Сроки созревания домашнего пива разных сортов

Пивоварение на дому — сложный и интересный процесс, который под силу совершить даже не специалисту-пивовару. Но и для его осуществления нужны знания, основы пивоварения, которые помогут не испортить сырье и получить вкусный готовый продукт. О них мы и расскажем сейчас.

Основы домашнего пивоварения

Но первым делом советуем Вам определиться, какое пиво вы мечтаете приготовить – классическое ячменное, пилснер, пшеничное или Эль… От этого зависит какой солод, хмель и дрожжи Вам понадобятся.

Шаг первый — приготовление ингредиентов

Что понадобится? Солод, хмель и весы.

Шаг второй — дробление солода

Что понадобится? Измельчитель солода.

Как происходит? Если не вскрыть оболочку зерна, то из солода не будут выделяться требуемые для брожения крахмальные вещества и экстракты. Поэтому его нужно измельчить до состояния крупы, но не прекратить в муку.

Конечно, для достижения этой цели можно использовать различную кухонную технику (мясорубку, кухонный комбайн, блендер), но дробление солода может быть причиной преждевременного выхода из строя этого оборудования.

Поэтому лучше приобрести специальный измельчитель для солода, с которым крайне удобно работать. Например, двухвальцовую мельницу.

Шаг третий — затирание

Что понадобится? Сусловарочный котел или пароводяной котел, термометр, ложка, мешалка

Как происходит? Итак, мы приступаем к самом важному этапу в приготовлении пива — к затиранию. Нужно сказать, что процесс затирания солода для пива очень похож с затиранием солода для последующей дистилляции. Отличия тут в температурных паузах.

Существует два способа затирания:

• настойный — подходит для домашнего применения, так как для него достаточно бытового оборудования и не нужно много времени;
• отварочный — используется в промышленности для получения большого количества сырья, считается самым экономным.

Расчет воды (гидромодуль) происходит по формуле «1 к 4», то есть на 1 килограмм измельченного солода необходимо 4 литра воды. Нужно сказать тут, что это лишь рекомендуемое значение. На самом деле соотношение воды может быть больше, к примеру, если вы готовите легкое пиво. Но меньше чем 1 к 4 все же не стоит. Воду в котле нужно довести до температуры примерно 45 градусов, после чего добавить в нее солод и тщательно перемешать получившуюся смесь.

Нельзя допустить образования комочков! Важно запомнить, что перемешивание необходимо во время всего процесса приготовления пива, но не стоит постоянно открывать крышку. Чем меньше кислорода попадет в жидкость, тем более вкусным и стойким будет вкус пива. Далее необходимо, контролируя температуру затора, довести содержимое котла до температуры 52-53 градуса. Это так называемая белковая пауза.

Для контроля качества на этом этапе мы советуем замерить кислотность затора. Идеальный рН — 5,2-5,5, в реальности обычно он получается выше. Чтобы понизить кислотность, можно добавить любую пищевую кислоту.

Продолжительность белковой паузы не большая, и составляет 10-15 мин. В этот момент происходит расщепление  формулы крахмала.

Важно поддерживать постоянную температуру, для этого мы рекомендуем обернуть котел плотным утеплителем  и создать теплоизоляцию.

Далее нагреваем содержимое котла до температуры 62-65 градусов. Эта пауза называется мальтозная. Тут образуется глюкоза и мальтоза. Продолжительность мальтозной паузы зависит от рецепта пива и обычно составляет 30-40 минут.

Следующая пауза – осахаривание. Затор доводится до температуры 72 – 75 градусов. Продолжительность этой паузы составляет 20 – 30 минут. Во время этого процесса крахмал расщепляется полностью.

Но после осахаривания требуется сделать йодную пробу, которая подтвердит отсутствие или наличие в смеси крахмала.

Окончательное осахаривание. Доводим температуру затора до 76 – 78 градусов и выдерживаем порядка 10 мин. При этой температуре ферменты солода становятся не активными.

Шаг четвертый – фильтрация

После затирания ваша смесь делится на два компонента — растворимый и нерастворимый. Первый — это сусло, то есть водный раствор, второй — это дробина, то есть нерастворенный остаток. Для получения  пива, нужно использовать только сусло. Дробину следует удалить полностью.

Далее необходимо отфильтровать сусло. Это делается путем открытия крана в нижней части сусловарочного котла. На дне котла, разумеется установлено заранее фальш-дно или фильтратор. Таким образом, через образовавшийся слой солодовой дробины и  шелухи мы получаем наше сусло.

Следует сказать, что первое сусло может быть мутным, в нем еще есть частички шелухи. Такое сусло должно быть возвращено на поверхность дробины для повторной фильтрации. Через некоторое время сусло будет уже идти очень чистое. На этом этапе можно замерить плотность сусла ареометром.

Его значение может колебаться от 12 до 22%, в зависимости от того какой гидромодуль Вы сделали.

После того как значительная часть сусла из котла слита, и начинает показываться поверхность дробины, следует использовать так называемую промывочную воду.

Эта та вода, которая должна быть Вами заранее подготовлена и нагрета до 75-77 градусов. Она позволит вымыть из солода оставшиеся экстрактивные вещества.

Количество добавляемой Вами воды зависит от того, какую плотность пива в итоге вы хотите получить.

Еще стоит учесть тот фактор, что после кипячения сусла, его экстрактивность несколько повысится за счет испарения «водной» составляющей сусла. В примере, приведенном выше, она составила 12% после кипячения.

Итак, наше сусло слито, промыто, и плотность его замерена. Переходим к следующему этапу приготовления.

Шаг пятый — варка и охмеление.

Рассмотрим его на простом примере сусловарочного котла. Сусло отфильтрованное слито нами из сусловарочного котла в промежуточную емкость. Теперь необходимо убрать дробину из котла, промыть его, убрать фильтр систему и вернуть в него сусло для последующей варки. Другими словами использовать сусловарочный котел как обыкновенную кастрюлю без всяких «примочек» внутри.

Хотел бы отдельно остановиться на хмеле. Как говориться «сколько вешать в граммах»… И главное, какой хмель класть. Тут стоит сказать, что на рынке сейчас огромное разнообразие хмеля. Есть и отечественные сорта хмеля, это главным образом Чувашские производители.

Наиболее популярные сорта хмеля это Чешские – жатецкий хмель. Есть так же сорта американских хмелей, в том числе с запахом «хвои», используемые для таких сортов пива как «IPA» и «APA». Но наиболее часто используемые сорта это все же жатецкий хмель.

Для того, чтобы понять какого хмеля и сколько добавлять необходимо знать его основной параметр – это альфа-кислота. Выражена она в процентном содержании горечи. Хмель с а/к до 10% является ароматическим и добавляется ближе к концу варки.

Хмель же с а/к более 10% является горьким, и добавляется в начале варки.

Однако на практике может быть использован один вид хмеля, например с а/к 7%, и добавляя его в разных пропорциях в начале варки пива, можно получить или горькое пиво или пиво легким хмелевым ароматом.

На примере котла 37 литров, могу сказать, что горькое пиво получается при добавлении хмеля с а/к 7% в размере 100 грамм в начале кипячения, и 20 грамм в конце кипячения на 30 литров сусла.

Для пива с легкой хмелевой горечью этот показатель составляет 40 и 10 грамм хмеля в начале и конце кипячения соответственно.

Ближе к концу кипячения так же можно проверить кислотность сусла. Ее значение должно быть 5,2-5,3. После этого можно переходить к следующему этапу.

Шаг шестой — охлаждение.

Неправильное охлаждение может стать причиной ухудшения вкуса, поэтому внимательно следите за этим процессом. Сусло необходимо охладить до температуры задачи дрожжей, максимально соблюдая стерильность.

Оптимальные температуры, до которых следует охлаждать сусло, примерно 20 градусов. Наиболее удобным для охлаждения сусла будет чиллер-змеевик, через который проходит холодная вода.

С его помощью процесс охлаждения займет около 20-30 минут.

В то время пока основное сусло охлаждается, целесообразно разбродить дрожжи. Для этого нужно взять небольшую емкость, налить туда  сусла температурой не более 25 градусов и добавить дрожжи. Хорошо все перемешать и накрыть стерильной марлей для разбраживания.

Итак, наше сусло охладилось до требуемых 20 градусов. Возьмите герметичную бутылку и слейте в нее не более 10%  сусла. Это будет Ваш праймер. Уберите его в холодильник, на ближайшую неделю пока будет идти основной процесс брожения, он вам не понадобится. Для чего он нужен, описано будет  ниже. Важным является следующий этап.

Шаг седьмой — аэрация – представляет из себя насыщение сусла кислородом для лучшего брожения. На деле в домашних условиях представляет из себя слив охлажденного сусла с некоторой высоты (например со стола) в бродильную емкость. При этом сусло «аэрируется», насыщается кислородом.

После этой процедуры сусло готово к сбраживанию.  Необходимо измерить начальную плотность сусла, чтобы иметь возможно высчитать затем крепость полученного пива.

Шаг восьмой — основное сбраживание.

Что понадобится? Гидрозатвор, аремометр.

Как происходит? Выливаем дрожжи в сусло. После чего закрываем тару крышкой и устанавливаем гидрозатвор, наполненный кипяченой водой. Он не позволит вредным микроорганизмам попасть в сусло, а также удалит образовавшийся при брожении лишний углекислый газ.

Особенно стоит отметить требование к таре. Конечно, можно использовать и обычные пищевые не приспособленные для этого емкости.

Но правильным будет использование емкости, в основании которой есть кран для слива готового молодого пива. И важно чтобы кран находился выше уровня осадка.

Тогда при сливе пива, мы не затрагиваем дрожжи, которые после основного брожения выпадают в осадок на дне бродильной емкости.

Теперь вам потребуется аремометр, который проверит плотность сбродившего пива. Оптимальное значение — 2-3 % означает окончание основного брожения. Удобно пользоваться мерным цилиндром, налив туда молодого пива и опустив ареометр.

Шаг девятый — созревание.

По окончании процесса брожения, мы получаем так называемое молодое пиво. Оно требует созревания или карбонизации(насыщения углекислым газом). Тут нам и понадобится наш праймер. Его необходимо заранее достать из холодильника, чтобы его температура стала комнатной.

Праймер представляет из себя сладкое, несброженное сусло. Открыв бродильную емкость, заливаем в нее праймер. В течении 30 мин, дрожжи в емкости «оживают» и процесс брожения начинает возобновляться.

Как только Вы увидели это по гидрозатвору, можно пиво через сливной кран наливать в тару (стеклянные, пластиковые бутылки). Нужно минимизировать контакт пива с воздухом. Для этого на кран бродильной емкости можно одеть силиконовую трубку, а уже саму трубку опустить на дно бутылки и так наливать пиво.

Не стоит наливать пиво под самое горлышко, а лишь 3-4 сантиметра до него. Разлитое в приемную тару пиво должно быть плотно закрыто. Не забываем о стерильности бутылок!

Вместо праймера могут быть использованы другие сахаросодержащие компоненты. Например сахар или мед. Дозировка примерно равна 8-9 грамм сахара или меда на один 1 литр молодого пива.

Сливаем немного пива из бродильной емкости, размешиваем с сахаром или медом, даем дрожжам «заработать», затем заливаем обратно в бродильную емкость.

Ожидаем начала процесса брожения, и так же как описано выше, разливаем в приемную тару.

Еще один важный совет — постоянно записывайте все показатели на всех этапах пивоварения: какие вы взяли ингредиенты, в каком количестве, какими были показатели измерительных приборов.

Эти данные помогут вам в будущем понять, как процессы приготовления влияют на вкус продукта. Уверены, что уже после двух-трех попыток у Вас будет получаться отличное пиво с богатым вкусом и незабываемым ароматом.

Не забывайте, что секрет успеха пивовара строится на трех китах:

• качественное оборудование для пивоварения;
• качественный солод, хмель, свежие дрожжи и чистая вода;
• четкость в соблюдении всех процессов пивоварения, стерильность и точность.

Источник: https://napitkidoma.ru/novost-nomer-1

Сколько бродит домашнее пиво, рассмотрим процесс брожения пива

Сколько бродит домашнее пиво? Вопрос на который нельзя ответить одним предложением. Продолжительность брожения в домашних условиях зависит от различных факторов. Основным из них является выбранный способ приготовления. Брожение пива разделяют на верховое и низовое. Катализатором любого из этих процессов являются пивные дрожжи.

Верховое брожение

Данный способ созревания продукта используют для пива специальных сортов. Например, таких, как английский портер. С него начиналось первое домашнее пивоварение. Связано это с тем, что такой способ приготовления не требовал специального холодильного оборудования, которое появилось значительно позже. Варить пиво в домашних условиях по такой технологии продолжают и в наши дни.

При верховом способе приготовления сусло должно бродить при температуре от +150С до +240С. Особенностью такой технологии является длительный период деления дрожжей после почкования. Его результатом становится скопление углекислого газа в форме пузырьков, которые поднимаются на поверхность и напоминают шапку из пены. Именно это явление и дало название способу созревания продукта.

Внимание. При верховом брожении пива в домашних условиях в нем образуется большое количество высших спиртов и эфиров. Они формируют вкус продукта и придают ему свойственный напитку аромат.

Второе свое рождение верховое созревание получило благодаря развитию современного крафтого производства. Среди причин, по которым небольшие пивоварни выбирают для себя эту технологию:

• более простая комплектация необходимого для производства оборудования;
• высокое качество напитка.

Такое пиво пользуется особой любовью и популярность у ценителей хмельного продукта. Очень часто его называют «живым».

Лучшие дрожжи для приготовления пива верховым способом брожения — «Saccheromyas Cerevisae». От дрожжей, использующихся для низового брожения они отличаются диапазоном температуры использования. Основной их показатель, оказывающий серьезное влияние на процесс — активность.

Проверяется она с помощью кусочка теста, замешанного на этих дрожжах и опущенного в воду с t 28-300С. Время подъема шарика на поверхность воды является показателем активности. Оно не должно превышать 25-30 минут. Если дрожжи не активны, их «взбадривают» смешивая со сладкой водой.

В противном случае процесс брожения затянется.

Огромную роль играет и качество солода. Лучше всего для такого приготовления брать солод, сделанный из пшеницы.

Напиток, приготовленный таким способом имеет более высокую крепость.

Процесс созревания пива при верховом способе более короткий, но и срок его хранения значительно меньше низового. Варить домашнее пиво таким образом любят в Баварии, Бельгии и Англии. В этих странах он используется еще и для приготовления элей, сидров и статутов.

Низовое брожение

Способ низового брожения более длительный. Напиток созревает при температуре от +60С до +100С. При использовании такой технологии на поверхности продукта не собирается пенистая шапка. Дрожжи оседают на дно.

Напиток, приготовленный низовым способом, имеет выразительный вкус и небольшое содержание спирта.

Такой процесс созревания более длительный и требует специального холодильного оборудования. Готовый продукт имеет длительный срок хранения. Специалисты называют такое пиво лагерным. Самыми известными его сортами стали «Пильзенское» и «Черное» пиво. Такой способ приготовления применяется в промышленном производстве.

Стадии брожения

Технология приготовления напитка предусматривает две стадии созревания — непосредственно брожение и дображевание. При верховом способе длительность процесса брожения составляет от 3 до 5 дней. При низовом способе напиток бродит от 7 до 10 дней.

В процессе этой технологической стадии сахар, содержащийся в солодовом сусле, под воздействием дрожжей расщепляется на углекислоту и спирт. В результате этого получается молодое пиво. Вторичное брожение проводится для улучшения вкуса продукта и набора крепости. Эта стадия следует сразу за фильтрацией напитка. Она проводится по окончанию процесса главного брожения.

Дозревание продукта позволяет значительно улучшить его качество и избавиться от постороннего привкуса.

На этапе дозревания происходят следующие процессы:

1. из хмеля выводятся мертвые клетки дрожжей;
2. улучшается вкус напитка.

Если не очистить продукт после активной стадии созревания от осадка, он приобретет неприятный запах сивушных масел.

Полученный в результате фильтрации осадок можно использовать для вторичного использования.

Это полезно знать

Особое значение для процесса созревания имеет качество сваренного сусла. При его приготовлении под воздействием высоких температур происходит осахаривание солода.

Это главный компонент в приготовлении напитка. Сладкое сусло является питательной средой для дрожжей.

Они расщепляют продукт на необходимый для ускорения созревания углекислый газ и оказывающий влияние на крепость напитка спирт.

Сократить срок процесса созревания продукта можно с помощью:

• повышения температуры;
• увеличения дозировки дрожжей;
• добавления сахара в сусло.

Очень высокая температура может превратить хмельной напиток в брагу, поэтому таким способом ускорения процесса нужно пользоваться с особой осторожностью. Замедляют время созревания продукта сжижением его температуры. При выработке некоторых сортов продолжительность этой стадии может доходить до 6 месяцев.

Процесс дозревания проводится в закрытых емкостях. Они заполняются не больше, чем на 2/3.Готовность продукта определяют по его плотности. Для этого используют ареометр. Показатель его шкалы должен находиться на отметке 1,010.Если он окажется выше, то продукт необходимо «реанимировать» сахарным сиропом. Для его приготовления берутся:

• 200 гр сахара;
• 0,5 л воды.

Температура сиропа перед добавлением не должна превышать 28-320С. Любые корректировки технологического процесса оказывают влияние на вкус, аромат и крепость напитка. Каждый пивовар в процессе домашнего приготовления напитка вырабатывает свою технологию, «нащупывает» оптимальные параметры его варки и созревания. Таким образом получаются новые сорта. Они не лучше и не хуже, просто другие.

Источник: https://AlexBrewer.ru/blog/else/skolko_obychno_brodit_domashnee_pivo/

Созревание пива

Время брожения пива в домашних условиях составляет 7-14 дней, после чего его перекачивают методом сифонирования с осадка в стерильные бутылки и кеги. В каждую емкость для дображивания пива добавляют 6-9 г/л сахаров, наполняют на 4/5 объема и закупоривают. Начинается вторичное брожение и дозревание пива. При какой температуре и как они протекают?

Дозревание пива

Дома проще варить эли, так как лагеры бродят при 5-10°С и требуют выдержки при 2-5°С. В квартирах сложно разместить промышленный холодильник для партии в 20-40 литров, поэтому речь пойдет именно про эли.

Молодое пиво обладает резкой горечью, неприятным привкусом и содержит много дрожжей и диацетила. Необходимы дображивание и созревание пива – два процесса, которые идут параллельно, но заканчиваются в разное время.

При дображивании дрожжи расщепляют остатки питательных веществ, насыщают пенное углекислым газом и обеззараживают его таким образом.

Созревание пива после разлития в бутылку приводит к следующим показателям:

1. Улучшение вкуса – расщепление кетонов, появление ароматических высших спиртов и эфиров.
2. Достижение коллоидной стабильности.
3. Осветление – выпадение осадка дрожжей со взвешенными частицами фенольных соединений, белков, образующих муть.

Дображивание пива в бутылках под давлением 0,3-0,7 МПа дома проводят при 10-22°С, а в производственных танках – при 1-2°С. Его выдерживают при такой температуре до полугода. Дрожжи подъедают диацетил и белки, букет становится округлым, пена – стойкой.

Дозревание при комнатной температуре, равной обычно 20-25°С, идет быстрее, но огрубляет вкус. Пена быстро опадает, в том числе потому, что СО2 лучше растворяется в охлажденной жидкости. Так, если начальная плотность сусла составляет 9-11%, эль зреет при 17-21°С один месяц, 12-14% — два, 15-16% — три.

Точные сроки зависят от рецептуры, сырья и ошибок пивовара.

Созревание пива в кегах происходит за 1-3 недели. Нужны подкормка сахарами, принудительное газирование.

Готовый эль ставят в холодильник и охлаждают до 7 дней при температуре -2 до -1°С. За это время муть осядет и напиток станет прозрачным.

Как проверить готовность пиво после дображивания?

Индикатор созревания пива – вкус, прозрачность и содержание диацетила не более 0,1 мг/л. При дображивании в домашних условиях проверку на диацетил делают так: 100 мл пива подогревают до 60-66°С и выдерживают 20 минут, потом охлаждают до -1-0°С, а затем пробуют. Если на вкус явно ощущается оттенок ирисок или сливок, партия еще не готова и её нужно выдерживать дольше.

Как ускорить дозревание пива в бутылках или другой таре?

1. Варить пшеничные эли и сорта со слабой плотностью.
2. Применять штамм, который производит минимум примесей и продается жидким.
3. Вносить большее количество стартера.
4. Тщательно аэрировать.
5. Осветлять рыбьим клеем или желатином.Это популярный способ осветления путем добавления желатина или натурального клея из пузыря тропических рыб в напиток. Сначала в 1 литре пива растворяют 1,5 грамма вещества, после эту смесь выливают в партию пива, размешивают и ждут выпадения осадка. Пиво становится гораздо более прозрачным.
6. Карбонизировать только газом, в кегах, за 1-3 дня.

Вернуться в ленту статей

Природа дает нам только один вид хмеля — в виде шишек. Сейчас многие производители перерабатывают этот природный продукт и предоставляют хмель пивоварам как совершенно другой продукт. До того, как шишки хмеля приобрели свою популярность, пивовары использовали при варке элей травы и цветы, чтобы придать напиткам аромат и горечь. Чаще всего для производства напитка использовали такие травы, как: полынь, тысячелистник, вереск. Постепенно, именно хмель занял ведущую позицию среди других растений. Какие же формы хмеля доступны пивоварам сейчас?

В пивоварении хмель применяется для нейтрализации солодовой сладости, получения гармоничного вкуса. Шишки растения обладают антиоксидантными и консервирующими свойствами.

Источник: https://varimcraft.ru/articles/sozrevanie-piva

Дображивание и созревание пива!

Важный период приготовления, благодаря которому пенный напиток приобретает свои неповторимые вкус и аромат — это дображивание и созревание пива, о которых мы поговорим далее.

Процесс дображивания

Данный этап начинается уже после варки и брожения. Он позволяет довести до нужного состояния молодое пиво: для этого необходимо пройти стадию брожения и настояться в течение нескольких дней. Как правило, температура брожения должна быть выше температуры дображивания: это способствует появлению в пиве вещества диоксид углерода (CO2).

Кроме того, во время брожения пиво рекомендуется содержать в целостной общей емкости, но для дображивания разлить по индивидуальным.

Для дображивания пиво нужно разлить в стерильные бутылки с помощью сифонной трубки. Чтобы убрать чрезмерный осадок, допускается провести двойное переливание. Причем в ходе этих процедур пиво старайтесь как можно меньше «волновать» — трясти, перемещать и т.д. Это может изменить давление, вследствие этого емкости попросту взорвутся.

Для дображивания в пиво помещается сахар, глюкоза или сахарный сироп из расчета 7-9 г/ 1 литр. За это время выдержки осуществляется натуральная карбонизация — то есть газирование. Он реализуется за счет возникновения в пиве углекислого газа.

Для того, чтобы шпунтовать (газировать) пиво используются сладкие ингредиенты. В ситуациях, когда карбонизация не произошла и пиво «выдохлось», значит были использованы старые или некачественные дрожжи. Исправить ситуацию реально, если добавить свежие дрожжи.

Для того, чтоб не испортить пиво на этом этапе, соблюдайте следующие условия:

• Пиво разрешается настаивать как в пластиковых, так и в стеклянных бутылках. Идеальный вариант — что-то из темного стекла, так как пиво не любит света. На заводах для того применяются специальные танки.
• При окончательном разливании пива до горлышка оставляйте не менее 3 см.
• Старайтесь поддерживайте небольшое избыточное давление.
• Поддерживайте комнатную температуру. Не допускайте, чтобы она поднималась выше 20 градусов.
• В бутылках пиво приготовится за 5-6 дней, в кегах — за 8-10 дней.

Созревание пива — это не процесс брожения!

Многие путают эту процедуру с выдержкой (дображиванием) — хотя в действительности это разные процессы. Созревание всегда начинается только после брожения и дображивания. Продолжительность их может доходить до 1 года, но не может быть меньше 7 дней.

Кроме того, в домашних условиях процедура происходит медленнее, так как для этого не применяется профессиональных аппаратов. Поэтому чем дольше будет настаиваться напиток — тем качественнее.

В кегах пиво зреет еще дольше. Температуру при этом сохраняйте ниже комнатной! При повышенной температуре, процесс будет некачественным и возрастает риск загубить всю работу. Контролировать процедуру можно через пробу: первую из них разрешается провести на 10-14 день. По окончании напиток получает свои особенные вкусовые и ароматные характеристики и совершенно готов к употреблению.

Осветление при созревании!

По сути дела, пиво возможно пить уже после дображивания, но при этом вкус будет отличаться с тем, что вы получите по окончании созревания. Этот этап неслучайно считается завершающим в домашнем изготовлении пива, ведь именно от него будет зависеть окончательный вкус, аромат и качества напитка.

Что же происходит на протяжении этого времени?

• Стабилизируется цвет и вкус становится более богатым.
• Изменяется содержание спирта.
• Впоследствии напиток лучше усваивается организмом.
• Дрожжи поглощают накопившиеся в напитке сахара и другие ненужные вещества, которые портят оригинальные свойства.

После того, как эта длительная процедура будет завершена, дрожжи вместе с другими ненужными веществами осядут на дно в виде осадка, что будет помогать естественному осветлению напитка.

Сколько длится созревание пива?

Люди, близко знакомые с пивоварением, утверждают, что чем дольше будет созревать пиво, тем лучше. Но кроме этого, срок изготовления связан с тем, какой вы готовите сорт пива!

Сроки созревания:

• Для светлых подходящий период составляет не менее, чем 14-21 день.
• Для темных — 3 месяца, по желанию допускается дольше.

Как правило, для каждого отдельного сорта в рецептах указывают свои индивидуальные сроки, которые помогут приготовить лучший по характеристикам продукт.

Как лучше хранить созревающий продукт?

Чтобы не потерять качество напитка, сформировать его специфические характеристики ярче и богаче, следует соблюсти и особые условия содержания.

Рекомендуемая температура — от 2 до 12 градусов. Если температура выше, то приготовление может затянуться — но само пиво не испортится при этом.

Для хранения желательно подбирать затененное и чистое место, потому если вы используете для этого подвал, то позаботьтесь о стерильности пространства.

Содержание допускается в стеклянных или пластиковых бутылках.

Чтобы отслеживать изменения вкуса можно создать одну небольшую контрольную емкость, чтобы пробовать напиток каждые две-три недели.

Видео от любителя домашнего пивоварения, где он делится своим опытом и даёт дельные рекомендации!

Для того, чтоб приготовить пиво самостоятельно, совсем не нужно какое-то особенное оборудование. Намного важнее разбираться в этапах варки, уметь поддерживать правильные условия в период выдержки пива. В таком случае домашнее пиво получится ароматным, вкусным и, в отличие от покупного напитка, — натуральным.

Источник: https://saovxlam.ru/pivovarenie/dobrazhivanie-i-sozrevanie-piva.html

Созревание пива

Под созреванием пива понимают округление и облагораживание его вкуса, улучшение аромата, а также повышение усваиваемости организмом. Эти явления объясняются как химическими, так и механическими процессами.

Механическим путем улучшение вкуса происходит благодаря оседанию дрожжей, укрупнению частиц коллоидных белков и дубильных веществ и их более быстрому осаждению.

Дрожжи придают пиву привкус молодого пива, а белковые и дубильные соединения — размытую («белковую») горечь, которая может уже присутствовать даже в пиве, осветленном в условиях повышенных температур отделения дображивания.

Горькие вещества в зависимости от глубины проведенного брожения и интенсивности дображивания выделяются в количестве 3-12 % (в пересчете на концентрацию начального сусла).

Букетообразователи молодого пива вместе с другими компонентами (в частности, органическими серосодержащими соединениями) улетучиваются благодаря вымывающему действию пузырьков CO2. Вследствие химических превращений происходит снижения содержания букетообразователей молодого пива, поскольку они переходят в другие химические соединения. Тем самым содержание SO2 и меркаптанов во время выдерживания пива в отделении дображивания снижается.

Содержание ацетальдегида, также участвующего в формировании вкуса молодого пива, уменьшается в период выдержки пива в отделении дображивания на 20-70 %, а содержание высших алифатических спиртов (пропанола, изобутанола, амилового спирта) возрастает на 10-20 %.

Что касается ароматических спиртов, то содержание фенилэтанола повышается на 10-50%, тогда как содержание тиросола, обладающего неприятным горьким вкусом, существенно снижается, а содержание триптофола уменьшается лишь в незначительной степени.

Содержание сложных эфиров (основных носителей аромата) в ходе выдержки пива в отделении дображивания значительно увеличивается (примерно на 100 %, а с учетом коэффициента рассеяния — от 30 до 200 %).

Такое увеличение их содержания объясняется реакциями различных органических кислот (уксусной, молочной, янтарной), аминокислот и т. п. со спиртами, сивушными маслами и глицерином.

Содержание вицинальных дикетонов (диацетила и 2,3-пентадиона) или их предшественников (2-ацетолактата и 2-ацетогидроксибутирата) при правильном проведении дображивания существенно снижается. Так, например, содержание «общего диацетила» (диацетила + его предшественников) уменьшается с 0,35 мг/л в молодом пиве до значений намного ниже 0,1 мг/л.

Содержание ацетоина снижается при его дальнейшем восстановлении до 2,3-бутандиола примерно с 3,0 до 1,0-1,5 мг/л.

Выдержка в теплом отделении дображивания ускоряет расщепление дикетонов; при задержке дображивания, преждевременном оседании дрожжей, слишком низких температурах повышается содержание «общего диацетила», что после розлива проявляется в испорченном вкусе пива.

При известных условиях этот вкус возникает уже при выдержке пива в отделении дображивания в том случае, если при перекачивании пива на дображивание имел место захват кислорода, а образовавшийся свободный диацетил при низком содержании дрожжей, нарушении действия или вялости дрожжей в области низких температур не расщепляется в ацетоин.

При сокращении продолжительности дображивания следует обращать внимание на уменьшение содержания «общего диацетила».

В случае применения ускоренных способов созревания возможность быстрого и глубокого уменьшения содержания диацетила решает вопрос вообще о применимости таких способов.

Индикатором интенсивности дображивания является и содержание ацетоина — в случае применения для дображивания завитков содержание ацетоина несколько повышается.

Источник: http://www.beerale.ru/pivovarenie/651-sozrevanie-piva.html

Дображивание и созревание пива

При дображивании в результате сбраживания остаточного экстракта молодого пива происходит естественное насыщение его диоксидом углерода. Сбраживание сахаров и созревание пива закан­чиваются неодновременно. Сахара могут быть сброжены, а созрева­ние часто еще продолжается. Поэтому процесс дображивания назы­вают еще и процессом созревания пива.

При созревании происходят преобразование и удаление аромати­ческих веществ, осаждение дрожжей, белково-полифенольных сое­динений и других взвесей.

Дображивание пива

При дображивании пива происходят следующие основные про­цессы: жизнедеятельность дрожжей, насыщение диоксидом углеро­да, осветление.

Жизнедеятельность дрожжей. В первом периоде дображивания дрожжи сбраживают экстракт и оседают, во втором — из клеток дрожжей выделяются различные вещества: аминокислоты, пептиды, витамины, фосфаты, нуклеиновые производные и ферменты. Эти вещества определенным образом формируют вкус пива.

Насыщение диоксидом углерода. При классической технологии в молодом пиве после главного брожения содержится 1,2… 1,0% сбраживаемых углеводов, вследствие чего может осуществляться про­цесс дображивания. В результате его проведения образуется диок­сид углерода, который насыщает пиво.

В молодом пиве, поступившем в аппарат дображивания, массо­вая доля диоксида углерода примерно 0,2%. В готовом пиве массовая доля диоксида углерода составляет 0,30.. .0,35%. Такая концент­рация является результатом процесса растворения и связывания диоксида углерода.

Растворение диоксида углерода зависит от соотношений давлеНия и температуры. Влияние давления подчиняется закону Генри, согласно которому количество газа, перешедшего в раствор, про­порционально его давлению над раствором. Влияние температуры определяется обратной зависимостью: чем выше давление и ниже температура, тем больше будет растворяться диоксида углерода.

• По одному из предположений основная масса диоксида углерода находится в пиве в состоянии перенасыщения, по другому — помимо растворения происходит также химическая связь диоксида углерода с веществами пива: эфирами, этиловым спиртом, белковыми веще­ствами, декстринами, пектинами, хмелевыми смолами.

Между отдельными формами диоксида углерода существует Подвижное равновесие:

• Связанный СО2 растворенный СО2 газообразный СО2.
• При повышении температуры дображивания на 1 С количество диоксида углерода уменьшается приблизительно на 0,01%.

Кроме того, имеет значение не только давление, но и продолжи­тельность выдержки пива при этом давлении.

Растворение диоксида углерода протекает медленно, часть его не успевает раствориться и накапливается над поверхностью пива, создавая в аппарате избы­точное давление от 0,03 до 0,06 МПа, называемое шпунтовым.

При периодическом способе брожения пиво должно находиться под постоянным шпунтовым давлением не менее 8 сут, при ускорен­ном—меньше.

Процесс осветления пива зависит от ряда факторов: количества и свойств соединений, вызывающих помутнение, температуры пива, интенсивности и продолжительности дображивания, размеров и высоты аппаратов дображивания. Осветление протекает тем быст­рее, чем тяжелее соединения, вызывающие помутнение. В процессе осветления клетки дрожжей подхватывают с собой на дно часть уже выделившихся белковых и хмелевых соединений.

При наличии коллоидных соединений, состоящих из белка и горьких веществ, осаждение происходит только тогда, когда из этих. соединений образуются большие комплексы. Если они появляются только после осаждения пылевидных дрожжей, тогда процесс освет­ления замедляется и в пиве появляется белковое помутнение.

Как правило, пиво, полученное с использованием пылевидных дрожжей, особенно при непродолжительном созревании, более мутное, чем пиво, полученное с использованием хлопьевидных дрожжей.

Вред­ные для пива бактерии, которые только при очень сильном зараже­нии уже во время созревания вызывают помутнение, не осаждаются или осаждаются очень медленно, так что пиво длительное время остается мутным.

В процессе осветления концентрация азотистых веществ, прежде всего высокомолекулярных, уменьшается примерно на 10%. В зави­симости от интенсивности дображивания и массовой доли сухих веществ начального сусла осаждаются 10…20% антоцианогенов и 3…12% горьких веществ, находящихся в молодом пиве.

На продолжительность осветления влияет и температура пива. Чем она ниже, тем медленнее протекает этот процесс. Под вли­янием холода прежде всего выделяются соединения белка и горьких веществ, которые медленно осаждаются в виде мелкодисперсной мути.

В результате значительного охлаждения пива в сочетании с интенсивным дображиванием эти коллоидные соединения укрупня­ются. В таком виде они или осаждаются, или легко удаляются путем фильтрования, что положительно влияет не только на пеностойкость и стабильность пива, но и на формирование его вкуса.

При теплом режиме дображивания стимулируется действие протеолитических ферментов дрожжей, вследствие чего выделяется дрожжевой белок, отрицательно влияю­щий на свойства пива, и прежде всего на его вкус.

Например, при слишком теплом режиме дображивания и при высоком содержании дрожжей в молодом пиве повышается на 10… 15% количество а-аминоазота. Это явление также сопровождается повышением рН среды.

При интенсивном дображивании происходит движение пива в результате подъема пузырьков диоксида углерода, которые, соединяясь с контактной поверхностью клеток дрожжей, вызывают укрупнение соединений, обусловливающих помутнение, и повы­шают их способность к осаждению. Особенно благоприятно этот эффект проявляется, когда дображивание еще активно продол­жается при низких температурах пива.

Процесс осветления зависит также от размера и высоты аппара­тов дображивания. При больших размерах аппаратов эффективная площадь осветления сокращается, при чрезмерной их высоте путь оседания частиц становится большим.

Продолжительность созревания пива тоже влияет на его осветление, так как с течением времени усиливается осаждение взвесей. Однако это эффективно, когда температура низкая (—1 °С) и добра­живание до окончания созревания протекает активно.

Осветление пива можно ускорить при использовании различных осветляющих средств.

К осветляющим средствам с адсорбционным действием отно­сятся клеевые вещества, например рыбий клей, желатин. Норма внесения их колеблется от 30 до 50 г сухих клеевых веществ на 1 дал пива.

Кроме того, используют бентони­ты, диатомиты, активный уголь, гель кремниевой кислоты, а также танин, протеолитические ферменты.

Созревание пива

При созревании происходят окончательное формирование и облагораживание вкуса и аромата готового продукта.

Молодое пиво в стадии дображивания созревает в результате физических процессов и химических реакций. Благодаря физическим процессам происходит улучшение вкуса пива при оседании дрожжей и белково-полифенольных соединений.

Дрожжи придают пиву привкус молодого пива, а белково-полифе-нольные соединения — горьковатый привкус, который проявляется в нем и после осветления при повышенных температурах в цехе дображивания.

Кроме того, выделяющийся диоксид углерода удаляет вещества, обусловливающие вкус и аромат молодого пива.

При созревании уменьшается окислительно-восстановительный потенциал (ОВП).

В результате химических преобразований уменьшается на 20…70% содержание ацетальдегида, придающего пиву незрелый вкус, и, наоборот, увеличивается на 10…20% количество высших спиртов, к которым относятся пропанол, изобутанол, амилол и др.

Концентрация сложных эфиров, являющихся основными носите­лями аромата пива, увеличивается на 30…90%. Это явление объяс­няется реакцией различных органических кислот — уксусной, молочной, янтарной, аминокислот и др. — со спиртами, высшими спиртами и глицерином.

Количество свободных жирных кислот (гексановой, октановой и декановой) при созревании пива возрастает на 20…40.

Но если содержание а-ацетолактата в конце созре­вания еще недостаточно уменьшилось, то образование диацетила произойдет только после розлива в результате неизбежной при этом аэрации в течение нескольких суток.

Поэтому следует уделять осо­бое внимание уменьшению количества а-ацетолактата во время соз­ревания пива как при традиционной технологии, так и в большей степени при способах ускоренного созревания.

При теплом созревании ускоряется снижение содержания дикетонов; при недостаточ­ном дображивании, преждевременном оседании дрожжей, слишком низкой температуре наблюдаются повышение суммарного количе­ства диацетила и дефектный привкус.

На уменьшение суммарного количества диацетила следует обра­тить внимание при сокращении времени созревания. При ускорен­ных способах созревания успешное восстановление диацетила и ацетоина способствует улучшению вкуса пива и указывает на рацио­нальность его применения.

Ускоренные способы созревания преду­сматривают проведение процесса при повышенных температурах с последующей обработкой пива при низкой температуре.

Примене­ние ускоренных способов привело к созреванию пива в отдельных, изолированных аппаратах, которые в зависимости от местных усло­вий устанавливают на открытом воздухе или в отдельном здании.

В отечественной промышленности дображивание проводят в вертикальных, горизонтальных аппаратах, а также в цилиндро-конических бродильных аппаратах.

ВЕДЕНИЕ ДОБРАЖИВАНИЯ ПИВА

1. Дображивание пива проводят при температуре от 0 до 2 °С в закрытых аппаратах без контакта с воздухом, под давлением диок­сида углерода 0,04…0,06 МПа.

Заполнение аппарата дображивания. Перед заполнением аппа­рата проверяют всю арматуру, на крановую втулку изнутри устанав­ливают полый цилиндр высотой 10 см для сбора и вывода осадка дрожжей перед фильтрованием пива.

Люк в аппарате герметически закрывают и оставляют открытым только воздушный кран, через который вытесняется пивом воздух из аппарата. Аппараты напол­няют пивом снизу самотеком или при помощи насоса.

Пивом за­полняют 96…98% геометрического объема, а остальной объем (2…4%) — газовое пространство.

Перекачивание пива.

Для получения пива одинакового качества и, если необходимо, выравнивания разных партий пива по массовой доле сухих веществ в начальном сусле рекомендуется молодое пиво из разных бродильных аппаратов перекачивать в один аппарат доб­раживания через смеситель. Подачу пива прекращают после появ­ления пены из воздушного крана. В течение двух суток аппарат дол­жен быть заполнен.

Перекачивание пива следует производить осторожно, без гид­равлических ударов, чтобы не поднимались дрожжи в аппарате и потери диоксида углерода были как можно меньше.

При нормальной температуре подвала 2 °С температура пива при перекачивании должна быть приблизительно 5 °С. Процесс дображивания вначале протекает очень интенсивно.

Температура перекачиваемого пива выше, чем температура цеха дображивания.

При прохождении через трубопровод и заполнении аппаратов освобождается часть диоксида углерода и пиво частично аэрируется. Благодаря этим изменениям и также тому, что дрожжи в пиве лучше рассеиваются, повышается их активность. После начала активного дображивания и полного вытеснения воздуха диоксидом углерода из аппарата дображивания приступают к шпунтованию.

Шпунтование. Процесс создания определенного постоянного избыточного давления в аппаратах для насыщения пива диоксидом углерода называется шпунтованием. Его производят подключением шпунтового аппарата (шпунтаппарата) или закрытием наглухо шпунтового отверстия винтовым шпунтом.

В последнем случае при­меняют металлические шпунтовые кольца с внутренней резьбой, а в шпунт ввинчивают металлическую втулку с воздушным краном для присоединения манометра, по которому контролируют дображивание. Начало и продолжительность такого шпунтования устанавли­вают практическим путем.

Для поддержания заданного давления в аппарате и удаления из него избытка диоксида углерода применяют механические (рычаж­ные и сильфонные) шпунтаппараты.

Правильный выбор момента шпунтования очень важен для опти­мального хода дображивания. Шпунтовать надо в таком интервале времени после перекачивания пива, чтобы при дображивании было обеспечено образование достаточного количества диоксида углеро­да. Ошибкой является как преждевременное, так и запоздалое шпунтование.

Время шпунтования определяется прежде всего объемом сбраживаемого экстракта, а также количеством и бродильной способно­стью дрожжей в молодом пиве. Обычно шпунтование считается своевременным, если давление в первые же дни медленно возрас­тает и потом быстро достигает требуемого значения.

Освободив­шийся диоксид углерода проходит через шпунтаппарат равномерно и без сильных толчков. Важно достигнуть требуемого избыточного давления в соответствующий временной интервал перед розливом пива.

Выбор избыточного давления зависит от условий дображивания. Обычно давление колеблется от 0,03 до 0,06 МПа. Чем выше темпе­ратура при дображивании, тем выше должно быть шпунтовое давле­ние (при этом оно не должно превышать разрешенного для данного вида емкости, обычно не выше 0,06 МПа).

Недостатком считается поддержание слишком высокого избы­точного давления, при котором в пиве скапливается диоксид угле­рода и оно получается пере шпунтованным.

Причина этого — неправильная работа шпунтаппарата или забивка трубопроводов. В перешпунтованном пиве часть диоксида углерода удерживается только из-за высокого давления.

Эта часть газа быстро улетучивается, как только давление снизится, и тогда увлекается также и часть свя­занного диоксида углерода.

Перешпунтованное пиво плохо разливается, имеет плохую пени­стость и главным образом меньшую стабильность пены.

Удаление дрожжей. По окончании дображивания следует по воз­можности предотвратить подъем осевших дрожжей и попадание их в пивопровод и фильтр. Поэтому после спуска пива в аппаратах доб­раживания остаются дрожжи (называемые отстойными) и часть пи­ва — отстой.

На отстой приходится 0,1…0,3% общего объема аппа­ратов дображивания в зависимости от способа работы, осаждения дрожжей и использованного выпускного устройства. Чтобы сокра­тить потери, отстой следует использовать полностью.’ Свежий отстой, хороший по качеству, необходимо удалять из аппаратов в тот же день, когда было перекачено пиво, иначе они легко загрязня­ются.

Отстой перемешивают в аппарате дображивания с отстойными дрожжами, и затем он отсасывается в сборник.

Окончание дображивания. Продолжительность дображивания для пива каждого наименования колеблется от 11 до 90 сут, а для сортов, которые пастеризуются, — до 6…9 мес.

В процессе дображивания контролируют температуру, осветление пива и давление в аппаратах.

Источник: http://chitalky.ru/?p=8561