Виды пива – изучаем ассортимент пенного напитка

Существуют различные технологии приготовления сладкого пива, однако в любом случае такой напиток предполагает низкий уровень горечи, что в свою очередь говорит о специфической технологии охмеления. Ведь именно хмелевые экстракты добавляют пиву соответствующие вкус и аромат.

В любом случае, сладкий вкус пива зависит от совершенно определенных способов его приготовления. Таким образом, существует три основных категории сладкого пива:

1. Сладкое солодовое пиво;
2. Пиво, ферментированное при добавлении сладких ингредиентов;
3. Пиво с добавлением сладких ингредиентов после брожения;

Давайте разберемся с этим всем по порядку…

Сладкое солодовое пиво

Как известно, солод содержит в себе углеводы, поглощая которые, дрожжи размножаются и выделяют при этом во внешнюю среду различные побочные продукты своей жизнедеятельности, например, этиловый спирт.

Однако не всегда компоненты солода могут быть переработаны дрожжами. Известно, что дрожжи не способны усваивать сложные сахара. Этим обстоятельством пользуются пивовары, производя своё сладкое пиво.

• Например, затирание солода при температуре от 68 до 72°C включает в работу альфа-амилазу – фермент, в результате работы которого появляются несбраживаемые сахара, непосредственным образом влияющие на конечный вкус продукта.
• Избыток солода также приведет к «сладкому эффекту», поскольку дрожжи начнут замирать раньше, чем переработают весь имеющийся в сусле сахар.

Примером сладких солодовых сортов пива могут послужить английские барливайны, а также некоторые бельгийские квадрюпели. Это довольно крепкие напитки, содержание спирта в которых превышает 8%. Их сладкий вкус абсолютно не сбалансирован горькими экстрактами хмеля, поэтому он кажется довольно необычным для тех, кто пробует такое пиво впервые.

Наиболее высокие оценки среди сортов Barley Wine имеют:

• Hill Farmstead Aaron;
• Side Project Anabasis;
• Anchorage A Deal With The Devil Barleywine (Double Oaked);

А среди аббатских квадрюпелей в ТОП 3 входят:

• Westvleteren 12 (XII);
• Rochefort Trappistes 10;
• Szałpiw Buba Extreme Jack Daniels BA;

Пиво в ферментации которого участвовали дополнительные сладкие растительные компоненты

Такими сортами очень славится Бельгийская школа пивоварения. Всевозможные ламбики, приготовленные с добавлением вишни, малины, персиков и других сладких ягод и фруктов в Бельгии вовсе не редкость.

Длительность ферментации отдельных сортов может достигать трех и более лет. В результате работы микроорганизмов фрукты в буквальном смысле растворяются. При этом для приготовления ста литров обыкновенного крика используется около 13-ти килограммов спелой вишни, очищенной от косточек.

Согласно рейтингу ratebeer лучшими в этой категории являются:

• Cantillon La Vie est Belge;
• Cantillon 50°N-4°E (2017);
• 3 Fonteinen Oude Geuze (Cuvée Armand & Gaston);

Пиво, приготовленное с добавлением сладких ингредиентов после брожения

Пожалуй наиболее распространенный вариант во всем мире. По своей сути подобные напитки представляют собой пивные коктейли и вкусовых вариаций здесь огромное количество.

Начнем с того, что многие пивные рестораны и бары предлагают собственный ассортимент вкусов, когда добавляют в пиво разнообразные соки или иные алкогольные напитки. Кроме того, существует популярное французское решение – панаше, в данном случае пиво разбавляют лимонадом в соотношении 50/50. Более подробно с подобными пивными напитками вы можете ознакомиться ЗДЕСЬ.

Например, не так давно, японская пивоваренная компания Sapporo Breweries в коллаборации с кондитерской Royce приготовили сезонный сорт ко дню святого Валентина под названием «Chocolat Brewery Sweet» с добавлением какао. Те, кто успел попробовать пиво отмечают, что его вкус весьма схож со вкусом молочного шоколадного коктейля.

Strawberry Lager производства американской пивоварни «Abita Brewing Company» — пиво низового брожения в которое добавляют натуральный клубничный сок сразу после фильтрации. Напиток обладает сладким вкусом и выраженным клубничным ароматом. Поклонники говорят о том, что Strawberry Lager прекрасно сочетается с клубничными пирожными, салатами, пастой и свежими сырами.

В этой категории следует поставить особняком напитки, получившие широкое распространение на территории нашей страны.

Redd’s – знаменитое в России пиво, приготовленное с учетом вкусовых предпочтений женской аудитории. Производит Редз компания Efes Rus и сегодня существует три его типа, не считая вкусовых вариаций, в том числе:

• Premium;
• Mademoiselle;
• Dry;

Для придания сладкого вкуса производитель использует мальтозный сироп, сахар, яблочную кислоту, а также ароматизаторы. Хмель присутствует только в «Dry» варианте, где также используется ароматизатор «Яблоко».

Gingers Beer – сладкий имбирный напиток от польского производителя «Kompania Piwowarska». В составе помимо хмеля и солода присутствуют глюкозный сироп, лимонная кислота и ароматизаторы.

Сибирская Корона Лайм – в составе напитка помимо всего прочего мальтозная патока, глюкозно-фруктозный сироп, ароматизатор натуральный «Лайм», аскорбиновая кислота, лимонная кислота и натрий лимонный.

Essa – напиток торговой марки «Efes». Существует два варианта:

• мята и лайм;
• ананас и грейпфрут;

Для приготовлении используется крахмальная патока, сахар, яблочная кислота и ароматизаторы.

Как видите, сортов сладкого пива довольно много, существуют варианты под любой вкус и кошелек. Опять же, никто не мешает вам самостоятельно добавить мороженое в свой Кромбахер. А результатом поделиться в х!

Источник: https://KrasPivo.ru/sladkoe-pivo/

Основные виды пива

Сходу не так просто разобраться во всех видах пива. Пенной напиток можно классифицировать по разным признакам (технологии производства, цвету, стране и т.д.), но для простоты восприятия мы остановимся только на самых распространенных видах, которые продаются почти в каждом магазине. Информация будет полезной новичкам, которые только начали знакомиться с пивом. В мире пока не существует единой классификации, из-за чего возникает путаница. В первую очередь нужно уметь отличать виды от сортов пива. Сорта определяют способ брожения (верховой или низовой) и сырье (ячменный, пшеничный или другой солод), а виды – цвет и характерные особенности технологии производства. Виды пива по цвету:

Темное (крепость 3,5-4,5%, плотность 10-11,5%) – традиционное баварское черное пиво (SCHWARZBIER) низового брожения, имеющее тёмно-коричневый или черный цвет. Секрет приготовления заключается в использовании прожаренного солода. Но солод нельзя пережаривать, иначе в напитке появится сильный запах или же вкус горелого ячменя.

Это некрепкое пиво с умеренной хмельной горечью и характерным дымным привкусом. Лучшие марки: Guinness, Budweiser Budvar Tmavy Lezak, Krusovice Cerne, Kloster Schwarz Bier.

У темного пива невысокая пена

Светлое (крепость 4-5%, плотность 13-15%) – варится из светлого (непрожаренного) солода, вследствие чего имеет желтоватый оттенок. Отличается ярко выраженным хмелевым ароматом и стойкой горечью. Именно светлые виды пива наиболее популярны в России, на них приходится около 90% продаж.

Известные марки: Carlsberg, Pilsner Urquell, Staropramen, Lёffe, «Жигулевское», «Балтика», «Бочкарев» и «Клинское».

Светлое пиво самое популярное в России

В зависимости от особенностей технологии производства выделяют следующие виды пива:

Живое (крепость 4-5%, плотность 11-13%) – изготовляется на основе живой культуры пивных дрожжей. В производстве не используются консерванты и пастеризация – нагревание пива до температуры 80-85°C с целью уничтожить находящиеся в нем микроорганизмы.

Характерная особенность живого пива – непродолжительный срок хранения. Его нужно выпить в течение нескольких дней, потом оно портится. Из-за особенностей производства живое пиво не может продаваться в бутылках, только в бочках на разлив. Его лучше покупать в магазинах возле пивзаводов.

Живое пиво долго не хранится

Фильтрованное (крепость 4-5%, плотность 11-12%) – светлое пиво, из которого уделены осадок и остатки продуктов брожения. Фильтрованное пиво имеет прозрачный яркий цвет, но считается менее полезным, так как фильтрация удаляет большую часть активных веществ.

Фильтрованное пиво очень красивое

Нефильтрованное (крепость 4-8%, плотность 13-16%) – технология производства без фильтрации, вследствие чего на дне бутылки может накапливаться осадок.

От живого пива отличается тем, что для продления срока хранения его пастеризуют и добавляют в состав консерванты.

Польза нефильтрованного пива зависит от применяемых консервантов, многие из них являются канцерогенными веществами.

Нефильтрованное пиво  самое полезное

Безалкогольное (крепость 0,2-1%, плотность 5-10%) – пиво с минимальным содержанием спирта. Ни один современный метод фильтрации не может полностью исключить спирт. Но правильно очищенное безалкогольное пиво содержит меньше спирта, чем даже квас.

Из-за отсутствия алкоголя вкус отличается от других видов, поэтому многие ценители пренебрежительно относятся к безалкогольному пиву.

Его можно рекомендовать тем, кто в силу разных причин (состояние здоровья, управление транспортным средством и т.д.) не может пить обычное пиво.

Кроме того сложная технология очистки существенно удорожает производство, поэтому цена на безалкогольное пиво зачастую выше, чем на другие сорта.

Источник: https://alcofan.com/vidy-piva.html

Классификация пива и пивные факты

Мягкая вода, качественный солод и чистые дрожжи — вот чему подвластно создание действительно непревзойдённого пива. Кто-то отдаёт предпочтение элю, кто-то — лагеру. И за каждым видом пива стоит множество разнообразных сортов, способных подарить неподражаемое многовкусие со своим особым характером.

ПИВНЫЕ ФАКТЫ

«Пиво — это еще одно доказательство того, что Бог любит нас и хочет, чтобы мы были счастливы!» (Бенджамин Франклин)

Пиво по праву называется самым популярным напитком в мире, а также самым потребляемым напитком после воды и чая. Крупнейшими производителями пива являются: Китай, США, Германия, Россия и Бразилия.

Страной с наибольшим потреблением пива на душу населения является Чехия. За ней следует Германия, Ирландия, Австрия, Финландия, Россия, Польша и т.д.

В общих чертах, пиво — это слабоалкогольный, содержащий обычно от 2 до 6 % спирта, пенящийся напиток, получаемый из крахмалистых веществ проросшего зерна (солода) различных злаков с добавлением воды, дрожжей, хмеля и различных ароматических веществ посредством брожения, но без перегонки.

— Вода для пива должна быть мягкой. Это означает, что содержание Са, Мg и солей тяжелых элементов не должно превышать определенного показателя (рН — 5,5 или 5,6). Мягкость воды играет важнейшую роль в процессе затирания. Жесткую воду умягчают.

— Следующим компонентом является солод. Прежде чем зерно (чаще всего ячмень) может начать бродить, его надо превратить в солод. Такое превращение делает содержащийся в зерне крахмал растворимым — это первый шаг на пути к высвобождению подверженных брожению сахаров.

Ячмень или пшеницу сначала вымачивают в воде и дают зернам частично прорасти. Процесс прорастания останавливают путем прожаривания зерна в специальной печи над горячим воздухом. Солоду (и следовательно пиву) можно придать разные свойства, просушивая его разными способами: бледный солод, светлый, темный, карамельный и т.п.

Некоторые сорта пива варят из 2-х и более видов солода.

— У хмеля в пиве двойная функция — увеличение стойкости (т.е. сроков его хранения) и придание ему хмелевой горечи и пряного аромата. Хмель задается в сусло в процессе кипячения.

Чем раньше задать хмель при кипячении, тем более горьким будет напиток. Чем позднее добавить хмель, тем лучше сохранится его аромат, что очень ценится потребителями.

Поэтому, чтобы наиболее удачно совместить оба процесса, хмель обычно задают в три приема.

— Дрожжи в пивоварении играют немаловажную роль — они вызывают брожение. На каждом пивоваренном предприятии есть свой цех по выращиванию чистой культуры дрожжей. Западные пивоваренные фирмы не жалеют денег на исследовательские работы по улучшению дрожжевых грибков, и результаты этих исследований являются коммерческой тайной фирмы.

Пивное разнообразие

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ПЛОТНОСТИ СУСЛА

Пиво сегодня варят практически везде. Проще назвать государства, где его не производят. Таких стран не больше 2-х десятков: Афганистан, Бангладеш, Бахрейн, Бруней, Бутан, Ватикан, Гвинея, Джибути, Катар, Кувейт, Мавритания, Мальдивы, Объединеные Арабские Эмираты, Сомали, Саудовская Аравия и некоторые другие.

В мире производится огромное количество сортов и видов пива, подсчитать которые практически невозможно — по оценкам экспертов, сегодня существует более 20000 сортов и 180 видов. Различаются и традиции потребления пенного напитка в разных странах — они зависят от множества факторов: природных, исторических, социальных, политических, экономических.

Не существует единой мировой классификации пива — в настоящее время применяются несколько классификаций, основанных на разных принципах.

В Европе за основу классификации взята плотность сусла (проще говоря, густота смеси воды и солода, из которой варят пиво). В зависимости от плотности сусла, различают 4 вида пива: простое, разливное, цельное и крепкое.

• Простое — плотность основного сусла до 7% (крепость 0,5-1,5% об.). Может быть темным и светлым, без ярко выраженных особенностей.
• Разливное — плотность сусла 7-11% (крепость 0,5-2,8% об.). К этому виду относится, например, Berliner Weisse (берлинское белое).
• Цельное — плотность сусла 11-16% (крепость 0,5-7% об.). Более 90% пива, представленного на рынке — цельное. К этому виду нередко относят пиво пониженной калорийности и безалкогольное. Иногда из цельного пива выделяют пятый вид – легкое цельное и безалкогольное — с плотностью сусла 6-12% (крепость 0,3-3% об.). В безалкогольном пиве может быть до 0,6% об. спирта.
• Крепкое — плотность сусла свыше 16% (крепость 5-12% об.). У него насыщенный и богатый вкус.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СПОСОБУ БРОЖЕНИЯ

Традиционный эль

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.

Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 C°) с использованием дрожжей «верхового брожения» (они остаются после ферментации на поверхности пива — отсюда и название). Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта. Очень популярен в Великобритании.

Существует несколько разновидностей эля. Среди них наиболее распространены:

• Bitter (горькое). К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого (палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой (послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.
• Barley Wine (ячменное вино). Совершенно необычный сорт с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус.
• Porter (портер). Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом. В лондонских «домах эля»(Ale-House) в начале 18 века было популярно заказывать пинту (568 граммов) «Three threads», что означало смесь трех сортов — эля, пива и «twopenny» (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Харвуда (Harwood) появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво «Entire». В течение нескольких лет оно приобрело название Porter, сокращенное от Porter’s Ale — эль носильщиков, так как пользовалось у последних особой популярностью.
• Stout (стаут). Группа самых темных сортов, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout — преимущественно английский и ирландский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout.
• Lambic (ламбик). Один из видов эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух — и процесс брожения происходит с помощью «диких» дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса это пиво обычно ароматизируется фруктами.
• Weisse (белое). Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты. Берлинцы добавляют в него малиновый сироп или эссенцию ясменника.
• Weizen, Weiss (пшеничное). Пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей.

Лагер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи «низового брожения» (они находятся на дне).

Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C.

В это время проходит медленная вторичная ферментация, в результате чего напиток осветляется и насыщается углекислым газом. Другими словами, при приготовлении «лагера» используют скорее технологию производства вина.

Наиболее распространены в мире несколько разновидностей «лагера»:

• Pilsner или Pils (пилзнер). Впервые был приготовлен в городе Пльзень в Чехии и стал первым прозрачным пивом в истории пивоварения. Низкой плотности, светло-желтое.
• Bock (бок). Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют «полную силу». Пиво отстаивается в течение всей зимы и является основным напитком на празднике весны. «Бок» бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое называют «двойным» (doppelbock).
• Octoberfest/Maerzen (октябрьское/мартовское). Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется в октябре — во время ежегодного фестиваля «Октоберфест».
• Rauch (копченое). Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от буковых дров. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам.
• Dry (сухое). Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля. Было внедрено в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков.
• Draft/Draught (драфт). Означает «пиво из бочки», не пастеризуется. Некоторые заводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию.
• Ice Beer (ледяное). Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается напиток с почти двойным содержанием алкоголя, по сравнению с другими типами легкого пива.

• Самое популярное пиво — лагер

ОСОБОЕ ПИВО

• Американская классификация выделяет также «гибридные сорта» — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
• К категории «особые сорта» относятся виды пива, необычные по составу или с различными добавками, а также родственные напитки на основе брожения.
• Однако, некоторые сорта пива в Европе не вписываются в такую классификацию и выделяются в самостоятельные группы: к примеру, пшеничное пиво.

Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для его приготовления используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (пшеничное) используют Weissbier (белое).

Считается, что пшеничное пиво — наилучшее летнее питье, так как оно отлично утоляет жажду в жару. Однако и зимой его выпить довольно приятно. Это игристый напиток, вскипающий обильной пеной и благоухающий порой почти парфюмерным ароматом, в котором ощущаются цитрусовые оттенки.

Безалкогольное пиво — категория пива с содержанием алкоголя 0,2-1,0 %. Было разработано в 1970-х годах. Предназначено прежде всего для людей, которые не могут употреблять обычное пиво по состоянию здоровья или другим причинам, например, водителей. Содержит меньше калорий, чем традиционное пиво.

Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива, его стоимость чаще выше, чем у обычного.

«50 оттенков пива»

ПИВО ПО ЦВЕТУ И СОЛОДУ

Классификация пива по цветам широко распространена в некоторых европейских странах — например в Испании и на Украине. Различают тёмное, светлое, красное и белое пиво.

При изготовлении тёмного пива используется обжаренный солод. Цветность напитка определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее темные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов — так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

Наиболее распространённые виды темного солода: «Мюнхенский», «Венский», «Карамельный», «Шоколадный», «Жжёный». Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер.

Традиционно пиво варится на основе ячменя, но в некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна):

• пшеничное
• ржаное
• рисовое
• кукурузное

Существуют также экзотические сорта, полностью не на основе ячменя. В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки зрения трудно назвать пивом.

Разнообразие сортов пива поражает, каждая страна славится своим особым «хмельным напитком». Кроме традиционных сортов, сегодня производители удивляют новыми видами, изобретая цветное, фруктовое или даже молочное пиво.

Конечно, пиво лучше пить разливное (свежесваренное), а не бутилированное. Если вам посчастливиться побывать в тех странах, где традиционно существуют пивоварни — не откажите себе в удовольствии испробовать кружку настоящего ароматного эля или бокал живого «белого» пива.

Источник: http://lawebar.ru/klassifikatsiya-piva/

Виды пива (ГОСТ 31711-2012): Основные сорта, марки и их различия, разновидности и характеристики, таблица крепости

Пиво – распространённый алкогольный продукт в мире. Многие граждане России любят употреблять этот напиток, но мало кто знает о точном процессе изготовления. От технологии производства зависит качество конечной продукции. Виды пива, классификация по цвету и крепости, а также многие другие факторы влияют на выбор потребителя.

Уважаемые посетители!

Наши статьи носят информационный характер о решении тех или иных юридических вопросов. Вместе с тем каждая ситуация индивидуальна.

Для решения конкретной задачи заполните форму ниже, либо задайте вопрос онлайн-консультанту во всплывающем окне справа внизу экрана или звоните по номерам указанным на сайте (круглосуточно и без выходных).

Это быстро и бесплатно!

Пивоварение

Независимо от того, какое сырье используют производители, технология изготовления включает несколько основных и неизменных стадий.

Этап №1: подготовка

Всё начинается с обработки солода. Первоначальный зерновой состав не годится для использования в пивоварении. Сырьё нужно тщательно очистить от злаков, высушить, убрать ростки, которые остались на нём. Когда происходит процесс проращивания, крахмал превращается в сахар.

Производители используют разную степень просушки солода. В результате получают светлые, темные или черные сорта. Чтобы пенный продукт получился паточный, сырьё необходимо долго прожаривать. Чем длительнее этот процесс, тем больше сахара карамелизируется.

Обработку солода производят не только на пивоваренном заводе, но и в отдельных предприятиях, которые специализируются на этом процессе.

Детальное описание классификации пива по типам и способам обработки приведено в разделе 4 нижеуказанного ГОСТа:

Этап №2: подготовка сусла

Дальше требуется правильно подготовить сусло для смешивания с водой. В результате затирания компонентов получается кашица со сладким привкусом. Используют термодинамические процессы с небольшими паузами. Это необходимо, чтобы в жидкости появились ферменты.

Под конец затирания сусла, используют йодную пробу, чтобы определить степень засахаривания продукта. Если йод не синеет, то показатели в пределах нормы. После этого затор нагревают до температуры около 80 градусов, чтобы понизить вязкость, инактивировать ферменты. Затем начинается процесс фильтрации.

Иногда для затирания сусла используют технологию с отварками – продукт долгое время кипятят. Этот способ применяют, если для изготовления пенного напитка берут ячмень, кукурузу или рис.

После получения качественного затора, смеси необходимо хорошо профильтровать, чтобы отделить дробину и пивное сусло (не охмеленное). В процессе производства не все компоненты растворяются в жидкости, а потому их нужно отделить.

Этап №3: фильтрация

Фильтрация проходит в несколько стадий:

1. Для начала очищают сусло-самотек.
2. После этого полученные компоненты промывают под горячей водой.
3. Ингредиенты смешиваются в специальном котле.

На некоторых предприятиях используют пресса, где в качестве фильтр-перегородки устанавливают синтетику. Происходит процесс пневматического сжатия элементов.

Этап №4: обработка температурой

Следующий производственный процесс – это воздействие на сусло высоким температурным режимом. Компоненты обрабатывают в течение 120 минут в зависимости от рецепта. При этом добавляют хмель, нужные ингредиенты.

Во время кипячения горькие составные части компонента будут растворяться в воде, у заготовки появятся уже привычные оттенки вкуса и аромата. Процесс необходим, чтобы выпарить некоторые компоненты, которые могут испортить гастрономические изыски.

Для осветления сусла, применяют вирпул или вихревую ванну. Там отделяются последние остатки зерна, что не растворились. Частицы собираются на дне контейнера благодаря трению. После получаса обработки, остатки сусла отделяются в отдельную емкость – трубу.

Этап №5: брожение

Для стимуляции брожения, готовое сусло приправляют дрожжами. По итогам образуется углекислый газ и этанол. Температура процедуры и срок зависят от того, какие компоненты применяются для производства.

Есть низовой вариант брожения и верховой. Используя первый вид, получают молодой солодовый напиток, который после дозревает в емкостях. Цель – улучшение свойств готового состава, расщепление сложных эфиров и диацетила.

Как только процесс брожения завершится, жидкость отделяют от дрожжей посредством фильтровального аппарата.

Оборудование размещено в цехах промышленного производства пива. Некоторые устройства настроены на уничтожение микрофлоры готового напитка, чтобы срок хранения увеличился.

Определенные сорта подвергаются процессу пастеризации, во время которого происходит нагрев жидкости до 72 градусов. Производители делают это, чтобы увеличить срок хранения. Но от этого вкус напитка ухудшается. На небольших заводах этот процесс исключается из производства.

Калорийность и состав пива

Для изготовления качественного продукта, производители тщательно выбирают состав.

Чтобы напиток получился приятным на вкус, и оказывало меньше вреда здоровью, необходимо использовать 4 компонента:

• хмель;
• дрожжи;
• пивоваренный солод;
• чистейшая вода.

При этом последний ингредиент должен быть исключительно питьевым, соответствующий требованиям пищевой промышленности. Чем изысканнее компоненты, тем лучше хмельной продукт. С чистой водой продукт получится более мягким.

Важный ингредиент – солод. Крупные пивоварни используют образцы высшей пробы.

Хмель добавляют для придания незабываемого аромата, освежающего и деликатного привкуса. В зависимости от рецепта, его добавляют в определенных пропорциях. Этот компонент влияет на срок хранения и образование на поверхности пенки. В шишках содержится масло, придающее готовому хмельному напитку известный аромат.

Дрожжи применяют для активизации процесса брожения. Благодаря этому компоненту производители получают углекислый газ и спирт. Кроме того, они влияют на формирование вкуса.

Калорийность зависит от крепости напитка. При повышении градуса, энергетическая ценность возрастет. Пиво – слабоалкогольный продукт, а потому количество кКл в нем немного – от 29 до 53 на 100 гр. жидкости. Производители уверяют, что меньше калорий в светлом солодовом напитке.

Классификация продукта

Общей классификации ещё не разработали. Но есть несколько признаков, по которым можно успешно наделить продукт разрядами.

По методике брожения

В европейских странах и Америке основным параметром классификации является способ брожения.

При первом виде используется температура, не превышающая 9 градусов. Это распространенная технология. Напиток изготавливают из дрожжей – это лагерное пиво.

Схема основных пивных стилей

Второй вариант – верховое брожение. Пенный состав производят при температуре, не превышающей +25 градусов. Пока не изобрели низовой метод, все разновидности солодового продукта изготавливали по этому принципу.

Пиво бывает следующих сортов:

• стаут;
• пшеничное;
• партер;
• эль.

Используется и комбинированный метод брожения. После верхового типа в жидкость добавляют дрожжи низового варианта, чтобы процесс дображивания происходил уже непосредственно в бутылке.

Сырьё

В Европе основным сырьем для приготовления считается только ячмень. В иных государствах ячменный солод заменяют на другие виды зерновых продуктов.

Для изготовления пенного напитка используют несколько разновидностей:

• пшенная;
• рис;
• рожь;
• кукуруза.

На прилавках магазинов можно увидеть спиртосодержащие продукты, произведенные по пивоваренным технологиям, но используют там не злаки, а бананы, фрукты или картофель. Изучив европейские варианты изготовления, можно понять, что эти виды нельзя признать традиционными напитками.

В продаже представлены следующие варианты:

1. Гибридный сорт. Это смещение нескольких технологий и ингредиентов, которые используются для создания разного пива.
2. Особый вид – пенный напиток с добавками.

По цвету

Цвет готового напитка будет зависеть от солода. Если он присутствует при приготовлении, то степень потемнения увеличивается от времени прожарки продукта.

Классификация хмельных продуктов по оттенкам получила широкое распространение в России, но этим занимаются и испанские специалисты.

• разнообразные виды темного пива;
• светлое;
• красное;
• белое;
• комбинированные сорта и виды пива.

В СССР  использовался термин «полутемное». Это был результат смешивания светлого и тёмного градиента.

Современные пиводелы различают огромное количество оттенков. Первую методику определения придумал Джозеф Уильямсон Ловибонд в 1883 году. Для выявления тона напитка использовались разноцветные стёкла.

Но этот метод признали несовершенным, поскольку особую роль при установлении оттенка готового напитка играло состояние зрения.

Если у исследователя ухудшаются показатели органа, то он не может правильно указывать на характеристики.

В XX веке был изобретён спектрофотометр. Этот прибор используют для точного определения классификации. Но в современные дни применяют более совершенные образцы техники.

Основные сорта и их различия (таблица)

На протяжении долгих лет различные производители пытались вывести собственный сорт пива. У многих процесс вышел более успешно, а потому эти образцы пенного напитка получили широкое распространение.

Сорта пива и их различия:

Сорта Особенности Подвиды

Верхнее брожение	Эль. Напиток изготавливают по верхнему виду брожения. Продукт имеет фруктовое послевкусие. Содержание алкоголя по сравнению с другими вариантами гораздо больше. Такая технология использовалась ещё древними Шумерами. Для производства применяют специальные дрожжи, которые после процесса ферментации остаются на поверхности под воздействием углекислого газа. Для производства пенного напитка используют температуру, не превышающую 24 градусов. При изготовлении появляется большое количество эфиров и высших спиртов. От этого зависит аромат и вкус напитка. Такая технология пива довольно долгая. Производители используют стерилизацию и отказались от пастеризации. Поэтому пенное получает особый аромат и послевкусие. Сладкий привкус образуется не от хмеля, а благодаря добавлению специальных трав и специй, которые высыпают в сусло при варке. После приготовления готового напитка, его разливают по бутылкам и деревянным бочкам. В ёмкости иногда добавляют сахар, с помощью которого процесс брожения будет восстанавливаться в течение 30 календарных суток. За это время эль достаточно созреет. Изготовление происходит по классической методике.	Портер – крепкий напиток темного оттенка со сладковато-горьким привкусом. При производстве применяют изрядное количество ароматических веществ. Стаут – хмельный вкус. Коричневый – темная жидкость с солодовым оттенком, а также шоколада и орехов. Пейл – пиво бронзового градиента, оно довольно светлое. Горький – для производства такой разновидности пива применяют светлый очищенный ячмень, добавляют большое количество хмеля. Благодаря этому, эль имеет освежающий вкус и фруктовые нотки. Пшеничный. Для изготовления используют не больше 67% сырья. Белый – количество алкоголя минимальное, а потому пиво одно из лёгких. Мягкий – самый облегченный тип. Наделен темным или светлым оттенком. Ячменное вино. Количество алкоголя – 12%, большая плотность.
Низовое брожение	К этому сорта пива относят Лагер. Напиток впервые произвели в 1842 году. Около 90% мирового производства приходится на этот сорт. Методика применяется для того, чтобы уменьшить количество образующихся в процессе изготовления микробов и грибков. Так, пиво получается хранить дольше по времени, чем при верховом способе производства. Лагер может иметь не только светлый, но и темный оттенок. В некоторых случаях изготавливают чёрную разновидность пива. Цвет будет зависеть от времени обжарки солода, его количество в производстве.	Светлое – классический вариант. Пилзнер – золотистое пиво, которое хорошо освежает. Европейский Янтарный. Как ясно по наименованию, у продукта янтарный оттенок и сбалансированный мягкий вкус. Ледовое – одна из самых интересных разновидностей спиртного напитка. Тёмное – сладкая и легкая версия, имеющая насыщенный или янтарный оттенок. Крафт – пиво производят в бочках без процесса пастеризации. Бок. Используют для длительного хранения. Различается на светлый и темный оттенок. Копченое. Характерный вкус появляется у напитка из солода, который жарится на огне.
Самопроизвольный вид брожение	Ламбрик – пиво, изготовленное в Бельгии из пшеницы. Эта разновидность известна спонтанным брожением. Наделено сложным процессом создания. Заниматься варкой необходимо исключительно в холодное время и в определенный промежуток– 15 октября – 15 мая. Микрофлора летом не подходит для изготовления. Главный процесс брожения происходит в течение 7 дней, а выдержка и дображивание — до 4 лет.	Есть много разновидностей Ламбрика, которые отличаются одной общей характеристикой – напиток шипучий. На вкус все они пикантно-кисловатые, имеют небольшую фруктовую горчинку.

Виды пива и их характеристики различаются от способа производства и обработки сырья.

Крепость напитка (таблица)

Ниже приведена информация по таблице крепости пива:

Название Крепость

Простое	0,5-1,5%
Разливное	0,5-3%
Цельное	0,5-7%
Безалкогольное	03,-0,6%
Крепкое	5-14%

Российские пивоварни

Хмельной напиток в России имеет широкую историю. Впервые этот продукт упоминался еще в Древних летописях.

Сегодня в стране представлены несколько крупных пивоварен:

1. Балтика.
2. Московская пивоваренная компания.
3. Старый мельник.
4. САН ИнБев.
5. Очаково.
6. Пивовар.
7. Шихан.
8. Гамбринус.

Производства расположены в Москве, Волгограде, Ижевске, Омске, а также Ростове-на-Дону.

Источник: https://MoiPrava.pro/produkty/polza/vidy-i-sorta-piva

Классификация и ассортимент пива

Характеристики пива

Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду. Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный.

При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека.

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода. Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

Классификация пива

В России вырабатывают пиво трех типов:

• светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод)
• полутемное (используют светлый или карамельный солод)
• темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

• светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)
• полутемное и темное – на 13 групп (11-23%)

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное. По способу обработки пиво подразделяют на:

• непастеризованное
• пастеризованное
• обеспложенное (холодная стерилизация).

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток.

Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях.

В зависимости от рецептуры и продолжительности до-браживания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

1. светлое и тёмное
2. светлое и темное специальное
3. светлое оригинальное

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:

• безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.)
• слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.)

За рубежом пиво делят:

• по цвету на: светлое и темное;
• по экстрактивности начального сусла на: слабое – 5%, среднее – 12% и крепкое – 14%.

В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

• низового брожения («лагерное» пиво)
• верхового брожения (эли)
• спонтанного (самопроизвольного) брожения – (ламбик)

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно).

Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces.

Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

Ассортимент пива

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований.

Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика №№ 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое, Админалтейское и др.).

Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др. Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др. Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким.

Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь и др. Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебра-тор и др. Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена.

Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об).

Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом.

Дефекты пива Большинство дефектов пива возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии и режимов хранения. Это способствует снижению прозрачности и помутнению пива. Наиболее распространенными дефектами являются бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения, а также кислый вкус и др.

Бактериально-дрожжевое помутнение вызывается дикими дрожжами при повышенной температуре хранения и наличии в пиве несброженнного экстракта. При этом ухудшается запах пива, появляется терпковатый привкус. При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бактерий оно не только мутнеет, но и прокисает.

Белковое помутнение возникает при охлаждении пива до 0оС за счет перехода белковых веществ из состояния золя в гель. Также этот дефект возникает при использовании солода с повышенным содержанием белков, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20оС. Необратимые белковые помутнения сохраняются в пиве и при повышении температуры.

Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

К дефектам вкуса относят:

1. излишне кислый вкус, который появляется при скисании пива
2. пустой вкус, который присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода; появляется в результате расщепления белков при использовании переброженного или перерастворенного солода
3. неприятный, горький и терпкий вкус возникает при использовании жесткой карбонатной, сильно щелочной воды; при недостаточном удалении горьких взвесей в процессе охлаждения и брожения; при использовании старого хмеля или его неправильной дозировки
4. хлебный привкус характерен для пастеризованного пива при высокой температуре или при длительности процесса;
5. солнечный привкус возникает при воздействии света, в результате чего образуется неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бутылок хорошо предохраняет пиво от света, зеленое – менее эффективное
6. повышенная сладость характерна для слабовыдержанного пива
7. фенольный или хлорный запах возникает при плохой промывке аппаратуры после ее дезинфекции или с использованием некачественной воды

Источник: https://studopedia.net/3_64469_klassifikatsiya-i-assortiment-piva.html