Травяное пиво Грюйт (Gruit): понятие, история и марки

Общий шалом! Здравия други и процветания!Мой пытливый мозг оказался на грани отчаяния)))! Как так получается, что самый популярный напиток в мире, не имеет общих стандартов и четкой классификации? А может и не нужна она, эта самая классификация для напитка праздника форева?))) Давайте попробуем вместе разобраться, что же такое лагеры, ламбики и всякие другие портеры!))) Вперёд!

После прочтения, достаточно объёмного материала по классификации напитка, я понял, что следует выбрать два способа донесения информации до читателей))! Первый — подробный, информационный; и второй — доступный для запоминания.Итак, первый подробный!В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся; тем не менее, существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.

По составу исходного сырья

В европейской традиции основным сырьём для приготовления пива считается ячмень. В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Так, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50 %).Пиво может быть сварено и на основе других злаковых культур:— РжаноеРисовое (например, целиком из риса готовят японское саке).Кукурузное (напр., тесгуино, хаппосю)Известны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков (напр., банановое пиво (англ. Banana beer), на основе молока — Билк, травяное пиво (грюйт), картофельное, овощное и фруктовое пиво). Конечно, с традиционной европейской точки зрения трудно назвать это пивом.Иногда в обиходе применяются следующие понятия:— Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.— Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками или родственные пиву напитки на основе брожения, например, корневое пиво.По цветуЦвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии — количеством и степенью обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например, в Испании. Различают светлое, тёмное, красное, белое и смешанное пиво. В СССР некоторое время применялся термин полутёмное. Смешанное пиво — результат, прежде всего, чешской культуры потребления пива. Получается после смешивания тёмного и светлого пива.

По способу брожения

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, различают два основных типа: пиво верхового и низового брожения.

Пиво низового брожения сбраживают при относительно низких температурах (4-9 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении.

Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером

а способ — лагерным. Однако бельгийское пиво самопроизвольного брожения Ламбик,Хотя и сбраживается по лагерной технологии, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре (15—25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом, — эль, портер, стаут, пшеничное пиво.

Иногда применяют оба эти способа в различных комбинациях. Так, некоторые производители при изготовлении сорта Хефевайцен после основного верхового брожения добавляют в пиво дрожжи низового брожения для дображивания в бутылке.Никакой зависимости между цветом пива и способом брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.По крепостиКрепость (то есть объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3—5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6—8 %.Рекорды крепости пиваОбычные пивные дрожжи пеpестают pаботать пpи достижении крепости более 5,4 % алкоголя. Для производства крепкого пива используют особо выносливые к алкоголю дрожжи. Современная высокая технология позволяет производить очень крепкие сорта пива. Например, в США компания «Boston Beer» выпускает крепкое пиво «Samuel Adams Utopias» крепостью 27 %. В некоторых штатах Америки его уже запретили продавать как пиво.

В 1994 году самым крепким пивом был двойной бок «Феттер 33» из Германии крепостью 10,5 %. «Феттер 33» попал в книгу рекордов Гиннеса, но вскоре рекорд был побит австрийским «Самиклаусом» крепостью 11,8 %.

В настоящее время самыми крепкими видами пива в Европе являются австрийский «Самиклаус» и чешский «X-BEER 33», использующие технологию вымораживания воды из пива либо дистилляции с содержанием алкоголя 14 %. Эти же сорта пива являются самыми крепкими видами пива в мире, сваренными традиционным способом.

В конце ноября 2009 года шотландская пивоварня BrewDog выпустила пиво «Тактический ядерный пингвин» (Tactical Nuclear Penguin) крепостью в 32 %. Такая высокая концентрация достигнута за счёт того, что вода способом заморозки отделялась от алкоголя, после чего пиво полтора года доходило в бочках из-под виски.

В феврале 2010 года работники шотландской пивоварни Brewdog побили рекорд своих немецких коллег, объявив о создании пива крепостью 41 градус. В июле 2010 г.

эта компания сварила коллекционное пиво «The End of History» крепостью 55 %, она же в 2009 году выпустила пиво «Tactical Nuclear Penguin» крепостью 36 % и «Sink the Bismarck!» крепостью 41 %В Германии был начат выпуск пива крепостью 43 градуса.

Формально это действительно пиво, поскольку при его производстве употребляются только ячменный солод, хмель и вода. Сваренное обычное пиво 15 раз подвергают замораживанию, причём замерзает вода, и кристаллы льда отфильтровывают, а спирт концентрируется. В результате из 350 литров пива получается 35 литров крепкого напитка, который разливают в бутылочки ёмкостью 350 миллилитров и стоимостью 100 евро.В 2011 году самым крепким было пиво от баварской компании

Безалкогольное пиво

Несмотря на название, безалкогольное пиво содержит 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ).

Также избавляются от спирта путём подавления брожения с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.

Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного.

Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла.

Все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступает алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта.

Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива его стоимость выше, чем у обычного.

Отдельные классы и виды

Живое пиво — нефильтрованное и непастеризованное пиво. Техническая регламентация данной категории отсутствует.

Полпиво — старинное название слабого пива, которое получали разведением содержимого чана (вари) наполовину водой.Брага — в прошлые века домашнее пиво, каждый раз разного качества с добавлением различных ароматизаторов.Канун — пиво, которое готовилось к большим праздникам, таким, как Михайлов день (6 сентября), день Николая Чудотворца (Никола зимний, 6 декабря), в честь празднования которого сохранилась пословица «Красна Никольщина пивом и пирогами». Канун варили также в храмовый праздник в день того святого, которому была посвящена церковь. Такой праздник назывался «братчина», так как устраивался всей общиной совместными трудами на общие деньги.

Качество пива

Качество пива можно определить процессом дегустации, при наличии должной компетенции.Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива — его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях.

Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот (всё зависит от того, под каким углом расположен сосуд и с какой скоростью напиток в него поступает. Прямой угол разлива создаёт много пены, тогда как небольшой наклон позволяет её избежать).

Свежая качественная пена в течение минуты должна удержать монету или зубочистку и не дать ей соприкоснуться с жидкостью, при любом способе наливания плотность пены не меняется и не любая пена продержит спичку минуту. Физические свойства пены зависят от химического состава пива.

Отрицательное или положительное влияние химических элементов изучают и пишут по ним рефераты в некоторых чешских университетах, например, в Высшей химико-технической школе Праги.В Германии раньше определяли качество пива при помощи кожаных штанов. Только что сваренное пиво наливали на деревянную скамью.

В пивную лужу сажали «инспектора» в кожаных штанах. Инспектор должен был просидеть в луже строго определённое время, а потом попробовать подняться. Если подняться не удавалось (хорошее пиво прочно приклеивало кожаные штаны к дереву), значит, пиво было сварено на совесть.Продолжение следует…Использованы материалы Википедии.

Источник: https://www.drive2.ru/c/2303652/

Травы для варки пива и грюйта: секреты приготовления

Рачительному хозяину дачи посвящается Мы продолжаем изучать интересную тему использования растений для приготовления различных домашних напитков, которую открыли публикации «Растения для приготовления сиропов и сорбетов: 6 узнаваемых ароматов» и «Секретные ингредиенты для кваса и сбитня, которые можно найти в своем саду». Сегодня наступила очередь видов, которые издавна успешно используют для приготовления пива. Травы привносят в пиво аромат и горечь, фото автора Известно, что наши предки в домашнем и приватном пивоварении до того, как перейти на хмель, воду, ячмень и дрожжи, использовали множество растений. Среди них были травы, пряности (лавровый лист, кардамон, имбирь), смола хвойных (прежде всего елей). Травы для пивовара, фото автора. Старинная гравюра приготовления травяного пива. Фото с сайта livinghistory.co.uk Особенно ценились виды, которые придавали пиву естественную растительную горечь, так как у ранних пивоваров сочетание солодовой сладости с горьким вкусом считалось удачной и приятной композицией напитка. Кроме того, многие травы успешно выступали как натуральные консерванты. Иссоп обыкновенный или лекарственный издавна использовали в пивоварении, фото автора Сегодня крафтовые пивовары по всему миру вновь обратились к старинным традициям: они экспериментируют с травами, фруктами, специями, которые придают напитку неповторимый самобытный вкус. Буквица лекарственная для грюйта, фото автора. Травы для пива. Фото с сайта homebrewtalk.com Не перестают удивлять немецкие, чешские пивовары, которые считают этот напиток национальным: они не прекращают искать новые оригинальные сочетания ингредиентов, выпуская яблочное и вишнёвое пиво с использованием сена, заготовленного в Баварии. Создавая все новые и новые пивные композиции из трав, разрешенных законом, они словно заявляют, что огромный разнообразный потенциал растительных ингредиентов раскрыт и использован далеко не полностью. Полыни издавна использовали для осветления пива и придания ему горечи, фото автора На Руси квасу, пиву отводили роль профилактических напитков, защищающих от всяческих болезней. И это было совсем не случайно, так как они содержали витамины и минеральные вещества, предотвращающие авитаминозы. Травы способствовали созданию натурального продукта: без искусственных вкусовых добавок, энзимов, консервантов. Травы для домашнего пивоварения Стоит отметить, что с недавних пор многие дачники весьма успешно воскрешают травяные традиции пивоварения своих предков. Поэтому я предлагаю сегодня вместе разобраться в «гербарии» современного пивовара, сделав при этом акцент на сырье, а именно: конкретизировать, какие части растений используют для создания пива, в каком виде и количестве.

Их разнообразие велико, и это чудесно, так как можно не ограничиваться подбором единственного компонента для своего пива, а создать целостную авторскую композицию с использованием многих видов. Сейчас травяное пиво любимо многими, с каждым днем его популярность только растет и среди пивоваров, и среди потребителей – любителей пенного напитка. Роскошное почвопокровное растение, внешне напоминающее стелющуюся мяту с маленькими листьями. Лучшее сырье для пива Листья и стебли, дающие горечь. Используют для придания вкуса, осветления и увеличения срока хранения пива.

Секрет приготовления

Используют в сухом виде, как и хмель.

Это интересно Сегодня во всем мире проводят специальные мероприятия (например, Международный день грюйта, отмечаемый 1 февраля), которые посвящены травяному пиву и его безхмелевым сортам.

Красивый многолетник с темно-розовыми цветками, которые поражают неожиданно отталкивающим запахом, который спасает растение от животных. Ее можно легко спутать с родственниками из семейства Яснотковые: пахучкой, чистецами, глухой крапивой красной, ясноткой пятнистой. Буквица лекарственная, только ее сухие листья дают необходимую горечь, теряя свой неприятный запах, фото автора

Лучшее сырье для пива Листья, которые придают ему горько-соленый вкус.

Секрет приготовления Не используйте свежие листья, их надо обязательно высушить. Норма: от 15 до 30 г на 19 л.

Это интересно В 2016 г известная пивоварня Cambridge Brewing из Массачусетса, участвовавшая в Международном дне грюйта, презентовала пиво, в котором использовала свежий вереск, а Alma Brewing из Мичигана представила различные его сорта на основе грюйта. Среди них было пиво под названием Love Potion, которое, по уверениям пивоваров, наделяет энергией и счастьем, благодаря включению в состав напитка афродизиаков (9 трав, ягод, корней и специй).

Неброское травянистое многолетнее растение с душистыми мелкими бледно-лиловыми цветками – панацея для лечения нервной системы. Валериана лекарственная – панацея для лечения нервной системы

Лучшее сырье для пива Корень с острым вкусом, в котором явно прослеживаются яблочные нотки. Можно использовать вместе с ромашкой.

Секрет приготовления Используют в небольших количествах. Отваривают 7,5-15 г корня в течение 25 мин.

Эта многолетняя трава, растущая на заболоченных местах, придает безалкогольному пиву превосходный вкус. Вахта трехлистная придает безалкогольному пиву превосходный вкус

Лучшее сырье для пива Листья с приятной горечью придают ему улучшенный вкус и аромат.

Секрет приготовления Норма: 15 г на 19 л.

Была особенно популярна в средние века, а потом ее постепенно вытеснил хмель. В литературных источниках встречается упоминание, что в традиционном травяном пиве тех времен использовали 3 вида трав: тысячелистник обыкновенный, розмарин и восковницу обыкновенную, известную также как болотный мирт. Восковница обыкновенная

Лучшее сырье для пива Трава со смолистой ароматической основой.

Секрет приготовления Он до сих пор хранится в старинных пивоваренных источниках, а на практике утерян. Однако на просторах Интернета вы можете отыскать упоминание о восковнице в рецептах современных пивоваров.

Это интересно Этот маленький лиственный кустарник был особенно популярен в Великобритании, где его использовали вместо хмеля (Gale Beer). Пивовары считали, что восковница и розмарин взаимозаменяемы.

Пик ее популярности пришелся на средние века. Горечавка желтая

Лучшее сырье для пива Корень, который считается наиболее горьким растительным сырьем.

Секрет приготовления Это важно: корень горечавки желтой используют аккуратно, точно следуя рекомендуемому количеству (4-8 г на 19 л).

Это интересно Если быть точными, то грюйт-элем считают пиво, в которое добавляют травы, а не хмель. Определение грюйт, скорее всего, относится к конкретной смеси трав, а не к определенному виду пива. Удивительно, но факт: хмель ворвался в пивоварение еще в VIII в. И уже в следующем веке в России, Польше, Балтии пиво на хмеле стало главным. А в других странах Европы даже в начале XVI в продолжалась ожесточенная борьба за приоритетность между ним и травяным пивом (грюйтом).  Красивый импозантный многолетник, особенно роскошный в период цветения. Девясил высокий, фото автора

Лучшее сырье для пива Корень: горький, с сильным запахом фиалки и камфоры. Обладает сильными антибактериальными свойствами, не дает пиву «болеть».

Секрет приготовления 30-50 г свежего корня на 19 л; варят 30-40 мин.

Прелестный сорняк многопланового использования. Одуванчик лекарственный, фото автора Лучшее сырье для пива Все части, но исключения возможны: например, при варке пива Dandelin Beer используют только листья одуванчика. Одуванчик придает напитку уникальную приятную горечь, которая усиливается, если с соцветий-корзинок не удаляют чашелистики.

Секрет приготовления 4 л неплотно упакованных соцветий с чашелистиками на 19 л. Кипятят на медленном огне в течение 20 мин.

Многолетнее растение, источающее терпкий бальзамический аромат. Известно благодаря сильному влиянию, которое оно оказало на появление на свет пива (пижма – самый популярный ароматизатор времен средневековья, позднее приравненный к самому хмелю). Пижма бальзамическая. Фото с сайта dryades.units.it

Лучшее сырье для пива Свежие или сухие листья с освежающим пряно-горьким вкусом. Считается, что пижма бальзамическая в составе напитка отвечает за «тело» (полноту вкуса) и «голову» (пышную пену).

Секрет приготовления Его можно найти в старинных рецептах и на новомодных форумах.

Ажурное многолетнее растение идеально для создания легких растительных композиций, и не только! Репейничек обыкновенный – идеальное сырье для травяного пива. Репейничек обыкновенный, фото автора

Лучшее сырье для пива Листья с очень тонким пряным ароматом и горьковатым терпким вкусом.

Секрет приготовления Несмотря на то, что у свежей травы более яркий аромат, используют сухое сырье, примерно 30-50 г на 19 л.

Особенно популярно с ними пиво, называемое в народе шалфейный эль. Шалфей лекарственный, фото автора. Шалфей мускатный, фото автора Лучшее сырье для пива Горькие душистые листья, цветки, семена с теплым пряным вкусом. Считают, что шалфеи усиливают опьяняющие свойства, пеностойкость и полноту вкуса.

Секрет приготовления Используют для ароматизации пива путем сухого внесения из расчета от 15 до 30 г на 19 л.

Источник: https://7dach.ru/Uleyskaya/kakie-travy-ispolzuyut-pivovary-chtoby-pridat-napitku-osobyy-vkus-198796.html

Домашний грюйт эль — рецепт приготовления на травах

Грюйт-эль напиток по технологии приготовления похож на пиво, но без добавления хмеля. Цвет от темно коричневого, до черного. Вместо хмеля в грюйт добавляют травы, поэтому иногда напиток называют травяное пиво. Существую записи, в которых говорится, что данный травяной напиток был изобретен германскими племенами в XV веке. Его варили в Европе и Англии. Сваренный эль на различных пивоварнях, отличался по составу и вкусу друг от друга. Каждый мастер варил по своему рецепту и добавлял в состав индивидуальные добавки, среди которых были: корица, тмин, мускатный орех.

Так же древние пивовары использовали в рецепте травы которые придавали характерный вкус напитку. Так как большинство из них имели горьковато- сладкий вкус, то гюйт эль слегка напоминает современный вермут. Основными травными ингредиентами значились:

• Восковница (болотный мирт) сладкая Myrica Мирт болотный – кустарниковое растение со смолистыми листьями. Придает особый аромат напитку. В Англии часто использовалась при изготовлении миртового пива. Добавляли пивовары траву вместо хмеля или вместе с ним.
• Тысячелистник (Achillea millefolium) травянистое растение. Растет на лугах и высаживается как декоративное растение. Имеет горький вкус, листья обладают вяжущими свойствами.
• Можжевельник (Juniperus communis) – вечнозеленый хвойный кустарник. Из плодов которого делают всем известный джин. Ягоды можжевельника придают пиву хвойный аромат пиву.
• Розмарин (Rosmarinus officinalis) – кустарниковое растение, известное как пряность. Листья растения используют в кулинарии при изготовлении многих блюд. Имеет горько-сладкий вкус и лимонно-сосновый аромат, чувствуется камфарная нотка.
• Ясменник (Asperula odorata) травянистое растение семейства Мареновые. Произрастает в тенистых местах в лесу. В аромате чувствуется запах хмеля. Немецкие пивовары до сих пор добавляют ясменник в некоторые сорта пива. На его основе делают популярный винный коктейль из шампанского и молодого мозельского вина, в который добавляют свежую землянику.
• Лаванда (Lavandula angustifolia) – у растения используется корень, который, как и остальные компоненты придает горькие ноты грюйт элю.

Как сделать грюйт эль в домашних условиях

Приготовить домашний травяной эль сможет любой начинающий пивовар. Технология и компоненты, особенно засыпь, ни чем не отличаются от обычного пива. В рецепт можно вносить свои добавки о которых говорилось выше. Таким образом создав свой рецепт вкусного грюйта.

Дрожжи можно подобрать любые верхового брожения для элей – s33, Us- 0.5.

Ингредиенты: Солод пивоваренный:

• Пилсен – 3 кг;
• Пэйль эль – 3 кг;
• Карамельный 100 – 250 гр;
• Кара пилс – 250 гр;

Травы:

• Мирт болотный – 25 гр;
• Можжевеловые ягоды – 35 гр;
• Багульник – 25 гр;
• Тысячелистник – 25 гр;
• Вода для затора – 30 л;
• Вода для промывки – 13 л;
• Дрожжи элевые – S 04 – 11 гр.

Пошаговое приготовление:

Важно замечание! Во время всего процесса приготовления необходимо соблюдать стерильную чистоту. Помещение, руки и оборудование нужно обработать антисептиком. Иначе в сусло могут попасть не нужные микробы, способные испортить домашний грюйт.

1. Солод перемолоть, используя вальцовую мельницу. Помол должен быть таким, чтобы солод рассыпался при нажатии, а шелуха оставалась целая.
2. В заторный бак, или большой котел с фальшдном, налить 30 литров воды. Нагреть до 45С.
3. Внести солод в воду, помешивая сусло, что бы избежать образования комочков.
4. Медленно поднять температуру до 63С и выдержать паузу 40 минут.
5. Повысить температуру до 72 градусов, паузу держать 30 минут.
6. Сделать йодную паузу для проверки осахаривания. Для этого на белом блюдце смешать каплю сусла с каплей йода. Если цвет не изменился, то сусло осахарилось, в противном случае, паузу 72 градуса увеличить на 10-15 минут.
7. В заключении выдержать паузу с температурой 78-80С (мешаут) – 10 минут.
8. Приступить к фильтрации сусла, После появления дробины, аккуратно пролить сусло промывочной водой нагретой до 80 градусов.
9. Сусло перелить в варочную емкость. Варить длится 60 минут.
10. Травы и ягоды разделить на две равные части.
11. Первую часть закинуть в сусло сразу после закипания, вторую внести за 20 минут до окончания варки.
12. Охладить жидкость до 25 градусов, используя чиллер.
13. Перелить в чистую емкость для брожения. В домашних условиях обычно используют ведро из пищевого пластика объемом 30 литров.
14. Внести дрожи, рассыпав по поверхности сусла.
15. На бродильную емкость установить гидрозатвор, сбраживать при температуре 18-20С в течении 10-15 дней. Бродит сусло вместе с травами.
16. Процесс карбонизации. По окончании брожения перелить готовый грюйт в чистые бутылки, Можно использовать пластиковые и стеклянные бутылки. Предварительно в каждую добавив глюкозы 9 грамм на литр.
17. Бутылки закрыть выдержать при комнатной температуре 5-7 дней. Бутылки должны наполниться углекислотой.
18. Убрать сделанный эль в прохладное помещение на созревание, которое длится от 3 месяцев и можно дегустировать ароматный грюйт.

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Источник: https://AlkoPeregon.ru/gryujt-el-travyanoe-pivo.html

Откуда произошёл грюйт?

Роуэл Малдер на сайте Lost Beers пытается найти родину грюйта и разобраться в связанной с ним терминологии. AlexBrewer.Ru публикует перевод материала.

Недавно кто-то добавил меня в группу в Facebook под названием «Гильдия грюйта». В основном там было множество фотографий пива и сушёных трав. Но недавно кто-то задал вопрос по истории, и я рад был присоединиться к обсуждению. Вопрос звучал так: где на самом деле появился грюйт?

В последнее время я уже изучал грюйт для статьи в журнале Brewery History. В ней я обобщил основные факты и разоблачил несколько странных гипотез. И вот теперь мы хотим узнать: где именно зародился грюйт? Вот что об этом пишет американский историк пива Ричард Унгер в своей книге «Пиво в средние века и эпоху Возрождения» (2004):

«Государство имело право контролировать использование грюйта, который был, безусловно, самой популярной добавкой для эля в раннем и высоком Средневековье на северо-западе Европы. Его использовали пивовары в Нидерландах, в нижнем течении Рейна, Скандинавии и даже на севере Франции. Этот термин в многочисленных вариациях встречается от Бискайского залива и до Гданьска».

Грюйт распространялся от Страны Басков до Польши? Я засомневался и решил проверить, на что ссылается автор. Источником оказалась немецкая статья 1908 года, написанная неким Алоизом Шульте. Он рассказывает о разнообразных травах, которые входят в состав грюйта, в том числе о восковнице.

И что же пишет Шульте? «Восковница… появляется в окрестностях Биаррица и Байонны, и далее вдоль побережья Северного моря до Данцига». То есть, Шульте говорит о том, где встречается в природе восковница. Унгер попросту перепутал — речь идёт о зоне распространения одного из ингредиентов, восковницы, а не самого грюйта.

Так откуда же происходит грюйт?

Существует опасность путаницы в определении самого понятия «грюйт». Известно, что в Средние века в различных областях, включая Скандинавию, Францию и Англию, в пиво добавляли травы. В Англии это было необязательно, там эль можно было варить без каких-либо вкусовых добавок.

Травы в пиве встречались довольно часто, но что такое собственно грюйт? Это смесь различных трав, монополией на которую обладали местные власти, что привело к искусственно завышенной стоимости. Таким образом, это был, фактически, налог на пиво.

Состав грюйта мог быть секретным и отличаться в разных местностях. Также иногда утверждается (на мой взгляд, необоснованно), что грюйт был не ароматизатором, а катализатором затирания, или мог выступать в качестве дрожжевого стартера.

Это возвращает нас к вопросу, где же в действительности появился грюйт? В своей книге 1955 года голландский инженер Джерард Доорман дал прекрасный обзор источников о грюйте.

Затем Ганс Эббинг провёл критический анализ работы Доормана.

Объединив сведения из этих публикаций, вышеупомянутой статьи Шульте и другой литературы, мы получаем представление о том, где был распространён грюйт (местности отсортированы по странам. где они находятся сегодня):

Нидерланды Бельгия Германия Франция

Aardenburg Alkmaar Alphen Ameide Amersfoort Amsterdam Arnhem Breda Delft Den Bosch Deventer Doesburg Dordrecht Goor Groenlo Haarlem Harderwijk HelmondKampen

Leiden Lochem Maasbommel Maastricht Nijmegen Ootmarsum Ouddorp Rhenen Roermond Rotterdam Utrecht Venlo Vollenhove Wijk bij Duurstede Woudrichem Yde Zaltbommel ZutphenZwolle

Bruges Diest Dinant Tournai Fosses-la-Ville Gembloux Gent Herentals Huy Ieper Leuven Lier Lombardsijde Liège Nieuwpoort Nivelles Rodenburg Sint-TruidenTurnhout

Aachen Beckum Bocholt Dortmund Duisburg Emmerich Goch Köln (Cologne) Kempen Kleve Mönchengladbach Monheim Münster Neuss Osnabrück Ratingen Rees Tecklenburg VredenWesel

Cambrai Crespin

Таким образом, грюйт происходит примерно из Нидерландов, низовий Рейна в Германии, и Вестфалии. Интересно, что эта область более или менее соответствует территории германского герцогства Нижняя Лотарингия, первое упоминание о котором относится к 974 году.

Тем не менее, Фландрия и Вестфалия, однако, не входили в состав Лотарингии.

Насколько нам известно, в Нидерландах грюйт исчезает в XV веке, в западной Германии — в XVI веке, а в Оснабрюке и Текленбурге, как предполагается, грюйт имел распространение и в XVII веке.

Интересно и само название «грюйт». В языках германской группы его называли gruit, grut или grüssink — последний термин был в основном распространён в Вестфалии. В романских языках его обычно называли materia, maceria или maire.

Выглядит заманчивой ассоциация слова gruit с такими голландскими словами, как grut, grutten, gort и gruis (или английскими groat, grit, grits, grind и т.д.) – все они так или иначе связаны с землёй.

Materia означает просто «материя» или «вещество».

Тем не менее, вызывает смущение, что в течение большей части этого периода единственным языком письменного общения была латынь.

В латыни не было термина для определения грюйта, поэтому было придумано слово fermentum, после которого для пояснения обычно добавлялось соответствующее слово на местном языке (например: fermenti cervisiarum, quod maiera vulgo dicitur; fermentatae cervisiae, quod vulgo grut nuncupatur).

Слово fermentum происходит от латинского fermentare, которое первоначально означало «бродить». Именно из-за этого иногда утверждают, будто в средневековье считалось, что дрожжи стимулируют брожение. Я в это не верю.

Таким образом, для средневекового человека слово fermentum означало просто «пивоваренную субстанцию».

Источник: https://AlexBrewer.ru/blog/else/otkuda_proizoshyel_gryuyt/

Как хмель стал главным компонентом пива. Часть I

Первое упоминание хмеля в контексте пивоварения встречается в документе, датированным 822 годом.

В нем аббат Адальхард из бенедиктинского монастыря Корби на севере Франции рассказывает об устройстве монастыря и, в частности, упоминает, что монахи должны собирать дрова и хмель. Хмель, очевидно, имеется в виду дикий.

В этом же тексте говорится, что если хмеля не хватает, то нужно собирать его дополнительно, чтобы сварить достаточное количество пива.

И только спустя три века хмель впервые именно в качестве консерванта упоминает немецкая монахиня Хильдегарда Бингенская из монастыря Рупертсберг.

В книге Physica Sacra, вышедшей примерно в 1150 году, есть глава «О хмеле» (De Hoppho на латыни), в которой говорится следующее: «Хмель сухой и тёплый, однако не очень полезен для здоровья, потому что вызывает меланхолию, делает душу грустной и отягощает внутренние органы.

Но все же из-за своей высокой горечи он удерживает напитки от гниения, куда их можно добавить, чтобы они хранились дольше».

Она пишет «в напитках» (на латыни in potibus), так что речь не обязательно про пиво. В более поздней главе она говорит о рецепте пива без хмеля, но с листьями ясеня, называя эту композицию «грюйт» (grusz). Можно сделать вывод, что Хильдегарда знала о пивоварении с хмелем.

До сих пор точно не ясно, когда хмель начали выращивать, а не собирать в диких лесах.

Скорее всего, это произошло на рубеже первого тысячелетия в немецком регионе Халлертау, где и сегодня производят известный одноименный сорт хмеля.

Регион в средние века вёл бойкую торговлю с пивоварнями из Ганзейских городов, и хмель, хоть и не был пока первоочередным пивным ингредиентом, становился ходовым товаром.

Производство чешского хмеля в XIV веке находилось под патронажем императора Священной Римской империи и короля Чехии Карла IV, который знал о превосходном качестве богемского хмеля и даже ввёл запрет с наказанием в виде смертной казни на экспорт растений местного хмеля в другие страны. Поэтому хмелеводство в Чехии развивалось в основном внутри страны: в Богемии и Моравии.

Судя по некоторым историческим документам, первое импортное европейские пиво в Англию привёз Джеймс Додинессон в 1362–63-м году. Затем импорт пива в Англию рос вплоть до XVI века.

Завозили пиво в основном через Лондон, Ньюкасл, Скарборо, Линн, Ипсвич, Винчелси и Суссекс.

Первое пиво на хмеле в Англии сварила Агнес Смит в городе Колчестере, но хмелевое пиво оставалось уделом импорта из центральной Европы, в основном Голландии, Германии и Франции, так же, как и хмель, который до XVI века в Англии массово не выращивали.

Когда именно англичане начали выращивать свой хмель, точно неизвестно, даты варьируются от 1511 до 1524-го года. Зато с локацией больше конкретики: почти наверняка это был Кент. Один из исторических документов гласит, что первый сад хмеля появился в 1520 году в приходе Вестбери рядом с Кентербери.

В 1655 году хмель выращивали как минимум в четырнадцати графствах, но треть всего урожая приходилась на Кент. Считалось, что хмелеводство очень прибыльно: один акр хмеля приносил больше прибыли, чем пятьдесят акров пахотной земли в хороший год. Но была и проблема стабильности урожая. Так, в 1726 году фермеры собрали 1,57 миллиона фунтов хмеля, а в 1727-м уже 20,39 миллиона.

Источник: https://craftdepot.ru/pena-dnej/hop-i/

Сорт пива Грюйт

Средневековый грюйт (grut) – это предшественник современного пива. По одним источникам, грюйт относится к старинным травяным напиткам, изобретенным германскими племенами. Напиток изготавливался как на европейском континенте, так и на Британских островах.

Грюйт — травяное пиво, и своим названием говорит о том, что средневековые пивовары учитывали в рецептуре универсального пивного напитка 15 века для придания только ему присущего вкуса и аромата. А пили грюйт и в чистом виде, и смешивали его с другими составляющими.

Средневековые пивовары в рецептуре приготовления грюйт использовали только травы, они и придавали их напитку вкус и аромат.

Самым распространенными среди них был тысячелистник, болотный мирт, розмарин, можжевельник и ясменник.

Пиво Грюйт в Средневековье было коричневым или темно-коричневым. В те дни считалось, что темный цвет напитка был прямым доказательством слабо развитых методов получения солода. Зерно для мальтозы проходило сушку над открытой печью и становилось несколько темным и жареным с примесью запаха дыма.

Ингредиенты пива грюйт

Большинство исторических источников практически однозначно перечисляют ингредиенты, входящие в состав пива. Разнятся рецепты. Но это и понятно, так как каждый уважающий себя пивовар имел свой рецепт напитка.

Травы, используемые для приготовления грюйта:

• Болотный мирт. Он был очень общей приправой пива, особенно в Англии. Пиво вызревало с ним вместо хмеля и называлось миртовым пивом. Мирт придает пиву вкус, подобный церковным напиткам.
• Можжевельник. Можжевельник является хвойным кустарником и распространен по всему северному полушарию. Иссиня-черные ягоды можжевельника используются в высушенном виде как специя из современных продуктовых магазинов. Их вкус является, вероятно, самым известным от джина, который является спиртным напитком, приправленным ягодами можжевельника.
• Лаванда. Это – корневое растение с зелеными листьями и фиолетовыми цветами. Хотя аромат цветов и листьев лаванды сладок и душист, корень растения имеет горькие ароматы, которые проявляют себя в процессе кипячения при пивоварении.
• Ясменник. Вкус и аромат ясменника немного напоминает вкус и аромат хмеля. На сегодняшний день ясменник еще применяют в немецком пивоварении, где глоток спиртного сахарного сиропа со вкусом ясменника часто используется, чтобы уравновесить молочную кислотность германского пива spritzy. Жители Берлина и Веисса также привыкли к аромату листьев ясменника. В Германии популярен майский винный коктейль, сделанный из смеси молодого мозельского вина и шампанского со свежей земляникой, погруженной в напиток с ясменником, в котором земляника плавает, как маслины в мартини.
• Артемессия дикая. У артемессии дикой есть листья, которые содержат абсентные вещества вкуса полыни, горькие на вкус. Это придает сладостно-горький вкус и аромат, подобный вермуту. Артемессия дикая собирается во время цветения, сушится и кипятится для создания травяного настоя. Этот настой служил вкусовой добавкой в пивной рецептуре. Фактически, английское имя этой травы, mugworth, происходит из–за использования в пивной терминологии. Поскольку прокисшее пиво традиционно выливалось «в лопухи», т. е на улицу, траву считали пивным компонентом, который в народе носит название «ценность лопуха».
• Розмарин обычно используется как приправа в современной кулинарии. Представляет собой вечнозеленый куст с листьями, длиной около дюйма, которые придают ароматическую остроту вареву, подобную камфоре.
• Тысячелистник. Тысячелистник имеет горький специфический вкус, листья обладают вяжущими свойствами и оригинальные цветы. Сегодня это выращивается главным образом как декорация интерьера сада.

В те времена любой грюйт, сваренный в разных пивоварнях, отличался друг от друга. И у каждого пивовара был свой рецепт приготовления, и разница была в различных растительных добавках. К ним можно причислить имбирь, семя тмина, анисовое семя, мускатный орех и корицу. Они были необходимы, чтобы каждый грюйт был неповторимым напитком, имеющий непередаваемый вкус и аромат.

Ингредиентов распространялась в виде порошка. Право на торговлю этой смесью монополизировалось католической церковью или государством.

Спрос на грюйт стал снижаться с появлением хмеля, так как на него монополия не распространялась.

Во времена реформации грюйт запретили, потому как он ассоциировался с католичеством, а к началу 16 века в германских государствах грюйт перестали производить по закону о чистоте пива.

Источник: https://ural-treid.ru/article/sort-piva-gryuyt