Хлебное вино (полугар) – виды и этапы приготовления старинного напитка

— Мое образование и бóльшая часть жизни связаны с наукой о металлах и не имеют никакого отношения к производству алкоголя.

В науке я прошел все ступени от аспиранта до директора крупного конструкторско-технологического бюро.

Но в 90-х годах практически прекратилось финансирование авиационно-космической отрасли, к которой относилась моя организация, и мне пришлось начать собственную предпринимательскую деятельность.

— Как вы сами стали историком водки? Это, кажется, весьма интересная работа? Что она подразумевает?

— Очень часто в нашей жизни поворотные моменты судьбы определяет какая-нибудь незначительная случайность. В начале 2000-х годов только и разговоров было о том, что в магазинах продается слишком много фальсифицированного алкоголя.

И я решил не подвергать риску свое драгоценное здоровье и самостоятельно изготовить водку.Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напитка

Почему водку? Потому что в России 99% мужчин пьют исключительно водку, воспринимая ее как свой национальный напиток, и я не составлял какого-либо исключения.

При этом я прекрасно понимал, что водка отличается от всех напитков мира тем, что практически не содержит никаких примесей и состоит исключительно из спирта и воды.

  • Однако я наивно думал, что, сделав на маленьком домашнем аламбике несколько перегонок, можно получить напиток без примесей, то есть нужную мне водку.
  • Каково же было мое разочарование, когда пришло понимание того, что с каждой новой перегонкой я имею более чистый продукт, но, собственно, к водке так и не приближаюсь.
  • Тогда я впервые заглянул в специальную литературу, и быстро выяснилось, что получить чистый спирт, свободный от примесей, можно лишь в специальных ректификационных колоннах, представляющих собой сложнейшее инженерное сооружение высотой не менее трехэтажного дома. А это значит, что водка, которую весь мир считает русским традиционным напитком, не могла появиться до изобретения этих ректификационных колонн. В наше время интернет мгновенно дает ответ, что впервые такая колонна, сконструированная инженером Савалем, была продемонстрирована на Парижской выставке в 1867 году. В России такие колонны появились в 80-х годах XIX века. И это означает, что водка даже теоретически не могла существовать в России раньше конца XIX века.

Борис РОДИОНОВ: хлебное вино или водка, что пили наши прадеды?

Но если это так, то водка не может быть национальным напитком. Если взять абсолютно все крепкие национальные напитки мира, то при всем их различии прослеживается два объединяющих признака.

Первый — все они имеют многовековую историю, и иначе быть не может, так как формировались они неустанным эволюционным творчеством многих и многих поколений.

  • Второй — человек любой нации, если захочет, волен сделать свой национальный напиток в домашних условиях. Виски, бренди, граппа, чача, сливовица, кальвадос, палинка, шнапс, кашаса, ром, писко, ракия (сколько народов — столько напитков) легко изготавливаются с помощью примитивного перегонного куба и определенных (как правило, несложных) навыков.
  • Водка не отвечает ни одному из этих критериев, потому что существует всего чуть более ста лет, и ни один член нации не в силах в домашних условиях получить чистый спирт, а значит, не может сделать водку.

Я не понимаю, почему этот простой вывод никто не сделал до меня. Хотя именно он подтолкнул меня к глубокому изучению истории крепких спиртных напитков, чтобы выяснить, что было в России до водки и каким образом наша страна в конце концов перешла на потребление примитивного разведенного спирта.

— Почему ваша семья решила воскресить полугар? Когда и как вы обнаружили рецепт?

— В конце концов я забросил все дела и с головой погрузился в изучение архивных материалов. Результатом моих трудов явилось издание двух книг — «История русской водки от полугара до наших дней» и «Правда и ложь о русской водке».

Эти книги опровергают множество устоявшихся мифов и выстраивают новое понимание исторического пути национального винокурения. И одним из главных открытий стало то, что настоящий русский национальный напиток не имел ничего общего с современной водкой.

Давайте еще раз вспомним, что теоретическая возможность производства водки появилась лишь во второй половине XIX века. И Россия оказалась единственной страной в мире, воспользовавшейся этой возможностью.

Более того, были запрещены все иные способы изготовления спиртных напитков, кроме разбавления чистого спирта.

А до этого все крепкие напитки в России делались на таком же оборудовании, как и во всем мире, — в перегонных кубах.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напиткаИ мне захотелось попробовать напитки, которые пили наши предки и которых оказались лишены все последующие поколения. Задача осложнялась тем, что не сохранилось точного описания приемов, используемых старыми мастерами для облагораживания вкуса напитков. Несколько лет ушло на восстановление рецептур и технологии, однако результат превзошел все ожидания. Этот действительно национальный напиток восхитил всех запахом ржаного хлеба в сочетании с благородным букетом тончайших вкусовых нюансов, характерных для самых элитных напитков.

  • Стало ясно, что необходимо предпринять все усилия, для того чтобы вернуть на столы россиян и на мировой рынок незаслуженно забытый полугар. Очень похоже на историю с ивритом.
  • Евреи забыли свой язык, и вернулся он к ним только в начале XX века усилиями нескольких энтузиастов, прежде всего Элиэзера Бен-Йехуды. Масштаб моей задачи поменьше, хотя все равно речь идет о возврате нации утраченных ценностей.

И, когда стало понятно, что не удается уговорить водочных магнатов, на семейном совете было принято решение самостоятельно начать небольшое производство.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напиткаНо в России нельзя было производить зерновые дистилляты (из зерна можно делать лишь этиловый спирт), и мы приобрели маленькую частную винокурню в Польше.

— Насколько я знаю, полугар производился с XVII до конца XIX века. Когда и кем он был изобретен?

— Первое упоминание о производстве в России крепких напитков датируется 1515 годом. Всего через 21 год после начала производства виски.

Так что по историческим меркам Шотландия и Россия начали производить свои крепкие напитки практически одновременно.

  • И как мы никогда не узнаем, кто изобрел виски, так же останется неизвестным имя русского умельца, впервые осуществившего перегонку забродившего сусла.
  • Продукт перегонки с самого начала получил название хлебного вина. Чуть позднее был установлен стандарт крепости, который предписывал, чтобы при поджигании хлебное вино сгорало ровно наполовину.
  • Такое вино, которое сгорает наполовину, назвали полугарным вином, или — сокращенно — полугаром. Кстати, когда появились спиртометры, то оказалось, что крепость полугара составляет 38–39%.

И поскольку законодательство в отношении качества напитков было достаточно жестким, то по крайней мере с XVII и до середины XIX века Россия производила и пила полугар.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напиткаТолько простой народ потреблял полугар практически в неочищенном виде, а дворянство удовлетворяло свои потребности полугаром, облагороженным специальной обработкой.

— Могли бы вы описать процесс дистилляции полугара (использование белка в этом процессе выглядит довольно необычно)?

— Процесс производства на первой стадии практически ничем не отличается от производства виски. И там, и там забродившее зерновое сусло перегоняется в перегонном кубе дважды.

  • При второй перегонке тщательно отделяются ядовитые головные и дурно пахнущие хвостовые фракции. Все, напиток для простого народа готов. Отличие хлебного вина от виски на этой стадии заключалось лишь в применяемом сырье.
  • Каждый народ использовал то, что лучше растет. У шотландцев это был ячмень, у русских — рожь.
  • А вот чтобы удовлетворить вкусы более богатой и взыскательной публики, шотландские мастера пошли по испытанному пути выдержки в дубовых бочках. Этот способ облагораживания напитков, отлично известный русским мастерам, они тем не менее категорически отвергли.
  • Вместо этого полугар подвергался дополнительным перегонкам, обработке различными коагулянтами: яичным белком, молоком, страшно дорогим в те времена осетровым клеем, выдерживался на углях из различных пород деревьев и фильтровался через различные материалы и среды.

Зачастую затем происходило настаивание на различных вкусоароматических добавках (в старых рецептурах я их насчитал более двухсот пятидесяти), чаще всего с последующей дополнительной перегонкой.

В результате дворянство имело свой полугар, отвечающий самому изысканному и взыскательному вкусу.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напитка
Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напитка
Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напитка

— Почему в 1895 году полугар в России запретили? Он стал непопулярен в связи с появлением этилового ректификованного спирта?

— Никакого «соревнования» между традиционными дистиллятами и появившимся ректификованным спиртом не происходило. Просто в один недобрый день царскому правительству пришла в голову идея ввести так называемую винную монополию.

  • Истинной целью, естественно, явилось желание пополнить казну за счет прибылей розничной торговли. Правда, как часто случается, обществу предъявили другое обоснование.
  • Было заявлено, что все выпускаемые на данный момент напитки вредны для здоровья, так как содержат много ядовитых примесей.
  • Умные люди и тогда поняли абсурдность этого утверждения, потому что в хлебном вине примесей имелось ничуть не больше, чем в тех же коньяке или виски. Однако противостоять мощной пиар-кампании, проведенной царским правительством в условиях отсутствия какой-либо оппозиции, оказалось невозможно.

Правительство обещало и выполнило свое обещание построить 300 спиртоочистительных заводов и перейти на выпуск продукции исключительно на основе чистого ректификованного спирта.

С 1 января 1895 года была введена царская монополия, и весь русский народ принудительно перевели на потребление разведенного водой ректификованного спирта, который впоследствии, а именно в 1936 году, получил название «водка».

— Вы наладили производство в Польше из-за запрета производства зерновых дистиллятов в России. Этот запрет действует до сих пор?

— На самом деле прямого запрещения не существовало. Просто понятие хлебного вина, полугара или в более общем виде зернового дистиллята отсутствовало в нормативной документации. А значит, нельзя было получить лицензию на его производство.

Я рассматривал уход в Польшу как временное явление и поэтому инициировал разработку соответствующего ГОСТа. К счастью, эта идея нашла мощную поддержку руководства Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии.

В настоящее время утверждены соответствующие ГОСТы, и формально ничего не мешает переносу производства в Россию.

  • Хотя реально это сделать невозможно, потому что все законодательство по алкогольному производству ориентировано на крупные, производительностью в миллионы бутылок в месяц, предприятия.
  • Отсюда стоимость лицензии 10 млн рублей, требование обязательной установки очистных сооружений (а это уже минимум 1 млн долларов), оснащения дорогостоящей системой ЕГАИС и много чего еще, что не под силу ни одному малому предприятию.
  • Так что ждем, когда наши законодатели исправят все эти перекосы.

— Где распространяется ваш «Полугар»? Насколько он популярен?

— Я уже говорил, что «Полугар» производится на нашей маленькой частной винокурне, мощности которой хватает на выпуск нескольких тысяч бутылок в месяц. Сложная технология, полностью ручной труд, ограниченный объем производства — все это обусловливает высокую цену готовой продукции. Поэтому продается он в магазинах и ресторанах соответствующей ценовой категории.

Появление «Полугара» семь лет назад совпало с началом антиалкогольной кампании, с ограничением, а затем полным запретом рекламы алкоголя. Однако даже это не помешало растущей популярности «Полугара».

Во многом это связано с тем, что своим появлением «Полугар» заполнил существовавшую до него пропасть между водкой и элитными дистиллятами, такими как виски и коньяк.

Кроме того, нельзя исключить, что растущая популярность «Полугара» обусловлена генетической памятью о питейных пристрастиях предков, живущей в русском человеке на подсознательном уровне.

— Каковы ваши планы на будущее? Будете ли вы расширять ряд продуктов «Полугара»?

Читайте также:  На сколько можно запонять емкость вином на брожении - советы эксперта

— В алкогольном мире уже более ста лет не возникала новая категория. Какой бы новый напиток ни появился, он все равно относится к какой-либо известной категории (коньяк, виски, граппа, джин и т.п.). Полугар уникален тем, что это не очередной напиток, это новая категория.

  • Сейчас в нашей линейке полугаров более 20 напитков. Но то, что мы теперь производим, это всего лишь маленький краешек огромного ассортимента русских напитков, созданных нашими предками.
  • В настоящий момент мы скрупулезно воспроизводим десятки напитков по старым сохранившимся рецептам с целью создания коллекции восстановленного наследства.

Потом будем решать, что из этого запускать в производство.

Благодаря использованию уникальных технологий производства и очистки XVIII века, ручной работе и малым производственным партиям «Полугар» получился весьма гастрономичным и просто вкусным.

Он не менее элитарен, чем благородный виски, но в отличие от него легко и естественно может быть использован в качестве сопровождения трапезы. Мы сегодня делаем первые шаги на европейском и американском рынках.

В свое время в XIX веке русские напитки были триумфально представлены на Парижской и Чикагской выставках. Надеемся достойно продолжить традиции наших предков.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напитка

Источник: http://www.bossmag.ru/archiv/2016/boss-12-2016-g/boris-rodionov-hlebnoe-vino-ili-vodka-chto-pili-nashi-pradedy.html

Хлебное вино полугар: разновидности напитка и рецепт приготовления

Хлебное вино сегодня считается забытым алкогольным напитком, на смену которому пришла водка. Случилось это еще в царской империи, когда в каждом доме был полугар, который люди любили и могли производить самостоятельно. Это негативно сказывалось на ведении водочного производства. Поэтому С. Ю. Витте в 1895 году запретил изготавливать хлебное вино, а водочный бизнес начал процветать.

Спустя столетие, символ русского застолья вновь можно увидеть на столах наших граждан. Существует масса рецептов изготовления хлебного вина, среди которых есть классические варианты, доступные для приготовления всех желающих.

Что такое полугар

Хлебное вино полугар является солодовым дистиллятом, который получают путем перегонки браги, настоянной на зерне.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напиткаПолугар или хлебное вино — очень популярный русский напиток.

Традиционная крепость напитка составляет 38,5 градусов, а его главным отличием от обычного самогона считается многократная перегонка (2-3 раза). Полугар бывает ячменный, пшеничный, гречишный и ржаной. Несмотря на разнообразие зерновой продукции, рецепт приготовления напитка применяется один и тот же.

Лучше всего для хлебного вина использовать рожь и пшеницу, поскольку у этих культур тонкая кожура, которая позволяет быстро прорастить и измельчить данную культуру. Что касается вкусовых качеств, то вино из ячменного и гречишного солода ничуть не хуже.

Многие виноделы даже смешивают разные виды солода, что на выходе позволяет получить благородный напиток с уникальным вкусом.

Полугар – рецепт приготовления

Старинный рецепт, который был утерян за долгие десятилетия, смог восстановить Борис Родионов (историк водки). Именно он нашел технологию приготовления данного напитка, которой с удовольствием поделился в своей книге.

Сделать вино в домашних условиях оказалось совсем не сложно. Главное, соблюсти пропорции и выбрать качественное сырье.

Для изготовления напитка требуется:

  1. Вода очищенная или родниковая – 10 литров.
  2. Солод – 2,5 кг.
  3. Дрожжи сухие – 25 грамм, либо прессованные – 150 грамм.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напиткаДля приготовления хлебного вина обычно используют пшеничный или ржаной солод.

Важно. При использовании специальных дрожжей (спиртовых), лучше всего прочитать дозировку на упаковке. Как правило, дрожжей для сусла нужно значительно меньше, чем дрожжей для выпечки.

Подготовка солода

Получить качественный напиток можно лишь при условии соблюдения техники приготовления. Данный процесс состоит из нескольких этапов, которые имеют свои особенности.

Выработка солода

Первое, что нужно сделать, это измельчить злаки так, чтобы получилась крупа крупного помола. Делать из зерен муку не стоит, так как она не подходит для изготовления сусла. Измельченное зерно должно быть просушено, это является главным условием подготовки данного компонента.

Вы можете купить уже готовой солод, который можно легко приобрести в магазине. Преимуществом такого подхода является то, что зерна уже тщательно смолоты и хорошо просушены, что облегчит работу виноделам новичкам.

Затирание

Многие могут подумать, что затирание – сложный и кропотливый процесс. На самом деле это не так. Затирание – это расщепление веществ с повышенным содержанием крахмала на сахар с помощью повышения температуры и с применением воды.

Для данного процесса нужно выполнить следующие действия:

  1. Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напиткаЖидкость с зерном нагревают ровно на 65 градусов.Наполнить кастрюлю водой и довести ее до кипения.
  2. Остудить жидкость до 55 градусов (для измерения температуры стоит воспользоваться термометром).
  3. Засыпать измельченное зерно и перемешать.
  4. Нагреть жидкость до 65 градусов (не более).
  5. Закрыть крышкой и уменьшить огонь.
  6. Варить при температуре 60-65 градусов полтора часа.

Важно. Сложность этого этапа заключена в необходимости поддержания определенного уровня температуры. Понижение или повышение данного показателя может привести к снижению уровня сахара в сусле.

Брожение

Этот этап подразумевает использование дрожжей, которые трансформируют сахар в спирт:

  1. Раствор охлаждают до 27-28 градусов.
  2. Переливают его в сосуд для сбраживания.
  3. Разведенные по инструкции дрожжи, вливают в данный раствор.
  4. Тщательно, но аккуратно перемешивают сусло и ставят надежный гидрозатвор.
  5. Сосуд с брагой ставят в темное теплое место (не более 25 градусов).

Хлебный полугар — брожение

На то, сколько будет стоять брага, оказывает влияние несколько факторов:

  • поддержание постоянной температуры;
  • качество дрожжей;
  • количество получившегося из солода сахара.

Чтобы полугар быстрее приготовился, обычно на брожение отводится более 2 недель, его нужно ежедневно перемешивать. Делать это нужно чистыми руками или деревянной лопаточкой.

Определить готовность продукта можно по вкусу и цвету. Брага должна стать горьковатой и более светлой – это сигнал к тому, что можно начинать перегонку.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напиткаБрага, из которой получают полугар, должна бродить не меньше 2 недель.

Важно. Если же брага слишком сладкая, а процесс брожения завершен, лучше всего вновь запустить бражку с помощью добавления небольшого количества дрожжей.

Первая перегонка

Данный этап позволяет извлечь из браги максимальное количество спирта. Сделать это можно с помощью обыкновенного самогонного аппарата. Вливать сусло в сосуд для перегонки нужно через мелкое ситечко, которое позволит отфильтровать неразложившиеся частички солода. В противном случае они при нагревании могут испортить вкус напитка.

Проводить перегонку нужно на небольшом огне. Сигналом к окончанию процесса служит понижение крепости напитка до 25 градусов. Выгнанная жидкость должна иметь достаточно едкий запах и мутный цвет.

Вторичная переработка

Сделать самогон чище и вкуснее можно с помощью повторной перегонки. Для этого полученную на первом этапе жидкость, разбавляют водой ровно наполовину и перегоняют.

При выходе из самогонного аппарата первых 200 мл, получается «первак», который нельзя пить и использовать для растирок. В этой жидкости содержится масса вредных примесей, опасных для здоровья человека.

Следующие выделения уже можно назвать телом самогона. Его и собирают для дальнейшей переработки.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напиткаПовторная или вторичная переработка позволяет получить качественный продукт.

На последнем этапе выходит жидкость с небольшим содержанием спирта. Ее не применяют для приготовления полугара, но оставляют для заготовки следующей порции браги.

Очистка

Приготовление хлебного вина должно проходить по определенной технологии. Одной из главных составляющих данного процесса является очистка напитка от лишних примесей.

Опытные виноделы советуют проводить очистку с применением молока, яичного белка, хлеба или древесного угля. Чем чище будет напиток, тем меньше вреда он может нанести здоровью. Можно выбрать любой из вариантов, либо провести несколько этапов очистки разными способами.

Завершающий этап приготовления

Эталоном вина полугар считается его крепость – 38,5 градусов. Если данная норма превышена, то вино разбавляют водой до нужной крепости. Полученный напиток разливают в бутылки и герметично закупоривают крышками. Вино должно настояться в прохладном темном месте в течение 72 часов.

Разновидности полугара

Как уже было сказано выше, полугар можно изготавливать из различного зерна.

Каждый вид напитка, полученного в итоге, имеет свои особенности:

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напиткаПолугар может быть пшеничным, ржаным, гречишным или ячменным.Пшеничный полугар. Имеет выраженный вкус белого хлеба, мягкий аромат. Производят его из пшеничного солода путем многократной перегонки.

  1. Ржаной полугар. Имеет вкус ржаного хлеба, намазанного сливочным маслом. Правильное изготовление предполагает очистку напитка березовым углем и его выдерживание в дубовых бочках на протяжении минимум 3 лет.
  2. Гречишный полугар. Имеет привкус гречишного меда и является практически прозрачным. Гурманы дистиллятов данный вид хлебного вина ценят больше всего.
  3. Ячменный полугар. Готовится также, как и пшеничный. Имеет схожий с ним вкус и аромат.

Полезные советы

Те, кто знает толк в спиртных напитках, советуют употреблять алкоголь в соответствии с необходимыми правилами.

Полугар нужно пить тоже по-особенному:

  1. Напиток употребляют охлажденным до 10 градусов.
  2. Лучше всего разливать его в небольшие стопки (лафитники), объем которых не превышает 150 мл.
  3. В старых советских фильмах можно увидеть, что хлебное вино пьют залпом. На самом деле полугар нужно пить смакуя, чтобы полноценно прочувствовать его послевкусие.
  4. Хлебное вино можно закусывать различными солениями, чесночными блюдами, мясом с острым соусом.

Некоторые любители алкоголя считают, что вкус полугара напоминает коньяк или водку, поэтому данный напиток часто сравнивают с ними. Но полугар не только совершенно иначе готовится, но еще и имеет совершенно иной, более мягкий хлебный вкус и приятный натуральный аромат. Такого ансамбля вкусов нельзя найти не в одном из дорогих и элитных напитков.

На видео можно увидеть подробный процесс готовки солода для приготовления полугара.

Источник: http://alcovolna.ru/xlebnoe-vino.html

Полугар (Хлебное вино): рецепт в домашних условиях

Полугар – алкоголь, который пили в России до водки. Но это не ее сородич, а скорее отдаленный родственник виски, так как представляет собой этот напиток зерновой дистиллят (за что и был прозван хлебным вином). Хлебное вино готовится из пшеничного, ячменного или ржаного солода и имеет более высокую крепость, чем фруктовые вина – 38,5%.

История хлебного вина

  • В 15-19 веках никто бы не задался вопросом – что такое полугар, потому что этот алкоголь в те времена знал каждый русский человек. Особенно популярен он был среди аристократов-помещиков, которые не жалея зерновых запасов готовили хлебное вино, храня в секрете семейные рецепты.
    Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напитка
    Первое письменное упоминание об этом дистилляте относится к 1517 годам, но известно, что напиток производился и ранее. Официально называться полугаром он стал в 1842 году с легкой руки Николая I. Название тесно связано с тестированием качества хлебного вина – налитое в специальный ковш и подожженное, вино должно было выгореть ровно наполовину.
  • Помещики не только производили и пили хлебное вино собственного производства, но и продавали его, чем сокращали потребление водки. Монополия на продажу водки принадлежало царской России, поэтому по распоряжению министра финансов С.Ю. Витте с 1895 года на изготовление и продажу хлебного вина был наложен запрет.

Мода на старинные рецепты не обошла и алкогольные напитки. Некоторые рецепты были найдены, восстановлены и опробованы. Так прошло и возрождение хлебного вина, которое в последнее десятилетие вновь начало пользоваться, пусть и не былой, но популярностью.

Отличие полугара от водки и виски

Те, кто пробовал хлебное вино, уверяют, что это алкоголь, напоминающий нечто среднее между виски и водкой. Так ли это, поможет разобраться таблица:

Признак отличия Полугар Виски Водка
основа пшеница, ячмень, рожь ячмень все, что содержит крахмал
вкус Солодовый, хлебный солодовый, торфяной, дымный спиртовой
цвет отсутствует золотистый, янтарный отсутствует
метод производства дистилляция дистилляция ректификация
наличие примесей сивушные масла сивушные масла не содержит
выдержка заменена фильтрацией молоком, хлебом и древесным углем в бочонках из дерева от 1 до 10 лет (и даже более) 2-3 дня стабилизации после разбавления спирта
Читайте также:  Безалкогольное вино как альтернатива обычному

Как видно, хлебное вино – напиток ни на что не похожий, однако имеющий больше сходства с виски или солодовым самогоном, чем с водкой.

Виды хлебных вин

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напитка

  • Ржаной полугар – пахнет ржаным хлебом, готовится из отборной ржи методом тройной дистилляции. Очищается полугар ржаной яичным белком и березовым углем. Иногда его выдерживают в бочках из дуба, и тогда ржаной полугар очень сильно напоминает скотч.
  • Пшеничный солодовый полугар – пахнет деревенским белым хлебом; проходит двойную или тройную дистилляцию. Полугар пшеничный – мягкий, приятный на вкус.
  • Гречишный полугар – прозрачный, с медовым запахом. Полугар гречишный готовится из гречишного солода методом двойной или тройной перегонки.
  • Полугар солодовый – современный миксованный алкоголь из солода пшеницы и ржи. В разных рецептах в состав ведены: перец и чеснок, тмин и кориандр, мед. Марка «Кривач» доведена до крепости 41% и 61%.

Как пить и чем закусывать

Хлебное вино пьют из лафитников – рюмочек вместимостью в 50-150 мл или стопок, предварительно охладив до 8-10°C. Традиционно рюмка не опрокидывалась для пития одним глотком – вино смаковалось. Только неспешное питие раскрывает его оригинальность.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напитка

Подчеркнуть этот алкоголь поможет хорошая закуска, состоящая из мяса и солений. К нему подойдут все исконно-русские закуски к водке, включая холодцы, сало и соленые огурчики.

Рецепт полугара

Приобретя в магазине старорусский алкоголь без труда можно определить его качество. Достаточно досуха растереть между ладонями пару капель хлебного вина, чтобы ощутить аромат хлебушка. Вот только будет жаль, если деньги уже уплачены, а напиток оказался подделкой.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напитка

Чтобы подобной ситуации не произошло, гурманы-самогонщики научились готовить полугар самостоятельно. Так появился рецепт, созданный по старинным записям, которые отыскал историк Борис Родионов, с учетом современных реалий.

Приготовьте:

  • солода (пшеничного, ячменного, ржаного или их комбинации) – 5 кило
  • дрожжей – 300 гр. прессованных или 50 гр. сухих
  • воды чистой, лучше бутилированной или родниковой (колодезной) – 20 литров
  • термометр (до 100°C)

Готовить надо так:

1 этап. Подготовка солода. Сырьем в хлебном вине будет выступать хорошо просушенный солод (чаще всего используют ржаной). Его можно прорастить из зерна или купить, а затем измельчить (не в муку). Крупицы перемолотого солода должны напоминать крупу-сечку.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напитка

2 этап. Затирание или осахаривание. На этом этапе крахмал, который содержит солод, распадется на сахара.

Чтобы это произошло, воду нужно сначала закипятить, а затем остудить до 55°C. Определить точную температуру поможет термометр.

Отклонение от указанных температур более 2-х градусов в обе стороны может привести к неудаче – солод не осахарится и выход вина будет крайне мал.

  • В подготовленную воду всыпается дробленый солод и перемешивается. Комков, особенно на дне емкости быть не должно. Далее нагреваем массу до 62-64°C, закрываем крышкой и укутываем. Температура сусла должна поддерживаться в районе 61-65°C на протяжении полутора часов. Поэтому каждые 15-20 минут нужно ее измерять и, при необходимости, слегка разогревать сусло.
  • 3 этап. Брожение. На этом этапе дрожжи должны переработать сахар в спирт. Для этого осахаренное сусло нужно быстро (за 20-30 минут) охладить до температуры 27-29°C. Делают это, поместив емкость с затором в ванну, заполненную кусочками льда, в снег и т.п.

Далее массу помещают в чан для брожения. Сюда же вводят распущенные (по рекомендации на упаковке) дрожжи. Состав перемешивается, закрывается крышкой с гидрозатвором и отправляется в помещение с условиями, необходимыми для брожения: отсутствие света, температура 20-27°C (без резких перепадов).

Брожение чаще всего длится 1-2 недели. Однако, может завершиться и через 4-5 дней. Поэтому состояние браги необходимо ежедневно контролировать, и одновременно сбивать густую зерновую массу с ее поверхности. Только полностью убедившись, что брага «отгуляла» нужно приступать к ее перегонке. Во вкусе готовой браги не будет чувствоваться сахар, она будет горькой, и при этом осветлится.

4 этап. Первая дистилляция. На этом этапе происходит получение спирта-сырца. Для этого брагу сначала процеживаем, а затем переливаем в перегонный куб. Разделения на фракционные составляющие на этом этапе происходить не будет. Перегонка прекращается, когда спирт на выходе содержит не ниже 25-23% алкоголя.

Спирт после первой перегонки получается мутноватым и резко пахнущим. Так и должно быть – ведь это только начало.

5 этап. Вторая дистилляция. На этом этапе происходит первичное освобождение спирта от содержащихся в нем вредностей. Весь полученный на прошлом этапе спирт смешиваем, измеряем крепость и, медленно вливая воду и перемешивая, доводим ее до 20%.

Жидкость заливаем в куб и перегоняем повторно, отделяя в процессе «головы» (12-15% выхода – в нашем случае примерно 180-200 мл), «тело» (последующий за «головами» алкоголь с крепостью не ниже 40%) и «хвосты» (алкоголь с крепостью ниже 40%).

От не питьевых засивушенных «голов» мы избавляемся, в дальнейшем процессе участвует только серединная часть дистиллята.

По древним рецептам солодовое вино всегда перегонялось и очищалось трижды. Если вы решите не останавливаться на двойной перегонке, и сделать все как встарь, то вам будет нужно соединить «тело» и «хвосты» полученные во время второй дистилляции, снова развести состав до 20% крепости и провести третью перегонку. В ее процессе спирт снова делится на фракции по описанной выше технологии.

  • 6 этап. Очистка. На этом этапе происходит окончательное устранение вредных примесей, формирование вкуса и аромата вина. Обычно полученный дистиллят проходит очистку яичным белком и молоком, хлебом и древесным углем. Однако, не обязательно использовать все способы – можно остановиться на одном или на двух.
  • Обязательное условие: перед очисткой алкоголь разводят водой до 45-47%. Так он не потеряет значительно в крепости (содержание чистого спирта не упадет ниже 40%), а «вредности» будут сорбироваться лучше.

7 этап. Разбавление, стабилизация, хранение. Очищенный дистиллят разбавляем водой до традиционной крепости в 38,5%, разливаем в бутылки, закупориваем и отправляем на пару дней (а лучше — неделю) в прохладное помещение или в холодильник. За это время вкус напитка стабилизируется.

По этому описанию у вас должно получиться примерно 3-3,5 литра мягкого и ароматного хлебного вина. Однако цифра выхода может розниться с указанной. Это зависит от качества составляющих компонентов и соблюдении температур при осахаривании.

Источник: https://alkolife.ru/distilljat/polugar-hlebnoe-vino.html

Рецепт легендарного хлебного вина полугар

Сейчас далеко не всем известно значение слова «полугар», хотя полтора века назад его не только в речи постоянно использовали, но и просто употребляли…

  • Классическое русское хлебное вино — это легендарный алкогольный напиток, приготовление которого базируется на традиционных рецептах 18–19 вв. Концентрат представляет собой продукт двойной перегонки из различных видов солода. В составе могут использоваться ячмень, пшеница или рожь. Крепость на выходе достигает 38,5%.
  • Интересна методика проверки крепости вина, или «доброты», как называли в старину. Для этого применяется способ отжига хлебного вина. Рецепт заключается в следующем: дистиллят доводят до кипения и поджигают.

Количество жидкости, остававшееся после выжигания, определяет качество питья и процентное содержание алкоголя в нем. Для проверки даже придуманы специальные инструменты — котелок-отжигательница и склянка.

В котелке поджигается жидкость, переливаемая во вторую посудину, которая и показывает, является ли «доброта» вина эталонной.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напиткаРецепт приготовления полугара имеет ряд отличий от других крепких напитков. Например, при производстве водки применяют любые содержащие крахмал продукты питания — не только зерна злаков, но также картофель, сахарная свекла и т. д. В то время как полугар на выходе пахнет тем злаком, из которого его готовили, запах водки из-за особого промышленного способа получения спирта теряет свои вкусовые качества. Помимо полностью натуральных веществ, применяемых при создании полугара, в процессе изготовления участвуют только естественные методы очистки, улучшающие выдержку и концентрацию напитка: древесный уголь, хлебные продукты, молоко и другие.

  • Наилучшая температура употребления полугара — 8–10°С. Обычно напиток пьют из маленьких стопок, называемых лафитниками, объемом 100–150 мл.
  • В старых советских фильмах часто показывают, как герои запрокидывают рюмку и залпом выпивают содержимое. Однако, чтобы насладиться настоящим послевкусием полугара следует потягивать его небольшими глотками.
  • Лучше всего хлебное вино сочетается с традиционными блюдами русской кухни: различными сортами мяса, солениями, перчеными и чесночными яствами и т.д.

Классическое винное удовольствие

Традиционный рецепт приготовления хлебного вина, который основан на старинных методиках, описанных в кулинарных книгах дореволюционной России, включает в свой состав следующие ингредиенты:

  • Солод, сваренный из сортов пшеницы, ячменя или ржи. Смолоть нужно будет около 5 кг.
  • Вода — примерно 20 литров.
  • Сухие дрожжи — 50 грамм, либо прессованные — до 300 грамм.

Какие злаки брать за основу — не суть важно. Однако, большая часть классических рецептов основана на ржи. Вода должна быть чистая. Отлично подойдет колодезная или родниковая. Если таковой нет в наличии, то можно применять и обычную воду из под крана, предварительно дав ей отстояться сутки и пропустив через специальный очистной фильтр.

Рекомендуется также иметь под рукой термометр, чтобы периодически измерять температуру вещества.

Этапы приготовления вина

Выработка солода

Для начала нужно измельчить злаки до крупы крупного помола. Важно отметить, что превращать зерна в муку не стоит, чтобы не возникло осложнений на следующих стадиях производства. Ну и самое главное — солод должен быть тщательно высушен.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напиткаМожно также сбегать в магазин и купить готовый молотый солод. Благо — вариантов торговые лавки предлагают уйму. Приобретение готового продукта идеально подойдет для тех, кто только начинает постигать науку виноделия, — зерна уже смолоты и просушены.

Затирание

На вид страшное слово, но ничего ужасного и сложного в нем нет. Это тривиальный способ расщепления крахмалосодержащих веществ на сахар под воздействием воды и высокой температуры.

Рецепт прост: кастрюлю наполняем водой, ставим на огонь и доводим до кипения. Выключаем конфорку и ждем, когда температура опустится до 55°С — вот тут-то и пригодится термометр. Затем засыпаем раствор из солода и старательно перемешиваем до образования однородной массы (чтобы на дне посудины не было слипшихся комков).

Жидкость подогревается до температуры не более 65°С, и емкость плотно закрывается крышкой. Самое трудное — поддерживать фиксированную температуру 60–65°С в течение полутора часов.

Отклонение от режима может привести к пониженному образованию сахара из крахмала в сусле, что в свою очередь значительно повлияет на стадию брожения.

Брожение

В бой вступают дрожжи. Они нужны для трансформации сахара в спирт.

Сначала раствор охлаждается до 28°С и переливается в специально подготовленный для брожения сосуд. Отдельно требуется приготовить дрожжи — развести их в соответствии с инструкцией, изложенной на пачке. Потом засыпаем разведенные дрожжи в бродильную посудину, аккуратно перемешиваем и закрепляем сверху прочный гидрозатвор. Емкость хранится в темном месте при температуре 20–25°С.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напиткаНа длительность периода брожения влияет несколько факторов: количество выработанного сахара из солода, качество дрожжей, постоянство температурного режима. Процесс приготовления сусла может затянуться до 16 суток. Раз в день настоятельно рекомендуется перемешивать раствор чистыми руками.

Читайте также:  Домашнее рисовое вино: простой рецепт приготовления саке своими руками

Готовность продукта определяется по цвету и вкусу — брага приобретает более светлые тона и появляется горьковатый привкус. Если напиток меняет свой цвет и горчит, можно приступать в перегонке.

Первая возгонка

На этом этапе важно выцедить как можно больше спирта из забродившего вещества. Для этого потребуется самогонный аппарат, в который переливается настоявшаяся хлебная брага. Слив следует осуществлять через мелкое ситечко, которое фильтрует крупные неразложившиеся дробинки солода. Если в сосуд попадут большие частицы, они могут подгореть и испортить качества самогона на выходе.

Перегонка происходит на медленном огне и продолжается вплоть до падения крепости ниже 25°С. В итоге получается «исходник» мутного цвета с едким запахом.

Вторичная переработка

Новая возгонка призвана для того, чтобы очистить самогон от нездоровых примесей. Делается это следующим образом: раствор необходимо разбавить водой наполовину и заново перегнать. Только на этот раз вещество нужно будет дробить на части.

Первые 200 мл — это «первач», т.е вредная составляющая, которая содержит опасные для организма компоненты вроде ацетона. Эту порцию спирта следует собрать в отдельный сосуд и утилизировать.

Затем «побежит» основной фрагмент — «тело» — вот его-то и надо будет осторожно набрать в другую емкость — это и есть тот самый полугар, пока еще неочищенный, сырой.

В конце будут вылезать «хвосты» — дистиллят с низким содержанием спирта. Это сырье может пригодиться лишь для очередной заготовки браги. Для изготовления хлебного вина его уже нельзя применять.

Очистка

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напиткаПеред употреблением из напитка следует удалить лишние примеси. В традиционных рецептах советуют четыре метода выведения токсичных веществ из полугара: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Как правило, во всех случаях применяют либо специальный фильтр, либо непосредственный контакт жидкости с компонентами. Можно также практиковать одновременно несколько способов вычищения.

Важным элементом в процедуре очистки снова становится вода. Ее добавляют для снижения градуса и улучшения впитывания вредных субстанций в выводящие средства.

Последняя операция

Завершающим шагом в структуре классического рецепта является окончательная доводка крепости до эталона — 38,5%. После полученное питье разливают в бутылки, которые плотно закрывают пробками, и выдерживают в течение 3 дней в защищенном от света прохладном месте.

На выходе обычно получается около 2–3 литров чистого полугара. Здесь определяющими обстоятельствами выступают сахаристость солода, качество затирки и добротность перегонки.

Многие сравнивают хлебное вино с водкой или коньяком. Но полугар — это нечто другое. И дело не только в технологии производства продуктов. Отличительным признаком является приятный мягкий вкус хлеба и непревзойденный натуральный аромат, которые не найдешь ни в одном крепком алкогольном напитке, даже в самых качественных оригинальных образцах.

Утерянный символ русского застолья, восстановленный благодаря любителям традиционного винокурения, дистиллят из хлебного вина стал новым веянием отечественных кулинарных рецептов и национальной гордости.

Источник: http://VinoSamogon.ru/samogon/recept/recept-legendarnogo-hlebnogo-vina-polugar.html

Полугар — рецепт от прадеда

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напиткаКак вы думаете, какой традиционный русский алкогольный напиток? Точнее, как он называется?

До 1895 года в Российской Империи, главным и основным напитком было хлебное вино, также его называли Полугар. Этот напиток был дистиллятом, полученным из зерновой основы. Рожь, пшеница и ячмень, служили основными источниками для его приготовления.

Зерно проращивали и получали солод, из которого, путём сбраживания и перегонки делали напиток. Так как, в те времена, не было ещё спиртомеров, ареометров и рефрактометров для измерения спиртуозности напитков, то измерение проводили способом отжига.

  • Для этой цели, служило специальное приспособление — “отжигательница”. Её нагревали на огне и наливали в неё определённую меру хлебного вина (например 400 мл), после чего напиток поджигали. Когда в отжигательнице оставалась ровно половина (200 мл), от налитой меры, винокуры того времени, считали этот напиток полугаром, (так как он наполовину выгорел). Его спиртуозность составляла 37,5%.
  • Термохимик Герман Иванович Гесс, живший и работавший в 18 веке, в России, пересчитал крепость полугара и сделал её равным 38%. Об этом вы можете узнать из Википедии.
  • Кроме того, существовали и другие напитки, полученные с помощью той-же отжигательницы: Перегар и Недогар. Перегар был крепче полугара и стоил дороже. Недогар — подлежал перегону и не продавался, так как имел очень низкую спиртуозность.

В 1895 году Российское государство, объявило монополию на производство спиртных напитков. На производствах стали выпускать ректификат, который в последствии имел название “Казённое столовое вино”, а ещё позже приобрёл всем известное название “Водка”.

Но хватит истории, расскажу вам лучше рецепт приготовления полугара, таким каким делал его, мой прадед Николай Степанович Удовик, его отец и дед его отца. То есть рецепт, передавался от отца к сыну с 1723 года.

Нам понадобится зерно пшеницы, ржи и ячменя, которое предварительно, нужно прорастить. Но если вы, хотите упростить свою работу, то можно приобрести готовый, базовый ячменный солод, а рожь и пшеницу взять не соложеную. Я делал оба эти варианта, но тот где всё сложно, получается много вкуснее и ароматнее, с мягким и приятным хлебным послевкусием.

Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напитка

  • Пропорций для изготовления полугара существует несколько.
  • (все меры я пересчитал на 32 — х литровую, стандартную бродильную ёмкость, дед же ставил брагу в большой молочной фляге):
  • Вариант №1
  1. 2 кг ячменного солода
  2. 2 кг пшеничного солода
  3. 2 кг ржаного солода

Вариант №2

  • 3 кг ячменного солода
  • 3 кг ржаного солода

Вариант №3

  1. 3 кг ржаного солода
  2. 3 кг пшеничного солода

Может быть существуют и другие варианты приготовления Полугара, но я, опишу именно те рецепты, которые я получил по наследству.

Дрожжи.

Мой прадед всегда варил солод и делал температурные паузы, потому что купить в Советское время дрожжи для сбраживания виски, или найти где-либо ферменты было не реально. Дрожжи он получал из хмеля: заливал собранные в лесу, дикие шишки хмеля тёплой водой и кипятил на медленном огне около 15 минут, снимал с огня и оставлял на ночь в кастрюле укутанной в телогрейку.

На утро, фильтровал отвар через марлю, добавлял 2 столовых ложки сахара и половину стакана пшеничной муки. Всё это сливал в банку и хорошо перемешивал. Накрывал банку марлей и оставлял в тёплом месте на два- три дня. После, разливал по майонезным стеклянным баночкам и хранил в холодильнике.

Мы же, с вами, возьмём дрожжи обычные спиртовые, либо можете осахарить затор с помощью ферментов или дрожжей с ферментами, например вот такими.

Но это уже будет пародия на Полугар, так как ферменты не используются в каноническом рецепте Полугара.

Так-же, прадед всегда говорил о последующем очищении напитка, после его перегона. Он делал это, с помощью яичного белка.

Но у нас с вами, 21 век на дворе, мы будем делать это с помощью винофлока.

Действо по белой схеме (затираем в мешке).

Можно использовать в качестве котла для затирания обычную кастрюлю, но тогда необходим мешок для солода, чтобы ничего не пригорело, да и фильтровать будет удобно. Если у вас есть перегонный куб с фальшдном или пивоварня с бункером, а ешё лучше ПВК — то вам очень повезло.

  1. Заливаем 20 литров воды в котёл и нагреваем до 70°С, отдельно набираем в кастрюлю 10 литров воды (для промывки) и нагреваем её до температуры 70°С.
  2. Засыпаем молотый солод (в случае использовании зелёного солода — пропустите его через мясорубку).
  3. Затирание солода

Пауза на затирание солода всего одна – 65°С, время 1 час. Сохраняйте температуру в котле в течении одного часа. При затирании в мешке, периодически поднимайте и опускайте мешок, чтобы солод осахарился полностью и равномерно. Можно также, размешивать его лопаткой прямо в мешке.

После охлаждения, вносим дрожжи, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить при комнатной температуре в течении, примерно 6-8 дней.

Проверка на сахар

После того как пройдёт 60 минут, можно сделать йодную пробу на предмет осахаривания. Зачерпните немного сусла ложечкой и капните в неё йод, если цвет сусла не изменился, значит осахаривание прошло идеально.

Делать йодную пробу необязательно, если у вас есть рефрактометр, им вы можете посмотреть плотность осахаренного сусла. По показаниям рефрактометра у меня обычно получается 15% сахара. Иногда 14, но это зависит от качества зерна. Я покупаю Бельгийское зерно или Финское, так как его экстрактивность более высокая.

Переходим к фильтрации сусла.

Если вы затирали солод в мешке, то просто приподнимите его над котлом, чтобы сусло из дробины стекало в котёл. Об этом нужно позаботиться заранее, сделать какое-либо приспособление, на которое можно повесить мешок.

В мешок наливайте воду из кастрюли — промывка. После процедуры фильтрации и промывки сусло необходимо резко охладить, чтобы в нём не образовались не сбраживаемые сахара. Для этого используйте таз с холодной водой или ванну в которую поставьте ёмкость с горячим суслом.

Лично я — пивовар и у меня для этих целей, есть отличный, проточный чиллер. Им я охлаждаю сусло, в бродильной ёмкости очень быстро — за 7 минут.

  • После охлаждения, вносим дрожжи, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить при комнатной температуре в течении, примерно 6-8 дней.
  • Переходим к очистке браги с помощью винофлока.
  • Этот процесс описывать в статье не буду, так как он уже очень подробно описан здесь.

Вы можете пропустить этот этап и не очищать брагу, но если вы всё-же сделаете это, то вкус и аромат напитка раскроются в полной мере, а продукта будет немногим больше, а голов чуть меньше. А, что самое главное вам не нужен будет медный самогонный аппарат.

Первый перегон.

Идеально перегонять зерновые заторы через медные аппараты, так как они отбирают серу из дистиллята, можно также использовать медный шлем или медную насадку в самогонном аппарате колонного типа.

Но если вы пользовались винофлоком, то серы в браге уже нет. Можно перегонять на любом самогонном аппарате.

А поскольку брага у нас с вами, поставлена по белой схеме (без дробины), то перегнать её можно на любом перегонном кубе.

Далее перегоняем брагу на два раза. Если вы очищали брагу винофлоком, то первый перегон, делайте досуха, до температуры в перегонном кубе 100°С.

“Хвостов” не будет!!! Они осажены винофлоком, у меня с первого погона получается 6 литров 760 мл 39% спирта сырца.

Второй перегон.

Для второго перегона, разбавьте спирт сырец до спиртуозности 25%. Подождите 6 часов или сутки и перегоняйте второй раз.

  • “Головы” отсекайте по запаху, но примерно с этого объёма, их должно выйти 200 мл. Делать это нужно, очень медленно, при низкой температуре. На моём самогонном аппарате “головы” выходят за 1 час 15 минут.
  • “Тело” берите до спиртуозности в струе 47%, после переставляйте шланг на другую банку и выгоняйте досуха. У меня выходит со второго перегона 3 литра 150 мл 70% дистиллята, это с учётом отбора “головной фракции”. В итоге, я заливаю 2 л 850 мл воды и получаю каноническую крепость Полугара 37,5%.

“Хвостов” снова нет, идёт ароматная вода. Ею можно будет разбавлять другие дистилляты до нужной спиртуозности, что даст вкус и аромат зерна разбавляемым дистиллятам.

Источник: https://samogon-b12.ru/pochitat/retsepti/polugar_retsept_ot_pradeda/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector