Мелкие пузырьки, специфический «газированный» вкус и стойкая пена – обязательные признаки хорошего пива. Достичь их поможет правильная карбонизация напитка. Что это за процесс, зачем он нужен, в чем его особенности? Сегодня в «Школе крафта» мы учимся правильно карбонизировать пиво.
Звенит звонок – начинаем урок!
Стойкая пена и мелкие пузырьки – непременные атрибуты хорошего пива
Зачем нужна карбонизация?
До сих пор до конца не понятно, способен ли наш язык ощутить вкус углекислоты или же пузырьки просто физически раздражают рецепторы, а мозг уже распознает сигнал как вкусовой. Как бы то ни было, хорошее пиво немыслимо без освежающего воздействия СО2, который придает завершающий штрих напитку.
Углекислота должна быть хорошо растворена в пиве, иначе пузырьки окажутся слишком большими. Они будут легко покидать жидкость, а само пиво даст чрезмерно обильную пену.
Если же карбонизация пива пойдет вяло и дрожжи плохо переработают сахар, вкус готового напитка покажется «выдохшимся», газированность будет ощущаться слабо.
Так что неправильно проведенная карбонизация способна свести на нет все усилия пивовара.
Карбонизация углубляет и обостряет вкус пива
Что такое карбонизация и какие способы существуют?
Карбонизация пива – это насыщение его углекислотой, которая выделяется в результате расщепления дрожжами сахаров.
Карбонизировать пиво можно двумя основными способами.
- Принудительная карбонизация заключается в насыщении пива углекислотой путем ее механического прогона через емкость с пивом. Это промышленный способ, который требует определенного оборудования и оправдан при регулярном изготовлении больших объемов напитка.
- Естественная карбонизация – наследие древнего опыта пивоваров. Ее используют много веков подряд, и сегодняшние мастера крафта следуют именно этой традиции.
Далее мы будем говорить именно о естественной карбонизации пива.
Принудительная карбонизация – нагнетание углекислого газа в емкости с пивом
Как происходит естественная карбонизация
За счет чего пиво насыщается углекислотой, какой процесс идет в закупоренных бутылках? «Волшебными пузырьками» пиво обязано все тем же неугомонным дрожжам, о которых мы уже говорили.
После окончания основных процессов брожения небольшое количество дрожжей все еще сохраняется в напитке. Этим обстоятельством и пользуются пивовары. Разливая пиво по бутылкам, они добавляют новую порцию питательной среды для дрожжей. Это может быть сахар, мед, декстроза, пивное сусло.
Грибки активизируются, поедают сахара и выделяют при этом углекислоту. Она циркулирует между жидкостью и небольшим объемом воздуха в бутылке, многократно абсорбируется в пиве и десорбируется, покидая его.
В ходе этих процессов крупные пузырьки газа распадаются на все более мелкие, которые все лучше связываются с жидкостью. В хорошо карбонизированном пиве присутствует стойкая, плотная пена, а его пузырьки ровные и мелкие.
Они поднимаются к поверхности напитка тонкими цепочками, как в шампанском.
Виды праймеров
Праймеры – это вещества, которые добавляют в пиво, чтобы обеспечить его карбонизацию. По сути, это питательные вещества, которыми питаются остаточные колонии пивных дрожжей.
Праймеров существует множество. Поговорим о самых популярных.
Солодовый экстракт
Подходит для пива верхового брожения, обеспечивает стойкую и плотную однородную пену, не имеет посторонних запахов и вкусов.
На 20 литров пива потребуется 240 мл жидкого экстракта и 240 мл воды. Смесь прокипятить, охладить и добавить в пиво. Разлить по бутылкам и оставить в темном помещении при комнатной температуре на 10–14 дней.
Пивной экстракт дает естественный вкус и хорошую стойкую пену
Пивное сусло
Этот метод считается аутентичным и применяется многими пивоварами. Большой плюс – отсутствие любых посторонних привкусов и запахов.
Сусло отбирают до внесения дрожжей, сразу после охлаждения. Используют из расчета 10 % праймера для ячменного пива и 8 % – для пшеничного. От отбора до использования охлажденное сусло хранится в холодильнике до 2 недель. Если вы не уверены в его чистоте, то перед карбонизацией еще раз прокипятите и охладите, а затем уже добавляйте в пиво.
Мед
Его нужно использовать с осторожностью, так как кроме сахара мед содержит множество биологически активных веществ. Для того чтобы применить мед в качестве праймера, его нужно разогреть и прокипятить на протяжении 8–10 минут, так как большинство активных биологических соединений меда распадается при нагреве выше 60 градусов. Примерные пропорции меда – 120 г на 23–25 литров пива.
Мед нужно прокипятить, чтобы снизить его биологическую активность
Патока
Она хорошо подходит для карбонизации темных сортов пива – стаутов и портеров. На 20 литров пива вам потребуется сироп, сваренный из 250 мл патоки и 250 мл воды. Смесь нужно довести до кипения, снять образовавшуюся пенку, а затем прокипятить в течение 10–15 минут на медленном огне. Готовый сироп можно профильтровать, остудить и тогда уже добавлять в пиво.
Сахар-песок
Самый простой тип карбонизации – добавить в пиво сахар. Достаточно 1 чайной ложки (7 г) на 1 литр пива, чтобы запустить процесс. Но с сахаром нужно быть еще более осторожным, чем с медом. Белые крупинки только на первый взгляд чистые, на самом деле, в них множество посторонних примесей, которые могут повредить вкусу пива. Поэтому правильное внесение сахара выглядит следующим образом:
- отмеренное количество сахара соединить с таким же количеством воды;
- смесь нагреть и проварить до образования сиропа;
- образовавшуюся пенку снять;
- сироп пропустить через мелкий фильтр и снова прокипятить 10–15 минут на медленном огне;
- затем охладить и влить в пиво.
При использовании сахара пиво приобретет остаточную сахаристость, этакий «квасной» привкус. Поэтому вместо сахара предпочтительнее использовать глюкозы или декстрозу.
Сахар – популярный, но не идеальный праймер
Декстроза (сухая глюкоза)
Декстроза – простой природный сахарид. Она имеет важное преимущество перед сахаром – чистоту.
Декстроза не дает никаких посторонних вкусов и запахов, так как перерабатывается дрожжами практически полностью. Декстрозу используют в пропорции 8 г на 1 литр пива.
В целях повышения безопасности из нее можно также сварить сироп, но можно и просто насыпать по 1 чайной ложке в литровые бутылки.
Декстроза стоит чуть дороже сахара, но связавшись один раз с очисткой сахара, уверяю вас, впоследствии вы не пожалеете нескольких рублей, чтобы избавить себя от хлопот, а ваше пиво – от квасного привкуса.
Шпунтование – еще один вид естественной карбонизации
Шпунтование подходит для тех, кто хочет получить максимально естественный вкус пива и уже имеет некоторый опыт в пивоварении. Для того чтобы применить этот способ, вам потребуется некоторая подготовка.
Нужно знать плотность пива после полной переработки сахаров дрожжами. Этот показатель называют конечной степенью сбраживания.
Нужно иметь ареометр для измерения плотности.
Пока ваше пиво бродит, вы измеряете его плотность ареометром дважды в сутки. После того как она уменьшится на 1,5–2 единицы, разливаете напиток по бутылкам и шпунтуете (укупориваете) их. В закрытых бутылках дрожжи «доедают» оставшиеся сахара и никаких дополнительных питательных сиропов для карбонизации не требуется.
Технология проведения карбонизации
Для того чтобы карбонизировать пиво, вам потребуется заранее определить, какой праймер вы будете использовать, и заготовить его в нужном количестве.
- Если вы пользуетесь сухой декстрозой, то ее просто можно добавить в бутылки перед тем, как наливать пиво. Потребуется 1 чайная ложка вещества на 1 литр пива.
- Если вы используете жидкую форму праймера, то его вливают в готовое пиво и тщательно перемешивают.
- Можно влить праймер непосредственно в бродильный чан, а затем на 60–90 минут закрыть гидрозатвором. Затем перелить пиво по бутылкам.
- Можно поступить и так: сначала слить пиво в стерилизованную емкость, потом добавить туда подготовленный праймер. Затем тщательно перемешать и закрыть гидрозатвором на 15–30 минут. После этого можно разливать пиво по бутылкам и закупоривать.
Чтобы контролировать ход карбонизации пива в пластиковых бутылках, достаточно просто посмотреть на их состояние. Если бутылки раздулись, стали твердыми, то процесс идет нормально. Если вы разливаете пиво в стеклянную тару, то контрольную порцию налейте в пластиковую бутылку. По ней и будете следить за ходом процесса.
По состоянию пластиковой бутылки можно судить о ходе карбонизации
Условия карбонизации
Для того чтобы карбонизация шла правильно, необходимо создать определенные условия. Пиво верхового и низового брожения карбонизируют в разных температурах. Надо отметить, что и расход праймера для элей и лагеров различен.
Чем ниже была температура основного брожения, тем больше углекислого газа в пиве. Поэтому для лагеров, которые ферментируются при более низких температурах, праймеров используют на 20–25 % меньше, чем для элей, которые бродят в тепле.
Для пива верхового брожения карбонизация идет при комнатной температуре – 20–25 градусов тепла. А вот лагеры выдерживают для карбонизации при 12–15 градусах около двух недель, а затем отправляют на созревание при температуре от 0 до 4 градусов.
Рекомендации по содержанию углекислоты для разных стилей пива
Единица содержания углекислоты в пиве – это 1 литр углекислого газа, растворенный в 1 литре пива под давлением в 1 атмосферу при температуре окружающего воздуха в 20 градусов. Для разных стилей пива приняты различные цифры по содержанию в них CO2. Несоблюдение этих норм ведет к ухудшению качества напитка.
| Название стиля пива | Рекомендуемый уровень карбонизации (содержание углекислоты), в ед. |
| Эль британский | От 1,5 до 2,3 |
| Эль американский | От 2,5 до 2,8 |
| Эль бельгийский | От 2 до 4,5 |
| Пшеничное пиво (вайсбер) | От 2,8 до 5,1 |
| Лагер европейский | От 2,4 до 2,6 |
| Лагер американский | От 2,5 до 2,8 |
Если что-то пошло не так…
Карбонизация не всегда идет так, как было задумано. Первый предвестник проблемы – недостаточная карбонизация пива в течение стандартного двухнедельного срока.
Тогда для активизации процессов пиво можно поставить на 2 дня в более теплое помещение с температурой до 28 градусов. Если и после этого углекислота не начнет выделяться активнее, то карбонизация не удалась.
Самыми частыми причинами неудачи являются следующие:
- неправильно выбранный температурный режим;
- нарушение пропорций праймера – слишком малое его количество;
- низкое качество дрожжей, которые изначально добавляли в пиво: старые дрожжи малоактивны, колония не в состоянии расщепить все сахара.
Процесс карбонизации можно попытаться перезапустить.
Для этого растворите в теплом пиве небольшое количество свежих дрожжей. Пивной раствор со свежей дрожжевой культурой влейте в каждую бутылку и снова отправьте на карбонизацию.
Если не поможет и эта мера, тогда смешайте негазированное пиво с тем, в котором карбонизация прошла успешно. Это поможет скрыть огрехи производства.
Практическая часть
В практической части посмотрите, как проходят карбонизация и дальнейшее созревание пива.
Расскажите, какие праймеры вы используете для карбонизации. Пришлите фото готового пива с описанием использованной технологии карбонизации.
На сегодняшнем занятии вы изучили особенности карбонизации, узнали, как правильно ее проводить, какие особенности этой технологии существуют, научились использовать различные виды праймеров.
Источник: https://cosmogon.ru/school/urok-25/
Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация
Содержание углекислоты непосредственно отражается на восприятии пива — легкости, свежести, питкости, кроме того, она поможет донести великолепный ароматический букет, сформирует пенную шапку и в целом подчеркнет достоинства вашего напитка. Ошибки, допущенные при карбонизации, могут, наоборот, испортить впечатление даже об отличном пиве.
Недостаточно карбонизированное пиво характеризуется как плоское, пустое, выдохшееся, также без карбонизации невозможно образование пены. Чрезмерная карбонизация ведет к ряду других проблем – избыточному пенообразованию при наливе, сорванным пробкам и, в худшем случае, даже к взрыву бутылок.
Впрочем, используя корректные расчеты и придерживаясь определенных процедур добиться желаемой степени карбонизации не так сложно.
Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа.
Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты.
Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.
Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения.
Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2.
Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).
- Низкий: 1,5 – 2,2
- Средний: 2,2-2,6
- Высокий: 2,6- 4,0
Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.
При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма.
Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве.
В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.
Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге.
В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа.
Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.
Однако переливать недоброженное пиво из ферментера в бутылки было бы слишком рискованно — недостаточная точность измерений в совокупности со слабой предсказуемостью конечной степени сбраживания приведут к совершенно неопределенному и не стабильному результату.
Поэтому для карбонизации таким методом (его обычно называют дображиванием в бутылках), пиву сначала позволяют полностью выбродить в ферментере, а затем, добавив четко отмеренное количество сбраживаемых сахаров, разливают по бутылкам и укупоривают.
В результате весь углекислый газ, образовавшийся при сбраживании дополнительно внесенных сахаров, остается в пиве.
В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива.
Одной из разновидностей сахаров являются леденцы для карбонизации – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки.
Отбирать сусло удобно в продезинфицированные ПЭТ-бутылки, которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.
Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.
Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (декстроза), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9.
При использовании сухого или жидкого солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно.
При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100.
Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.
Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках.
В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 оС в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 оС – 0,86, при 15 оС – 1,02, при 10 оС – 1,18.
Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).
Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.
Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны).
Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца.
Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.
Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам.
Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия.
Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре).
В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.
После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель.
При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок.
При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.
При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:
- негерметичность крышек (это приводит к утечке углекислоты, нередко случается с крышками для ПЭТ-бутылок, легко проверить, поместив бутылку под воду);
- бутылки хранятся при слишком низкой температуре (карбонизация должна проходить при температуре, соответствующе рабочему диапазону для дрожжей);
- недостаточно дрожжей (возможно, если вы лагерировали пиво, придется ждать очень длительное время или вносить свежие дрожжи);
- не корректное количество сахаров добавлено (измеряйте количество праймера только взвешиванием, поскольку из-за разной насыпной плотности измерение кружками, ложками и т.д. приводит к очень не точным результатам);
- много свободного пространства над пивом в бутылке (поскольку газ заполняет это свободное пространство, меньшее его количество растворится в пиве);
- пиво не до конца выбродило перед розливом (приступайте к розливу, только убедившись в окончании брожения, в противном случае в бутылки попадает больше сбраживаемых сахаров, чем вы предполагаете);
- заражение (метаболизм контаминантов пива отличается от метаболизма дрожжей, они могут перерабатывать не ферментируемые дрожжами сахара и выделять больше углекислоты, что приводит к перекарбонизации или гашингу).
Зачастую при низкой карбонизации пиво можно спасти, добавив еще немного сахаров (или дрожжей) в бутылки, а при избыточной — постепенно стравив углекислоту из бутылок. Также при обильном пенообразовании из-за высокой карбонизации, бутылки можно сильнее охладить, это замедлит выход углекислоты и, соответственно, сократит пенообразование при наливе.
Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств.
Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива.
Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям.
Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.
Источник: https://www.mirbeer.ru/articles/pivovarenie/metody-karbonizatsii-domashnego-piva-estestvennaya-karbonizatsiya/
Негативные последствия в следствие передозировки пива праймером
Праймер – это фруктоза, глюкоза, декстроза, сухой экстракт сусла, жидкий экстракт, само пивное сусло. Праймер вносится перед разливом пива в финальную тару либо непосредственно в ферментор (емкость для брожения) для насыщения пива углекислым газом (карбонизация).
Если в качестве праймера используются фруктоза, декстроза, то её соотношение примерно 8-10 грамм на литр пива. Способов внесения несколько: либо данную пропорцию в каждую бутылку, либо расчет общей массы и разведение её в кипящей воде (в виде сиропа), и добавление на 40-60 минут непосредственной в ферментор.
Так же для карбонизации применяют пивное сусло, которое отбирают либо после фильтрации, либо после кипячения (охмеленное сусло) из расчета 10 % от общего объема.
Пробовал все способы, но остановился на карбонизации фруктозой, так как она везде продается, делаю сироп (довожу до кипения воду, бросаю фруктозу, размешиваю пока не растворится, жду пока закипит, убираю и ставлю на охлаждение до температуры пива в ферменторе, затем выливаю полученный сироп в ферментор на 40 минут).
Карбонизация суслом лично мне доставляла хлопот лишних, так как сусло нужно замораживать на время брожения, потом опять размораживать, так как очень многие домашние пивовары советуют не в холодильнике держать сусло, а именно в морозильнике для исключения фактов его порчи.
Короче, в прошлом месяце карбонизировал пиво и вроде праймер сделал из расчета 10 грамм на литр, но в итоге пиво получилось сильно газированным, ПЭТ 1,5 л. выгнуло, бутылки были каменные!Пиво бродило на куперовских дрожжах.
Возможно не додержал на брожении и дрожжи еще не успели нормально выработаться (сбраживал 14 суток), а может быть нужно было сделать вторичное брожение, чтобы меньше дрожжей в итоге попало в бутылки.Пиво получилось вкусным, седиментация очень хорошая у данных дрожжей, но из-за перегазировки при откручивании пробки газы начинали стремительно поднимать со дна дрожжевой осадок, а если все-таки удавалось медленно открыть пробку, без тревоги дрожжевого осадка, то все равно из-за сильных газов пиво очень пенилось и розлив его был сильно затруднен.
- Короче, если кто собирается в первые сбраживать дрожжами куперс, то либо делайте вторичное брожение, чтобы в итоге дрожжевого осадка попало в бутылки как можно меньше, либо, если вторичку делать не будете, держите на основном брожении не менее 20 суток и праймер чуть уменьшите.
мега дрожжи!
Полный размер
Фото со вспышкой, не планировал изначально делать фото, поэтому на скорую руку сделал, главное показать что образуется сильная пена, которая не уходит очень долго, ждал пол часа, но пена как была на данном уровне бокала, так и осталась
Источник: https://www.drive2.ru/c/2895469/
Пивные емкости: виды, устройство, назначение
Процесс пивоварения можно подразделить на несколько основных этапов. На каждом из них необходимо соответствующее оборудование, а процесс обеспечивается в специальных сосудах (емкостях). Выделяются следующие основные стадии:
- Подготовка сусла, затирание. Ставится задача раздробить солод, вытянуть из него сахар в сусло и обеспечить ферментирование. В домашних условиях этот этап проводится в одном резервуаре, получившем название заторный чан или емкость для затирания солода. При изготовлении пива в больших количествах дополнительно используется предзаторный и фильтрационный резервуар (чан).
- Варка, кипячение сусла. На этой стадии необходим варочный котел или емкость для варки пива. Данный этап включает такие операции, как смешивание сусла с другими ингредиентами (в частности, с хмелем), кипячение сусла, варка в течение определенного времени и быстрое охлаждение.
- Брожение. Оно обеспечивается в специальной, герметичной бродильной емкости, в которой можно поддерживать нужное давление. В домашних условиях вся процедура осуществляется в одном резервуаре (баке). При более крупном производстве процесс брожения подразделяется на несколько этапов, с использованием 3-4 емкостей – бродильный агрегат, танки брожения под давлением, резервуары окончательного дображивания.
- Окончательный этап включает дозревание пива, карбонизацию и бутылизацию. В этот период обычно используются емкости для хранения пива.
Таким образом, даже простая, домашняя технология приготовления пива предусматривает наличие нескольких емкостей разной конструкции. Именно в них происходят основные процессы превращения солода в популярный напиток. Надо отметить, что роль заторной и варочной емкости чаще всего выполняет один пивоварочный котел.
Особенности заторных емкостей
В заторный чан заливается вода и вводится солод в соответствии с рецептурой. Процесс превращения его в сусло подразумевает определенный температурный режим, и очень важно точно поддерживать заданные температурные паузы.
От точности поддержания режима зависит качество сусла. После завершения процесса обеспечивается фильтрация (отделение жидкого сусла от дробины) и прохождение йодной пробы.
В домашнем пивоварении наибольшее распространение находят емкости для затирания солода объемом 20-50 л.
При организации серьезного пивоварения устанавливаются 3 емкости, обеспечивающих приготовление качественного сусла:
- Предзаторный чан (предзаторник). Это небольшая емкость, устанавливаемая перед входом в заторный чан. В ней предусмотрена система подачи дробленого солода, фильтр грубой очистки, подача воды и клапан выпускного отверстия.
- Заторный котел (чан). В нем осуществляется основной процесс затирания. Сюда поступает смесь солода с водой из предзаторника. В котле предусмотрена мешалка, смеситель, распределительный кран, система возврата отварок, приборы поддержания и контроля температурного режима.
- Фильтр-чан. Он представляет собой горизонтально расположенный стальной цилиндр большого диаметра. В емкости обеспечивается отделение жидкого сусла от остатков дробленки солода. При этом жидкость не должна охлаждаться, а потому стенки чана тмеют хорошую теплоизоляцию.
Если пиво готовится для собственного потребления в небольших количествах, то процесс затирания и варки пива обеспечивается в одном котле. Для этого можно использовать готовые или самодельные емкости.
Котел для варки пива обеспечивает кипячение сусла с добавлением хмеля и иных ингредиентов в течении определенного времени в заданном режиме.
Стандартная промышленная пивоварочная емкость имеет такую конструкцию: цилиндрическая рабочая часть, сферические дно и крышка. Дно выполнено с двойными стенками, между которыми расположен нагревательный элемент (обычно, паровая рубашка).
В центре крышки выполнен трубчатый отвод для удаления конденсата. Рабочий цилиндр имеет надежную теплоизоляцию.
Иногда используется варочный котел змеевикового типа. Он имеет цилиндрический стальной корпус с змеевиком для подачи теплоносителя. Внутрь цилиндра подается пар под давлением до 3 атм.
При небольшом, кустарном производстве можно использовать любую емкость, в которой можно кипятить сусло. Если нагрев производится на обычной кухонной плите, то минимальный объем такой емкости составляет 8 л, а максимальный – 20 л. При желании получить большие объемы используются емкости на 30-40 л, но в этом случае следует позаботиться о равномерном нагреве (жаровни, паровые рубашки).
Основным оборудованием для домашнего пивоварения считаются сусловарочные или заторно-варочные котлы, совмещающие обе вышеуказанные функции. В них обеспечивается затирание солода, подготовка сусла и варка пива.
Среди универсального оборудования такого типа выделяются котлы ХД-СК. Их основу составляет цилиндрический бак объемом 37, 50 или 71 л.
Емкость снабжается термометром с переходником для установки, заглушкой, сливным вентилем, устройством для фильтрации, охлаждающим приспособлением.
Популярные модели универсальных варочных котлов:
- ХД-СК-37 – объем 37 л, средняя цена – 14700 рублей;
- ХД-СК-50 – объем 50 л, средняя цена — 17900 рублей;
- ХД-СК-71 – объем 71 л, средняя цена – 22000 рублей.
Важным элементом варочной емкости является крышка. Она исключает парение при кипячении сусла, а также предохраняет от попадания загрязнения и бактерий снаружи. Крышка комплектуется мешалкой и чиллером (устройством для быстрого охлаждения жидкости).
Емкости для брожения
Брожение – это процесс, задающий крепость и вкусовые качества пива. Емкость для его осуществления должна выбираться с особой тщательности с учетом следующих требований:
- герметичность резервуара;
- способность выдерживать давление не менее 2 атм;
- химическая нейтральность корпуса, т.е. стойкость к воздействию пивных ингредиентов и продуктов брожения;
- наличие гидрозатвора для выведения газообразных продуктов брожения;
- объем емкости должен превышать объем сусла на 20-22 процента.
Профессиональные пивовары используют специальную схему из нескольких бродильных резервуаров:
- Бродильный аппарат для первидного процесса. Это емкости в виде прямоугольного бака с закругленными углами и сферическим дном. В этой емкости вводятся дрожжи и начинается процесс брожения. Температура поддерживается порядка 6-8 градусов
- Главная емкость брожения или бродильный танк. Здесь создается повышенное давление. По форме это горизонтально расположенный цилиндр со сферическим дном. Предусматривается охлаждающий змеевик и отвод углекислого газа. Объем – 6-50 куб.м. Диаметр – до 2 м. Температура брожения – 4-5 градусов. Давление – 0,08 МПа.
- Лагерный танк. По форме аналогичен основному танку. Предназначен для доблаживания и хранения напитка под давлением до 0,06 МПа. Емкости могут изготавливаться из углеродистой стали или пищевого алюминия.
Наибольшей популярностью пользуются цилиндроконические бродильные танки (ЦКТ). Такие емкости способны совместить процессы основного брожения и дображивания. Они выпускаются несколькими категориями:
- Простые (бюджетные) ЦКТ. Их объем может колебаться в широких пределах от 50 до 1200 л. В них может поддерживаться давление до 2 атм. Удешевляет конструкцию отсутствие охлаждающей рубашки. Быстрое охлаждение небольших устройств можно осуществить, помещая в холодильник.
- ЦКТ с рубашкой охлаждения. Они выпускаются с таким же объемом, но минимальная толщина стенок составляет 1,5 мм. Рубашка охлаждение охватывает и цилиндрическую, и коническую часть. Причем обеспечивается разная температура по зонам.
- Профессиональные ЦКТ. Они имеют объем более 1000 л и способны выдерживать давление выше 5 атм. Комплектация может быть любой.
Выбор бродильной емкости зависит от объемов производства. Рекомендуется использовать готовые устройства, но можно их сделать и своими руками, но с учетом основных требований, особенно в части безопасности.
При осуществлении пивоварения на разных стадиях емкости испытывают достаточно агрессивное воздействие – химически активные вещества при повышенной температуре, а порой и давлении. В таких условиях специалисты выбирают нержавеющую сталь. Большинство готовых изделий выполняются именно из этого изделия и имеют необходимую комплектацию.
Другой распространенный материал – стекло повышенной прочности. Оно обладает химической нейтральностью, что исключает ненужные реакции. Отмечается важное преимущество – прозрачные стенки позволяют визуально контролировать процесс. Это особенно важно в емкостях, в которых производится смешивание нескольких ингредиентов.
Главный недостаток – хрупкость и низкая ударная прочность, заставляющая соблюдать максимальную осторожность при эксплуатации. Кроме того, прозрачность имеет и обратную сторону. Свободный доступ света способен оказать окислительное воздействие на напиток, а потому стекло необходимо тонировать.
Наконец, стеклу очень сложно придать нужную форму при изготовлении оборудования своими руками.
Современный вариант – пластик. Пластмассовые емкости легки, достаточно прочны, стойки к пивным ингредиентам и, что очень важно, обходятся значительно дешевле. Они легко очищаются и моются.
Среди недостатков отмечается риск деформации под действием избыточного, внутреннего давления, что требует усиления конструкции путем армирования. Пластик имеет малую стойкость к истирающим нагрузкам. На нем быстро образуются царапины и другие дефекты.
Срок службы пластиковой емкости заметно ниже долговечности нержавеющих резервуаров.
В кустарном производстве часто используются подручные емкости. Можно использовать посуду из алюминия или стали с защитным покрытием (эмаль, тефлоновое покрытие и т.д.). Вполне подходят кострюли объемом 7-10 л.
Емкости для хранения пива
Приготовленное пиво может длительно храпниться в больших емкостях или сразу разливаться по бутылкам. Емкости для длительного хранения и транспортировки напитка должны обладать герметичностью, достаточной прочностью, исключать проникновение света и микроорганизмов. Контакт с водой и воздухом приводит к быстрой потере вкусовых качеств пива.
С давних времен известен один из самых надежных способов – использование деревянных бочек. Древесина способна надежно защитить пиво от вредных воздействий, а также резких температурных перепадов. Она придает напитку оригинальный привкус и аромат.
Другой популярный метод – применение кегов. Это металлические емкости, в которых можно длительно хранить не только пиво, но и алкогольные напитки и лимонады. Лучший вариант – кеги из нержавеющей стали.
Стандартная конструкция выполняется в форме бочонка. Обязательный элемент – клапан, предотвращающий скопление газов при продолжении дображения. При разливе напитка из кегля в мелкую тару используются специальные запорные головки.
Типовые кеги имеют объем 20, 29, 50 и 58,7 л.
В настоящее время распространение получила технология Oneway kegs, рассчитанная на использовании одноразовых пластиковых кегов. Данная методика запатентована австралийской компанией.
Еще один бюджетный вариант – жестяные бочонки с наружным и внутренним защитным покрытием. Они снабжаются краном и герметичной крышкой. Могут использоваться многократно. Объем таких емкостей – от 5 до 50 л.
Для употребления используется мелкая тара. Наибольшее распространение находят стеклянные бутылки объемом 1-2 л. Лучше всего использовать бутылки коричневого цвета. При разливе должна быть обеспечена герметичность крышки.
Пивные емкости составляют основу оборудования для производства и хранения напитка. Внутри них обеспечиваются все важнейшие процессы и дозревание. От правильности выбора и соблюдения технологии зависят вкусовые качества пива. Применение готовых, фирменных емкостей повышает надежность и долговечность всей производственной линии.
Источник: https://emkost.pro/bytovye/pivnye.html
Карбонизация пива
Зачем газируют пиво? Ответ на этот вопрос прост: чтобы оно было вкуснее, чтобы улучшить процесс пенообразования. Выдохшееся пиво без газа имеет совсем другой вкус.
Процесс газирования пива получил название карбонизации, так как он заключается в насыщении напитка углекислым газом (CO2). В тех же целях можно использовать и другие газы, например, азот, но углекислота пока что – более традиционный вариант, тем более, что ее можно применять и в домашних условиях.
На больших пивоваренных заводах используют промышленные карбонизаторы, а процесс их применения получил название принудительной карбонизации.
Все происходит довольно просто: пиво заливается в большую герметичную емкость, а затем через него несколько раз под давлением прогоняют углекислый газ. Больше всего это напоминает гигантский сифон.
В России разрешается использовать газ в баллонах, произведенный специальными предприятиями, а в некоторых странах (например, Германии), промышленная пивоварня обязана пользоваться самостоятельно полученным CO2.
Естественная карбонизация
Противоположностью принудительного процесса является естественная карбонизация. Ее придумали еще в глубокой древности, причем за прошедшие сотни и даже тысячи лет принцип ничуть не изменился.
Просто в пиво необходимо добавить какое-то вещество, которое при контакте с дрожжами будет выделять углекислый газ, т. е. карбонизация идет параллельно с брожением.
Эта технология идеально подходит для живого пива.
Вещество, которое используется для карбонизации, принято называть праймером. Чаще всего в этом качестве используют сахар или глюкозу – они не только позволяют достичь нужного результата, но еще и вполне доступны: пошел в магазин – и купил.
Если просто насыпать в пиво сахар, напиток может приобрести специфический привкус, напоминающий нотки кваса или браги, поэтому лучше использовать сироп. Сироп делается очень просто: сахар или глюкоза разводятся в воде, кипятятся примерно в течение 15 минут, а затем остужаются и разливаются по бутылкам.
Основные виды праймеров
В принципе, в бутылку с будущим пивом можно положить любое сладкое вещество – любители поэкспериментировать могут залить в емкости концентрат сока, шоколадный или кленовый сироп, положить любой вид сахара.
Сегодня многие домашние пивовары рекомендуют брать кукурузный сахар, имеющий два важных достоинства. Во-первых, в процессе он сбраживается практически полностью, не оставляя осадка. Во-вторых, после него не бывает квасного или бражного привкуса, о котором шла речь выше – это специфика именно свекольного сахара. Также неплох в качестве праймера тростниковый сахар.
Можно использовать солодовый экстракт – он тоже весьма сладкий. Еще один вполне приемлемый вариант – патока. Любопытный вариант – применение меда. Его, как и сахарный или глюкозный сироп, желательно сначала нагреть, затем остудить, и лишь потом вливать в бутылки. Пиво обязательно получится с медовым привкусом, из-за чего некоторые называют такой напиток медовухой.
Сколько дней? Какая температура?
В большинстве случаев процесс естественной карбонизации в домашних условиях занимает от 7 до 14 дней. После этого бутылки можно открывать, разливать напиток по кружкам и наслаждаться.
Правда, возможны проблемы: открываешь бутылку – а пиво выдохлось. Чаще всего это связано с использованием старых дрожжей, так что можно попробовать исправить дело и просто добавить в напиток свежие дрожжи.
Но придется опять ждать от недели до двух.
Что касается температуры, то углекислый газ хорошо растворяется в жидкости на холоде, только дело в том, что дрожжи с ним в этом не согласны: они, наоборот, предпочитают тепло. Чтобы примирить процессы брожения и карбонизации, рекомендуется хранить будущее пиво при комнатной температуре – этого вполне достаточно.
Источник: https://www.pivovarnya.ru/blogs/articles/karbonizatsiya-piva
Кройценинг или карбонизация суслом
Кроме сахара (глюкозы) и сухого солодового экстракта (DME), пиво может карбонизироваться суслом (шпайзэ) или активно бродящим пивом (кройцен). Последний способ карбонизации часто используется пивоварнями, кторые выдерживают своё пиво в бутылках. Причина этого проста – в пивоварне всегда есть свежее сбраживаемое пиво.
Этот способ имеет несколько преимуществ перед использованием сахара (глюкозы) или DME:
- Аромат пива не изменяется при добавлении того же самого сусла.
- При добавлении сусла той же плотности не меняется начальная плотность карбонизируемого пива. При добавлении сахара начальная плотность сусла увеличиться на 0,5-0,7 градусов Плато.
- В случае кройценинга здоровые и активные дрожжи быстрее сбраживают сахара, подчищая побочные продукты брожения и кислород.
- Можно использовать высокофлоккулентный штамм дрожжей. При этом осадок будет плотно лежать на дне бутылки.
- Можно использовать лагерные дрожжи, которые добавят минимум эфиров при карбонизации, а карбонизация сможет идти при низкой температуре.
- Продолжительность карбонизации станет предсказуемой (от нескольких дней до недели) при добавлении активных дрожжей.
- В результате добавления дополнительного сусла получится больше пива на розлив.
Минусом является усложнение процесса.
Подготовка
Если вы хотите использовать Шпайзе или Кройцен, то лучше всего оставить сусло с текущей варки. Некоторые пивовары хранят его чистой ёмкости в холодильнике, но я предпочитаю замораживать сусло в морозилке. В этом случае можно не бояться заражения при хранении и сборе сусла.
При необходимости я размораживаю сусло и кипячу его 10 в двухлитровой колбе Эрленмейера для дезинфекции. При этом в сусло можно добавить хмеля для аромата, горечи или вкуса. Кипячение можно проводить дольше для лучшей изомеризации веществ хмеля. Охлаждаю сусло просто оставляя его на ночь или в тазике со льдом.
Если вы проводите карбонизацию при помощи кройценинга, в сусло следует добавить дрожжи. При этом можно использовать дрожжи, отличные от использованных при основном брожении. Это может быть очень удобно.
Лагерные дрожжи можно использовать в холодное время года в подвале. Удобно использовать дрожжи с хорошей флоккуляцией при розливе пива по бутылкам.
При этом пиво перед розливом следует оклеить желатином, рыбьим клеем или другим средством для осаждения основных дрожжей. После этого остаётся только ждать начала брожения.
Подсчёт объёма
Проблема подсчёта объёма молодого при использовании кройценинга заключается в том, что содержание сахаров постоянно меняется при брожении. В результате приходится подгадывать, когда начать брожение сусла для карбонизации и когда начинать розлив пива по бутылкам, подсчитывая необходимый объём бродящего сусла непосредственно перед розливом.
Перед расчетом необходимого объёма кройцена, следует рассчитать требуемую степень карбонизации. Этот показатель измеряется в двух единицах. Это грамм/литр CO2, растворённый в жидкости (пиве). Другая единица – это объёмы CO2.
Эта единица показывает, во сколько раз больший объём (относительно пива) CO2 занимает, если бы не был растворён в пиве и находился при атмосферном давлении. Одна пинта пива с карбонизацией 2 объёма, означает, что этот CO2 из пива занял бы 2 пинты (или около литра).
Перевод между этими единицами прост — один объём CO2 равен 2 г/л CO2.
Требуемый объём CO2 зависит от двух факторов: текущее насыщение пива углекислотой и требуемой карбонизации. Объём CO2 в пиве после брожения в основном зависит от температуры, его можно найти в Таблице Карбонизации, первая колонка, показывающая нулевое давление.
Уровень карбонизации зависит от стиля пива и предпочтений пивовара. Всё в той же таблице есть эта информация для основных типов пива. Недостающая карбонизация исправляется сахарами в добавляемом сусле (или кройцене).
- Учитывая, что 1 грамм сахара даёт равные части углекислоты и этанола (что не совсем верно, но допустимо), можно подсчитать требуемый объем бродящего сусла. Вычисления основываются на условии, что кройцен делает из сусла, использованного для основного брожения:
- Vк=(0.24*Vп*Cк)/(AEк-AEп), где:
- Vк — объём кройцена;
Vп — объём пива;
Ск — карбонизация, которую должен добавить кройцен;
AEк — видимая текущая экстрактивность кройцена в Плато; - AEп — видимая текущая экстрактивность пива в Плато;
При использовании сусла (шпайзе) следуют просто использовать его экстрактивность вместо AEк. Объём пива (Vп) следует брать на 5% большим текущего. Оно должен учитывать объём добавляемого кройцена.
Таким образом мы упрощаем формулу без заметного отклонения от результата. Если полученный объём кройцена существенно отличается от этих 5%, то общий объём сусла следует поправить.
При этом результат достаточно точен.
Может получиться так, что требуемый объём кройцена больше чем есть в наличии. При этом нужно будет добавить сахар (глюкозы), чтобы компенсировать недостаток карбонизации. Подсчитать массу сахара, требуемую для известной величины карбонизации можно следующим образом:
Mс=(2*C*Vп)/A, где:
Mс — масса сахара (глюкозы);
C — требуемый уровень карбонизации в г/л;
Vп — объём пива;
A — степень сбраживаемости сахара, 1 — для столового сахара, 0.92 — для глюкозы, 0.65 — для DME;
День розлива
Что требуется сделать:
- Измерить плотность пива.
- Снять коричневую пену с кройцена.
- Измерить плотность кройцена.
- Произвести подсчёт необходимого объёма кройцена.
- При необходимости прокипятить сахар.
- Перелить необходимый объём кройцена в мерную ёмкость, не поднимая осадок со дна.
- Добавить кройцен в ферментер с пивом или в промежуточную ёмкость, предназначенную для перелива.
- Перелить пиво в промежуточную ёмкость.
- При необходимости добавить сахар.
- При необходимости перемешать пиво.
- Перелить по бутылкам или в кег как обычно.
Выдержка и созревание
Карбонизация должна проходить неделю при обычной температуре брожения (10-14 C для лагеров и 18-21 C для элей). Быстрое созревание — преимущество использования метода кройценинга. Впрочем, пиво можно оставить дозревать и на более долгий срок.
Что в итоге
Стоят ли эти усилия полученного результата? Это решает сам пивовар. На самом деле многие дополнительные шаги при кройценинге всё равно применяются при укупорке бутылок. Ведь добавление сухих сахаров напрямую в бутылки отнимает гораздо больше времени. Мне нравится, когда пиво созревает уже через неделю после укупорки. Использование калькулятора (смотреть форум) упрощает процесс расчёта.
Источник: http://www.homebrewer.ru/kraeusening
Загрузка...
