Сухое виноградное вино в домашних условиях — рецепт белого и красного напитка

Расход продуктов для условной рецептуры будет таким:

• 10 кг винограда;
• 50−200 гр сахара на 1 литр готового сока (если виноград недостаточно сладкий).

Лучшим сырьём для приготовления вина будут технические сорта: с твёрдой кожицей, сладкие и сочные. Но это совершенно не означает, что недопустимо применение столового винограда. Просто нужно позаботиться о том, чтобы он был достаточно сладким. Иначе придётся в процессе приготовления использовать сахар.

Загодя нужно подготовить тару и посуду. Ёмкости для приготовления должны быть стерильно чистыми и сухими. В противном случае, оставшиеся на посуде споры плесени могут развиться в грибок и испортить вкус.

Бочки, бутылки, вёдра и тазы необходимо окурить серой (это традиционный способ, применяемый в промышленности) или просто промыть кипячёной водой и протереть насухо тканью.

Ёмкости, в которых хранилось молоко, не рекомендуется использовать для приготовления вина, даже тщательное мытьё вряд ли поможет их сделать пригодными.

• Сбор винограда.
• Обработка сырья.
• Отделение мякоти.
• Вторичное брожение.
• Добавление сахара.
• Снятие с осадка.
• Дозревание.
• Розлив и хранение.

Сбор винограда

Перезревшие, склонны к уксусному брожению и способны испортить всё сусло. Не стоит собирать упавшие ягоды. Они добавят неприятный земляной вкус вину, который почти невозможно исправить. Собранный виноград через двое суток становится непригодным для виноделия, поэтому переработку сырья лучше не откладывать.

Обработка сырья

В качестве посуды для сусла лучше всего использовать деревянную бочку или эмалированные ёмкости. Следует избегать контакта будущего вина с любыми металлами. Допустима в процессе только пищевая нержавеющая сталь, которая не подвержена окислению соком. Для чана первичного брожения отлично подойдут ёмкости из полиэтилена — они легко отмываются и не сохраняют запахи. Критерий выбора размера кастрюли или таза для первичного брожения прост: выжатый сок с мякотью должен занимать не более ¾ объёма. Перемешивать будет удобно и правильно деревянным инструментом.

После этого нужно поместить сусло в тёплое место со стабильной температурой 21−25°C. В течение суток должно начаться спиртовое брожение — процесс переработки дрожжами сахара в спирт.

Важно:

• исключить сквозняки в помещении, в котором находится чан;
• желательно не препятствовать доступу воздуха в ёмкость (допустимо применение марли для защиты сусла от насекомых);
• убедиться, что нет причин появиться избытку двуокиси углерода в воздухе (даже горящая рядом свеча способна прервать процесс);
• регулярно следить за поверхностью и «сбивать» перемешиванием растущую шапку из всплывшей кожуры.

Отделение мякоти

Идеальными для этой цели будут стеклянные бутыли с узким горлом, которые нужно подобрать с тем расчётом, чтобы они остались незаполненными примерно на пять сантиметров. Переливать сусло удобно воспользовавшись большой воронкой. Вся процедура фильтрации и перемещения сока из одной ёмкости в другую, не только позволяет очистить будущее вино от примесей, но и насытить кислородом, что способствует активности дрожжей на этом этапе.

Вторичное брожение

Теперь нужно защитить бродящий сок от атмосферного воздуха и обеспечить беспрепятственный выход избытку углекислого газа. Для этого бутыль герметизируется гидрозатвором. Последний проще всего соорудить из трубки, банки с водой, крышки или пробки.

• Популярна в качестве гидрозатвора эластичная резиновая перчатка с проколом в пальце, надетая на горлышко. Существуют очень удобные и недорогие фабричные решения.
• Конструкция замка некритична для процесса, важно обеспечить при необходимости простой доступ к суслу.

Процесс приготовления вина в домашних условиях

После организации гидрозатвора нужно обеспечить стабильную температуру для брожения в пределах 22−25 °C. Нельзя допускать понижение температуры ниже 16 °C.

От холода природные дрожжи могут погибнуть не завершив процесса брожения. Их бурная деятельность будет заметна по пузырькам углекислого газа, выходящим из гидрозатвора, или по надутой перчатке.

Всегда есть риск, что по различным причинам дрожжи могут остановить брожение.

Перезапустить процесс можно с помощью закваски. Приготовить её можно из 150 г непромытого изюма и 50 г сахара.

Нужно поместить их в бутылку, залить на треть водой, закрыть ватной пробкой и оставить на 3−4 дня в тёплом месте. За это время изюм должен забродить.

После жидкость сливают, смешивают с литром сусла и добавляют в бутыль вторичного брожения. Это должно перезапустить процесс.

Добавление сахара

В России немного регионов, в которых доступен виноград с сахаром 24%. Скорее всего, при самостоятельном приготовлении вина из местного сырья, сок придётся подслащивать. Определить первоначальное содержание сахара в винограде на вкус неопытному виноделу почти невозможно, таблицы содержания по сортам в невинодельческих районах неприменимы. Лучшее решение проблемы — приобретение ареометра и освоение необходимых методик вычислений.

• Для поддержания активного брожения будущего вина, сладость должна быть в пределах 15−20%. Чтобы не выйти из этого диапазона, сахар необходимо добавлять по частям. Уже через несколько дней после начала брожения можно пробовать сусло.
• И, если оно окажется кислым, добавить 50 гр сахара на 1 л будущего вина, предварительно приготовив сироп из пары литров сусла в отдельной ёмкости. После бутыль нужно хорошо встряхнуть. Скорее всего, подслащивать придётся несколько раз до тех пор, пока содержание сахара не перестанет падать (примерно в течение 2−4 недель).
• Последнее будет означать, что активное брожение подошло к концу и пора переходить к следующему этапу.

Рецепт приготовления яблочного вина в домашних условиях

Снятие с осадка

Погибшие дрожжи собираются на дне в виде светлого осадка. Процесс отделения от него чистого вина удобно делать с помощью сифона, путём переливания через него вина из одной ёмкости в другую.

Приступать к снятию нужно в момент, когда процесс брожения практически остановился. Оставшуюся после переливания мутную часть можно выбросить.

Во время первого отделения вину позволяют слегка насытиться кислородом, который будет использован оставшимися дрожжами для завершения брожения. Это легко сделать, выливая его из шланга сифона в свободном падении.

После завершения бутыль закрывается гидрозатвором и через две-три недели вино снова снимают с осадка. В некоторых случаях вино может очень медленно бродить ещё несколько месяцев и оставаться мутным. Может случиться так, что его придётся снимать с осадка ещё три или четыре раза. При этом желательно исключить аэрацию, погружая шланг сифона на дно наполняемой ёмкости.

Дозревание

Изготовление молодого вина завершено. Оно готово к употреблению. Но вкус напитка только выиграет, если позволить ему вызреть. Для большинства домашних вин достаточно срока от полутора месяцев до года, при температуре 10−16°C. Cухой, тёмный подвал будет отличным местом для вызревания. Важно защитить вино от контакта с кислородом воздуха. Это условие будет обеспечено в том же бутыле под гидрозатвором. Следующий этап — розлив по бутылкам.

Розлив и хранение

Перед розливом следует простерилизовать бутылки, пробки и сифон. Розлив нужно производить без аэрации, оставлять немного пустоты у горлышка. Хранить бутылки лучше в прохладе и без доступа света. Если для закупорки использовалась натуральная пробка, то она должна быть в постоянном контакте с вином, чтобы наверняка оставаться влажной. В противном случае она может усохнуть и пропустить кислород, который наверняка испортит напиток.

Упрощённое описание того, как правильно приготовить виноградное вино, подошло к концу. Вино по рецепту получится обязательно великолепным. Хотя бы потому, что будет сделано собственными руками. Не стесняйтесь, экспериментируйте. И помните, что злоупотребление алкоголем вредит вашему здоровью.

Источник: https://alko.expert/vino/suhoe-vino-iz-vinograda

Лучшее домашнее сухое вино

Что мы знаем о сухом вине? Если подумать, то и не так-то много. А напрасно. У этого напитка очень много замечательных качеств, а главное – домашнее сухое вино абсолютно экологично. При его изготовлении используется только виноград или другие плоды и ягоды, без добавления сахара. Отличает их особая деликатность во вкусе и аромате. спирта в них невелико, они не крепче 12 градусов. Большая редкость – сухое вино из смородины светлых сортов, яблок, груш, крыжовника. Почему же этот напиток не так популярен, как того заслуживает?

Дело в том, что многие хозяева не знают, как приготовить сухое вино в домашних условиях. Но никаких особых тонкостей в этом деле нет. Стоит попробовать.

Сухое вино белое

Рецепт прост: понадобится только виноград светлый винных сортов.

Способ приготовления:

Сухое белое домашнее вино

1. Для сбора ягод выберите хорошую погоду. Виноград должен быть высохшим. Для приготовления сухого вина мы не используем никаких добавок – достаточно диких дрожжевых грибков с поверхности кожицы ягод. В дождь они частично смываются, поэтому нужно снимать урожай в солнечный день.

2. Виноград переберите. Больные и плесневые ягоды не годятся.

3. Поместите виноград в удобную эмалированную емкость. Как следует разомните ягоды руками.

4. Емкость накройте крышкой и поставьте на 5 или 6 дней в теплое место. Через не несколько дней виноград с мезгой забродят. Образуется обильная пена. Каждый день смесь необходимо перемешивать. Когда активное брожение закончится, процедите сок. Мезгу отожмите. Для процеживания лучше всего использовать тканевый мешок или просто ткань из льна или хлопка с рыхлым переплетением.

5. Необходимо попробовать сок. Если он чрезмерно кислый, прилейте немного воды. Важно помнить, что большое количество воды испортит напиток. В общем, положитесь на свой вкус.

6. Виноградный сок перелейте в емкости для дальнейшего сбраживания. Наполнить емкости нужно не более чем на две трети от общего объема. Закройте стеклянные баллоны или банки гидрозатвором и поставьте в помещение с температурой не выше 20 градусов.

• Дальнейшее брожение должно проходить медленно. Для того, чтобы на поверхности сусла не образовывалось плесени, емкости постепенно пополняйте суслом из других банок. Это нужно делать постепенно, каждые 3-4 дня, пока емкость не заполнится.
• Мероприятие это не является обязательным, если сусла не много.

Внимание! Чем слаще и вкуснее виноград, тем качественнее из него напиток.

7. Внимательно следите за течением брожения. Как только оно закончится, слейте вино с осадка.

8. Продукт нужно разлить по бутылкам. Укупорить их и оставить на дозревание в погребке. Температура от 5 до 15 градусов выше ноля.

Белое сухое вино из винограда дозревает около месяца. Хранится около 2 лет.

Сухое вино красное

Сухое красное вино

Способ приготовления:

Сухое красное вино готовится тем же способом, что и белое. Единственное отличие будет заключаться в том, что дозревать красное сухое вино должно 2 или 3 месяца.

Нужно обратить внимание, что аромат ягоды вино сохраняет отлично. Для использования при приготовлении различных блюд нужно без сильных специфических ароматов. Позаботьтесь об этом заранее. Вино для кухни нужно делать из винограда со слабым запахом.

Чем вкуснее и слаще виноград, тем вкуснее получится напиток.

Как сделать сухое вино в домашних условиях из плодов и ягод?

Это не сложно – принцип приготовления всех сухих спиртных напитков один. Неважно, какой именно сок вы используете. Основное к нему требование – он должен быть качественным.

Винодел должен четко представить себе, что именно он желает получить, какими качествами должно обладать его творение. Посмотрите на крыжовник. Желаем напиток с сильным ароматом – берем Черносливовый или Колобок, интересует напиток нежный – выбираем сорта со слабым, ненавязчивым запахом.

Домашнее сухое вино из ягод

У напитка из светлых сортов смородины много поклонников. Специалисты отмечают, что по многим параметрам оно превосходит напиток из светлых сортов винограда.

• Сухое вино из смородины светлых сортов, яблок, сливы, вишни, крыжовника и так далее…
• Рецепт: свежесобранные плоды и ягоды выбранного вами вида
• Приготовление:

Готовят сухое вино из любых плодов и ягод одинаково. Можно воспользоваться правилами приготовления белого вина. Нужно заметить, что хранятся многие из них меньше, чем виноградные.

Так почему же вино назвали так странно? Сухая жидкость – звучит нелепо. Дело тут в технологии получения. При температуре не выше 20 градусов брожение проходит медленно и весь сахар, что содержался в плодах, перерабатывается дрожжами без остатка, как говорят специалисты “насухо”. Так появилось название – сухое.

Источник: https://samogonpil.ru/recepty-vin/luchshee-domashnee-suxoe-vino

Сухое виноградное вино в домашних условиях: рецепт

Бытует мнение, что произвести сухое виноградное вино, без сахара, в домашних условиях невозможно, поскольку это не позволяет сделать низкая сахаристость винограда. Однако это не так. В домашних условиях используя специальный рецепт можно приготовить прекрасное сухое вино.

• Столовое виноградное сухое вино получается в результате абсолютного сбраживания сусла. Такое вино не бывает сладким. Сусло может бродить как с мезгой, так и без нее, смотря какой рецепт вы выбрали.
• Понятие «сухое» предполагает, что в вине не должно содержаться сахара, виноделы говорят, что оно перебродило «на сухо». Максимальный процент его содержание не может превышать 0,3. В них не добавляется спирт, оно содержат только натуральные винные спирты.

Достаточная спиртуозность сухого вина составляет 9-13%. Более высокое содержание спирта делает вино тяжелым.

Секреты изготовления белых и красных сухих вин в домашних условиях

Для изготовления в домашних условиях сухих вин необходимо брать виноград с как можно меньшей сахаристостью, он более кислый на вкус. Это особенно актуально для южных районов, где виноград теряет кислотность значительно быстрее.

Правильно приготовленное в домашних условиях белое сухое вино будет прозрачным, без постороннего и привкуса. Его цвет будет светлого тона, а аромат будет отдавать свежестью. Для того чтобы добиться такого результата необходимо соблюдать при его изготовлении несколько условий:

• собранный виноград, как и емкости, которые используются при брожении, должны быть чистыми без признаков плесени и каких бы то ни было запахов;
• сусло необходимо отстоять в течение суток и осветлить;
• молодое вино нужно сохранять при более низких температурах, для того чтобы избежать его окисления и возникновения заболеваний в результате доступа воздуха;
• не стоит использовать виноград, если он не дозрел, перезрел или подгнил.
• не стоит также спешить срывать ягоду с лозы, если стоит солнечная погода, дайте винограду возможность впитать как можно больше солнца.

Сливовое вино самостоятельно — особенности приготовления

Красные сухие вина сбраживают чаще всего на мезге. Процесс их изготовления требует более высоких температур — + 25-30 градусов. Цвет их получается устойчивым, а вкус более бархатистым.

• Технология изготовления красных сухих вин и рецепт, который используется в домашних условиях отличается в разных регионах. Например, западноевропейские крестьяне, занимающиеся виноделием, прессуют мезгу на третьи сутки после начала брожения, а на Кавказе мезгу отправляют под пресс только на седьмые сутки.
• В результате этого интенсивность света у западноевропейских и кавказских вин различается. Виноделы Кахетии — родины знаменитого Саперави, оставляют мезгу бродить во врытых в землю кувшинах до тех пор, пока шапка из сусла не опуститься на дно, это означает что процесс сбраживания сахаров полностью завершен.

Однако сильно долго держать сусло на мезге не стоит, после того как происходит преобразование 50% сахара сусло сливают при помощи шланга прямо из-под шапки, а мезгу, которая осталась, отправляют под пресс.

После чего, собрав все фракции сусла, их процеживают через марлю.

Отличительной особенностью красных вин является то, что созревают они значительно медленнее, чем белое и поэтому рецепт их изготовления предполагает более длительную выдержку.

О пользе сухого вина

Микробиолог и иммунолог французский химик 19 века Луи Пастер,  также утверждал, что сухое вино это самый чистый, здоровый и полезный напиток в мире.

Вино из яблочного сока – лучшие рецепты

Первый, кто начал говорить о пользе вина, был врач Гиппократ. Он назначал вино своим пациентам в качестве антисептического и противовоспалительного средства, и был совершенно прав.

Чем опасно полусладкое магазинное вино

Однако иногда польза вина оказывается весьма сомнительной. Это происходит в случае приобретения магазинного вина. Наиболее популярными среди покупателей является ассортимента сладких и полусладких вин.

• Однако, если вы покупаете вино в магазине есть смысл отдать предпочтение сухому. Все дело в различных технологиях производства сухих и полусладких вин.
• Основное различие заключается в том, что в сухом вине, в которое не добавляется сахар, не может начаться процесс повторного брожения в отличие от полусладкого, которое может забродить прямо в бутылке.
• Для того чтобы избежать этой неприятности производители добавляют в полусладкие виноградные вина повышенные дозы стабилизаторов, которым в данном случае является диоксид серы. На этикете его обозначают как консервант Е 220. Именно он вызывает головную боль после употребления напитков.

Встретить натуральное виноградное полусладкое вино в магазине практически невозможно и стоить оно будет очень дорого. Как правило, то полусладкое, которое нам предлагают в магазинах представляет собой рецепт из смеси дешевых винных материалов, сахара и лимонки и это в лучшем случае. Поэтому если и пришлось покупать вино в магазине — берите сухое.

Рецепт изготовления белого сухого

Для белого вина используют виноград белых сортов, который необходимо слегка подвялить и раздавить, превратив в мезгу. Полученное из нее сусло необходимо перелить в емкость и добавить винные дрожжи или закваску (не больше 200 г на 10 литров).

Температура брожения не должна превышать 24 градуса. Следует следить, чтобы она не опускалась ниже 18 градусов, поскольку резкое понижение температуры может вызвать недоброд.

В некоторых случаях брожение может даже полностью остановиться, несмотря на то, что в сусле все еще остался сахар.

Несмотря на остановку брожения, дрожжи продолжают сохранять свою жизнеспособность, поэтому если повысить температуру сусла до 20 градусов, брожение начнется снова. Перед нагреванием следует возмутить дрожжи, перемешав сусло.

Повышение температуры выше оптимальных пределов значительно опаснее. Это приводит к ослаблению или полной гибели дрожжей, после чего возобновить их жизнедеятельность уже не удастся. Исправить такую ситуацию можно при помощи добавления новой порции закваски или винных дрожжей.

Если сохраняется оптимальная температура, брожение будет идти 5- 8 дней.

За это время закончится бурное брожение и сусло необходимо будет поставить под водяной затвор, для того чтобы предотвратить его соприкосновении с кислородом. Следующая стадия должна проходить в прохладном затемненном помещении она будет продолжаться 3-4 недели.

После чего вино необходимо снять с осадка, герметично закрыть и поставить отстаиваться.

Рецепт изготовления красного сухого

Для красного вина следует подбирать виноград темных сортов, кожица которого должна быть темно-красной или черной. Красное вино получается более густым и интенсивно окрашенным.

• Для этого сусло обязательно должно бродить на мезге.
• Именно в ней содержится большое количество дубильных веществ и танинов, которые в процессе брожения переходят в сусло и придают вину темный интенсивный цвет и терпкость.

Не следует забывать, что во время брожения мезга требует особого ухода. Ее нужно как можно чаще перемешивать, опуская в сусло, для того чтобы избежать заболеваний сусла.

Бродит она при более высоких температурах 25-30 градусов, а дозревание красного вина длится дольше на несколько месяцев. В остальном процесс приготовления красного вина мало чем отличается от белого.

• Сухие вина из винограда пахнут летом и солнцем, изготавливая их в домашних условиях по нашему рецепту, вы значительно уменьшите риск отравить ваш организм консервантами и вредными красителями.

Источник: https://samogoniche.ru/vino/suhoe-vinogradnoe-vino-v-domashnih-usloviyah.html

Приготовление вина без сахара

Вино — старинный алкогольный напиток, который высоко ценится и в наши дни.

Сейчас существует огромное разнообразие способов его приготовления с варьированием технологий и ингредиентов. Однако, самыми традиционными и даже полезными являются сухие вина.

• Они готовится без добавления сахара и не разбавляются водой.
• Существует мнение, что приготовить хорошее сухое вино в домашних условиях невозможно, т. к. для этого требуется виноград с необходимым процентом сахаристости. Однако, это заблуждение. При соблюдении должной рецептуры сухое вино без труда можно приготовить дома.

Советы по выбору сырья и приготовлению

Для изготовления сухого вина вам понадобится виноград сладких сортов. Для красного лучше всего подойдут Мерло, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Сенсо, для белого — Мускат, Шардоне, Токай, Алиготе, Рислинг. Также важно отметить, что искусственно выведенные сорта, сахаристость которых на несколько процентов больше, не стоит использовать для приготовления вина также, как и полудикие сорта. Обязательно выясните, какая сахаристость у винограда, который вы будете использовать. Сделать это можно при помощи специального прибора — рефрактометра, или воспользовавшись таблицами в интернете. Естественное содержание сахара должно быть не менее 20 Бри.

Также не пользуйтесь при приготовлении никакой железной тарой, т. к. она будет окислять напиток.  Отдайте предпочтение эмалированной посуде.

Разминайте виноград только руками или при помощи сита, но не используйте пресс, чтоб не раздавить косточки.

Рецепт красного сухого вина

Для приготовления понадобится:

1. Виноград сладких сортов.
2. Эмалированная посуда.
3. Бутыль с широким горлышком или банка.

Первый этап — подготовка винограда и получение сусла. Ягоды необходимо очистить от пыли при помощи кусочка ткани, но ни в коем случае мыть, перебрать. Далее необходимо раздавить виноград. Полученный сок вместе с мякотью называют суслом, а саму мякоть — мезгой.

• Второй этап — подготовка к брожению. Сусло разливают в бутыли с узким горлышком, заполнив 3/4 объема емкости и накрыв ее марлей. Красное вино необходимо отстаивать 3-5 дней при температуре 28С.
• Третий этап — брожение. Отожмите мезгу через марлю, процедите всю жидкость и разлейте в тару с узким горлышком. Заполните емкости на 2/3 объема.
• На горлышко установите гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшим отверстием. При помощи этого вы будете знать, когда углекислый газ полностью выйдет из вина.
• Обычно продолжительность брожения составляет 10-25 дней. Температура должна быть 16-20С.

Последний этап — созревание вина. Аккуратно перелейте вино в бутылки так, чтоб не задеть осадок. Закупорьте их и переместите в погреб или подвал с температурой 10-15С. Красное вино созревает около 1 месяца.

Технология приготовления белого вина практически ничем не отличается, за исключением того, что сусло должно отстаиваться всего 1 сутки при температуре 20-25С.

Также помните, что вино может стать прозрачным не сразу. Проверяйте его каждые 3 недели на наличие осадка и, если он появится, процедите вино и снова закупорьте.

Таким образом вы можете приготовить напиток самостоятельно. Но помните, что злоупотреблять алкоголем не следует.

Источник: http://drinkinhome.ru/vino/bez-sahara/

Домашнее сухое вино

Каждый миг, проведенный с этим вином, останется в памяти!

Если раньше для того, чтобы попробовать домашнее сухое вино из винограда нужно было ехать, куда-нибудь в сторону юга, то с развитием агротехники такой виноград можно выращивать и у нас. Соответственно — и вино можно приготовить на своей кухне. Такие кулинарные рецепты приготовления вин не содржат сахара, ведь именно сухость вина и определяется наличием сахара.

• Сахар извне мы не добавляем, а тот, что был в ягодах – почти полностью перебраживает в спирт. Моем ягоды винограда, удаляем подгнившие и поврежденные. Теперь мнем их через дуршлаг над ведром. Получившийся сок наливаем в 10 литровую бутыль и ставим в какой-нибудь теплый уголок на несколько дней, т.е. до тех пор, пока жом от ягод не поднимется наверх.
• Вот тут мы процеживаем и сливаем наше вино в чистую бутыль. Устанавливаем водяной затвор. Для этого в крышку бутыли пропускаем резиновый шланг и опускаем его конец в банку с водой. Вот тут очень важно, чтобы в бутыль не поступал кислород. Как только сок станет прозрачным – вино готово. Теперь его снова переливают в бутылки и хранят в подвале.

Если вам кажется, что вино получилось слишком сухое – добавьте сахар, на каждые литр сока – 100 гр. сахара.

Как легко охладить вино в бокале

Чтобы охладить вино в бокале, в него нужно опустить несколько замороженных ягод винограда. Кубики льда НЕ подходят для данного случая.

Источник: https://1000.menu/cooking/3632-domashnee-suhoe-vino

Как приготовить домашнее сухое вино из винограда

Главное условие для приготовления вкусного домашнего вина – виноград не должен быть терпким и кислым, иначе могут возникнуть проблемы с брожением. Крепость напитка также во многом зависит от сладости ягод. К примеру, из винограда  сахаристости 15% можно приготовить напиток  крепостью 8-10%.

Перед тем, как приступить к приготовлению вина, подготовьте посуду. Она должна быть тщательно вымыта и высушена, в противном случае в готовом напитке могут появиться посторонние запахи.

Собирайте спелые ягоды винограда в сухую погоду. Собранный виноград отделите от гребней и переберите, удаляя недозревшие и испорченные ягоды.

Имейте в виду, что нельзя мыть собранный виноград. Дело в том, что вода может смыть винные дрожжи, которые необходимы для качественного процесса брожения. Лучше протереть пыльные ягоды чистой тряпкой.

• Подготовленные ягоды следует раздавить. Делается это следующим образом: над эмалированной емкостью устанавливается дуршлаг, в который небольшими порциями засыпают виноград и давят руками. Не рекомендуется пользоваться для этих целей прессом, так как он давит ягоды вместе с косточками, а привкус раздавленных косточек может испортить вкус и аромат напитка.
• Возьмите емкость с широким горлом и заполните ее подготовленным суслом примерно на три четверти. Накройте емкость марлей. Если вы делаете белое вино, то сусло должно настаиваться в течение суток.
• Температура воздуха в помещении, где настаивается сусло, должна быть примерно 20-25°C.  После настаивания слейте сок, а оставшуюся мезгу тщательно отожмите руками, пропустив через марлю.

Перелейте сое в емкость с узким горлом для дальнейшего брожения.

 Если вы делаете красное вино, то подготовленное сусло настаивают 3-5 суток, при температуре 26-30°C. Когда мезга начнет подниматься, ее нужно сбивать, перемешивая содержимое емкости 3 раза в день. Если этого не делать, вино попросту превратится в уксус.

Когда сусло перебродит, и начнется активное образование пены, необходимо слить жидкость и отжать мезгу через марлю. Полученный сок переливают в емкость с узким горлом.

• Емкость, в которой будет бродить напиток, следует заполнять соком только на 2/3 объема.  В противном случае углекислому газу, который выделяется в процессе брожения, попросту некуда будет деться.
• На горлышко емкости установите  гидрозатвор или наденьте обычную медицинскую перчатку с дыркой, проделанной  в одном из пальцев. Брожение должно происходить при температуре 16-20°C в течение 10-25 дней.
• Длительное отсутствие пузырьков воздуха в гидрозатворе или сдувшаяся перчатка свидетельствует о том, что процесс брожения завершен. Перебродившее вино светлеет, а на дне бутыли появляется мутноватый осадок.

Вино нужно перелить в чистую емкость, стараясь не потревожить осадок. Разливая вино по бутылкам, заполняйте их полностью и плотно закупоривайте крышками.

У молодого вина обычно весьма резкий вкус, поэтому лучше выдержать его в погребе при  температуре 10-16°C. Красное вино нужно выдерживать не менее 3 месяцев, белое – порядка месяца. После этого вино полностью готово к употреблению.

Источник: https://www.kakprosto.ru/kak-895707-kak-prigotovit-domashnee-suhoe-vino-iz-vinograda

Делаем из винограда вино без добавления сахара

Стремление многих людей употреблять максимально здоровую пищу не обошло стороной и домашнее виноделие. Все чаще при изготовлении собственного вина используются рецепты, не предполагающие добавления дополнительного сахара.

• Будьте готовы к тому, что натуральное виноградное вино, приготовленное в домашних условиях без добавления сахара, получится абсолютно сухим. Это значит, что весь естественный сахар, содержащийся в виноградных ягодах, будет переработан дрожжами на спирт.
• Сухое вино — это, собственно, и есть базовый продукт виноделия, когда виноградный сок, перебродив в естественных условиях без разбавления его водой и добавления сахара, превращается в алкогольный напиток.
• Все остальные рецепты вин — сладких, игристых, крепленых, десертных и так далее — лишь вкусовые эксперименты и искусственное вмешательство в технологию основополагающего процесса.
• Сухое вино считается самым чистым и полезным, а рецепт его изготовления чрезвычайно прост.
• Обычно, чтобы сделать виноградное вино в домашних условиях по классическому рецепту, виноделы-любители используют для брожения естественные дрожжи, в изобилии находящиеся на кожице и гребнях ягод. Это тот самый белесоватый налет, видимый невооруженным глазом.

При сборе урожая осторожно срезайте грозди и укладывайте в широкую плоскую тару для переноски, стараясь не стереть налет. Ягоды перед дроблением ни в коем случае не мыть.

При таком бережном обращении дикие дрожжи сохранятся на поверхности в максимально возможном количестве и обеспечат вам качественное брожение.

Спиртуозность напитка, полученного с помощью диких дрожжей, не может быть более 12–13°. И это вполне объяснимо, так как максимальная сахаристость технических сортов винограда при благоприятных условиях вызревания составляет 20–22 Бри.

• А мы знаем, что из одного грамма сахара получается примерно 0,6% алкоголя.
• Существуют новые сорта винограда, сахаристость которых достигает 28–32 Бри, но это по большей части столовые сорта, употребляемые в пищу и не используемые для виноделия.
• Для изготовления сухих красных вин подойдут технические сорта винограда, такие как Мерло, Каберне Совиньон, Пино Нуар и другие. Для белых, соответственно, Шардоне, Токай, Рислинг, Мускат и другие. Это мировая классика. Но в наше время выведено немало технических сортов для средней полосы России.

Столовые сорта, как было сказано выше, непригодны для изготовления вина, а вот технические вполне себе едят, ну и вино готовят, конечно. Виноград, выведенный специально для средней полосы России, быстро созревает, успевая набрать необходимое количество сахара за не очень долгое и теплое лето, попросту говоря вызреть.

Сорта эти, что очень важно, морозо- и болезнеустойчивы.

Итак, если вы собрались посадить на своем участке виноград с целью и полакомиться им, и сделать натуральное вино без каких-либо добавок, в том числе сахара, вам нужно подобрать максимально сладкий сорт, с содержанием естественного сахара не менее 20 Бри. При такой сахаристости вам не придется пускаться ни на какие ухищрения при изготовлении вина в домашних условиях. Узнать, какие сорта выращивают для производства вина в ваших краях, вы можете, пообщавшись с местными виноделами.

Если виноград уже есть, необходимо определить его сахаристость. Для чего это нужно? Чтобы понять, на какое вино мы можем рассчитывать в плане спиртуозности.

Зачем? Дело в том, что если в имеющемся у вас винограде слишком маленькое содержание сахара, например, как в широко известной Изабелле, около 17 Бри, то на выходе мы получим вино с содержанием алкоголя около 10°, а в неблагоприятные годы, когда лето выдается холодное и дождливое, и того меньше. Такие слабоалкогольные напитки очень нестабильны, они плохо хранятся и подвержены многим болезням и порокам.

Существует масса рецептов для несладкого винограда. В сусло из него, как правило, и добавляют сахар, повышая таким образом спиртуозность.

Достаточное количество спирта, так же как и большое количество сахара в десертных винах, является хорошим консервантом-стабилизатором, блокирующим действие болезнетворных бактерий.

• Конечно, можно сохранить и вино с малым содержанием алкоголя, но для этого придется применить как минимум пастеризацию.
• Как узнать, сколько сахара содержится в вашем винограде? Для этого можно воспользоваться таблицами, которые легко найти в сети, где представлены основные характеристики разных сортов винограда, в том числе и сахаристость. Но это довольно усредненные значения.
• Как отмечалось выше, большое значение имеет место выращивания, климатические условия, расположение виноградника по сторонам света и другое.
• Поэтому для более точного измерения домашние виноделы используют специальный прибор, измеряющий сахаристость сусла по его плотности, называется он рефрактометром.

Если вы являетесь счастливым обладателем сладкого винограда, вы без труда сможете сделать в домашних условиях великолепное вино без добавления сахара, воспользовавшись одним из приведенных ниже рецептов.

Напоминаем, что по белому способу можно приготовить напиток как из белого, так и из красного винограда. А вот по красному способу, то есть сбраживая сок на мезге, делают вино исключительно из темных сортов винограда.

Натуральное вино из винограда по белому способу без добавления сахара

Подготовка к изготовлению вина по этому рецепту такая же, как и для всех остальных. Единственное, к чему следует отнестись особо внимательно, так это ко времени сбора урожая.

Виноград должен созреть, но ни в коем случае не перезреть. За пару недель до намеченной даты пробуйте ягоды, висящие с разных сторон виноградника, на разной высоте, на сладость.

Как только почувствуете, что сладость не нарастает, а кислотность держится на одном уровне пару дней, — пора.

Собранный виноград, не моя, сразу же тщательно переберите, отделяя недозревшие, гнилые и заплесневелые ягоды и удаляя гребни. После выдавите из ягод сок. Для этого можно воспользоваться чистым мешком из под сахара. Загрузите ягоды в мешок и положите его в большую кастрюлю или тазик.

• Начните давить виноград через мешок руками или кухонной толкушкой, как удобно. Раздробив ягоды, скрутите мешок, выжимая таким образом сок через поры мешка. Делать это нужно по возможности быстро, чтобы избежать окислительных процессов, изменяющих цвет сока.
• Полученная жидкость будет очень мутной, с кусочками кожицы, обрывками гребней и другими взвешенными частичками. Нужно дать ей отстояться в прохладном месте 12–18 часов, а затем слить с осадка. Лучше отстаивать сок в холодильнике, при пониженных температурах окислительные процессы замедляются, что предотвратит сок от побурения.

Слив с осадка, отправляем сок на брожение в открытой посуде при температуре 16–20°С. Соблюдение температурного режима крайне важно при изготовлении вина без добавления сахара. Если брожение происходит при более высокой температуре, оно пройдет гораздо быстрее, от этого вино может потерять до 2% потенциального алкоголя.

При более низких температурах брожение может затянуться надолго, быть очень вялым, и тогда придется «взбадривать» его, что тоже нежелательно.

Предварительно тщательно вымытая посуда для брожения заполняется соком на три четверти объема. Так как в данном рецепте брожение происходит без участия мезги, подойдут бутыли с узким горлом. Частичное заполнение посуды оставляет место для углекислого газа, который вырабатывается дрожжами при спиртовом брожении.

• Углекислый газ в начале брожения образует защитный барьер, не допуская контакта сусла с кислородом, но постепенно его становится все меньше.
• Для того, чтобы излишки углекислого газа выходили наружу, а кислород не имел возможности контактировать с будущим вином, на посуду устанавливают гидрозатвор или надевают медицинскую перчатку, проколов 1–2 дырочки между пальцами иголкой.
• Бродить вино будет примерно три недели. Об окончании этого процесса будут свидетельствовать крайне редко выходящие через гидрозатвор пузырьки либо опавшая перчатка. По окончании бурного брожения вино сливают с осадка с помощью сифона в чистую посуду. При сливе избегайте контакта вина с кислородом, дабы оно не окислилось.

Теперь наступает очередь «тихого» брожения, которое проходит без интенсивного выделения газа. Емкость заполняется вином доверху, плотно закрывается и оставляется на дображивание еще примерно на три недели.

Затем его нужно еще раз слить с осадка, а через месяц еще раз. Каждый раз при переливах доливайте вино доверху из заранее заготовленных из этой же партии небольших бутылочек.

Это крайне важно сделать для предотвращения уксусного скисания вина.

С каждым новым выпадением осадка вино должно становиться все прозрачнее. Если все же оно мутное, проведите криостабилизацию, оставив сосуды с вином при температуре 0+6°С на пару недель. В осадок выпадет винный камень, муть уйдет.

Ваше белое вино готово. Можно насладиться им в дружной компании или разлить по бутылкам и отправить на хранение в погреб или другое сухое помещение с температурой +13–15°С.

Натуральное вино из винограда по красному способу без добавления сахара

Чтобы сделать вино по красному способу, его сбраживают на мезге. Мезга — это гуща, полученная после давления винограда, состоящая из сока, мякоти, кожицы, семечек ягод и в некоторых случаях веточек грозди.

• Отдельным вопросом, на который вы должны ответить себе сами, стоит отделение гребней. Делать это или нет, каждый решает сам в зависимости от своих вкусовых предпочтений.
• В веточках содержатся дубильные вещества, переходящие затем в вино и придающие ему терпкость.
• Собираем виноград, как указано в рецепте выше. Готовим заранее чистую посуду для брожения. Это должен быть сосуд с широким горлом, так как брожение на мезге предполагает перемешивание сусла несколько раз в день. Если бутыль будет с узким горлом, делать это крайне неудобно.

Перебираем, не моем и начинаем давить. Главное — раздавить все ягодки и не повредить косточки. Затем образовавшимся суслом заполняем три четверти объема посуды, накрываем марлей и оставляем бродить. Марля предотвратит появление винных мушек. Брожение начнется через несколько часов.

На поверхность поднимется шапка, состоящая в основном из кожуры и других твердых частичек. Ее нужно сбивать, периодически, три-четыре раза в день, перемешивая сусло.

• На четвертый-пятый день кожица отдаст вину большинство красящего пигмента и станет белесой, тогда сусло нужно профильтровать, пропустив через ткань или другой фильтр, и отжать мезгу. Полученную жидкость залить в посуду для брожения на три четверти. На этом этапе уже можно использовать бутыли с узким горлом.
• На горло поставить гидрозатвор или надеть перчатку. Начнется этап «бурного брожения». После его окончания сливаем вино с осадка и далее действуем по предыдущему рецепту.
• Вот, в принципе, и все. Рецепт изготовления натурального вина без добавления сахара, воды и химии предельно прост.

Если вы попробовали ваше молодое вино, изготовленное по первому или второму рецепту, и обнаружили, что алкоголя в нем очень мало, а вина, допустим, получилось много, и вы планируете его хранить какое-то время, не изменяя при этом вкус получившегося напитка добавлением спирта или сахара, проведите пастеризацию бутылок с вином. Это позволит защитить ваш напиток от скисания и других неприятностей.

Источник: http://VinoSamogon.ru/vino/recepty/vinogradnoe-vino-bez-sahara.html

Домашнее сухое вино: Видео рецепт

Для приготовления сухого вина нельзя использовать недозревший, перезревший или подгнивший виноград. Нужное количество сахара будет содержаться только в полностью созревших ягодах – если погода довольно солнечная, можно не торопиться срывать виноград с куста, а дать ему напитаться солнцем. Собрав ягоды, потолките их в эмалированном ведре, дождитесь максимального выделения сока и накройте ведро чистой марлей. В нем виноград будет бродить первые пять дней – не забывайте раз в день помешивать его деревянной лопаткой.

Делая сухое вино, помните, что в нем практически не должно быть сахара (или максимум 0,3%).

• При его высоком содержании напиток потеряет всю свою легкость и часть вкусовых качеств
• В дождливую погоду ягоды желательно собрать как можно быстрее, поскольку домашний виноград не любит переизбытка влаги.
• На нем может появиться серая гниль, которая сделает его непригодным для приготовления домашнего сухого вина.
• Сухое вино получается в результате полного сбраживания виноградного сусла с раздавленными ягодами винограда. В процессе брожения спирт увеличивает количество винных дрожжей в сусле.

Когда в емкостях накапливается 7-8% спирта от общего объема сусла, брожение затихает и начинается дображивание, которое длится от двух до трех недель.

По мере затихания брожения, нужно доливать в емкости вино из того же винограда – это уменьшит объем воздуха над поверхностью сусла.

Обязательно установите на бутыли водяные затворы, чтобы в сусло не попал кислород, который способствует размножению уксусных бактерий и других вредных микроорганизмов

После того, как брожение окончательно заканчивается, а вино светлеет, нужно аккуратно слить осадок и перелить полученную жидкость в другую чистую емкость (размером поменьше), залив ее по самую пробку и поставив в прохладное помещение. Там вино должно находиться не меньше месяца.

Собрав спелый виноград белых сортов, подвяльте и раздавите его. Поместите полученное сусло в емкости, после чего введите в него разведенные винные дрожжи (10% от общего объема сусла).

• Сусло начнет бурно бродить на протяжении четырех-пяти дней, в течение которых его необходимо периодически помешивать, следя за тем, чтобы гуща не соприкасалась с воздухом, разрушающим ее красители и образовывающиеся в ней винные дрожжи.
• После затихания бурного брожения каждые два дня доливайте емкости доверху свежим суслом
• Теперь начинается стадия тихого брожения, которая продлится от трех до четырех недель.
• После окончательного затихания брожения (пузырьки газа прекращают выделяться через водяной затвор) попробуйте вино на сахар – он не должен ощущаться. Закройте емкость герметичной пробкой и поставьте ее в темное прохладное помещение отстаиваться две недели.

Когда вино осветлится, а на дно выпадет осадок, сцедите жидкость и храните ее при температуре не больше 15 градусов.

Чтобы сделать дома сухое красное вино, соберите спелый виноград, отделите его от веточек, раздробите и поместите в емкости вместе с ягодной гущей. Перед этим ни в коем случае не мойте ягоды, чтобы не смыть дрожжевые бактерии. Длительность брожения сусла в емкостях составит от семи до десяти суток, температура при этом должна быть 18-24 градуса.

После затихания бурного брожения, окраска вина должна быть интенсивной – если она все еще невыразительная, оставьте вино настаиваться на гуще еще на несколько дней.

Затем слейте вино из емкости, спрессовав гущу и залив полученное сусло в бутыли (заполняйте на 70% емкости). Не забывайте устанавливать водяные затворы.

Дображивать красное вино будет так же, как и белое, однако выдерживать его необходимо несколько дольше – примерно два-три месяца, чтобы качество и виноградный вкус значительно улучшились.

Если вино в процессе приготовления сусла покажется вам кислым, его можно разбавить с помощью чистой ключевой воды

• Наиболее подходящим для приготовления сухого вина в домашних условиях является способ его полукрасного получения. Для этого метода вам понадобится: — белый сорт винограда; — красный сорт винограда.
• Соберите спелый виноград обеих сортов, отделите от гребней, подавите и разлейте по отдельным емкостям, накрытым чистой тканью.
• Предварительное брожение гущи продлится от трех до четырех суток (это и есть основное отличие получения полукрасного вина), затем жидкую часть нужно аккуратно слить, гущу отжать на винтовом прессе, а полученное сусло слить в стеклянные бутыли (десять-двадцать литров).

Поставьте сусло в бутылках в темное прохладное помещение или подвал, где оно будет дображивать на протяжении одного месяца. По истечении срока вы получите ароматное, экстрактивное вино, обладающее хорошим вкусом, цветом и качеством.

Источник: http://www.wday.ru/dom-eda/soh/prigotovlenie-suhogo-vina-v-domashnih-usloviyah/