Шампанское относится к аутентичным напиткам. Это означает, что называться шампанским может лишь игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из строго определенных сортов винограда.
Межпрофессиональным комитетом шампанских вин разработан подробный свод правил, регламентирующий все стадии производства шампанского — от сортов винограда до срока и особенностей выдержки. Игристое вино сможет по праву называться шампанским, только если соблюдены все тонкости технологии его изготовления.
Регион и виноград
Для производства шампанского пригодны только 7 сортов винограда, из которых чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино мёнье.
Шампанское — белое вино, но может быть получено и из красного винограда. Сок из красного винограда выжимается очень аккуратно, чтобы кожица не могла окрасить его в розовый цвет. По этой причине весь виноград собирается исключительно вручную, а поврежденные ягоды немедленно удаляются.
Урожай убирают несколько раньше срока, когда уровень сахара в винограде ниже, а уровень кислотности повышен.
- В зависимости от того, будет ли для производства шампанского использоваться смесь сортов винограда из различных урожаев или нет, различают его разновидности.
- Миллезимное, на 100% произведенное из винограда урожая одного года, шампанское считается лучшим и изготавливается в годы, когда урожай особенно хорош.
- В остальных случаях шампанское изготавливают из вина урожая различных лет, чтобы сгладить обусловленные переменчивым климатом колебания вкуса от года к году.
Тираж
Начальная стадия производства шампанского, именуемая «тираж», ничем не отличается от производства любого другого вина. Виноградный сок подвергается брожению в стальных резервуарах или бочках. Сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. На этой стадии получают кислое «базовое вино», которое затем купажируют. Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.
Вторичное брожение
Смешанное вино разливается в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются и переводятся в горизонтальное положение для дальнейшего брожения в погребе.
Количество добавленного сахара влияет не только сладость шампанского, но и на давление углекислого газа в бутылке.
В шампанское сортов «брют» и «экстра-брют» сахар не добавляется.
Для производства шампанского каждая фирма использует специально выращенные чистые дрожжи. Их сорта и технология получения составляют секрет каждой винодельческой компании и во многом определяют вкусовые качества шампанского.
Выдержка на осадке
В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.
Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.
На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.
Дегоржирование
Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».
Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.
Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.
Дозаж
Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».
После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.
По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.
По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.
Ознакомиться с предлагаемым ассортиментом шампанского и игристого вина, реализуемого оптом компанией «Директива», Вы можете в нашем каталоге.
Всю алкогольную продукцию, представленную на сайте, можно приобрести оптом, связавшись с нами удобным способом.
Источник: https://winestreet.ru/article/view/18/
Производство шампанского: где и как делают, особенности
Производство шампанских вин имеет давнюю историю и считается одним из самых консервативных во всем виноделии. Секретные рецепты того или иного вида шампанского тщательно хранились и передавались от поколения к поколению. И сейчас, в период тотальной промышленной автоматизации, многое на производственных этапах выполняется вручную.
Истинной родиной шампанского является историческая область во Франции, именно ее виноделы разработали используемые по сей день технологии
Интересно, что настоящее шампанское может быть изготовлено только в провинции Шампань. Напитки из других географических регионов Франции и стран, даже произведенные по абсолютно идентичной технологии, – это игристые вина, но никак не шампанское.
Провинция Шампань, Франция
Производственные этапы
В производстве шампанского нет основных и второстепенных этапов: важна каждая ступень, начиная от сбора сырья и заканчивая печатью этикетки на бутылку. Рассмотрим последовательно, как созревшие гроздья винограда превращаются в благородный, ценимый во все времена напиток.
Сбор винограда
Настоящее шампанское производят только из двух красных (Пино Нуар и более популярного Пино Менье) и белого (Шардоне) сортов винограда. Для сбора урожая выбирают период чуть раньше полного созревания: кислотность таких ягод выше, а содержание сахара ниже.
Шампанское должно иметь абсолютно светлый оттенок: белый или розовый. Для исключения красноватого тона виноград собирают вручную, сразу отбраковывая поврежденные или испорченные ягоды: нарушенная кожица содержит красящие вещества, дающие красный цвет.
Ручной сбор винограда
Выжимка винограда
Под специальный пресс виноград пускается строго по сортам и в зависимости от территории сбора. Результатом выжимки является сок трех видов:
- кюве – самый качественный сок первой выжимки, поскольку практически не контактирует с оболочкой плодов;
- первичное сусло – сок второй выжимки, более низкий по качеству;
- вторичное сусло – сок третьей выжимки, для производства дорогих сортов шампанского не используется.
Первичное брожение
Этап заключается в естественном брожении выжатого сока при определенной температуре. В качестве тары для элитных сортов шампанского используются специальные дубовые бочки, для вин «попроще» – металлические канистры. Результатом брожения является сухое кислое вино, оно и станет основным сырьем для будущего шампанского.
Дубовые бочки в винном погребе
Купаж
Для получения уникального вкуса, определяющего конкретную марку шампанского, на этом этапе виноделы смешивают вина разных лет выдержки и разных сортов. Сложные купажи включают в себя до 50 составляющих.
Элитное дорогое шампанское купажу не подвергается – оно всегда производится только из кюве одного года
Вторичное брожение
Этот этап осуществляется в специальных прочных бутылках: в вино в точных пропорциях добавляют дрожжи и сахар, емкости закупоривают пробкой и хранят строго в горизонтальном положении.
Ремюаж
Так называется процесс избавления от осадка, в который превращаются перебродившие дрожжи. Этап заключается в постепенном ручном или аппаратном опускании бутылки с вином вниз горлышком с одновременным вращением ее вдоль оси. В течение недели-двух дрожжевой осадок скапливается у горлышка, где и остается на период выдержки.
Созревание
Считается, что качественный напиток должен созревать не менее четырех лет. Как правило, шампанское в специальных погребах для созревания выдерживается от двух до шести лет.
Шампанские вина на выдержке
Дегоржман
Для избавления от скопившегося у пробки осадка горлышко бутылки замораживают до -18° в солевом растворе. Из осадка образуется ледяная пробка, которая под давлением газов вылетает при открытии бутылки. Да, шампанское при этом несколько теряет в объеме, который восполняют смешанным с вином и сахарным сиропом коньяком. Бутылку запечатывают новой пробкой с фиксацией проволокой-мюзле.
Было время, когда осадок вообще не удалялся, шампанское так и продавалось мутным. Впервые этот этап в производстве шампанских вин появился в винодельческом доме «Мадам Клико», был исключительно ручным и считался одним из самых сложных. В настоящее время дегоржман выполняется автоматизировано, с минимальным участием человека.
Предпродажная подготовка
Предназначенные для продажи бутылки шампанского протирают от накопившейся пыли, приклеивают фирменную этикетку.
Источник: https://sunmag.me/interesnoe/proizvodstvo-shampanskogo.html
Производство французского шампанского: технология, метод, этапы, схема процесса
В этой статье расскажем о производстве настоящего французского шампанского по классической технологии. О «подражающих» искристых винах читайте в следующем тексте. Здесь же окунемся в мир самых качественных искрящих напитков.
Настоящее шампанское родом только из Провинции Шампань на Северо-Востоке Франции. Производится из следующих сортов винограда: Пино Менье, Пино Нуар (оба черные) и Шардоне (белый виноград). Делается этот напиток особым методом «Шампенуаз». А на этикетках указывается четко определенная информация.
Причем все это закреплено на законодательном уровне и достаточно жёстко. Но именно благодаря этому способу приготовления французское шампанское настолько ценится во всем мире. А производители из других стран стараются подражать местным мастерам и стремятся достичь их технологических высот и качества.
Общая схема производства шампанского из Франции
Расскажем о классическом бутылочном методе его приготовления:
- Вначале вручную собирается и сортируется виноград.
- Затем происходит первичная ферментация по аналогии с технологией производства белого вина.
- По окончании этого процесса получившееся вино разливается по бутылкам с добавлением так называемого тиражного ликера для вторичного брожения или шампанизации.
- Длится это все минимум 10 месяцев, после чего осадок особым образом удаляется. В бутылку доливается недостающее вино с сахаром и закупоривается пробкой.
Это самая общая схема или способ приготовления всеми любимого напитка. Теперь давайте разбираться подробнее.
Как же делают вино для дальнейшего приготовления шампанского?
Первым делом вручную собирается виноград. Как уже писалось, это сорта Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне. Затем вручную же отделяются порченые и недостаточно зрелые ягоды. После чего они поступают на специальный пресс — традиционные вертикальные давильни или адаптированные горизонтальные.
При первом отжиме получается более качественный сок, кюве. Он направляется на производство лучших шампанских вин, отличающихся свежестью, изысканностью и способностью долго жить в бутылке. При вторичных и третичных отжимах добывается сок, который идет на производство бренди и других алкогольных напитков.
Затем в специальных емкостях запускается первичная ферментация. Она идентична технологическим процессам приготовления белого вина, о которых мы уже писали. Повторяться не будем. Лучше прочитайте написанную об этом статью.
По завершении этого процесса полученное сухое вино разливается в бутылки с добавлением тиражного ликера. Это жидкость включает в себя тростниковый сахар и дрожжевые культуры. Нужна она для перехода напитка в следующую стадию – Шампенуаз или шампанизация.
Существует и так называемый резервуарный метод или способ, когда вторичное брожение происходит не в бутылках, а в большом резервуаре. Но для настоящего шампанского из Франции по технологии это не разрешено. Этот метод пригоден для более дешевых и менее изысканных игристых вин.
Следующий этап в процессе производства французского шампанского
После долива тиражного ликера и закупоривания бутылки укладываются на полки в подвалах и погребах. Дрожжи начинают свою важную работу. Сахар перерабатывается в спирт, концентрация которого увеличивается на 2%. А также углекислый газ, которому некуда выйти из бутылки. Так вино им насыщается и становится игристым.
По завершении процесса брожения дрожжи умирают и выпадают в осадок. Законодательство Франции требует, чтобы напиток настаивался на этом осадке, по меньшей мере, 9 месяцев для обретения неповторимого вкуса.
По окончании этого срока бутылки размещают в специальных стойках вниз горлышком под углом 45°. И ежедневно их вручную (в последние годы всё чаще автоматически) прокручивают на 90 градусов по окружности в этом самом положении. Таким образом остатки дрожжей медленно оседают на пробку.
Через некоторое время, когда дрожжи полностью опустились к пробке, согласно технологии происходит вскрытие бутылки. Горлышко погружается в чрезвычайно холодную жидкость (-29°С) для образования льда с дрожжевым осадком. При вскрытии таким способом эта льдышка выскакивает под воздействием углекислого газа, накопившегося внутри.
В бутылку доливают дозировочную жидкость из смеси шампанского и сахара в определенной концентрации. И закупоривают натуральной пробкой из пробкового дерева.
Именно так делают настоящее шампанское во Франции
На этом общий процесс производства французского шампанского завершен. Однако далеко не все из этих благородных напитков поступают сразу в продажу и на обеденные или дегустационные столы.
Некоторые дальше созревают в погребах производителей.
Другие ждут своего часа на полках ценителей, которые тоже дожидаются зрелости этого непростого игристого вина, завораживающего своими благородными пузырьками.
Источник: https://lublu-vino.ru/o-vine/enciklopedia-vina/proizvodstvo-francuzskogo-shampanskogo
Производство шампанского
Всем, кто любит шампанское и кому заметна разница во вкусе классического французского и, например, Советского, будет, наверно, интересно узнать само производство шампанского – этого по истине королевского напитка.
Производство шампанского — это сложная технология
Производство шампанского — это сложная и регламентированная технология. Так же регламентированы и сорта винограда, из которых изготовляется кюве (Cuvée — это сусло, используемое для приготовления шампанского).
В основном для приготовления шампанского используются три сорта винограда: Шардоне (Chardonay), белый виноград; Пино Нуар (Pinot Noir), благородный черный виноград с бесцветным соком и Пино Менье (Pinot Meunier) черный виноград с бесцветным соком.
Иногда используются белые – Альбана (Albana) и Пти Мелье (Petit Meslier) и черный – Гамэ (Gamay), это малокультивируемые сорта в Шампани. Как правило, шампанское приготовляется из смеси вин черных и белых сортов винограда.
Гроздья винограда собирают только вручную, механизированная уборка недопустима, т.к. ягоды должны поступить на прессование неповрежденными.
По классической технологии производство шампанского можно разделить на следующие стадии:
Получение сока прессованием
После сбора винограда к прессованию стараются приступить как можно скорее, чтобы кожица черного винограда не успела окрасить мякоть. Хоть метод и называется – прессование, это процесс очень нежный.
Как все знают – шампанское обычно имеет слегка желтоватый, соломенный цвет, а производится из черного винограда. Это не противоречие, просто кожица ягод при прессовании не перетирается и не окрашивает сусло.
В старомодную шампанскую давильню вертикального типа загружается порядка 4 тонн ягод. Из 160 кг винограда допускается отбирать не более 102 литров бесцветного сусла, последующие фракции, получаемые при более интенсивном прессовании применять для производства шампанского не допускается.
Полученное после прессования сусло практически готово к брожению – осталось его отфильтровать от посторонних включений – листьев, веточек и попавших случайно ягод.
Первое брожение
Полученное прозрачное сусло направляется на первое брожение. Брожение проводят в эмалированных стальных резервуарах или резервуарах из нержавеющей стали. Некоторые производители шампанского, отдают дань традиции и ведут процесс брожения, как много лет назад, в дубовых бочках вместимостью 205л.
Примерно через две недели брожение заканчивается и получается тихое белое сухое вино.
Ассамбляж и вторичное брожение
Ассамбляж (assemblage) – приготовление cuvée, это смешение вин из различных сортов винограда, либо из одного сорта , но с различных виноградников Шампани. Именно при ассамбляже создается будущий вкус и качество будущего шампанского.
Если год выдался удачным, cuvée составляют из вин, полученных из винограда, выращенного в одном году. При составлении cuvée могут использоваться и вина с предыдущих урожаев – так называемые резервные вина. В состав cuvée для производства шампанского элитных сортов могут входить более полусотни компонентов.
Состав cuvée – это большой секрет и гордость каждого шампанского Дома.
Далее вино разливают в бутылки и добавляют растворенный в вине сахар с добавкой дрожжей (тиражный ликер) и укупоривают пробками. Добавка тиражного ликера необходима для инициации процесса вторичного брожения, при котором образуется углекислый газ.
Процесс вторичного брожения ведется при постоянной температуре, как правило в меловых погребах. В Шампани, в галло-римскую эпоху добывали большое количество известняка. Оставшиеся шахты теперь используются производителями шампанского для хранения и созревания шипучего напитка.
В Эперне и Реймсе существуют буквально многокилометровые погреба с идеальной для шампанского температурой 9-12°С, эти погреба можно посетить.
Например, в Эперне при посещении погребов Мерсье (Mercier) надо спускаться на лифте под землю на 30 м, а потом еще сесть на маленький поезд!
Бутылки в погребах хранятся в горизонтальном положении. При вторичном брожении количество сахара уменьшается до 1г/л, а крепость напитка повышается до 12-12,5% об. алкоголя. Так же, в результате брожения накапливается осадок на стенке бутылки, который подлежит последующему удалению.
Для того, чтобы шампанское созрело и приобрело изысканный вкус, проводят выдерживание вина на осадке минимум 15 месяцев. Для винтажных кюве (Vintage cuvée) правила изготовления требуют выдержки не осадке в течении трех и более лет.
Производители элитных сортов шампанского оставляют бутылки в погребах на 6-8 и более лет.
Извлечение осадка
Способ избавления шампанского от осадка называется ремюаж (remuage). Для того, чтобы извлечь осадок из бутылки и при этом не потерять углекислый газ и не расплескать драгоценное вино, осадок в первую очередь надо сконцентрировать на пробке. Бутылки с шаманским помещают на специальные пюпитры.
Через один или несколько дней специалист по ремюажу поворачивает каждую бутылку вокруг собственной оси на определенный угол, при этом так же меняет угол наклона бутылки по отношению к горизонтали. Сейчас эта стадия практически везде механизирована и вручную мало где выполняется.
Но на вкусе шампанского это не должно отразиться.
На картинке можно видеть углы, на которые нужно поворачивать бутылки.
Примерно через шесть недель осадок отделяется от стенок бутылки и весь скапливается на пробке, а шампанское приобретает требуемую прозрачность.
Стадия извлечения осадка на пробке называется дегоржаж (dеgorgeage). Проводится дегоржаж следующим образом – горлышко бутылки резко замораживается. В старые времена замораживали горлышко при помощи смеси ледяной крошки с солью, температура такой смеси составляет около -30°С.
Сейчас это делают более современными способами. Когда жидкость в горлышке замерзнет, специалист по дегоржажу резко выдергивает пробку вместе с осадком.
Для восполнения небольшой потери вина в бутылку доливают так называемый дозажный ликер – растворенный в исходном сухом вине тростниковый сахар. В зависимости от количества растворенного сахара получается брют, сухое и полусухое шампанское.
Потом бутылку быстро закрывают корковой пробкой и плакеткой с маркировкой шампанского Дома. Пробку надежно закрепляют мюзле (muselet) -удерживающей проволочкой.
Разумеется, сейчас весь процесс, как правило, автоматизирован.
Вот так выглядят плакетки от шампанского MuMM и Veuve Clicquot.
5. Финальная выдержка и упаковка
Укупоренные пробками бутылки необходимо выдержать еще 2-6 месяцев для полного растворения дозажного ликера и для того, чтобы пробка полностью встала на место. Наклейка этикеток производится в самый последний момент перед упаковкой бутылок в коробки, чтобы они не отсырели и не пострадали во влажном погребе.
Давление в бутылке шампанского перед продажей составляет примерно 6 кг/см2, что в три раза больше чем в автомобильной шине.
Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки.
Про производство шампанского во Франции мы рассказали, однако не думайте, что так изготовляют шипучий напиток только в Шампани. Во Франции и в других странах по классической технологии шампанизации изготовляется много игристого вина. Правда, такое вино уже не может называться шампанским.
В Украине, в Крыму на заводе «Новый Свет» по близкой технологии производят очень хорошее игристое вино на вкус очень похожее на классическое шампанское. Есть сорта игристого из 100% Пино Нуар или Пино Фран.
Кто не готов отдать за шампанское 2,5 – 3 тысячи рублей, рекомендую обязательно попробовать новосветское игристое. Его цена составляет всего 300-500 рублей, за напиток такого качества это вполне справедливо.
Читайте на нашем сайте другую интересную статью про шампанское — «О шампанском и немного про ананасы».
Источник: http://vine-advisor.ru/shampanskoe/proizvodstvo-shampanskogo
Особенности производства шампанского: технологический процесс
Производство шампанского — это целое искусство, особенности которого передавались на протяжении многих веков. Даже современная автоматизация производственных процессов существенно не затронула эту область. До сих пор на некоторых заводах применяют ручной труд.
Место производства настоящего шампанского – Шампань (французская провинция). Для производства шампанского используется семь сортов винограда.
Шампанское высокого качества создается по технологиям двойного брожения: с первым брожением получается базовое сухое вино, второе брожение делает сухое вино игристым. Данный способ — классический. Он состоит из следующих основных стадий.
Первое брожение
На этой стадии получают базовый элемент — сухое вино. Спиртовое брожение осуществляется в больших резервуарах. Перед этим виноград собирают, доставляют производителям, отделяют гребни, получают сусло, отстаивают, обрабатывают и сульфитируют. После спиртового брожения происходит брожение яблочно-молочное, после которого смягчается высокая кислотность напитка.
Итог первого брожения – выход большого количества сухого вина, которое является основой для кюве — итогового вина с желаемым вкусом и нужными качествами. При компоновке кюве, производители, как правило, дополняют молодое вино свежего урожая винами прежних урожаев.
В окончание ассамбляжа получившееся сухое вино определенное время отстаивается, охлаждается до -5° С. Далее вино осветляется, фильтруется, разливается в бутылки.
Второе брожение
Процесс второго брожения берет начало уже в бутылках. В бутылки кладут так называемую тиражную смесь — это перемешанные в определенных пропорциях и разбавленные в вине сахарный песок и дрожжи. Эта смесь укупоривается временными пробками и остается в прохладном темном месте на период около двух – трех месяцев.
Для предотвращения оседания дрожжей на стенках бутылок их часто встряхивают.
Выдержка напитка на осадке брожения дрожжей
Когда запасы сахарного песка иссякнут и дрожжи отомрут, оставив осадок после себя, начинается третья стадия — выдержка напитка на осадке дрожжевого брожения. Она может осуществляться в период от трех месяцев до нескольких лет. Именно на данной стадии шампанское приобретает свой глубокий насыщенный вкус и мягкость.
Продолжительность этой стадии определяется законодательством разных стран, практикующих виноделие. Так, основную массу шампанского, на котором год урожая не указан, выдерживают около одного года трех месяцев. Ряд производителей наиболее престижного шампанского выдерживают этот благородный напиток дольше установленного срока для придания еще более изысканного вкуса.
Ремюаж
Ремюаж — это сведение на пробки осадка. Бутылки с помощью управляемого механизированного оборудования встряхиваются, подкручиваются и постепенно переводятся в вертикальное положение вниз горлышком. Лучшие производители делают эту процедуру несколько недель ручным способом.
Дегоржаж
Это окончательное удаление из напитка осадка дрожжей. Для этого бутылки опускаются вниз горлышком в холодный рассол и держатся в нем до полного замерзания осадка. Далее временные пробки снимают, а образовавшийся лед, в котором сконцентрировался весь осадок дрожжей, сам выталкивается из горлышка бутылок появившимся внутри них давлением.
Долив
В процессе дегоржажа возникают потери шампанского, которые нужно восполнить перед тем как произвести укупорку бутылок постоянными пробками.
Некоторое количество растворенного в вине сахарного песка добавляют в бутылки. Это способствует облагораживанию вкуса шампанского и смягчению его кислотности.
В отдельные сорта сахарный песок не добавляется, а только доливается напиток из этой же партии.
Подготовка к продаже
Чтобы привести бутылки в товарный вид, их протирают и наклеивают этикетки с информацией. На этой стадии процесс производства шампанского завершается.
Таким образом, можно отметить, что технология производства шампанского очень сложна, и многие производители солидарны в этом утверждении. Шампанское – это гармония, эстетика и венец виноделия.
Источник: https://frullato.ru/osobennosti-proizvodstva-shampanskogo.html
Шампанское: особенности производства
Шампанское — пожалуй, самый удивительный напиток на земле. Только он способен подарить предвкушение праздника и волшебства даже в самый обычный день. И конечно, трудно представить себе какое-либо знаменательное событие без игристого вина. Именно им наполняются бокалы жениха и невесты в день их бракосочетания. Именно его мы с такой радостью открываем под бой курантов.
Само собой разумеется, без шампанского не может обойтись и празднование успешной сделки или знакомство с приятным человеком. Хорошее шампанское способно унести нас в пьянящий мир романтики и таящихся надежд, личного триумфа и успеха.
Вы никогда не задумывались, глядя на играющие в бокале пузырьки, как рождается это удивительное сочетание великолепного насыщенного вкуса и лёгкости?
По подсчётам специалистов, после того как пробка открыта, в одной бутылке игристого шампанского может родиться до 49 миллионов пузырьков. Именно они влияют на консистенцию этого напитка, а также на его вкус.
Ведь именно содержащийся в пузырьках газ сообщает шампанскому свежесть и живость. Недаром одним из важнейших критериев оценки качества игристого вина является размер пузырьков, а также то время, на протяжении которого держится пена.
Грубые вина способны порадовать участников торжества лишь быстропадающей пеной, образуемой из крупных пузырьков.
Что же до хорошего подарочного шампанского, то здесь всё обстоит совершенно иначе: мелкие пузырьки способны образовывать большое количество воздушной пены, а главное — они дарят ощущение нежного кремового вкуса, игриво покалывая язык на протяжении всего времени, пока напиток находится во рту.
Итак, какие же технологии используются для придания шампанскому стойкого вкуса, нежного аромата, достаточной долготы восприятия и устойчивого послевкусия?
Технологии производства
Прежде чем попасть на новогодний стол или наполнить свадебные бокалы, игристое вино проходит долгий путь производственного процесса.
Вина высокого качества производятся по технологии двойного спиртового брожения: в результате первичного брожения создаётся базовое сухое вино, ну а вторичное брожение делает его игристым. Этот метод является классическим. Его также часто именуют «шампанским методом», так как рождён он был именно в Шампании.
Там он был доведён до совершенства, обрёл славу, после чего начал быстро распространяться по миру. Интересный момент связан с товарным знаком «Methode Champenoise», обозначающим, что игристое вино было произведено классическим шампанским методом. Его можно использовать исключительно в Шампании.
За её пределами это делать строго запрещено. Во Франции вместо «Methode Champenoise» используется надпись «Methode traditionnelle» (традиционный метод), а за пределами страны — «Methode classique» (классический метод).
Метод вторичного брожения
Классический метод производства шампанского включает в себя шесть обязательных этапов:
1. Первичное брожение
На данном этапе происходит получение базовой составляющей — сухого вина. Брожение проходит в крупных резервуарах.
Ему предшествует сбор винограда, его доставка, отделение гребней и получение сусла, который впоследствии отстаивается, обрабатывается бентонитом и сульфитируется.
Вслед за спиртовым следует яблочно-молочное брожение, за счёт которого происходит смягчение высокой кислотности, столь свойственной винам из холодных винодельческих регионов, где традиционно производят лучшее подарочное шампанское.
В результате первичного брожения получается большое количество сухих вин, которые служат впоследствии составляющими для кюве — итогового вина, имеющего желаемый вкус и обладающего необходимыми качествами.
Компонуя кюве, производители часто дополняют молодые вина последнего урожая отменными винами прежних лет.
Таким образом, открывая любимое шампанское на день рождения или наполняя им свадебные бокалы, ценители марки всегда получают игристое вино стабильно высокого уровня и ожидаемого стиля.
По окончании ассамбляжа полученное сухое вино некоторое время отстаивают, охлаждают до температуры -5 °С (это делается для того, чтобы образовавшийся винный камень выпал в осадок), оклеивают (осветляют), фильтруют, после чего разливают по бутылкам.
2. Вторичное брожение
Процесс вторичного брожения начинается уже в бутылке. Для начала реакции в сосуд добавляют так называемую тиражную смесь — смешанные в определённой пропорции дрожжи и сахар, разведённые в незначительном количестве вина. Стандартной мерой сахара на 1 литр считается 24 грамма.
Такое количество повышает крепость в среднем на 1% и создаёт повышенное давление газа в ёмкости (порядка 5-6 атмосфер, что, к слову, в 3 раза выше, чем стандартное давление в автомобильной шине). Смесь, полученную из вина, дрожжей и сахара, укупоривают временной пробкой и оставляют в подвале.
Процесс вторичного брожения протекает значительно медленней первичного, поэтому вино остаётся в тёмном прохладном месте на 2-3 месяца. Углекислый газ, выделяющийся в процессе брожения, не находит пути наружу, вследствие чего растворяется в вине. Чем медленнее протекает этот процесс, тем лучше для будущего шампанского.
С целью предотвращения прилипания дрожжей к стенкам бутылок их периодически встряхивают и перекладывают.
3. Выдержка вина на осадке дрожжевого брожения
После того как запас сахара окончательно иссякает и дрожжи отмирают, оставляя после себя осадок, начинается третий этап — выдержка шампанского на осадке дрожжевого брожения. Он может длиться от трёх месяцев до нескольких лет. Именно на этом этапе игристое вино приобретает свою мягкость и глубокий насыщенный вкус.
Продолжительность данного этапа определяется законами различных винодельческих стран.
Так, большинство шампанских вин, на которых не указан год урожая, выдерживается около 15 месяцев, а престижные кюве с указанием года имеют выдержку порядка трёх лет.
Некоторые производители престижного игристого вина сознательно выдерживают его дольше регламентированного срока с целью придания ещё более богатого вкуса.
4. Ремюаж
Ремюажем называют сведение осадка на пробку. Установленные в пюпитрах бутылки встряхивают, подкручивают и постепенно переводят в вертикальное положение (горлышком вниз).
Лучшие винодельни традиционно осуществляют эту процедуру вручную в течение нескольких недель.
Часть производителей перешла на использование giropalettes — управляемых программно механических приспособлений.
5. Дегоржаж
Дегоржажем называют окончательное удаление из шампанского дрожжевого осадка.
Для этих целей бутылки опускают горлышками вниз в охлаждающий рассол и держат так до полного замерзания осадка.
После этого временную пробку удаляют, а образовавшаяся ледышка, в которой сосредоточен весь дрожжевой осадок, сама выталкивается из горлышка бутылки образованным внутри неё давлением.
6. Долив
Во время дегоржажа происходит потеря вина, которую необходимо восполнить, прежде чем укупоривать его постоянной пробкой.
Восполнение происходит следующим образом: в бутылку добавляется небольшое количество растворённого в вине сахара (около 15 граммов на литр).
Это в значительной степени способствует смягчению кислотности шампанского и облагораживанию его вкуса. В отдельные сорта, не требующие смягчения кислотности, сахар не добавляют, а лишь доливают вино из той же партии.
В Шампании, где традиции виноделия возведены в культ, для изготовления известных марок игристого вина на протяжении долгих лет используются одни и те же сорта винограда.
В остальной же части Франции сорта винограда могут различаться, однако общий принцип производства шампанского остаётся неизменным. Такие игристые вина там именуют креманами (раньше так называли сорта с небольшим давлением газа).
Среди лучших можно выделить свежие и лёгкие игристые вина из Бургундии, Эльзаса, Лиму и Сомюра.
В Испании по вышеописанному методу делают каву (большая её часть производится в Пенедесе (Каталония)). Эти вина довольно приятны, но отличаются характерным сочетанием землистости и грушевой настойки в аромате.
Что до итальянского шампанского, выдержанного по классической технологии, то здесь стоит отметить элегантные букеты района Франчакорта (Ломбардия) из сорта шардоне, а также шампанское из Трентино-Альто-Адидже.
Персонал компании «Iranica Vistato» желает вам счастливого торжества! Пусть ваши свадебные бокалы наполняются лишь самыми изысканными сортами игристых вин!
Источник: http://Iranica.ru/shampanskoe_osobennosti_proizvodstva/
6 способов производства игристого вина
Готовьтесь обронить немного знаний в праздничные дни, когда вопрос зайдёт о пузырях в вине. Ведь сейчас мы расскажем вам о 6 способах производства игристого вина!
Шампанское, Просекко, а еще и Кава!..
Как же сложно иногда понять, в чем разница между игристыми винами! Все мы иногда любим выпить немного этого напитка по случаю праздника или же в качестве аперитива, но задумывались ли вы когда-нибудь, как именно вино становится игристым? Откуда берутся пузырьки и чем отличается «Cristal» от «Советского шампанского», а Просекко от Кавы? Существует множество способов достижения этой удивительной «пористой» текстуры и каждый из них помогает создать свой неповторимый стиль напитка! Okolobara перевёл для вас интереснейший материал со ответами на все вопросы!
Ключевым отличием при производстве игристого вина является вторичная ферментация. Она заключается в добавлении в уже готовое вино смеси дрожжей и сахара, такое вино называется «ликер де тираж» и хранится в изолированной среде. Таким образом вино начинает бродить второй раз.
Говоря простым языком, дрожжи «едят» сахар и преобразуют его в этанол (спирт) и углекислый газ. Из-за того, что ёмкость, где проходит вторичное брожение, изолированная, газ не может улетучится, остаётся внутри образуя «пузыри» или, как принято говорить, «перляж».
От того каким образом, с каким сырьём, где и как долго проходит этот процесс и зависит вид игристого вина, который мы получим.
Метод шампанизации, или традиционный метод
Метод шампанизации или, как принято по закону его называть в любом место кроме провинции Шампань, «традиционный» метод является наиболее классическим в производстве игристого вина. Как правило, считается, что этим методом производятся самые высококачественные, долговечные (стареющие), самые сложные игристые вина. Но, этот метод так же самый дорогой, трудоёмкий и долгий.
Традиционный метод подразумевает под собой прохождение вторичной ферментации прямо в бутылке, в которой потом это вино и продаётся. Т.е. к базовому вину в бутылку добавляют дрожжи, сахар и закупоривают на какое-то время. Когда дрожжи умирают процесс брожения останавливается, и они выпадают в осадок.
Далее с помощью специального метода «ридлинга» (или прореживание) их удаляет из бутылки винодел. Таким образом пока винодел не удалил осадок, он изменяет вино, влияя на его вкус, текстуру и комплексность.
Именно поэтому некоторые регионы придерживаются минимального срока выдержки своих вин, в то время как другие выдерживают подольше.
Перед окончательной закупоркой вина, винодел удаляет осадок тем самым методом «ридлинга». Он переворачивает бутылку так, чтоб мёртвые дрожжи осели на пробке, потом шея бутылки замораживается, и пробка с осадком из-за давления вытесняется. После чего добавляется еще небольшая порция сахара и вина, называемая «доза» и корковая пробка. Вино готово!
Несмотря на то, что есть более дешевые и простые способы сделать игристое вино, виноделы инвестируют в традиционный метод, потому что он помогает получить вина высочайшего качества. За пределами провинции Шампань лучшие традиционные игристые вина включают в себя Кава, Франчакорта и Креман ( Cava, Franciacorta, Crémant).
Метод Шарма, или метод танка (бака)
Названный в честь своего изобретателя, Метод Шарма — это самый менее затратный метод производства игристого вина. Его так же называют танковым или баковым методом, что намекает на место, где происходит вторичная ферментация.
Вместо того, чтоб производить ферментацию в каждой отдельной бутылке, ликёр де тираж заливают в большие резервуары под давлением, где и происходит вторичная ферментация. После того, как дрожжи умерли, или если винодел решил прекратить брожение раньше, бак охлаждается, вино фильтруется и разливается в бутылки без дополнительного контакта с осадком.
Таким образом, вместо того, чтоб подчеркивать богатство и сложность, танковый метод усиливает яркий вкус фруктов, делая вино лёгким и питким. Самый популярный вид вина производимый таким методом – Просекко.
Трансфер метод или метод передачи
Этот метод подразумевает под собой гибрид традиционного и танкового метода.
Вино сначала традиционным методом проходит этап вторичного брожения в бутылках, затем вино сливается в танк, где его фильтруют от осадка, после чего упаковывают в новые бутылки.
Этот метод позволяет получить преимущества от старения вина без лишних затрат на «ридлинг» и ручной труд. Обычно этот метод используется для получения необычного для выдержанных вин перляжа (текстуры пузырей) и удешевления производства.
Непрерывный метод
Этот метод редко используется за пределами Германии и как правило им производится вино, которое немцы называют ёмким словом Сект. Сект – это дешевое, конвейерное вино, с плохим перляжем. Что интересно, данный метод был придуман в России и схож с танковым методом, хотя и немного сложнее.
Если говорить вкратце, то ликер де тираж постоянно добавляется к базовому вину, которое прокачивается под давлением через ряд резервуаров. В некоторых из них содержится дубовая щепа с дрожжевым осадком, который помогает придать вину завершающий дрожжевой вкус.
Самый известный представитель вина такого производства – «Советское Шампанское».
Анкетральный или наследственный метод
Старейший метод производства игристого вина из всех. Получил свою популярность как метод для производства pet-nat вина. Суть его заключается в том, что оно не проходит вторичную ферментацию! «Как же так?», – спросите вы! А всё на самом деле просто.
Вино переносится из бака в бутылку еще до завершения первичной ферментации, где оно закупоривается корковой пробкой, или, чаще всего, обычной крышкой.
Иногда такое вино после завершения ферментации переливают в новые бутылки, иногда нет, эффект один и тот же, мы получаем на выходе мутное, земляное по текстуре вино.
Карбонизация
Как понятно из название этого метода, он подразумевает получение пузырьков в вине с помощью инъекции угликислого газа. Таким методом, например, делают содовую. Обычно принято считать данный метод самым низкосортным, так как на выходе мы получаем вино с большими быстро рассеивающимися пузырями.
Текст переведен и написан барменом Романом Шабалюк.
Источник: https://okolobara.ru/stati/6-sposobov-proizvodstva-igristogo-vina/
Производство шампанского: основные этапы
Родиной натурального шампанского считается провинция Шампань, расположенная во Франции. Напитки, изготовленные в других регионах, маркируются как «игристое вино». Но изменяется только название напитка, а не сама технология. Рассмотрим ее более подробно.
Этапы технологии производства игристого напитка
Процесс изготовления шампанского включает в себе следующие этапы:
- Сбор винограда. Напиток получают нежно-розового или белого оттенка. Для его изготовления собирают красный виноград Пино Нуар и Пино Мёнье, а также ягоды белого цвета сорта Шардоне.
Гроздья винограда, из которого изготавливается напиток, собирают только руками. Ручной труд позволяет сразу перебирать ягоды, удаляя не кондицию. Виноград должен быть немного недоспелым.
- Выжимка сока. С помощью прессов виноградные грозди отжимают. Причем для каждого сорта ягод отжим выполняется отдельно.
Полученный сок делят на 3 вида:
- кюве – сок, полученный после первого отжима;
- первичное сусло – вторичный результат;
- вторичное сусло – жидкость, полученная после третьей выжимки.
Брожение. Самые дорогие марки игристого напитка подвергаются брожению в деревянных бочках (дубовых). Игристое вино подешевле бродит в чанах из металла.
Купажирование. Данный этап производства подразумевает смешивание нескольких вин, полученных как после брожения первой выжимки, так и из повторных отжимов.
Вторичное брожение. После того, как вина нескольких сортов смешали, напиток разливают по прочным пустым стеклянным бутылкам. В тару добавляют необходимое количество дрожжей и сахара, закрывают пробками и помещают в погреб. Бутылки должны находиться только в горизонтальном положении. Происходит вторичное брожение игристого напитка.
Ремюаж. Когда этап вторичного брожения завершится, на дне тары появляется дрожжевой осадок. Его нужно переместить вверх бутылок. Для этого применяется жиропалетт (специальный аппарат), управляемый с помощью компьютерной техники.
Выдерживание игристого вина. Напиток выдерживается в подвалах от двух до шести лет, в идеале – не менее четырех.
Дегоржаж. Процедура избавления от дрожжевого осадка, скопившегося около пробки. Применяется специальное оборудование, управляемое компьютером.
Подготовка тары к реализации. Бутылкам придают необходимый товарный вид.
На этом процесс изготовления вкусного, игристого напитка заканчивается, бутылки поступают в продажу.
Источник: https://prom-glass.com/stati/proizvodstvo-shampanskogo-osnovnye-etapy/
Загрузка...
