Расчет горечи пива в IBU (international bitterness units)

International bittering unit – международная единица горечи. Эти единицы IBU в пиве отражают количество горьких кислот, которые содержит хмель. Значение шкалы – такая же важная характеристика, как плотность алкоголя и его крепость. Эта шкала была придумана, потому что пивоварам и знатокам пивного дела было тяжело определять, насколько спиртное горькое.

В основном горечь пива определялась на уровне вкусовых пристрастий. Сама шкала является эмпирической и определяется частями изогумулона – альфа-кислот, которые являются основой хмелевой горечи. Шкала IBU в пиве измеряется от 0 и до 100, но на самом деле конечного уровня горечи нет. Чисто технически всё ограничивается лишь тем, сколько частей горечи можно поместить в бокал алкоголя.

На сегодняшний день пивовары применяют коэффициент IBU для определения показателя горечи пива. Этот показатель получается при делении значения по шкале на значение плотности пива. Лучше всего понять, как это делается на примере. Возьмём значение по шкале – 30 и начальную плотность 1,048. Далее отделяем дробную часть – 0,048 и умножаем её на 1000.

Так получается плотность напитка, равная 48. Далее делим 30 на 48 и получаем искомый показатель горечи, который равняется 0,63. Этот способ прекрасно описан Реем Дениелом в книге «Как сварить совершенное пиво». В этой книге есть список усреднённых показателей горечи для многих сортов, которые являются популярными.

ABV более подробно

Часто пиво с заниженным ABV называют сессионным, а пиво с завышенным ABV называют имперским. Это не совсем точные показатели. Не всё крепкое пиво является имперским, и не всё слабое пиво является сессионным.

Низкий ABV

Рассмотрим пиво с заниженным ABV, то есть, относительно слабое пиво, в данном случае это сессионный IPA от крафтовой пивоварни Southern Tier.

Высокий ABV

Высокий ABV можно рассмотреть на примере известного сорта под названием стаут. Этот сорт можно, скажем так, «укрепить», то есть, повысить в градусе. Именно так и появилось определение имперский стаут, то есть, стаут с завышенным содержанием алкоголя.

Итак, возьмём в качестве примера русский имперский стаут от канадской крафтовой пивоварни Dieu Du Ciel, как пиво с завышенным ABV.

Калькуляторы варки пива

• Калькулятор цветности пива SRM и EBС Рассчитывает цвет пива в SRM и EBC и сообщает на сколько светлым или темным будет ваше пиво основываясь на количествe и типе компонентов.
• Калькулятор горечи хмеля – IBU IBU – International Bittering Units (Международная Единица Горечи). Этот калькулятор рассчитает хмелевую горечь IBU в вашей партии пива, учитывая в расчете время варки, количество хмеля и плотность сусла.
• Калькулятор внесения пивных дрожжей и стартера Задавайте свои дрожжи также, как это делают профессионалы с этим простым в использование калькулятором, который поддерживает сухие и жидкие дрожжи, суспензию и стартер. Вы сможете рассчитать жизнеспособность дрожжевой клетки на основе даты выпуска дрожжей. Кроме того он поможет вычислить нужное количество стартера и DME. Поддерживает до трех шагов размножения, так что вы сможете начать брожение с меньшим количеством дрожжей!
• Калькулятор содержания алкоголя в пиве Этот калькулятор рассчитывает содержание алкоголя в пиве по объему, основываясь на показателях плотности начального сусла и конечной плотности пива перед добавлением сахара (праймера) для карбонизации.
• Калькулятор разбавления и испарения сусла Рассчитывает сколько потребуется воды, чтобы разбавить сусло или испарить для достижения необходимой плотности. Поможет определить правильный объем сусла и желаемую плотность для вашего домашнего пива!
• Калькулятор преобразования показаний ареометра Чем горячее или холодней сусло/пиво температуры калибровки ареометра, тем хуже становится точность его показаний. Этот калькулятор сообщит реальную удельную плотность независимо от того, какая температура образца, и предоставляет возможность для вас войти в меню калибровки вашего ареометра. Ареометры обычно откалиброваны при 15 С или 20 С.
• Преобразует показания рефрактометра полученные из сусла (Брикс ИПС) на их фактическое значение в Брикс/Плато и удельный вес. Поддерживает преобразование показаний конечной плотности (КП) рефрактометра в присутствие алкоголя, если известна начальная плотность (НП)

Что означает IBU в пиве

Горький вкус напитку могут придать несколько факторов, однако ключевым, который был положен в основу создания шкалы IBU, считается горечь хмеля. Это растение богато органическими компонентами — альфа- и бета-кислотами. В процессе варки пива альфа-кислоты распадаются до изо-альфа-кислот, одной из которых является гумулен, дающий основную горечь.

IBU зависит от концентрации горьких кислот в напитке, это не абсолютная, а относительная величина, которая нужна для определения уровня горечи по отношению к другим сортам пива. Ее расчет ведется в миллионных долях (ppm), которые по смыслу аналогичны процентам.

Таким образом, IBU непосредственно зависит от альфа-кислотности хмеля и длительности варки — чем они больше, тем выше показатель горечи. Однако пиво с более высоким показателем на вкус может оказаться менее горьким по сравнению с напитком с меньшим показателем. Это происходит потому, что на вкус влияют и другие факторы, например горечь может перебиваться эфирными маслами.

Таблица горечи пива

Сразу хочу предупредить, что данные этой таблицы не следует принимать, как энциклопедические, и если вы сварите пшеничное пиво с горечью в 50 IBU, то это не будет соответствовать сорту, но какая разница, если вам так нравится — варите!

Легкие лагеры	8-12
Стандартные лагеры	8-15
лагеры класса премиум	15-27
Мюнхенский светлый лагер	16-22
Дортмундер Экспорт	23-30
Немецкий пилснер	25-45
Богемский пилснер	35-45
Классический американский пилснер	25-40
Венский лагер	18-30
Мэрцен	20-28
Темный лагер	8-20
Мюнхенский Дункель	18-28
Чёрное пиво	22-32
Светлый бок	23-35
Традиционный бок	20-27
Двойной бок	16-28
Айсбок	25-35
Cream Ale	15-20
Светлый эль	15-28
Кёльш	20-30
Ржаное пиво	15-30
Северо-Немецкий Альтбир	25-40
Калифорнийское пиво	30-45
Дюссельдорфский Альтбир	35-50
Простой биттер	25-35
Премиум биттер	25-40
Экстра биттер	30-50
Шотландское светлое	10-20
Шотландское обыкновенное	10-25
Шотландское экспортное	15-30
Ирландский красный эль	17-28
Крепкий скотч	17-35
Американский светлый эль	30-45
Американский янтарный эль	25-40
Американский коричневый эль	20-40
Южно-Английский коричневый эль	12-20
Северо-Английский коричневый эль	20-30
Коричневый портер	18-35
Крепкий портер	25-50
Балтийский портер	20-40
Сухой стаут	30-45
Сладкий стаут	20-40
Овсяный стаут	25-40
Русский имперский стаут	50-90
Английский Пэйл эль	40-60
Американский Пэйл эль	40-70
Имперский Пэйл эль	60-120
Пшеничное пиво	8-15
Пшеничный Дункель	10-18
Пшеничный бок	15-30
Немецкое ржаное пиво	10-20
Бельгийское белое пиво	10-20
Бельгийский Пэйл эль	20-30
Сезонное пиво	20-35
Традиционный французский эль	18-28
Берлинер Вайссе	3-8
Фландрский красный эль	10-25
Фландрский коричневый эль	20-25
Обыкновенный Ламбик	0-10
Гёз	0-10
Фруктовый Ламбик	0-10
Бельгийский светлый эль	15-30
Бельгийский двойной эль	15-25
Бельгийский тройной эль	20-40
Бельгийский золотой крепкий эль	22-35
Бельгийский темный крепкий эль	20-35
Выдержанный эль	30-60
Американское ячменное вино	50-120
Классическое копченое пиво	20-30

Как снимать показания

Начальная плотность меряется очень просто, вы просто капаете на Рефрактометр 1-2 капли сусла перед тем, как поставить пиво на брожение и определяете его плотность в Brix. Граница белого поля и синего четко показывает текущий результат.

C конечной плотность немного сложнее. Когда жидкость уже содержит алкоголь, рефрактометр дает искаженные показания, но существует специальный калькулятор, который позволяет определить точные цифры конечной плотности вашего пива. Так же он помогает посчитать конечное содержание алкоголя.

Источник: https://samogonpil.ru/domashnee-pivo/ibu-pivo-cto-eto

Международная методика измерения горечи пива. Что такое IBU

IBU — Сокращение для международной единицы горечи (international bittering unit). Это величина горечи пива, происходящая от хмелей, выраженная по шкале от 1 до 100 (вариант от 1 до 120). 1 означает наименьшую горечь, 100(120) наивысшую.

На горечь пива влияют альфа-кислоты, содержащиеся в цветках и шишках хмеля, извлекаемые во время шага кипячения в процессе варки пива. По большей части, чем дольше время кипячения, тем больше IBU пива.

Другие параметры также играют роль, включая количество хмеля и его разновидность.

Пример расчета α-кислоты, необходимой для внесения

Предположим, что мы хотим сварить пиво “Американский Эль” с горечью 30 IBU. Выход горячего сусла получился 45 л. Раcсчитаем количество необходимой α-кислоты (в кг). Т.к. выход горячего сусла 45 л, то выход холодного сусла составит 45 × 0,96 = 43,2 л.
Требуемое количество горьких веществ в готовом пиве:

30 ед IBU = 30 мг/л пива = 0.03 г/л пива

На 1 л = 0.03 г => На 43,2л = 1,30 г

Необходимое количество горьких веществ в пиве 1,3 г. Требуемое количество горьких веществ 31%.

31% горьких веществ = 1,3= кг α-кислоты

100% горьких веществ = (1,3 г × 100%) / 31% = 4,2 г α-кислоты

В ходе расчета установили, что при кипячении должно быть внесено 4,2 г α-кислоты:
Возьмём традиционный хмель, горечь которого равна 7% α-кислоты. В 100 граммах хмеля содержится 7 грамм α-кислоты. Рассчитаем сколько необходимо взять хмеля, чтобы внести 4,2 грамм α-кислоты.

4,2 г.α-кислоты*100 г. хмеля / 7 г.α-кислоты= 60
г. хмеля.

Необходимо внести 60 грамм традиционного хмеля.

Следующим этапом необходимо определиться с:

1. Порциями внесения
2. Моментом внесения (какие сорта вносить сначала, а какие потом)

Если применяется несколько сортов хмеля, то всегда в начале кипячения вносят горький хмель, чтобы максимально использовать при переработке потенциал α-кислоты. Более ароматный хмель вносят в последнюю очередь, т.к. сохраняются важные для пива хмелевые масла, но при этом максимальную горечь данного хмеля вы не получите.

В классической технологии пивоварения при первом внесении хмеля должны вноситься примерно 75% α-кислоты от расчетного количества.
Показатели готового пива зависят от решения самого пивовара о моменте внесения и количестве вносимого хмеля.

Обычно применяют 2 способа:

• 80% всего хмеля (по 40% ароматного и горького) – в начале кипячения, 20% ароматного – в конце (из-за содержания линалоола);
  или
• 50% всего хмеля (по 25% ароматного и горького) – в начале кипячения, 30-40% ароматного – в середине кипячения (обеспечит лучший выход вкусовых компонентов) и 10-20% ароматного — в конце кипячения.

Эти три буквы расшифровываются как International Bitterness Unit — международная единица горькости. Она предназначена для того, чтобы определять степень горечи пива.

IBU в пиве зависит от количества хмеля. Именно он придаёт ему характерную горчинку. У самих хмельных шишек и цветков этот показатель выявляют по альфа-кислотам, которые присутствуют в составе. В процессе варки пенного напитка содержание кислот меняется. Индекс горечи пива IBU создан для её определения непосредственно в готовом продукте.

Определение горечи пива по таблице IBU

В таблице IBU пива уровень горечи выражен шкалой от 1 до 120. Где 1 — это минимальная степень, а 120 — максимальная. К примеру, горечь лагеров, которые являются самым распространённым в мире видом пива, составляет около 10. У элей показатель составляет 40-70, а у стаутов — 50-90. Самой высокой отметки достигает американское ячменное пиво и имперский пэйл эль.

Определить горечь пива можно математически. Сначала нужно вычислить первый коэффициент с помощью формулы D = (А х В):(С х 0.1). Где буквы расшифровываются следующим образом:

• А — общее количество хмеля;
• В — количество хмелевых альфа-кислот;
• С — объём пивного сусла;
• D — первый коэффициент.

Чтобы получить конечный результат, необходимо узнать уровень потери альфа-кислот при изготовлении пива. Для этого нужно изучить шкалу его плотности. Искомую цифру следует умножить на коэффициент D и сверить с таблицей IBU.

Но если промышлять пивоварением вы не планируете, то эти сложности не к чему. Достаточно попробовать несколько разных сортов пенного, чтобы понять, какой из них вам по душе. Единицы измерения горькости используются в основном для массового производства.

Пиво может быть горьким из-за нарушения технологии производства (скисания), слишком высокой крепости (содержания спирта) и применения специального жженого солода, но в подавляющем большинстве случаев горечь пива зависит от использующегося хмеля (одного или нескольких сортов). На данный момент самой популярной методикой расчета является Международная шкала горечи (International Bitterness Units) – IBU, которая актуальна как для профессионального, так и любительского пивоварения.

Теория

Чем выше альфа-кислотность хмеля, длительнее варка и ниже начальная плотность сусла, тем больше в итоге получится горечь пива. Обычно горькие сорта хмеля добавляют вначале и варят 50-70 минут, а сорта, дающие аромат, – за 5-10 минут до конца варки.

IBU имеет шкалу от 0 до 100 (в одной из версий 120) и указывает на концентрацию в пиве горьких кислот, а точнее – миллионных долей (ppm).

Сам по себе этот показатель мало информативен и не дает представления о вкусе пива в целом, а лишь выражает числовое значение горечи для сравнения с другими сортами пива.

Например, большинство американских лагеров имеют горечь до 12 IBU, «Балтика №3» – 8-15 IBU, а Guinness – 45 IBU.

Горечь популярных сортов пива

Точно измерить горечь пива можно только в лабораторных условиях, используя дорогое оборудование. Любая методика расчета дает погрешность, но в любительском пивоварении это допустимо.

Как рассчитать горечь пива в домашних условиях

Самая простая формула с достаточной степенью точности определения пивной горечи в единицах IBU представлена ниже:

D = (A * B) / (C * 0.1)
, где

• A – общее количество хмеля (грамм);
• B – содержание альфа кислоты в хмеле (%), указывается производителем;
• C – количество пивного сусла (литров);
• D – первый коэффициент для определения показателя IBU.

G = D * E
, где

• G – горечь пива в IBU;
• D – коэффициент из первой формулы;
• E – уровень потери альфа кислоты во время варки (определяется по таблицам, исходя из начальной плотности сусла перед внесением хмеля).

Для определения плотности пива большинство домашних пивоваров пользуются ареометром, в этом случае вначале требуется пересчитать плотность по гидрометру, исходя из таблицы 1.

Таблица 1. Зависимость между плотностью пива по ареометру и гидрометру

Чтобы узнать показатель E, достаточно сопоставить время варки и плотность по гидрометру с данными из таблицы 2.

Таблица 2. Определение коэффициента E

Внимание!
Если рецепт предполагает внесение сразу нескольких сортов хмеля с разной альфа кислотностью и временем варки (вторая, третья и последующие закладки), нужно рассчитать значения для каждого хмеля отдельно, а потом суммировать полученные результаты.

Пример расчетов

Исходные данные:

• количество горького хмеля – 30 грамм (одна закладка);
• содержание альфа кислоты в хмеле – 7,8%;
• объем сусла – 25 литров;
• время варки (с хмелем) – 60 минут;
• начальная плотность сусла по ареометру – 14,5%.

Последовательность измерения:

D = 30 * 7,8 / 25 * 0.1 = 93.6;

Исходя из таблицы 1, показатель 14,5% по ареометру эквивалентен 1.058 по гидрометру.

Согласно таблице 2, E = 0.211 (плотность 1.058 близка к 1.06 и время варки хмеля 60 минут).

G = 93.6 * 0.211 = 19,75 IBU.

Еще одна методика определения пивной горечи представлена в калькуляторе.

Люди во всем мире обожают этот пенный напиток! Но то, что сейчас продают в разливных магазинах и бутылках уже давно не является настоящим живым продуктом.

Но зачастую даже опытные пивовары не знают что же создает эту приятную чуть горькую нотку в пиве, за которую все так ценят этот напиток, и как рассчитать пропорции ингредиентов, чтобы создать идеальное пиво?!

От чего зависит горечь? Как ее рассчитать?

Горечь в пиве зависит от содержания в используемом для его приготовления хмеле горьких альфа-кислот. В разных сортах это содержание различается, помимо этого оно может меняться от урожая к урожаю: 2-4% альфа-кислоты(очень слабая горечь), 4-5.5%(слабая горечь), 5,5-9%(средняя горечь), 9-15%(очень сильная горечь).

Для измерения горечи даже существуют такие мировые показатели: IBU (International Bitterness Units) и EBU (European Bitterness Units). При вычислении количества хмеля для создания горечи в домашних условиях лучше использовать второй показатель, он поможет вычислить степень горечи абсолютно любого пива! Его расчитывают по следующей общей формуле:

EBU = вес хмеля(гр)×AM× A/объем пива в литрах×10

• желаемая горечь пива в европейских единицах горечи AM
  
• общее количество альфа-кислоты в граммах на общее количество пива в литрах (можно найти в специальных таблицах) A
  
• ожидаемый коэффициент экстрагирования горьких веществ хмеля, по умолчанию равен 27%. PB
  
• желаемая доля горького хмеля в процентах от АМ SB — процент альфа-кислоты в используемом горьком хмеле PA
  
• желаемая доля ароматного хмеля в процентах от АМ SA
  
• процент альфа-кислоты в используемом ароматном хмеле

Пример

Например, Вы захотели сварить 30 литров пива с горечью в 40 EBU, используя 50% горького хмеля и 50% ароматного хмеля. Общее количество альфа-кислоты при этом в горьком хмеле 13%, 5% в ароматном хмеле. С помощью данных расчетов можно рассчитать сколько граммов хмеля нам понадобится:

Желаемая горечь

((40EBU)×100)/(А(27)×1000)×30л=4,44 г.

Именно столько альфа-кислоты необходимо использовать, чтобы получить заявленную горечь.

Вычисление доли горького хмеля

(AM(4,44) ×PB(50%)×100)/(SB(13%)×100) = 17 г.

Столько граммов горького хмеля стоит добавить при изготовлении 30 литров пива заявленной горечи

Вычисление доли ароматного хмеля

(AM(4,44)×PA(50%)×100)/(SA(5%)×100) = 44 г.

Таким образом, для приготовления 30 литров заявленного напитка необходимо взять 17 г горького хмеля и 44 г ароматного хмеля. Используя эту формулу, можно самостоятельно рассчитать необходимое количество хмеля для пива с определенной горечью.

Источник: https://traktirsuzdal.ru/mezhdunarodnaya-metodika-izmereniya-gorechi-piva-chto-takoe-ibu.html

Ibu пиво: что это такое, калькулятор горечи хмеля в напитке, таблица, как проходит измерение показателя

Для измерения степени горечи пива используются универсальные единицы IBU (пиво с высоким показателем содержит больше хмелевой горечи).

Название является аббревиатурой от словосочетания International Bitterness Units, которое переводится как «международные единицы горечи» и используется как для обозначения единиц, так и для обозначения самой шкалы измерения.

Что означает IBU в пиве

Горький вкус напитку могут придать несколько факторов, однако ключевым, который был положен в основу создания шкалы IBU, считается горечь хмеля. Это растение богато органическими компонентами — альфа- и бета-кислотами. В процессе варки пива альфа-кислоты распадаются до изо-альфа-кислот, одной из которых является гумулен, дающий основную горечь.

IBU зависит от концентрации горьких кислот в напитке, это не абсолютная, а относительная величина, которая нужна для определения уровня горечи по отношению к другим сортам пива. Ее расчет ведется в миллионных долях (ppm), которые по смыслу аналогичны процентам.

Таким образом, IBU непосредственно зависит от альфа-кислотности хмеля и длительности варки — чем они больше, тем выше показатель горечи.

Однако пиво с более высоким показателем на вкус может оказаться менее горьким по сравнению с напитком с меньшим показателем. Это происходит потому, что на вкус влияют и другие факторы, например горечь может перебиваться эфирными маслами.

Калькулятор горечи напитка — таблица

Применяя несложные формулы и таблицы пивоварения, горечь пива легко рассчитать в домашних условиях.

Формулы:

1. G = D*E (где G — это показатель IBU, E — уровень потери альфа-кислот в процессе варки, а D — специальный коэффициент, который нужно отдельно рассчитать).
2. D = (A*B) / (C*0.1) (где A — это вес хмеля в граммах, B — процентное содержание альфа-кислот в хмеле, которое указывается производителями на упаковках, C — объем пивного сусла в литрах).

Потеря кислот E определяется по специальным таблицам зависимости плотности напитка от времени варки.

Также можно использовать специально разработанные онлайн-калькуляторы горечи пива, в которые достаточно ввести нужные величины.

Такие способы расчета применяют для напитков, сваренных в домашних условиях. IBU пива зарегистрированных сортов, изготовленного промышленным способом, можно узнать из специальных таблиц (если производитель не указал цифры на этикетке).

Горечь пива в IBUСорт пиваIBU

Обыкновенный Ламбик	0-10
Легкие лагеры	8-12
Стандартные лагеры	8-15
Крюгер классическое	10-19
Светлый эль	15-28
Крушовице	25-29
Немецкий Пилснер	25-45
Простой Биттер	25-35
Бельгийский Тройной эль	20-40
Премиум Биттер	25-40
Экстра Биттер	30-50
Вятич Рижское	35-45
Калифорнийское	35-45
Балтийский портер	25-45
Крепкий портер	25-50
Английский Пэйл эль	40-60
Американский Пэйл эль	40-70
Американское Ячменное	50-100
Имперский Пэйл эль	60-100

Как провести измерение IBU

На крупных пивоварнях и пивных заводах, где необходима более высокая точность измерения, применяют сложные лабораторные методы. Самый популярный из них — спектрофотометрия, основанная на изучении спектров поглощения изо-альфа-кислот.

Реже используют такие методы, как масс-спектрометрия, флуоресцентная спектроскопия и высокоэффективная жидкостная хроматография.

Показатели, полученные разными методами, могут отличаться, поэтому нельзя говорить об абсолютных величинах и границах для каких-либо сортов.

Существуют расхождения и в самой шкале IBU. Официально существуют 2 варианта:

• от 0 до 100;
• от 0 до 120.

IBU одного и того же сорта может быть разным, в зависимости от того, с какой шкалой его соотносили.

Таким образом, данный показатель, хотя он и является одним из самых важных, нельзя воспринимать как абсолютную истину.

Источник: https://spirtnoe.expert/chto-takoe-ibu-v-pive/

Что такое ABV и IBU в пиве?

Чтобы быстро разобраться в пиве по цифрам на бутылке достаточно всего двух показателей. Как нетрудно догадаться, это ABV и IBU. Предсказать, каким именно будет пиво по ним нельзя, но можно составить некую общую картину.

IBU = International Bitterness Units

Это шкала горечи от 0 до 100. Разные люди по-разному воспринимают горечь, но цифра IBU показывает общее направление: чем выше  IBU, тем больше горечи.

ABV = Alcohol By Volume

Чем выше этот показатель, тем выше содержание алкоголя в напитке. ABV лагеров массового производства чаще всего составляет 4-5%. Разница в этой цифре может сыграть важнейшую роль. Например, разница между пивом с 4% и пивом с 8% огромная: пиво с 8% значительно крепче.

Если вы закажете пиво с IBU 90, то не удивляйтесь тому, что оно будет чрезмерно горьким. Соответственно, пиво с ABV 10 будет по-настоящему крепким.

IBU: горечь пива

На горечь пива влияют два фактора:

• Сорт хмеля [и его качество]
• Время кипячения [во время приготовления пива]

ABV: крепость пива

Часто пиво с заниженным ABV называют сессионным [session], а пиво с завышенным ABV называют имперским [imperial]. Это не совсем точные показатели. Не всё крепкое пиво является имперским, и не всё слабое пиво является сессионным.

Источник: https://beercop.com/2016/10/14/abv-and-ibu/

Расчет хмеля. Расчет количества горечи (IBU)

Для того, чтобы успешно продавать производимое пиво, в первую очередь, необходимо делать его как можно более вкусным. Однако у разных людей совершенно разные предпочтения, и каждый ценит что-то особенное в своем любимом сорте.

Логично предположить, что существует немалая доля любителей, которым пиво кажется привлекательным благодаря своей горечи. Соответственно, чем горче пиво, тем оно для них вкуснее.

Для определения горькости пива, на международном уровне была введена специальная шкала, а самые горькие сорта вошли в «Книгу Рекордов Гиннеса».

Пивную горечь принято измерять в IBU(International Bitterness Unit)
– международных единицах горькости. Единица IBU показывает содержание в пиве миллионных частей горьких кислот (ppm). Именно содержащиеся в альфа и бета-горькие кислоты придают горечь напитку.

Когда-то самое горькое пиво в мире было американское Devil Dancer Triple IPA, содержащее 200 IBU, но в 2011 году этот рекорд был побит. Англичанин Питер Фоулер, приготовил пиво, горечь которого равна 323 единицам IBU.

Фоулер – владелец маленькой пивоварни «Pitstop Brewery», расположенной недалеко от небольшого города Вантедж. Для того, чтобы разработать самое горькое пиво в мире, ему понадобилось два года. При изготовлении The Hop (так было названо пиво), он использовал специальные особо горькие – «Chinook», «Centennial» и «Simcoe», кроме этого, был добавлен особый – «Isolone».

Однако в 2015 году и этот рекорд был побит американской пивоварней «Dogfish Head Craft Brewery»
во главе с Сэмом Калладжионе. Их пиво «Hoo Lawd» официально установило отметку в 658 IBU , что было инструментально подтверждено двумя независимыми лабораториями. Для приготовления напитка использовали новый экспериментальный сорт «Alpha Beast». Пиво доступно к употреблению в фирменном пабе, начиная с 02.12.2015.

Несмотря на это, датская пивоварня «Mikkeller ApS» выпустила на рынок пиво с говорящим названием – «», причем сделала это достаточно давно – аж в 2010 году. Однако никаких документальных подтверждений своему «рекорду» пивоварня не предоставила до сих пор, поэтому данный рекорд оставался все эти годы непризнанным.

Однако летом 2016 года российская группа компаний «Kontrabanda Project» проявила инициативу и предоставила в Международный исследовательский центр «Пиво и напитки XXI век» несколько образцов пива, среди которых числилось вышеупомянутое «1000 IBU» от «Mikkeller ApS». К сожалению, исследование таило в себе разочарование, поскольку инструментальный способ определения горечи в пиве «1000 IBU» показал всего 110 единиц вместо 1000.

Подобные несоответствия отнюдь не являются исключением, а скорее соответствуют общим тенденциям.

Дело в том, что пивовары не измеряют единицы горечи в готовых продуктах лабораторным способом, чаще всего прибегая к самостоятельному подсчету IBU с помощью многочисленных формул, которые каждый может при желании найти в Интернете.

Однако данные, полученные таким способом, не всегда соответствуют показателям в конечном продукте. Кроме того, содержание изогумулона (альфа-кислоты в ) может изменяться в меньшую сторону в зависимости от сроков и условий .

Таким образом, «Hoo Lawd» от пивоварни «Dogfish Head Craft Brewery» – это самое горькое пиво в мире на сегодняшний день!

Для тех, кому интересно, я специально подготовил таблицу горькости различных сортов пива в мире:

Тип пива Горечь в IBU

Легкие	8-12
Стандартные	8-15
класса премиум	15-27
Мюнхенский светлый	16-22
Дортмундер Экспорт	23-30
Немецкий	25-45
Богемский	35-45
Классический американский	25-40
Венский	18-30
Мэрцен	20-28
Темный	8-20
Мюнхенский	18-28
22-32
Светлый	23-35
Традиционный	20-27
Двойной	16-28
Айсбок	25-35
Cream	15-20
Светлый	15-28
20-30
15-30
Северо-Немецкий Альтбир	25-40
Калифорнийское пиво	30-45
Дюссельдорфский Альтбир	35-50
Простой биттер	25-35
Премиум биттер	25-40
Экстра биттер	30-50
Шотландское светлое	10-20
Шотландское обыкновенное	10-25
Шотландское экспортное	15-30
Ирландский красный	17-28
Крепкий скотч	17-35
Американский светлый	30-45
Американский янтарный	25-40
Американский коричневый	20-40
Южно-Английский коричневый	12-20
Северо-Английский коричневый	20-30
Коричневый	18-35
Крепкий	25-50
Балтийский	20-40
Сухой	30-45
Сладкий	20-40
Овсяный	25-40
50-90
Английский Пэйл	40-60
Американский Пэйл

Перевод материала.

Источник: https://cafepraga.ru/raschet-hmelya-raschet-kolichestva-gorechi-ibu/

Что такое IBU, Как рассчитывается и IBU и на что влияет

Во многих статьях посвященных пивоварению, а так же в рецептах и программах, частенько встречается такое сокращение, как IBU. Что же такое IBU, в чем его измеряют, и на что влияет этот показатель.

Что означает IBU

IBU — это сокращение от International Bitterness Unit. В переводе на Русский язык, это означает: Международные Единицы Горькости. Другими словами, этот показатель определяет насколько горькое пиво перед нами.

Как вы знаете, за горечь в пиве отвечает хмель. По крайней мере, большая часть горечи определяется именно хмелем, но если вы обращали внимание на упаковку хмеля, то на ней нет такого сокращения.

Вместо этого там указаны % альфа-кислоты.

IBU созданы именно для того, что бы характеризовать горькость пива, как готового продукта.

Как рассчитать IBU?

Единица горечи рассчитывается как содержание горьких кислот в пиве, в пересчете на ppm (миллионная часть)
Если вы используете 10 грамм горького хмеля с содержанием кислот в 15%, то это означает, что всего вы закладываете в котел 1,5 г кислот. Однако следует понимать, что не все кислоты перейдут в сусло. Чем дольше вы будете варить сусло с хмелем — тем больше кислот будет растворено в сусле. Сейчас не будем в это углубляться, проще использовать калькулятор.

Какое пиво содержит больше горечи?

Несомненно, что специальные сорта обладают большей горечью. К примеру IPA может иметь уровень горечи 60, 80 и даже 100 IBU, в то время как светлые и популярные лагера, всего 8-15 IBU.
Как вы уже поняли, такой высокий показатель горечи, мягко говоря, на любителя. Не каждый готов пить настолько горькое пиво.

Однако, 100 IBU — это далеко не предел. Рекордсменом горечи является сорт, созданный в 2011 году Англичанином Питером Фоулером. Это пиво он назвал The Hop, горечь этого пива составила 323 IBU.

Как вы наверняка знаете, тот или иной сорт и стиль пива могут обладать определенными показателями. IBU не исключение.
Предлагаю вашему вниманию таблицу горечи сортов пива. В ней вы сможете найти средние сортовые показатели горечи.

Таблица горечи пива

Сразу хочу предупредить, что данные этой таблицы не следует принимать, как энциклопедические, и если вы сварите пшеничное пиво с горечью в 50 IBU, то это не будет соответствовать сорту, но какая разница, если вам так нравится — варите!

Тип пива Горечь в IBU

Легкие лагеры	8-12
Стандартные лагеры	8-15
лагеры класса премиум	15-27
Мюнхенский светлый лагер	16-22
Дортмундер Экспорт	23-30
Немецкий пилснер	25-45
Богемский пилснер	35-45
Классический американский пилснер	25-40
Венский лагер	18-30
Мэрцен	20-28
Темный лагер	8-20
Мюнхенский Дункель	18-28
Чёрное пиво	22-32
Светлый бок	23-35
Традиционный бок	20-27
Двойной бок	16-28
Айсбок	25-35
Cream Ale	15-20
Светлый эль	15-28
Кёльш	20-30
Ржаное пиво	15-30
Северо-Немецкий Альтбир	25-40
Калифорнийское пиво	30-45
Дюссельдорфский Альтбир	35-50
Простой биттер	25-35
Премиум биттер	25-40
Экстра биттер	30-50
Шотландское светлое	10-20
Шотландское обыкновенное	10-25
Шотландское экспортное	15-30
Ирландский красный эль	17-28
Крепкий скотч	17-35
Американский светлый эль	30-45
Американский янтарный эль	25-40
Американский коричневый эль	20-40
Южно-Английский коричневый эль	12-20
Северо-Английский коричневый эль	20-30
Коричневый портер	18-35
Крепкий портер	25-50
Балтийский портер	20-40
Сухой стаут	30-45
Сладкий стаут	20-40
Овсяный стаут	25-40
Русский имперский стаут	50-90
Английский Пэйл эль	40-60
Американский Пэйл эль	40-70
Имперский Пэйл эль	60-120
Пшеничное пиво	8-15
Пшеничный Дункель	10-18
Пшеничный бок	15-30
Немецкое ржаное пиво	10-20
Бельгийское белое пиво	10-20
Бельгийский Пэйл эль	20-30
Сезонное пиво	20-35
Традиционный французский эль	18-28
Берлинер Вайссе	3-8
Фландрский красный эль	10-25
Фландрский коричневый эль	20-25
Обыкновенный Ламбик	0-10
Гёз	0-10
Фруктовый Ламбик	0-10
Бельгийский светлый эль	15-30
Бельгийский двойной эль	15-25
Бельгийский тройной эль	20-40
Бельгийский золотой крепкий эль	22-35
Бельгийский темный крепкий эль	20-35
Выдержанный эль	30-60
Американское ячменное вино	50-120
Классическое копченое пиво	20-30

Источник: http://homebeer.csutio.ru/articles-from-beer/chto-takoe-ibu/

Международная еденица горечи (IBU) в пиве

International Bitterness Units (IBU) — это стандартное измерение воспринимаемой горечи в пиве и качество хмеля, добавляемого в процессе варки. Это международное измерение горечи является по сути концентрацией альфа-кислоты в штамме хмеля и общего времени варки пива. Чем больше время варки, тем больше IBU у пива.

Это важный фактор в определении того, насколько пиво соответствует определенному стилю, соответствует ли оно ожиданиям бренда и спецификациям пивовара. Измерение IBU в пивном растворе было разработано, чтобы проиллюстрировать корреляцию между воспринимаемой горечью в пиве и концентрацией горьких соединений в нем.

Формула для расчета IBU:

• Wh × AA% × Uaa ⁄ Vw, где:
• Wh — представляет вес хмеля AA% — процент альфа-кислот, присутствующих в хмеле Uaa — использование хмеля, или процент альфа-кислот, используемых при варке
• Vw — объем сусла или пива перед брожением

Количество альфа-кислот в хмеле умножается на использование альфа-кислот фактически использованные во время варки, деленное на количество сусла. Проще говоря, это зависит от трех вещей: во-первых, насколько хмель горький, во-вторых, сколько хмеля можно и нужно использовать, и, наконец, сколько в пиве будет хмеля.

Четыре ингредиента

Все пиво состоит как минимум из четырех ингредиентов: солодового зерна, хмеля, дрожжей и воды, каждый из которых по-разному влияет на характер пива.

В то время как более холодные сорта пива, такие как индийский бледный эль и английский горький, как правило, гораздо более горькие, чем другие более фруктовые и солодовые стили, такие как немецкий кельш.

Все виды пива получают свою выгоду от добавления хмеля различной кислотной емкости.

Измерение международных единиц горечи было разработано в 1950-х и 60-х годах, до этих годов большинство пивоваров использовали неохлажденный хмель. Из-за этого хмель используемый в пивоварении, терял большую часть горького потенциала.

В дополнение к этому, с возрастом, хмель начинает окисляться, и именно это окисление наряду с другими продуктами превращения начинает вносить больший вклад в горечь получаемого пива.

Первоначально для расчета IBU применялся коэффициент 5/7 как метод более точной оценки содержания горечи, полученной из смолы хмеля в пиве, хотя эта оценка не соответствовала действительности.

Измерение IBU в пивных стилях

• American Lager: 5-15 IBUs
• Ячменное вино: 50-100 IBUs
• Belgian Dubbel: 10-25 IBUs
• Belgian Tripel: 14-25 IBUs
• Bitter, Extra Special: 30-40 IBUs
• Bitter, Ordinary: 20-35 IBUs
• Bock: 20-30 IBUs
• Brown Ale: 15-60 IBUs
• Dunkel Lager: 16-25 IBUs
• Imperial Stout: 50-80 IBUs
• India Pale Ale: 40-80 IBUs
• Ирландский стаут: 25-60 IBUs
• Ламбик: 11-23 IBUs
• American Pale Ale : 20-55 IBUs
• English Pale Ale: 20-45 IBUs
• Пилснер (Немецкий или Чешский): 30-45 IBUs
• Портер: 20-60 IBUs
• Раухбир: 20-25 IBUs
• Saison: 20-30 IBUs
• Scotch Strong Ale: 25-35 IBUs
• Пшеничное: 13-17 IBUs

Источник: https://obeer.ru/stili/mezhdunarodnaya-edenitsa-gorichi-ibu-v-pive

Шкала горечи, для пива и других продуктов

В народе говорят, что «пьют только воду, все остальное едят». Прикрываясь этой фразой, можно немного порассуждать о такой характеристике пива, как Горечь. Поскольку пиво – это не вода, значит его едят. Ну, раз едят, то и… Собственно говоря (опять говорят-поговаривают) «на вкус и цвет товарища нет». Одним нравится погорчее, другим послаще, полная свобода выбора.

Чаще всего применяемая (и наименее понятная) градация ощущения горечи во рту – это Международная шкала горечи (International Bitterness Units — IBU). IBU измеряет количество изогумолона (isohumulone) – горького вещества в хмеле, альфа кислота, соответственно в пиве, количество миллиграмм на литр.

Разработана такая градация была Американским Сообществом Химиков Пивоваров (American Society of Brewing Chemists). Шкала IBU может быть также использована для оценки горечи и в других продуктах, по вкусовой аналогии.

После 100 IBU у большинства людей возникает что-то похожее на вкусовой шок —  немедленное желание выплюнуть эту гадость, однако всегда найдутся любители погорчее и погорячее.
В этом деле существую, конечно же, и крайности.

Так компания Flying Monkeys Brewery из Ontario выпустила напиток под названием “Alpha Fornication” с горечью в 2500 IBU, что побило предыдущий рекород — напиток от Mikkeller “Hop Juice X 2007 IBU” – в 2007 IBU.

Сами это не пивали, но похоже в рот взять нельзя. Подходит, разве что, для опохмелки, проглотил, глаза выпучил и из этого состояния только два выхода: либо отрезвел сразу и окончательно, либо продолжение запоя — размахивая руками бегаешь, требуя что-то запить эту гадость, ну, тебе добрые люди и поднесут… Все это напоминает шкалу горечи перцев – шкалу «жгучести» Сковилла.

Источник: http://fine-eating.ru/uncategorized/shkala-gorechi-dlya-piva-i-drugih-produktov/

Как расчитать горечь, вносимую хмелем в пиво

Люди во всем мире обожают этот  пенный напиток! Но то, что сейчас продают в разливных магазинах и бутылках уже давно не является настоящим живым продуктом.

Но зачастую даже опытные пивовары не знают что же создает эту приятную чуть горькую нотку в пиве, за которую все так ценят этот напиток, и как рассчитать пропорции ингредиентов, чтобы создать идеальное пиво?!

Горечь в пиве зависит от содержания в используемом для его приготовления хмеле горьких альфа-кислот. В разных сортах это содержание различается, помимо этого оно может меняться от урожая к урожаю: 2-4% альфа-кислоты(очень слабая горечь), 4-5.5%(слабая горечь), 5,5-9%(средняя горечь), 9-15%(очень сильная горечь).

EBU – желаемая горечь пива в европейских единицах горечи AM — общее количество альфа-кислоты в граммах на общее количество пива в литрах (можно найти в специальных таблицах) A – ожидаемый коэффициент экстрагирования горьких веществ хмеля, по умолчанию равен 27%. PB –желаемая доля горького хмеля  в процентах от АМ SB — процент альфа-кислоты в используемом горьком хмеле PA – желаемая доля ароматного хмеля в процентах от АМ SA – процент альфа-кислоты в используемом ароматном хмеле Например, Вы захотели сварить 30 литров пива с горечью в 40 EBU, используя 50% горького хмеля и 50% ароматного хмеля. Общее количество  альфа-кислоты при этом  в горьком хмеле  13%, 5% в ароматном хмеле. С помощью данных расчетов можно рассчитать сколько граммов хмеля нам понадобится: ((40EBU)×100)/(А(27)×1000)×30л=4,44 г.

Именно столько альфа-кислоты необходимо использовать, чтобы получить заявленную горечь.

(AM(4,44) ×PB(50%)×100)/(SB(13%)×100) = 17 г.

Столько граммов горького хмеля стоит добавить при изготовлении 30 литров пива заявленной горечи

(AM(4,44)×PA(50%)×100)/(SA(5%)×100) = 44 г.

Таким образом, для приготовления 30 литров заявленного напитка необходимо взять 17 г горького хмеля и 44 г ароматного хмеля.  Используя эту формулу, можно самостоятельно рассчитать необходимое количество хмеля для пива с определенной горечью.

Источник: https://www.dobro38.ru/blog/sovety-pokupatelyam/kak-raschitat-gorech-vnosimuyu-khmelem-v-pivo/

Что написано на пивной этикетке

Поскольку мы ведём канал про пиво и пивную культуру, то правильным будет в самом начале пути рассказать, какие основные сокращения используют пивовары, и что они означают. Так что приготовьтесь, будем учить основы. Не знаю, насколько это будет прям интересно, но познавательно будет точно!

Три основные показателя

Практически на этикетке каждого уважающего себя «крафтовика» можно увидеть следующие аббревиатуры:

• OG – «Original Gravity». Это мера плотности.
• ABV – «Alcohol By Volume». Это мера алкоголя.
• IBU – «International Bitterness Units». Это способ измерения горечи пива.

Теперь обо всём поподробнее.

OG или «экстрактивность начального сусла»

Пиво – это, в первую очередь, продукт брожения. Дрожжи потребляют растворённые в воде питательные вещества, выделяя при этом алкоголь, углекислый газ и другие продукты. Поэтому сусло перед закладкой в него дрожжей можно рассматривать как суп, который заботливый пивовар для них приготовил. Вот, собственно, «наваристость» этого супа и определяется с помощью «экстрактивности».

«Плотность» пива обычно измеряют в отдельной ёмкости

Пункт 62 раздела «Термины и определения» российского ГОСТ 53358–2009 сообщает, что «экстрактивность начального пивного сусла – массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах«.

То есть если на этикетке сообщается, что экстрактивность составляет 15.5%, то это значит, что в 1 килограмме сусла содержится 155 грамм растворённых веществ, а остальные 845 грамм составляет вода.

В Европе длинное словосочетание » экстрактивность начального пивного сусла» заменяют аббревиатурой Plato ( ° P).

Американские пивовары используют другую шкалу оценки. У них распространен термин Original Gravity (OG), который показывает насколько сусло тяжелее такого же объема воды. К примеру, OG=1.062 говорит о том, что литр сусла будет на 6.2% тяжелее литра воды.

Связь между единицами OG и ° P следующая:

Перевод OG в Plato

В нашем примере, если переводить OG в привычные величины, то получим (1.062–1)*1000/4=15.5. Вот и всё.

ABV или «объёмная доля содержания алкоголя»

Продолжим рассматривать наш суп. Чем он плотнее, тем больше в нём еды для дрожжей. То есть в одном и том же объеме сусла одни и те же дрожжи съедят больше полезных для себя веществ, и, как следствие, выработают больше алкоголя.

Armageddon от шотландской пивоварни BrewMeister имеет крепость 65%

Так вот показатель ABV (Alcohol By Volume) показывает объемную долю спирта в объеме пива. Если посмотреть на фото выше, то здесь в 1 литре пива содержится 650 мл спирта. О вкусовых качествах подобного напитка можно долго спорить, но так бывает. Эта штука унесёт разум на поиски Шамбалы быстрее, чем опустеет ваш бокал.

IBU – стандарт измерения горечи пива

Из всех трёх показателей этот для меня самый интересный. IBU характеризует горечь пива, и если предыдущие два можно измерить довольно простыми приборами, то IBU является по-большей части расчётным показателем, а подтвердить его можно только в лаборатории с помощью спектрофотометра.

Вся горечь пива кроется в этих «крепких» шишках

Вообще, горечь пива мы чувствуем благодаря двум смолам, присутствующим в хмеле, а именно альфа- и бета- кислотам. Чтобы пиво получилось горьким необходимо отварить хмель вместе с суслом.

Только во время кипячения и перемешивания альфа-кислота полностью растворится в сусле, после чего начнется изомеризация – процесс, способствующий расщеплению альфа-кислоты.

В результате этого процесса мы и чувствуем в напитке свойственную ему горчинку.

То есть чем больше значение IBU, тем более горьким будет пиво.

К сожалению должен отметить, что редкий производитель пива из массмаркета (того, что занимает основное место на полках магазинов) указывает значение IBU на своих этикетках, и он встречается, в основном, у крафтовых производителей.

Вместо эпилога

Мы с вами рассмотрели основные свойства пива, которые отмечаются производителями, но не затронули ещё несколько (например, стандарты цветности SRM и кислотности PH). Мы об этом обязательно расскажем в следующих выпусках. Также мы затронем и поделимся нашими знаниями об основных ингредиентах пива, то есть о воде, солоде, хмеле и дрожжах.

Источник: https://zen.yandex.com/media/id/5da73c3b0ce57b6566438def/chto-napisano-na-pivnoi-etiketke-5da95ef05d636200b2470ed2?from=feed&rid=1248572461.511.1573544910114.36092&integration=site_desktop&place=layout