Жигулевское пиво – понятие и особенности легендарного сорта

Хорошо известна шутка о том, что в СССР была два сорта пива — «пиво есть» и «пиво нет» В каждой шутке есть доля правды, но на самом деле за время существования СССР было сварено примерно 350 сортов пива! Конечно, многие из них дублировали друг друга, но число действительно уникальных сортов было немалым, и выделить пять самых интересных из них не так уж просто.

«Столичное»

Пожалуй, начну с плотного и крепкого. Современные технологии (особенно применяемые на крупных пивзаводах) выбраживают пиво весьма сильно, и современное пиво будет всегда крепче (при той же плотности начального сусла), чем пиво в СССР.

Из-за этого плотные и крепкие сорта выходят спиртуозными, и, да не обидятся на меня наши крупные производители, но «девятка» или «Охота» стали названиями нарицательными, имеющими реноме пива для маргиналов. В СССР же было все с точностью до наоборот.

Чем плотнее и крепче был сорт, тем более дорогим и элитным он считался (цена напрямую зависела от плотности, а вкус, из-за невысокой степени сбраживания, становился все более и более мощным с ростом плотности).

Перед войной, в пику Ленинграду, в Москве был создан сорт «Московское, высший сорт», тоже имевший 18% плотности, но на самом деле самым плотным и крепким светлым сортом пива в СССР было «Столичное».

Его тоже разработали в 1939 году, прототипом, очевидно, был немецкий двойной бок, который в дореволюционной России и СССР обычно варился под названием «Сальватор» (в Германии это просто один из двойных боков, хотя, пожалуй, самый известный). До войны пиво имело плотность 19%, но после войны это сорт варили уже с плотностью 23% и крепостью 7% (это 8,75% об., что, кстати, немного крепче «Девятки» и «Охоты», притом что плотность выше раза в полтора).

В 50-х годах в СССР началась эпоха массового применения несоложеных материалов, и «Столичное» здесь не было исключением: оно варилось лишь из 60% солода, 20% составлял рис, и еще 20% — сахар и глюкоза. По современным техрегламентам это будет не пиво, а «пивной напиток» (впрочем, как и большинство других сортов пива, варимых в СССР, включая самые элитные, что наглядно показывает глупость введения такого понятия, как «пивной напиток»). Пиво сильно охмелялось (61 г хмеля на декалитр). Дображивание продолжалось 100 суток, но действительная степень сбраживания была невысока — 55%. По цвету пиво было янтарным, по вкусу — сладко-горьким (от большего количества не сбродившего экстракта и большой задачи хмеля) с винным привкусом. Стоило пиво 55 копеек за бутылку 0,5 л (без стоимости посуды), для сравнения, «Жигулевское» стоило 25 копеек. Пиво варилось на нескольких крупнейших заводах, но где-то в 60-е годы его производство было прекращено. Интересно, что в фильме «Брестская крепость» (режиссер Александр Котт) можно видеть пиво «Столичное» с предвоенной этикеткой, продающееся по сюжету в магазине Брестской крепости. После ввода в эксплуатацию Очаковского пивзавода его фирменным сортом тоже стало «Столичное», но это уже был совсем другой сорт, с 12% плотностью…

«Портер»

Среди плотных темных сортов пива в СССР выделялись прибалтийские «Дижалус» и «Биржечю» (с 21% плотности), но хочу рассказать про сорт «Портер».

Можно задаться вопросом: а какое отношение этот старинный британский сорт имеет к СССР? Но дело в том, что пути портера в XX веке разошлись, и собственно в Британии даже «крепкий портер» (Robust Porter) имеет сейчас плотность 12-14% и крепость 4,8-6% об.

В СССР же унаследовали от Российской Империи традицию действительно очень плотного и крепкого портера (часто проставлялось второе название — Extra Double Stout).

К тому же после войны, портер стал сбраживаться низовыми дрожжами, то есть это уже стал не эль, а лагер, что привело к созданию такого типа пива, как «балтийский портер» — крепкий портер, сброженный лагерными дрожжами. Вообще, традиции портера в России имеют давние корни.

Уже к середине XVIII века этот сорт завозился в Россию, чуть позже он стал вариться и на российских заводах. Существует легенда о пристрастии высшего света Империи к этому пиву (отсюда появление стиля с названием «Русский Имперский Стаут», который якобы варился для удовлетворения нужд российской императорской семьи).

В XIX веке портер был настолько популярен, что пивные назвались тогда «портерные», при этом портер как бы отделялся от пива вообще, он считался элитным напитком, наравне с хорошими винами, и стоил не дешевле. К XX веку популярность его заметно снизилась, но он продолжал вариться и в СССР и был внесен в ОСТ 38-го года. Тогда он имел плотность 20% и сбраживался именно верховыми дрожжами (как эль, в британской манере); по ГОСТу 46-го года брожение не регламентировалось, и фактически он превратился в лагер (хотя допускалось и традиционное верховое брожение). Крепость портера была 5% (6,25% об.), степень сбраживания — всего 46%, отсюда сладкий вкус темных солодов с винным привкусом.

Изготовлялся он по-разному на разных пивзаводах. На Бадаевском пивзаводе основой был темный солод — 82%, с небольшим добавлением солода светлого, карамельного и жженого, а одним из лучших считался «Львовский портер», который варился из светлого солода (62%), с большой добавкой карамельного (34%), а также жженого солода. «Портер» дображивал 60 суток в танках и еще 10 суток — в бутылках. Даже в непастеризованной версии он имел стойкость не менее 17 суток. Хотя варился портер значительным числом заводов на протяжении всей истории СССР, найти его в продаже было непросто, знатоки рекомендовали заглядывать в буфеты учреждений культуры, вроде Эрмитажа…

«Двойной золотой ярлык»

Еще одним сортом пива, имеющим глубокие исторические корни можно назвать «Двойное золотое». В конце XIX века Трехгорное пивоваренное товарищество в Москве изготовляло пиво с этикеткой в виде двойного ярлыка цвета золота. Название на нем не проставлялось, но пиво называлось «Двойной Золотой Ярлык».

После революции этот сорт продолжали производить на Трехгорном пивзаводе (позже переименованном в завод им. Бадаева). Сорт был столь популярен, что ему посвятил свои стихи Владимир Маяковский: «Долой запивающих до невязания лык, но пей Трехгорное пиво — пей “Двойной золотой ярлык”».

В ОСТ 38-го года этот сорт не вошел, и о нем надолго забыли. Вспомнили и решили возродить во второй половине 50-х, когда вместе с «оттепелью» в советском пивоварении открылись широкие окна для творчества. Этот сорт пива по цвету соответствовал своему названию и был золотистым.

Пиво варилось на крупнейших заводах РСФСР, также производилось на многих пивзаводах УССР.

«Переяславское»

Немало интересных сортов были разработаны в УССР. Перед войной было создано «Киевское» — с пшеничным солодом, но остановлюсь на «Переяславском». Этот сорт был предложен пивоварами Киевского пивзавода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией (Переяславской рады).

Пожалуй, это был один из первых сортов пива, которые начали массово появляться во время Хрущевской «оттепели». И первая юбилейная этикетка (впервые в СССР!) тоже была именно у этого сорта.

Очень интересно это пиво и своей рецептурой: это было медовое пиво, где, кроме светлого ячменного солода (66%), использовалась рисовая сечка (17,5%) и натуральный мед (16,5%)! Для охмеления использовали 50 г хмеля на 1 декалитр, и в итоге получалось пиво с оригинальным привкусом меда.

Плотность его составляла 16%, крепость — 4,5% по массе (степень сбраживания — 53%). В 60-х годах пиво варилось на многих заводах УССР, к 80-м годам — только единичными заводами, и производство совсем сошло на нет в 90-е.

«Жигулевское»

По ОСТу 38-го года пиво имело 11% плотности и 2,8% алкоголя (3,5% по объему), время дображивания — 16 суток. Кроме солода, допускалось использовать до 15% несоложеного сырья (ячмень, кукуруза, пшеница, рис). К 50-х годам, применение несоложеных материалов в СССР стало носить массовый характер, что привело к тому, что «Жигулевское» стало необратимо светлеть, так что в ГОСТе 53-го года его предлагали подкрашивать жженым солодом или жженым сахаром для достижения стандартной цветности. «Жигулевское» стали изготовлять и из светлого солода (в последних ГОСТах на солод в СССР был оставлен только один вид светлого солода, хотя второсортный светлый солод был близок по параметрам как раз к «венскому»), нижний порог цветности «Жигулевского» в стандартах снизили, разрешив его изготовлять в широком диапазоне от светлого до полутемного. Стандартное время дображивания указывали в 21 день, но разрешалась применять ускоренные технологии и сокращать срок дображивания до 11 суток. Количество несоложеных продуктов ограничивали 15%, но без применения ферментов; применяя же ферменты, можно было использовать 30-50% несоложеных материалов (и этим активно пользовались: так, например, в УССР, в 60-е годы половина «Жигулевского» варилась с содержанием 30-50% несоложеных продуктов, по современным техрегламентам это, опять же, «пивной напиток»). Так постепенно из почти полутемного пива с сильными солодовыми нотками «Жигулевское» превратилось в современное светлое (часто почти бесцветное) пиво без выраженных солодовых тонов, обусловленных прожаренными солодами. Крепость его также постоянно повышалась: современные стандарты требуют не менее 4% алкоголя при 11% плотности, хотя часто «Жигулевское» имеет 4,5% и даже выше.

На самом деле, в последнее время появилось немало пива «венского» стиля (для примера — «Балтика Коллекция пивовара Венский лагер», «Хамовники, Венское» от МПК и др.), и эти сорта куда ближе по вкусу к историческому «Жигулевскому» чем, собственно, современное «Жигулевское», до сих пор остающееся одним из самым потребляемых в России сортов…

Источник

Дмитрий созерцатель Дмитрий созерцатель

Источник: https://cccp.temadnya.com/1252137185207912888/5-samyh-luchshih-sortov-sovetskogo-piva/

Большой тест Жигулёвского пива — 12 заводов плюс бонус

?

Il`dar Alexandrovich (2dar) wrote, 2016-05-10 20:30:00 Il`dar Alexandrovich 2dar 2016-05-10 20:30:00 Category: В советское время пиво «Жигулёвское» было самым распространённым сортом пива. В некотором смысле Жигулёвское стало даже именем нарицательным, заменяя собственно слово пиво. На пике производства — в начале 80-х, перед «Сухим законом», его производили 735 пивзаводов по всему Союзу. Иных уж нет, но появилось и много новых. Сейчас ассортимент Жигулёвского в целом по стране меньше, а вот в отдельно взятом регионе наоборот больше. Мне удалось обнаружить в торговых сетях Петербурга 11 различных Жигулёвских, не считая брендов торговых сетей, и «Жигули» Московской Пивоваренной Компании (МПК). Увы, Жигулёвского из Самары, родины этого напитка, среди них не было. Поэтому пришлось курьером привозить его из Тольятти (это прямо напротив Жигулей!).Пришло время разобраться, какое пиво из них лучше покупать и стоит ли вообще это делать?

ИСТОРИЯ

Праотец «Жигулёвского пива»  — австрийский бизнесмен Альфред фон Вакано, рождённый в Тернопольской области (тогда Австро-Венгрия, после Польша). В 1870-х годах он приехал в Самару, где выкупил дышащий на ладан пивоваренный завод. Разрушив его до основания, он построил вполне успешное предприятие, известное нам до сих пор как «Жигулёвский пивоваренный завод».

В 1881 году он выпустил первую продукцию — пиво сортов «Венское», «Мартовское», «Столовое», «Жигулёвский экспорт».К началу Первой Мировой завод входил в тройку крупнейших пивоваренных компаний Российской Империи, имел множество в т.ч. международных наград, несколько промплощадок (завод в Баку, проработавший до 1978 года) и развитую сеть логистики. На волне антинемецких настроений в 1915 году группа самарских врачей написала письмо в Городскую Думу с требованием «разрушить пивной и винный заговор против России» и Вакано за шпионаж выслали в соседнюю Оренбургскую область. Производить пиво почти прекратили. Потом серия революций, Гражданская война и т.д. Во время НЭПа в 1922-1923 завод отдали в управление детям Альфреда для поднятия производства, но потом национализировали завод обратно. Сам Вакано старший ушёл из жизни в 1929 году в возрасте 82 лет в Австрии.Отец «Жигулёвского пива» — нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, также и многих других советских продтоваров. В 1934 году Анастас Иванович обратил внимание на пиво «Венское» производства Жигулёвского пивзавода. То ли сам нарком побывал в Куйбышеве, то ли на сельхозвыставке в Москве или ещё как-то это произошло. Пиво решили включить в новый ОСТ (НКПП 8391-238, а затем в НКПП 350-38) и распространить по всему СССР, вот только буржуазное название заменили на более патриотическое и нейтральное «Жигулёвское». Официально сорт разработали в 1935 году. Кроме «Венского» глобализации подверглись и другие сорта этого пивзавода — «Пильзенское» стало «Русским»(а после ВОВ «Рижским»), «Мюнхенское» переделали в «Украинское» и «Экстра-Пильзень» в «Московское».Не знаю насколько рецепт отличался от оригинального, но, в любом случае, качество ингредиентов, прежде всего солода и хмеля было другим, так что это не сильно и важно. Вот какие характеристики были у первого «Жигулёвского»:

— пиво светлое, низового брожения, 11% плотности, крепость не ниже 2,5% алк. (здесь и далее — по массе, значение по объему, которое применяют сейчас, больше на четверть). Использовался «жигулевский» («венский» — его тоже переименовали) солод, отличавшийся чуть более высокой температурой сушки и поэтому имевший более темный цвет. Кроме солода и хмеля допускалось использовать до 15% несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки) и пиво должно было иметь слабо выраженный хмелевой вкус (как наследник «Венского», вкус должен был быть более солодовым нежели хмелевым) — хмеля добавляли 175 грамм на 1 гл. готового пива. Выдержка в подвале — не менее 16 суток.

После ВОВ приняли новый ГОСТ и по нему в подвале пиво выдерживали уже 21 сутки. Потом ОСТы и ГОСТы многократно менялись (не конкретно на Жигулёвское, а вообще). Но, говорят, что над соблюдением их часто не заморачивались, особенно в отдалённых городах и союзных республиках — из чего было, из того и варили.

Скажем, в Приморье в 80-х был сорт с рисом. Новое время в 90-е вообще сняло многие ограничения и появились новые сорта на основе «Жигулёвскогог». например «Клинское», это «Жигулёвское» также с добавкой риса.

В 90-х была попытка ОАО «Жигулёвское пиво» зарегистрировать этот бренд на себя, но сделать этого не дали в связи с широкой распространённостью напитка.

Про ГОСТ и ТУ

Всё пиво, представленное на тесте, кроме производства «Балтики», изготовлено по ГОСТ 31711-2012, о чём громко, гордо заявлено на этикетках или, в крайнем случае, на контрэтикетках, но тоже крупным шрифтом в самом начале (кроме «Жигулёвского пива» и «Деки», где упоминание ГОСТа на контрэтикетке есть, но скромное).

Забавный момент в том, что этот ГОСТ не имеет прямого отношения к «Жигулёвскому», а регламентирует производства пива вообще (ТЕКСТ). Многие другие сорта на рынке тоже производятся по этому ГОСТ, но найти информацию об этом можно только в глубине контрэтикетки, среди ингредиентов и адресов производств.

Более того, сам ГОСТ не обязательно свидетельствует о качестве напитка, также пиво можно выпускать по ТУ (9184-200-01824944-2014 и др.) и это зависит от рецептуры. То есть стандарты подбирают под рецепты, а не наоборот. И только в случаев с «Жигулёвским» ГОСТом гордятся.

Так же не редко используют и стилизованный советский знак качества.

Часто доходит до курьёза. Так «Очаково» на этикетке в стилизованном пятиугольнике качества пишет «1936» (почему-то маркетологи решили, что это самая убедительная дата, а то что госзнак качества ввели только в 1967 году вообще никто не знает из ЦА) ), а контрэтикетка начинается уже с ГОСТ 31711-2012. У «САН ИнБев» похоже — «1938» на этикетке, а на контрэтикетке 2012, но уже в глубине, только дотошный найдёт. А вот тверские дельцы из ПЗ «Афанасий» вообще не стесняются — прямо на этикетке на расстоянии несколько сантиметров друг от друга пишут и 31711 и 1935 в пятиугольнике, а между ними подпись технолога! Сойдёт.

Такая игра с потребителем в ГОСТ понятна: упоминание ГОСТа, это одновременно и отсылка якобы к качеству продукта, и к ностальгическим воспоминаниям, когда и небо было зеленее, и трава голубее. Знак качества аналогично.

Кроме того, возможно, считается, что качество «Жигулёвского» несколько снизилось, особенно в 90-е, по-этому упоминание ГОСТа и знака качества — это способ сообщить, что «наше пиво» качественное.

Поэтому понятна и целевая аудитория (ЦА) — очевидно, как минимум 45+

УЧАСТНИКИ ТЕСТА

Полный перечень пива участвовавшего в тестах:

№	Название	Производитель
1	Жигулевское светлое	Брянскпиво, Брянск
2	Жигулевское пиво бочковое светлое	Москва-Эфес (разные города)
3	Жигулевское фирменное живое	Балтика (разные города)
4	Жигулевское традиционное	Трёхсосенский, Ульяновск
5	Крым Жигулевское	ПБК «Крым», Симферополь
6	Жигулевское фирменное	Афанасий, Тверь
7	Жигулевское экспорт	Вятич, Киров
8	Жигулевское светлое	Дека, В.Новгород
9	Жигулёвское оригинальное	САН ИнБев (разные города)
10	Жигулёвское	Жигулёвское пиво, Самара
11	Жигулёвское особая партия	Очаково, Москва
12	Жигулёвское	Лысковский ПЗ, Нижегородская обл.
Вне зачёта
13	Жигулевское традиционное «Пивовар Хлебородовъ»	Трёхсосенский, Ульяновск
11	Жигули барное	Московская Пивоваренная Компания (МПК)
12	Жигули барное бархатное	Московская пивоваренная Компания (МПК)
13	Жигулевская медовуха	Дека, В.Новгород

Вне зачёта протестировали два пива сорта «Жигули» от МПК (вообще «Жигули» тоже исторический бренд), медовуха «Жигулёвская» новгородской «Деки» и «Жигулёвское «Пивовар Хлебородовъ», как представитель брендов торговых сетей («Дикси»).

ПРИВАТ-ЛЕЙБЛЫ

Собственные торговые марки торговых сетей очень популярная сейчас тема и мировой тренд. Не стало исключением и «Жигулёвское пиво», которое многие супер и гипермаркеты выпускают под собственными торговыми марками. Истинных же производителей, которые обеспечивают производство, в основном два.

Димитровградский «Трёхсосенский» завод варит «Жигулёвское» для «Ашана» и «Пивовар Хлебродовъ» для Дикси.

И великоновгородская «Дека» варит для «Ленты» (365 дней), а также под брендами «Пивоварня Ивана Калашникова» и «Русь Изначальная».

Как видно, это предложение низшего ценового диапазона и выпускается в ПЭТ большого объёма. У «Дикси» ТМ называется «Пивовар Хлебородовъ» и это пиво, по-моему единственное среди ТМ, выпускается в стекле (но есть и бОльшие объёмы в ПЭТ тоже). Кольеретка, принт на пробке, и сама пробка самооткрывающееся!

Разницы во вкусе и аромате нет — впрочем, по этикетке её и не должно быть: «Жигулёвское традиционное» 4,5/11 и там и там (здесь и далее крепость%/плотность%). А на пробке почему — то написано «Жигулёвское экспорт» и нарисован олень.

УСЛОВИЯ ТЕСТА

 Итого 7-9 человек, крайний справа serh. В помещении было накурено, задымлено, посуда не споласкивалась и заедали всё солёной и острой пищей хорошо.

Кстати, тесты проводили в замечательном антикафе FREESTEL, на Невском, 11 — уютное место с большой террасой над Невским.

• РЕЙТИНГ
• №12, 2,4 балла, последнее место в рейтинге, занимает «Жигулёвское» производства «Дека», Великий Новгород. 4°/10%

По 5-бальной шкале (5 максимум) оценивались ЦВЕТ, АРОМАТИКА, ВКУС и ПОСЛЕВКУСИЕ. Для подведения итогов по каждому критерию высчитывалась средняя арифметическая. Итоговый бал — это аналогично средняя арифметическая величина оценок по критериям. Итоговая таблица будет опубликована в конце.Один из важных моментов, это с чем сравнивать напитки. Только лишь между собой или с неким эталоном. Эталоном, очевидно, могло являться самарское пиво. В таком случае важным было повторить его вкус, но не превзойти его. Копия не должна быть лучше оригинала. В конечном итоге, всё же выставляли оценки ориентируясь на ощущения вообще, но «аутентичное» Жигулёвское попробовали первым, что бы иметь представление каким это пиво должно быть (если допустить, что в Самаре сейчас выпускают «то самое» пиво).К описанию сложно подобрать иные слова, кроме как водянистое и «вообще не пиво». Забегая вперёд, можно сказать, что мнения дегустаторов у некоторых проб были почти одинаковые и это как раз один из таких случаев.Заслуженное и чёткое последнее место. Наверное, сама «Дека» это понимает и даже внешним видом упаковки не пытается показать, что это пиво.Состав пива сложный: здесь и сахар, и концентрат из жённого солода и др.  «Жигулёвское 365 дней» в гипермаркетах «Лента» это точно такое же пиво — производитель, напомню, один.

№11, 2,5 балла, предпоследнее место, тоже занимает пиво в ПЭТ. Но, «Лысковский пивоваренный завод», 4°/11%

под Нижним Новгородом, хотя бы попытался сымитировать пивную упаковку, отлив ПЭТ в виде бочонка, и, поместив его в фирменный пакет. На полке, конечно, выделяется, впрочем не в лучшую сторону. По вкусу близко к дековскому, водянистое со слабым вкусом пива.

Некоторые нашли его сладковатым, хотя сахар как раз добавляет «Дека»

1. №10, 2,9 балла, «Жигулёвское фирменное» — «Частная пивоварня «Афанасий» Тверь. 4,5°/11%

Здесь во вкусе можно определить нотки несоложеного ячменя. Вспомним, ещё в первом ОСТе это допускалось. Более ни чем это пиво не запомнилось.

№9, 3,0 балла, — «Крым Жигулёвское» — «ПивоБезалкогольный Комбинат «Крым». 4,4°/11%

Первое пиво, в котором мы встречаем и кольеретку и принт на пробке. Оформлено, в целом, приятно. Помимо ГОСТа, это пиво гордится тем, что вызревает 21 день, как в первом послевоенном ГОСТе. Но, вкус и ароматика слабые (ароматика вообще у всех слабая, честно говоря).

№8, 3,2 балла, «Жигулёвское светлое» — «Брянскпиво» 4°/11%

Менее приятная бутылочка, но уже 31 день естественного брожения и ГОСТ — не заметить не возможно.Но, разницы с «Крымом» заметить на вкус сложно, и «Брянск» действительно походит на пиво с аннексированного полуострова. Чуть больше горечи только, пожалуй. В ассортименте у «Брянскпиво» есть и «Жигулёвское особое».

• №7, 3,3 балла, «Жигулёвское Бочковое» — «Пивоварня Москва-Эфес» 5°/11%
• Выражаю благодарность антикафе FREESTEL, на Невском, 11 — (действительно уютное место с большой террасой над Невским проспектом), двоюродному брату Марату из Тольятти, а так же всем участникам дегустации.
• ВТОРАЯ ЧАСТЬ ТЕСТА, ПРОДОЛЖЕНИЕ

Источник: https://2dar.livejournal.com/75889.html

Жигулевское пиво – рецепт классического напитка по стандартам СССР (1964 г)в домашних условиях

Статья прочитана: 21415 раз 19.04.2019 Станислав Фролов 2019-04-19 2019-05-23

Вкус настоящего жигулевского пива с теплотой вспоминают те, кто его пробовал в 60-70 года прошлого века. В то время его изготавливали по ГОСТу, поэтому несмотря на то, что оно изготавливалось на сотнях заводов, вкус его был всегда неизменно замечательным.

Сегодня мы расскажем, как и почему это пиво стоит готовить в домашних условиях.

Но для начала немного истории напитка. Изначально термин «Жигулевское пиво» использовался не для обозначения одного сорта, а для всей продукции самарского Пивоваренного завода. Его основатель, австриец Альфред Фон Вакано, был знатным любителем пенных напитков. По слухам, аристократ разорился у себя на родине и приехал в Россию в поисках лучшей жизни.

Так в 1881 году в Самаре он основал собственный пивоваренный завод. Первоначально предприятие варило только бочковое пиво 2 сортов: Венское и Венское столовое. Местным жителям понравилось качество производимых напитков, потому предприятие австрийца стало быстро расти. Так продолжалось до 1914 года, пока в России не ввели сухой закон. Завод пришлось законсервировать.

В 1918 году завод был национализирован, но уже через 4 года 4 сына основателя решили вернуть наследство, взяв его в долгосрочную аренду. Спустя полтора года производство пива по традиционным рецептам было вновь возобновлено.

В один из последующих периодов Венское пиво его переименовали в жигулевское. При каких обстоятельствах – доподлинно неизвестно. Но официально история жигулевского начинается с 1935 года.

В советские времена напиток производили по утвержденному ГОСТу, поэтому вкус пива был неизменен и одновременно прекрасен долгие годы.

Сегодня пивные магазины буквально ломятся от жигулевского пива, но производимые сорта изготавливаются по совершенно иным методам и ничего общего с классическим жигулевским не имеют. В наше время попробовать классическое жигулевское можно, только приготовив его самостоятельно. Чем мы и займемся.

Рецепт жигулевского пива с отварками в сусловарочном котле Вейн

Для приготовления классического жигулевского пива мы будем использовать сусловарочный котел Вейн.

Кстати, для тех, кто больше любит смотреть, чем читать, мы подготовили видеоверсию рецепта.

Весь процесс приготовления делится на несколько этапов. О них читайте ниже.

Подготовка и варка сусла

1. Первый этап – помол солода. Для помола будем использовать специальную мельницу. Если ее нет, можно воспользоваться кофемолкой, мясорубкой или блендером.
2. В отдельную емкость пересыпаем 1 кг перемолотого венского солода и 800 г ячневой крупы. Перемешиваем. Оставшиеся 3 кг солода пока убираем в сторону.

3. Заливаем в кастрюльку 8 литров воды, нагреваем до температуры 55°С, после чего добавляем смесь солода и крупы. Выдерживаем 10 минут. Это будет первая белковая пауза.

Смесь рекомендуется добавлять осторожно, небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела.

4. Через 10 минут выдерживания добавляем мощность нагрева, доводим температуру сусла до 70°С и при этих показателях выдерживаем его еще 20 минут. Это пауза осахаривания. Время от времени помешиваем затор.
5. Через 20 минут увеличиваем нагрев еще сильнее, доводим затор до кипения.

6. Пока первая емкость доходит до кипения, перемещаемся к сусловарочному котлу. Устанавливаем в него фальшдно и базуку. Заливаем в него 16 литров воды, доводим ее до 55°С и вносим оставшиеся 3 кг солода. Выдерживаем в таких условиях нашу кашу 20 минут.

7. Через 20 минут закипевший затор из кастрюли снимаем с нагрева и переливаем в сусловарочный котел. Если тяжело, для переливания можно использовать ковшик или другую удобную тару.
8. Перемешиваем полученную смесь заторов. Ее температура должна составлять примерно 68-70°С.

   Если в нужный интервал не попали, ничего страшного – осторожно подогреваем затор до необходимой температуры.

9. Закрываем крышку сусловарочного котла и оставляем на 30 минут.
10. Через 30 минут открываем крышку и вновь перемешиваем полученный затор.

    Теперь наша задача – из сусловарочного котла отобрать 1/3 каши обратно в кастрюлю, нагреть ее и прокипятить. Кипятим 10 минут и выливаем обратно в основной затор.

11. В освободившуюся кастрюлю вновь наливаем чистую воду и нагреваем ее до 60-70°С. Она будет использоваться для промывки сусла.
12. Начинаем фильтрацию сусла.

    Чтобы она прошла успешно, и бродильную емкость не попала дробина, первые 2-3 литра сусла сливаем в отдельный ковшик, а затем отправляем их снова в котел. Это нужно для того, чтобы дробина в котле за время слива первых объемов улеглась, и дальнейшая фильтрация уже проходила чисто.

13. Сливаем все сусло из котла в бродильную емкость.

    Шланг опускаем на самое дно емкости, чтобы не допустить аэрации сусла.

14. Во время слива дробина в котле будет постепенно оголяться. Наша задача – не допустить этого, иначе сусло будет окисляться, а пиво может приобрести не самый приятный вкус и запах. Для этого мы будем промывать дробину нагретой ранее водой. После окончания фильтрации прикрываем крышку бродильной емкости и оставляем ее в таком состоянии на 10 минут.

В общей сложности у нас должно получиться примерно 30 литров сусла.

Кипячение сусла

15. Переливаем сусло обратно в сусловарочный котел. Сделать это можно разными способами – использовать переливной сифон, обычный ковшик или перевернуть всю емкость целиком. Выбор за вами.
16. Дальше наша задача – прокипятить сусло 1,5 часа и внести хмель. Ждем, когда закипит сусло и вносим 1-ю порцию хмеля в количестве 30 г.

17. За 30 минут до окончания варки в сусло вносим чиллер для его дезинфекции.
18. За 15 минут до окончания варки вносим вторую порцию хмеля в количестве 20 г.
19. По окончании кипячения подаем охлаждение на чиллер и ждем, пока сусло остынет до 10-15°С.

20. После остывания отбираем праймер для последующей карбонизации, примерно 10% от общего объема. В нашем случае – около 3 литров. Предварительно не забываем продезинфицировать емкость, в которую отбираем праймер.

21. Остальную часть сусла сливаем в бродильную емкость, рассыпаем по поверхности дрожжи и убираем в прохладное место (13-15°С) на брожение, которое будет продолжать 14 дней.

Розлив на карбонизацию

Через 2 недели, как сусло отбродит, его нужно карбонизировать и разлить по бутылкам. Для карбонизации мы будем использовать отобранное ранее молодое сусло.

22. Открываем бродильную емкость, осторожно вливаем праймер, закрываем крышку. Оставшиеся в молодом сусле дрожжи запустят повторное брожение, которое поможет насытить пиво углекислым газом.
23. Ждем 30 минут для активации брожения. Затем разливаем сусло по бутылкам, герметично закрываем и убираем на окончательное дозревание в темное прохладное место. Средний срок дозревания – 3 недели.

Видеорецепт приготовления жигулевского пива по стандартам СССР

Розлив на карбонизацию

Вывод

Через 3 недели вы получите классическое жигулевское пиво прямиком из советских времен. Приятный бархатный вкус отлично сочетается ярким ароматом солода и хмеля, а легкое послевкусие заставит на миг перенестись в те времена, когда пиво делали по правильным технологиям, с соблюдением всех ГОСТов.

Приятной дегустации!

Начать тест Все тесты

Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/recept-zhigulevskogo-piva

Пиво "Жигулевское 1938" сварено по рецепту 38 года?! Обзор пива за 34 руб

Забрели на днях с моим ментальным Ипполитом Матвеевичем в «Ленту» за хлебушком, и вроде бы как совершенно случайно оказались в пивном отделе. Здесь жадный пенсионер Киса Воробьянинов, обитающий в моей молодецкой «башне», с тоской в голосе произнёс: «Давненько у нас недорогого и вкусного и Жигулевского пива не было на дегустации», — и моментально «извлёк» из пенной витрины бутыль «Жигулевское Оригинальное», этикетка которой была увенчана разного рода «орденами-медалями», а также советской звёздой «Знаком Качества» и цифрой 1938. Стоила вся эта «красота» всего навсего 34 рубля и прижимистый старик всем своим видом показывал, что без этой бутылки он магазин не покинет.

Я повертел в руках данную зеленую бутылочку, совсем не советской ёмкости равной 0,47 л, и понял, что перед нами очередной «шедевр» в исполнении пивного гиганта АО «АБ Инбев Эфес», на сей раз из города Омска. Спорить с жадным любителем дешевого пива Ипполитом Матвеевичем я не стал и одну бутылку прикупил, для детального изучения в недрах нашей Секретной Лаборатории Изучения Пива.

Пиво «Жигулевское Оригинальное 1938»

Итак, друзья! Причем здесь 1938 год спросите Вы? А всё дело в том, что в этом году «Народный Комиссариат Пищевой Промышленности С.С.С.

Нас в данном случае интересует именно «Жигулевское» пиво, какие требования предъявлялись к нему? Для приготовления любого советского пива должен был применяться пивоваренный солод (ОСТ 357), а также культурный хмель (ОСТ 528).

Конкретно в «Жигулевское» допускалось добавлять до 15% несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки).

Это специально для тех, кто утверждает, что в «Советское Жигулевское» несоложенка не добавлялась, рис в особенности! Ещё как добавлялась несоложенка, оказывается.

«Жигулевское» пиво 1938 года должно было иметь слабовыраженный хмелевой вкус, алкоголь не ниже 2,8% (3,5% по объёму), плотность не ниже 11%. В пиво добавлялся «жигулевский» (бывший «венский» солод), поэтому «то самое Жигулевское» выглядело темнее обычного светлого пива…

«Жигулевское Оригинальное» на подоконнике в Секретной Лаборатории

Вот, что пишет про «своё Жигулевское» АО «АБ Инбев Эфес»:

Народное признание. Более 75 лет истории. В 1938 году Нарком пищевой промышленности перенес рецептуру «Жигулевского» в общесоюзный стандарт — ОСТ. С тех пор «Жигулевское» стало самым популярным сортом и закрепилось в памяти народа как название любого производимого в СССР пива. Возрождение традиций. Светлый солод, ячмень, хмель соединились в легендарном сорте пива «Жигулевское Оригинальное». Напиток, знакомый каждому, сохранил лучшие традиции отечественного пивоварения. Почувствуйте вкус самого легендарного пива страны!

Пробуем «Легенду» от маркетологов «АБ Инбев»!

Пиво «Жигулевское Оригинальное» светлое пастеризованное. Объём: 0,47 л. (алк.4,7%, плотность 11%). В составе: вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, ячмень, хмелепродукты. Изготовитель: АО «АБ Инбев Эфес»

Аромат очень слабый с отголосками солода. Вкус…а вот вкус, действительно, какой-то оригинальный. Ощущение, что как-будто «хлебнул лимонаду», при этом разбавленного и уже выдохшегося.

В пиве прослеживается небольшая цитрусовая, но весьма размытая составляющая. Тут же и хмёлек небольшой промелькнул, но быстро исчез.

Послевкусие чуть сладковатое и не совсем приятное, хочется его запить, ну или заесть…

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5b901f55343d6c00a9f50940/5dd66d2c9923d90f1e84102e

Пиво «Жигулевское» — история и технология производства легендарного напитка

Когда слышишь фразу «советское пиво», на ум, кроме знаменитого тогда «Жигулевского», ничего не приходит. Это настоящий предмет ностальгии всех тех, кто жил в эти прекрасные времена.

Может быть, поэтому практически каждое государство, ранее входившее в состав Советского Союза, занялось выпуском своей версии этого чудесного, чуть горьковатого пенного напитка, пользующегося таким спросом у потребителя.

Справка из истории

Одно из самых старейших пивных производств в России было основано австрийским обедневшим подданным Альфредом фон Вакано в 1881 году в городе Самаре. На его предприятии царил чисто немецкий порядок, невиданный до селе на Руси.

Все оборудование, выполненное по последнему слову техники, исправно функционировало, и уже в первый год своей работы завод выдал на продажу более тридцати пяти тысяч ведер разных сортов пива, а уже в следующем году его оборот вырос до полутора сотен ведер ароматного напитка.

Изначально термин «Жигулёвское пиво» использовался для обозначения не конкретного сорта, а всей продукции Жигулёвского пивоваренного завода в Самаре, основанного австрийским предпринимателем в 1881 году.

Сам же легендарный напиток в те времена носил название «Венское пиво».

В конце XIX века никто не предполагал, что несколько десятков лет спустя на долю этого сорта будет приходиться 80% всего потребления пива в СССР.

Доподлинно неизвестно, как «Венское» пиво стало «Жигулевским», однако на этот счет есть две легенды:

1. В 1934 году производство посетил кто-то из партийных бонз (чуть ли не сам Микоян) и выразил недовольство иностранным названием такого вкусного и всенародно любимого пива.
2. «Венское» победило во всесоюзном конкурсе и в честь этого получило почетное переименование.

Как бы там ни было, официальная история «Жигулевского» пива отсчитывается с 1935 года. Справедливости ради надо сказать, что в то же время на рынке появилась и другая продукция Самарского пивзавода: сорта «Украинское» (бывшее «Мюнхенское»), «Рижское» (бывшее «Пильзенское»), «Московское», «Русское» и другие, но они не стали так популярны и известны.

История завода полна взлетов и падений: в 1914 году, на самом пике популярности и успеха, производство пришлось законсервировать из-за вступившего в силу сухого закона, а в 1918 году пивзавод национализировали власти Советского Союза. Еще через 4 года сыновьям первого владельца-европейца удалось взять семейное наследство в аренду и наладить-таки выпуск пива по традиционным рецептам.

Технология производства жигулевского пива

В 1938 году был введен единый ГОСТ на производство «Жигулёвского», поэтому несмотря на то, что знаменитое пиво изготавливалось более чем на 700 предприятиях, вкус оставался неизменным.

Технология предполагала использование четырех основных компонентов: воды, ячменного солода, ячменя и хмеля (175-200 г на 1 гл пива), однако допускалось незначительное (до 15%) содержание несоложеных добавок:

• кукурузы,
• пшеницы,
• рисовой сечки.

По стандартам того времени плотность сусла должна была составлять минимум 11%, а крепость готового напитка – не менее 2.8%. В результате получалось светлое пиво низового брожения.

В 1992 году Самарский пивзавод предпринимал попытки зарегистрировать товарный знак «Жигулевское», но распространенность имени оказалась настолько велика, что уже в 2000 году регистрация ТЗ отменена решением суда. Сегодня «Жигулевское» можно заслуженно назвать народной маркой.

В России и странах СНГ существует множество «Жигулёвских», но зачастую эти сорта не имеют ничего общего кроме названия с классической рецептурой. Крепость такого пива легко варьируется от 3 до 7.2 градусов, а плотность сусла – от 8 до 16%.

Из-за отсутствия стандартизации и одного владельца марка постепенно «вырождается».

Интересно, что любимое пиво советских граждан так и не покорило Британию: попытки вывода сорта за пределы СНГ пока что не увенчались успехом, но некоторые маркетологи уверены в перспективности расширения рынка.

Известные производители:

• «Балтика». «Жигулевское» стало первым продуктом в линейке пивзавода, крепость – 4.0%, плотность – 10%.
• ОАО «Жигулёвское пиво», Самара. «Колыбель» «Жигулёвского». Крепость сорта – 4.5%.
• ОАО «Пивкомбинат Балаковский». Плотность 11%, крепость 4.0%.

Развал предприятия

Фирменная продукция завода была отмечена на выставках в Лондоне и Париже и даже появлялась в Риме. Вакано вложил в развитие данной отрасли все свои силы и большие суммы денег, проявлял весь свой энтузиазм, но не сложилось.

Его вместе с семьей выдворили из страны, ранее заключенные контракты расторгли, а завод отдали под военные нужды.

Здесь расположились госпитали, военторги, а часть предприятия переоборудовали под выпуск боевых снарядов и консервов.

В итоге от «Жигулевского» пива и самого пивоваренного завода практически ничего не осталось.

Работала примерно его десятая часть, да и та выпускала лишь напитки крепостью до полутора градусов – на время войны был введен сухой закон. Альфред Вакано умер на своей родине, в Австрии, в 1929 году.

Особенности

Традиционная технология предусматривала использование ячменного солода, хмеля, ячменя и воды, допускала до 15% несоложеных добавок. Разливной напиток производился методом низового брожения, его крепость составляла не менее 2,8%. Выдерживался в подвале от 16 суток.

Современные производители не всегда придерживаются рецептуры и стандартов классического жигулевского.

Сейчас можно купить пиво лагер под этим названием крепостью от 3 до 7%, расфасованное в стеклянные или пластиковые бутылки, алюминиевые банки или продающееся на разлив.

В качестве закуски хорошо подходит копченая или приготовленная на пару рыба, морепродукты, курица с острыми специями, тушеная баранина, острые, соленые и копченые сыры. Можно купить жигулевское пиво (разливное, не содержащее консервантов) и для приготовления соуса, кляра, маринада для мяса.

Вкус

Первоначальное «Жигулёвское» было менее горьким, чем современные светлые сорта, и если вспомнить историю его появления, можно предположить, что за основу взят венский лагер.

В букете не прослеживались тона карамели или фруктов, скорее, вкус «Венского» (а потом и «Жигулёвского») был пропитан ароматами хмеля и солода.

Рецепт настоящего «Жигулевского»

По неизменной рецептуре этот замечательный светлый напиток сейчас изготавливается только на заводе в Самаре. Здесь в него не добавляют консерванты и стабилизаторы. В состав входит только ячмень, сахар, хмель и солод (обязательно отборный светлый). Помимо него, в честь основателя компании предприятие выпускает темный сорт пива «Фон Вакано».

Сейчас у марки «Жигулевское» на счету уже одна бронзовая, одна серебряная и пять золотых медалей, полученных на разного рода пивных аукционах и выставках. Его ценят во всем мире. Напиток экспортируют в Германию, Израиль, Португалию, США и даже любят в Монголии.

Основных ингредиентов здесь всего четыре, но сам процесс изготовления светлого напитка не так прост, как это кажется на первый взгляд.

Секрет настоящего свежего вкуса пенного заключается не только в качестве всех его составляющих, но и в тщательном отборе и подготовке каждого из них.

Пиво «Жигулевское», сделанное по ГОСТу 3473-69, должно включать в свой состав следующие ингредиенты: хмель, ячмень, вода и светлый солод только высшего качества, и отвечать неизменному ряду параметров:

1. Содержание алкоголя должно быть не меньше 4% оборотов.
2. По энергетической ценности стандарт данного пива – 42 ккал на 100 г.
3. Плотность начального сусла – в пределах 11%.
4. По пищевой ценности уровень углеводов не должен превышать 4,6 г/100 г продукта.
5. Срок годности настоящего качественного пива составляет шесть месяцев.

Московское «Жигулевское»

«Жигулевское» пиво в Москве выпускается под названием «Жигули барное». Как утверждает производитель, оно производится исключительно по фирменной рецептуре, применяемой уже много лет для приготовления пива в знаменитом ресторане города с одноименным названием.

В его составе значатся артезианская вода, хмель и солод, акцент производитель делает на сроке брожения напитка, который занимает до трех недель, обеспечивая пиву такой яркий солодовый вкус.

Стандарт соответствия

Сейчас дефицит качественного сырья, а именно хмеля и солода, чаще всего влечет за собой упрощение производства. Такое нарушение технологического режима приводит к удешевлению качества напитка, портятся его аромат и вкус, меняются сроки хранения.

Напомним, каким должно быть хорошее пиво по стандарту:

• Это прозрачная жидкость без каких либо вкраплений и осадков.
• Вкус – ярко выраженный хмелево-солодовый.
• Высота пены в бочках и бутылках должна быть не менее 15-20 мм.
• Пеностойкость пива из бочки – полторы минуты.
• Пена в напитке из бутылки, как правило, держится до двадцати минут.
• Выдержка качественного продукта составляет три недели с момента перелива его в бочки для отстаивания.
• Каждая бутылка закупоривается специальной пробкой с цельнорезаной корковой прокладкой или из алюминиевой фольги.

Такие стандарты качества продукта в точности поддерживает сейчас только ОАО «Жигулевское пиво» в Самаре.

Правильная подача

«Жигулевское барное», как и любой другой алкогольный напиток, нужно уметь правильно подать. Только тогда можно уловить все нотки аромата и ощутить все прелести вкуса. Этот хмельной напиток, как и ирландский, перед подачей необходимо хорошо охладить. Оптимальная температура от пяти до семи градусов.

Но и сильно стараться тоже не стоит. Если у теплого пива будет слишком резкий аромат, то переохлажденное теряет оригинальные вкусовые качества. Очень важно правильно разлить «Жигулевское» по бокалам.

• Во-первых, тара должна быть высокой,
• во-вторых, держать ее нужно при розливе под наклоном в 45 градусов.

Если наливать пиво слишком быстро, то придется долго ждать, пока осядет пена.

С чем употреблять

Отечественное пиво подходит к большинству легких закусок. Оно прекрасно сочетается со снеками, мясной нарезкой, вяленым мясом, рыбой, чипсами и многим другим. Лучше всего заранее уточнить, что предпочитают гости под пиво, так как этот момент очень индивидуален.

Строгих правил тут не существует. Каждый для себя должен сам определиться, с чем будет употреблять пенный напиток. Ведь одному достаточно пары ломтиков сыра, а другому потребуется сытное мясное блюдо.

Как отличить подделку

Самый распространенный метод по подделке пива сейчас – это полная или частичная замена солода мальтозной патокой или рисом. При наличии этих дешевых ингредиентов в составе напиток попросту теряет свой характерный запах и вкус свежего солода и уже не может называться настоящим пивом.

Еще один популярный в настоящее время метод – добавление большого количества воды. Бутылки с качественным напитком вскрываются, разбавляются и вновь укупориваются. Такую подделку можно легко определить по пробке, неплотно закрученной, через которую при наклоне емкости может просачиваться жидкость.

Один из самых опасных способов фальсификата – это недолив напитка. Здесь подпольный производитель не брезгует ничем и для увеличения пены добавляет в его состав самый дешевый. стиральный порошок. Часто этот метод применяется при продаже пива на розлив. Следует учитывать и качество воды – она обязательно должна быть чистой, без примесей и большого содержания солей.

Предприятия с безупречной репутацией и многолетней историей, такие как завод «Жигулевского» пива ( Жигулёвский пивоваренный завод ), рекламируют не только свои напитки, но и обязательно указывают источник, откуда они берут воду для их производства.

Интересные факты

• Упоминания о Жигулевском можно встретить в текстах многих писателей и музыкантов: Сергея Лукьяненко, Ивана Бунина, Сергея Антонова, Владимира Высоцкого.
• Вкус первого «Жигулевского» был менее горьким, чем у современных аналогов, и отличался более яркими тонами хмеля и солода.
• Многократные попытки продвинуть народную марку за пределами СНГ успехом не увенчались.
• Один из сотрудников НИИ пивобезалкогольных напитков в 80-е годы отметил, что «лучшие образцы Жигулевского варят в Кирове».
• Стоимость «народного пива» в СССР составляла от 35 до 50 копеек в зависимости от региона.

Польза и вред пива

Разумеется, при его, пусть и регулярном, но обязательно умеренном потреблении хорошее, качественное пиво

• способствует выводу из организма канцерогенов;
• омоложению клеток и ускорению обменных процессов;
• снижает риск развития остеопороза, ожирения, диабета и ишемических болезней сердца;
• затормаживает развитие и рост вредоносных бактерий;
• обладает болеутоляющим и успокаивающим эффектом.

Кроме того, в этом чудо-напитке содержится большое количество витаминов группы В, которые очень благотворно влияют на внешний вид кожи, волос, ногтей, а также присутствуют калий и магний, регулирующие кровяное давление. Также пенный напиток способствует нормализации микрофлоры кишечника, хорошо помогает при гастрите и выводит из организма скопившиеся в нем соли алюминия.

Как видите, польза данного напитка высока, но при его чрезмерном употреблении организму, напротив, будет причинен огромный вред.

Если пить пиво ежедневно в больших количествах, возникает огромная нагрузка на сердце, разрушаются сердечные ткани, а затем и клетки мозга, которые впоследствии выводятся из организма с мочой.

Далее последуют осложнения в виде резкого повышения артериального давления, развития цирроза, панкреатита и гастрита.

Источник: https://samogonovar.ru/napitki/pivo/zhigulevskoe/