Перляж, сабраж и другие термины для оценки шампанского

Винные термины. В рамках рубрики «немного скучной теории» продолжаем рассказывать о значении некоторых винных терминов.  Этот пост продолжает разговор, начатый нами в предыдущей статье про 10 винных терминнов.

Антоцианы

Антоцианы — англ. Anthocyanins или anthocyans. Растительные красящие вещества — пигменты, обеспечивающие красную, фиолетовую и голубую окраску плодов и листьев.

Антоцианы растворены в клеточном соке растения. Интенсивность окраски зависит от pH клеточного содержимого. То есть от кислотности.

Антоцианы легко растворимы в воде и малорастворимы в спирте.

При длительном контакте виноградного сусла с кожурками (мезгой), антоцианы экстрагируются из кожуры ягод винограда. Окрашивая тем самым [красные] вина. Этот процесс выдержки сусла на мезге называется мацерацией.

Баррик

Баррик — Barrique. Французский термин, название для винной бочки ёмкостью 225 литров.

Баррик традиционно использовался в винном регионе Бордо. В наши дни баррик получил широкое распространение во всем мире. Считается, что содержимое баррика разливается почти в три сотни бутылок. Точнее, в 24 картонных коробки по 12 бутылок каждая, итого 288.

В Бургундии исторически использовали другую бочку, «пьес» — pièce, объёмом 228 литров. В Италии же широкое распространение получили очень большие бочки «ботти», botte grande (мн. botti), oбъёмом в несколько десятков гектолитров, от 10-30 до 150-200 гл.

Кава

Кава — Cava. Название испанского игристого вина, произведенного по традиционному (классическому, шампанскому) методу.

Этот метод называется «Шампануа» — méthode champenoise, по имени провинции Шампань. От других методов он отличается тем, что вторичное брожение вина происходит в бутылке.

Каву производят в регионе Пенедес в Каталонии и других областях Испании, например в Риохе.

В Италии существует небольшой, но знаменитый винный регион Франчакорта, где также производят игристое вино по традиционному методу.

Шаптализация

Шаптализация — Chaptalization. Технологический приём в виноделии — добавление сахара в виноградное сусло перед ферментацией.

Используется для компенсации низкого содержания сахаров в невызревшем винограде. Цель шаптализации повышение потенциального уровня алкоголя в вине.

Существуют зоны, обычно более северные и проxладные, где шаптализация потенциально может быть применена и зоны, где она безусловно запрещена. Применение этого приёма в Европе строго регламентируется и еще более строго контролируется.

Дозаж

Дозаж, dosage — или дозажный или экспедиционный ликер (liqueur d’expedition, франц.) — заключительное добавление смеси тихого вина и сахарного сиропа, определяющее окончательную сладость шампанского или другого игристого вина.

Экстра брют

Экстра брют — Extra-Brut, очень сухое игристое вино. По нормам производителей шампанских вин, есть градации Brut Nature, Brut Zéro, No Dosage или Zero Dosage — когда не добавляют дозажного ликера вообще. Категория экстра брют соотвествует количеству сахара в пределах 0-6 г/л (меньше 1г на бокал).

«Обычный» брют — 6-12 г/л (2 г на бокал), категории Extra Dry, Extra Sec и Extra seco, на различных языках, соответствуют содержанию сахара от 12 до 18 г/л.(2.8-3 г на бокал).

Кошерное вино

Кошерное вино — Kosher wine. Вино, произведенное под надзором уполномоченного раввина, с соблюдением определенных условий и правил, называемых законами кашрута. Такое вино считается ритуально пригодным для евреев.

Магнум

Магнум, Magnum. Бутылка под вино ёмкостью 1.5 литра. «Двойная» по сравнению с обычно бытылкой 0.75 л.

Другие типы больших бутылок носят названия исторических и библейских персонажей: Jeroboam — 2 магнума, то есть 3 литра, Rehoboam — 3 магнума или 4.

5 л, Mathusalem (Мафусаил) — 4 магнума или 6 л, Salmanazar (Салманазар) — 6 магнумов или 9 л, Balthazar (Бальтазар) — 8 магнумов или 12 л, Nabuchodonosor (Навуходоносор) — 10 магнумов или 15 л, Melchior (Мельхиор) — 12 магнумов или 18 л, Salomon (Соломон) — 16 магнумов или 25 л, Primat — 18 магнумов или 27 л и Melchizedek (Мельхицедек) — 20 магнумов или 30 литров.

Мацерация

Мацерация — это длительное взаимодействие, контакт бродящего сусла с мезгой. Применяется как правило при производстве красных вин.

Мезга — это кожица, гребни и косточки винограда, из которого производится вино. Во время мацерации происходит настаивание вина на мезге, то есть жидкая фракция вина настаивается на твердой. При этом происходит экстракция окрашивающих пигментов (антоцианов),  танинов (терпкости)  и ароматических веществ.

Мистель

Мистель, мистела — Mistelle / Mistela. Французский и испанский термин для крепленых вин, получаемых смешиванием неферментированного виноградного сока (сусла) с бренди или спиртом до достижения содержания алкогля 16-22% ABV. Другое известное французское название — vin de liqueur, ликёрное вино.

Из-за добавления крепкого алкоголя ферментация останавливается и получается сладкое крепленое вино. Самые известные примеры это пино де шаранта — Pineau des Charentes — на основе коньяка и фло де гасконь — Floc de Gascogne — на основе арманьяка.

Мусс и перляж

Мусс — Mousse и перляж — Perlage. Винные термины, характеристики игристых вин. Мусс — это шапка пены, образующаяся в бокале, когда вино наливают. Мусс может быть обильным или бедным, высоким или низким, стойким или быстро опадающим.

Перляж — это игра пузырьков в бокале. Пузырьки могут быть мелкие или крупные, они могут объединяться в цепочки. Цепочки пузырьков также могут быть устойчивыми или прерывистыми. Важна и продолжительность перляжа, как долго сохраняется подъем и движение пузырьков в бокале.

Сюр-ли

Сюр-ли — Sur Liе. Технологический приём виноделия, дословно переводится с французского «на осадке». Правильный полный перевод — выдержка вина на дрожжевом осадке.

Приём заключается в том, что вино по завершению ферментации (брожения) не фильтруется и не очищается никаким другим способом. А выдерживается некоторое время в контакте с отмершими дрожжевыми клетками, частичками винограда и другим осадком.

Используется при изготовлении некоторых белых и игристых вин с целью их обогащения и придания определенных органолептических характеристик, изменения ароматики вина, вкуса и структуры.

Три главных примера использования сюр-ли:

• Шардоне — приобретает ноты бриоши, тостов, ореховые тона, глубину и сложность на финише
• Mюскаде — сливочный, дрожжевой вкус и легкое ощущение углекислого газа
• Шампанское — тона поджаренной булочки, глубина и сложность вина.

Источник: https://vino2rs.com/wineterms191/

Винная терминология для начинающих

Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям.

На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине.

Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.

Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина

Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль.

Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом.

Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая.

Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.

Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне, Шардоне, Санджовезе, Рислинг, Мерло и т.д.

Возраст вина. Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки.

Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет.

Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры.

Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.

Танины, или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием. Терпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение.

Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело.

Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.

Букет вина — это совокупность ароматов, приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.

А эти термины относятся к процессу производства вина

Сутираж (soutirage, рэкинг) — слив вина с осадка в новую бочку, в процессе которого происходит насыщение вина кислородом. Сутираж также проводится для обогащения вина ароматами и для удаления излишней серы в вине, которая приводит к синдрому «задохнувшегося» вина. Аналог сутиража в домашних условиях — декантирование, то есть переливание вина из бутылки в декантер.

Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.

Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.

• Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.
• Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.
• Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.

Дозаж — процедура добавления экспедиционного (дозажного) ликера в игристые вина и шампанское. Экспедиционный ликер представляет собой смесь из сахара, вина, бренди.

В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое шампанское.

Если же сахар совсем не добавлялся, на этикетке можно будет увидеть одну из следующих надписей: «брют натур», «брют зеро», «зеро дозаж».

Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского.

Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина.

Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.

Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов.

Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж.

В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.

Источник: https://winestyle.ru/articles/encyclopedia/wine_terminology_1.html

«Сабраж». Как правильно и в каких случаях?

Изначально сабраж (от французского слова sabrе — сабля) это способ открыть бутылку игристого вина саблей, лихо сбив горловину бутылки.

Позже вместо сабли иногда стали использовать специальный нож или даже вообще не режущий предмет. По-русски сабраж еще называют «открывание бутылки по-гусарски».

Традиция сабража жива и по сей день — уж очень эффектно выглядит. Когда же уместно проводить сабраж и как делать его правильно?

Немного истории

Говоря о какой-либо традиции, всегда уместно рассказать историю ее появления — это помогает понять, в чем ее суть, почему она еще жива или наоборот, канула в лету.

Относительно сабража известно, что изобрели его наполеоновские кавалеристы. По одной из версий, таким образом они просто экономили время: не нужно было слезать с коня, откупоривать бутылку и искать бокалы, чтобы выпить. Сбить у бутылки горлышко имеющейся под рукой саблей, выпить вино из получившейся «чаши» и поехать дальше — что может быть проще.

Источник -http://bit.ly/2AN4HDB

По второй версии, офицеры лихо открывали саблей шампанское производства мадам Клико, проезжая мимо ее поместья. Таким образом они как бы салютовали ей, желая произвести впечатление на привлекательную вдову.

Правдива ли какая-то из этих версий, мы не знаем, но факт в том, что действо было очень зрелищным. Его стали демонстрировать на праздниках и балах, желая впечатлить гостей и показать торжественность момента.

Сабраж в наши дни

Именно в качестве запоминающегося и подчеркивающего значимость события элемента праздника сабраж можно увидеть сейчас. Проводить его уместно на свадьбе, юбилее, годовщине, на балу и званом вечере — словом, тогда, когда важно оставить о событии самые яркие воспоминания.

Совокупность приемов сабража называется техникой сабрирования, а проводить сабраж должен умелый мастер-сабрёр. Стать этим мастером можно, обучаясь у специалистов — существуют курсы сабража (как существуют и курсы сомелье), причем есть они и в России, в частности, в Москве и Санкт-Петербурге.

Самостоятельно освоить мастерство сабража тоже можно, потратив определенное время и усилия на тренировки. В разных странах, в том числе и у нас, проходят соревнования и турниры по сабражу. Участие в них — хороший шанс показать свое умение, получить приз или просто провести время в компании единомышленников.

Принцип сабража

На самом деле при сабраже режущих движений не делают — фактически это отбивание горлышка, а не его отрезание.

Сабля, нож или другой предмет скользят по бутылке в направлении ее горла, а при ударе о выступ на горлышке вызывают образование кольцевой трещины на нем.

Интересный факт: некоторые современные производители предлагают ножи и сабли специально для сабража. Например, под брендом Mumm производится не только шампанское, но и нож для сабража. Очень красивые сабли впускают бренды Fox Knives и Laguiole.

Техника сабража

1. Охладите до 5-7 °С бутылку игристого вина. Охлаждайте ее не в ведерке со льдом, а в холодильнике, чтобы охладился не только сам напиток, но и бутылка. Это важно для успешного сабража.
2. Снимите с бутылки обертку вместе с мюзле (удерживающей пробку проволокой). Некоторые сабрёры не снимают мюзле, а лишь откручивают его и повторно закручивают у самой кромки горлышка вверху бутылки. Это делается для того, чтобы пробка не вылетела. Другие же напротив, считают вылет пробки очень эффектным и стремятся к этому. Как поступать — решите после нескольких тренировок.
3. Поверните бутылку швом к себе, горлышком от себя, и наклоните на 30-40 градусов. При этом большой палец должен быть в углублении донышка. Бутылку можно предварительно обернуть салфеткой для лучшего удержания.
   
4. Саблей или ножом для сабража проведите плашмя по шву бутылки до ее горлышка и ударьте тыльной стороной ножа или сабли под выпуклое «кольцо» на горловине, в месте его стыка со швом. Движение должно быть резким, но без замаха и без наклона ножа. Если вы сделали все правильно, верх горлышка вместе с пробкой тут же отлетят в сторону, оставив вместо себя ровный скол.
5. Важно использовать для сабража только качественные толстостенные бутылки. Дешевая бутылка из тонкого стекла может разбиться на мелкие осколки. Это особенно травмоопасно, к тому же трюк будет испорчен.
6. При сабраже немного игристого обычно проливается, но объем пролитого незначителен, большая часть напитка остается в бутылке. Если не пролилось ни капли, слейте немного вина сами — с ним смоются осколки, если они попали в бутылку. Разлейте игристое по бокалам аккуратно, следя за тем, чтобы в них не попало стекло (вероятность этого чрезвычайно мала, но существует).

Важно! Меры предосторожности

• Не в коем случае не пейте из бутылки — это не только нарушение этикета, но и огромный риск порезаться, так как край горлышка после сабража очень острый.
• Убедитесь, что на расстоянии около 10 метров в направлении от пробки нет людей, животных и ценных предметов.
• Не пытайтесь срубить горлышко острием ножа или сабли, отбить его поперек — почти со 100% вероятностью бутылка расколется.

Сабраж — опасный трюк, при выполнении которого есть риск пораниться саблей или пострадать от летящих осколков бытылки. И во время тренировок, и во время демонстрации сабража помните о безопасности, своей и окружающих. Если не уверены в том, что навыки усвоены, отложите эффектное действо до следующего праздника. Лучше провести его в другой раз, но с таким мастерством и блеском, чтобы гости были искренне восхищены.

Источник: https://hranim-vino.ru/blog/sabrazh-kak-pravilno-i-v-kakih-sluchayah/

Разбираемся в шампанском

Шампанское — пожалуй, самое известное и почитаемое игристое вино в мире. Статья поможет разобраться, что такое настоящее шампанское и каким оно бывает.

Настоящее шампанское

По законам Евросоюза шампанским разрешено называть только игристые вина, которые производятся во французском регионе Шампань классическим методом (со вторичным брожением в бутылке). Область славится своими уникальными почвами и микроклиматом.

В Шампани используют три сорта: красные пино нуар и пино менье и белый шардоне. Несмотря на присутствие красных сортов, шампанское чаще всего бывает белым, реже — розовым. А все потому, что сок у большинства разновидностей винограда светлый: если его не настаивать на темной кожице, вино не окрасится.

История происхождения

Одна легенда гласит, что создателем игристого вина является монах Дом Периньон. По другой версии, первое игристое появилось за целое столетие до Периньона — в 1531 году в регионе Лангедок. Там оно получило название Ля Бланкет де Лиму. Английские ученые настаивают на британском происхождении напитка.

Даже если Периньон в XVII веке не изобрел шампанское, у него на счету много других достижений. Он довел искусство ассамбляжа до совершенства, установил «золотые правила» виноделия, а также первым в Шампани стал использовать кору пробкового дерева для закупоривания бутылок.

Благодаря Периньону и его последователям, которые доработали форму бутылок и придумали мюзле, шампанское стало почитаемым напитком. До этих новшеств игристое вино нередко называли «дьявольским напитком», поскольку бочки и бутылки периодически взрывались, не выдерживая давления углекислого газа.

Пробки для шампанского

Традиционный способ «шампенуа» включает следующие этапы:

• сбор винограда вручную;
• производство «обычных» тихих вин;
• ассамбляж (разные вина смешивают, в купаж добавляют резервы прошлых урожаев);
• розлив по бутылкам (в вино добавляют тиражный ликер из дрожжей и сахара, закрывают временной пробкой);
• вторичное брожение в бутылке (брожение и образование углекислого газа под воздействием ликера);
• выдержка на осадке (минимум 15 месяцев для невинтажных версий и 3 года для винтажных);
• ремюаж (смещение осадка к пробке);
• дегоржаж (удаление осадка);
• дозаж (чтобы восполнить вышедшее с осадком вино, в бутылку добавляют ликер);
• закупорка постоянной пробкой и снова выдержка (еще несколько месяцев).

Любимые многими приятные оттенки тостов и выпечки появляются в шампанском благодаря дрожжам, а точнее их разложению. Полностью переработав сахар, дрожжи «умирают» и оставляют после себя ароматный осадок, на котором шампанское потом долго выдерживается. Подробнее о шампанском методе здесь.

Производство шампанского

В зависимости от количества сахара, добавляемого при дозаже, шампанское бывает разным:

• Brut Nature — до 3 г/л (граммов на литр);
• Extra Brut — 0–6;
• Brut — до 12;
• Extra Dry/Extra Sec — 12–17;
• Sec/Dry — 17–32;
• Demi-Sec/Semi Dry — 32–50;
• Doux/Sweet — более 50.

Сегодня более 90% всего шампанского — Brut, в нем сахар почти не чувствуется.

Категории шампанского

Помимо типов по сладости также различают другие категории шампанского:

• невинтажное (ассамбляж вин разных урожаев дает стабильное качество и узнаваемый стиль дома);
• миллезимное, или винтажное (из винограда одного урожая, в основном с виноградников классов Premier и Grand Cru);
• престижное кюве, или Cuvée de Prestige (топовые образцы с лучших виноградников дома с большой выдержкой);
• розе (обычно производится путем добавления красного вина в белую основу, иногда — методом сэнье, с настаиванием сока пино нуара на кожице);
• блан-де-нуар, или «белое из черного» (белое шампанское из красных сортов пино нуар и менье);
• блан-де-блан, или «белое из белого» (самое утонченное, из 100% шардоне).

Особенно высоко ценятся престижные кюве, такие как культовый Cristal от Louis Roederer, изначально созданный для российского императора Александра II.

Розовое шампанское

Игру пузырьков эксперты называют «перляжем» (от слова от perle — жемчужина). В стандартной бутылке шампанского (0,75 л) содержится около 100 миллионов пузырьков. В хорошем шампанском пузырьки мелкие, перляж деликатный, но долгий, с изящными спиральными каскадами.

Чтобы насладиться игрой и букетом в полной мере, не забудьте предварительно охладить бутылку и подобрать правильные бокалы. Можно взять вытянутые бокалы-флейты, это выглядит эффектно. Однако тем, кто хочет лучше прочувствовать аромат и вкус шампанского, советуем последовать тренду последних лет и выбрать бокалы для белого вина: в них букет раскроется во всей красе.

Близкие по духу

Шампанской технологией также пользуются в других винодельческих областях Франции и мира. Во французских регионах такое игристое называют креманом, в Италии — франчакортой, в Испании — кавой. Подробнее о «родственниках» шампанского читайте в статье.

Источник: https://SimpleWine.ru/articles/academy/razbiraemsya-v-shampanskom/

Сабраж, перляж, мюзле и другие термины из мира шампанского и игристых вин

Шампанское, относясь к категории благородных игристых вин, связано с целым глоссарием специальных терминов. Знатоки легко щеголяют такими понятиями, как «перляж», «дозаж» или «кюве». Нужно ли во всём этом разбираться, чтобы правильно оценить шампанское? Не всегда, но лишними эти знания точно не будут.

Словарь терминов, которые могут встретиться в описании игристых вин на этикетке, и их значение:

Assemblage (Ассамбляж). Купаж нескольких сортов винограда в одном напитке. В классическом шампанском это Пино Нуар и Шардонне.

Biodynamic (Биодинамическое). Вино, созданное из эко-сырья, причем винодел не только не использует пестициды и искусственные удобрения, но и учитывает всю экосистему виноградника, включая чуть ли не фазы луны и расположенные по соседству хозяйства. О вкусе и качестве игристого вина, впрочем, этот параметр ничего не говорит.

Blanc de Blanc (Блан де блан, «белое из белого»). Означает, что игристое изготовлено только из белых сортов винограда.

Blanc de Noir (Блан де Нуа, «белое из черного»). При изготовлении вина использовались ягоды темных сортов. Если красный виноград отжать нежно, минимально повреждая кожицу, сок будет белым.

Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry (Extra Sec), Dry (Sec), Demi Sec, Doux. Эта надпись указывает на содержание остаточного сахара, от абсолютного нуля до 50 г/л.

Маркировка	Содержание сахара г/л
Brut Nature (Brut Zero) (брют зеро)	0-3
Extra Brut (экстра брют)	0-6
Brut (брют)	0-12
Extra Dry (экстра драй)	12-17
Dry (Secco) (сухое)	17-32
Demi Sec (полусухое)	32-50
Doux (сладкое)	>50

Cuvée (Кюве). Бленд (купаж сортов) из определенного апелласьона. Понятие, более узкое, чем терруар, чаще всего – показатель особенно высокого качества, но никаких регламентаций на этот счет нет.

Dosage (Дозаж). Количество сахара, не оставшегося в плодах, а добавленного виноделом, чтобы сгладить недостатки вкуса или повышенную кислотность. Искусственное добавление сахара для профессиональных виноделов считается нежелательным.

Perlage (Перляж). Параметр, описывающий размер и интенсивность пузырьков. Подробнее об оценке дальше по тексту.

Перляж во всей красе

Vintage (Винтаж). Винтажное (иначе – миллезимное) шампанское изготавливается из ягод одного урожая особо удачного года, год указывается на этикетке. Если на бутылке есть маркировка NV (non-vintage) – значит, использовался купаж плодов разных лет.

Mousse (Мусс). Это пузырьки, собирающиеся на поверхности напитка. Полноценной пеной, как у пива, это назвать нельзя, скорее, тонкой игристой пленкой.

Поведение пузырьков в шампанском называется французским словом effervescence (с фр. – вскипание). Эффервесенс включает в себя и перляж, и мусс. Секрет идеального effervescence – вторая ферментация (в бутылке) должна проходить при температуре строго 9 градусов.

Кроме того, могут встретиться и другие термины. Они не указываются на этикетке или в описании, так как не относятся непосредственно к характеристикам игристого вина:

Sabrage (Сабраж). Способ открыть бутылку, при котором горлышко отсекается саблей. В русской традиции этот метод называется «гусарским».

Сабраж

Bague Couronne (Баг Коронн, «кольцо-корона»). Круглая кромка на горлышке бутлки. Термин нужен только виноделам и тем, кто хочет не ударить в грязь лицом при знатоках.

Muselet (Мюзле). Проволочная «уздечка» на пробке.

Magnum (Магнум). Полуторалитровая бутылка шампанского, равная двум обычным.

Мюзле

Как оценить шампанское в бокале

Профессиональные дегустаторы используют так называемый метод «трех поцелуев» — то есть восприятия напитка через три органа чувств.

Первое, на что нужно обратить внимание – это цвет. Белое игристое вино должно быть светло-золотистым, прозрачным, с блестящей поверхностью, без вкраплений и радужных пленок.

Также очень важно поведение пузырьков: в качественном вине пузырьки будут крошечными, а их цепочка – быстрой и непрерывной.

Отклонения от этой модели могут свидетельствовать о том, что напиток был искусственно газирован, а не прошел вторую ферментацию.

Затем наступает черед обоняния. Сначала нужно поднести нос к неподвижному бокалу, затем круговыми движениями слегка взболтать жидкость и, наконец, хорошенько ее перемешать – так аромат максимально раскроется.

В букете игристого вина обычно доминируют цветочные и фруктовые ноты, но могут быть и пряные, древесные нюансы. Чего быть не должно – так это неприятного минерального запаха – он означает, что в напиток добавлена сера.

Запах влажной шерсти свидетельствует о воздействии прямых солнечных лучей.

Третья и финальная стадия оценки – на вкус. Сомелье советуют отпить чуть-чуть вина, затем, удерживая его во рту, вдохнуть через приоткрытые губы немного воздуха, и, на профессиональных дегустациях – выплюнуть шампанское, не глотая.

Следует обратить внимание не только непосредственно на сам вкус, но и на сбалансированность, тело напитка, а также его финиш. В зависимости от производителя, степени сладости, года и терруара во вкусе могут чувствоваться сливочные пирожные, красные ягоды, жареные тосты и даже мускус.

Однако даже Экстра Брют не должен быть уксусно-кислым – такой вкус (а также затхлый привкус) свидетельствуют о заражении вина бактериями в результате неправильного хранения.

Источник: https://alcofan.com/slovar-terminov-o-shampanskom.html

Купаж, перляж и асамбляж: как узнать о французских винах русским языком

Что ж, многие из нас любят вино. И хотя это французский напиток, для российских жителей он не менее популярен, как и во всём мире. Виноделие хорошо развито, например, на Кубани. Но простым обывателям тоже интересно винное дело. Все хотят, сидя в ресторане или на дегустации, понимать значение терминов и сортов. И это не так уж сложно, что мы сейчас и докажем.

Терминология

Множество французских терминов часто встречается обычным людям, но они их не до конца понимают на русском языке. А ведь их значение можно упрощенно перевести, дабы каждый мог запомнить. Например, такие слова, как купаж, сепаж, ассамбляж, кюве, перляж, эгализация. Сейчас мы объясним эти слова незамудрённым переводом.

Купаж

Фактически скрещивание винных материалов разных сортов. При этом акцент сделан на том, что виноград рос в разных областях. Этот метод появился еще в девятнадцатом веке. И тогда дозволялось разбавлять вино даже водой.

Сейчас же только винами другого сорта. Так делают для того, чтобы недостатки одного сорта перекрывались достоинствами другого. Тогда, при достижении идеального баланса, его вкусовые, цветовые качества насыщаются и улучшаются.

Также термин «купаж» относится и к виски, в том же значении.

Ассамбляж

Это почти то же самое, что купаж, но есть одно отличие. Если в купаже важно то, что сорта из разных регионов, то ассамблировать можно сорта из одной местности и одного года. Цель сего действия та же.

С давних времён рецепты купажирования и ассамблирования передавались известнейшими виноделами, и теперь любой может перевести и обпробовать на практике лучшие методы, улучшая свои вина.

Купаж и ассамбляж часто путают, а сейчас и вовсе считают синонимами, но тонкое отличие запомнить, как оказалось, не так уж и сложно. Купаж можно назвать скорее разбавленим, а ассамбляж — конкретно смешиванием, скрещиванием.

Так что, если кто не хочет путаться, может смело называть только одно определение — и не ошибется.

Перляж

Это вовсе не что-то неприличное, а термин, относящийся к игристым винам и шампанскому. Когда наливают сей напиток, в бокале начинают «бегать» пузырики. Это и называется перляж. По продолжительности перляжа определяют качество напитка.

Сепаж

Сейчас значение этого термина немного изменилось. Раньше он обозначала скрещивание не готового винного материала, а винограда еще до ферментации. Но сейчас это стали называть другим термином: «соферментация». А значение слова «сепаж» приблизилось к слову «сорт».

Эгализация

Тоже разновидность скрещивания вин одного сорта и одной местности, но из бутылок разного размера и объема.

Кюве

Этот термин часто применяют по отношению к шампанскому, обозначая самый лучший, качественный напиток.

Источник: https://turproezdka.ru/samoe-interesnoe/kupazh-perlyazh-i-asamblyazh-kak-uznat-o-francuzskix-vinax-russkim-yazykom.html

Как открыть шампанское по-гусарски, саблей: техника сабража

Думаю, многие слышали или читали про способ открытия винных бутылок по-гвардейски, когда горлышко лихо срубается кинжалом или даже саблей. Спешу порадовать: это — не миф, так действительно можно открывать бутылки, но — либо с шампанским, либо с другим игристым вином. С обычным может не прокатить…))

Краткая история

Способ этот именуется сабраж, от французского sabre — сабля. Появился он в начале XIX века. Возможно, господа гусары применяли его и раньше, но только в период наполеоновских войн сабраж обрел популярность и стал знаменит.

А также превратился в символ чисто гусарской лихости — срубил боевой саблей горлышко бутылки, да тут же ее и выглохтал, не слезая с лошади…)

Считается, что изобрели его именно французские гусары. Но с течением времени использование холодного клинка как «открывашки» для бутылок распространилось по всей Европе, попав в том числе и в Россию.

Сабраж как особое искусство существует и в наши дни. В Москве и Петербурге есть даже особые курсы по срубанию горлышек бутылок с шампанским, хотя «сабли» там, конечно, используются не боевые — специальные клинки для сабража, короткие, тяжелые и тупые. Либо — специальные ножи.

Техника

Главный секрет сабража — в том, что на самом деле горлышко бутылки с пробкой не срубается, а откалывается.

Для этого, во-первых, бутылка должна быть хорошо охлаждена (оптимально — до 5-7 градусов Цельсия… но где вы видели гусара с термометром?), а во-вторых, иметь толстое горлышко с буртиком.

Дешевая тонкостенная бутылка просто лопнет при ударе, в напиток попадут осколки стекла — неприятно-с…

А вот оружие может быть любым. Если нет сабли — сойдет тяжелый поварской нож, причем бить можно как лезвием, так и обухом. Для начинающего рекомендуется обух, либо специальный тупой нож — меньше шансов состричь себе ненароком палец.

А вот господа гвардейцы рубили горлышки лезвием боевого клинка…)

Необходимо смотать с горлышка фольгу и открутить мюзле — специальную проволочку, удерживающую пробку. Мюзле потом можно просто перемотать немного выше, главное, чтоб проволока не обхватывала горловину бутылки под буртиком — это помешает удару.

Нож или саблю располагаем под таким углом, как показано на фото выше, и наносим короткий, но резкий удар вдоль горлышка, впритирку к нему. Клинок должен попасть точно по буртику. Ни в коем случае нельзя бить по бутылке под углом, близким к прямому — вы горловину не перерубите, а просто расколете.

Удар по буртику дает небольшую трещину на горловине, а давление винных газов изнутри мгновенно расширяет ее. Образуется четкий, ровный скол. обломок горлышка вместе с пробкой красиво отлетает в сторону, а из «обрубка» взвивается пена.

После этого обязательно слейте часть шампанского, чтобы избавиться от осколков стекла, которые могут попасть в бутылку, и вуаля — вино можно разливать по бокалам.

P.S. Кстати, по современному этикету, пить «шампунь» прямо из перерубленной бутылки нельзя. Это считается вульгарным.

Но если очень хочется почувствовать себя гусаром…))

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5cda3b655bca0f00b018ff75/5d09e476936d3400aeb55b3d

Термины виноделия

Ассамбляж

Смешивание вин, приготовленных из винограда разных сортов или собранного на разных участках виноградника.

Батонаж

Приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику.

Бракераж

Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки или просмотром в проходящем свете бутылок с готовой продукцией.

Винтаж

Год сбора урожая винограда, из которого было изготовлено вино. Так как вино является результатом множества различных факторов, важнейшим из которых являются погодные условия конкретного года, характеристики одного и того же вина разных лет могут различаться весьма существенно.

Дебурбаж

Стадия производства вина, когда свежее сусло заливают в чаны и оставляют на 12-20 часов. За это время взвешенные частицы оседают на дно, после чего сусло переливают в чистые ёмкости.

Дегоржаж

Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. Простейший способ дегоржажа состоит в откупоривании временной пробки, после чего под давлением углекислого газа из бутылки вылетает скопившийся на пробке (в результате ремюажа) осадок.

Вместе с этим проливается часть вина. При более современном методе горлышко бутылки на несколько минут погружают в ванну с технологическим раствором, охлаждённым до минус 10-28 градусов Цельсия. Осадок замораживается.

Давление в бутылке немного падает, в результате чего осадок легко удаляется вместе с временной пробкой, а потери вина невелики.

Перляж

Игра пузырьков в шампанском или любом игристом вине. Перляж является одним из признаков по которым определяется качество игристого вина..

Пижаж

Технологическая операция в процессе производства красных вин. Пижаж заключается в погружении шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла, в сусло. Пижаж обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать интенсивно окрашенные и богатые танинами вина. Для этого шапку перемешивают и продавливают внутрь три-четыре раза в день.

Ремонтаж

Перекачивание бродящего сусла из нижней части бродильного чана в верхнюю для орошения «шапки» и наилучшего перемешивания. Ремонтаж позволяет усилить контакт сусла с мезгой и поддерживать равномерную температуру.

Ремонтаж бывает закрытым (непрерывная линия) и открытым, когда между чаном и насосом ставится мини чан, попадая в который вино дополнительно аэрируется (насыщается кислородом).

Ремюаж

Технологическая операция при производстве игристых вин — сведение дрожжевого осадка на горлышко бутылки. Бутылки поступают на ремюаж после окончания выдержки на осадке.

Их вставляют в горизонтальном положении в отверстия специальных пюпитров.

В течение 1,5-3 месяцев мастер ремюажа ежедневно или через день поворачивает каждую бутылку вокруг оси на 15 градусов, встряхивая её и постепенно переводя в вертикальное положение.

Сепаж

То же что и сорт. В устаревшей терминологии советских лет слово «сепаж» использовалось в значении «смесь ягод различных сортов винограда или сусла различных сортов перед алкогольной ферментацией». В мировой практике для этого понятия используется термин «соферментация», а термин «сепаж» используется исключительно как полный синоним слова «сорт».

Сульфитаж

Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации. Сера защищает вино от его главного врага — кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус.

Тираж

Один из технологических процессов производства шампанского классическим способом, включающий розлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок и закрепление пробок.

Триаж

Сортировка, гребнеотделение.

Ручной триаж — проверка поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, все чаще используется для высококачественных вин.

Триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.

Уяж

То же, что и доливка.

Источник: https://siberiancustom.ru/2017/05/terminy-vinodeliya/