Выдержанное в дереве пиво – описание стиля

У людей, которые только открывают для себя мир пива, возникает много вопросов по поводу всего разнообразия сортов. Не все знают, можно ли считать эль пивом. Лагер является сортом, названием, маркой или еще чем-то? Что входит в состав пива и может ли считаться пивом напиток без хмеля?

Классификация

Если рассматривать все разновидности, которые существуют у пива, следует принимать во внимание то, с чего начинается разделение и сколько уровней оно имеет. К основным уровням классификации стоит отнести:

  1. Тип пива. Сюда входят отличия по особенностям производства, где выделяется эль, лагеры прочие разновидности.
  2. Стиль пива. Практически каждый из типов может иметь несколько стилей. Сюда относится портер, пилснер и прочие.
  3. Сорт пива. Здесь уже есть самое большое количество разновидностей, так как каждый пивовар предлагает свой сорт и многие из них стремятся достичь чего-то уникального, не похожего на остальные. Встречаются также и всемирно известные сорта, которые стремятся повторить.

Существует несколько систем классификации, которые отличаются друг от друга по некоторым особенностям.

Это еще больше усложняет понятие всей системы для тех, кто хочет разобраться в сортах, стилях и других особенностях. Наиболее распространенной и часто используемой является BJCP.

Это международная классификация, которая постоянно пополняется новыми разновидностями. На данный момент в ней обозначено более 120 сортов.

Разнообразие международных классификаций дополняют еще национальные традиции пивоварения, которые в каждой стране могут существенно отличаться друг от друга.

В национальных традициях нередко встречаются такие стили, которые не входят в международные классификации, но широко распространены и известны в пределах одной страны, а также могут быть популярными за ее пределами.

Примерами такого пива могут послужить русское пожигное или черное пиво. Существует масса разновидностей азиатского пива, которые практически неизвестны в Европе.

В России, как и во многих других странах мира, пиво разделяют по цвету. Это обусловлено тем, что в Советском Союзе, а также на ранних этапах образования Российской Федерации, на территории страны преобладали германские и чешские лагеры. В последнее время популярность набирают эли.

В связи с этим разделение по цвету становится не таким важным, как ранее. Балтийский портер — это лагер, а стаут — эль. Рассматривая данные сорта по международной классификации, разница очень заметна. Если же разделять их просто по цвету, то первое и второе относится к темному пиву.

Интересующимся людям следует запомнить для себя, что темное и светлое является лишь характеристиками стиля пива, но никак не самим стилем.

Что такое эль?

Выдержанное в дереве пиво – описание стиля

Эль является самым древним пивом. До определенного периода все пиво, которое варили давние пивовары, относилось исключительно к этому стилю. Эль является напитком верхового брожения. Данный процесс получил свое название благодаря тому, что на сусле появляется дрожжевая шапка. Это связано с тем, что для процесса брожения используются специальные штаммы дрожжей, бродящих в верхней части сусла. Брожение происходит при значении температуры 15-24 градусов Цельсия.

Все особенности вкусовых качеств появляются благодаря появлению сложных эфиров и различных ароматических элементов. Это зависит от температуры и выбора подходящих штаммов дрожжей. Эль отличается яркостью вкуса и сильным ароматом. Нередко встречаются ягодные, фруктовые и даже винные эли.

Эль содержит в себе большое количество оригинальных стилей. Здесь встречается и легкий американский яблочный эль, и обыкновенное пшеничное пиво и различные стауты.

Верховое брожение использовалось в пивоварении на протяжении многих веков. Только в 15 столетии появились первые лагеры. Они активно развивались на протяжении нескольких веков, так что практически вытеснили эль с широкого круга потребления.

Только в 20-21 веке эль начал вновь завоевывать популярность. Это случилось благодаря тому, что произошла своеобразная крафтовая революция в Америке. Многие пивовары в США работают на локальный рынок в пределах одного штата или даже города.

Появилось множество уникальных разновидностей эля, которые вызывают интерес у населения благодаря оригинальности своего вкуса. Некоторые из разновидностей стали популярным и в других странах, такие как индийский эль.

Для его производства может использоваться не только американский, но и любой местный хмель.

Выдержанное в дереве пиво – описание стиля

Что такое лагер?

Лагер является пивом, которое получается в результате низового брожения. Для его изготовления берутся такие штаммы дрожжей, которые опускаются на дно емкости, где находится сусло. Процесс брожения здесь осуществляется при более низких значениях температуры, в пределах 8-14 градусов Цельсия.

Данный тип значительно моложе эля. Его появление приходится на средневековье. В то время он только развивался. Наибольшее распространение лагер получил в 19 столетии, когда появились холодильные машины. Тогда он практически моментально занял первые места по объемам производства. Сейчас этот тип занимает почти 80% рынка.

Лагер обладает чистым, сухим и свежим вкусом. Когда начало развиваться крафтовое пивоварение, то многие люди начали считать, что этот эль обладает более ярким и богатым вкусом. Это является лишь предрассудком.

Некоторые стили действительно являются менее выраженными по своим характеристикам, но если рассматривать пилснер, раухбир, бак и еще несколько видов, то у них окажется мощный и четкий вкус, который превзойдет некоторые эли.

Среди современных сортов популярность получает индийский лагер, который получил свое название благодаря аналогичному элю. Здесь присутствует богатый хмельной вкус. Он также появился в США, поэтому традиционно его делают из американского хмеля. Вкусовые качества схожи с аналогичным элем.

Выдержанное в дереве пиво – описание стиляПиво спонтанного брожения

В большинстве случаев, если в пиво попадают посторонние бактерии, то варка сорта не достигнет необходимого результата. Такая ситуация часто оборачивается браком всей партии.

Пить такое пиво невозможно, но если подойти к добавлению диких бактерий с умом, то можно получить оригинальный аромат и вкус. Некоторые пивовары таким образом получают новые сорта.

Примерами подобного пива стали: немецкий гозе, бельгийские ламбик и гез.

Основная особенность данного пива уже понятна из самого названия. Здесь используются дикие сорта дрожжей. Зачастую пиво получается со свежим кислым вкусом, может присутствовать яблочный аромат, запах трав и множество сложных оттенков. Некоторые сорта могут напоминать шампанское, в том числе и благодаря газации.

Пиво спонтанного брожения очень локальное. Дикие бактерии в каждом городе отличаются друг от друга, не говоря уже о разных странах. Это существенно влияет на вкусовые характеристики.

В последние годы именно кислое пиво привлекает внимание ценителей крафтовых сортов. Помимо большого количества «диких» локальных разновидностей, был образован новый стиль — Sour Ale. Это кислое пиво. Во время его брожения специально добавляются дикие бактерии. Этот стиль отличается простотой производства и оригинальностью результата.

Выдержанное в дереве пиво – описание стиля

Гибридное пиво

Эксперименты пивоваров на этом не закончились. Кто именно первым смешал два основных направления пивоварения, осталось неизвестным. Это привело к появлению гибридного пива.

Данная разновидность может относиться к элю, но она выдерживается при более низких температурах, характерных для лагера. Примерами являются альтбир и кельш, которые производятся в Германии. Также существует и обратный пример, когда лагер выдерживается при температуре, больше характерной для эля.

Таким способом получают американское «парное пиво». Гибридное пиво обладает свойствами эля и лагера одновременно.

Благодаря чему можно отнести пиво к конкретному стилю?Выдержанное в дереве пиво – описание стиля

Основными характеристиками здесь являются:

  • плотность — зависит от концентрации доли сухих компонентов присутствовавших в начальном сусле;
  • процент содержания алкоголя;
  • коэффициент горечи, который определяется по специальным единицам международной классификации (IBU);
  • аромат и вкус пива;
  • цвет, который также измеряется в соответствующих единицах, указанных в международной классификации (SRM шкала);
  • сырье, которое применяется для приготовления;
  • местность, где было сварено пиво;
  • любые другие характеристики, которые может придумать автор пива, что очень характерно просматривается в крафтовом пивоварении.

Подстили

Периодически встречаются не только стили, но и подстили. Молочный, русский, сухой стаут не относятся к конкретному стилю. Эти и многие другие причисляются к подстилям стаута. Все зависит от конкретно взятой классификации, так как по одной из них молочный стаут будет подстилем, а в другой — стилем.

Выдержанное в дереве пиво – описание стиля

Эль или грюйт?

В грюйт во время изготовления не добавляется хмель. Сейчас это кажется странным, но на ранних этапах развития пивоварения люди и не знали, что в этот напиток нужно добавлять хмель. Вместо него применялись разные сборы трав.

Читайте также:  Британский браун-эль (british brown ale): описание стиля пива

Пиво варили с полынью, миртой, вереском и прочими разновидностями растений. Только в 16 столетии грюйт окончательно уступил первенство пиву с хмелем. На это повлиял целый ряд причин, как экономических, так и политических.

В наше время очень редко можно встретить грюйт.

Эта особенность породила миф, что в эле нет хмеля. На самом деле в самом начале его действительно не было, так как именно эль был первым пивом. По мере развития пивоварения, в него начали добавлять хмель. Тот напиток, в котором его не было, называли «грюйт». Для определения «эль» важно наличие верхового брожения в процессе производства напитка, а не присутствие в составе хмеля.

Источник: http://prosolod.com/pivnyie-stili

Виды и сорта пива

Неопытные любители пенного напитка знают только о светлом и темном пиве. Хотя на сегодняшний день существует большое обилие видов и сортов пива. Ниже мы попробуем разобрать основные виды.

Так повелось, что пиво является одним из самых популярных напитков, потребляемых человеком. Ни смотря ни на что, на сегодняшний день так и не создали единственную международную классификации. Но существуют отдельные признаки, по которым классифицируют различные сорта этого напитка.

Классификация по способу брожения

Сорта пива верхового брожения

Эль (Ale) — вид пива, который изготовляется верховым брожением, имеет тонкий фруктовый привкус и высокое (по сравнению с лагером) содержание спирта.

Этот способ изготовления напитков открыт еще во времена древних шумеров. Перед тем, как в Англии появился хмель, термин «Эль» использовался исключительно для того пива, которое варилось без хмеля.

Для напитка с добавлением хмеля начали использовать термин «Пиво».

Для изготовления эля используются дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые после ферментации выталкиваются на поверхность углекислым газом. Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 24 °С, при этом образуется много высших спиртов и эфиров, что отражается на вкусе и аромате пива.

Стандартная технология изготовления пивного эля — сваренное сусло необходимо охладить, добавить дрожжи и дать побродить в емкостях 3-5 суток при температуре 15-24 °С. Такой вид пива принято сильно охмелить, в в процессе дображивания для крепких сортов добавляют немного больше хмеля.

Созревает верховое пиво в подвалах при температуре 11-14 °C. При такой же температуре эль и подают, чтобы лучше раскрылся его привкус. В этом виде пива чаще всего используется ячменный солод, а хмель придает горечь и выступает в роли консерванта. Весь процесс занимает в среднем 3-4 недели.

Долгое верховое брожение, стерилизации и отсутствие пастеризации делают вкус эля особенным. Сладость солода при приготовления определяет не наличие хмеля, а специи и травы, которые варятся в сусле. Когда пиво готово, оно отправляется по бочкам и бутылкам.

Могут добавлять в каждую емкость немного сахара. Сахар восстанавливает процесс брожения и в течение 3-4 недель эль созревает. Изготовлен по классической технологии, он содержит витамины групп В, Е, селен, фосфор, кальций, калий и магний.

Но не стоит забывать о высокой калорийности эля — в среднем 40 ккал на 100 граммов продукта.

Выдержанное в дереве пиво – описание стиля

Виды Эля:

  • Портер (Porter) — крепкое темное пиво с чувствительной плотностью и с сильным сладковато-горьким вкусом и хмельным привкусом. Содержит большое количество ароматических веществ. Цвет варьируется от светлого до очень темного.
  • Стаут ​​(Stout) — темный пенный напиток с хмельным вкусом. Несколько видов жженого солода придают ему особый цвет и легкие кофейные нотки.
  • Коричневый (Brown Ale) — насыщенное, сухое темно-коричневый пиво со вкусом солода и орехово-шоколадным, винным или карамельным привкусом.
  • Пейл (Pale Ale) — светлое пиво бронзового оттенка, которое содержит небольшое количество углекислоты. Чаще всего созревает в бутылках. Имеет горьковато-пряный привкус.
  • Горький (Bitter) — для изготовление используют светлый очищенный ячмень и много хмеля, что придает освежающего вкуса с нотками фруктов.
  • Пшеничный (Weizen, Weiss) — содержит 50-67% пшеничного солода. Обычно это светло-соломенное пиво с умеренным фруктово-цветочным ароматом за хлебным запахом.
  • Белый (Weisse) — легкое пшеничное пиво с небольшим содержанием алкоголя, фруктовым акцентом и кисловатым привкусом. Как правило, к нему добавляют сахарный или малиновый сироп.
  • Мягкий (Mild) — самый легкий эль (светлый или темный) с выраженным солодовым вкусом. Его прочность близка к квасу 2.5-3.5%.
  • Ячменное вино (Barley Wine) — необычное пиво с большим содержанием алкоголя 8-12% и высокой плотностью. Имеет солодовую горечь с фруктовым ароматом. После выдержки становится мягче.

Сорта пива низового брожения

Лагер (от нем. Lagerbier — пиво которое созревает при хранении) — самый распространенный вид современного светлого пива в чешско-немецком стиле, который был придуман в Богемии в 1842 году.

На лагер приходится 80-90% мирового производства пива и только остаток на другие типы, преимущественно эль. В старину же наоборот преобладал эль, а лагер возник как экзотический вид монастырского весеннего пива.

Для изготовления такого пива используют дрожжи низового брожения (Saccaromyces carlsbergensis), которые после ферментации опускаются на дно сосуда. При 4-9 ° C происходит данное брожение. Благодаря низким температурам будет образовываться меньше микробов, грибков, в отличие от верхового брожения. Это позволит сохраняться пиву больше времени.

Стандартное изготовления лагера – охлаждают сваренное сусло, а после уже добавляют дрожжи и дают побродить в специальных емкостях около недели при определенной температуре.

После этого дрожжи отделяют, а пиво проходит второе брожение уже по заметно более низкой температуре, которую в старину достигали занося в погреба глыбы льда (так долгое время лагер был сезонным напитком).

Поскольку при низких температурах биологические процессы замедляются, то это «холодное» дображивания достаточно длительное — от 20 дней до нескольких месяцев.

Далее пиво фильтруют и разливают в емкости (бочки, бутылки, банки). Пиво в бутылках зачастую пастеризуют или используют так называемую тонкую фильтрацию. Также существует и нефильтрованный лагер.

Вопреки распространенным мнениям, лагер может быть как светлым, так и темным, и даже черным. Цвет пива определяется только степенью обжарки солода и количеством темного солода, который используется при варке. Также не обязательно лагер должен быть изготовлен только из хмеля и солода. Бывает, что вместо солод используют другое зерно (пшеницу, рожь или рис).

Выдержанное в дереве пиво – описание стиля

Виды лагера:

  • Светлый лагер (Light lager) — классический лагер. Вкус у такого пива свежий, без выраженной слащавости или горчинки с хорошо ощутимыми хмельными нотами.
  • Пилзнер (Pilsner) — прозрачное, золотистое по цвету и хорошо освежающее пиво. Имеет характерно пивной аромат и мягкий вкус хмеля.
  • Европейский янтарный лагер — имеет насыщенный янтарный цвет, хорошо сбалансированный мягкий солодовый вкус, с нотками поджаренных зерновых и умеренную прочность.
  • Ледовое пиво (Ice beer) – очень легкое пиво, которое быстро охлаждают после варки, не дожидаясь окончательного бражения. Получается пиво почти с двойным содержанием алкоголя.
  • Темный лагер (Dark lager) — более сладкая версия лагера с темно-янтарным или темно-коричневым цветом. Имеет хлебный аромат с нотками карамели или шоколада.
  • Драфт (Draft / Draught) — пиво из бочки, не пастеризуется. Транспортируют пиво в холодильных контейнерах или подвергают тонкой фильтрации, заменяя пастеризацию.
  • Бок (Bock) — более крепкое пиво длительного отстаивания. В Германии принято изготовлять такое пиво в конце уборки урожая. Как и большинство пенных напитков, BOCK есть светлый (helles) и темный (dunkles).
  • Копченый лагер (Rauch) – у пива имеется копченный привкус, который придает напитку поджаренный на огне солод.

Сорт пива спонтанного брожения

Ламбик (Lambic) представляет собой бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения, которое производят в долине Ламбик в пойме реки Сены? В 15 км к юго-западу от Брюсселя. Технология приготовления этого напитка достаточно сложная, варят его в холодное время года (с 15 октября по 15 мая), так как летом поведение микрофлоры непредсказуемо.

Для ламбика смешивают 23 ячменного солода и треть не пророщенных зерен пшеницы. Сусло варят в течение 3-6 часов до получения необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться в течение 3 лет после сбора для уменьшения горечи и аромата, нежелательных для этого сорта пива.

Затем сусло перекачивают в огромные старые дубовые или каштановые бочки объёмом не менее 1000 литров, которые раньше использовались для выдержки вин (Бургундия, портвейн или херес). На их стенках и в воздухе содержатся дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения.

Читайте также:  Как открыть шампанское – правильный и безопасный способ

Основное брожение длится неделю, а дображивание и выдержка – до 3-4 лет.

Молодой ламбик, выдержанный от 3 месяцев до года, — очень кислый, рыжеватого цвета, немного мутный и почти не имеет пены. Подслащенный молодой ламбик, также называют ламбиком ду (Lambic doux).

Старый ламбик 2-4 летней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену, становится прозрачнее, а цвет его варьируется от светло-золотого до янтарного.

Различные вариации ламбика схожи в том, что все они представляют собой шипучий напиток, обладают пикантно-кисловатым вкусом с легкой, терпко-фруктовой горчинкой и характерным ароматом. Начальная плотность сусла 10 – 12,5%, крепость 4-6% об.

Бытует мнение, что ламбик удивительно быстро вызывает привычку, от которой очень трудно избавиться, и хочется пить это пиво снова и снова. От себя хочу добавить, что это не совсем так, и в нашей реальности, это достаточно тяжело, так как цены на ламбики, которые есть на украинском рынке прилично заряжены.

Выдержанное в дереве пиво – описание стиля

Гибридное пиво (комбинирование верхового и низового брожения)

«Альт» или «Старое пиво» (Альтбир) — это пиво комбинированного брожения, приготовленное «по старинным рецептам» с использованием ячменного и пшеничного солода. Оно имеет цвет темного янтаря, вкус горький, крепкий, в деревенском стиле.

Географически пиво изготавливается в районе Нижнего Рейна, в Дюссельдорфе, и является предшественником лагера. Он похож своей стилистикой на Британские бледные эли (pale ale) и биттеры (bitter), но долгая выдержка при низких температурах дарит ему более чистый и энергичный характер.

Альтбиры, сваренные на бледном солоде обладают легкими фруктовыми нотками и более тяжелыми хмелевыми привкусами. Их средняя крепость около 4,8%.

Альтбир характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12%, цветность 30-38 единиц EBC, горечь: 30-40 IBU. Благодаря сухому послевкусию альтбиры легко пьются.

Кёльши (Kolsch) откровенно похожи на Немецкие лагеры, но все же сходства у них больше с британскими элями. Фишкой Кёльша, является его, так называемый контроль по происхождению, сходство с винным миром, а именно, например, с Французскими AOC и Итальянскими DOC или DOCG.

Только пивовары города Кёльн, имеют право называть свое пиво Кельш, что означает в переводе «из Кёльна». В Кёльне этот вид пива составляет большую половину потребляемого пива, хотя несмотря на это, продажи Кёльша в Германии составляют чуть более 2% от общего оборота пива.

Как и его более темный собрат, Alt Bier из Дюссельдорфа, Kolsch получает свой фруктовый привкус и аромат благодаря особым дрожжам комбинированного брожения.

Его, как правило производят из венского солода, с добавлением до 20% пшеничного солода для достижения большей полноты и округлости вкуса.

Главное брожение ведут при повышенных температурах 14-18 градусов в течении 3-4 суток, затем пиво выдерживают при низких температурах от 4 до 5 градусов в течении 40-60 суток.

Кёльш всегда подают в цилиндрическом стакане, который называют «штанге» в котором пиво меньше нагревается. Традиционно Кёльш рекомендуется подавать при температуре 8-10 градусов, чтобы пиво имело возможность полностью раскрыть свои ароматические характеристики.

Классификация по цвету

Также пиво различают по цвету. Оно бывает:

  • Светлое.
  • Темное.
  • Красное.
  • Белое.

Цвет пива зависит от таких факторов:

  • Степень обжаренности солода
  • Количество темного солода

(SRM – Standard Reference Method) — табличный метод измерения цветности пива.

SRM/Ловибонд Стиль пива (пример)ЦветEBC

2 Светлый лагер, Бельгийское белое, Пильзнер, Berliner Weisse 4
3 Майбок, Блонд эль 6
4 Вайсбир 8
6 Американский пейл-эль, Индийский пейл-эль 12
8 Вайсбир, Сезонное пиво 16
10 Английский биттер, Extra Special биттер 20
13 Бьер-де-Гард, Двойной индийский пейл-эль 26
17 Тёмный лагер, Венский лагер, Мэрцен, Янтарный эль 33
20 Коричневый эль, Бок-бир, Мюнхенский тёмный лагер, Дункелвайс 39
24 Сухой стаут, Доппельбок, Портер 47
29 Стаут 57
35 Балтийский портер 69
40+ Имперский стаут 79

Классификация по плотности сусла (по крепости)

Существуют четыре вида пива, которое классифицируется по плотности сусла:

  • Простое пиво. Максимальная плотность — 7%, крепость — 0,5-1,5% об.
  • Разливное пиво. Плотность — 7-11%, крепость — 0,5-3% об.
  • Цельное пиво. Плотность — 11-16%, крепость — 0,5-7% об.
  • Безалкогольное пиво. Плотность — 6-12%,  крепость — 0,3-0,6% об.
  • Крепкое пиво. Плотность — выше 16%, крепость — 5-14% об.

Классификация по сырью

Всем известно, что изготовляют пиво на основе ячменного солода, но бывает, что оно варится с помощью других компонентов:

  • Пшеница
  • Рожь
  • Овес
  • Кукуруза
  • Рис

Часто задаваемые вопросы

Сколько видов пива в мире?Точной цифры нет, но существует более 100 видов пива.
Чем разнится тип, вид и стиль пива?Есть 4 основных типа пива: верхового брожения, низового, спонтанного и гибридное. Каждый тип делится на виды. Соответственное, каждый вид делится на стили. К примеру, возьмем тип пива верхового брожения — Эль. Он делится на виды, одним из которых является Стаут.

Популярным стилем этого вида пива является Imperial Stout.
Чем отличается фильтрованное и нефильтрованное пиво?Само производство пива не отличается. Главной разницей этих напитков заключается в том, что фильтрованное пиво подвергается фильтрации, пастеризации, консервации для более длительного хранения пива.

Источник: https://pivo.net.ua/beer-classification/

Пиво, выдержанное в дереве

Выдержанное в дереве пиво или Wood-Aged Beer имеет отличную стадию изготовления от других сортов пенного напитка. Такой способ производства редко применяют на крупных коммерческих пивоваренных заводах или же только для приготовления особой продукции ограниченными партиями. Он набирает популярность среди американских мини пивоварен, которые постоянно ищут новые и совершенствуют старые рецепты.

Традиционной тарой для выдержки пива считаются дубовые бочонки и жбаны, однако может использоваться и любая другая древесина. По особенному вкусными и оригинальными получаются напитки, выдержанные в старых бочках из-под благородного бурбона, виски, порто, мадеры и вина. Крепкий алкоголь убивает запах хмеля и делает пенный напиток более крепким.

У Wood-Aged Beer появляется превосходный букет, благодаря танинам, которые содержаться в древесине дуба. Не обязательно для выдержки использовать бочки, можно добавлять дубовую щепу, пудру, древесные дощечки или эссенцию. Для облагораживания, как правило, выбирают круглые, базовые сорта пива с высокой плотностью, т.к. они меньше подвержены влиянию особых вкусов и смогут сохранить свои первоначальные свойства.

Пенный напиток, выдержанный в дереве обладает всеми лучшими качествами базовых сортов и вместе с тем имеет деревянный или дубовый запах, легкий аромат алкоголя. Цвет облагороженного пива на несколько тонов темнее, особенно если созревание происходило в бондарной таре из обожженного дуба.

Обожженное дерево придает напитку легкий вкус ванили, ириски, карамели, миндаля, кофе и даже шоколада. Танины, содержащиеся в дереве, делают послевкусие полным, добавляют терпкости, но в тоже время она не должна быть сильной.

Срок созревания определяется исходя из крепости пива: 1 месяц выдержки на каждый градус. В среднем этот срок колеблется в пределах 120-180 дней.

Обычно пенный напиток заливают в бочки сразу же после вторичного брожения. Облагораживание в бондарной таре пива схоже с выдержкой вина, только бочонок не просто заколачивают пробкой, а вставляют в нее гидрозатвор, через который будет выходить углекислый газ, в противном случае тара может взорваться. При этом бочку надо заполнять полностью, т.к. пенный напиток ни в коем случае не должен соприкасаться с воздухом.

Опытные пивовары на протяжении всего срока созревания стараются выдержать в помещении температуру в 11°С, при коммерческом производстве бочонки просто помещают в холодильник на некоторое время. Мастера своего дела советуют не опустошать бондарную тару раньше чем через 9 месяцев и дать напитку приобрести неповторимый вкус и аромат. Бочки для выдержки можно использовать многократно.

Источник: http://www.vinodel23.ru/blog/pivo-vyderzhannoe-v-dereve

Отличие эля от лагера и основные стили пива

Большинство ценителей пива полагают, что сорта любимого пенного напитка отличаются только по цвету, крепости, стране изготовления и составу сусла. Помимо этого, стили пива различают по типу дрожжей, которые применяют в пивоварении и по особенностям хода брожения.

Наверное, каждый слышал о таких видах пива, как, например, шоколадное и кофейное, ягодное, пиво с добавлением цедры лимона и мякоти апельсина, имбирное, копченое, черное и многое другое. Сегодня все пиво можно подразделить на две крупные группы по методу брожения: Эль (Ale) и Лагер (Lager).

Читайте также:  Настойка на манго водки (спирта, самогона) – домашний рецепт

Самое главное отличие этих двух видов заключается как в рецептуре, так и в процессе варки.

   Первая группа – это «Эль», или традиционное английское пиво верхового брожения, имеющее среднюю крепость и насыщенный янтарный цвет. Эль обладает фруктовым послевкусием, образующимся в результате брожения в теплом месте с применением различных видов дрожжей, которые при взбраживании поднимаются наверх.

Существует четыре главных типа эля: «Bitter Ale» («горький эль»), «Pale Ale» («светлый горький эль»), «Porter» («Портер»), «Stout» («стаут»).

«Bitter Ale» — повседневный бочковой сорт, употребляемым англичанами в пабах. Данное пиво распространено в Великобритании и упоминается во многих классических произведениях британских авторов.

Вопреки своему названию — «горький», пиво имеет очень мягкий вкус и горчит умеренно. Горечь этого сорта получается за счет сухости хмеля и отсутствия сахара.

Освежающий вкус и насыщенная палитра цветов, от янтарного до тёмно-медного, отличают Bitter Ale среди любителей пива и сегодня.

«Pale Ale» – бутылочный вариант биттера, отличающийся легкой консистенцией и ярко выраженным солодовый вкусом. Pale Ale был впервые сварен в Англии в XVIII веке для британского военного контингента в Индии. Для придания горчинки в Pale Ale добавляют специальную смесь трав – грюйт. В настоящее время пивовары научились делать Pale Ale с применением специальных дрожжей.

«Porter» – темный сорт пива с винным послевкусием и четко выраженным солодовым ароматом. Пивовары называют пиво Porter «темной лошадкой» и относят его к одним из самых древних разновидностей пивного напитка. Во вкусе пива портер присутствует и горечь и сладость. Варится оно из карамельного солода с добавлением жжёного сахара.

«Stout» — сезонный английский вид сладкого тёмного пива, приготовленный с использованием жжёного солода, карамельного солода и жареного ячменя. Первоначально Stout варился в Ирландии как разновидность портера. Сегодня любители пива имеют доступ к огромному количеству стаутов, от достаточно низкоалкогольных -Ирландских до тяжелых, вычурных — Имперских.

   Вторая группа стилей пива – это «Лагер» — все сорта пива, приготовленные методом низового брожения (4-9 °C), хотя в некоторых странах «лагер» обозначает только особо распространенные сорта светлого пива.

Родиной пива «Лагер» можно считать Баварию, где в XVI веке такое пиво варили только в зимние месяцы и весной делали перерыв до наступления осенних холодов. Изготовленное весной, пиво держали в альпийских пещерах, заполненных снегом, либо в холодных монастырских погребах.

Отсюда и название: lager (нем.) — склад, хранилище.

Существует пять основных сортов лагера: «Pilsener», «Воск», «Wiezen», «Schwarzbier», «Rauchbier» («Копченое пиво»)

«Pilsener» – самый распространённый стиль пива. Обязательными условиями варки настоящего пильзнера являются применение светлого солода и жатецкого хмеля. Данный вид пива наделен приятным «цветочным» ароматом и мягким вкусом с привкусом хмеля. Варится по старинному рецепту, созданному в г. Пльзене в XIX веке. Данный вид пива наиболее распространен в России среди домашних пивоваров.

«Schwarzbier» («Черное пиво») — темно-коричневый напиток со сдержанным солодовым ароматом и вкусом, отличающийся плотной структурой и кремовой стойкой пеной. Schwarzbier имеет привкус мюнхенского солода и оставляет приятное шоколадное послевкусие. Черное пиво относится к старому традиционному немецкому пиву. В XVI-XVII веках его варили в замках двух Тюрингийских аристократов.

«Воск» (Козел) – светлое крепкое пиво Бок, выделяющееся своим чистым вкусом и ароматом солода с легкой хмелевой горечью.

Данный сорт пива после изготовления в течение нескольких месяцев дображивает в холодильнике для получения необходимой крепости (не менее 5,8% алкоголя).

Пивовары называют это пиво «зимним», так как оно обладает согревающими свойствами. Обычная температура при его подаче не менее 9°С.

«Wiezen» («белое пиво»)- сорт пива, сваренный с использованием пшеничного солода и обладающий ярко выраженным ароматом гвоздики, ванили, чернослива, слабой хмелевой горечи. Имеет приятный кислый вкус.

Впервые такое пиво было сварено в Баварии из ячменного и пшеничного солодов. В силу того, что это пиво не подвержено очистке, дрожжи остаются в пиве, придавая ему мутный оттенок и густую белоснежную шапку пены.

«Rauchbier» («Копченое пиво») — это полутемный сорт пива, приготовленный с добавлением специального (копченого) солода, поджаренного на буковых дровах, которые хранятся как минимум три года.

Эту древесину высшего качества срубают во франконском местечке Юра, и именно она придаёт «копчёному пиву» специфический аромат и тёмный цвет.

Раухбир, который готовят сегодня – результат многовекового развития средневекового копченого пива, которое все это время совершенствовали в городе Бамберг и в его окрестностях на севере Баварии. Собственно этот регион является основным производителем подобных сортов.

   Чтобы сварить крафтовое пиво не обязательно быть профессиональным пивоваром. Управляйте цветом и вкусом, ароматом, горечью и крепостью пива, добавляйте пряности и специи и получайте свой оригинальный рецепт пива. А нашей задачей будет подсказать вам, с чего необходимо начать, какой солод и хмель выбрать и какую пивоварню для этого приобрести!

Источник: https://hootch.ru/beer_style.htm

2008 стилистическое руководство bjcp сертификационная программа пивных судей

Аромат: Варьируется в зависимости от базового типа. Обычно присутствует слабый до умеренного деревянный или дубовый запах. Свежее дерево иногда может привнести сырые «зеленые» ароматсоединения, хотя этот характер никогда не должен быть слишком сильным.

Другие необязательные ароматы включают слабый до умеренного характер ванили, карамели, ириса, гренок или какао, равно как и любые ароматы, связанные со спиртом, предварительно выдержанным в дереве (если выдержка имеет место). Любой спиртовой характер должен быть гладким и слаженным, не жгучим.

Может присутствовать некоторый окисленный характер, и пиво может приобретать приятный, шерриподобный характер, но при этом не быть бумажным или картоноподобным.

Внешнее описание: Варьируется вместе с базовым типом. Часто темнее, чем чистое базовое типовое пиво, особенно если используется поджаренный/обожженый дуб и/или бочки из-под виски/бурбона.

Вкус: Варьируется вместе с базовым типом. Дерево обычно привносит древесный или дубовый привкус, который в свою очередь иногда может приобретать сырой «зеленый» привкус, если используется свежее дерево.

К другим вкусам, которые иногда могут присутствовать, относятся ваниль (от ванилина в древесине); карамель, ириски, подрумяненный хлеб или миндаль (от обжаренного дерева); кофе, шоколад, какао (от обожженного дерева или бочек из-под бурбона); и алкогольные вкусы от других продуктов, которые до этого хранились в дереве (если это имело место).

Деревянный и/или другие бочковые привкусы должны быть слаженными, подчеркивающими и заметными, но не должны подавлять базовый пивной тип. Иногда в пиве может присутствовать необязательная молочная или уксусная кислинка или сильный запах культуры Brettanomyces, но это не должно быть сильнее фонового привкуса (если это вообще имеет место).

Необязательно, но все же может присутствовать фоновый характер окисления, хотя он должен принимать приятный, шерриподобный характер и не быть бумажным или картоноподобным.

Ощущения во рту: Варьируется вместе с базовым типом. Часто полнее, чем оригинальное базовое пиво, и может иметь дополнительное спиртовое тепло, если дерево до этого контактировало с другими спиртосодержащими продуктами.

Более высокие уровни спирта не должны в результате давать «жгучее» пиво; наиболее желательными являются выдержанные, гладкие вкусы. Дерево также может привнести в пиво танины, в зависимости от возраста бочки.

Танины могут привести к появлению дополнительной терпкости (которая никогда не должна быть сильной), или просто к более полному ощущению во рту. Кислые или кислотные характеристики должны быть слабыми до нулевых.

Общее впечатление: Гармоничная смесь типа базового пива с характеристиками выдержки, происходившей в контакте с деревом (включая любые алкогольные продукты, которые до этого находились в деревянной таре).

Лучшие примеры будут гладкими, с насыщенным вкусом, гармонично сложенными и хорошо выдержанными.

Пиво, изготовленное с ограниченной выдержкой в древесине, либо продукция, которая имеет лишь едва заметный фоновый характер, могут выставляться в категорию базового типа пива, поскольку древесный характер не является явно выраженным.

История: Традиционный технологический метод, который редко применяется на крупных пивоварнях, и обычно только при производстве специальной продукции. Становится более популярным на современных американских минипивоварнях, которые находятся в поиске новых, особенных продуктов. Дубовые бочонки и бочки являются традиционными, хотя может использоваться и другая древесина.

Источник: https://textarchive.ru/c-1816642-p12.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector