Как вносить сахар в вино: советы опытных виноделов

Качественное вино всё сложнее найти на прилавках магазинов. Если есть возможности, многие стараются готовить его в домашних условиях. Приготовление красного и белого вина дома не такая сложная задача, как может показаться на первый взгляд. Соблюдение несложных условий и последовательность действий обеспечат положительный результат.Дома вино можно готовить практически из любых фруктов и ягод, так как в них содержится большое количество сахара. Есть даже рецепт, как приготовить вино из лепестков чайной розы. Наиболеепопулярным материалом является виноград. Он рекордсмен по содержанию дрожжей на поверхности ягод.

Для приготовления вина подходят только спелые ягоды. Недозревший виноград придаст вину кислоту и горечь. Гроздья снимают в солнечную сухую погоду. Желательно, чтобы перед сбором урожая не было дождя 2-3 дня и важно успеть это сделать до первых морозов. Это обусловлено тем, что дождь может смыть, а мороз убить природные дрожжи, которые в большом количестве содержатся на ягодах.

Собранный виноград следует сразу перебрать. Удалить подгнившие, пересушенные ягоды, ветки. Ни в коем случае ягоды не мыть. Долго хранить сорванный виноград нельзя, максимум сутки.

Получение чистого сока

Способ получения виноградного сока дома очень прост. Ягоды достаточно размять руками. Делать это, конечно, следует в резиновых перчатках, так как сок сильно окрашивает.

Можно воспользоваться толкушкой, но обязательно деревянной. Соприкосновение сока с металлом нежелательно. Пользоваться соковыжималками также не рекомендуется.

Они могут раздробить семена винограда, а это, в свою очередь, придаст горечь соку.

Рецепт для получения чистого сока:

1. Самый простой способ ? отжать размятые ягоды через марлю, свёрнутую в несколько слоёв и получить готовый к сбраживанию сок.
2. Поместить размятый виноград в ёмкость (стеклянную, пищевой пластик, но обязательно чистую и сухую), накрыть марлей и оставить на 2-3 дня. В первый же день образуется пенная шапка из всплывших верх виноградных шкурок, которая будет тихо бурлить и пузыриться. Это следует учесть и заполнить ёмкость только на 2/3. Пену рекомендуется перемешивать 2-3 раза в день. Это даст прилив кислорода к соку. Через три дня сок отделяют от мезги, процеживая через марлю. Ничем не повредит вину, добавление небольшого количества тёплой кипячёной воды в мезгу. Её отжимают ещё раз, а полученный разбавленный сок смешивают с основной массой.

Установка водяного затвора

Готовый сок переливают в сосуд, где он и будет превращаться в вино. Для этого идеально подойдёт стеклянная бутыль с узким горлом. При небольшом количестве сока вполне сгодятся банки, сейчас они продаются разного объёма. Сок должен занять не всё место в бутыли, оставив пространство для пены от брожения.

При брожении выделяется углекислый газ, который необходимо выпустить из сосуда и в то же время нельзя допустить попадания кислорода к соку. С этой целью на горлышко бутыли крепится гидрозатвор.

В продаже есть гидрозатворы промышленного производства, но не составит никакого труда сделать его дома.

• Для этого понадобиться тонкий шланг с диаметром 5-8 мм также вполне подойдёт трубопровод от аппарата для внутривенного вливания больше известный как ?капельница?.
• Горло бутылки затыкается пробкой, в которой делается отверстие (если используется банка, то прокалывается крышка) и пропускается один конец шланга. Для герметичности пробку заматывают изолентой или заделывают замазкой. Второй конец шланга опускается в банку с водой. По пузырькам в воде можно будет узнать идёт процесс брожения в бутыли или нет.
• Есть ещё один не менее эффективный способ изготовления гидрозатвора. Достаточно на горлышко бутылки надеть медицинскую перчатку и для более прочного соединения обмотать горло скотчем.

Выделяющийся газ надует перчатку. Она будет сохранять форму до окончания брожения. Чтобы её не разорвало, швейной иглой делают дырочку на одном пальце перчатки.

Поникшая перчатка даёт понять, что брожение закончилось.

Начальное (активное) брожение

Виноград в отличие от других плодовых культур содержит большое количество сахара и дрожжей. При температуре 18-25° (идеальная температура для брожения) дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт.

Идёт процесс активного брожения. Он может длиться от 3 до 7 дней. Вино не любит перепадов температуры. Недопустимо её понижение дома меньше 10°, так как дрожжи перестают быть активными, свыше 28° гибнут.

Если вдруг вино перестало бродить в первые 2 дня, ему надо помочь. Для этого в вино добавляют горсть изюма. Процесс брожения возобновляется.

Внесение сахара

В зависимости от того, какое вино предпочтительнее (сухое или полусладкое) и какой рецепт выбран, в него добавляется сахар. Для приготовления сухого вина вполне достаточно сахара, содержащегося в самих ягодах. Дома сложно правильно определить содержание сахара в соке. Тут больше полагаются на вкус. Сахар добавляет крепость вину. При желании получить креплёное вино, сахара добавляют больше. Первый раз вносить сахар лучше из расчёта 50 гр. на 1 литр. Для этого из бутыли отливают немного сока и растворяют в нём сахар. Рецепт ускорения процесса ? подогреть немного сока с сахаром на плите, но не доводить до кипения. Получившийся сироп вылить в бутыль.

Внесение сахара может осуществляться в несколько приёмов. Это будет уже зависеть от предпочтений винодела.

Снятие вина с осадка

После завершения брожения на дне бутыли образуется винный осадок бежевого цвета. Так оседают дрожжи, закончившие свою работу. Своим присутствием они придадут напитку горечь и неприятный привкус. Нельзя передерживать вино на осадке больше недели. Для снятия с осадка понадобится резиновый шланг с диаметром около сантиметра и длиной в 1,5 метра.

Бутыль предварительно ставят на стул и дают время, чтобы устоялось. Опустить шланг в сосуд надо так, чтобы его конец был на 2-3 сантиметра выше осадка. Ртом втянуть в себя воздух из шланга, чтобы пошло движение вина, и слить его аккуратно в другую ёмкость, стоящую на полу. Такой способ снятия вина с осадка применяется не единожды.

Процедуру придётся повторять 3-4 раза за первый месяц созревания вина.

Контроль сахаристости

Сахар придаёт крепость вину. Рецепт вина крепостью в 10-11° исключает добавление сахарного песка.

Если дома нет специального прибора ареометра, правильно определить сахаристость невозможно. В таком случае полагаются только на вкус. Есть разработанные таблицы, с указанием содержания сахара и кислоты в ягодах и фруктах, но такой способ определения считается условным.

Сахар следует добавлять в процессе брожения. Только тогда дрожжи переработают его в спирт. Если вино отбродило, добавление сахара придаст только сладость, но градус уже не повысится.

Тихое брожение (созревание)

О том, что процесс активного брожения закончился, узнают по сдувшейся перчатке или по отсутствию пузырьков в гидрозатворе. После этого вино ставят в погреб для созревания. Идеальная температура для этого 10-15°.

Бутыль закрывается плотной крышкой или пробкой с гидрозатвором. Тихое брожение длится 2-3 месяца у белого вина и около 1,5 месяца зреет красное. По окончании этих сроков молодое вино готово.

Искусственное осветление (оклейка)

Только после полного окончания брожения приступают к осветлению (оклейке) вина. В промышленном производстве вино проходит множественные этапы фильтрации. Дома непросто добиться полного осветления и избавления от мути. С большой осторожностью следует использовать рецепт оклейки белого вина, так как сложно рассчитать порцию вводимого вещества. Может произойти переоклейка.

Для осветления дома чаще всего практикуется способ с использованием:

• желатина;
• яичного белка;
• танина.

Вещества вступают в соединение с остатками дрожжей в вине, дубильными компонентами. В результате образуются хлопья, оседающие на дно. За счёт этого вино осветляется.

Красное вино осветляют желатином. Рецепт достаточно прост: 1 ст. л. желатина заливают стаканом воды и оставляют на ночь. На следующий день его полностью растворяют в стакане тёплого вина и выливают в бутыль. Через две недели напиток снимают с образовавшегося осадка.

Яичный белок очень быстро вступает в соединение с дубильными веществами, которыми так богато красное вино. На объём до 50 литров достаточно белка одного куриного яйца. Его очень хорошо взбивают, добавляют в напиток и выстаивают две недели, затем снимают с осадка.

Рецепт осветления белого вина подразумевает применение порошка танина, который находится в свободной продаже в аптеках. Для того чтобы правильно определить сколько понадобится порошка используют следующий способ:

1. Растворяют 1 ч. л. танина в литре воды.
2. Готовят 3-4 стакана белого вина.
3. В каждый стакан добавляют разное количество разведённого порошка.
4. Лучший рецепт берут за основу и, высчитывая пропорции, осветляют всё вино.

Следует принять во внимание тот факт, что осветление вина не влияет на его вкус.

Разлив и хранение

После того как вино готово его разливают по бутылкам, плотно закрыв пробками. Хранить напиток лучше в погребе дома. Если такой возможности нет, следует постараться соблюсти температурный режим в 6-10° и держать бутылки в темноте. Больше года хранить домашнее вино не рекомендуют.

Источник: https://tonnasamogona.ru/vino/recept-prigotovleniya-vina.html

Приготовление сусла

Приготовить вино из чистого (без каких-либо добавок) натурального сока можно только из винограда и некоторых культурных сортов яблок и груш.

Во всех остальных плодах количество содержащихся в них кислоты, сахара и других экстрактивных веществ не соответствует норме, то есть тем показателям, которые позволяют сделать вкусный и ароматный напиток желаемой крепости. Вот почему большинство натуральных соков надо исправлять. Это исправление сока, а лучше сказать, его улучшение, называется приготовлением сусла.

Чтобы сусло получилось однородным, заданной кислотности, сахаристости, аромата и вкуса, его купажируют, то есть смешивают разные соки, добавляют воду и сахар. Довести сок до нужной кислотности можно тремя способами.

1-й способ самый простой: сок надо разбавить водой. Она может быть сырой или кипяченой, но обязательно чистой, мягкой и без запаха. Жесткая вода, как правило, слишком понижает кислотность сока, а вода с высоким содержанием железа вызывает почернение вина.

Для изготовления столовых вин кислотность сока должна быть доведена до титруемой, то есть до 0,8—1%, а для сладких и крепких до 1—1,2 %. Если сок разбавить сильнее, ниже 0,6 % кислотности, тогда даже смородиновый сок будет плохо бродить, а вино получится невкусным с неприятным запахом.

Количество воды, необходимое для разбавления, определяется на основании следующих параметров: количество содержащейся в соке кислоты и желаемая кислотность вина. Затем надо произвести простые арифметические действия. Например, если титруемая кислотность сока составляет 2,4 %, а желаемая кислотность вина должна быть 0,8 %, кислотность сока следует разделить на кислотность вина: 2,4: 0,8 = 3. Это значит, что сок надо разбавить водой в 3 раза. После этого надо определить количество воды, которой будет разбавляться сок. Для этого существует формула: В = (Кс: Кв) — 1,

где В — количество нужной воды, Кс — кислотность сока, Кв — кислотность вина.

• Если взять тот же пример, то В = (2,4: 0,8) -1 = 2. Значит к 1 л сока нужно добавить 2 л воды. Однако из этого количества надо вычесть всю воду, которая использовалась в процессе подготовки плодово-ягодного сырья и отжима сока (например, настаивание выжимок при вторичном прессовании). Из общего количества воды надо вычесть и количество сахара, добавляемого в сок. При этом следует принять во внимание, что 1 кг сахара, растворенный в воде, занимает объем, равный 0,6 л. Кроме того, в расчет не должна идти и та вода, которая была использована для растворения сахара.
• Преимущества данного способа заключаются в его простоте и быстроте. Однако к существенному его недостатку можно отнести то, что сок в результате разжижается, а значит и вино получается жидким и недостаточно неэкстрактивным.
• Некоторые соки приходится разбавлять очень сильно, например клюквенный или брусничный, что значительно понижает концентрацию азотистых веществ, которыми питаются дрожжи.
• Для активизации брожения в такие соки добавляют хлористый или фосфорнокислый аммоний из расчета 0,2—0,4 г на 1 л сока, или 0,5—1 мл водного (25 %-ного) раствора аммиака на то же количество сока.

2-й способ заключается в полной нейтрализации части сока и перемешивании ее с оставшимся объемом кислого.

В качестве кислотного нейтрализатора используют измельченный чистый мел, который добавляют в сок, тщательно перемешивают и оставляют для отстаивания.

Через некоторое время на дне образуется осадок — осевшие кальциевые соли нейтрализованных кислот и избыток мела. Нейтрализованный таким образом сок аккуратно сливают с осадка и смешивают с кислым соком.

Как подсчитать количество сока, в котором необходимо нейтрализовать кислоту, и нужного для этого мела? Это делается путем несложных подсчетов. Ведь известно, что для нейтрализации 1 г кислоты необходимо 1 г мела. Рассмотрим конкретный пример. Дано: 10 л сока, титруемая кислотность сока — 2,2 %, желаемая кислотность — 0,9 %. Сначала подсчитаем общее количество кислоты, содержащейся в 10 л сока: 22 х 10 = 220 г. Затем определим желаемое: 9 х 10 = 90 г. Далее выясним, какое количество кислоты надо нейтрализовать: 220 — 90 = 130 г. И наконец, какое количество сока необходимо нейтрализовать (130: 22 = 5,9 л) и сколько для этого потребуется мела (130 х 1 = 130 г). В отличие от предыдущего сок, нейтрализованный этим способом, не разжижается, полностью сохраняя свою экстрактивность, поэтому и вино получается полным и экстрактивным. Однако и у этого способа есть недостаток: сок (а затем и вино) приобретает не очень приятный лекарственный привкус.

3-й способ — простой и очень эффективный, однако он не всегда осуществим из-за недостатка необходимых компонентов. Суть его заключается в том, что излишне кислый сок смешивают с соком меньшей кислотности.

• При этом следует иметь в виду, что вкус и аромат соков должны быть гармоничными. Определение пропорций поясним на конкретном примере. Дано: 10 л сока с кислотностью 2,2 %, а кислотность сусла должна получиться 0,9 %.
• Значит, к кислому соку надо добавить слабокислый, например грушевый с кислотностью примерно 0,1 %:
• 22 х 10 = 220 г — содержание кислоты в кислом соке;
• 220 — 90 = 130 г — излишек кислоты, который надо удалить. В 1 л слабокислого сока содержится 1 г кислоты, значит, до заданной нормы в нем не хватает 8 г (9-1 = 8). Далее: 130: 8 = 16,25 л — количество слабокислого сока, которое надо прибавить к кислому; 10 + 16,25 = 26,25 л — общее количество слабокислого и кислого соков; (10 х 22) + (16,25 х 1) = 236,25 г — общее количество кислоты в соковой смеси; 236,25: 26,25 = 9 г — содержание кислоты в 1 л соковой смеси. Таким образом, кислотность полученной смеси будет составлять заданные 0,9 %. Сусло, а следовательно, и вино, изготовленное таким способом, будет полным, экстрактивным, обладать хорошим вкусом и насыщенным ароматом.

Увеличить кислотность можно 2 способами: разбавить слабокислый сок кислым или добавить в него виннокаменную или лимонную кислоту.

При исправлении кислотности сока следует принимать во внимание тот факт, что кислотность сусла должна быть немного выше, чем желаемая кислотность готового вина. Дело в том, что в процессе брожения сусла и в результате добавления сахара она снижается примерно на 4 % от титруемой кислотности. И еще одно правило, касающееся кислотности: у некрепких белых сухих вин она должна быть ниже, а у крепких красных и сладких — выше. Поэтому кислотность сусла и вина с учетом собственного вкуса надо делать от 0,7 до 1,1 %. Одним из важнейших условий получения устойчивого вина является наличие в соке необходимого количества сахара. В натуральных соках его, как правило, не хватает. Вот почему после исправления кислотности сока в него добавляют рафинированный сахарный песок.

Чтобы определить недостающее количество сахара, надо знать его содержание в сусле и желаемое количество спирта в вине.

При проведении расчетов необходимо иметь в виду, что 1 кг сахара дает 0,6 л спирта, а 1 кг сахара, растворенного в воде или соке, увеличивает их объем на 0,6 л.

• Эти цифры следует учитывать при разбавлении сока водой для снижения кислотности и добавлении в него сахара. В противном случае в соке может оказаться больше воды, чем требуется для получения качественного продукта.
• Добавляя сахар в сок, необходимо строго придерживаться нормы, так как избыток сахара может привести к прекращению деятельности дрожжевых клеток. А норма такова: для получения 14 % об. спирта (средняя выработка) требуется 24 % сахара. Поэтому если содержание сахара в 1 л сусла составляет 160 г, то к нему надо прибавить еще 60 г на каждый литр сока. Делать это надо не сразу, а через некоторое время, поскольку, как уже было сказано выше, избыток сахара замедлит процесс брожения, и тогда часть его останется в виде осадка.
• Вот почему только при изготовлении легкого столового вина с содержанием спирта не более 7—10 % об. весь сахар кладется сразу полностью.

Если же предполагается получить вино более крепкое, десертное или ликерное, он делится на части так, чтобы сахаристость сусла составляла 15—18 %, и добавляется с интервалом 5—7 дней.

Само собой разумеется, что брожение в этом случае будет происходить медленнее, зато сахар выбродится полностью, дрожжевые клетки будет работать с полной отдачей, а вино получится более устойчивым.

На конкретном примере рассмотрим, как рассчитать нужное количество сахара. Например, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2 % и сахаристостью 7 %. Из него надо получить вино с содержанием спирта 17,5 % об., кислоты — 1,1 % и сахара — 3 %.

Задача № 1 — снизить кислотность сока до желаемой, разбавив его водой: (2,2: 1,1) — 1 = 1 л. Это значит, что в 1 л сока надо влить 1 л воды. Однако при этом сахаристость сока снизится в 2 раза и будет составлять 3,5 %. Вот почему, прежде чем снижать кислотность, добавляя в сок воду, надо рассчитать нужное количество сахара.

• Это будет задачей № 2. Итак, чтобы получить вино, в 100 мл которого содержалось бы 14 мл спирта и 3 г сахара, надо приготовить сусло, чтобы в нем содержался 31 % сахара: (14 х 2) + 3. Следовательно, в 20 л разбавленного сусла должно быть 6,2 кг сахара: 0,31 х 20. В данных 10 л сока при сахаристости 7 % имеется 700 г сахара, значит, в сусло надо добавить 5,5 кг сахара: 6,2-0,7. Чтобы сок не получился жидким, количество воды должно быть уменьшено на количество растворенного сахара, то есть на 3,3 л: 5,5 х 0,6. Следовательно, в 10 л сока надо добавить не 10 л воды, как это было рассчитано по формуле, а 6,7 л: 10 — 3,3. Всю воду сразу же добавляют в сок, предварительно растворив в ней сахар. Но только такое количество, чтобы в сусле его было 15 %. Общий объем сока и добавленной воды составит 16,7 л: 10 + 6,7. При 15 %-ной сахаристости сусла в нем должно быть 2,5 кг сахара: 16,7 х 0,15. А поскольку в соке уже содержится 0,7 кг сахара, значит, первый раз в сок надо добавить 1,8 кг: 2,5-0,7.
• Оставшийся сахар в количестве 3,7 кг (5,5- 1,8) надо разделить на 4 части и вносить в бродящее сусло через каждые 5-7 дней. Последнюю порцию следует добавить после окончания брожения. Чтобы повысить качество сусла, в него вносят белковые (азотистые) вещества, служащие пищей для винных дрожжей. Эта добавка особенно необходима, если вино изготавливается из ягод с невысоким содержанием белковых веществ — таких, как черника, клюква и брусника. Кроме того, белковые вещества обязательно надо добавлять в сильно разбавленные водой соки.
• В качестве такой добавки используют нашатырь из расчета 0,2-0,4 г нашатыря на 1 л сусла. Исправить сусло можно и с помощью купажирования, то есть путем смешивания различных соков: кислого со сладким, ароматного с лишенным запаха и т. д. Например, сок из красной смородины получается жидкий, не экстрактивный и практически без запаха. Более того, он очень кислый, поэтому его надо сильно разбавлять водой. Само собой разумеется, что и вино из такого сока получается жидким, невкусным и неароматным. Из других же ягод, например из черной смородины, он получается хоть и кислый, но густой и с сильным запахом. Поэтому иногда лучше готовить вино из смеси соков, подбирая их по собственному вкусу, чем из какого-либо одного.

Объем получаемого вина никогда не соответствует объему сусла: из 100 л получается только 80 л вина, остальное теряется при розливе, уходит в осадок и т. д.

Источник: http://VinoTeh.com/izgotovlenie/obshie-pravila/prigotovlenie-susla.html

Часть 5. Расчёт состава и приготовление сусла

На Занятии №4 мы уже подробно останавливались на вопросе расчёта состава сусла. Коротко восстановим в памяти основные моменты.

Итак, сусло плодово-ягодного вина состоит из сока плодов, воды и растворённого в них сахара.

Процентное содержание сока и воды в сусле меняется в зависимости от кислотности сока.

Минимально необходимое количество растворённого сахара в сусле должно составлять  20%. При таком содержании, весь имеющийся сахар во время ферментации перебродит в спирт и у нас получится, так называемое — сухое вино.

• Если внимательно посмотреть таблицу 3, приведенную на Занятии №3, то можно увидеть, что кислотность плодов и ягод, из которых мы собираемся делать вино, в большинстве случаев превышает необходимую (0,7%) примерно в 3-6, а то и больше разов. И это действительно так. Из опыта могу сказать, что для приготовления вина из чёрной смородины, её сок приходится разбавлять водой примерно в 5 раз.
• Как же определить, а сколько нам потребуется сока, а сколько воды для конкретного объёма бутыли?
• Всё довольно просто. Для начала определяемся, в какой бутыли мы будем делать вино. Допустим в 10-литровой. Делим объём нашей бутыли на то число, во сколько раз кислотность наших плодов превышает необходимую. Допустим, превышает, как в нашем примере с чёрной смородиной — в 5 раз.
• Делим 10 л на 5 и получаем 2 л. Это значит, что в бутыли объёмом 10 литров должно быть 2 литра сока, а остальные 8 литров вода с растворённым в ней сахаром.
• Для получение 2 литров сока нам потребуется примерно 3,6 кг ягод.
• Мы знаем, что минимально необходимое количество растворённого сахара в сусле должно составлять 20%. Это то количество сахара, которое путём брожения, может превратиться в спирт. Остальной сахар пойдёт на придание вину сладости. Наличием родного сахара в ягодах, в данном случае, приходится пренебрегать – поскольку его и так мало (5-13%), а мы его ещё и разбавили в 5 раз.

Но, как показывает практика, такого количества (20%) сахара в сусле недостаточно, чтобы вино получилось вкусным. Мои попытки сделать хорошее сухое домашнее вино, заканчивались, как правило, добавлением сахара после дегустации. Поэтому, мой Вам совет, на 10 литров сусла смело берите 4 кг сахара. По процентному содержанию, это составит 24%, что соответствует категории полусладких вин.

• Итак, 24% для 10-литровой бутыли составляет 2,4 литра.
• Для того, чтобы получить 2,4 литра растворённого сахара, нам необходимо развести 4,0 кг сахара.
• Таким образом, мы приготовили сусло, состоящее из 2 литров сока и 8 литров воды с растворёнными в них 4,0 кг сахара, то есть чистой воды будет фактически только 5,6 литров и 2,4 литра растворённого сахара.
• Хочу отметить, что приготовленное сусло будет мутным на вид, а прозрачным вином оно станет лишь после завершения ферментации.

На практике процедура приготовления сусла несколько отличается от приведенной. Если сок и воду мы можем влить в бутыль сразу, то сахар в сусло добавляется не весь и сразу, а по частям.

Дело в том, что значительное количество сахара в сусле в начальной стадии, затрудняет работу дрожжевых грибков и может вовсе остановить реакцию.

Это можно сравнить с костром: если мы сразу положим много дров и попытаемся их разжечь, то вряд ли костёр будет гореть и скорее всего, потухнет. Сначала необходимо разжечь небольшое количество щепок и веток и дать им возможность разгореться, а затем уже поддерживать горение, не давая возможности потухнуть как от недостатка, так и переизбытка дров.

Так и с вином. Понемногу добавляя сахар в сусло мы, «подкармливая» дрожжевых грибков, — поддерживаем реакцию  брожения.

Хочу подчеркнуть, что добавлять сахар в сусло простым высыпанием его в бутыль нельзя – он так и останется лежать на дне, не участвуя в реакции.

Каждая порция сахара, которую необходимо добавить в сусло, должна быть в нём тщательно растворёна. Для этого необходимо отлить из бутыли часть сусла, растворить в нём требуемое количество сахара и вылить сусло назад в бутыль.

Делается это довольно просто. В кастрюлю насыпаем требуемое количество сахара-песка, например 0,5 кг, и с помощью резинового шланга отливаем из бутыли в эту же кастрюлю сусло, примерно 2 литра. Смесь тщательно перемешиваем, до тех пор, пока в ней не останется крупинок сахара, и выливаем обратно в бутыль.

Источник: http://shkola-vinodela.ru/chast-5-raschyot-sostava-i-prigotovlenie-susla/