Применение несоложенки (несоложеного сырья) в пивоварении

Во времена Советского Союза кукуруза, рисовая сечка, сахар и многое другое применялись повсеместно и в большом количестве, а вот пиво сваренное из чистого солода — редкое исключение, характерное скорее только для республик Прибалтики. Массовым чистосолодовым было только «Рижское». О размахе применения в пивоварении СССР несоложеных продуктов и ферментов дает представление брошюра изданная обществом «Знание» УССР в Киеве, в 1967-м году — «Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти». Авторы Ф. Д. Дейнега и С. Д. Рабинович.

1952 г. — при Харьковских заводах «№ 1» и «Новая Бавария» построен цех по производству амилолитических ферментов «Аспергиллус ориза» мощностью 75-80 т. в год. После ввода его в строй, при производстве «Жигулевского» пива, стали применять до 50% несоложеных материалов с использованием этих ферментов.

Применение несоложенки

Широкое внедрение такого способа производства «Жигулевского» потребовало строительства дополнительных мощностей и в 1955 году такой же цех по производству ферментов запустили во Львове, с производством 300, а к 1961 году 900 т. К этому времени 33 пивзавода УССР перешли на варку «Жигулевского» пива с добавкой до 50% несоложеных продуктов. В 1958 г. — 16 млн. дал. пива сорта «Жигулевское» (40% от общего объема производства этого сорта) произведено с добавкой несоложеных продуктов в 30-50%, а в 1962 г. — уже 25 млн. дал. (48%).

Учитывая, что «Жигулевское» пиво в УССР в 1950-м году составляло почти 90% всего варимого пива, а кроме «Жигулевского» до 50% несоложенки использовали и в других сортах, можно говорить, что около половины всего пива в УССР производили с использованием ферментов и несоложеных продуктов от 30 до 50% от засыпи.

Хотя в следующие годы количество такого пива стало падать, несмотря на руководящие указания по экономии солода. В технологических инструкциях того времени разрешалось применять до 50% несоложеного сырья, при этом требовалось с определенного процента (обычно свыше 15-30%) добавлять ферментные препараты. Какие же сорта пива производили в СССР с использованием ферментов и количеством несоложеных продуктов до 50%?

Кроме «Жигулевского» — это «Столовое» (светлое, 8% плотности), в котором в засыпи количество несоложеных продуктов могло варьировать также как и в «Жигулевском», то есть тоже достигать 50%. Этот сорт (как и два следующих) варили на Львовском пивзаводе, где был построен специальный цех по производству ферментов.

«Львовское новое» (светлое, 11%) — содержало 30% обезжиренной кукурузной крупы и 20% ячменной муки. Очень интересен был сорт пива «Любительское» (светлое, 11%) — в нем использовалось 50% несоложеной пшеницы (с обязательным внесением ферментов и молочной кислоты).

Это пиво имело своеобразный мягкий вкус, который был обусловлен несоложеной пшеницей.

Еще больше было сортов пива с не столь экстремальным добавлением несоложеных продуктов, но более 20-ти %. Самое элитное, плотное и крепкое пиво СССР — «Столичное», которое при 23% плотности имело 7% мас. спирта (8,75% об.), что кстати, наглядно разрушает миф, что пива крепче 6% в СССР не варили, в его составе было 20% рисовой муки, 16% сахарного песка и 4% глюкозы.

В не менее знаменитом 16-ти % «Исетском» (забавно, но прообраз «Исетского» — немецкий сорт «бок-бир», понятно что на родине он был чистосолодовый) — на 70% светлого солода добавляли 15% рисовой сечки и 15% сахара.

Еще два оригинальных сорта Исетского завода — «Уральское» (темное, 18%) — 17,1% рисовой сечки, 17,1% сахара и 1,5% мальцэкстракта (уже тогда баловались и «пивным порошком», особенно в Прибалтике ???? и «Свердловское» (светлое, 12%) — сильновыброженный для того времени сорт, в его составе всего 64% солода, а 18% рисовой муки и 18% сахара. В 14-ти процентных «Казанском» — 70% солода и 30% рисовой сечки, а «Самарском» — 19% рисовой сечки и 5% сахара. В Хамовниках варили такой интересный сорт как «Легкое» (темное) — его не выбраживали полностью, поэтому при 14% плотности, в нем было не более 2% алкоголя. В составе этого пива — 21% сахара.

Даже такое элитное пиво как «Наша марка» (светлое, 18%), созданный на пивзаводе им. Бадаева, в ознаменование 50-летия Советской власти, имело в составе 20% рисовой сечки и 3% сахара.

«Юбилейное» (светлое, 17%) — варилось к разным юбилейным датам, но и оно имело в составе 10% рисовой сечки, 10% кукурузной муки и 1% сахара, так что массовое применение несоложеных продуктов в СССР совсем не связывали с низким качеством или дешевыми сортами пива.

Из украинских сортов — «Мукачевское оригинальное» (светлое, 16%) — 18% рисовой сечки и 6% свекловичного сахара, «Одесское особое» (светлое, 14%) — 20% рисовой сечки и 5% сахара, Черноморское (темное, 15%) — 18% рисовой сечки, 6% сахара-сырца.

Не откажешь в оригинальности рецепту пива «Переяславское» (светлое, 16%) предложенного пивоварами Киевского ПЗ № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией — он содержит светлый солод (66%), рисовую сечку (17,5%) и натуральный мед (16,5%)! «Янтарное» (оно же «Донецкое юбилейное», светлое, плотность 19%) — 18% рисовой сечки, 5% сахара и 3% крахмальной патоки.

Как видим – широко применялись различные несоложеные злаки, а также весьма различные сахара, что в общем делало вкус разных сортов советского пива действительно разным. Здесь приведена рецептура сортов из книги: Зазирная М. В., «Технология сортового пива», Киев, издательство «Технiка», 1974 г.

В ней рассматривается только часть сортов пива варимых тогда в СССР и только трех республик из 15, так что реальное число сортов с количеством несоложеных продуктов свыше 20% гораздо больше.

Сейчас многие вспоминают вкус советского пива с ностальгией, но конечно, в СССР было немало весьма посредственного пива, но были и интересные сорта и многие заводы славились именно своим пивом, чему отнюдь не мешало применение в этом пиве в широких масштабах несоложенного сырья. Львовский завод считался одним из лучших, его фирменный сорт «Львовское» или «Портер» хвалили по всему СССР, но это не мешало львовянам варить сорта пива, в которых несоложенки было под 50%…

Сырье того времени часто оставляло желать лучшего, не позволяя получать стабильный вкус и качество пива, так что использование ферментов и их широкое применение скорее положительно сказалось на советском пивоварении.

Что же касаемо «вредности» ферментов, то достаточно того, что ферменты присутствуют во всех живых клетках и участвуют во всех биохимических реакциях.

Но если кого-то пугает излишнее на их взгляд количество ферментов добавляемых при затирании, то таких людей можно успокоить – после затирания, сусло варится ещё достаточно долгое время, в процессе чего, ферменты как белковые соединения полностью распадаются.

Ферменты известны людям более чем сто лет и их изучение до сих пор, не дало никаких оснований для утверждения о том, что добавление энзимов (другое название ферментов) способно нанести какой-либо вред.

Ссылки на резкое удешевление производства пива из несоложенных материалов с использованием ферментов также не лишены некого лукавства.

Рецептура пива, это полностью дело пивовара и не законодателям указывать нам как варить пиво. Ведь можно и из 100% высококачественного  солода сварить не вкусное и пустое пиво, а можно и с добавлением несоложёных материалов сделать продукт мирового уровня!

Источник: http://beernews.ru/2014/02/v-sssr-nesolozhyonki-nebylo/

Домашнее пивоварение: Несоложеные ингредиенты

Домашнее пивоварение — бескрайняя площадка для всевозможных опытов и экспериментов. Любой, кто самостоятельно варил пиво, подтвердит данное мнение. «Игры» с солодами, хмелями, дрожжами, фруктами, специями, овощами и даже мясными продуктами — все это является неотъемлемой частью процесса варки пива.

В этой статье мы решили остановиться на несоложенке — сырье, которое часто используется как домашними пивоварами, так и профессионалами. А многие стили пива просто невозможно представить без подобных ингредиентов. И даже, если вы еще не использовали несоложеное сырье, иметь базовое представление о нем лишним не будет, поэтому пройдемся кратко по основным представителям «несоложенки».

Ячмень.

Очевидный факт — ячменный солод используется практически в каждом сорте пива, следовательно более чем логично то, что несоложеный ячмень может быть добавлен в засыпь.

Отличительной чертой несоложеного ячменя (непророщенное зерно без сушки и удаления отростков) является высокая твердость зерна, большое содержание бета-глюкана и белка, которые оказывают положительное влияние на стойкость пены.

Однако по причине низкой ферментной активности, более сложного процесса дробления и последующей фильтрации, процент засыпи несоложеного ячменя не должен превышать 15 процентов. Конечно, можно использовать и 100 процентов, но только при наличии специальных ферментных препаратов.

Что даст пиву ячмень? Усиленный зерновой вкус, полное тело и хорошую пеностойкость. А вот прозрачность однозначно пострадает — причиной чему станет белок.

Рожь.

Хотите чтобы ваше домашнее пиво получило ярковыраженный ржаной вкус, добавляйте в затор солод либо несоложеное зерно, хлопья или обычную ржаную муку. Процент засыпи: 10-15. По сути, рожь может использоваться в любом стиле пива.

Пшеница.

Чем богата несоложеная пшеница? Прежде всего, белком! Также у нее присутствует слегка терпкий и кисловатый привкус. Вы наверняка знаете, что бельгийское пиво Витбир (или Бланш) просто напросто не может быть сварено без пшеницы.

Засыпается до 50 процентов дробленого зерна или пшеничных хлопьев (в работе с хлопьями рекомендуется добавлять рисовую лузгу для снижения риска остановки фильтрации затора).

Важным моментов при использовании несоложеной пшеницы является добавление в процесс белковой паузы (температура 48-52 градуса по Цельсию, время 15-20 минут), что положительно скажется на эффективности запирания и упростит фильтрацию сусла.

Овес.

Также несоложеный овес дает пиву оригинальную бархатистость и ненавязчивый привкус орехов. Если сравнивать овес с пшеницей и ячменем, то у него меньше крахмала, но больше белка. Рекомендуемая засыпь овса: 10-20 процентов.

Применяется овес в овсяных стаутах, пэйл элях, реже в пробельгийских стилях.

Кукуруза.

Вот тут мы взяли и подумали про бурбон. 🙂 Однако же, кукуруза используется и в пивоварении — и не только по причине снижения затрат.

Если овес и пшеница — это для полнотелости и бархатистости пива, то кукуруза позволит получить специфическую сладость, легкой тело и менее выраженный цвет напитка.

При этом добавлять ее можно не только в классические лагеры, но и в более специфические сорта: бельгийский блонд, британский майлд, APA и IPA. В засыпи кукуруза в виде хлопьев или муки может доходить до 50 процентов. Хотите использовать сушеные зерна, тогда придется их отварить и смолоть.

Рис.

Рис в пивоварении своей ролью схож с вышеупомянутой кукурузой, но в отличие от нее имеет не столь выраженный профиль, ибо состоит практически из одного крахмала, который в процессе запирания превратится в глюкозу. Хотите придать вашему домашнему пиву легкость? Рис вам в этом поможет. Если используете рисовые хлопья, тогда просто добавляйте их в затор; в случае зерна — предварительно отварите до мягкой консистенции.

В итоге можно сделать вывод, что домашнее пивоварение и несоложеные ингредиенты вполне могут сосуществовать в обоюдовыгодном союзе. При этом, в одном сорте пива вполне допускается использование нескольких видов несоложеного сырья — все зависит исключительно от вашей «распущенности». 🙂 Фантазируйте и экспериментируйте!

PS Только заинтересовались этой темой и хотите сделать домашнее пивоварение своим хобби? Приходите на практические курсы от Хатнего Бровара! 😉

Источник: https://xatni.by/ru/pra-piva/nesalazhonka.html

Несоложеное сырье (в сэйзонах)

Предварительное затирание несоложеного сырья

Прежде чем использовать обычные злаки, их нужно надлежащим образом подготовить. Такая необходимость обусловлена «закрытостью» крахмалов внутри «сырых» зерен.

В отличие от соложеного сырья их крахмалы формируют шарообразные капсулы, состоящие из прочных связей амилазы и амилопектина (компоненты крахмала).

Такая форма организации затрудняет доступ энзимов к молекулам, находящимся внутри шаров. Это снижает эффективность и скорость реакции осахаривания.

К счастью пивоваров существует решение этой проблемы — реакция желатинизации. Если поместить зерна в воду и хорошенько нагреть до определенной температуры, то находящиеся внутри зерен крахмалы будут набухать и в конце-концов лопнут. Доступ к внутренним молекулам откроется, и, как следствие, скорость и эффективность реакции осахаривания повысятся.

Для большинства используемых при варке сэйзонов несоложеных культур (ячмень, пшеница, спельт, рожь, овес) температура при которой разрушаются «капсулы» крахмала составляет довольно существенную величину.

Исключением является рис, у которого желатинизация в зависимости от условий может наступать уже при 68С. Одним из этих условий является средний размер зерен, который от урожая к урожаю может меняться.

Подведем промежуточный итог. Фактически, для того чтобы использовать несоложенку в основном заторе, ее саму нужно предварительно «затереть» при определенной температуре (у каждого злака своя), практически отварить. По классике жанра во время такой варки к несоложенке добавляют небольшую порцию солода. В конце такого затирания зерно частенько доводят до кипения.

В целом, чтобы обеспечить благополучное проведение реакции желатинизации, необходимо соблюсти несколько простых условий. Прежде всего — гидромодуль. Соотношение зерен (несоложенка+небольшая порция солода) к воде должно быть 1:3, т.е.на 1 кг зерна нужно добавлять 3 л воды. Чем жиже затор, тем лучше для процесса. Далее… при затирании следует постоянно мониторить наличие крахмала, т.е. периодически делать йодные пробы. Время затирания …

При очень большом количестве несоложенки обычно хватает 90 минут.

Необходимо отметить, что все вышесказанное характерно именно для сырых зерен. Если в качестве несоложенки вы задумали использовать хлопья, то имейте ввиду, что они уже прошли термическую обработку, а соответственно желатинизированы. Другими словами, хлопья дополнительно затирать (желатинизировать) не нужно ! Поэтому, если есть такая возможность, не парьтесь с зернами и используйте хлопья!

Необходимость белковой паузы

Итак мы подготовили несоложенку к основному затору и продумываем какие паузы нам проводить. Поговорим о т.н. белковой паузе в основном заторе, как ее подобрать и зачем она нужна.

Во время соложения в зернах протекают определенные процессы, в том числе происходит модификация белков. Т.е. в затор они попадают будучи специальным образом подготовленными (модифицированными). В случае с несоложенкой нам на помощь приходит т.н. белковая пауза, которая в данном контексте фактически заменяет соложение.

Рекомендуемым значением температуры считается диапазон 45-55С, в течение 15-30 минут. При таких температурах два класса энзимов (пептидаза и протеаза) расщепляют белки и пептиды на более мелкие фракции.

Дело в том, что слишком долгая белковая пауза уничтожает в том числе и пенообразующие белки и, соответственно, отрицательным образом влияет на пеностойкость. Т.е. главное не переборщить.

Второй нюанс — использование белковой паузы в засыпи с очень хорошо модифицированным зерном (солодом). Есть любители проводить белковую паузу «на всякий случай, хуже не будет». Оказывается — «будет». Если зерна очень хорошо модифицированы, то белковая пауза не только не улучшит пеностойкость, она ее ухудшит или вообще лишит напиток одного из его главных достоинств — пенной шапки.

Наиболее разумным подходом считается подобрать определенную длительность паузы к количеству несоложеного сырья в основной засыпи. Экспериментальным путем установлено, что оптимальными значениями являются:

• 15 минут для 10% несоложенки;
• 20 минут — < 20%
• 30 минут — < 30%.

Авторам удалось доказать, что данные цифры действительно работают даже при больших процентных засыпях несоложенки.

Помимо эффекта прозрачности и пеностойкости белковая пауза является источником аминокислот и малых пептидов, называемых свободным аминоазотом (Free amino nitrogen — FAN), которые используются дрожжами в качестве основного «строительного материала» и способствуют хорошему здоровому брожению.

Бета-глюкановая пауза

Еще одной особенностью использования несоложеного сырья является наличие в нем бета-глюкана. В добавок к мембране, которая присутствует у всех живых клеток, растительные клетки накапливают на своей поверхности дополнительный защитный слой, т.н. клеточную стенку. Более 75 % этой стенки состоит из бета-глюкана — полимера глюкозы.

По аналогии с белками во время соложения бета-глюканы разрушаются энзимами (бета-глюканаза). Как результат, несоложенка, а также некоторые богатые бета- глюканом виды соложеного сырья (овес, рожь и пшеница) во время затирания ведут себя особым, неподобающим для пивовара образом — они делают его более клейким и вязким.

Поэтому при использовании большого количества несоложенки мы имеем проблемы с фильтрацией сусла. В добавок ко всему недоразрушенные бета-глюканы затрудняют доступ к крахмалам, а это, в свою очередь негативно сказывается на эффективности экстракции. Бета-глюкановая пауза помогает снизить вязкость.

А уж если ее использовать совместно с мэш-аутом (высокая температура также снижает клейкость затора), будет еще лучше. Наибольшая активность бета-глюканазы наблюдается при 36-45С, затихание начинается при температуре свыше 50С. Типичная бета глюкановая пауза проводится при 40С в течение 20 минут.

Цифра может меняться в зависимости от количества бета-глюкана в конкретном виде несоложенки.

Феруловая пауза

При проведении белковой и глюкановой пауз следует быть осторожным, поскольку они граничат, а точнее пересекаются с еще одной — феруловой паузой (43-45С). На данном температурном промежутке в заторе образуется феруловая кислота, которая позже перерабатывается дрожжами в 4-винил гваякол (4-Vynil guaiacol — 4VG) — фенольную структуру, придающую пиву аромат гвоздики.

В умеренном количестве 4VG присутствует практически во всех сэйзонах, но это, скорее, «нормальный побочный» эффект. Ни в коем случае нельзя допускать чтобы эта «гвоздика»выходила за рамки и начинала доминировать в пиве . Чтобы избежать пересечения белковой и глюкановой пауз с феруловой, лучше держаться от последней подальше. Т.е. для глюкановой максимумом будет 40С, а для белковой минимумом 50С.

Источник: https://selosovetov.ru/2019/08/15/unmalted_grains/

Применение несоложеного сырья в пивоварении

Несоложеное сырье является заменителем солода, но по своему составу резко от него отличается. Эндосперм солода хрупкий, структура его рыхлая, солод легко поддается дроблению и обработке, а структура ячменя остается без изменения, поэтому обрабатывать ячмень при затирании значительно труднее, чем солод.

Все несоложеные материалы должны быть мелко раздроблены, добавлять их к солоду следует в ограниченном количестве, учитывая при этом качество самого солода, чтобы амилаза последнего осахарила несоложеное сырье и процесс фильтрации не затянулся.

Амилаза солода осахаривает крахмал несоложеного материала только после разжижения, поэтому его предварительно клей стеризуют.

Клейстеризовать несоложеные материалы вместе с солодовой частью затор не следует, так как процесс клейстеризации может привести в неактивное состояние β- и α-амилазы. Обрабатывать несоложеное сырье необходимо раздельно.

• Обработка его заключается в кипячении части затора, состоящего из несоложеного сырья и некоторого количества солода.
• Клейстеризацией достигается разрушение оболочек крахмальных зерен, что делает крахмал доступным воздействию ферментов.
• При кипячении сусло обедняется белками в результате их свертывания, поэтому при прибавлении большого количества несоложеных материалов ограничиваться только их клейстеризацией нельзя, несоложеные материалы необходимо обрабатывать отдельно до затирания основного затора.
• Сахар как несоложеное сырье добавляют без всякой обработки непосредственно в сусловарочный котел во время фильтрации первого сусла.

Один из способов, по которому может быть произведена подготовка несоложеных материалов, заключается в следующем. Ячменную муку и 10—25% дробленого солода затирают в заторном котле (или другом подогреваемом сосуде) с водой температурой до 35—50° С в отношении 1 : 3 и подогревают до 52° С.

При этой температуре затор выдерживают 30 мин и медленно (1° в минуту) подогревают до 62,5—65°С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин, подогревают до 70°С и выдерживают при этой температуре 15—30 мин для осахаривания. Далее всю массу медленно нагревают до кипения и кипятят 30—40 мин для клейстеризации.

К началу кипячения затора из несоложеных материалов начинают затирать в заторном чане основной затор. Конец затирания основного затора в заторном чане должен совпасть с концом кипячения затора из несоложеного сырья. Из заторного котла оклейстеризованный и охлажденный до соответствующей температуры затор перекачивают в заторный чан к основному затору.

Процесс затирания основного затора сводится к следующему: воду (в отношении к солоду 4:1) температурой 52°С набирают в заторный чан, туда же при работающей мешалке засыпают дробленый солод. Затор с несоложеным материалом перекачивают в заторный чан к основному затору.

Прокипяченную отварку возвращают в общий затор, температуру которого поддерживают 62,5—65°С, и выдерживают 10—15 мин.

1. Третью часть затора спускают на вторую отварку в заторный котел, где проводят процесс при тех же температурах, и кипятят 15—20 мин, вторую отварку перекачивают в заторный чан, температуру общего затора устанавливают 75° С, осахаривают в течение 20 мин, после чего осахаренный затор при 75° С перекачивают в фильтрационный чан.
2. При работе с хорошо растворенным солодом отварку несоложеных материалов можно считать первой отваркой и вести процесс затирания всего затора по двухотварочному методу; в этом случае общее количество несоложеных материалов и солода, взятого в первую отварку (в заторный котел), должно составлять около 50% количества затертых материалов.
3. Обработка первой части затора начинается при температуре 52° С.
4. Отварку с несоложеным материалом полезно вести с подкислением молочной кислотой, устанавливая рН этой части затора близким к 5,5.

Примерный температурный режим и продолжительность обработки несоложеного сырья приведены в табл. 25.

Таблица 25. Температурный режим и продолжительность обработки несоложеного сырья.

Операции	Температура, °С	Продолжительность обработки, мин
Выдержка затертой массы в котле	50—51	30
Подогрев	63	15
Выдержка	62—63	30
Подогрев	70	10
Выдержка	70	30
Нагрев до кипения	100	20
Кипячение	100	15-25

Источник: https://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/nesolozhenoe_syre/2017-02-25-90

Несоложеное сырье

Несоложеное сырье – это крахмалосодержащие или сахаросодержащие материалы, которые практически не имеют ферментативной активности.

К такому виду сырья относятся зерновые культуры, такие как ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес, рожь, тритикале, просо, и не зерновые материалы твердой (сахар-песок, крахмал) и жидкой (сахарные сиропы, глюкозо-мальтозные сиропы, сиропы из зерновых куль­тур, экстракты солода) консистенции. В зависимости от состава это сырье может ис­пользоваться либо на этапе затирания зерно продуктов, либо непосредственно вносить­ся в сусловарочный котел.

Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует:

• снижению себестоимости (при использовании зернового сырья);
• увеличению экстрактивности сусла (при использовании риса, кукурузы, пше­ницы, сиропов и крахмала);
• увеличению производительности варочного цеха (при использовании сиропов и крахмала);
• созданию новых сортов пива;
• повышению коллоидной и вкусовой стойкости пива.

При оценке пригодности зернового материала в качестве несоложеного сырья сле­дует проводить сравнительный анализ культур по содержанию в них крахмала, некрахмалистых полисахаридов, белка и его фракций, некоторых аминокислот (пролина, метионина, цистеина), полифенолов, витаминов (В1, В3, В7, Е) и минеральных компо­нентов (К, Р, Мg, Zn, Fе, Са, Si). Роль этих компонентов сырья в общих чертах указана в табл. 3.1.

Таблица 3.1

Влияние компонентов зернового сырья на процесс пивоварения и качество готового пива

Компонент зерна	Влияние
Крахмал	На экстрактивность сусла
Некрахмалистыс полисахариды	На экстрактивность сусла, коллоидную стойкость
Клетчатка	Снижает выход экстракта
Белки и их фракционный состав	Влияние на коллоидную стойкость, пенообразование
Аминокислоты	На рост и размножение дрожжей. На коллоидную стойкость (пролин, метионин, цистеин), вкусовую стабильность. Фенилаланин – предшественник в синтезе 2-фенил-этанола, индикатора пива верхового брожения
Полифенолы, в частности антоцианогены	На коллоидную стойкость, вкус
Жиры и их фракционный состав	На рост и размножение клеток, пенообразование, вкусовую стабильность
Зола, в т. ч. Р, К, Zn, Mn, Mg, Fe	На рост и размножение дрожжей. В солодовом сусле недостаточное содержание Znи Fe
Са	На процессы затирания, флокуляцию дрожжей, коллоидную стойкость
Si	На коллоидную стойкость и вкус
Витамины (биотин, пантотеновая кислота)	Факторы роста. В солодовом сусле недостаточное для размножения дрожжей содержание пантотеновой кислоты (витамина В3)
Тиамин (В1)	Активатор брожения
Токоферол (Е)	Антиоксидант (важен при хранении круп из злаков)

Источник: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/pivo-i-napitki/meledina-syrie-i-materialy-v-pivovarenii/678-glava-3-nesolozhenoe-syre

Способы затирания с применением несоложеного сырья

Известно, что необходимый для брожения сахар образуется из крахмала солода благодаря работе ферментов. Крахмал, естественно, содержится не только в солоде, но и во всех видах зернопродуктов.

Во многих странах эти зернопродукты значительно дешевле сравнительно дорогого солода.

Если не чувствовать себя связанным — как в Германии — законом о чистоте пивоварения, для производства сусла можно частично применять эти более дешевые зернопродукты, которые в отличие от солода называют несоложеным сырьем.

При затирании ферменты солода должны проводить также расщепление и этих материалов. Если применять не больше 15-20% несоложеных зернопродуктов, то потенциала ферментов солода хватает и для их расщепления.

При большей процентной доле несоложеного сырья для поддержания процессов расщепления следует добавлять ферментные препараты, так как иначе процессы расщепления неоправданно затянулись бы или даже вообще прекратились.

В качестве несоложеного сырья применяют особенно часто рис и кукурузу, а также ячмень, пшеницу и сорго (последнее прежде всего в африканских странах). Сахар не относится к несоложеным зернопродуктам, но как поставщик экстракта также рассматривается как несоложеное сырье.

Химические реакции при расщеплении крахмала во время переработки несоложеного сырья всегда те же, что и при расщеплении крахмала в солоде, однако зерна крахмала у разных зернопродуктов имеют различные размеры, очень сильно отличаются по их локализации в крахмальных клетках (см.

Одновременно растворяются и другие вещества или они расщепляются ферментами солода, так что состав затора и сусла, а с ними и пива изменяется. Это влияет на брожение, фильтрование, вкус пива и другие параметры.

Так, пиво, изготовленное с рисом, имеет более чистый и сухой вкус, а изготовленное с кукурузой склонно к несколько смягченному вкусу.

При добавлении несоложеного сырья следует учитывать, что в нем белковые вещества еще находятся в стабильной форме и расщеплены незначительно из-за отсутствия предшествовавшего затиранию процесса солодоращения.

Поэтому заторы с несоложеным сырьем содержат меньше низкомолекулярных продуктов расщепления белковых соединений (FAN), чем полностью солодовые заторы. Следует обращать особое внимание на то, чтобы дрожжи путем более интенсивного расщепления белков получали бы достаточное количество свободного аминного азота.

Несмотря ни на что, пиво с несоложеным сырьем всегда содержит меньше азота и полифенолов (их тем меньше, чем выше содержание несоложеного сырья).

Переработка несоложеного сырья всегда ведет к изменению вкуса пива, и это изменение тем значительнее, чем больше добавка несоложеного сырья.

Изменение вкуса, которое не обязательно следует заранее рассматривать как его ухудшение, при применении несоложеного сырья нужно учитывать, особенно если на рынке присутствует конкурент, работающий без использования несоложеного сырья и производящий пиво только из ячменного солода.

Источник: https://studopedia.ru/7_92252_sposobi-zatiraniya-s-primeneniem-nesolozhenogo-sirya.html

Пивовар и пивоварение

Обоснование применения несоложеного зерна при затирании. При затирании несоложеное зерновое сырьё применяется в тех случаях, когда это предусмотрено по рецептуре, для придания определенным сортам пива (Московское, Ленинградское, Ячменный колос и др.)  характерного вкуса или для экономии дорогостоящего, дефицитного ячменного солода и снижения себестоимости пива.

Например, рисовую муку или сечку используют пери приготовлении сортов пива Московского и Ленинградского в количестве соответственно 20% и 10% к массе зернового сырья; ячменную муку- для приготовления пива Ячменный колос (15%) и наиболее массового сорта пива – Жигулевского ( до30%).

В отечественном пивоварении основным несоложеным зерновым сырьем является ячмень, так как по своему составу он близок к ячменному светлому солоду, содержит β-амилазу и протеазу.

При замене части солода ячменем экономится зерно в натуре, так как при солодоращении потери сухих веществ в сплаве, на дыхание, образование ростков довольно значительные( 10-11% к массе зерна).

Поэтому использование несоложеного зерна вместо солода- это решение одной из задач  по созданию малозатратной технологии. Требования к качеству несоложеного ячменя значительно ниже, чем к ячменю для солодоращения, разрешается использовать низкосортный ячмень, в том числе и кормовой.

Обычно в солоде ферментов несколько больше, чем их требуется для расщепления нерастворимых компонентов солодового зерна, т.е. в солоде имеется избыток ферментов, с помощью которых можно дополнительно переработать в заторе несоложеное зерно.

Например, при использовании солода удовлетворительного качества можно до 15%  его заменить несоложеным ячменем без ухудшения вкуса пива, а для солода хорошего растворения — до30%.

Применение больших количеств несоложеных материалов требует внесения ферментных препаратов микробного происхождения. Из них для использования в пивоварении разрешены Амилосубтилин Г10х, Амилоризин Пх, Цитороземин Пх и комплексные ферментные препараты, так называемые композиции (МЭК).

В процессе солодоращения зерна крахмала освобождаются от связывающих веществ, поэтому клейстеризация и разжижение крахмала ферментами при затирании солода протекают быстро.

Отварки нужны лишь для клейстеризации крахмала нерастворенных (твердых) кончиков зерна. Амилазы солода облегчают этот процесс.

Крахмал несоложеного зерна клейстеризуется  при более высокой температуре ( в основном при кипячении), при которой амилазы зерна частично или полностью инактивируются.

Клейстеризованный крахмал несоложеного зерна обладает высокой вязкостью, поэтому при подогревании он часто пригорает на стенках котла. Для снижения вязкости в заторы из несоложеного сырья добавляют часть солода, предназначенного для затирания.

При этом во время нагревания заторов до температуры инактивации α-амилазы часть крахмала клейстеризуется, а клейстеризованный крахмал быстро разжижается. При дальнейшем повышении температуры до кипения и при кипячении клейстеризация крахмала продолжается.

После смешивания  солодовой и несоложеной частей затора происходит дальнейшее превращение разжиженного клейстеризованного крахмала.

При кипячении заторов ( для клейстеризации крахмала) происходит денатурация белка, который при дальнейшем затирании труднее гидролизуется ферментами. Для увеличения количества растворенного белка в сусле несоложеную часть затора нагревают с белковой выдержкой ( паузой).

Затирание солода и несоложеных материалов без ферментных препаратов. Приготовление затора для Жигулевского пива с заменой 15% солода несоложеными материалами.    Количество добавляемого несоложеного зерна определяют  с учетом влажности и экстрактивности солода и несоложеных материалов.

В заторный котел набирают воду, засыпают все размолотые несоложеные зернопродукты и 1/3 солода, устанавливая начальную температуру затирания 52оС. При необходимости проводят подкисление затора молочной кислотой.

Затор при 52С  выдерживают 20мин ( белковая пауза), затем подогревают до 63С и выдерживают еще 20 мин ( мальтозная пауза).

Далее температуру повышают до 70-72С, прекращают подогревание и выдерживают затор при этой температуре 20 мин, затем его быстро нагревают до кипения и кипятят 30-40 мин. Этот затор называют первой отваркой или несоложеным затором.

  К началу кипения первой отварки в заторном котле начинают затирать оставшиеся 2/3 части солода при температуре 52С и выдержке 10 мин. Так получают солодовый затор.

К солодовому затору медленно начинают перекачивать первую отварку, после чего температура всего затора становится 63-65С. После выдержки 20 мин при этой температуре 1/3 общего затора перекачивают в отварочный котел (вторая отварка).

Вторую отварку медленно (1оС в 1мин) подогревают до 70-72оС, осахаривают при этой температуре 10-15 мин, быстро доводят до кипения и кипятят 10-15 мин.

После возврата второй отварки температура всего затора устанавливается 75оС, при этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания и перекачивают на фильтрование.

Приготовление затора для Жигулевсого пива с применением повышенного количества несоложеных материалов. При переработке повышенного количества несоложеных материалов (до 50%) необходимо использовать солод с высокой ферментативной активностью либо применять специальные технологические приемы.

Для этого в заторный котел набирают четырехкратное количество воды к массе зернового сырья на этой стадии. Начало затирания проводится при 40С.

После выдержки при этой температуре в течении 20 мин затор нагревают до кипения с паузами при 63С и 70-72С по 20-30 мин каждая. Кипятят затор 30 мин.

На второй стадии в горячий затор добавляют холодную воду в четырехкратном количестве к массе оставшегося солода, добавляемого на этой стадии, снижая температуру до 54-55С, затем засыпают солод. При этом температура снижается до 52С. После выдержки 20 мин массу подогревают до 70-72С, оставляют в покое до полного осахаривания, нагревают до 75-77С и перекачивают на фильтрование.

  Затирание солода и несоложеных материалов с применением ферментных препаратов. Ферментные препараты со стандартной активностью дозируют в зависимости от количества несоложеного ячменя.

Доля  ячменя, % к массе всего сырья ( солод + ячмень)	Расход ферментного препарата, % ,к массе всего затираемого сырья.
Амилоризина Пх	Цитороземина Пх	Амилосубтилина Г10х	МЭК
20	0,10	0,12-0,23	0,005	—
25	0,20	0,23-0,35	0,010	0,0045
30	0,30	0,35-0,45	0,010	0,005
35	0,45	0,60-0,70	0,020	0,010
40	0,60	0,8-0,9	0,020	0,015
45	0,8	0,95-1,05	0,03	0,020
50	1,00	1,2	0,03	0,025

Затирание с применением Цитороземина Пх  Этот ферментный препарат катализируент в основном гидролиз некрахмальных полисахаридов ячменя, поэтому затирание начинают при 40оС и рН 5,6-5,8.

Несоложеный ячмень подвергают предварительной обработке по  двухотварочному способу. В начале в отварочный котел набирают четырехкратное количество ( к массе обрабатываемого на этой стадии зерна) воды температурой 42-43оС.

При работающей мешалке вводят всю ячменную муку, 10% солода от всего сырья, ¾ части Цитороземина Пх, расходуемого на затор, и при необходимости молочную кислоту. Заторную массу тщательно перемешивают, температура её должна быть 40оС., и при этой температуре выдерживают 1 час.

Затем медленно ( 1С в 1мин) нагревают до 70оС, быстро доводят до кипения и кипятят 30 мин. Все операции проводят при работающей мешалке. Эту часть затора называют несоложеной частью затора.

 В тот момент , когда температура несоложеного затора в отварочном котле достигнет 70 оС, начинают затирание в заторном котле оставшегося солода, ¼ Цитороземина Пх водой температурой 42-43оС с тем, чтобы температура смеси была 40С. При этой температуре затор выдерживают 45-60 мин, получая солодовый затор. К этому времени закончится кипячение несоложеной части затора.

Затем в солодовый затор перекачивают  несоложеный затор, добавляя его порциями. Подачу первой порции заканчивают, когда температура затора достигнет 63С. При этой температуре его выдерживают 30 мин. После этого в него перекачивают оставшуюся часть прокипяченного затора, поднимая температуру всего затора до 68-70оС, и выдерживают 30мин.  в конце этой паузы отбирают для второй отварки 1/3 затора, доводят его до кипения, кипятят 10 мин и перекачивают двумя частями в основной затор.

При достижении в основном заторе температуры 72-73оС перекачку прекращают,  проверяют полноту осахаривания и при необходимости выдерживают затор до полного осахаривания.

Затирание с применением Амилосубтилина Г10х                                                  

Процесс можно проводить по одно- и двухотварочному способу. При работе по одноотварочному способу вначале готовят первую отварку. Для этого в заторный котел набирают четырехкратное к массе зернопродуктов количество воды температурой 47оС., добавляют 10-20% солода и всю ячменную муку. Температура смеси понижается до 45оС. Ферментный препарат размешивают в воде в какой либо емкости и вносят в котел. Выдерживают  паузы по 30 мин при 45, 63, и 70оС. Паузу при 45оС считают с момента добавления препарата. Затор нагревают до кипячения и кипятят не более 15 мин.

Во время нагревания и пауз затор непрерывно перемешивают.

Пред началом нагревания первой отварки до кипения во вторй заторный котел набирают воду температурой 47-53оС, засыпают туда солод и смесь выдерживают до окончания кипячения первой отварки.

Затем в первую отварку медленно перекачивают в солодовый затор, в результате чего температура повышается до 63С, выдерживают 30-40 мин, нагревают до 70-72оС, выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 75-76оС и перекачивают на фильтрование.

Затирание с применением комплексного ферментного препарата МЭК. Для  затирания используют один из комплексных ферментных препаратов: МЭК1, состоящий из Амилосубтилина Г10х и Амилоризина П10х, взятых в соотношении 2:1, или МЭК11, компоненты которого-Амилосубтилин Г10х, Амилоризин П10х, и Протосубтилин Г10х – относятся как 1:1:1.

Процесс затирания с применением МЭК проводят по одному из двух способов.

По первому способу проводят совместное затирание всего перерабатываемого сырья. Для этого в заторном котле при 45оС одновременно затирают все количество солода, несоложеного зерна и 5/6 частеи МЭК.  При необходимости затор подкисляют молочной кислотой или гипсом до рН 5,5-5,7.

Затор выдерживают при 45оС  15-20 мин, затем подогревают до 52оС и выдерживают еще30 мин, после чего затор подогревают до 65оС.

Через 10 выключают мешалку, дают затору отстояться при этой температуре 30 мин и с помощью декантатора жидкую часть затора отбирают в другой заторный котел(чтобы сохранить ферменты), а густую часть затора нагревают д70оС, выдерживают 30 мин, нагревают до кипения и кипятят30 мин.

Жидкую и густую части соединяют в одном заторном котле, получая температуру общего затора 73С, добавляют 1/6 часть МЭК и выдерживают затор до полного осахаривания под влиянием ферментов, сохранившихся в жидкой части затора, и имеющихся в МЭК. Затем затор подогревают до 76-78С и перекачивают на фильтрование.

По второму способу затирание проводят с раздельной подготовкой несоложеного сырья в две стадии: на первой- подготовка несоложеного сырья, на второй – собственно затирание.

За 1-2 ч до окончания затирания несоложеного сырья в другом заторном котле при 30-40оС затирают остальную часть солода и МЭК.

По окончании кипячения затор из несоложеного зерна медленно перкачивают в солодовый затор, температура всего затора устанавливается 63С.

При этой температуре общий затор находится 30мин, затем его подогревают до70оС и выдерживают до полного осахаривания. После этого его нагревают до 76-78оС и через 5-8 мин перекачивают на фильтрование.

Источник: http://beermaster1.narod.ru/29.htm