Что делать при появлении плесени на вине: простые лайфхаки

Проблема, с которой многие виноделы сталкивались — это плесень, возникающая, казалось бы из неоткуда, на поверхности вина. Стоит ли тревожиться о ее появлении в вине и что делать, если она появилась? Ответы на эти и другие, связанные с данной проблемой, вопросы вы найдете далее в нашей статье.

Винная плесень, морфология и этиология

Плесень в вине -это штаммы различных грибков, которые, при определенных условиях, размножаются и подавляют другие грибки.

• Откуда же берется эта плесень? На самом деле микроспоры этих всевозможных штаммов грибков в норме есть на любом винограде, они ждут только подходящих условий для того, чтобы развить свою жизнедеятельность. Образование субстанции белесого или серовато-голубого цвета на поверхности вина является ничем иным, как плесенью.
• Эту плесень также называют цвелью. Появляется она в виде маленького островка, плавающего по поверхности напитка, и быстро разрастается, при этом вкус, цвет и аромат вина заметно портится.

Может ли быть виноградная плесень благородной

Сладкие десертные вина бывают ботритизированными. Это значит, что виноград, который использовали для их создания, был заражен несовершенным плесневым грибком Botrytis cinerea. Ботритис цинереа несовершенного вида развивается на кожице спелых ягод, вызывая в них так называемое «благородное гниение» и повышает сахаристость винограда почти в два раза, в то же время кислотность винограда падает.

• Концентрация сахаров повышается, и грибок начинает менять кислотный баланс ягоды. То есть винная кислота распадается в процессе жизнедеятельности плесени. Таким образом, виноградной ягоде необходимо набрать достаточное количество кислот и сахаров к моменту поражения плесенью.
• Однако, для производства очень сладких десертных вин, она не должна быть слишком спелой. Ведь в спелых ягодах соотношение кислот к сахарам идет в пользу сахаров, а кислота, которая остается в вине после брожения очень сильно влияет на конечный вкус и аромат напитка.
• Вот поэтому важен почти ювелирный выбор времени сбора ягод.

Сахара в г/100 мл	18,25	30,3
Кислоты в г/100 мл	0,89	0,69

Зерна теряют воду и сморщиваются. Однако ягода не должна растрескаться, для использования в ботритизированном вине она должна быть невредимой. После естественной потери влаги жидкости в ней остается очень мало, а сухого вещества много.

• Повышение сахаристости сока замедляет процессы жизнедеятельности плесени Botrytis. В результате этого выделяется ряд активных веществ с противомикробным и противогрибковым действием, включая ботрицин.
• Эти вещества блокируют неприятные для нашего осязания ароматические соединения. Позитивное воздействие Ботритис цинереа проявляется только в случаях, когда в период созревания пораженного плесенью винограда устанавливается влажная и теплая погода.

Достоверно установлено, что наилучшими условиями развития грибковой инфекции Botrytis cinerea является влажность 95% и температура воздуха 26° С.

Естественные климатические условия, благоприятствующие для развития Botrytis cinerea, имеются в Германии на Рейне, во Франции в Сотерне и в Венгрии в Токае. Современные биохимические методы позволили разработать технологию заражения сырья искусственно созданными колониями Ботритис цинереа и некоторые производители вин успешно пользуются ею.

Можно ли сделать вино из плесневелого винограда

Из обычного винограда, испорченного плесенью, вина конечно не получится. В домашних условиях ботритизированное вино из плесневелого винограда сделать практически невозможно. Да и такое вино готовится по очень специфичной технологии. За изготовление ботритизированных вин берутся очень немногочисленные винные хозяйства в мире. Технология связана с огромными рисками и осложняется практически непредсказуемым результатом. Причиной тому очень специфические условия для развития благородной плесени на винограде. Должны благоприятно сложиться воедино

• природные условия произрастания (виноградники расположены в прохладных регионах в непосредственной близости к водоемам);
• температура и влажность во время созревания (должно быть дождливым лето, а последние две-три недели перед сбором ягод должна быть сухая солнечная погода);
• особенности сорта (белые сорта винограда более успешно подвергаются воздействию Ботри́тис цине́реа, а красные – сильно теряют танины и очень проигрывают во вкусе);
• возможности хозяйства (выход ботритизированного вина, по сравнению с традиционными способами по белому всего 20%);
• сложная технология приготовления и выдержки вина.

Причины появления плесени в вине

Перечислим самые распространенные причины появления плесени в винах:

• Грязные или плохо вымытые и непросушенные дробилки и емкости для приготовления, а также перелива и хранения вина.
• Использование нестерилизованных (грязных) шлангов, леек, гидрозатвора и другого вспомогательного инвентаря.
• Попадание испорченных, зараженных плесневыми грибками ягод винограда в сусло.
• При приготовлении вина, верхние слои мезги могут плесневеть, поэтому нужно тщательно перемешивать мезгу, для равномерного брожения.
• Вина с низкой кислотностью и спиртуозностью, а также сильно разбавленные водой, чаще всего подвергаются заражению плесневыми грибками.
• Цвелью покрываются также и вина, у которых раньше времени произошла остановка брожения. Это может быть связано как с очень низкой, так и с очень высокой температурой в помещении, где проходит брожение  вина.
• Плесневеет молодое вино при соприкосновении с воздухом, поэтому емкости для отстаивания и хранения вин наполняют доверху и тщательно укупоривают стерилизованными крышками и пробками.

Вред плесневых грибков для вина

Винная плесень в процессе своей жизнедеятельности разлагает органические вещества на воду и углекислый газ.

Развиваясь, она проходит три явно различимых стадии:

1. На первой стадии поражения плесенью поверхность вина покрывается тонкой, легко рвущейся маслянистой пленкой. На этом этапе вино практически не меняет своих органолептических свойств и его вполне можно излечить от дальнейшего развития плесневого грибка.
2. Вторую стадию можно разделить еще на два периода:
   Первый период– это появление белесых островков на пленке, которые постепенно разрастаются и утолщаются. Они могут менять цвет от белого, сине-фиолетового до темно-серого. Однако цвет и запах вина не подверглись еще изменению или эти изменения незначительны. Эту стадию заражения вина плесенью также еще можно излечить, применив более серьезные методы лечения. Второй период — это покрытие всей поверхности вина и стенок емкости толстым слоем грибка. Цвет и вкус вина значительно портятся. Оно приобретает резкий неприятный запах, характерный для плесени.
3. Последняя третья стадия характеризуется утяжелением и опусканием грибковой пленки с поверхности вина на дно сосуда. К началу этого периода вино безвозвратно испорчено.

Варианты реанимации вина

Лечение вина от плесени зависит от степени (стадии) его поражения. В любом случае ниже перечисленные методы реанимации вина могут применяться как самостоятельно, так и в сочетании друг с другом.

• Переливание – это метод, применяемый на первой стадии, когда на поверхности вина образовались «жирные пятна», т. е. тонкая пленка из грибков. Для метода переливания нужно взять чистые простерилизованные емкость и гибкий шланг. Аккуратно разрушив участок пленки палочкой, ввести шланг в жидкость, не доводя до дна емкости, и слить только здоровое вино, а осадок и пленку из грибков оставить.
• Фильтрация — для этого метода удаления плесени используют как обычные марлю и вату, так и в сочетании с активированным углем и с белой глиной.
  • Стерильную медицинскую марлю нужно сложить в 6 слоев и профильтровать через нее вино, сняв предварительно с него верхний пораженный слой. Желательно фильтровать только среднюю порцию винной жидкости, поэтому наиболее эффективно фильтрование проведенное после переливания.
  • Марлево-ватный фильтр изготовляется следующим способом:
    Медицинскую стерильную марлю складывают в два слоя и третьим слоем кладут вату. Поверх ваты укладывают еще два слоя марли. Фильтр готов.
  • При поражении плесенью вина с появлением в нем специфического запаха может помочь фильтрация при помощи активированного угля или белой глины (бентонита). Для этой манипуляции в вино после переливания добавляют по 1 столовой ложке активированного (древесного) угля или бентонита на каждый литр жидкости. Хорошо перемешав смесь, дают ей осесть и затем фильтруют через марлево-ватный фильтр. Данным способом пользуются и для осветления вина и осаждения винного осадка.
• Обработка серой (сульфитация). О том, что диоксид серы используют в современном виноделии практически на всех этапах известно многим. Сера – наилучший консервант для вина.  Именно поэтому обеззараживание виноматериала и окуривание емкости серным ангидридом считается наиболее эффективным методом лечения вина на второй стадии заболевания. Кроме окуривания серными фитилями, сульфитацию вин проводят путем добавления серы к виноматериалу в виде порошка или водного раствора. Способ сульфитации эффективен и при замутнении вина.
• Пастеризация — это метод лечения виноматериала от грибков, путем нагревания перелитого и отфильтрованного виноматериала. Бутыли с вином предварительно можно окуривать серными палочками-эффект будет лучшим. В холодную воду опускают бутыли с вином и нагревают их до температуры 70-75 градусов С (не более). Прогревают, таким образом, бутылки в течение 1-2 минут на водяной бане. Затем дают воде полностью остыть (это занимает 5-6 часов) и снова нагревают бутылки с вином на водяной бане до 70-75 градусов по Цельсию. Данный способ предполагает минимум двукратное нагревание виноматериала, но лучше повторить нагревание 3-5 раз. Этот метод также позволит очистить мутное вино, так как при нагревании вина выпадают хлопья осадка и вино осветляется.

Профилактика появления грибков в вине

Чтобы минимизировать вероятность появления плесени в вине необходимо:

1. Соблюдать технологию приготовления вина и использовать только чистые (хорошо вымытые, просушенные на солнце или простерилизованные) приспособления и емкости.
2. Внимательно сортировать сырье для вина, чтобы гнилые и пораженные плесенью ягоды не попадали в сусло.
3. Перемешивать мезгу ежедневно за время первичного брожения, чтобы от соприкосновения с воздухом верхняя часть шапки мезги не покрылась плесенью.
4. Не разбавлять слишком сильно вино водой, так как пониженная кислотность и слабая спиртуозность сусла приводит к размножению патогенной микрофлоры.
5. Соблюдать температурный режим фазы бурного брожения, он должен быть постоянным и не превышать 22 градусов (оптимально 18-20 градусов по Цельсию).
6. Во время тихого брожения оптимальная температура помещения с вином в районе 16 градусов.
7. Для отстаивания и хранения вина наилучшая температура 10-12 градусов.
8. Влажность помещения, где делают и хранят вино, тоже должна быть небольшой, так как высокие температурные показатели и влажность -это наилучшие условия для развития грибков.

Можно ли сделать виноградное вино из плохого (плесневелого) винограда, и что делать, если в вине появилась плесень Ссылка на основную публикацию Источник: https://vgrozdya.ru/recepti/vino_alkogol/mozhno-li-sdelat-vinogradnoe-vino-iz-plohogo-plesnevelogo-vinograda-i-chto-delat-esli-v-vine-poyavilas-plesen/

Плесень на вине что делать в этом случае и как спасти напиток

Новички в виноделии часто сталкиваются с такой распространенной проблемой во время приготовления божественного напитка, как появление плесени на вине, что делать в такой ситуации подскажут опытные виноделы.

Чаще всего процесс наблюдается во время брожения или длительной сохранности огненного напитка.

При выявлении плесени стоит внимательно ее рассмотреть и выявить, можно ли попытаться спасти напиток или придется его пускать на переработку.

Что собой представляет винная плесень

Винная плесень или цвель выглядит как белесая пленка незначительного размера, округлого типа белесого или сероватого оттенка. Постепенно новообразования увеличиваются в объемах, становятся плотные по структуре и налипают на стенки емкости.

Чаще всего плесень на вине возникает на напитках красных оттенков или тех аперитивах, в которых содержание спирта меньше 11% об.

Может ли быть плесень благородной

Формирование на поверхности вина плесневелой пленки всегда представляет собой заболевание. Но если на спелых ягодах винограда развивается несовершенный пушистый грибок Ботритис цинереа, то подобного рода плесень считается благородной.

Некоторым садоводам посчастливилось проживать на участках естественного развития грибка. Другие специально подсаживают споры на собственный виноградник в надежде развития грибковых спор.

Важно! Благородный грибок развивается только на здоровых плодах. Он иссушает внутреннее содержание ягоды, при этом, не повреждая внешнюю оболочку. Благодаря происходящему процессу плесень позволяет создать благоприятный концентрат для приготовления идеального вина.

Вина, созданные с использованием специфического грибка:

• вина Германии;
• Венгерский Токай;
• Сотерн, сделанный во Франции.

Присутствующая плесень в вине позволяет повысить показатель ароматных соединений. Напиток приобретает цветочные или фруктовые нотки. Также в привкусе вина могут присутствовать отдаленные вкусовые данные меда, ликера, имбиря и даже тостов. Неповторимый оттенок заставляет навсегда влюбиться в вина, изготовленные с помощью плесневелых плодов винограда.

Для производства многих качественных вин используется специфический грибок

Причины появления плесени

При выявлении плесени на поверхности вина рекомендуется тщательно рассмотреть напиток, понюхать или попробовать на привкус. Это требуется для выявления факторов, послуживших для развития грибкового образования. Выделяют следующие причины:

1. Низкая крепость – меньше 11-12% об.
2. Проникновение в емкость кислорода.
3. В момент приготовления сусла в используемый материал попали гнилые или испорченные фрукты.
4. Во время подготовки процесса брожения было введено увеличенное количество воды, что спровоцировало разрастание плесневелых грибов.
5. Увеличенный температурный режим, наблюдающийся при производстве продукта выше +21..+24 0С.
6. Отсутствие условий при хранении – градусы в помещении превышают +12..+160С.

Если виноделы не следуют рекомендациям технологии изготовления вина и берут немытые и не обработанные бутыли, то вероятность возникновения грибов на поверхности напитка увеличивается.

Появление плесени свидетельствует о том, что при приготовлении вина были допущены ошибки

Вред плесени

Застраховаться от возникновения плесени на домашнем вине нет возможности. Даже выполняя все правила технологии, есть вероятность развития патогенных микроорганизмов.

• Первоначально на поверхности образуются небольшие участки грибковых образований. Они постепенно увеличиваются в размерах и заполняют всю поверхность вина.
• Через небольшой промежуток времени уплотнение отрывается от краев поверхности и объединяется в шар. Оно приобретает уплотненную структуру, из белого становится темным, сморщивается.
• Набирая вес, шар опускается на дно, провоцируя потемнение винного напитка.
• Приобретая мутное содержание, вино теряет свои вкусовые качества и считается испорченным продуктом. От напитка исходит неприятный аромат застойного характера. Привкус вина горчит, отдает забродившим суслом.

Варианты реанимации вина

При первых признаках образования плесневелой пленки есть вероятность исправить положение и убрать плесень с вина. Только в такой ситуации виноградный напиток можно спасти. Если упустить процесс образования плесени, то любые действия не будут иметь результатов. Выделяют несколько вариантов реанимации огненной воды.

Фильтрация

Вино, на поверхности которого образовалась грибковая пленка, следует перелить в другую емкость. Для осуществления процедуры в новообразовании проделывается небольшое отверстие. Через углубление должна проходить трубочка от медицинской капельницы. Переливая вино, контролируют процедуру, чтобы пленка не попала в другой бутыль.

Слитый напиток тщательно фильтруется через несколько слоев стерильной марли, соединенной с ватой.

• Важно! Процесс лечения вина результативен только в том случае, если образование плесени началось недавно. Выполнив манипуляцию, вкус и запах напитка останется прежним.
• Но для полной сохранности свойств в бутыль требуется добавить активированный уголь, предварительно его измельчив. Требуется выдержать норму добавки на 1 л. жидкости – 1 ст.л. порошка.

Высыпав уголь в бутыль, необходимо перемешать консистенцию.

После того, как кристаллики опустятся на днище, необходимо вновь провести фильтрацию огненной воды, но вместо марли следует использовать бумажный фильтр.

Обработка серой

Некоторые виноделы, перед тем как начать процесс переливания и фильтрации зараженного вина, прибегают к воздействию на грибковую основу серой. Это требуется, чтобы споры не попали в обработанную новую емкость.

Сера является сильнодействующим ядом для цвели. Но во время обработки вещество должно быть чистой, без несвойственных примесей. Если провести процедуру с выполнением всех необходимых условий, то сера не сможет существенно повлиять на вкусовые качества и аромат вина.

Кроме первичной обработки вина с наличием плесени, необходимо провести дезинфекцию и чистой емкости, в которую будет переливаться огненный напиток.

Для осуществления процесса подготавливают фитили из хлопка. Их опускают в растопленную жидкую серу и поджигают. Процедура проводится очень аккуратно и не долго, в течение 3-5 минут.

Пастеризация

Если момент образования плесени упущен, она успела спровоцировать помутнение напитка, то дополнительно е фильтрации проводят пастеризацию. Процедура возможна при выдерживании вина при температуре до 700С, не дольше 25 минут.

• В чистые, обкуренные серой бутыли, наливается профильтрованная жидкость. Емкость устанавливается в подходящую кастрюлю, так чтобы вода в ней доходила бутыльку по плечики. Влить воду и установить на плиту. Следует контролировать процесс нагревания и выдерживания вина определенного времени при назначенной температуре.
• После произведенного процесса бутыли с вином извлекаются из кастрюли, винный напиток доливается до края горлышка и наглухо закупоривается крышкой, предварительно стерилизованной. Следует проконтролировать, чтобы в емкости сталось как можно меньше воздуха.

Как избавиться от неприятного запаха плесени

Чтобы устранить неприятный аромат плесени в напитке необходимо прибегнуть к тщательной переливке вина с помощью фильтрации и окуривания серой. При этом осуществляется усиленное проветривание жидкости.

На заметку! Дополнительно применяется обработка активным углем или бентонитом. В ряде ситуаций используют раствор горчицы или растительного масла. Если есть возможность, то рекомендуется повторный процесс брожения на свежей мезге.

Профилактика

Чтобы не допустить образование на поверхности вина грибка рекомендуется следовать следующим правилам и рекомендациям:

• при изготовлении в домашних условиях вина необходимо четко придерживаться технологии, вымывать емкости и дезинфицировать любые бутыли, применяемые в процессе приготовления напитка богов;
• при подготовке тщательно проводить переборку ягод, не допускать попадание гнилых или порченых плодов;
• чтобы выдержать необходимую кислотность, нужно меньше вводить воды;
• убедиться, что в бутылки с вином в емкость не проникает кислород, который может среагировать с жидкостью и спровоцировать заболевания;

Во время хранения полученного продукта требуется придерживаться температуры не больше +150С.

Таким образом, возникновение плесени на вине не несет благоприятных последствий. Только специальный грибок, именуемый благородная плесень, может привнести в вино специфический аромат и вкус. Обычное возникновение грибковых новообразований на поверхности винного продукта необходимо сразу удалять и реанимировать вино.

Источник: https://alcozavr.com/sovety/plesen-na-vine-chto-delat.html

Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?

Плесень на вине, приготовленном своими руками – крайне неприятный сюрприз для любого мастера виноделия. Если домашнее вино покрылось плесенью, значит, в нем поселилась колония пленчатых грибков. Они перерабатывают спирт, сахар и винную кислоту напитка, преобразовывая их в воду и углекислый газ. Вкус напитка становится плоским и тусклым, появляется запах плесени, на заключительной стадии этого процесса он портится безвозвратно.

Как определить заражение плесенью

Эти признаки можно увидеть невооруженным глазом. Плесневое заражение развивается в следующей последовательности:

• 1.На поверхности вина появляется гладкий бесцветный или белый налет.
• 2.Эта пленка разрастается, становится более плотной, липнет к стенкам бутыли или бочки, в которой находится напиток, поднимается по ним и приобретает различные оттенки.
• 3.Плесень собирается в шар, который темнеет, утолщается, становится морщинистым. От вина пахнет застоявшейся протухшей водой.
• 4.Шар из плесени опускается на дно емкости, вино мутнеет. На этой стадии напиток можно считать безнадежно испорченным.

Наиболее подвержены появлению плесени молодые вина со спиртуозностью менее 11% об. Красные вина

страдают от грибка больше, чем белые, в них он появляется раньше при прочих равных условиях.Для развития плесени благоприятны:

• Беспрепятственный доступ воздуха (точнее кислорода) к вину;
• Низкое содержание спирта;
• Повышенная влажность (выше 85%);
• Температура в диапазоне +24+26⁰С.

Для того чтобы в домашнем вине не появилась плесень, нужно хранить его при низких температурах и своевременно доливать. Для этого нужно иметь небольшие емкости с вином, используемым для долива неполных бочек и бутылей по мере необходимости.

Причины появления плесени

Вино может заболеть цвелью (таково второе название плесневого заражения) даже у опытных виноделов, успешно прошедших не один сезон. Основные причины появления цвели:

• В сырье для приготовления сусла попали заплесневевшие, испорченные ягоды, фрукты;
• Если на вине появилась плесень, возможно, его слишком сильно разбавили водой на этапе приготовления сусла. Это не дало возможности винной кислоте подавить патогенную флору пленчатых дрожжей.
• Вероятная причина того, что на домашнем вине появилась цвель – недостаточная герметичность соединения элементов водного затвора или перчатки с емкостью, на которую она надета. Кислород воздуха вступил в биохимическую реакцию с виноматериалом и спровоцировал появление плесени. Такая же реакция проходит, если емкости с готовым напитком налиты не «под завязку», они должны быть всегда полными.
• Недостаточное количество сахара снижает градус, если спирта мало – болезнетворным микроорганизмам ничего не мешает развиваться.

сахара в вине должно быть на уровне 15 – 20% от массы сырья для приготовления напитка.

• Если на поверхности напитка появилась белая плесень, скорее всего, температура хранения напитка или брожения сусла не соответствовала норме.

Оптимальная температура для брожения сусла – +21+24⁰С, для хранения – не выше +12+15⁰С.

Как исправить положение

В начале появления плесневой пленки есть возможность исправить положение и спасти вино, вылечить его. Что делать, если вино заражено плесенью – порядок действий:

• 1.В пленке проделывается отверстие, и напиток сливается из бочки или из бутыли при помощи тонкого шланга.
• 2.Вино фильтруют через несколько фильтров. Самый простой можно приготовить из нескольких слоев ваты и марли.
• 3.В напиток всыпают измельченный активированный уголь (1 ст.л. на литр), перемешивают, после оседания угольной взвеси все процеживают.
• 4.Пастеризуют бутылки с вином 10-15 минут (0,5л) при температуре 70⁰С.
• 5.Добавляют в напиток водку и отправляют его на хранение.

Если качество вина после обработки углем оставляет желать лучшего, его перегоняют на самогон. Вместо пастеризации, если сезон еще не закончился, напиток повторно сбраживают, добавив в него закваску из винограда или изюма, сахар и мезгу винограда или других фруктов. Дальнейший процесс происходит по классической технологии.

Если вино заразилось плесневыми грибками, на ранней стадии его можно вылечить. Исправляют положение фильтрованием, очисткой активированным углем, пастеризацией или сбраживанием. Окончательно испорченное вино можно перегнать на самогон.

Источник: https://samogonpil.ru/domashnee-vinodelie/chto-delat-esli-domashnee-vino-pokrylos-plesenyu

Плесень в вине при брожении

Изготовление домашних винных напитков – процесс трудоемкий и долгий, а потому на пути каждого винодела встречается масса препятствий и проблем. Одной из самых распространенных из них является появившаяся плесень в вине при брожении, которая может поразить как фруктовую, так и ягодную настойку.

Как определить действительно ли перед вами это грибок или нет и, что самое главное, можно ли «спасти» благородный напиток – разберемся в статье ниже.

Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина

Многие неопытные виноделы предполагают, что появление плесени на вине – вполне нормальное событие. Действительно, всем известно, что брожение вызывается микроорганизмами, также называемыми дрожжами. В чем же отличие плесени от них и должна ли она вообще быть на вине?

• Разумеется ответ на этот вопрос отрицателен. Присутствие плесени в винных напитках не только недопустимо, но и по-настоящему опасно. Чтобы понять в чем разница между винными дрожжами и этой вредной субстанцией, давайте рассмотрим сам принцип их деятельности.
• Попадая в благоприятную среду дрожжи размножаются и преобразуют ряд веществ в углекислый газ и спирт, благодаря чему вино и получает определенный градус. Плесень же представляет собой набор каких-либо грибков, которые перерабатывают те же вещества в углекислый газ и воду.

Кроме того, ряд грибков, относящихся собственно к плесени, попадая внутрь организма человека, может вызывать серьезные заболевания. Одним из самых опасных из них является ботулизм.

Именно поэтому появления плесени нужно избегать всеми силами, однако если это все же произошло, нужно уметь ее распознать.

Как распознать плесень в домашнем вине

Опытные виноделы обычно выделяют три стадии развития плесени:

Образование

Во всех рецептурах изготовления вина указывается, что одной из важнейших задач, стоящих перед виноделом, является слежение за суслом. Действительно, именно начальная стадия появления плесени считается тем временем, когда благородный напиток еще можно «спасти».

Если вы заметите на поверхности сусла тонкую белесую полупрозрачную пленку, знайте – это плесень. Колония грибков еще немногочисленна и она не затрагивает само сусло, а лишь обитает на самом верху.

Разрастание

Следующим этапом развития плесени является увеличение колонии грибков. На этой стадии белесая пленка уплотняется и становится толще. На поверхности сусла наблюдаются своего рода плесневелые центры, которые отличаются по цвету и структуре от всей остальной колонии грибков.

Считается, что на этом этапе вино также можно избавить от плесени, однако мы все же не рекомендуем этого делать. Дело здесь в том, что частично грибки могут попадать в нижние слои сусла. Кроме того, вкус вина на этом этапе уже меняется в худшую сторону.

Поражение сусла

Заключительным этапом разрастания плесени является выпадение колоний грибов в осадок сусла. Масса их становится слишком большой и они опускаются на дно. Обычно к этому моменту от винного напитка практически ничего не остается, а содержимое емкости представляет собой смесь грибков и воды. Естественно, такое «вино» восстановить уже точно нельзя.

Как видите, даже в том случае если вино зацвело, у вас есть некоторое время для того, чтобы избавиться от болезнетворных грибков. Однако здесь возникает резонный вопрос, почему вообще на сусле образуется плесень? На самом деле причин может быть несколько.

Плесень в сусле вина

• Самой распространенной из них считается недостаточная дезинфекция емкостей, используемых для виноделия. Загрязненная тара уже содержит споры грибков, которые начинают массово размножаться в питательной среде – сусле.
• Также причиной может стать нетщательный перебор сырья. Гниение ягод и фруктов всегда сопровождается размножением все тех же грибков, что и составляют плесень. Попадая в сусло, они концентрируются в верхней части, а затем поражают и весь напиток.
• Относительно низкая температура является неблагоприятной для винных дрожжей, однако она помогает развитию плесени. Именно поэтому важно следить, чтобы сусло на этапе брожения находилось в теплом месте.
• Кислотность сусла также играет свою роль. Кислая среда не дает колонии грибков разрастаться, при этом практически никак не влияет на деятельность дрожжей.
• Спирт, который выделяется дрожжами при брожении, является губительным для грибков и не дает плесени появиться. Если же содержание его в сусле крайне низко, это зачастую приводит к цветению жидкости.
• Отсутствие гидрозатвора или резиновой перчатки на горлышке емкости с суслом также может стать причиной появления плесени. Споры грибков беспрепятственно попадают на поверхность сусла и разрастаются.

Что делать если при брожении вино заплесневело

Итак, вы заметили белесую пленку на поверхности вашего вина. Что же делать?

• В первую очередь следует избавиться от основной массы плесени. Сделать это можно аккуратно чистой ложкой или шумовкой, или же использовать резиновый шланга. Создав внутри него вакуум, осторожно собираем колонии грибков с поверхности сусла, заодно захватывая часть жидкости.
• Далее нужно простерелизовать наше сусло. Делать это следует при температуре не выше 75 градусов по Цельсию. Кипятить жидкость ни в коем случае нельзя, поскольку это пагубно скажется на вкусовых качествах напитка. Подержав будущее вино на огне в течение пары минут, снимаем его и даем остыть до комнатной температуры.
• В завершение активизируем процесс брожения вновь – добавляем в сусло небольшое количество сахара и винных дрожжей или основного сырья. Проводим заново процесс настаивания вина, а затем следуем прежним инструкциям, указанным в рецепте.

Чтобы быть полностью уверенным в том, что все болезнетворные грибки уничтожены и не представляют опасность, можно также закрепить напиток спиртом или водкой. Делается это после того, как брожение молодого вина завершится.

Как избежать образования плесени при приготовлении вина в домашних условиях

Как известно, любую проблему проще предотвратить, чем решать ее в будущем. Это же правило работает и относительно винной плесени. Следование простому набору рекомендаций убережет ваш напиток от появления этой неприятной субстанции.

• Уделите особое внимание процессу перебирания плодов. Помните, что даже один испорченный фрукт или ягода может привести к тому, что вся партия вина окажется испорченной.
• Также проследите, чтобы все емкости были продезинфицированы. Обдайте их кипятком и только после этого добавляйте внутрь сусло.
• При брожении на мезге, а не на соке, обязательно в первые дни перемешивайте содержимое бродильной емкости чистой ложкой. Утапливая мезгу каждый два часа вы предотвратите появление на ней плесени.
• Не забывайте, что гидрозатвор и резиновая перчатка это не просто приспособления для отслеживания процесса брожения, в первую очередь это барьер. Они не позволяют спорам грибка попадать внутрь.
• Значительное разбавление сусла водой снижает концентрацию дрожжей, а также уменьшает кислотность. Все это, как мы знаем, зачастую приводит к появлению плесени.
• Хранить и настаивать готовое вино следует сугубо в прохладном месте и с плотно закрытой пробкой. Эти меры позволят избежать попадание болезнетворных грибков внутрь тары.

Как видите, плесень в вине при брожении не является чем-то необычным или фатальным. Если вовремя отреагировать на ее появление и принять правильные меры вы вполне сможете спасти свой напиток, причем получится он таким же качественным.

Источник: https://agroflora.ru/plesen-v-vine-pri-brozhenii/

Вино покрывается плесенью, профилактика заболевания и что делать

Вы из года в год готовите вино в домашних условиях или только первый раз пробуете? Смущает новообразование в виде пленки на поверхности вина? Подозреваете, что вино покрывается плесенью? Давайте разберемся.

Вино приготовлено по той же технологии что и ранее готовили, из винограда, который вы знаете, а плесень появилась. Что делать и как бороться?

Обнаружение появления грибка плесени на домашнем вине

В один прекрасный день, ничего не подозревая, вы замечаете, что ваше вино покрывается плесенью и обнаруживаете поверх него пленку в виде плесени или цвели — грибок поразивший сусло с вашим напитком. Появление грибка начинается с тонкой пленки на поверхности.

• Если, вы обнаружили данную неприятность на первых этапах, значит, вино еще можно спасти. В случае обнаружения большого скопления грибковых пятен или плесень полностью покрыла поверхность домашнего вина, начала оседать на стенках сусла и опадать на дно, будет свидетельствовать о том, что сусло, скорее всего, придется вылить.
• Хотя, существует вариант спасения, перегонка испортившегося вина в спирт.

Вино покрывается плесенью, в чем причина возникновения

После сбора плодов или ягод, перед тем как делать домашнее вино, их тщательно перебирают от гнилых и заплесневелых. Но не моют, дабы сохранить винные дрожжи, которые содержатся на поверхности.

• Качество и мытье сырья. В момент переборки, нужно внимательно следить, чтобы плохое сырье не попало в емкость. В противном случае можно испортить всю партию будущего напитка. Довольно часто, для понижения кислотности вина, добавляют воду, но мало кто знает, если добавить слишком много воды, кислотность понизится и это может привести к образованию грибка и вино покрывается плесенью. Нормой кислотности считается от 3 до 8 г/дм3.
• Герметизация емкости для брожения. В момент брожения, горловину сусла закрывают перчаткой либо же гидрозатвором. Лучше, конечно гидрозатвор. Нарушение герметизации может привести к попаданию в емкость кислорода, который будет контактировать с суслом и привести к скисанию или возникновению плесни на домашнем вине.
• Недостаток сахара в плодах и ягодах. Ягоды могут содержать малое количество сахара, а это не даст будущему вину брожения и крепости, что может привести к появлению плесени.
• В сусле большое количество свободного места

Еще одной из причин может быть не полное заполнение емкости, вследствие чего появляется вероятность образования в пустом пространстве пленчатых дрожжей.

Устранение возникшей плесени на поверхности домашнего вина

Если беда уже произошла, будем исправлять и лечить напиток.

На ранних стадиях, когда домашнее вино покрывается плесенью в виде образования пленки, необходимо в пленке проделать небольшое пространство и вставить чистую трубочку (можно взять капельницу), далее все аккуратно слить в чистую емкость.

• Но следует следить, чтобы осадок из сусла и верхнее образование плесени не попали в новую емкость, иначе можно будет окончательно все испортить. Пусть лучше останется небольшое количество в бутыле. После чего следует слить осадок и плесень.
• Второй вариант более или менее хлопотный, если у вас осталась винная заготовка в бутылочке, следует также проделать отверстие в цвели и аккуратно через трубочку доливать в емкость не зараженное вино, до тех пор, пока оно не начнет переливаться через горловину сусла.
• Следующий вариант не слишком распространен, но тоже действенен. Для этого необходимо добавить свежий виноградный сок, либо немного сахара, для того, чтобы запустить повторный процесс брожения.

Профилактика и избавление от плесени на вине

Серная кислота — смерть винному грибку. Пустую емкость (сусло) перед заливом недавно сцеженного вина, необходимо при помощи серного фитиля окурить, что убьет весь грибок. Метод не сложный, но не у каждого есть такая возможность.

• Добавление водки, спирта или же винного спирта. Данный метод позволяет стабилизировать градус напитка, и не дает грибку возможность размножаться. Стоить заметить, часто домашнее вино покрывается плесенью, если его градус ниже 12 процентов.
• Пастеризация вина — метод хлопотный, но действенный. Для этого необходимо вымыть и стерилизовать бутыль над паром в течение нескольких минут, после чего бутыль закрывают стерильной крышкой и дают остыть до комнатной температуры.

В это время, емкость, в которую было слито вино, погружают в более широкую кастрюлю с водой (перед этим на дно кладут деревянную подставку) и нагревают до 70 градусов. После чего дают чуть остыть, открывают бутыль и быстро переливают нагретое вино.

Источник: http://veevee.ru/plesen-vina/

Почему и что делать, если появляется плесень на домашнем вине

Виноделы-любители частенько сталкиваются с различными винными болезнями во время сбраживания и хранения винных напитков.

Например, с такими неприятными казусами, как помутнение напитка, закисание, плесень в вине при брожении и хранении в погребе. Узнаем, как избавить сусло от плесневых грибков, и какие профилактические меры нужно принимать, чтобы оградить от них домашние винные напитки.

Почему появляется плесень на вине

Должна ли быть плесень при изготовлении вина? Конечно, нет. Плесень уместна только на камамбере или рокфоре, но в вине ее быть не должно.

Как появляется плесень в вине

Плесень, именуемая по-другому винной цвелью, — это заболевание вина, вызванное множеством пленчатых дрожжей, преобразующих винные кислоты в углекислый газ и воду. Из-за этого портится вкус и аромат напитка.

Если плесень на домашнем вине еще не охватила всю жидкость, его удастся спасти.

Для определения степени заражения осматриваем заплесневевшую область:

• Пленчатый налет. Если на поверхности сусла имеется тонкая бесцветная или белая пленка в виде налета, вино подлежит восстановлению.
• Темный грибковый налет. Если плесень разрослась и потемнела, появился запах протухшей воды, вино по-прежнему можно спасти.
• Плесень на дне. Если комок плесени упал на донышко, вино пропало, и его остается только вылить. Пить такой напиток опасно для жизни.

Узнаем, почему образуется плесень в вине.

Почему появляется плесень при брожении домашнего вина

Причины появления винной цвели могут быть следующими:

• Попавший в напиток кислород. Если водяной затвор или перчатка недостаточно герметично охватывают горлышко бутыли, в нее попадает кислород. Вступая в контакт с суслом, он окисляет его и провоцирует образование плесени.
• Попавший в сусло возбудитель плесени из-за нестерильной посуды и приспособлений.
• Низкое содержание спирта – менее 12%. Чем больше спирта, тем крепче напиток и тем лучше он хранится. Если его мало, значит, в сырье недостаточно сахара.

Чтобы получить достаточно крепкое вино, способное противостоять плесневым грибкам, добавляем в сусло перед брожением сахар.

• Низкий уровень кислотности сусла. Чтобы снизить кислотность, виноделы часто разбавляют сусло водой. Если кислотность после разбавления опустится ниже 3–8 г/дм³, нехватка винной кислоты приведет к появлению плесени.
• Температурный режим 22-28 градусов. Чаще всего вино поражается цвелью из-за несоблюдения температуры брожения и хранения.

Запоминаем: вино должно храниться при температуре не более 15 градусов, бродить – при 21–23 градусах.

• Влажность более 85%.
• Нехватка диких дрожжей. Если вино делается из винограда, на ягодах может быть недостаточно диких дрожжей. Если их не хватает, не стоит удивляться, что вино заплесневело при брожении, поскольку брожение получается очень слабым.

Чтобы сусло хорошо забродило, придется добавлять винные дрожжи или дрожжи, выращенные самостоятельно. Если используется второй вариант, добавляем их в конце брожения.

• Зараженное сырье. Нередко плесень попадает в сусло с подгнившими ягодами и плодами. Если в емкость с будущим вином попадет хоть одна заплесневелая ягодка, плесень появится и в вине.

Чтобы уберечь сусло и само вино от плесени, пользуемся только стерильными приспособлениями, тщательно осматриваем сырье, моем руки перед работой и соблюдаем все технологии.

Плесень в вине при брожении: что делать

Чтобы избавиться от плесени на начальных этапах развития, сначала избавляемся от плесневелой пленки. Существует два способа устранения пленки из плесени:

• Вымыв руки с мылом, аккуратно проделываем пальцем отверстие в плесневелой пленке. Используя тоненький шланг, переливаем вино в другую бутылку.
• Опускаем тонкий шланг в бутыль с плесенью и наливаем туда незараженный напиток, чтобы он переполнил сосуд, и пленка выплыла на поверхность.

Удалив пленку, обрабатываем зараженное вино, чтобы оно стало пригодно для питья.

Как обработать вино, пораженное плесенью

Для оздоровления винного напитка используем один из способов обработки:

• Стерилизуем сусло. Нагреваем зараженное сусло до 75°С, варим три минуты, снимаем с плиты, закрываем и охлаждаем до комнатной температуры.
• Обрабатываем серой. Кладем серный фитиль в бутыль с суслом и ждем, пока он не потухнет. После плотно закрываем емкость, чтобы не попадал воздух.
• Повторное сбраживание. Добавляем в сусло сахар и ставим бродить во второй раз.

Оздоровив готовое вино, заливаем его в бутылки, заполнив емкости под завязку. Если в бутылках останется много свободного места, вино опять может заплесневеть. Так как вину со временем свойственно испаряться, держим про запас еще одну-две бутылки с вином, чтобы при необходимости доливать его.

Теперь вам известно, почему образуется плесень в вине при брожении, и как от нее избавиться. Но, согласитесь, лучше избегать появления плесени в сусле и вине, чтобы оградить себя от лишних хлопот.

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/plesen-v-vine-pri-brozhenii-chto-delat.html