Вино Madera (Мадера): состав, особенности производства и употребления, лучшие марки напитка

Продолжая тему крепленых вин, нельзя не вспомнить о, пожалуй, самом изысканном на вкус, сложном в изготовлении и необычном по воздействию напитке – «женском коньяке», мадере.

Продолжая тему крепленых вин, начатую в статье о портвейне, нельзя не вспомнить о, пожалуй, самом изысканном на вкус, сложном в изготовлении и необычном по воздействию напитке – «женском коньяке», мадере.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Не знаю, у кого какие ассоциации возникают при слове «мадера».

Для меня это – последнее тепло осени, когда угасающее сентябрьское солнце бросается своим последним запасом лучей в  прогретые опавшие листья, это запах душистых свежескошенных трав, дыма от тлеющих костров, едва уловимый аромат собранных фруктов… Это напиток для зрелых людей, совершенство, не нуждающееся в улучшениях, это – жизнь, как ее понимаешь на склоне лет. Если в мире есть что-то устоявшееся, что-то по-настоящему надежное, что-то, что гарантированно не изменит, не подведет и не предаст, то это – мадера.

«Дважды рожденная солнцем»

Мадера – вино уникальное, со сложнейшей неповторимой рецептурой. В наших магазинах можно встретить мадеру от «Массандры» — это, хоть и качественная, но все-таки подделка, которая отличается от настоящего Vinho da Madeira так же, как «Белый Аист» отличается от «Мартеля». Мадера – продукт региональный, он может изготавливаться исключительно на одноименном португальском острове в Атлантике, у берегов Африки. Исследованием вина и его сертификацией занимается целый институт. (Помню, в свою бытность студентом, баловался мадеркой чуть не каждый день. Наверно, в «Instituto do Vihno da Madeira» был бы круглым отличником.)

На острове Мадейра виноград выращивают с середины XV века, здешние виноделы активно торговали вином по всему миру. Однажды из-за штиля португальские сухогрузы долго проторчали в экваториальных широтах. Из-за высокой температуры напиток стал непригодным для продажи, и его пришлось вести обратно в Европу.

К счастью, чья-то жадность не позволила вылить ценный груз – вино начали пробовать, и оказалось, что оно не только не пропало, но даже наоборот – приобрело изысканный цвет и вкус, напоминающий жженый сахар и каленый орех.

Очень скоро бочки с «бракованным» напитком отобрали у довольных матросов и отправили прямиком к столу лучших европейских дворов.

О популярности мадеры в Европе можно судить по одному интересному факту. Во времена войны Алой и Белой розы в Лондоне жил себе товарищ по имени Джордж Плантагенет, он же – герцог Кларенс, весельчак и большой любитель выпить.

Одна из его шуток была понята неверно – герцог был осужден за предательство своего брата, короля Эдуарда IV и приговорен к смерти с правом выбора способа умерщвления.

Плантагенет, не будь дурак, выбрал утопление в бочке со сладкой мадерой – мальвазией.

С тех пор начались попытки искусственно воссоздать вкус «передержанного» вина. Его и качали на специальных качелях, и томили при высоких температурах в особых «банях», и давали «дышать» морским воздухом.

В это время популярность первой партии напитка достигла таких пределов, что стало выгодно специально снаряжать целые эскадры кораблей с вином на борту и отправлять их лавировать около экватора.

В итоге были изобретены специальные теплицы, которые позволяли бочкам находиться под прямыми солнечными лучами, но не страдать от перепадов температур. С этого времени можно начинать отсчет жизни той мадеры, которую мы знаем сейчас.

Даешь мадеризацию производства!

«Мадеризацией» называют процесс выдержки вина в дубовых бочках, при повышенной температуре под действием прямого солнечного света.

Дубильные вещества, кислород и тепло делают тройную работу, превращая обычное вино в настоящую симфонию вкуса, цвета и аромата.

В жидкости происходит так называемая «реакция Майяра» — аминокислоты и сахар, взаимодействуя, окрашивают вино и придают ему оттенки ореха и карамели. То же происходит, например, когда образуется темная корочка на выпекаемом пироге.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Конечно, перед мадеризацией  Vinho da Madeira проходит давильню (на небольших «семейных» фабриках виноград до сих пор толкут ногами), сбраживание и крепление 96%-ным бренди. Сусло бродит от месяца до всего одного дня. Мадера различается по таким критериям как:

  • Цвет – белую делают из винограда серсиаль (рислинг), мускатель, мальвазия, а красную – из сортов «Тинто Негра», «Негра Моле», «Бастардо».
  • Сладость. Брожение сусла из разного винограда прерывают на разных этапах. Мадера может быть полностью добродившей – Dry Madeira (Серсиаль), полусухой (Вердельо), полусладкой и сладкой (Боал). Из сорта мальвазия получают исключительно сладкую («десертную») мадеру.
  • И, конечно, выдержка. Мадера выдерживается три года, 5 лет (Reserva), 10 (Reserva Velha), 15 (Exceptional Reserva) и 20 (Fresqueira Vintage). Из-за того, что вино при производстве специально состаривается, бутылка может храниться открытой до полутора лет. В закупоренном же виде оно лежит сколько угодно (в бочках напиток быстро испаряется, читать статью «О 200-летнем коньяке« — прим.ред.).

В 1999 году в Лондоне прошла дегустация самой старой в мире мадеры 1670 года, случайно найденной в заваленном винном погребе. Вино оказалось вполне пригодным к употреблению.

Мадера обязана своим появлением случайности. Благодаря еще одной случайности, произошедшей в американском городе Саванна, был открыт новый, уникальный сорт мадеры под названием Rainwater. Оказалось, что вино, долгое время стоящее в бочках под дождем, значительно теряет свою крепость, сохраняя прекрасные вкусовые и ароматические качества. Этот напиток очень популярен среди американцев.

 «Царская мадера» с малой Арнаутской

Несмотря на то, что название мадеры совпадает с названием острова, на котором она производится, жители Мадейры пьют его очень мало. Крепленая, отлично переносящая качку, воздействие жары и солнца, мадера популярна, в основном, за пределами Португалии.

Ее очень ценят в Штатах – в свое время Джефферсон поднял бокал именно с этим напитком, отмечая провозглашение независимости. А в царской России «солнечное» вино было настолько популярным, что Павел I в свое время пожаловал его поставщику баронский титул.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Кстати, в екатерининские времена мадера применялась как лекарство – для поднятия тонуса и поддержания сил при выздоровлении. Старикам врачи рекомендовали ежедневно выпивать по маленькой рюмочке этого снадобья.

А загадочному Гришке Распутину, по слухам, мадера спасла жизнь. «Всероссийского попа», якобы, пытались отравить, подсыпав цианид в бокал с вином (которого он, кстати, мог выпить 3-4 бутылки за день).

  • Необычное сладкое вино ослабило действие яда и Распутин остался жив.
  • К XIX веку популярность напитка достигла таких пределов, что его стали «бодяжить» направо и налево. Получить бутылку настоящей португальской мадеры можно было только «из-за бугра».
  • «Мадера бывает разных сортов: настоящая, самая настоящая и «гишпанская» [испанская]. Из них только «гишпанская» фабрикуется на Васильевском, а остальные сорта по большей части в Москве».

(Старинная русская шутка)

Кстати, словосочетание «царская мадера» с вином не имеет ничего общего – так строители Санкт-Петербурга прозвали «фронтовые 100 грамм» дешевой водки, которая им ежедневно выдавалась указам Петра.

Мадера подделывалась по всей Европе и в Америке – виноделы не только делали вино по схожей технологии, но и пытались «мадеризировать» уже готовые вина других сортов. У нас также было налажено производство – в Армении, Молдавии, на Кубани. Но наибольших успехов достиг крымский завод «Массандра».

На предприятии есть даже отдельный «цех мадеризации» — открытая площадка под жгучим субтропическим солнцем, где бочки с вином стоят по 5-6 лет. «Мадера Массандра», «Крымская» и уже не выпускаемая «Мадера Коктебель» пользуются большим спросом и имеют ряд престижных международных наград.

Конечно, удовлетворить искушенного «мадерного сноба» они не смогут, но обычным ценителям вполне подойдут, а кроме того – отлично впишутся в самые разные коктейли.

«Не надо ругать вермут, за то, что он не мадера. Он вермут, и это у него на этикетке написано.»

(Виктор Конецкий)

Некоторые называют мадеру «женским коньяком». Но мне кажется, что этот напиток так же далек от гендерных предрассудков, как и солнце на небе: он готов согреть и порадовать каждого, независимо от пола и социального статуса.

По-моему, мадера – одно из немногих вин, которое легко может понять и оценить простой любитель, без замашек профессионального сомелье.

Она, как пожилая, умудренная годами женщина, любит всех своих внуков одинаково, дарит ощущение тепла и счастья, всегда готова утешить и дать хороший совет…

Источник: https://therumdiary.ru/napitki/vina/vinho-da-madeira.html

Вино мадера: описание, история, фото. «Мадера Массандра» :

Мадера словно женщина-загадка. Людям, которые смогут разгадать ее, она принесет дотоле невиданное наслаждение. Хотя ее привлекательность неброская не всем по вкусу.

Мадера – вино, которое никогда не было имиджевым напитком, как херес и портвейн, близкие к ней по происхождению. При этом у мадеры всегда имелся собственный круг поклонников.

Увлечение ее чудесными свойствами оказывалось иногда настолько страстным, что такой фавор даже не снился законодателям мод в среде алкогольных напитков…

Описание

Вино мадера (фото его представлено в этой статье) — крепкий спиртной напиток, изготавливавшийся изначально на острове Мадейра.

Маленький участок суши (в длину 58 км, в ширину 23 км), расположенный недалеко от берегов Марокко в Атлантическом океане, в XV в. был колонизирован португальцами. При этом в 1515 г.

уже появились первые известия об этом вине. В нем удачно сочетаются высокое содержание спирта и низкая концентрация сахара.

Во вкусе мадеры должны присутствовать характерные ей тона (легкий карамельный оттенок, привкус каленого орешка). Цвет может колебаться от бледно-медного до насыщенного янтарного.

История создания

Начнем с того, что в трюмах плавающего в Индию португальского корабля находились бочки с обычным вином. Оно подвергалось продолжительное время воздействию качки и высокой температуры тропиков.

В итоге путешествия приобрело резкий вкус и неприятный запах, после чего его оставили в подвалах на хранение. Спустя некоторое время продегустировав напиток, торговцы обнаружили, что его аромат и вкус улучшились.

После долгой выдержки он приобрел легкий привкус каленого ореха.

Мадера – вино, всемирная слава к которому пришла в XVI веке. С исторической родины первыми ее экспортировать начали голландские купцы. Лучше всех оценили и распробовали напиток англичане.

Тогда за бочку этого напитка в Англии можно было приобрести дом. При этом, несмотря на такую дороговизну, мадера не смогла приобрести статуса культового напитка.

Хотя в числе ее поклонников были люди, которые делали историю.

Так, брат Эдуарда IV, короля Англии, герцог Кларенс, был в какой-то момент обвинен в заговоре против правителя и приговорен к смерти. Ему разрешили избрать для себя способ убийства. Герцог на это попросил быть утопленным в бочке с этим самым вином, что привели в исполнение. Речь все-таки велась о королевской особе. Как можно отказать?

Для душистой и ароматной мадеры в XVIII веке нашлось другое применение. Ее светские дамы использовали в виде духов, аккуратно макая в напиток свои платки.

В россии

Вино мадера в России было очень популярно в начале прошлого века. Историки заявляют, что Григорий Распутин был способен за ужином употребить до 6 л этого напитка! А уж 3-4 бутылки выпивал точно.

Читайте также:  Энотерапия (лечение вином) – суть и преимущества метода

Однажды яд был подсыпан в пирожные и в его бокал с вином. Между прочим, именно сахар, который содержался в мадере и пирожных, смог ослабить действие цианистого калия.

Как известно, Распутин умер не от отправления.

Родная, крымская, любимая

Историческая родина напитка увековечена в его названии. Хотя у обычного россиянина возникает иная ассоциация, когда он слышит про вино «Мадера Массандра», — Крым. Поселок, расположенный около Ялты, в южной части солнечного полуострова, – отличное место для того, чтобы выращивать виноград сортов Шабаш, Альбильо, Серсиаль, Вердельо. Именно из них мадеру и делают.

Это вино в Крыму производить начали в XIX веке. И в других местах, помимо Массандры, производили вино мадера. Коктебель не стал исключением. На одноименном винном заводе была устроена одна из крупнейших в Европе площадок по изготовлению этого напитка. Еще его делают на Кубани, в Краснодарском крае, в Армении и Молдавии. Но марочные крымские вина всегда были настоящим эталоном качества.

Вино "Мадера крымская" переставало производиться за вековую историю лишь один раз – в период Великой Отечественной войны. При этом коллекционные массандровские напитки, представляющие не меньшую ценность, чем произведения искусства, эвакуированы были в Тбилиси. В 1945 г. они вернулись назад.

И в нынешний момент прохладные подвалы Массандры содержат истинные сокровища в виде такого потрясающего напитка, как мадера. Вино крымское урожаев всех годов (с 1900-го и по сегодняшнее время) можно найти именно здесь.

Мадеризация

Мадейранские вина делают из розовых, белых и красных сортов винограда. В Крыму изготавливают только белые.

Вино мадера португальского происхождения интересно тем, что виноград, который используется для производства, растет на вековых лозах.

После нашествия в XIX веке на Европу неумолимой филоксеры виноградники были уничтожены, после чего заново привиты только на американской лозе. Эта беда Мадейру не коснулась. Здесь своя лоза, мадейранская, которая проверена временем.

В крымских винодельнях применяемая технология изготовления вина от традиционной португальской практически не отличается. Существенная разница только в том, что в Крыму в напиток добавляют очищенный зерновой спирт, при этом в португальскую и испанскую мадеру – исключительно виноградный. Следовательно, вкус европейского вина мягче.

Сбор винограда

Чтобы приготовить вино мадера, виноград собирают при его сахаристости не менее 23%. После получения необходимые виноматериалы нужно выдержать в дубовых бочках, общая емкость которых — около 300 л. Для изготовления бочек в Крыму применяется дерево из Краснодарского края или Молдавии.

Мадеру разливают в основном в старые бочки. Данному напитку противопоказано слишком сильное насыщение танинами дуба. До того как в емкость залить молодое вино, ее каждый раз обновляют. Для этого внутрь залезает человек и соскабливает 5-7 мм дерева.

Выдержка

Вино мадера в процессе выдержки «усушается» – испарение составляет примерно 30%. При этом по технологии, используемой в Крыму, после этого бочки доливают, чтобы общий объем содержимого составлял 60-70% от всей емкости. Созданная прослойка воздуха нужна для изготовления этого напитка.

Вино, содержащееся в бочках, доводится до необходимой кондиции, находясь в среднем 3-4 сезона на солнечных площадках при температуре 35˚С. А далее бочки на два года оправляются в подвалы. Здесь, в прохладе, находятся буты – большие дубовые посудины общей емкостью более 2-х тысяч литров.

Виноматериалы при необходимости купажируют. Мадера – это практически всегда купажное вино. В основном для ее изготовления используются как минимум 3 сорта винограда.

Мадеру в Крыму зачастую делают из традиционных для данного вина сортов винограда - это Вердельо, Альбильо, Серсиаль, Шабаш. Такое вино создается из винограда 1-го года урожая.

При этом готовый напиток содержит 20% алкоголя и 4% сахара.

Лучшая мадера – марочная. Это вино изготавливают по традиционной технологии. По упрощенной схеме выпускаются ординарные вина. Их мадеризация происходит в искусственно нагреваемых герметичных емкостях. Срок выдержки такого напитка составляет всего 1 год.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Сорта винограда

Лоза винограда была посажена на Мадейре в далеком 1421 г. Вулканическая почва и климат острова оказались благоприятными для растения. Из лучших его сортов стоит выделить:

  • черные (красные): Ферраль, Батар и Тинто Негра Моле;
  • белые: Мальвазия, Вердельо, Видон, Боаль, Серсиаль, Мускатель и Аликанте.

Мальвазия

Мальвазия — это отличное ликерное вино, которое получается из одноименного винограда. Оно отличается чудным букетом и сладким очень приятным вкусом. Мальвазия производится из отобранных ягод, которые собираются в несколько заходов (по мере их созревания), при этом высший сорт данного вина, получивший название Pigno, изготавливается легким прессованием ягод.

Производство вина на Мадейре очень сократилось с момента возникновения грибка Oï dium Tuckeri, при этом в период 1852-1857 гг. оно и вовсе прекратилось.

После того как было найдено средство против данного заболевания лозы, вновь стало развиваться виноградарство; но в начале 80-х годов XIX века здесь появилась филлоксера, после чего культура винограда начала регрессировать до того момента, пока не была привезена американская лоза, о чем мы уже говорили ранее.

«Каррент Мадера» считается самой низкой категорией напитка. Такое вино поступает в продажу спустя пять лет после производства. Остальные виды выдерживаются от 10 лет и только потом разливаются по бутылкам. Мадера – это вино-долгожитель. Существует мнение, что данный напиток может храниться как угодно долго.

Вкусовая и визуальная эстетика

Время жизни мадеры гораздо больше, чем у тех же сухих вин. Напиток прекрасен и через 150 лет. Мадера, разлитая в бутылки, хранится в горизонтальном положении в подвалах. От долгого хранения букет лишь облагораживается.

Молодое вино, которому всего 1-1,5 года, на свет матовое (год изготовления молодой мадеры не указывается на этикетках). После выдержки в течение 25 лет данный напиток приобретает интересный матовый блеск, словно у оливкового масла.

Смягчается вкус, становится бархатным. А вино, имеющее выдержку в 50 лет и более, дает на языке чувство шелка. Об этом заявляют знатоки.

При этом к характерному привкусу жареного ореха добавляется аромат груши, инжира, айвы, открываются финиковые тона.

Напиток хорош во время послеобеденного отдыха. Очень удачно сочетание вина с сигарой, во вкусе которой явно выражены ореховые тона. Хотя стоит поэкспериментировать и попытаться отыскать свои собственные варианты. Скорее всего, от классических они будут отличаться. Хотя в любом случае любитель мадеры и ценитель сигар окажется прав.

Теперь вы знаете, что собой представляет вино мадера. Отзывы свидетельствуют, что это достаточно крепкий алкогольный напиток, обладающий интересным вкусом, который нельзя перепутать ни с каким другим. На сегодняшний день у потребителей есть возможности выбора вина, изготовленного у нас, в Крыму, или где-то за границей. Безусловно, это радует любителей мадеры.

Источник: https://www.syl.ru/article/201007/new_vino-madera-opisanie-istoriya-foto-madera-massandra

Вино Мадера (Madera): описание, история и виды напитка родом из Португалии, как правильно его пить

Наверное, ни один из алкогольных напитков не имеет столько разновидностей и стран-производителей как вино. При этом в каждой стране есть свой национальный виноградный напиток, например в Португалии – это Мадера.

Иногда этот напиток называют еще Мадейра в честь острова, на котором он и был изобретен.

В целом, Мадера – это общее название группы крепких вин, которые могут быть красными и белыми, сладким или сухими.

Что это такое?

Мадейра в зависимости от своего вида может подаваться в виде апперетива или дижестива, а может употреблять вообще отдельно от трапезы или стать главным алкоголем на столе. Все зависит от ее конкретного вида.

Но все разновидности этого крепленого вина объединяет лишь одно – идентичная технология изготовления. Вино помещает в специальную герметичную тару, где оно находится в течение длительного времени при высокой стабильной температуре.

Именно такая технологическая тонкость позволяет получить в итоге напиток с янтарным цветом и тонким ореховым привкусом.

  1. Средняя крепость такого алкоголя составляет примерно 20 оборотов, а объем сахара не превышает 7 единиц.
  2. Вкус такого напитка сложный с явно ощутимым привкусом спирта, но вместе с тем его вполне можно назвать гармоничным.
  3. Аромат довольно резкий и терпкий.
  4. Послевкусие у Мадеры довольно тяжелое, поэтому употреблять ее обязательно следует с закуской.

История появления

Мадера или портвейн, как ее еще называют, впервые появилась на свет в начале 16 века.

Но то, первое вино не могло храниться слишком долго. И, однажды, по чистой случайности судно, перевозившее напиток попала в сильный шторм, в результате кораблю пришлось вернуть в точку отправления.

А вот само вино под воздействием изменявшихся температур и давления приобрело новый вкус и аромат, которые стали явно лучше, чем были до этого.

Затем Мадеру стали выдерживать уже больше времени после приготовления, а хранили и настаивали готовый напиток на чердаках домов, где оно и выстаивалось в условиях искусственной сауны.

  • В 18 веке Новый свет познакомился с мадерой и пришел от нее в восторг. Этот крепленое вино стали пить во многих странах мира, даже в Африке и везде оно пользовалось огромной популярностью.
  • А в начале 1900 годов мадера получила всемирную известность и популярность. Ее стали изготавливать не только в Португалии, но и в других странах. Однако сами португальцы, как и профессиональные сомелье и сегодня настаивают на том, что только, то крепленое вино, которое производится на острове Мадейра из винограда выращенного там же и приготовленное по классической технологии может носить гордое название Мадера.

Сегодня настоящую мадеру найти на прилавках магазинов довольно сложно. Под ее названием недобросовестные производители часто продают дешевый портвейн, который не имеет ничего общего с настоящим португальским крепленым вином.

Поэтому очень важно изучить современную классификацию этого алкоголя, чтобы не нарваться на подделку.

Виды напитка родом из Португалии

Как и любые другие разновидности вина, этот португальский алкогольный продукт подразделяется на несколько групп.

В зависимости от срока выдержки Мадера может быть:

  • Finest – самый простой и доступный по цене алкогольный напиток. Его возраст обычно не превышает трех лет;
  • Reserve – мадера возрастом пять лет. По сравнению с предыдущим алкогольным напитком имеете более сложный вкус и аромат, а цвет такого напитка на тон темнее;
  • Special reserve – это алкогольный напиток с выдержкой уже 10 лет, обладает насыщенным вкусом и ароматом и пользуется довольно высоким спросом у ценителей такого алкоголя;
  • Extra reserve – это уже раритетная мадера, которую перед розливом по бутылкам выдерживают в специальных емкостях пятнадцать лет.
  • Frasqueira Vintage – самая и крепкая и изысканная Мадейра. Ее возраст превышает двадцать лет. Поэтому неудивительно, что такое крепкое вино пользуется наибольшим спросом именно у истинных ценителей таких виноградных алкогольных напитков. Обладает очень сложным вкусом и продолжительным ореховым послевкусием.

Как и некоторые другие представители этого алкоголя, такое крепленое вино может быть изготовлено как из винограда одного сорта, так и из комбинации.

По этому признаку мадера подразделяется на две большие группы:

  1. Rainwate – простое вино, изготавливаемое из одного виноградного сорта – Тинто Негра. Имеет более простой вкус и сладковатый аромат, и вполне доступную стоимость.
  2. Solera – такое вино изготавливают по аналогии с хересом. То есть для его производства использует не просто разные виноградные сорта, но и смешивают между собой вино, произведенные в разные годы. В результате получается изысканный купажированный алкогольный напиток со сложным ароматом и элегантным, но в то же время ярко-выраженным вкусом.
Читайте также:  Вино Chianti (Кьянти): подробности о красном сухом напитке и его разновидности

Справка! Обычно Мадера категорий Frasqueira Vintage и extra reserve относятся к купажированным напиткам и стоят довольно дорого. Но как показывают отзывы, истинная Мадера полностью окупает свою цену, незабываемыми вкусовыми качествами.

Есть и еще один критерий разделения этого алкоголя на несколько видов, а именно степень сладости готового напитка:

  • Malvasia Candida – сладкое вино, которое иногда называют еще мальвазией.
  • Bual, Malvasia Fina – полусдакая мадера, сами португальцы называют ее еще Баул.
  • Gouveio – верделью – полусухое крепленое вино.
  • Esgana Cao – серсиаль иил сухое вино.

Справка! Все эти названия дублируют наименование белых сортов винограда, которые используют для производства португальской мадеры.

Есть и еще два вида винограда – Terrantez и Bastardo Trousseau – это белый и красный сорта, используя которые можно получить полусухое или полусладкое вино.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Особенность в том, что такой виноград сейчас является раритетным и готовая мадера из него стоит очень дорого. Поэтому эти два видами и сомелье и сами производители выделяет в отдельную категорию.

На этикетке каждой бутылки обязательно должна быть указана информация о том, к какому именно виду относится данный алкогольный напиток.

Перед совершением покупки следует внимательно изучить состав.

Внимание! Если мадера изготавливается из одного сорта винограда, то и в составе этот ингредиент будет помечен как 100%. Если же крепленое вино относится к купажированным напиткам, то в составе должна быть пометка о том, что первое вино в списке должно занимать не менее 85% от всего объема.

Только крепленое вино, отвечающее этим требованиям, может считаться истинной Мадерой.

Как правильно пить?

На впечатление, произведенное этим алкогольным напитком на человека огромное, если не ключевое влияние оказывает и верный способ его употребления.

Сами португальцы и профессиональные сомелье различных стран мира рекомендуют пить Мадеру следующим образом:

  1. Если перед подачей крепленое вино предварительно не было охлаждено, то его следует подавать либо в виде дижестива, либо вообще отдельно от еды. В обоих случаях пьют такой алкоголь маленьким глоточкам, смакуя каждую новую порцию напитка. Закусывать в этом случае Мадеру можно орехами, шоколадом или бисквитной выпечкой.
  2. Но лучше всего пить такой напиток непосредственно во время еды или в качестве аперитива. В этом случае его оптимальная температура составляет 16 градусов.
  3. После того, как бутылка было откупорена, Мадере следует дать подышать в течение получаса. Так аромат и вкус раскроются в полной мере.
  4. Наливают мадеру только в бокалы-тюльпаны, у которых чаша раскрывается кверху. Держать их следует только за ножку. Чтобы не способствовать слишком быстрому нагреву напитка.
  5. Наполняют бокал не более, чем на 2/3 и перед первым глотком само вино следует слегка взболтать, чтобы оно выпустило свой основной аромат. Также здесь рекомендуется сначала оценить запах напитка, а уже потом приступать к его непосредственной дегустации.

Если говорить о том, чем лучше всего закусывать этот напиток, если он подан не в качестве дижестива, то здесь вариантов огромное множество.

Мадера является универсальным алкоголем и сочетается с любыми, как первыми, так и вторыми блюдами.

Единственное что советуют истинные сомелье – это подавать красное крепленое вино с любыми мясными блюдами и блюдами из дичи, а вот белое вино сочетать с рыбой и морепродуктами.

Настоящая португальская Мадера — это действительно очень вкусное и насыщенное вино, с неповторимым вкусом и ароматом. Но употреблять его следует осторожно — ведь из-за высокой крепости оно быстро вызывает опьянение.

Источник: https://alco-boss.com/vino/vino-madera.html

Мадера вино: что это такое, состав, особенности производства и употребления, лучшие марки

Мадера – вино родом из португальского лесистого острова Мадейра, который обрел известность как родина крепленных вин. Алкогольный напиток отличается оригинальным, насыщенным вкусом и букетом, незабываемым цветом янтаря.

Что такое вино мадера

Ответить однозначно на вопрос, что такое мадера, сложно, т.к. горячительный напиток сочетает в себе, на первый взгляд, несочетаемые вещи. Отличительная черта мадеры – высокая крепость 19-20% об., при этом в напитке процент содержания сахара находится на низком уровне – 3-7%.

Также отметим, что мадера изготавливается как сухой, так и десертной, из разных сортов винограда. Это необычное вино, которое в процессе производства проходит термическую обработку (мадеризацию).

Готовый напиток обладает оттенками от соломенно-желтого до темно-янтарного. Вкус своеобразный, с нотками ореха и карамели. Букет богат различными ароматами с нотами дыма и зажаренной хлебной корки.
Как и остальные сухие вина, португальский напиток может храниться длительное время. Чем старше алкоголь, тем вкус и аромат его становятся нежнее и изысканнее.

Состав и особенности производства напитка

Мадеру готовят из четырех основных сортов благородного винограда, которые отличаются содержанием сахара. Рассмотрим сорта в порядке убывания количества сахара:

  1. Мальвазия – самый сладкий сорт, готовое вино обладает вкусом крепкой арабики и карамели.
  2. Боал – виноград, который используется для изготовления полусладкого напитка с легкой горчинкой.
  3. Вердельо – сорт белого винограда, из него делают полусухой напиток. Готовое вино обладает вкусом фруктов и меда.
  4. Серсиаль – ягода для производства белого сухого. Букет отличается нотами цитруса и специй.

Первый этап производства мадеры не отличается от этапов изготовления других видов вин. Подготовленная мезга оставляется для брожения, но этот процесс редко завершается самостоятельно.

При достижении напитком необходимой крепости, в зависимости от сорта сырья и задумки изготовителя, к суслу добавляют качественный и стандартизированный спирт из винограда.

Затем будущее горячительное отправляется на выдержку под воздействием температуры. Здесь выделяют несколько способов выдержки:

  1. Cuba de calor – быстрый и доступный способ. Ёмкости из стали или бетона, оснащенные специальными трубами, нагреваются до 55° С и выдерживаются 3 месяца.
  2. Armazem de calor – при этом методе сырье выдерживается в дубовых бочках в тщательно отапливаемом помещении полгода-год.
  3. Canteiro – самый дорогостоящий метод. Выдерживаются бочки с будущей мадерой на чердаке под воздействием прямых солнечных лучей. Благодаря таким условиям вино способно вызревать на протяжении долгого времени 30-100 лет и не испортиться.

Повышенная температура при созревании служит катализатором для запуска реакции Майяра, которая дает напитку янтарный цвет и карамельный аромат благодаря взаимодействию аминокислот и сахара. В процессе созревания обязательное условие аэрация – насыщение напитка кислородом.

Разновидности мадеры

Чаще всего разновидность мадеры зависит от выдержки:

  • finest (стандартная) – 3 года;
  • reserva (reserve) – 5 лет;
  • reserva velha (special reserve) – 10 лет;
  • exceptional reserve (extra reserve) – 15 лет;
  • frasqueira vintage – от 20 лет и выше.

По вкусовым качествам название разновидности вина совпадает с сортом винограда. Дополнительно выделяют:

  1. Solera – напиток из 2-3 урожаев винограда с разным сроками выдержки.
  2. Rainwater – мадера из винограда Тинто Негра.

Как отдельный вид выделяют и мадеру для использования в кулинарии. Это вино из сортов низкого качества для добавления в соусы и мучные блюда. Разливается с добавлением перца и соли.

Вино Мадера: понятие, история, виды и культура употребления

Как пить мадеру правильно

Мадера может подаваться в качестве аперитива и дижестива. Рекомендуется подача в охлажденном виде, оптимальная температура 16-18° С.

Таким вином рекомендуется запивать блюда из птицы, холодные закуски с ветчиной, печенью или говяжьим языком.

Неохлажденное вино дополнит такие десерты, как тирамису и крем-брюле, ванильный пирог, яблочный штрудель с ванильным мороженным, десерты с добавлением карамели. Сочетайте мадеру с нектаринами, абрикосами, персиками, сухофруктами и инжиром.

Еще один вариант сочетания: солнечное вино и сыр. Это может быть благородный рокфор с плесенью, грюер, сливочный сыр из Швеции или Финляндии.

Из посуды воспользуйтесь бокалами-тюльпанами, т.к. в них букет алкоголя раскроется в полном объеме, а высота ножки не даст напитку нагреться от тепла ладони. Наполняйте бокал на ⅔ , чтобы можно было легко взболтать содержимое, насладиться ароматом.

Не забудьте полюбоваться оригинальным цветом янтарного напитка, а уж затем наслаждайтесь ароматом и вкусом вина, которое пропитано солнцем и морским воздухом Португалии.

Источник: https://spirtnoe.expert/chto-takoe-madera-vino/

Вино Мадера: легенда, обзор видов и вкуса

Мадера – знаменитое крепленое вино, производство которого неразрывно связано с португальским островом Мадейра. Вино отличается своеобразным интенсивным вкусом и ароматом. Для его приготовления используются такие сорта винограда как Серси-аль, Вердельо, Буаль (Боал), Мальвазия и Тинта Негра Моль.

История напитка

Появлению этого крепленого напитка с благозвучным названием мы обязаны любопытной случайности.

Согласно легенде, во время перевозки вина из Португалии в Индию, корабль попал в шторм, из-за чего часть бочек пришлось везти обратно.

Долгое пребывание в закрытом трюме с высокой температурой и качкой пошло напитку только на пользу – в его вкусе появились оттенки орехов и карамели. Именно этот улучшенный вариант обрел популярность и прижился в Европе.

Существует и другая версия, которая имеет практическое подтверждение. Она утверждает, что на острове Мадейра, родине знаменитого напитка, из-за высокой влажности и каменистого рельефа не было возможности строить сухие холодные погреба. Поэтому вино приходилось хранить на чердаках, что делают там и по сегодняшний день.

Особенности производства

Традиционно Мадеру изготавливали из четырех «благородных» сортов винограда: Мальвазии, Боала, Вердельо и Серсиаля. Но со временем из-за заболеваний виноградной лозы, их количество на острове сократилось, и сегодня вино может включать другие сорта, преимущественно Тинта Негра.

Сбор плодов осуществляют только вручную. Это связано с отсутствием крупных виноградников и малым расстоянием между лозами. Остров Мадейра слишком мал, чтобы применять для этих целей сельхозтехнику.

Популярность напитка привела к попыткам копирования технологии и появлению большого количества аналогов. Вино с таким же названием начали производить на территории Франции, Германии, США, Крыма, Испании и др. Сами же португальцы трепетно относятся к традиционной Мадере и все остальные варианты считают некачественной подделкой.

Производят настоящую Мадеру с помощью уникального процесса мадеризации. Происходит это следующим образом:

  1. После завершения брожения (его длительность зависит от сорта) в вино добавляют виноградный спирт и разливают напиток в дубовые бочки.
  2. Помещают емкости в специальные сооружения под крышей, где Мадера греется на протяжении нескольких месяцев или лет. Этот процесс выдержки по-португальски именуется «Кантейру (Canteiro)».
  3. Вино переливают в бочки ярусом ниже, где оно хранится еще некоторое время (от пары-тройки лет до нескольких десятилетий).

Виноград сорта Tinta Negra обрабатывается другим способом, по-португальски называемым «estufagem» (истуфажень). Это более дешевый вариант с использованием отопительной системы из трубок с горячей водой. Вино подогревается в стальных чанах в течение нескольких месяцев, за счет чего сокращается срок производства.

Читайте также:  Испанские вина: особенности и выдержка напитков Испании, рейтинг самых популярных сортов и наименований

Виды напитка Мадера

В зависимости от степени выдержки выделяют категории Мадеры:

  1. Finest – молодое светлое вино, простое и незамысловатое. Срок выдержки – до трех лет.
  2. Reserva – более интересная мадера пятилетнего возраста. Становится насыщеннее вкус и оттенок напитка.
  3. Reserva Velha – вино 10-летней выдержки с интенсивным ароматом и вкусом.
  4. Exceptional Reserva – яркая мадера отличного качества, которое высоко оценивается экспертами. Возраст такого напитка равен 15 годам.
  5. Fresqueira Vintage – дорогое изысканное вино 20-летней выдержки, крепкое, с насыщенным букетом и долгим послевкусием.

Особенной ценностью обладают «винтажные» сорта, производимые без смешивания разных видов виноградного сырья. К ним могут относится как молодые вина, так и выдержанные.

Существует и другая классификация напитка. Каждый сорт винограда, из которого изготавливают Мадеру, обрабатывается по-разному и дает вино разную крепость и вкус. В зависимости от этого выделяют следующие виды:

  1. Мальвазия – из белого сорта получают самую сладкую Мадеру. Цвет напитка – темно-коричневый, вкус – мягкий, маслянистый, с карамельным оттенком. В послевкусии можно уловить аромат дыма и кофе.
  2. Боал – этот сорт на острове мало распространен, сегодня его осталось немного. Из него получается более легкий и светлый напиток. Используют для производства сладкой и полусладкой Мадеры.
  3. Вердельо – из самого распространенного сорта делают полусухое и сухое вино с мягким, деликатным вкусом и золотистым цветом. В послевкусии можно угадать медовые, дымные и фруктовые оттенки.
  4. Серсиаль – подходит для получения сухой Мадеры. Напиток из этого винограда самый светлый, в аромате явственно ощущаются пряные, цитрусовые ноты. Выдержанное вино приобретает бодрящий, пикантный вкус с легкой кислинкой.
  5. Террантеш – редкий сорт, из которого производят сладкую пряную Мадеру с насыщенным букетом.
  6. Тинто Негра – самый распространенный сорт, который служит сырьем для простых видов вина без особых изысков.

Рекомендации по употреблению

Производитель советует охлаждать Мадеру перед подачей до 16–18°C. Употреблять можно как в качестве аперитива (перед едой), так и дижестива (после еды).

  1. Молодые вина хорошо сочетаются с рыбой, мясными закусками, фруктами, шоколадом.
  2. Выдержанные и винтажные – подойдут к десертам и сырам.
  3. Подогретое вино рекомендуют как дополнение к кофе и сладкому.

Любопытно, что открытая бутылка напитка может храниться до полугода без потери вкусовых характеристик. Используют Мадеру и для приготовления коктейлей. Подходит вино и для приготовления горячих пряных напитков, вроде пунша, грога, глинтвейна.

Источник: https://vzboltay.com/alcohol/wine/1118-madera.html

Происхождение Мадеры и ее история

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность.

Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину Мадере.

Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита. И уже в XVI веке в пьесе В.

Шекспира «Генрих IV» Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.

Центром виноградарства и виноделия становится город Фуншал. Климат острова благоприятен для выращивания винограда. Он отличается ровной температурой в течение всего года (перепад температур между сезонами не превышает 5oС).

Минимальная температура 10oС наблюдается в январе и феврале, максимальная температура 29,4oС – в августе и сентябре. Годовое количество осадков 638-750 мм, осадки выпадают равномерно в течение года.

Наиболее дождливая погода отмечается с октября по январь, самые засушливые месяцы – июль и август. Почвы острова вулканического происхождения.

Собранный в корзины виноград доставляли на переработку, которая осуществлялась следующим образом – виноград помещали в деревянные бассейны, давили ногами и мезгу подвергали брожению. Затем отделяли вино от выжимки и помещали в дубовые бочки. Полученное высокоэкстрактивное, полное и грубое вино становилось Мадерой только в результате нагревания его в определенных условиях.

Обработка вина теплом, как технологический прием, названный в последствие мадеризацией, в практику виноделия вошел после одного исторического эпизода.

Некий негоциант отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра к Индии корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла.

Но случилось так, что получатель вина умер, а наследники отказались выкупить заказ. И пришлось капитану с грузом вина возвращаться на остров и снова дважды пересекать экватор. Когда хозяину сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством.

Однако перед смертью негоциант попросил принести бокал этого вина.

Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат (недаром придворные дамы Англии и Франции, впервые познакомившись с Мадерой, использовали ее в качестве духов – опрыскивали вином кончики пальцев и кружева).

Мужская часть потребителей Мадеры предпочитала использовать ее по прямому назначению. Так, первый президент Соединенных Штатов Америки Д. Вашингтон, еще задолго до назначения на ответственный пост, неизменно выпивал за обедом пинту (400 см3) Мадеры. Первый День Независимости Америки также был отпразднован бокалом Мадеры.

Мысли о смерти окончательно покинули хозяина, когда он сделал глоток вина, которое приобрело новые необычные качества. Корпорация виноделов, собравшаяся для обсуждения этого события, решила, что причиной улучшения качества вина явилась морская качка. Тут же придумали и изготовили качающиеся стеллажи для бочек, долго качали вино, но эффекта не получили.

Тогда в одну просветленную Мадерой испанскую голову пришла гениальная мысль о том, что Мадера – сие благодать Божья, посланная морякам за страдания, испытанные ими в нелегком плавании.

И бедные испанцы в течение достаточно долгого времени получали Мадеру следующим образом – катали на гигантских верхних палубах своих тяжеловооруженных галеонов бочки с вином – на экватор, и обратно.

Катали до тех пор, пока другая просветленная испанская голова не решила, что пора бы уже с этим заканчивать. И что благотворное влияние на вино оказывает не перетаскивание вина через экватор и назад, а тропическое тепло, которое, к слову, в достаточном количестве присутствует в родной Испании, в том числе, и на самом острове Мадейра.

С этого времени тепло стало одним из определяющих факторов в технологии Мадеры. При этом вино выдерживалось в бочках на солнечных площадках или помещалось в специальные теплицы (инсоляции), в которых температура достигала 40-50oС.

Выдержка длилась в течение 5-6 лет, а затем вино переливалось в бутылки, где находилось до 25 и более лет, приобретая тончайший вкус и аромат.

Однако оба эти способа зависели от капризов погоды и отличались непостоянством и непредсказуемостью результатов.

Поэтому уже в конце XVIII столетия стали пытаться выдерживать вино в специальных искусственно обогреваемых помещениях.

С этой целью стали строить отдельные здания – эстуфа, состоящие из нескольких камер, в каждой из которых можно было получать высокую температуру и поддерживать ее в течение нескольких месяцев.

Издавна на острове сложились две технологии производства Мадеры.

При изготовлении виноматериала для сухой Мадеры после раздавливания хорошо вызревшего винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученное вино спиртуют до 18-20% об. неректификованным виноградным спиртом.

Сладкую Мадеру получают из нескольких виноматериалов, приготовленных из сорта Мальвазия. Виноград собирают в стадии полной зрелости и прессуют целыми гроздями. Затем из выжимки удаляют гребни, а отжатые ягоды прессуют несколько раз, разделяя сусло на фракции. Каждую фракцию сбраживают отдельно. Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце его.

Из сусла первого прессования получают мягкое, нежное, ароматичное вино. Вина, полученные из сусла второго и последующих прессований, содержат различные количества сахара и фенольных соединений и отличаются большей полнотой и терпкостью. Эти вина купажируют с целью получения различных по сахаристости материалов, которые затем подвергают тепловой обработке.

Температурные условия и продолжительность выдержки виноматериалов в эстуфах определяются качеством вина.

Для Мадеры лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50oС, для вина среднего качества выдержка в камерах сокращается до 4-4,5 месяцев, но нагревание ведется при более высокой температуре – до 55oС и, наконец, простые Мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 60-65oС.

После мадеризации в эстуфах вина подвергают в подвале дальнейшим обработкам – купажированию, переливкам, очистке. Простые вина идут в продажу через несколько месяцев после нагревания в эстуфах, а высококачественные выдерживают около двух лет, в течение которых вино много раз переливают с доступом воздуха. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.

Осенью на Мадейре проходит праздник, посвященный этому легендарному вину. Местом проведения праздника Мадеры в течение многих лет остается любимая деревенька премьер-министра Великобритании У. Черчилля – Капара ду Лобуш, в которой любил отдыхать и наслаждаться Мадерой знаменитый англичанин. На день праздника приходится и время сбора винограда.

Первые опыты по приготовлению вина типа Мадера в России относятся на конец XIX века. Однако они не увенчались успехом, несмотря на наличие всех благоприятных условий для производства Мадеры. Эти опытные вина не развивали характерных тонов в букете и вкусе, поскольку выдерживались при обычной подвальной температуре.

Впервые вино «по мадерскому способу» приготовил в 1889 году магарачский винодел А.П. Сербуленко под названием «Крепкое из мадерских лоз», од-нако никаких подробностей о нем не сохранилось. Его последователь М.А.

Ховренко уже шел по проторенному пути, используя испытанные сорта винограда и приемы тепловой выдержки на солнечных площадках. Мадерное производство заметно продвинулось вперед благодаря усилиям Я.А. Вардарского, прошедшего стажировку на острове Мадейра.

Следуя его указаниям, магарачские виноделы ставили многочисленные опыты по приготовлению мадерных виноматериалов, которые далеко не всегда заканчивались получением настоящей Мадеры.

Преемник Я.А. Вардарского, винодел В.А. Шахов стал автором нескольких нововведений, которые должны были, по его мнению, привести к приготовлению типичной Мадеры.

Он предложил обязательное брожение сусла на мезге до остаточного сахара не более 6%, и готовить купажные материалы для Мадеры отдельными партиями с сахаристостью в пределах 1-3%; использовать португальские сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Альбильо; проводить тепловую выдержку в специальных камерах по типу эстуфа. Тем не менее В.А. Шухов находил в своих Мадерах вялый, «утомленный» вкус, особенно ощутимый в винах, прошедших тепловую обработку в камерах. В итоге виноделы пришли к пониманию преимущества солнечной выдержки перед выдержкой в тепловой камере. С этих пор самые известные и высококачественные русские Мадеры проходят многолетнюю тепловую обработку в застекленных оранжереях или на солнечных площадках.

Источник: http://www.ovine.ru/blog/special_vine/madeira_history.htm

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector