе можно посмотреть здесь.

Источник: https://allylager.ru/blog/stil-piva-goze/

Пивные стили: гозе

Трудно найти стиль пива, связанный с историей своего родного города теснее, чем лейпцигский гозе. Это традиционный немецкий стиль пшеничного пива спонтанного брожения, вкус которого определяют молочная кислота, соль и кориандр. Кристина Пероцци исследует историю возрождения гозе для портала Eater.

История пивного стиля

Гозе был привычным напитком в большей части Нижней Саксонии на протяжении веков, однако его производство в XX веке постепенно сокращалось и в 1966 году окончательно закрылось. Только сегодня, спустя почти 30 лет после объединения Германии, два малых пивовара на востоке Германии решили что-то с этим сделать.

Главными идеологами возрождения гозе были Тило Йенихен, пивовар-любитель, ставший профессионалом, и баварский пивовар Андреас Шнайдер, который в 90-х превратил лейпцигский Баварский вокзал в пивоварню.

Гозе впервые сварили в 1000 году в Госларе, небольшом городке Нижней Саксонии, где находится исток реки Гозе. Тем не менее, пиво не пользовалось популярностью до 1738 года, пока пивовары Гослара не нашли рынок сбыта для своей продукции в ближайших крупных городах – Лейпциге и Галле.

Скоро производимого гозе перестало хватать для утоления жажды жителей Лейпцига, и появился лейпцигский гозе. Его популярность росла взрывными темпами, и к 1800-м годам в Лейпциге работало более 80 gosenschenkes — пивных, специализирующихся именно на гозе. Как говорит Йенихен, Лейпциг тогда называли городом гозе.

В 1824 году Йоганн Готлиб Гёдеке начал варить гозе в поместье в Дёльнице, и этот городок в окрестностях Лейпцига скоро стал настоящим эпицентром гозе.

— В Дёльнице на 2000 жителей было три пивоварни, которые варили гозе, — говорит Йенихен, который в 1999 году совместно с сыном последнего владельца Дёльница Адольфом Гёдеке решил восстановить семейное производство когда-то знаменитого пива.

Выбор этой семьи был не случаен: в XIX веке их пиво было лидером рынка и поставлялось во многие пабы в Лейпциге и Галле.

Популярность пива была так велика, что новым пивным даже приходилось становиться в список ожидания, прежде чем они получали пиво, и даже давно работающие заведения с каждой доставкой получали только заранее определенное количество пива.

— Что интересно, — говорит Генрик Шимчак, пивовар лейпцигской пивоварни Шнайдера, — гозе бродил не на пивоварне, как  другое пиво, а прямо в пивных: в специальных бутылках без пробки, пузатых и с длинным горлышком, которые делали именно для гозе. Дрожжи собирались в горлышке, формируя своего рода пробку. Конечно, это было немножко опасно. Если растрясти бутылку, пробка могла вылететь, и тогда уж пиво было повсюду!

К XIX веку Йоганн Гёдеке производил около миллиона бутылок гозе в год. Впечатляюще для локального пива, но даже самые маленькие мюнхенские пивоварни варили вдвое больше. То есть, как бы ни был популярен гозе у жителей Лейпцига, он по-прежнему оставался лишь местным специалитетом.

Во время Второй мировой производство гозе, как и другого немецкого пива, сокращалось, пивоварни закрывались, а в 1945 году восточно-германское правительство закрыло пивоварню Гёдеке в Дёльнице.

И хотя другие пивоварни вновь открылись после войны, производство гозе не восстановилось, и жители Восточной Германии полюбили другое пиво.

В конце XIX века в Богемии и Баварии научились варить пиво низового брожения, и лагеры постепенно вытеснили местное пшеничное пиво верхового брожения, в том числе и гозе.

— Все эти старые сорта вымерли, – говорит Шимчак. — Когда в Германии после войны снова стали варить пиво, предпочтение отдавалось низовому брожению, а не довоенным местным специалитетам верхового брожения.

Эпоха возрождения

Гозе мог бы вообще исчезнуть, но рецепт сохранился. В 1949 году бывший сотрудник пивоварни в Дёльнице Фридрих Вурцлер начал варить небольшие порции гозе на пивоварне в Лейпциге, основываясь на своих записях. Перед смертью он передал рецепт своему пасынку.

Несмотря на усилия семьи Вурцлеров, популярность пива была безвозвратно утрачена, и в 1966 году пивоварня закрылась – последняя в длинном списке закрывшихся или присоединившихся к образовавшемуся в ходе восточно-германской национализации народному пивоваренному предприятию в Лейпциге.

Падение Берлинской стены, за которым последовало закрытие народного предприятия, могло стать спасением для гозе. Но возникли две проблемы.

Первая – упадок самого Лейпцига, второго по величине города в Восточной Германии, который буквально разрушался, когда все деньги направлялись в Восточный Берлин. Вторая проблема —  Райнхайтсгебот, который в 1993 году был заменен законом о пиве.

В соответствии с законом, запрещалось использование нетрадиционных ингредиентов. А значит, нельзя было использовать «фишку» гозе — кориандр. По поводу соли еще можно было поспорить, ведь закон не запрещал для пивоварения использовать морскую воду.

Читайте также:  Сколько можно выпить водки и другие алкогольные рекорды

Но кориандр не соответствовал закону о чистоте пива. Однако со временем производство местных сортов пива стало противопоставляться массовым евролагерам, и традиционные стили находили лазейки в законе.

Пионером восстановления gosenschenkes, пивных, специализирующихся на гозе, стал Лотар Голхан, решивший в 1986 году восстановить один из пабов — Ohne bedenken, пострадавший от бомбардировок в 1943 году и впоследствии заброшенный.

Голхан был исполнен решимости восстановить и сам стиль гозе – он нашел одного из бывших работников пивоварни Вурцлера, сохранившего записи рецепта. Позже к команде присоединился доктор Хартмут Хеннебах, бывший микробиолог, который потерял работу при социализме и затем работал барменом.

Вместе они начали варить гозе, вкуса которого, впрочем, к тому времени многие коренные жители Лейпцига уже просто не знали. Кого-то мог отпугнуть необычный аромат и кислинка гозе.

Команда сначала работала по контрактам, прежде чем в 1995 году обосновалась на пивоварне Андреаса Шнайдера. Хотя пиво по-прежнему не соответствовало закону о чистоте, Шнайдер был заинтригован и в 2000 году даже решил переоборудовать бывшую железнодорожную станцию в Лейпциге в пивоварню.

Сегодня на пивоварне Шнайдера прямо в центре Лейпцига по традиционному рецепту гозе варит Генрик Шимчак.

— Конечно, мы немного адаптировали рецепт, потому что нельзя сегодня сварить точно такой же гозе, как 50 лет назад. Немного другая вода, немного другой солод, немного другая интерпретация…

Но пивовары нашли магическую формулу и остановились на ней. Как малый пивовар, Шимчак может позволить себе играть с рецептами, но гозе – это нерушимая основа: половина пильзнерского солода, половина пшеничного, плюс кориандр, соль и молочная кислота, добавляемые при затирании.

Однако в процесс изготовления были внесены изменения в соответствии с современными требованиями к безопасности – на пивоварне производятся и другие сорта, без молочнокислого брожения.

Еще одно новшество – пиво дображивает в бутылках не под дрожжевой пробкой, а под бугельной – а значит, его можно безопасно перевозить и даже экспортировать.

В 1999 году, когда Шнайдер строил свою пивоварню, Йенихен завершал обучение на бухгалтера и увлеченно занимался домашним пивоварением.

Он заинтересовался бывшим местным специалитетом, попробовав в Ohne Bedenken версию гозе, сваренную в Берлине, и решил узнать, что он может сделать для его возрождения.

Так он объединился с Гёдеке, и они организовали пивоварню под традиционным названием и с традиционным рецептом.

«Гозе — это следующая волна, которая идет за IPA»

Хотя Йенихен признает, что даже в Лейпциге самым популярным стилем остается пильзнер, он гордится тем, как ему и его единомышленникам удалось восстановить популярность гозе.

— Когда мы начинали в 1999 году, только в одном пабе был гозе, а сегодня их в Лейпциге 120. Для немцев это непривычно: в большинстве пабов пиво от одной пивоварни или от одной группы. Везде одно и то же: вот пильзнер, вот шварцбир, вот вайс. Это не круто.

В Германии главным рынком для гозе остается Лейпциг, но стиль набирает популярность и за границей. Сегодня Йенихен и Гёдеке продают около 30% своего пива в 10 стран, в том числе в США, Японию и страны Скандинавии. А международный интерес означает, что пивовары пробуют и сами варить гозе – бывший местный специалитет вышел за пределы Германии.

— Всего гозе варят около 400 пивоварен, большинство — в США, говорит Йенихен, — например, August Schell в Миннесоте, Almanac Beer Co. в Сан-Франциско, Boulevard Brewing Co. в Канзас-Сити, где варят необычный гозе с добавлением гибискуса.

— Это следующая волна, которая идет за IPA, я так думаю. Несколько месяцев назад даже была статья с заголовком «Крафтовое пиво умерло: гозе убил его». Но в Штатах варят нетрадиционную версию гозе – он более кислый, — говорит Йенихен.

— Американцам свойственно доводить пивной стиль до предела. А современный гозе, который варят в Лейпциге, отличается особенным вкусовым профилем – с ароматом зеленого яблока, сочной сливовой фруктовостью, травянистым кориандровым финишем и легкой соленостью.

Все это делает пиво  питким и очень притягательным – хочется пить еще и еще.

— Гозе не такой крепкий, в сравнении с берлинер-вайссе или любым из бельгийских стилей, — говорит Шимчак, — он средний по кислоте, отличается фруктовыми нотками, которые отлично сочетаются с кориандром, дающим цитрусовые тона.

Распространение гозе по миру дало еще один эффект: недавно пиво снова стали варить в родном городе Госларе, куда оно прилетело на крыльях лейпцигского ренессанса.  Гозе в Госларе перестали варить в 1869 году и вновь начали только десять лет назад.

Пиво, которое сегодня варят в Госларе, еще больше отличается от того, что варят в Штатах.

— Госларский гозе не кислый, и, пожалуй, без кориандра, — говорит Йенихен.

Хотя пивовары Гослара утверждают, что используют кориандр, Шимчак согласен с Йенихеном: «Оно совершенно другое. Оно не кислое, и даже если они и используют специи и соль, они не чувствуются».

***

Сегодня стиль гозе растет и развивается – хотя и по-прежнему не соответствует закону о чистоте. Но пивовары все же нашли лазейку.

— Этот стиль старше, чем закон о чистоте, — смеется Шимчак.

И правда, пиво, сваренное в 1000 году, старше, чем закон 1516 года. Это своеобразный прецедент, который позволяет надеяться, что и другие традиционные немецкие сорта будут восстановлены и снова станут широко вариться.

Источник: https://profibeer.ru/tech/brewing/7910/

Оригинальное немецкое пиво Гозе – соленое, с томным и сдержанным привкусом кориандра – появилось на закате первого тысячелетия. Это один из самых древних напитков Германии, который дошел до нас практически в неизменном виде, ведь и сегодня его варят по традиционному рецепту.

История Гозе

Известно, что его впервые сварили в 1000 году в небольшом немецком городе Гослар, стоящем на берегу реки Гозе. Оттуда пиво возили в более крупные населенные пункты, и все жители Нижней Саксонии наслаждались Гозе и нахваливали его, пока мощностей скромных пивоварен провинциального городка не стало недостаточно для того, чтобы напоить всю округу.

Тогда пиво стали выпускать в Лейпциге (в Госларе перестали полностью к 1826 году) да чуть было не переименовали город в «город нового Гозе» — Gosestadt, настолько популярным стало пиво.

Представьте, что все злачные места переименовались – стали из простых таверн «гозе-тавернами», а владельцы встали в очередь на поставку, и получали напиток строго по регламенту – не больше определенного количества литров в одни руки.

Стоит сказать, этот пшеничный эль спонтанного брожения (брожение шло прямо в тавернах, напиток был в открытых бутылках с длинным горлышком, где в виде пробки стояли элевые дрожжи) действительно необычен: закисляется лактобактериями и варится с добавлением соли и кориандра, а посему во вкусе словно присутствует свежее дуновение морского бриза (это едва уловимая соль) и освежающая лимонная нота (это от кориандра).

Согласно легенде, производство гозе в Лейпциге было основано австрийским полководцем Леопольдом Ангальт-Дессаусским, затем производство освоил некто Йохан Готлейб Гёдецке, который варил Гозе в родовом поместье на окраине Лейпцига. К началу 20 века поместное производство Гёдецке выпускало более миллиона бутылок Гозе в год.

Гозе было стабильно популярным, не прекратили его варить даже с началом Второй мировой войны, тогда как производство других сортов приостановили. Однако Лейпциг бомбили в 1943 году и оборудование заводов было частично разрушено, частично демонтировано.

В 1949 году пивоварение в Германии стало оживать, и пивоварня Фридриха Вурцлера производила Гозе, пока в 1066 году не закрылась. К этому времени были утрачены сами традиции почитания Гозе, традиции изготовления местечковых старинных сортов пива, ушло само поколение последних ценителей подобных сортов, а население направило потребительские интересы в сторону совсем других напитков.

Производство «того самого Гозе» возобновили из чисто ностальгических порывов в 1986 году, а в 1993 году напиток, как ни странно, вернулся на историческую родину – в Гослар, где и сегодня производится в многочисленных вкусовых вариациях. Поначалу вкус восстановленного напитка был встречен чуть ли не в штыки – современным посетителям таверн было даже непонятно, можно ли это пить.

Сегодня пиво широко известно за рубежом, существуют сотни производителей Гозе в Европе, США и Канаде.

Производители шутят, что Гозе не соответствует легендарной «Заповеди о чистоте пива» (закон, согласно которому, в состав пива может входит только вода, хмель, солод и дрожжи), и тут же добавляют – Гозе и не может ему соответствовать, ведь Гозе на 500 лет старше этого закона.

Рецепт Гозе

  • (19 литров)
  • Начальная плотность:10,5% при эффективности 75%;
  • горечь: около 10 IBU
  • алкоголь: около 4,5% об.
  • Солодовая засыпь:
  • 1,8 кг светлого пшеничного солода;
  • 1,8 кг солода пилзнер;
  • 400 г кислого солода (после паузы осахаривания);
  • 100 г недробленого солода пилзнер (для закисления).

Затирание:

(затирать в 12 литрах воды)

  • 60 минут при температуре 65 ⁰C;
  • 15 минут при температуре 72 ⁰C;
  • 5 минут при температуре 78 ⁰C.

После осахаривания внести в затор дробленый кислый солод и дать остыть до 48 ⁰C. Далее внести не дробленый светлый солод и минимизировать контакт с воздухом (покрыть поверхность затора пищевой пленкой либо продуть углекислотой из баллона). В течение суток держать температуру не ниже 40 ⁰C, по истечению этого времени отфильтровать затор и промыть дробину как обычно.

  1. Кипячение 60 минут.
  2. Охмеление:
  3. 10 г Hallertauer Tradition (за 60 минут)
  4. Добавки:
  • 15 г нейодированной соли (за 60 минут);
  • 20 г свежемолотого кориандра.
  • Дрожжи:
  • Любые нейтральные элевые (например, K-97 или US-05)
  • Брожение:
  • Температура брожения на нижней границе для выбранного штамма, чтобы избежать лишних эфиров.
  • Разлить в кегу с принудительной карбонизацией (давление 1,5 bar при температуре 2 ⁰C) или в бутылки с дображиванием (праймер – 8 г/л глюкозы).

Источник: https://tkp74.ru/publ/stil-piva-goze

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector