История шампанского, а по-другому – лёгкого игристого вина — насчитывает уже 350 лет. Как можно предположить из названия, вино появилось во Франции, и главным регионом по производству игристого вина стала провинция Шампань. Точной датой появления чудесного вина с пузырьками газа можно считать 1668 год, когда аббат Годино, каноник Реймского собора описал в своей церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом». Спустя несколько десятков лет Франция переживала бум игристых вин. Шампанское вошло в моду, что подтолкнуло производство и улучшило технологию.
В эпоху появления напитка было множество мнений, откуда берутся пузырьки в бутылке. Одни приписывали это лунному циклу, другие – незрелому винограду, третьи считали, что в вино что-то добавлено. Вполне возможно, что игристое вино появилось случайно.
Виноделам с древности были известны особенности некоторых вин, которые, перебродив, весной начинают повторное брожение, и в бутылках образуется газ. Эти свойства всегда считались побочным эффектом виноделия, и им не придавали значения. Наоборот, считали это следствием некачественной работы виноделов. Но во второй половине 17 века всё переменилось.
Вино, производимое в аббатствах Франции, стало популярным, несколько талантливых и изобретательных виноделов, таких как Дом Периньон или Удар создали и усовершенствовали технологию производства игристого вина.
- Но ещё долгое время производство вина было кустарным, не было фиксированной технологии и точных знаний о брожении, практические знания не фиксировались, а записи стали вестись гораздо позже. Процесс шампанизации зачастую был неуправляемым, и до 30-40% бутылок лопалось от избыточного давления.
- До 1750 года вино из Шампани отправлялось в бочках с указаниями, как делать тираж бутылок. Долгое время виноделы не могли победить помутнения и осадки в бутылках. Своего рода переворот в технологии произвела книга Шанталя «Traite de 1’art de faire le vin», в которой объяснялось значения сахара в брожении. С появлением книги в шампанское стали добавлять сахарный ликёр (раствор винной сахарозы).
- «Отцом» шампанского считают Дом Периньона. Монах-бенедиктинец, получивший блестящую подготовку и славившийся своими способностями, как винодел с 1670 года стал заведовать винными подвалами Отвильерского аббатства. Именно Дом Периньон изобрёл методику получения белого игристого вина из красных сортов винограда и разработал способы ухода за ними.
Знаменитый монах был ещё и отменным дегустатором, на вкус и запах оценивавший качество вин. Обладая феноменальной памятью, он составлял великолепные купажи вин, произраставших в разных районах для составления одного «фирменного» вкуса. Эта практика была продолжена последующими поколениями виноделов.
Одним из важнейших изобретений Дом Периньона была пробка из коры пробкового дуба, которая наилучшим образом закупоривала бутылку, набухая от вина и не выпуская из бутылки воздух. Кроме того, трудолюбивым монахом было найдено средство осветления вина без переливания в другую бутылку.
К величайшему сожалению, этот секрет, как и многие другие, был утерян. В те времена монахи-виноделы не оставляли записей и все секреты мастерства предавались устно. Другой не менее известный винодел и тоже монах-бенедиктинец по имени Удар делал вино в аббатстве Сен Пьер.
Вино этого аббатства ценилось гораздо выше вин Шампани, но их производство было небольшим по объёму и название всем игристым винам было дано по области основного их производства, то есть «шампанские» вина.
Ещё одно известное имя в виноделии и производстве шампанских вин – Клико. В 1772 году Филиппе Клико основал свою фирму по производству и продаже вина. Через некоторое время он сосредоточил свои усилия на игристых винах Шампани. После смерти Филиппе его сын Франсуа возглавил компанию и значительно усилил репутацию фирмы с помощью друзей и единомышленников.
Однако в 1805 году Франсуа умер, оставив все дела своей супруге Клементине. Вдова Клико, женщина 28 лет, обладающая кипучей энергией, продолжила дело своего мужа, и вскоре имя Клико было известно не только во всей Франции, но и за её пределами – в Англии и остальной Европе. В 1812 году дела фирмы резко пошатнулись из-за войны Франции и России.
Англичане и французы вырубили все виноградники в Крыму, а оборудование и документацию по технологическим процессам уничтожили. Почти полвека длилось восстановление былого мастерства. Одним из главных подвижников стал князь Лев Сергеевич Голицын.
В собственном крымском имении Новый Свет князь путём длительных опытов, проб и ошибок создал базу по производству игристых вин. Венцом этого труда был тираж в 60 000 бутылок, выпущенный в 1899 году. Вино из имения Голицына подавалось на коронации Императора Николая Второго.
А в 1900 году вино из этой партии было представлено на Всемирной промышленной выставке в Париже. Русское шампанское стало безусловным победителем, взяв Гран-При выставки.
Такую оценку труду русских во главе с князем Голицыным дали эксперты, съехавшиеся в Париж со всего мира! С тех пор на голицынских бутылках красовалась надпись «Русское шампанское». Позже фраза была изменена на «советское шампанское», но качество вина оставалось высоким долгие годы. Ещё задолго до выставки русское правительство в лице соответствующего чиновника решило, что крымские шампанские вина ординарны, и поручило Голицыну найти новый район для производства игристых вин. Последний тираж вина из Нового Светы был сделан в 1905 году, после чего последовал долгий 30-летний перерыв.
В 1870 году князем Голицыным и специально приглашённым специалистом из Франции, шампанистом Тьебо были выбраны земли, находящиеся у озера Абрау и речки Дюрсо. В этих местах было создано специальное имение, принадлежавшее царской фамилии. Последующие десять лет подготавливалась почва и закладывались виноградники.
Решено было ограничиться сортами Алиготе, Каберне, Рислинг, Совиньон, Шардоне и Пино. Уже первые урожаи поразили всех своими качествами. Вино получалось великолепным по аромату, вкусу и цвету и было, несомненно, высочайшего качества. С 1890 по 1895 год в Абрау-Дюрсо были выстроены глубокие тоннели, в которые поместили первые 16 000 бутылок вина первого урожая.
- В начале производства технологами на заводе были французы. В 1916 году они спешно покидают Россию, и 3 года винодельни Абрау-Дюрсо не выпускали тиражей. Уже в 1919 году производство шампанского возглавил А.М.
- Фролов-Багреев, восстановивший и наладивший не только весь технологический процесс, но и рассекретивший тайные записи французов, не хотевших по понятным причинам делиться винодельческими знаниями.
- Фролов-Багреев полностью реорганизовал производство, привлёк к работе самых передовых научных сотрудников, подобрал наиболее подходящие сорта для производства шампанского, оптимизировал состав купажей. Кроме того, Фролов-Багреев разработал и внедрил систему шампанизации вина в больших резервуарах, за что получил Сталинскую премию в 1942 году. Качество советского шампанского было высоким долгие годы, и в этом заслуга трудолюбивых и талантливых русских виноделов.
Чтобы вкус шампанского порадовал своей полнотой и гармоничностью цвета, аромата и играющих пузырьков газа, необходимо соблюдать несложные правила при открывании бутылки.
Знаменитый хлопок при откупоривании бутылки шампанского на самом деле портит вкус и уменьшает количество газа в напитке, а уж выстрел с вспениванием совсем может испортить его вкус.
Для того, чтобы не испортить вкус вина, придерживайте пробку до тех пор, пока не снимите её, затем, не вынимая бутылки из ведёрка со льдом, аккуратно поворачивая бутылку (а не пробку) из стороны в сторону, дайте выйти пробке из горлышка.
Держите бутылку под углом в 45°, поворачивая именно бутылку, пробку же держите плотно зажатой и неподвижно. При этом возможен лёгкий дымок и несильный хлопок. Именно так открывают бутылки шампанского профессионалы.
Шампанское перед открыванием необходимо охладить до температуры 7-9°С. При этом вино не любит быстрого охлаждения. Нельзя закапывать в снег, помещать в морозильник или на верхнюю полку холодильника.
Достаточно лишь поставить за день до планируемого праздника нужное количество шампанского (лучше с запасом – вина в праздник всегда не хватает!) на нижнюю полку холодильника и достать в назначенный час охлаждённые бутылки. Есть мнение, что наливать шампанское следует, наклонив бокалы под углом, однако сомелье рекомендуют наполнять бокалы в вертикальном положении, не касаясь его стенок.
Бокалы для игристого вина должны быть из прозрачного гладкого стекла, продолговатые, напоминающие по форме тюльпан. Это идеальная форма для шипучего вина, впрочем, как и для многих других вин.
Недорогие относительно французских марок российские сорта шампанского подделываются значительно реже.
Здесь признаками доброкачественного продукта можно считать кроме всех вышеперечисленных специфическую для «Советского шампанского» толстостенную бутылку.
Подмечено, что наибольшее количество фальшивого шампанского появляется в последние 2 недели перед новогодними праздниками. Обезопасить себя, да и сэкономить в этом случае можно заблаговременной покупкой. Добрых вам праздников и будьте здоровы!
Источник: https://kedem.ru/enoteka/20081219-champagne/
Вся история создания игристого вина шампанского
Здравствуйте! Вся история создания игристого вина шампанского настолько глубока, что я решил раскрыть вам её в отдельной статье посвящённой только этой теме. О том, как появилось шампанское, и интересные факты об этом напитке читайте ниже.
Пьянящее, игристое, волшебное! Без него немыслимо ни одно торжественное событие. Любимый напиток мадам Помпадур — шампанское.
История появления
В 1668 году аббат Годино написал о нем так: «Вино с легкой окраской, практически белое, насыщенное газами». Это первое упоминание об игристом напитке.
Кто и как изобрел шипучее вино — неясно. По некоторым данным это были британцы. Однако родиной вина считаются регионы:
Мон-де Шало и Шампань.
В момент широкого распространения шампанского наличие пузырьков связывали с различными факторами. Одни полагали, что в вино что-то добавили, другие говорили, что это зависит от лунных циклов, третьи утверждали – все дело в неспелых виноградных ягодах.
Согласно легенде, провинция Шампань издавна прославлялась красными винами. Монахи держали виноградники и изготавливали вино для церковных таинств. Короли особенно ценили такое вино и посылали его в дар правителям соседних государств как знак уважения.
К 19 столетию красные вина из этой провинции стали популярны во всей Европе. Но мода изменчива, и аристократы постепенно стали отдавать предпочтение винам изготовленным из белых сортов винограда.
Чтобы угодить монарху, Отвильер Пьер Периньон – талантливый винодел, дегустатор, монах ордена Бенедиктов, принялся искать способ изготовления белого вина из темных сортов.
Ягоды давились, а полученный сок разливался по бочкам и подвергался брожению. В связи с холодным климатом в провинции вино по бочкам заливали поздно, и забродить до весны оно не успевало.
С приходом тепла брожение начиналось снова, что привело к образованию углекислого газа и появлению пузырьков. Вино считали испорченным и выливали его. По чистой случайности часть «брака» была разлита по бутылкам и дошла до заказчика. Он же смог по достоинству оценить вкус вина.
Версия о случайном прохождении:
Это легенда, но случайное появление шампанского вполне возможно. Виноделам были знакомы особенности виноградных вин, начинавших повторно бродить весной, и результат такого брожения – выделение углекислого газа. Действительно, долгое время такие вина считали бракованными. Технологическое усовершенствование производства игристого началось в конце 17 столетия.
Дом Периньон его не изобретал, а лишь усовершенствовал производство. А именно:
- — придумал затычки из коры пробкового дуба;
— соединил соки различных виноградных сортов; - — придумал разливать вино в бутылки из более прочного стекла, чтобы они не взрывались.
Сам монах отмечал, что вино имеет «вкус звезд» благодаря щиплющим пузырькам. Винодел из соседнего региона Мон-де Шало Жан Удар обратил внимание, что яркий свет, попадая на вино, отрицательно влияет на его цвет и вкус, поэтому придумал разливать в бутылки из темного стекла.
В 1800 году Франсуа Клико – аптекарь, проживающий в Шалоне, изобрел тару, учитывая не только цвет, но еще форму и толщину стекла.
Виноделы упорно боролись с мутным цветом и осадком. Только в 1805 году под руководством Барбы Николь Клико-Понсарден – вдовы Франсуа, разработали процесс рюмюажа, позволивший избавиться от него.
В 1874 еще один талантливый винодел Виктор Ламбер изобрел особую ферментацию, позволяющую яблочной кислоте стать молочной. Так появился любимый многими сорт «Брют».
С 19 столетия для изготовления вина стали использовать различные сахаристые ликеры и разные сорта сусел. Чтобы вино лучше созревало, его помещали в подвалы со специальной влажностью воздуха и температурой.
А знаете ли вы?
— 4 августа у праздничного напитка день рождения.
— Давление в бутылке игристого в 3 раза превышает давление автомобильной шины.
— Рекордный полет пробки от шампанского составил 54,2 метра.
— В одной бутылке шампанского заключено 250 миллионов пузырьков.
— По традиции моряки разбивают о корабль бутылку шампанского при его первом спуске на воду.
— В 1814 году мадам Клико предложила 20 000 бутылок напитка в Россию на продажу, чтобы спасти пострадавшую от войны Франции с Россией фирму. Мадам получила 73 000 рублей, поправивших ее положение, а шампанское стало модным напитком у офицеров и гусар.
Эксперты советуют открывать бутылку не спеша, чтобы при снятии пробки появился едва различимый звук, похожий на шепот. Подают игристое вино, охладив его до 6-15 градусов, в больших бокалах. Полностью заполнять бокалы не стоит. Вкус шампанского – это вкус радости и победы. Наслаждайтесь.
Источник: https://povar-life.ru/novosti/shampanskoe-istoriya-i-osnovnye-fakty-sozdaniya.html
А как обстоят дела со словом “шампанское” в разных странах мира?
Столетняя юридическая лазейка, которая позволяет легально называть калифорнийские игристые вина Шампанским
В последнее время в России, начиная с Госдумы и заканчивая выступлениями различных представителей алкогольной отрасли по ТВ и на сайтах, обсуждается новость, что якобы министр сельского хозяйства Франции заикнулся о том, что с России может быть снята часть западных санкций в обмен на отказ использования на территории страны названий Шампанское, Коньяк и т.д.
Сразу начали вспоминать США, где на этикетках некоторых местных игристых вин все еще можно встретить слово Шампанское. “Почему им можно, а нам нельзя?”, – постоянно звучит рефреном такой вопрос в России.
Так давайте посмотрим на то, как на самом деле обстоит ситуация в США и других странах по поводу отмены использования в них официально зарегестрированных георгафических указаний на названия.
Сначала хочу напомнить, что согласно правилам ЕС бутылка игристого вина может называться Шампанским, только тогда, когда она сделана в Шампани из местного винограда и произведена по методу champenoise. Об этом постоянно напоминает CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne).
Это правило прописано в национальных законах сран ЕС, в международных торговых соглашениях и договорах. А если какие-то производители в отдельных странах все-таки нарушают установленные правила, то их продукция никогда не появится на полках магазинов стран ЕС, США, Австралии и т.д.
С 2005 года подобное правило вступило в силу и в США. Тем не менее, если вы увидите бутылку калифорнийского игристого с этикеткой California Champagne, произведенную, например, компаниями Korbel, Cook’s или André, то ничего незаконного в этом нет.
Почему? Лазейка, которая позволяет делать эти ярлыки легальными является результатом борьбы, которая началась еще в окопах Первой мировой войны, а в отдельных случаях корни проблемы уходят еще дальше – в 19-й век.
19-й век
В самой Шампани слово шампанское начало употребляться только с 1860-х годов. А до этого шампенуазцы называли свое вино vin мousseux – пенистое, игристое вино.
В 19-ом веке большинство калифорнийских виноделов были родом из Европы и они называли все свои игристые вина Шампанским. Да, среди них были и те, кто пытался таким образом обмануть потребителей.
Хотя, если посмотреть меню многих ресторанов того времени, то легко можно было понять, где данное Шампанское было произведено, что выражалось прежде всего в цене. Французское вино всегда было значительно дороже.
В полной мере это справедливо и 150 лет спустя.
Типовое меню обычного американского ресторана датируемое 1892 годом, где американское игристое вино называется Domestic Champagnees (Местное Шампанское), а все остальные игристые вина, включая и французское Шампанское, называются Imported Champagnes. Причем французский аналог в разы дороже местного.
А вот реклама того же 1892 года калифорнийского Шампанского из Сан-Францизско. (“Вдова Финкеса”)
В 1891 году было подписано Мадридское соглашение, которое заложило базу признания международных торговых марок. Именно в нем впервые Франции было обеспечена законодательная защита слова “Шампанское”.
20-й век
- Когда начала расти мировая торговля в начале 20-го века популярность настоящего Шампанского начала расти на новых развивающихся рынках. Это было хорошим подспорьем для виноделов Шампани, которые только-только начали восстанавливаться после последствий нашествия в Европу филлоксеры.
- Но популярностью этого вина решили воспользоваться не очень добросовестные производители игристых вин в других странах и они также стали использовать слово Шампанское и для своей продукции. Все возрастающие волнения по этому поводу среди виноделов Шампани имели малый эффект вне Франции в странах, которые вошли в Мадридский договор.
Даже в самой Франции в то время было немало споров, порой жестких, по поводу использования для производства Шампанского винограда из других регионов страны. Еще один удар по виноделам Шампани был нанесен с началом Первой мировой войны. Шампань имела важное стратегическое военое положение, что привело к интенсивным боевым действиям на ее территории.
Города Реймс и Эперне, формально две столицы Шампани, были очень сильно разрушены. Почти все производственные мощности были уничтожены. К 1917 году объемы производства знаменитого вина упали многократно.
По окончанию войны в 1919 году был заключен Версальский мир, в котором 275 статья касалась Шампанского. Вроде бы, какое отношение заключение мирного договора имело к вину?
Подписание Версальского договора
В этой статье говорилось, что только игристое вино, произведенное в Шампани, может маркироваться как Шампанское.
Это положение в Версальский договор было внесено, поскольку продолжались споры между победившей Францией и проигравшей Германией по поводу неправомерности маркировки последней игристых вин и бренди.
Употребление слова Шампанское было урезано для всех сторон, подписавших Версальское соглашение. США также подписали этот договор, но Сенат так никогда и не ратифицировал его. Но поначалу во Франции на это не обратили никакого внимания.
В 1919 году в США начал действие “Сухой закон” и калифорнийские виноделы вынуждены были массово выходить из бизнеса. Французов в то время стало больше волновать то, что они из-за этого теряют большой экспортный американский рынок, а не использование на нем слова Шампанское.
Современная эра
Калифорнийская винная индустрия продолжала стагнировать еще несколько десятилетий после отмены действия “Сухого закона”. И лишь в 1970-х произошел резкий рост производства дешевого вина. Эти вина часто несли на своих этикетках такие названия, как Burgundy, Chablis, Chianti и Сhampagne, что абсолютно не соответствовало содержимому бутылок.
С ростом производства вина в Калифорнии и ростом его потребления в США, вина с этикетками Калифорнийское Шампанское опять обратили на себя внимание виноделов Франции. В США же даже изобрели для них свое определение — “семи-дженерики”, т. е. “полуобычные”.
В Конгрессе тогда ссылались на то, что Версальский договор так не был рацифицирован США!
В 1986 году Европейская Комиссия (исполнительный орган ЕС) и США начали наконец торговые переговоры по вину.
Казалось бы, что Comite Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), торговая группа, созданная в 1941 году для организации и защиты виноделов Шампани во время немецкой оккупации Франции, дожна была бы громче всех отстаивать права на винные торговые бренды.
Но оказалось, что в этих переговорах больше были заинтересованы и более активными были производители хереса из Испании, защищавшие свой термин. Это заняло почти 20 лет переговоров, но наконец в 2005 году США и ЕС достигли договоренностей.
- Главной темой переговоров было требование США о том, чтобы Европа сняла запрет на импорт вина, произведенного с использованием технологий, не разрешенных в Европе, таких как ирригация виноградников или добавление дубовых щепок в бочки с вином. При этом Европа оставила за собой право препятствовать ввозу вин, произведенных по каким-либо новым методам, которые американцы могут изобрести впоследствии.
- США со своей стороны согласились на то, что больше не будут появляться на винных этикетках новые имена, типа California Champagne, Chablis, Sherry и т.д. С одной оговоркой: производитель, который до подписания этого соглашения (до 10 марта 2006 года) уже использовал эти названия, может продолжать их использовать пока его продукция не уйдет полностью с рынка.
- Правда стоит заметить, что такие “незаконные” названия в США используют только производители дешевых, низкокачественных вин массового производства, продукция которых практически никогда не покидает пределы Америки. Многие в Европе критикуют США за то, что они не могут ввести полный и окончательный запрет на использование чужих названий.
Известный производитель Шампанского, Bruno Paillard, в 2005 году высказался на страницах журнала “Decanter” о том, что сегодня США великая винная страна, однако продолжает защищать небольшую группу производителей, которые пользуются идентичностью других, их славой и репутацией, вместо того, чтобы использовать честное этикирование вин, не вводя в заблуждение не очень опытных потребителей.
Многие европейские виноделы были разочарованы условиями сделки, которая не означала ни немедленного запрета на американские вина с европейскими названиями, ни их быстрого вывода с рынка.
И, несмотря на недовольство таких виноделов, у Еврокомиссии тогда не было выбора на переговорах с американцами: в 2005 году в США был принят закон, по которому поставщики вина были обязаны получать сертификацию своего продукта в случае, если страна, из которой он ввозится, не имел соглашения по ввозу с США.
- На оформление индивидуальной сертификации у тысяч мелких виноделен не хватило бы денег. Европейская винная отрасль находилась тогда в слишком большой зависимости от американского рынка, чтобы позволить себе потерять доступ на него. Особенно сильно это могло бы сказаться на французской винной промышленности, переживавшей глубокий кризис.
- В 2005 году в США было поставлено европейского вина на 2 млрд евро, это 43% от общего объема европейского экспорта. В целом можно сказать, что с обеих сторон при разработке договоренностей работали в первую очередь экономические факторы, политики не было совсем.
- Сегодня на прилавках американских магазинов (я свидетель) действительно еще можно встретить дешевые, простые, непритязательные игристые вина с названием Калифорнийское Шампанское по цене от 5 до 12 долларов за бутылку. Среди них, пожалуй, можно выделить за хорошее качество только бренд Korbel. (Французское же Шампанское многократно дороже.)
- Их продолжают выпускать и как долго это будет продолжаться сказать трудно. Хотя нужно заметить, что даже если неискушенный потребитель покупает бутылку Калифорнийского Шампанского, он может в душе и верит, что “все игристые вина одинаковы, где бы они не производились”, но при этом надо быть полным сумашедшим, чтобы думать, что вино с таким названием произведено во Франции.
(Даже двоечник по географии понимает, где Калифорния, а где Франция). С другой стороны, когда обычный американский любитель вина идет в винный магазин и просит хорошую бутылку Шампанского, он в первую очередь имеет в виду “Produced in France”. Новых брендов американского Шампанского на рынок не выходит. Полагаю, что США строго соблюдает подписанное 10 лет назад соглашение.
Похожее соглашение ЕС заключило и с Австралией в 2008 году. Согласно нему в Австралии с 1-го сентября 2011 года больше нельзя было называть игристое вино “Шампанским”. Это в равной степени относилось и к названиям “Порт” и “Шерри”.
При этом в 2009 году австралийский винный экспорт в страны ЕС составлял €640 млн евро в год, что в 10 раз больше того, что страны ЕС экспортировали на “зеленый континент”.
Со своей стороны ЕС признал законными более десятка различных винодельческих технологий, используемых австралийскими виноделами, как например, использование дубовой щепы или смолы для придания вину соответствующего аромата и вкуса, что запрещено в странах ЕС.
(Очень похоже на соглашение с американцами.) Кроме того более 100 австралийских географических названий, закрепленных за местными продуктами, получили защиту в пределах ЕС. Переговоры заняли в общей сложности около 6 лет.
Пройдемся по другим странам:
Испанская Cava: термин был одобрен в Испании в 1970 году, когда страна отказалась от использования потенциально спорного названия Champaña. Название было взято из каталонского языка, в котором слово “cava” означает “подвал”.
Стоит обратить внимание на то, что Cava производится точно таким же методом, как и Шампанское, т.е. вторичная ферментация происходит в той же бутылке, в которой вино в конечном итоге попадает к покупателю. Но по правилам ЕС в этом случае можно использовать только слово сочетание Methode traditionnelle, а не Methode champenoise, как для Шампанского.
Немецкий Sekt: точное происхождение этого слова неизвестно, но существует популярная в Германии версия, что известный классический актер Ludwig Devrient как-то посетил в ноябре 1825 года известный берлинский ресторан Lutter & Wegener’s, где он заказал любимое им Шампанское, пропев официанту небольшой кусочек арии Фальстаффа по произведению Шекспира “Генри IV”. Там были такие слова: “Give me a cup of SACK!” (“Дайте мне чашку SACK “.) Во времена Шекспира а Англии словом “sack” обозначали белое крепленое вино, импортируемое из Испании или с Канарских островов. Официант, зная пристрастие Devrient, подал ему Шампанского. Так в Германии пошла мода называть Шампанское словом “sack”, которое со временем трансформировалось в более привычное для немецкого уха слово “sect”. К 1900-му году это слово распространилось на всю Германию. Ну а положения Версальского договора 1919 года окончательно запретили использование в Германии слова Шампанское.
Итальянское Spumante: образовано от слова spumare, означающее пену. В Италии никогда не использовались в названии игристых вин слова, хоть как-то похожие на Шампанское.
Южно-африканский Methode Cap Classique: это название изначально начало использоваться для игристых вин Южной Африки.
Молдавский Дивин: в связи с планами вступления Молдавии в ЕС возникла необходимость поменять привычные названия молдавских напитков. Например, вина типа херес носят сейчас название Яловень, портвейн – прометеу, мадера – лучафэр, кагор – пастораль. Альтернативное название коньяка в Молдове – дивин.
Великобритания: массовое производство игристых вин началось в этой стране относительно недавно, поэтому какого-то определенного общего термина для них еще не придумано.
Было много предложений, но консенсуса пока не получилось.
Так Christian Seely из компании Coates & Seely, предложил общее название для всех британских игристых вин как “Britagne“, объединив в нем слова Britania и Champagne и первым начал выпуск вина под таким названием.
Его конкурент, Mike Roberts, исполнительный директор знаменитой винодельни Ridgeview, предложил общее название “Merret” в честь английского ученого Christopher Merret, который как-будто бы первым изобрел Шампанское в 16-ом веке еще до французского монаха Дома Периньона.
А вот Камилла, герцогиня Корнуольская, жена принца Чарльза Уэльского, тоже решила поучавствовать в придумывании общего названия для британских игристых вин, заявив, что данные напитки столь хороши, что их тоже можно назвать Шампанским.
Ну для того она и Камилла, чтобы говорить глупости, хотя зная, как в Британии любят ЕС, все еще может быть!
И все эти названия в отдельных странах мира постепенно прижились и стали ассоциироваться с местными игристыми винами. Небеса не упали на землю, жизнь продолжается!
А вот в России переименование напитков – это вопрос не только экономический, но и политический. Сейчас, когда ЕС ввел санкции против России за Крым, а Франция является одним из самых влиятельных его членов, ожидать каких-либо уступок этой стране по любой проблеме со стороны России не приходится.
- Хотя вопрос мог бы решиться положительно одним звонком “с самого верху”. Госдума в этом случае быстро бы приняла соответствующий закон, да и на местах отрапортовали бы о его скором выполнении.
- Можно было бы выторговать у французов лет 10-15 переходного периода, как это сделала Украина, и еще какие-то преференции неполитического характера. Но позиция “будет так как мы хотим, или никак” не приведет ни к чему хорошему. Сейчас у России с Европой натянутые отношения, но так же не будет вечно.
Пройдет время и все может поменяться. Надо вести переговоры, надо отстаивать свою позицию, но надо и соблюдать баланс взаимных уступок. Без этого в современном мире нельзя.
Источник: http://www.mikbab.com/wordpress/?p=299
Шампанское и игристые вина: разновидности и страны
Без искрящихся напитков не обходится практически ни один праздник, будь то Новый год, свадьба или день рождения. А иногда просто хочется выпить бокал шампанского без какого-либо важного повода.
Но как же выбрать игристое вино среди всего многообразия белых и розовых, сухих и сладких вариантов? Из этой статьи вы узнаете, чем настоящее шампанское отличается от других игристых вин, сколько сахара содержится в брюте, какие сорта винограда и технологии используют производители и многое другое.
За последнее десятилетие потребление игристых вин увеличилось на треть, а производство – на 40%. Ежегодно в мире выпускается свыше 2 миллиардов бутылок.
Искрящиеся напитки производят такие страны, как:
- Франция (шампанское и креманы)
- Италия (франчакорта, просекко, асти)
- Испания (кава)
- Германия и Австрия (зекты)
- Великобритания (игристые по классическому методу)
- Россия (экземпляры из Краснодарского края и Крыма)
- Израиль (в том числе кошерные игристые)
- Страны Нового Света (США, Австралия, Новая Зеландия, Чили, ЮАР и другие)
Каждая страна-производитель и каждая разновидность игристого имеют свои особенности, о которых и пойдет дальше речь.
В чем разница между шампанским и игристым
По законам Европейского союза, шампанским можно называть только игристые вина, которые изготавливаются во французской провинции Шампань при соблюдении ряда правил:
- традиционный, или классический метод производства «шампенуа» (со вторичным брожением в бутылках)
- использование определенных сортов винограда (основные: шардоне, пино нуар и пино менье)
- выдержка на осадке не менее 15 месяцев
Процесс производства шампанского довольно трудоемкий и включает несколько строго регламентированных этапов. Подробнее о технологии читайте в статье.
Игристые вина, произведенные за пределами Шампани, не могут иметь надпись Champagne на этикетке, даже если они сделаны по той же классической технологии, что и шампанское. Такие игристые в Евросоюзе получают другие названия: в Бургундии, Лангедок-Руссильоне, Эльзасе, Долине Луары и некоторых других регионах Франции их называют креманами, в Италии – франчакортой, в Испании – кавой.
Альтернативный метод производства игристых
Помимо экземпляров, производимых традиционным способом, во многих странах производят игристые вина методом Шарма, его еще называют итальянским или резервуарным методом.
Главное отличие этой технологии от «классики» состоит в том, что вторичная ферментация проходит не в бутылках, а в больших чанах. Резервуарный метод значительно ускоряет и удешевляет производство, что, однако, не умаляет достоинств получаемого напитка.
Большинство игристых вин в мире производятся методом Шарма. К ним относится, в том числе, популярное итальянское просекко.
Обратите внимание: за пределами ЕС не все страны соблюдают правила, касающиеся использования слова «шампанское».
Например, в России производителям не запрещено называть любое игристое вино шампанским, независимо от технологии производства.
Отсюда и происходит путаница в терминах и привычка многих россиян называть все искрящиеся напитки шампанским. Далее остановимся подробнее на самых популярных разновидностях игристых вин.
Каким бывает шампанское
В Шампани игристые подразделяют на несколько основных категорий:
- невинтажные (базовый брют)
- винтажные, или миллезимные (шампанское одного года урожая)
- престижные кюве, или Cuvee de Prestige (топовое шампанское)
Эти категории относятся как к белым шампанским, так и к розе. Розовые версии составляют лишь 2-3% от общего объема выпуска шампанского.
Кроме того, существует две особые категории: Blanc de Blancs (белое шампанское из белых сортов) и Blanc de Noirs (белое из красного винограда). Ценители и коллекционеры нередко отдают предпочтение блан-де-бланам за их способность к длительному хранению (30 лет и более).
По степени сладости шампанское делят на следующие уровни:
- Brut Nature, или Zero (0 – 3 грамм сахара в расчете на литр)
- Extra Brut (0 – 6 г/л)
- Brut (до 12)
- Extra Sec (12 – 17)
- Sec (17 – 32)
- Demi-Sec (32 – 50)
- Doux (более 50 г/л, сладкие версии сегодня очень редко производятся)
Кроме того, шампанские вина различают по типу производителя: большие негоциантские дома Шампани или бутиковые рекольтаны (виноградари, делающие шампанское из собственного винограда). Более 55% всего шампанского изготавливают крупные негоцианты, закупающие виноград для своего производства. Подробнее о шампанском читайте в статье.
Креманы, франчакорта и кава
Все эти игристые вина производят тем же традиционным методом, но за пределами Шампани. Креманы делают в больших количествах в таких регионах Франции, как Эльзас, Бордо, Бургундия, Жюра и Лангедок-Руссильон (Лиму). Среди креманов встречаются очень хорошие миллезимные экземпляры, способные составить конкуренцию шампанскому.
Итальянская франчакорта из Ломбардии – самый близкий «родственник» шампанского по используемым сортам винограда.
Ее производят классическим методом из сортов шардоне и пино неро (итальянский пино нуар), но вместо пино менье в сортовом составе пино блан. Почвы в Ломбардии также схожи с терруаром Шампани.
Именно поэтому на слепых дегустациях десятилетнюю винтажную франчакорту нередко путают с шампанским.
Кава появилась в середине XIX столетия как испанский аналог шампанского. В настоящее время 90% кавы производится в регионе Пенедес (Каталония). Это игристое вино делают по традиционной шампанской технологии. При этом спектр разрешенных к использованию сортов широк: макабео, чарелло, парельяда, шардоне, пино нуар, мальвазия, каберне совиньон, гарнача и другие.
Итальянские игристые вина: Просекко, Асти и Ламбруско
90% игристых вин Италии производят методом Шарма, в том числе просекко. Это популярное игристое делают из сорта глера в итальянской винодельческой зоне, раскинувшейся сразу в двух областях – Венето и Фриули-Венеция-Джулия.
По закону просекко может иметь любой процент сахара, но по факту оно почти всегда сухое. Своей популярностью вино в значительной степени обязано коктейлю шприц-апероль (в составе апельсиновый ликер, просекко и тоник).
Сегодня практически в каждом итальянском баре, и не только итальянском, можно встретить отдыхающих с оранжевым бокалом в руке.
Для любителей сладких вин в итальянском регионе Пьемонт делают игристое Асти и шипучее Москато д’Асти. Для их производства используют ароматический сорт мускат и технологию спуманизации (модификация метода Шарма).
Во многом благодаря именно этим двум искрящимся напиткам Италия сегодня занимает второе место в мире по объему выпуска игристых.
Поклонники Asti и Moscato d’Asti любят их за нежнейший аромат с нотками цветов и невысокий процент алкоголя.
В итальянском регионе Эмилия-Романья производят еще одну популярную разновидность шипучего вина (слегка игристого) – ламбруско. Его делают из одноименного сорта винограда, который изначально был диким. По цвету вино бывает красным, белым или розовым, а по уровню сладости – сухим, полусладким или сладким. Ламбруско – легкое незамысловатое игристое, но при этом очень гастрономичное.
Российские игристые вина
До революции в России делали игристые вина по традиционной шампанской технологии. В 1930-х в целях экономии отечественные производители перешли на метод Шарма, а точнее на ее модификацию, в 1960-х – на еще более экономичную технологию «шампанизации в непрерывном потоке».
К сожалению, сегодня большинство российских игристых вин производится самым дешевым способом – путем искусственного добавления углекислого газа в тихое вино (газификации). Однако и в наши дни можно встретить достойные российские образцы, такие как «Балаклава» от крымского производителя «Золотая балка».
Как правильно выбрать шампанское или игристое
Настоящее шампанское из Шампани, как правило, стоит дороже других игристых вин. Это объясняется не только маркетинговой составляющей, но также высокой себестоимостью.
- Для производства шампанского используется самый дорогой в мире виноград и труд дипломированных специалистов, которые неукоснительно соблюдают многочисленные правила и предписания.
- Таким образом, потребитель платит не только за престиж, но и за гарантированный уровень качества.
- Выбирая шампанское из Шампани, внимательно изучите этикетку.
На ней обычно указывается аппелласьон (винодельческая зона), марка, тип по сахару (Brut Nature, Brut и другие), категория шампанского (невинтажное, винтажное или престижное кюве), название кюве, тип производителя (NM для обозначения негоциантов и RM – для рекольтанов).
Кроме того, на этикетке игристого из Шампани разрешено указывать Premier Cru в случае, если в вине содержится 100% винограда с коммун Премье Крю или Гран Крю, а также Grand Cru (100% винограда с коммун Гран Крю).
Также обращайте внимание на объем бутылки. Считается, что шампанское в больших бутылках (1,5-литровые магнумы и больше) развивается медленнее и поэтому дольше сохраняет свежий аромат. К тому же, бутылка внушительных размеров сама по себе способна произвести впечатление на гостей.
В наименовании креманов обязательно должно быть указано Cremant AOC. Это важно, так как не все «нешампанские» игристые вина из Франции являются креманами. На этикетках лучших вариантов из Испании будет надпись Cava DO, на бутылках итальянской франчакорты – Franciacorta DOCG, просекко – Prosecco DOC, асти – Asti DOCG.
Темное стекло бутылки, как правило, предпочтительнее. Вино, как игристое, так и тихое, подвержено так называемой болезни света. Из-за этого в бутылках из светлого стекла чуть быстрее идет процесс окисления.
Поэтому зеленая или темная бутылка лучше для игристого вина, хотя есть и исключения, такие как культовое шампанское Cristal в прозрачной бутылке, созданной по заказу российского императора Александра II.
При выборе демократичных игристых вин обратите внимание на цвет напитка. Если вдруг увидите, что у недорогого вина цвет в бокале янтарный или темный, это, как правило, не очень хорошо. Демократичные игристые должны быть светлого оттенка, молодыми, яркими и свежими.
Искристый словарь
- Винтаж (миллезим) – год урожая, указывается на бутылках миллезимных шампанских и игристых вин.
- Классический, или традиционный шампанский метод – технология производства игристых вин, предполагающая вторичную ферментацию в бутылках.
- Креман – французское игристое вино, которое изготавливается традиционным методом за пределами Шампани.
Метод Шарма, или резервуарный метод – технология производства игристых вин, которая была разработана в начале прошлого столетия в Италии.
В отличие от классического метода второе брожение происходит не в отдельных бутылках, а в больших резервуарах (акратофорах).
Негоцианты (negociant-manipulant, NM) – производители, делающие шампанское преимущественно из покупного винограда. На этикетках бутылок от таких шампанских домов есть надпись NM.
- Рекольтаны (recoltant-manipulant, RM) – небольшие хозяйства Шампани, которые производят шампанское из винограда с собственных виноградников.
- Перляж – игра пузырьков в бокале.
- Сабраж – открывание бутылки с помощью сабли или иного предмета с одной ровной гранью.
- Шампанское – по законам Европейского союза, это игристое вино, производимое только в Шампани традиционным методом со вторичной ферментацией в бутылках.
- Выбрать шампанское или игристое вино в нашем каталоге
Источник: https://SimpleWine.ru/articles/academy/shampanskoe-i-igristye-vina-raznovidnosti-i-strany/
Краткая история шампанского и других игристых вин
Сразу оговоримся, что термин «Шампанское» официально может применяться только к белому игристому вину из французской провинции Шампань, однако это название уже давно стало именем нарицательным для всего «газированного вина», особенно на территории бывшего СССР, так что в данном материале мы иногда будем использовать термин согласно сложившейся традиции.
Определение. Чтобы называться игристым, вино должно содержать диоксид углерода, проще говоря – CO2, обычный углекислый газ, который попадает в напиток тремя путями:
- естественным брожением в бутылках;
- вторичным брожением в цистернах (метод Шарма);
- искусственным насыщением газом (такие вина называются «искристыми»).
Первый способ самый дорогой и медленный, последний – самый дешевый и быстрый, соответственно, от метода производства зависит и цена за бутылку. @
Истоки появления игристых вин
Судя по всему, история Шампанского началась еще в античности: тогда никто не знал, как вино становится игристым, насыщение напитка непонятными пузырьками приписывали и фазам луны, и даже проделкам богов. Впрочем, в трудах профессиональных энологов того времени никаких упоминаний «шипучки» нет.
В Средние века игристые вина считались безнадежно испорченным продуктом, их даже называли «дьявольскими». Было, от чего: природа пузырьков по-прежнему оставалась невыясненной, зато лопнувшая под воздействием возросшего внутреннего давления бутылка мало того, что приносила владельцу убыток, так еще и порождала цепную реакцию, в результате которой могло пострадать до 90% всех запасов погреба.
Изобретение прочной бутылки сделало шампанское безопасным напитком — риск пораниться осколками от взрыва бутылки сократился к минимумуДо изобретения мюзле – специальной проволочной уздечки для более надежной фиксации пробки – и прочного стекла (изготовленного в угольных печах, а не дровяных), такие происшествия были скорее правилом, чем исключением.
В 1662 году англичанин Кристофер Меррет прочитал доклад, в котором разъяснял, что вино начинает «играть» из-за сахара, и так насыщение алкоголя углекислым газом перестало быть делом случая и стало творением рук человеческих.
История Шампанского
Сегодня в это сложно поверить, но Шампанское не всегда было игристым: изначально так называлось кисловатое розовое вино из сорта Пино Нуар, которое делали преимущественно крестьяне.
Появление Шампанского связано с климатическими особенностями региона Шампань: из-за низких температур зимой ферментация вина приостанавливалась, а весной после потепления возобновлялась, так и получалось вторичное брожение.
Документально зафиксировано, что уже в 1531 году во Франции было игристое вино (изготовленное «сельским методом» без добавления сахара), а в XVII веке пресытившиеся роскошью английские дворяне, желающие максимально отстраниться от простолюдинов, стали уделять французской «шипучке» повышенное внимание.
Семнадцатый век связан с именем дома Периньона – монаха, который якобы способствовал развитию игристых вин вообще и шампанского в частности.
На самом деле, в обязанности достопочтенного бенедиктинца входило как раз обратное: он должен был бороться с дьявольскими пузырьками, из-за которых монастырь терпел убытки, а святые братья были даже вынуждены носить в винном погребе специальные железные маски, чтобы не пострадать от осколка внезапно лопнувшей бутылки.
- Впрочем, Пьер Периньон действительно значительно улучшил виноделие региона, придумал закупоривать вина особыми пробками и разработал множество технологий, актуальных до сих пор.
- Монах дом Периньон — «отец» шампанского
- Как бы там ни было, в XVIII веке странное, пощипывающее язык и кружащее голову вино перестало быть персоной нон-грата и вошло в моду, а в 1870-х виноделы со всего мира съезжались во Францию, чтобы научиться шампанизации.
В 1907 году был изобретен метод Шарма, значительно ускоривший и удешевивший естественный процесс насыщения углекислым газом.
Сегодня игристые вина считаются признаком роскоши, богатства, непременным атрибутом праздника и любого торжества.
История игристых вин в России
Российские виноделы не отставали от европейских и охотно учились у французов шампанизации, так что уже в 1799 году в Крыму увидела свет первая официальная партия отечественных игристых вин, хотя, судя по записям современников, «шипучие вина» в том регионе были известны еще в 1711 году. Историю российских «шампанских» также связывают с именем князя Голицына, внесшего немалый вклад в развитие этой области производства.
- Однако сам бренд «Советское Шампанское» появился в 1936 году, когда уже более-менее улеглись послереволюционные страсти и был отменен сухой закон. Со всей актуальностью встал вопрос: что пить простому пролетарию в конце рабочего дня, если он хочет культурно отдохнуть, и чем советские рабочие хуже западных «коллег»?
- Советское шампанское нельзя поставлять на экспортТак в СССР появился продвинутый метод Шарма по системе Фролова-Багреева (затем улучшенный до метода «непрерывного потока»), позволяющий провернуть весь процесс шампанизации за 3 недели, а с ним – и доступное (хотя и не очень изысканное) игристое вино для трудящихся. История «Советского Шампанского» была бы неполной без разговора о его названии.
- Эта торговая марка не была закреплена за одним заводом и относилась ко всем игристым винам Союза: фактически из любого сорта винограда и изготовленным по любому методу
В 1997 году правомерность имени была справедливо оспорена французскими виноделами, поэтому теперь термин «советское шампанское» можно встретить только в русском написании на винах для внутреннего употребления. Для международного рынка зарегистрирована марка «ТМ Soviet Sparkling», в дословном переводе – советское «сверкающее» или «искристое».
Испания
- Испанские виноделы, как и многие другие, тоже вдохновились опытом французов, и первое игристое вино, появившееся в 1872 году, как и следовало ожидать, называлось «шампанским».
- В 1883-х годах от имени пришлось отказаться, так появилось «Эспумозо», ставшее впоследствии знаменитой Кавой (Cava).
- Кава — испанский представитель
- Франция
- Кроме знаменитого Шампанского страна подарила миру и другие игристые вина.
- Креман – вино из регионов за пределами Шампани, обладает легким «сливочным» вкусом (отсюда и название), изготавливается методом шампанизации.
- Лиму – игристое родом из Лангедока.
Италия
С итальянскими игристыми винами связан забавный исторический курьез: в 1570 году некий врач из Брешии по имени Джироламо Конфорти написал целый трактат на латыни о феномене и свойствах вин «с искрой». Сам же алкоголь «с пузырьками» в Риме и сопредельных регионах появился гораздо позже – уже после развития французской технологии. Пока внятных объяснений этой нестыковке никто не дал.
Обратите внимание, «Спуманте» и «Фризанте» – это не названия марок, а степень «игристости» (сильная и слабая соответственно).
Марки:
- Асти – фактически, итальянский аналог французского Шампанского, в том смысле, что это вино – визитная карточка национальных «шипучек». Название, контролируемое по происхождению.
- Просекко – легкое и недорогое игристое.
- Ламбруско – красное «итальянское шампанское» с богатым букетом.
- Франчакорта – вино «высшей лиги», дороже Асти. Название, контролируемое по происхождению.
- Ольтрепо Павезе – элитное вино с категорией DOCG. Редко идет на экспорт.
- Фраголино – знаменитый «клубничный компотик» не самого высокого качества.
Асти — итальянский ответ шампанскому
Источник: https://vladimirtan.livejournal.com/658488.html
Загрузка...
