Сахти (Sahti): описание стиля пива

Сахти (произносится как САХ-ти) — традиционный напиток брожения южной Финляндии. Хотя, в зависимости от местности, существует большое разнообразие компонентов и способов приготовления, есть несколько стилистических параметров для определения, что такое сахти.

Сахти (sahti): описание стиля пива

Сахти — это негазированное пиво, в котором ячменный солод используется как основной источник сбраживаемых сахаров, можжевельник как вкусовое вещество, а для преобразования сахара в спирт применяются дрожжи верхового брожения.

Сахти (Sahti)

Сахти варили в Финляндии, по крайней мере, начиная с девятого века. Откуда пришло это название, не известно. Хотя есть версия, что шведские торговцы, покупавшие напиток, наливали его в бочки, в которых находились ягоды, возможно для того, чтобы улучшить вкус или увеличить содержание спирта путем их дополнительного сбраживания.

Сок ягод назывался по-шведски «сафт», и возможно, что «сафт» был преобразован финскими продавцами в «сахт», а затем в «сахти» . В Эстонии подобный продукт называется «о’лю» (o’lu), а на шведском острове Готланд — «готландсдрика» (gotlandsdricka).

В Финляндии сахти обычно варят в окрестностях Ламми, приблизительно в 60 милях к северо-востоку от Хельсинки, и в окрестностях Сисма, приблизительно в 40 милях к северу.

Традиционно сахти варили женщины на фермах, но сегодня в основном его приготовляют мужчины. Навыки и рецепты передавались от матери к дочери, а некоторые женщины ходили из дома в дом как бродячие пивовары.

Считалось, что этот питательный спиртной напиток обладает некоторыми лечебными свойствами, и сахти варили по особым случаям — свадьбы, празднества в разгар лета, сбор урожая, Рождество и похороны. Как это обычно происходит во многих культурах, напиток считался составной частью в соблюдении праздничных ритуалов.

Часто для праздника приготовлялись два варианта — крепкий сахти для мужчин и его более слабая версия (возможно при этом использовалась вторая фракция зернового сырья) для женщин и священников.

Варка сахти зачастую в былые времена, а порой и сегодня, происходит в сауне.

И не только потому, что это было наиболее чистое место на ферме за счет разогрева помещения до 200 градусов F (93 градуса C) или около того каждую неделю, но в сауне также имелся большой чугунный котел для приготовления зернового затора.

Зерно же солодили на верхних полоках. Из-за духовного смысла, который играла сауна в финской культуре, варка сахти приобрела несколько мистическую роль в обществе.

Сахти (sahti): описание стиля пива

В середине 19 века сахти продавали около дюжины маленьких пивоварен, однако производство снижалось и совсем прекратилось к концу Второй Мировой Войны.

Компания Ламмин Сахти Ой, основанная в 1985 Пекка Каариайненом, получила в 1987 от государственной монополии АЛКО лицензию на продажу сахти и теперь является наиболее известным коммерческим производителем сахти в Финляндии. Продукция компании — типичный пример сахти средней крепости.

В прошлом набор сырьевых компонентов, используемых в варке, был естественным образом ограничен тем, что выращивали на ферме или можно было найти в диком виде. Обычными компонентами были ячмень, рожь и, возможно, овсяные зерна, можжевельник, порой для вкуса добавляли другие ягоды, вроде малины. После 1885 г. появилась возможность покупать коммерческие дрожжи верхового брожения.

Традиционно сахти варили исключительно из соложеного ячменя, хотя иногда добавляли рожь и овес для придания напитку более темного цвета. Несмотря на утверждение, помещенное в книге «Пивной Компаньон Майкла Джексона» (Раннинг Пресс, 1993), что «тот или иной из этих злаков или смесь обоих, могли составлять до половины затора в наиболее традиционных рецептах …

«, мои источники указывают на то, что 10 процентов ржаного солода — вообще максимальное используемое количество. Овес сегодня используется редко. Кое-где вместо солода используется овсяная или ржаная мука. Большее количество темной соложеной ржи, также известной как калья (kalja), добавляют в затор при варке финского столового пива, также именуемого калья.

Сахти (sahti): описание стиля пива

Продаваемый в Финляндии солод сахти (производится компанией Полттимо — основным производителем солода в Финляндии) — это комбинация различных двухрядных сортов ячменя местного происхождения.

Он является высоко модифицированным и высушен при очень низких температурах.

Для осахаривания этот солод смешивают приблизительно в следующих пропорциях: от 2 до 5 процентов темного кристаллического солода, 1 процент шоколадного солода и 10 процентов высокоферментированного солода.

Туоппи Калламаллас (Tuoppi Kallamallas) — очень твердый сорт ячменя (наподобие CaraPils), с темным цветом шоколадного солода. Однако, он обладает скорее не жареным запахом, а имеет слегка кислый (цитрусовый) вкус и аромат.

Сахти (sahti): описание стиля пива

Первоначально, когда солод готовили дома, высушенное зерно помещали в матерчатые мешки и погружали их в воду, чтобы солод вымочился за нескольких дней. Прорастание происходило в мешке или зерно перекладывалось в полукруглое деревянное корыто, называвшееся куурна (kuurna).

Когда фаза прорастания завершалась, сырой солод укладывали в кучи и нагревали в сауне. Затем солод перемещали поближе к потолку, где тепло высушивало зерно, при этом зерно переворачивали вручную.

Полученный солод хранили в плотно закрытых деревянных бочках до тех пор, пока не возникала необходимость в его использовании.

Можжевельник, или по-фински катайа (kataja), выполнял двойную роль. Во-первых, как дезинфицирующее средство и фильтрующий материал, а также, в свою очередь, ветки, ягоды и/или иголки придавали конечному продукту вкус. Сначала воду для приготовления затора и ветки можжевельника (или катайавари — katajavari) нагревали до кипения.

Все пивоваренное оборудование, которое обычно было изготовлено из сосны, погружали в эту воду, а затем вытирали пучками из веточек можжевельника. Напиток приобретал свой вкус, когда сусло фильтровали через корыто «куурна» во время промывки дробины.

При выполнении данной процедуры, выкладывались ветви с ягодами и соломой, и через этот слой отфильтровывалась жидкость.

Сахти (sahti): описание стиля пива

Финское слово, обозначающее хмель, «хумала» (humala), также обозначает «состояние опьянения» (интересно, что таппо (tappo), или «хмельник», также означает «человекоубийство»).

Хмель начали добавлять в сахти по крайней мере с 15-ого века, хотя, кажется, никто не может сказать, какие его разновидности при этом использовались, кроме того, что иногда это был дикий хмель.

Так же, как и в пиве, хмель использовался как буфер против бактериальной инфекции, а также для придания горечи и аромата. Часто их варили отдельно, чтобы несколько ослабить горечь.

В большинстве своем рецепты не отличались точностью, скорее в них говорилось, что в сусло можно было добавить «горсть-другую». Поскольку размеры горстей различались, а объемы приготовляемого напитка колебались от 30 до 200 литров, точность, по-видимому, была вопросом предпочтений самого пивовара.

Теперь сахти варят, используя пекарские дрожжи, которые принадлежат к роду Saccharomyces cerevisiae генеалогического дерева дрожжей, так же, как и большинство пивоваренных дрожжей.

После того, как я сбродил одну партию пекарскими дрожжами, конечный продукт имел запах использованных детских пеленок, я бы рекомендовал придерживаться пивных дрожжей.

Часто 50-ти граммовый брикет дрожжей крошат в небольшое количество сусла и затем добавляют в 40-50 литров сусла, после того, как то охладится. Температура брожения такая же, как и для эля.

В Ламмин Сахти первичное брожение происходит при температуре от 65 до 70 градусов F (от 18 до 20 градусов C) в течение трех дней, от 45 до 50 градусов F (от 4 до 10 градусов C) в течение 10 дней продолжается вторичное брожение и затем продукт упаковывают на продажу.

До того как появилась возможность купить коммерческие дрожжи, ферментацию вызывали любыми возможными способами. В финском эпосе Калевала (Kalevala, Oxford University Press, 1989) лучшая часть 20-ой Песни посвящена проблемам, связанными с возбуждением ферментации для «Первого Пива», предназначенного для свадебного празднества.

Одним из предполагаемых источников дрожжей была слюна дикого кабана во время гона (ребята, не стоит это пробовать у себя), которую разводили в сусле, а затем добавляли на брожение.

Если обнаруживалось, что культура была подходящей — когда получалась хорошая партия — дрожжи собирали в чистую бутылку, затыкали куском ткани и сохраняли в холодном озере, роднике или колодце.

Другой метод состоял в том, чтобы высушить дрожжи в льняном волокне или овсяной муке, затем они оборачивались в ткань и в таком виде хранились.

Вода, используемая при брожении, в основном бралась из местных колодцев. Поскольку вода не проходила специальной обработки, в ней обычно содержался целый набор минеральных веществ. Вода, видимо, оказывает влияние на восприятие качества сахти; один фермер заявлял, что из трех его колодцев, только из одного получался хороший сахти.

Сахти (sahti): описание стиля пива

Хотя использовалось много различных вариантов технологического процесса, солод в основном затирался тем же самым способом, что и для пива.

Поскольку не обеспечивался постоянный контроль во время соложения, равно как не существовало оптимального понимания процессов затирания солода, длительное поэтапное увеличение температуры затора приводило к тому, что пивоваренный день продолжался с рассвета дотемна.

Сначала в воде вымачивалось деревянное оборудование до тех пор, пока оно не набухало настолько, что становилось водонепроницаемым. Зерно, в соотношении приблизительно 44 фунта на 13 галлонов (20 килограммов на 50 литров) затора, помещали в деревянную кадку и смешивали с теплой водой.

Температуру поднимали, добавляя горячую воду в количествах и с интервалами, которые определялись самой пивоварихой и ее рецептом. Ведро оборачивали старыми одеялами для поддержания постоянной температуры в промежутках между операциями. Постепенно температуру затора поднимали до 150 градусов F (66 градусов C).

До появления термометров, это было температура, при которой пивоварша, опустив палец в затор, могла провести им через заторный чан три раза. Если она не могла этого сделать, затор был слишком горячий.

После выстаивания при такой температуре добавлялась кипящая вода или нагретые камни и на этом процесс приготовления затора заканчивался.

Затем перпендикулярно длине куурна укладывались палки. Затем выкладывался слой ржаной соломы, и, наконец, сверху фильтрующего слоя укладывались прутья можжевельника и ягоды.

Сахти (sahti): описание стиля пива

Тогда, обычно без стадии кипячения, сусло вычерпывалось вдоль длины куурна. Когда сусло отфильтровывалось, его собирали на одном конце, спускали через отверстие, оборудованное деревянной втулкой, внизу корыта, и сливали в деревянный молочный бидон. После охлаждения, в бидон добавлялись дрожжи для того, чтобы началось брожение.

Наиболее подлинные рецепты приготовления сахти предусматривают сбор только первой фракции сусла. В вышеупомянутых пропорциях 13-галлонный (50-литровый) объем сусла дает приблизительно 10,5 галлонов (40 литров) сусла с первоначальной плотностью около 1,100.

Затем слой заторной массы промывался горячей (или иногда холодной) водой для получения более слабых фракций сусла, из которых приготовлялся напиток, предназначавшийся для употребления женщинами или для утоления жажды.

Другой возможный вариант состоял в промывке, а затем совместной варке обеих фракций с тем, чтобы довести объем сусла до получения первоначальной плотности в промежутке от 1,100 до 1,120. Этот тип сахти, называемый «двойным», имеет сладкий вкус из-за высокой конечной плотности.

Ламмин Сахти придерживается следующей температурной схемы приготовления затора: 104, 130, 148 и 172 градуса F (40, 55, 65 и 78 градусов C).

Однако, по правде говоря, для высоко модифицированных типов сахти солода (или типичных американских сортов) скорее всего достаточно просто одноступенчатого настойного способа.

Когда заканчивалась ферментация, сахти наливали прямо из емкости, в которой происходило брожение.

Двуручная бадья из можжевельника, называемая «хаарикка» (haarikka) — сосуд, из которого традиционно пили сахти. Напиток можно также разливать в бутылки или кеги. Ламмин Сахти упаковывает свой продукт в контейнеры, наподобие «винных блоков». Сахти не дображивают и подают негазированым приблизительно через 3-10 дней после приготовления, в зависимости от его крепости.

Сахти (sahti): описание стиля пива

Автор хотел бы поблагодарить следующих людей за их щедрое содействие в исследованиях и при переводе информации. Без их помощи, написание этой статьи было бы невозможно: Микко Анттила (Mikko Anttila), Тампере (Tampere), Анне Ранта-Панула, Сеинайоки (Seinajoki), и особенно Кари Никканен (Kari Nikkanen), Вантаа (Vantaa), и Антти Салминен (Antti Salminen), Еспоо (Espoo), всем финнам.

Я не смог найти никакой информации, изданной на английском языке, по истории и по приготовлению сахти, кроме той, которая есть в Пивном Компаньоне Майкла Джексона (Раннинг Пресс, 1993) и его же Путеводителе Нового Света по пиву (Раннинг Пресс, 1988). Лучшая справочная книга на финском языке, Сахтикирйа (Sahtikirja), изданная Финским Обществом Сахти (Suomen Sahtiseura), не переведена на английский язык и ее не найти в США.

Источник: http://magspace.ru/blog/tavern/274140.html

Крафтовые пивоварни возрождают исторические стили

Разбираем древние стили пива, которые начали варить крафтовые пивоварни в наше время.

Технология лагерного пивоварения стандартизировала производство пива в XIX веке, маркетинговые модели XX века сделали пиво массовым, скучным и одинаковым напитком, крафтовая волна захлестнула пивной мир, охмелив всё и вся.

События последних ста пятидесяти лет затмили исторические стили пива, которые традиционно были привязаны к определенному региону.

Но последний виток крафтовой революции начал возвращать любителей пива назад во времени и варить (или пробовать варить) давно забытые стили.

Мы находим это явлением одним из самых интересных в современных пивных трендах, потому что воссоздание напитков (как и еды) прошлого – это гастрономическая экскурсия в другую эпоху и местность. То есть тянет как минимум на интересный культурологическим опыт.

Конечно, технологии ушли вперед, и современные крафтовые пивоварни не делают сахти (национальное финское пиво) с помощью бревна и лопаты, так что полной аутентичности, в том числе во вкусе, ждать не стоит.

Читайте также:  Рецепты супов из пива в домашних условиях: быстрые первые блюда и окрошка

Сахти

Всё же настоящий финский сахти в Финляндии делают с помощью бревна и лопаты – это так называемая куурна, в которой замешивают сусло.

Этим занимаются маленькие семейные и общинные производства (дух настоящего крафта живёт в них), которые даже участвуют в национальных чемпионатах Финляндии по сахти.

А в 2002 году Европейский Союз внёс сахти в список защищённых национальных продуктов, чтобы у Финляндии был ещё один повод гордиться своей страной.

Что есть сахти? Это пиво, сваренное в основном из ячменного солода, с добавлением ржаного, овсяного, пшеничного. Для вкуса и антибактериальных качеств добавляют можжевельник, местные пивовары говорят, что нужно класть веточку с ягодами.

Можжевельником же фильтруют сусло. Но при этом яркий вкус можжевельника считается плохим признаком. Финны используют только хлебопекарные, а не пивные, дрожжи, это тоже пришло из глубины веков.

Если говорить о вкусе, пиво сладкое, с тонами банана, можжевельник почти незаметен.

Что касается охмеления, то тут мнения и вариации разнятся. Коммерческие сахтиделы (не все) добавляют хмель, чтобы пиво дольше хранилось. Локальные, семейные, фермерские ремесленники кладут очень условное количество хмеля, отдавая дань традициям и временам, когда никакого хмеля, кроме дикого и непонятного, в Финляндии не было.

Сахти (sahti): описание стиля пиваСахти известен нам примерно с IX века, а слово образуется вероятнее всего от древнескандинавского saft («сок ягод»).

В средние века сахти готовили в сауне, солод коптили и жарили там же, хотя некоторые ортодоксальные сахтивары используют сауну и по сей день.

Крепкие вариации сахти варили к языческим праздникам, свадьбам, в холодное время. Для повседневного употребления делали более лёгкие версии, которые пили после работы.

Более или менее массово сахти варили в Финляндии до XX века, а к концу второй мировой войны почти перестали. Но в 1987 году компания «Ламин Сахти Ой» приобрела у государства лицензию на продажу сахти.

С тех пор «Ламин Сахти Ой» является крупнейшим производителем коммерческого сахти в Финляндии.

Сам стиль сахти был открыт заново известным журналистом и теоретиком пива и виски Майклом Джексоном, описав сахти как «недостающее звено в пивоварении между Месопотамией и нынешним днём», и как «антропологию в стакане».

Благодаря книгам Джексона многие американские пивоварни начали изготавливать сахти. В 2008 Dogfish Head совместно с финским пивоваром Юха Иконен сварили Sah’tea, гибрид сахти и чая. Помимо них сахти выпускают New Belgium Brewery – «Sahti Ale» и Sam Adams – «Norse Legend».

В России сахти варила пивоварня LaBEERint, дав пиву в стиле сахти название «Сахти». Не вдаваясь глубоко в другие технологические подробности, скажем, что варить сахти на современном оборудовании несложно, но и хранится такое пиво недолго.

Пиво почти без карбонизации и довольно специфичное.

Сахти (sahti): описание стиля пива  Настоящий финский сахтивар, Grow your own как бы говорит нам его лицо. Источник фото: munchies.vice.com

Чича

Чича – это латинский пивной напиток, история происхождения которого уходит во времена империи Инков. Этимология слова «чича» доподлинно неизвестна, но общее название прижилось после того, как испанские конкистадоры начали так называть любой слабоалкогольный напиток, произведенный в Южной Америке.

Классическая чича (насколько классической может быть чича) делается в Перу из кукурузы, реже из киноа, кислицы и перуанского перца. В других странах Южной Америки чичу делают из большого количества продуктов: в Венесуэле из риса, в Чили из яблок (похоже на сидр), в районе низменности реки Амазонки из маниока  и персиковой пальмы и многих других местных растений, включая картошку.

Сахти (sahti): описание стиля пива

Особенность чичи в том, что первоначальное сырье чичавары (в основном женщины) жуют и выплевывают в чан для дальнейшего брожения. В Германии его так и называют «плёвое пиво» (Spuckebier). Потом выплёванное сусло, конечно, термически обрабатывают и ферменты слюны помогают в брожении напитка. Обычно крепость чичи колеблется от 1 до 6 процентов алкоголя.

В 2009 году американская крафтовая пивоварня Dogfish Head сварила чичу, воспроизведя рецепт как он есть – с жеванием, слюной и плевками.

Сахти (sahti): описание стиля пива  Небезызвестный Сэм Каладжионе жует сырье для чичи, чтобы выплюнуть в чан. Источник фото: www.nytimes.com

Когда будете пробовать чичу в Южной Америке, и она вам вдруг не понравится, не воспроизводите вслух фразу «словно в стакан наплевали».

Брэггот

Брэггот есть не что иное, как медовое пиво. Его готовят, смешивая мед и солодовое сусло в пропорции 1 к 1 (иногда – немного больше мёда). История смешивания мёда и солода для приготовления напитков уходит во времена шумерской цивилизации. Медовуха – вообще самый старый алкогольный напиток. Правда пиво ему немного уступает.

В 1950-х годах в гробнице короля Мидаса нашли один сосуд, в котором сохранились останки мёда, зерна и винограда. Многие историки сходятся в версии, что корни брэггота уходят в первое тысячелетие до нашей эры к племенам Пиктов, которые правили Шотландией в эпоху Железного века вплоть до IX века. В Европе брэггот пили и во времена эпохи Возрождения, и в Новое время вплоть до XIX века.

Само слово имеет ирландские и валлийские корни, и много созвучных вариантов: brach, brag, bragaut, bracket, bragawd. Можно подумать, что сладкий мёд в брэгготе даст излишнюю приторность и однобокость вкуса, но это совсем не так. Стоит вспомнить сколько вариацией мёда есть в мире.

И из каждого можно приготовить медовуху или брэггот, причем в случае последнего на итоговый вкус будет влиять и солод, и хмель (горечь которого уравнивает сладость меда), и различные добавки, например, специи или ягоды. В общем-то, брэггот очень разнообразный напиток, и один может сильно отличаться от другого.

Десятки видов мёда, тёмные, светлые, копчёные солода, хмель, выдержка в бочках, дикие дрожжи – простор для фантазии огромный. В зависимости от разнообразия параметров процент алкоголя имеет внушительный диапазон – от 6 до 15%. Так же и цвет – от цвета пилса до цвета имперского стаута.

В США брэггот варили Rogue Ales & Spirit, Boston Beer Co, Atlantic Brewing Co b другие. В России брэггот варили Mager Brewery в 2014 году и совсем свежий релиз от Bottleshare и 4 Пивовара.

Сахти (sahti): описание стиля пива

Мы еще вернёмся к теме локального исторического пива, и надеемся, что сахти, брэггот и другие редкие и небанальные стили пива получат более широкое распространение в нашей стране.

Источник: https://old.craftdepot.ru/news/kraftovye-pivovarni-vozrozhdayut-istoricheskie-stili-/

Негазированное финское пиво сахти

Сложно представить вкус негазированного пива, но такое пиво существует, и его очень любят, например, в Финляндии. Фины называют пиво «сахти». Это традиционный напиток брожения южной Финляндии. Существует большое количество компонентов и способов приготовления этого своеобразного напитка, но есть несколько фундаментальных параметров для приготовления этого пива.

Сахти — это негазированное пиво, в котором ячменный солод является основой для сбраживаемых сахаров. Сюда же обязательно добавляется можжевельник для придания особого вкуса. А для преобразования сахара в спирт применяются дрожжи верхового брожения.

Сахти (sahti): описание стиля пива

Сахти – довольно древний напиток. Его варили в Финляндии, начиная с девятого века.

Сложно сказать, почему именно это название закрепилось за напитком, но есть предположение, что шведские торговцы, покупавшиесахти, наливали его в бочки с ягодами, возможно для того, чтобы улучшить вкус или, вероятно, чтобы увеличить содержание спирта путем их дополнительного сбраживания. Стоит пояснить, что сок ягод по-шведски называется «сафт», и можно предположить, что «сафт» был перенят финскими продавцами, как «сахт», а затем в «сахти».

Не только в Финляндии любят этот напиток. Похожее пиво варят и в Эстонии, где его называют «о’лю» (o’lu), а на шведском острове Готланд — «готландсдрика» (gotlandsdricka). Но все же в Финляндии этот напиток особенно любим и почитаем. Обычно варят в окрестностях Ламми, недалеко  от Хельсинки, и в окрестностях Сисма, около в 40 милях к северу.

Сахти (sahti): описание стиля пива

Согласно древним финским традициям,сахти варили именно женщины на фермах. Ну, конечно, сегодня многое изменилось и производство этого напитка в основном ложится на плечи мужчин.

Секреты приготовления сахтипередавались от матери к дочери, из поколения в поколение, а некоторые женщины ходили из дома в дом как бродячие пивовары.

Сахти варили обычно по особым случаям, среди которых свадьбы, празднества в разгар лета, сбор урожая, Рождество и похороны.

Напиток становился частью праздничных ритуалов, и без него было бы сложно представить праздничный стол.

Производство напитка также особенно. Его зачастую варили в саунах. Во-первых, это наиболее чистое место на ферме, во-вторых, там, несомненно, есть котел, который использовался для приготовления зернового затора.

Для нас, возможно, это и кажется странным, но вспомните, какую роль для финнов играет сауна.

Это место также является частью культуры этого народа, и приготовление в ней напитка приобретало в некоторой степени даже мистическую роль.

Сахти (sahti): описание стиля пива

Можжевельник, который добавляется в напиток, выполняет двойную роль. Во-первых, это растение обладает прекрасными дезинфицирующимии фильтрующими свойствами, а также, ветки, ягоды и/или иголки придавали неповторимый вкус напитку.

Сахти также имеет различные разновидности, и каждая пивоварня варит этот напиток по-особенному.

Но, в любом случае, этот напиток очень оригинален и его стоит попробовать всем, кто хоть раз побывает в Финляндии. 

Источник: http://svegev.ru/news/?ELEMENT_ID=427

Финское пиво Сахти

Сахти (sahti): описание стиля пиваСахти (произносится как САХ-ти) — традиционный напиток брожения южной Финляндии. Хотя, в зависимости от местности, существует большое разнообразие компонентов и способов приготовления, есть несколько стилистических параметров для определения, что такое сахти. Сахти — это негазированное пиво, в котором ячменный солод используется как основной источник сбраживаемых сахаров, можжевельник как вкусовое вещество, а для преобразования сахара в спирт применяются дрожжи верхового брожения.

САХТИЭтот рецепт предоставлен Аннели Лукка из Университета МакГилл, Монреаль, Квебек. Рецепт взят из поваренной книги 1901 «Keittokirja Yksinkertaista Ruoanlaittoa Varten Kodissa ja Koulussa», автор Анна Олсони.

Состав для приготовления приблизительно 5 галлонов11 фунтов соложеного ячменя 1 фунт соложеной ржи 8 галлонов.

Смочить солод холодной водой, перемешать, накрыть, оставить стоять на ночь. Утром добавить в солод два ковша горячей воды.

Вскипятить необходимый остаток воды и прибавлять за раз по черпаку в солод, хорошо перемешивая до тех пор, пока затор не приобретет консистенцию каши. Добавить оставшуюся воду и оставить затор стоять один час.

Довести прозрачную часть затора до кипения от 4 до 6 раз, чередуя варку в двух котлах и прибавляя кашу при завершении каждой варки. Смешайте, дайте зерну осесть, слейте прозрачное сусло и повторно перекипятите.

В течение заключительной варки приготовьте контейнер с отверстием и пробкой у дна. Обдайте ржаную солому кипятком, выложите из нее слой на дне бочки, вывалите кашу на солому, и вылейте сверху жидкость с последней варки.

Дайте суслу стечь через кран в бродильный чан. Вылейте прозрачную можжевеловую воду, приготовленную варкой ветвей и ягод можжевельника, на заторную кашу и дайте ей стечь через кран. Сварите полученную жидкость с хмелем.

Когда остудится, добавьте дрожжи и оставьте бродить.

Чтобы сделать Сахти Можжевеловых Ягод (Катайан-марйайуорна, Katajan-marjajuorna), возмите полгаллона (2 литра) очищенных ягод можжевельника на четверть галлона (литр) жидкости, вымочите в холодной воде, дайте постоять 10 часов и используйте эту жидкость для увлажнения солода. Далее следуйте вышеописанным приемам.

ПОХЙАНМААН (POHJANMAAN) САХТИ

Этот рецепт предоставила Анне Ранта-Панула, он очень типичен для сахти, который варят в Сеинайоки (Seinajoki), что в области Похйанмаа (Pohjanmaa) в западной Финляндии.

Компоненты для 5 галлонов2.2 фунта соложеного ячменя4/5 фунта ржаной муки 2 фунта желтого пескаВетка можжевельника (от 6 до 8 дюймов длиной)

Первоначальная плотность: 1.038Конечная плотность: 1.004

Опустите солод и муку в 1 галлон воды, нагретой до 140 градусов F (60 градусов C). Хорошо перемешайте, накройте емкость полотенцем или одеялом и оставьте стоять от четырех до пяти часов. Доведите до кипения, варите 5 минут. Перелейте в продезинфицированный пластиковый ферментатор.

Добавьте сахар к 4 галлонам кипящей воды. Хорошо перемешайте, вылейте в бродильный чан и опять перемешайте. Положите ветку можжевельника.

После того, как сусло охладится до температуры внесения дрожжей, снимите жидкость с осадка и добавьте элевых дрожжей, типа Wyeast Американ эль № 1056 (Wyeast American ale).

Этот рецепт дает выход сахти примерно в объеме 2,5 галлонов при бутилировании из-за многочисленных переливов, так что необходимо подкорректировать количество сырья для получения партии в 5 галлонов. Получается много осадка, так что, возможно, необходимо будет сделать по крайней мере два перелива. Конечный продукт имел мутный красноватый цвет и вкус елки.

САХТИ В СТИЛЕ «А-ЛЯ ЛАММИН»

Этот рецепт предоставлен Антти Салминен (Antti Salminen), в нем используются некоторые приемы, применяемые компанией Ламмин Сахти.

Компоненты для 5 галлонов16 фунтов солода сахти (пропорции объяснены выше)

1,5 фунта соложеной ржи (по желанию)

Завариваем затор при 104 градусах F (40 градусов C), используя приблизительно 7 галлонов воды (2, 5 литра на килограмм зерна). Хорошо перемешиваем. Медленно поднимаем температуру, чтобы не пригорало, до 130 градусов F (54 градуса C).

Выдерживаем 30 минут. поднимаем температуру до 148 градусов F (64 градуса C). Выдерживаем 120 минут. Поднимаем температуру до 172 градусов F (78 градусов C), выдерживаем 15 минут. Заканчиваем затирание при 190 градусах F (88 градусах C).

Читайте также:  Пиво аливария: описание, история и виды марки

Далее следует промыть затор, чтобы набралось 5 галлонов с первоначальной плотностью около 1,080. Добавить горсть хмеля, охладить до комнатной температуры, задать элевых дрожжей. Дать побродить 3 дня при 65 градусах F (18 градусах C). Брожение во вторичном ферментаторе при 45 градусах F (7 градусах C) в течение 10 дней, затем можно пить.

САХТИ в стиле СИСМА (SYSMA)

Этот рецепт прислал Кари Никканен (Kari Nikkanen), сахти подобного типа варят в оrрестностях Сисма.

Компоненты для 5 галлонов17, 5 фунтов светлого ячменного солода1 фунт темного ржаного солода Длинная солома (используется как основа под можжевельник и затор, выполняет функцию двойного дна; выберите прутья или ветки, которые выдержат вес и позволят просачиваться через них жидкости) Ветки можжевельника с ягодами

Нагрейте 2 галлона воды приблизительно до 170 градусов F (77 градусов C). Перелейте в большую емкость, добавьте солод и хорошо перемешайте.

Через 30-минутные интервалы добавляйте от 1 до 2 кварт каждый раз все более горячей воды, перемешивая каждый раз. Это проделывается от 10 до 12 раз. Накрывайте емкость, чтобы сохранить тепло.

Вода, добавляемая в конце процесса, должна быть кипятком. Перелейте (сифонной трубкой) прозрачную часть затора в котел и доведите до кипения.

Приготовьте фильтрующий слой в куурна из соломы и веток можжевельника поверх деревянных палок. Вылейте заторную гущу на этот слой, соберите получившуюся фракцию сусла. Если необходимо, пролейте через куурна кипящую воду, пока не наберется 5 галлонов сусла.

Слейте приблизительно 2 кварты сусла, охладите до 93 градусов F (34 градуса C) и задайте дрожжи. Когда основная часть сусла охладится до 70 градусов F (21 градусов C), возвращаем эту дрожжевую разводку в бродильную емкость. Брожение продолжается два-три дня. Перелейте в деревянный бочонок и поставьте в прохладное место на день. Сахти можно пить, когда закончится ферментация.

Источник: http://www.beerale.ru/recepty-piva/711-finskoe-pivo-sahti.html

Простой деревенский Сахти

Вернувшись из Ярославля, где тысячу лет назад Ярослав убил нашего финского медведя, я обнаружил на своём столе бутылку сахти.

Активисты русско-финского общества приезжали в Санкт-Петербург в небольшом кулинарном составе и привезли для меня, пожалуй, самого древнего в Европе пива, пережившего все волны научно-технической революции. О нём сегодня и пойдёт речь. Сахти – бесспорно прото-пиво. Делается сахти практически из всех возможных зерновых: ячмень, рожь, пшеница и овёс, соложёных и несоложёных.

Иногда, как в квасе, применяют и чёрный хлеб. На свой первый пивной фестиваль в Хельсинки я отправился со сломанной ногой. Накануне я поскользнулся, и две лодыжки мне уже скручивали болтиками. Иван Чумаченко меня погрузил в машину и перевёз через границу. И не зря! Тогда на фестивале я впервые встретился с Майклом Джексоном. И мы очень долго беседовали о теории распространения пива.

С точки зрения Джексона именно квас и сахти являются единственными древними и в то же время самыми примитивными сортами пива в Европе. Тогда вместе с Джексоном я впервые в жизни и попробовал сахти. А в чём же его примитивность? Дело в том, что это — совсем деревенское пиво, делается в кадушках и огромных бочках, установленных на небольшом возвышении.

О значимости возвышения будет понятно чуть позднее. Состав может быть совершенно разным (но зерновым) в зависимости от рецепта конкретной семьи, конкретного дома. Сейчас, разумеется, солодовни готовят специальные солодовые смеси для сахтиваров. Самая простая – 80% светлого ячменного (пльзеньского) солода и 20% мюнхенского.

Но бывают продвинутые вариации с 10% ржаного солода и несоложёной пшеницы. Существует два метода затирания – настойный метод со ступенчатым нагреванием и изотермический метод с единовременным вливанием горячей воды в шрот. Тут надо опять внести пояснение: сахти делается, как правило, при саунах, где можно соблюсти чистоту и получить необходимый объём горячей воды.

В первом случае в шрот поочерёдно вливается вёдрами горячая вода, повышая температуру затора сначала до 45-50 °С, затем до 60-65 °С, и потом до 70-75 °С. Поразительно, но здесь можно усмотреть и белковую паузу, и паузу на осахаривание. К этой же методике можно отнести и использование раскалённых камней.

Шрот заливался тёплой водой, а затем в него поочерёдно специальными щипцами закладываются раскалённые в печи или в костре камни. В этом случае сахара карамелизируются, осаждаясь на камнях, придавая определённые жжёные оттенки пиву. Второй способ – однотемпературный (сиречь изотермический). В кадушку с измельчённым зерном вливается вода с температурой около 65 °С.

И затем заторная бочка (или кадушка) термически изолируются. Бочка накрывается крышкой, а поверх крышки – стогом сена. От такая традиция. Во время затирания в затор добавляют ягоды можжевельника и немного доморощенного хмеля. Хотя хмель используется в сахти крайне редко. Считается, что для настоящего сахти достаточно одной можжевеловой горечи.

Совершенно очевидно, что ожжевельник выполняет роль антисептика, и одновременно его ветки используют как фильтрующий слой. А далее идёт самое интересное. Сусло не кипятиться, а переливается в бродильные ёмкости — деревянные бочонки – по специальному фильтрационному жёлобу под названием куурна (kuurna).

Для этого в заторном чане внизу открывается специальный спускной клапан (затычка) и сусло стекает по длинному до 2,5 – 3 метров в длину жёлобу и одновременно фильтруется. Именно для этого заторный чан (бак, кадушка, бочка) ставится на возвышение, чтобы создать возможность для стекания сусла. Бывает, что затор вычерпывают ковшиками и переливают в куурну.

Жёлоб выдалбливался ранее из ствола осины или берёзы, на рыхлой поверхности оседала дробина. Сейчас куурна делается из сосновых досок либо из цельного соснового бревна, а на дно прибиваются ёлочкой или V-образно небольшие рейки, которые задерживают на себе дробину. В конце жёлоба куурна оснащена небольшой кадушкой-ситом, в которой традиционно в качестве фильтрующего слоя используется солома и свежие ветки можжевельника. Либо можжевельник кладётся непосредственно в наше «корыто», а в конце него делается заслонка, которая в определённый момент приоткрывается для фильтрации. Изготовление куурны в фотографиях выглядит примерно так:

Фотографии взяты отсюда

Разумеется, прогресс пришёл и в корневое сахтеварение. Домашним сахтеварам (вернее, сахтизатиралам) предлагаются подобные куурны из нержавейки.

Понятное дело, что сахти – это эль. Сусло охлаждается до 20-21 °С и к нему в качестве катализатора для брожения добавляются пекарские дрожжи.

Очевидно, что до появления дрожжей использовали закваску или делали сахти способом спонтанного брожения.

А что говорит по этому поводу фольклор? Весьма необычный вид дрожжей описывается в 20 главе «Калевалы», посвящённой подготовке к свадьбе и, разумеется, варке пива:

«Ой, голубушка куница, в шубке денежной зверюшка, побеги, куда направлю, укажу куда дорогу: к каменной норе медвежьей, к той лесной усадьбе хвойной, где медведи вечно бьются, косолапые ярятся. Набери дрожжей в ладони, пенистой слюны — в пригоршню, положи в ладони Капо,

Осмотар отдай для пива».

Куница выполняет поручение и приносит слюны. Весь процесс приготовления пива описан здесь. Советую потратить пару минут и сравнить количество строк, которые отводит «Калевала» на описание сотворения мира и приготовления пива. Поверьте мне, Вы будете приятно удивлены.

Vai niin. Ну, вот. Первые 48 часов в сахти происходит активно е брожение, а затем бочки переносят в погреба и остужают до 10-12 °С. Дображивание длится минимум неделю. Поскольку плотность достигает 20-25%, то крепость 10% алк. самая обычная для сахти.

Именно такое содержание алкоголя сейчас у нашего коммерческого образца сахти с названием «Finlandia Strong Sahti» от производителя «Finlandia Sahti KY» из городка Matku, что рядом с Forssa. В составе честно указаны вода, ячменные солода, хмель и можжевельник. Но хмель тут не чувствуется вообще.

Возможно, он играет какую-то символическую ароматическую роль, но роль эта на уровне «кушать подано». Прежде всего, в аромате присутствует сидрово-укскусный ствол, вокруг которого хороводами водят зерновые, смоляные и цветочные оттенки. По цвету пиво ярко красное, мутное, сродни перебродившему клюквенному варенью.

Но это только по цвету. Вкус говорит спокойно и взвешенно о крепости и сухости. А вокруг леткой-енкой скачет интересный букет, сложный и одновременно простой своей деревенскостью: скошенная трава, можжевельник, хвоя, что-то едва уловимо угольно жжённое.

Спиртовая сладость после глотка превращается в тягучую сухость или даже в кислость. Как если бы сладкая дыня превратилась в одно мгновение в антоновку. В послевкусии же опавшие пожухлые листья, немного земляных оттенков. Дабы усилить впечатление снимаю со стены кукшу (kuksa), можжевеловую кружку.

По правилам сахти следует пить из небольшой двуручной кадушки – хаарикки (haarikka), но у меня её нет. Была бы в доме сауна, истопил бы… Сахти практически негазирован, поэтому какого-то резкого опьянения не происходит.

Если Вам нравятся ламбики и всевозможные красные фламандские сухие эли, то Вам явно придётся по душе и сахти. Но если ламбик претендует на известного рода изысканность, то сахти – это типичное крестьянское пиво без аристократических претензий. Говорят, в Тверской области ещё встречаются островки подобного пивоварения. Надо бы отправиться в экспедицию по деревням…

Источник: http://www.beercult.ru/xn/detail/4582897:BlogPost:17531

Сахти. Традиции викингов и секреты финских пивоваров

Одним из древнейших сортов пива в мире является финское деревенское пиво Сахти. Оно вобрало в себя богатство скандинавских традиций, пережило много времен и исторических перепетий, но, тем не менее, осталось актуальным и по сей день.

История пива сахти

Впервые в документальных источниках пиво Сахти упоминается в конце 18 века, однако бочки с традиционным финским напитком были обнаружены на борту затонувшего корабля викингов, датируемого 9-м веком. Некоторые историки утверждают, что древние сорта пива, такие как Сахти, были движущей силой для развития сельского хозяйства.

Традиционно Сахти употребляли по особым случаям: во время свадеб, праздника урожая. Он даже служил неким мистическим и ритуальным напитком. Менее крепкий Сахти пили деревенские жители во время отдыха от сельских работ.

Несмотря на то, что изготовление пива в Финляндии имеет глубокие исторические корни, коммерческое производство не было развито. Многие традиционные финские общины жили небольшими деревнями, поэтому производство пива не становилось массовым.

Отдельные семьи или целые деревни варили пиво для собственного употребления из доступных ингредиентов, растущих в данной местности.

Как и во многих культурах прошлых столетий, в Финляндии женщины были главными пивоварами, и рецепт сахти передавался  из поколения поколению, от матери к дочери.

Даже в годы Второй Мировой Войны Сахти не был предан забвению и известен миру по сей день. Общество ценителей и производителей Сахти в Финляндии бережно хранит традиции напитка, устраивая обучающие фестивали с участием домашних и коммерческих пивоварен. Пивовары всего мира пробуют свои силы в приготовлении древнего финского пива.

Исследование сорта Сахти

Имея деревенские корни, стиль Сахти с течением времени эволюционировал, и в наше время существуют масса его вариаций.

Традиционно сахти варили из ингредиентов, которые находились в прямой доступности фермера. Это были обычно соложеный ячмень, охапка ветвей можжевельника с ягодами и прочие доступные травы и специи.

Солод и можжевельник привносили в пиво основную массу экстрактивных веществ, причем аромат сахти в основном был сформирован можжевельником. Однако сахти – сорт деревенский, и его ингредиенты изменяются от деревни к деревне.

Например, в Южном районе Финляндии, в Тамисааре, в Сахти добавляют малину.

Спустя время, в рецептуру Сахти стали добавляться дополнительные ингредиенты.

Рожь, овес и некоторые обжаренные сорта солода использовались для придания пиву новых оттенков вкуса и цвета, который варьировал от светло-соломенного до янтарного. Хотя в засыпи все-таки содержится 80-90% солодового ячменя.

Примерно в 14-м веке на финскую пивоваренную сцену пробился хмель. Предполагалось использовать его не только для вкуса и аромата, но как антисептический ингредиент.

Часто готовили два вида Сахти, отличающихся крепостью. Для более крепкого использовали промывную воду с плотностью около 1,100.

Данный напиток предназначался для употребления мужчинами селянами, а для женщин и священнослужителей варили менее крепкий Сахти с использованием второй промывной воды.

Сочетание сусла и промывных вод обычно позволят получить экстрактивность 1,070-1,080 (17,5-20,25%).

Как и в других историях о древних сортах элей, первые пивовары рассматривали процесс брожения Сахти как некую магию. До того, как в 19 веке в Финляндии в свободной продаже появились дрожжи, пивовары полагались на дикую дрожжевую флору.

Когда подходящие дрожжи были найдены, закваска сохранялась до следующего брожения, как и в современном пивоварении. Урожай дрожжей собирался в чистый кувшин и хранился в прохладной реке либо сушился и хранился завернутым.

Сегодня предпочтительной культурой для приготовления Сахти являются пивоваренные дрожжи, хотя их штаммы значительно отличаются от одной страны к другой.

Некоторые сорта Сахти имеют слегка кислый вкус, который исторически был вызван  бактериальной инфекцией. Однако современные пивовары преднамеренно повторяют этот особый вкус пива путем добавления культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus в дрожжевой стартер.

После того, как брожение практически завершилось, Сахти традиционно пили прямо из бродильного чана. В нем могло быть немного естественным способом образовавшегося углекислого газа.

Однако исторически Сахти позиционируется как «негазированный» сорт, который следует пить сразу же после брожения.

Конечный продукт – эль с явным вкусом и ароматом можжевельника, с небольшой солодовой сладостью, намеком на хмелевой вкус, легкой горечь и возможно с тонкой кислинкой.

Читайте также:  Настойка на ирисках в домашних условиях – правильный рецепт

Особенности пивоваренного процесса

Процесс пивоварения в производстве Сахти с течением времени претерпел изменения. Сегодня – это сочетание традиционных и современных технологий.

Использование можжевельника

Можжевельник – это изюминка Сахти и больше, чем просто ингредиент. Во-первых, пучок веток можжевельника бросали в заторную воду и доводили до кипения. Это позволяло не только придать аромат суслу. Жидкость, насыщенная можжевельником, использовалась в качестве дезинфицирующего средства, в которое погружалось все оборудование.

Ветки можжевельник наряду со слоем соломы также традиционно размещали в нижней части емкости лоткового контейнера. Это сооружение носит название kuurna.

Затор фильтровался через данный слой, что позволяло получить сусло с более насыщенным вкусом и ароматом можжевельника и ягод.

В современных условиях данный прием может быть сымитирован укладкой веточек можжевельника в фильтрующее устройство.

Ягоды или сок ягод являются дополнительными источниками сахаров и ароматических веществ. Фактически некоторые предполагают, что Сахти получило свое название от шведского слова «saft», которым торговцы пивом обозначали сок ягод можжевельника, добавляемого в древние сорта пива. Хотя, это утверждение вызывает споры.

Если планируете добавлять можжевельник в пиво, то прежде убедитесь, что он относится к съедобным видам. Некоторые сорта растения могут придавать нежелательную горечь или даже быть ядовитыми.

График затирания

Традиционно график затирания в приготовлении Сахти являлся многоступенчатым. Начальная температура затора равнялась 38⁰С и достигала 77⁰С, процесс затирания длился до 6-ти часов. Для повышения температуры тогда использовались ковши с горячей водой или раскаленные камни, а затем появилась посуда, которую можно было греть на огне.

Отсутствие стадии кипячения сусла

Традиционно сусло для Сахти не кипятили. Это вероятно послужило причиной получения кислых сортов пива. Современный пивовар наверняка примет решения все-таки кипятить сусло для того, чтобы сделать его стерильным и полимеризовать альфа — кислоту хмеля. Но если вы хотите сварить Сахти по историческому рецепту, то забудьте о кипячении.

Подача напитка

Как было уже сказано ранее, Сахти традиционно подается без добавочной карбонизации.

В пиве вероятно будет какое-либо содержание растворенного СО2, который образовался в процессе активной или вторичной ферментации.

Однако Сахти обычно выпивали в момент, когда напиток находился на стадии окончания брожения. Некоторые современные коммерческие сорта Сахти дополнительно умеренно карбонизируются изготовителем.

Если вы хотите насладиться Сахти так, как делали это финны сотни лет назад то пейте пиво из традиционной хаарикки, деревянного кубка с двумя ручками. Удачных вам пивоваренных экспериментов!

Источник: https://ural-treid.ru/article/sahti-tradicii-vikingov-i-sekrety-finskih-pivovarov

Пиво с характером: крафт, который обязательно нужно попробовать

Недавно мы рассказывали тебе, как делают крафтовое пиво и за что мы его так любим. Настало время познакомиться с самыми странными и яркими экспериментами смелых пивоваров. Представляем твой персональный must-drink: гид по самым необычным сортам крафта — то, что стоит попробовать, если успел оценить классику и пресытиться скучными лагерами и однообразными IPA.

Лучше, чем India Pale Ale

NEIPA. Это напиток, который бешено всколыхнул рынок в Штатах. Россия догоняет мировые тренды пивоварения со стремительностью гепарда, поэтому уже сегодня ты можешь встретить этот восхитительный эль в отечественных магазинах и барах. NEIPA — разновидность Pale ale, рожденный в США на северо-востоке, отсюда и название: Northeast IPA или New England IPA. Его еще нет в списках Beer Judge Certification Program, но официальное признание этого стиля не за горами — настолько он самобытен и крут.

Наиболее примечательная черта NEIA — почти полное отсутствие горечи. Эффект достигается путем сухого охмеления или же добавления хмеля в самом конце варки. Пивовары используют мягкие, фруктово-тропические сорта хмеля, благодаря которым NEIPA получается питким, сочным и насыщенным. Чтобы сохранить максимум оттенков, пиво не фильтруют — и это еще одна отличительная черта NEIPA. Плотная дрожжевая взвесь и протеины зерна усиливают вкус и придают пиву особую, плотную консистенцию, делая его внешне похожим на апельсиновый сок.

Рекомендуем сорта: если ты не доверяешь отечественным пивоварам, доверься американцам: Hazy Little Thing от Sierra Nevada, Luponic Distortion No.10 от Firestone Walker.

Справедливости ради стоит отметить, что и в России делать NEIPA научились.

Например, тульская пивоварня Salden’s выпускает NEIPA в нескольких вариантах: New England IPA Citra&Simcoe — с ярким цитрусовым финишем и нотками свежести, а также New England IPA Passion Fruit — название говорит само за себя.

Милкшейк-эль. Рожденные в Пенсильвании мутные эли, напоминающие молочные коктейли, нашли свое место не только в различных рейтингах и топах, но и в сердцах любителей пенного.

Конечно, как и в случае с любой разновидностью крафта, у мастеров огромный простор для творчества, однако общие черты у новорожденного стиля существуют, и их несколько. Обычно это IPA на основе лактозы — молочного сахара, который придает мягкую, фоновую сладость, нехарактерную для «традиционных» представителей стиля.

Чаще всего пивовары используют те же сорта хмеля, что и для NEIPA: тропики или фруктовые. Некоторые экспериментируют с фруктами и ягодами, добавляя их не только как вкусовой компонент, но и в качестве источника пектина, дающего напитку густоту и плотность. Некоторые пивовары добавляют овсянку, чтобы сделать вкус еще более тягучим, спокойным и нежным.

Эксперименты продолжаются даже на последних этапах производства: чтобы придать напитку дополнительную кремовость, чикагский пивоваренный завод Corridor изобрел новый способ разлива с использованием азота.

Рекомендуем сорта: если хочешь попробовать первый в своем роде милкшейк, то снова ищи американцев: Omnipollo Double Milkshake IPA — Watermelon от Tired Hands Brewing Company. Они стали одними из пионеров рынка.

В России милкшейки отлично варит полюбившийся многим ценителям крафта «‎Бакунин». Смелые петербуржцы предлагают несколько вариантов исполнения: сладкий тропический Peach Up и цветочно-манговый In Bloom.

Это база, с которой стоит начать знакомство с милкшейками.

Пшеничное. Экскурс в историю

К пшеничному пиву относят невероятное количество стилей, история многих из них исчисляется тысячелетиями. Мы выбрали для тебя два наиболее интересных и сложных.

Гозе. Один из старейших немецких пивных стилей, который в прошлом веке едва не был утрачен, явно уступая по популярности дойч-версии пильзнера. Родина Гозе — город Гослар, который стоит на одноименной реке. Первые упоминания об этом пиве датируются 11-м веком.

Современный гозе переживает вторую волну популярности благодаря усилиям немецких пивоваров, вдохнувших новую жизнь в старинный стиль. Гозе — насыщенное, освещающее, слегка соленое пиво с оттенками кислого зеленого яблока, привкусом и ароматом кориандра — это является фирменной отличительной чертой.

Американская версия гозе доводит до абсолюта кислые и соленые нотки, что делает пиво резким на вкус и очень запоминающимся. Сегодня эталонный гозе стал базой для экспериментов — пивовары балуются с добавками, сортами хмеля, дрожжами и эйджингом.

И это хорошо, потому что прогресс крафта — закономерный и правильный процесс. Гозе явно заслуживает внимания любого ценителя.

Рекомендуем сорта: эталонный гозе — Original Ritterguts Gose от немецкой пивоварни Ritterguts. Но если доехать до Лейпцига и купить его возможности нет, то можно изловчиться и найти гозе в России.

В наши магазины завозят пиво от американской пивоварни Anderson Valley — они варят гозе, беспощадно экспериментируя с выдержкой и вкусами, и в их линейке довольно много сортов: Briney Melon Gose, Blood Orange Gose, Framboise Rose Gose.

Сахти. Древнее, как небосклон, пиво из холодной Финляндии, которое явно пили еще герои «Калевалы». В России его найти очень сложно — разве что в районе Санкт-Петербурга, недалеко от финской границы.

Для финнов сахти имеет особое, полуоккультное значение: раньше без него не обходилось ни одно событие — от свадьбы до похорон, его рецепт знала каждая хозяйка, а распитие отдельных разновидностей разрешалось даже маленьким детям.

Состав чудо-напитка на первый взгляд очень прост: солод и несоложёное зерно, ветви можжевельника, дрожжи. Вкус сахти — смолистый, сладкий и плотный, слегка отдает гвоздикой и карамелью. Лесной, насыщенный аромат пиву придают можжевеловые ветви с ягодами, которые богаты эфирными маслами.

Раз в жизни попробовав его — уже ни с чем не спутаешь. Сахти — крепкий напиток, он обладает сильными согревающими свойствами — если соберешься в зимнее путешествие по Финляндии, без него тебе точно не обойтись.

В отличие от любого крафта, для сахти используют пекарские дрожжи — это влияет на вкус напитка и придает ему мягкость, сладость, специфическую консистенцию. Чтобы найти этот богатырский напиток, придется побегать — мы честно старались отыскать хоть одну пивоварню, которая фасует и продает сахти, но поиски успехом не увенчались.

Рекомендуемые сорта: в Финляндии несколько компаний занимаются производством сахти: Panimoravintola Beer Hunter’s, KROUVIN, Joutsan Sahti Oy, Finlandia Sahti Ky. Все они выпускают оригинальные сорта по собственным рецептам: Pihamaa Sahti, Sahtivierre и многие другие.

Особое пиво

Каталоги BJCP и WBA выделили целую категорию — «Особое пиво» — специально для пивоваров с неудержимой фантазией. Она объединяет самые странные стили: от безглютенового и кофейного до овощного и медового. Вот парочка наиболее сумасшедших представителей сорта.

Пиво с перцем чили. Для американского рынка острое пиво не новшество, но вот у нас нечто подобное встречается редко. Чаще всего перцы добавляют в IPA, но придать остроты можно абсолютно любому стилю.

В 2017 году в Америке выпустили партию пива, признанного самым острым в мире, — это был тройной IPA Brewtality с перцами чили поистине дьявольской остроты — сортом «Каролинский жнец». По одному только названию понятно, что этот крошечный овощ может отправить тебя на тот свет: его острота составляет от 1,57 млн единиц по шкале Сковилла.

Тот, кто решился попробовать пиво с этим перцем, обладает поистине стальным желудком и полностью лишен инстинкта самосохранения. Мы не рекомендуем тебе гоняться за настолько острыми ощущениями и советуем отдать предпочтения более мягким вариантам исполнения пива с чили — тем более что способов добавления перца в крафт великое множество.

Перец чили раскрывается в напитке по-разному в зависимости от технологии производства: это может быть аромат, пряный и терпкий вкус, острота в разной степени. Перец в умеренном количестве придает пиву согревающий эффект и хорошо сочетается с шоколадными, кофейными и карамельными стилями.

Рекомендуем сорта: петербуржцы снова отжигают — на этот раз «‎Василеостровская пивоварня», которая выпустила нежный, сладкий согревающий стаут Sweet Dreams Dark Chocolate Stout with Chilli Pepper — отлично подойдет для тех, кому от пива с перцем не нужны впечатления а-ля «Хиросима во рту». Ну а если ты хочешь ощутить что-то экстремальное, найди Rogue Chipotle Ale — бешеный эль с перцем чили. Конечно, не «Каролинский жнцец», но запомнишь ты его надолго.

Дикое пиво. Это самый загадочный стиль из всех — двух одинаковых партий никогда не будет, поскольку чаще всего для изготовления используется метод спонтанного брожения — когда в процессе сбраживания применяют дикие культуры из окружающей среды в окрестностях пивоварни.

Запах, цвет, вкус, прозрачность пива зависят от базового стиля (по сути, любой крафт можно сделать диким) и от процесса брожения, который каждый раз будет проходить по новому, непредсказуемому сценарию. Спрос на дикое пиво в свое время достиг таких масштабов, что пришлось научиться властвовать над хаосом и поставить дикие дрожжи на конвейер.

В пивоварнях распространено применение ненасытных дрожжевых культур Brettanomyces.

Рекомендуем сорта: великолепный ламбик Lindemans Framboise, который сложно, но можно достать в России. Это пиво с добавлением малины имеет характерный насыщенно-рубиновый цвет, вкус и аромат ягод, розовую пену и сладковатую кислинку.

Sour ale. Кислое?

Фландрийский красный бельгийский кислый эль. Может ли пиво напоминать по вкусу и внешнему виду красное вино? Да, если это фландрийский эль. Этот удивительный напиток, подобно вину, выдерживают в дубовых бочках до двух лет. Его вкус переливается множеством фруктовых, цитрусовых и ягодных оттенков, имеет насыщенную, долгую сладость и деликатную, выразительную кислинку. Его близкий родственник — фландрийский коричневый эль, он изготавливается по схожей технологии, однако имеет выраженный солодово-карамельный вкус с нотками инжира и шоколада. Это очень легкие и благородные напитки, которые отлично подойдут для знакомства с миром кислых элей.

Рекомендуем сорта: вне конкуренции — кислый эль Alexander от старинной бельгийской пивоварни Rodenbach, который можно найти в наших пивоварнях.

Ламбик. В каталоге BJCP ламбик отнесен к категории «Пшеничное пиво». Ламбик — пиво длительной выдержки, сбраживаемое и настаиваемое в дубовых бочках из-под вина.

Молодой ламбик обладает выраженно кислым вкусом, а более выдержанный приобретает фруктовые, сладковатые нотки. Настоящий, качественный ламбик немного вяжет, и это придает вкусу узнаваемое благородство.

Напиток для настоящих ценителей.

Рекомендуем сорта: для начала предложим тебе побаловаться истинной роскошью и посоветуем ламбик Cassis от одной из старейших бельгийских пивоварен Hanssens Artisanaal. Нежный смородиновый Cassis — пиво для аристократов. Ну а если такие изыски в твой бюджет не вписываются, то обрати внимание на более дешевых «бельгийцев»: Corsendonk Dubbel Kriek или Boon Framboise.

Источник: https://RoyalCheese.ru/hedonism/pivo-s-harakterom-kraft-kotoryj-obyazatelno-nuzhno-poprobovat/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector